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Wertes Forum,
die Vergabe des Sterns an das Restaurant Saphir nahmen wir zum Anlaß eine Kurzreise nach Niedersachsen zu machen. Das Saphir ist das Gourmetrestaurant des Hotels „An der Wasserburg“ in Wolfsburg neben der sehenswerten Burg Neuhaus.
Als erstes Amuse Gueule gab es drei Kleinigkeiten. Einen Lolli aus geeistem Ziegenfrischkäse, umhüllt mit einem rote Beete Gelee. Sehr lecker, Klasse. Der Ziegenfrischkäse war recht dezent und das rote Beete Aroma war schön herausgearbeitet. Meine Frau bekam etwas anderes da sie keine roten Beete mag.
Dazu gab es noch zwei kleinen Pizzen, einmal mit Speck und Zwiebeln und einmal mit Tomate und Oliven. Beides aromatisch und sehr lecker.
Die Brotauswahl war von sehr guter Qualität mit schön röscher Kruste, sehr lecker.
Zum Brot gab es zweierlei Butter (mit Mandeln und mit Oliven), originell gereicht in einer Tube.
Es folgte eine Parmesanhippe mit einem Parmesanespuma und Parmesanspänen. Die Hippe war unglaublich dünn und zart, sehr lecker.
Den Abschluß der Amuse Gueules bildete ein Seeteufelbäckchen auf einem Selleriepüree mit einer Safransauce und etwas Kaviar. Ganz lecker, die Seeteufelbäckchen waren etwas faserig, der Kaviar war aromatisch aber ohne Biß. Es handelte sich um Zuchtkaviar aus den katalonischen Pyrenäen.
Gänseleber / Birne / Vanille
Die Gänseleber wurde einmal gebraten, als Mousse, umhüllt mit weißer Schokolade und als Terrine, umhüllt mit einem Honiggelee gereicht. Dazu gab es noch ein paar Birnenkügelchen und in der Mitte eine Briochekugel. Sehr lecker, Klasse. Die Gänseleber war perfekt gebraten und die klassische Kombination von Gänseleber und Schokolade funktionierte sehr gut, die Birne mit ihrer Frucht rundete das ganze ab.
Kaisergranat / Wildkräuter / Sanddorn
Der Kaisergranat war perfekt gegart, zart und aromatisch. Angerichtet war er auf einem Bett aus Spinatpüree. Dazu gab es noch bunte Beete, ein betont säuerliches Sanddornpüree und ein paar Wildkräuter. Sehr lecker, den Sanddorn musste man etwas vorsichtig dosieren.
St. Jakobsmuschel / Blumenkohl / Mandel
Die Jakobsmuscheln hatten eine perfekte Konsistenz, sie waren sehr schonend gegart und hatten dadurch keine Röstnoten. Dazu gab es Blumenkohl in verschiedenen Texturen, als Püree, gebraten und als Schaumbrot. Bei dieser Kombination war ich etwas skeptisch, das Aroma vom Blumenkohl kann leicht zu dominant werden, besonders bei den zarten Jakobsmuscheln. Die Befürchtungen waren hier aber fehl am Platz, beides harmonierte sehr gut miteinander. Auch der gebratene Blumenkohl war nicht zu al dente. Dazu gab es noch gehackte Mandeln, die mit ihrer Süße das Gericht abrundeten und einen aromatischen Krustentierefond, der ein bischen die fehlenden Röstnoten der Jakobsmuscheln ersetzte. Sehr lecker, Klasse.
Kabeljau / Steckrübe / Karotte
Der Kabeljau war gut gegart und außen leicht abgeflämmt. Dazu gab es Steckrüben in verschiedenen Texturen (als Püree, kleine Würfel und als Staub), ein Karottenröllchen, gefüllt mit einer Karottencreme und Jamon Iberico Chips. Am Tisch wurde noch ein Jamon Iberico Fond angegossen. Sehr lecker, Klasse. Der Schinken gab dem Gericht etwas Würze und die Karotte etwas Süße, sehr schön zum Kombinieren.
Lammbäckchen / Topinambur / Trüffel
Die Lammbäckchen waren sehr zart and aromatisch mit eher kräftigem Lammaroma. Dazu gab es Topinambur als Püree und als Chips und frisch gehobelten Trüffel (Tuber melanosporum aus Spanien). Ein schönes Gericht mit kräftigen Aromen, sehr lecker.
Zur Erfrischung wurde ein Tequilasorbet mit Passionsfrucht und Kokos gereicht. Sehr vielschichtig: frisch, fruchtig, süß und säuerlich. Sehr lecker, große Klasse.
Rehrücken / Petersilie / Aprikose / Five Spice
Der Rehrücken war perfekt gegart, zart und aromatisch. Dazu gab es Petersilienwurzeln in verschiedenen Texturen (als Püree, als Chips und als kleine Würfel), Totentrompeten und Tupfer aus Aprikosengel. Die Totentrompeten hatten ein interessantes kräftiges Aroma und bildeten einen schönen Kontrast zur Petersilienwurzel. Sehr lecker, Klasse.
Auswahl französischer Rohmilch Käse vom Affineur Waltmann
Meine Auswahl (im Uhrzeigersinn): True de Chevre, Camembert, Pont-l'Évêque, Vacherin Mont-d’Or, Stilton, Fourme d’Ambert und in der Mitte ein Beaufort. Sehr lecker, der Ziegenkäse war sehr kräftig und pikant, der Camembert war schon etwas scharf ohne ammoniakalisch zu wirken. Für meinen Geschmack waren einige Käse wie der Camembert oder der Pont-l'Évêque schon etwas überreif.
Zu den Käsen wurden vier Chutneys gereicht, Weintraube, Erdbeere, Orange und Pflaume (im Uhrzeigersinn). Sehr lecker, besonders das Pflaumenchutney war Klasse. Ich bin eigentlich kein Freund von Chutneys zum Käse aber zur Neutralisation zwischendurch sind sie gut.
Als Predessert gab es ein Ziegenmilcheis auf einem Muscovado Gelee. Das leicht säuerliche frische Eis passte gut zum süßen Gelee. Sehr lecker, Klasse.
Erdnuss / Orange / Salzkaramell
Das Dessert bestand aus einem Würfel Mascarponeparfait, einem Salzkaramelleis, Orangenfilets und Erdnusskaramell. Sehr lecker aber überwiegend auf der süßen Seite.
Zum Abschluß gab es ein paar Pralinen von ausgezeichneter Qualität, sehr lecker, Klasse.
Das Menü begann mit einem Lolli und endete mit einem Lolli, naja, eigentlich zwei. Cassis mit Valrhona Schokolade und geeister Joghurt mit Birne, sehr lecker.
Wir erlebten ein ausgezeichnetes Menü auf gleichbleibend hohem Niveau. Der Service war ebenfalls ausgezeichnet, wir haben uns im Saphir sehr wohl gefühlt. Schließlich waren wir auch die einzigsten Gäste an diesem Abend.
Silvio Lange nahm sich nach dem Menü auch noch Zeit für ein ausführliches interessantes Gespräch.
Gruß
Jürgen
die Vergabe des Sterns an das Restaurant Saphir nahmen wir zum Anlaß eine Kurzreise nach Niedersachsen zu machen. Das Saphir ist das Gourmetrestaurant des Hotels „An der Wasserburg“ in Wolfsburg neben der sehenswerten Burg Neuhaus.
Als erstes Amuse Gueule gab es drei Kleinigkeiten. Einen Lolli aus geeistem Ziegenfrischkäse, umhüllt mit einem rote Beete Gelee. Sehr lecker, Klasse. Der Ziegenfrischkäse war recht dezent und das rote Beete Aroma war schön herausgearbeitet. Meine Frau bekam etwas anderes da sie keine roten Beete mag.
Dazu gab es noch zwei kleinen Pizzen, einmal mit Speck und Zwiebeln und einmal mit Tomate und Oliven. Beides aromatisch und sehr lecker.
Die Brotauswahl war von sehr guter Qualität mit schön röscher Kruste, sehr lecker.
Zum Brot gab es zweierlei Butter (mit Mandeln und mit Oliven), originell gereicht in einer Tube.
Es folgte eine Parmesanhippe mit einem Parmesanespuma und Parmesanspänen. Die Hippe war unglaublich dünn und zart, sehr lecker.
Den Abschluß der Amuse Gueules bildete ein Seeteufelbäckchen auf einem Selleriepüree mit einer Safransauce und etwas Kaviar. Ganz lecker, die Seeteufelbäckchen waren etwas faserig, der Kaviar war aromatisch aber ohne Biß. Es handelte sich um Zuchtkaviar aus den katalonischen Pyrenäen.
Gänseleber / Birne / Vanille
Die Gänseleber wurde einmal gebraten, als Mousse, umhüllt mit weißer Schokolade und als Terrine, umhüllt mit einem Honiggelee gereicht. Dazu gab es noch ein paar Birnenkügelchen und in der Mitte eine Briochekugel. Sehr lecker, Klasse. Die Gänseleber war perfekt gebraten und die klassische Kombination von Gänseleber und Schokolade funktionierte sehr gut, die Birne mit ihrer Frucht rundete das ganze ab.
Kaisergranat / Wildkräuter / Sanddorn
Der Kaisergranat war perfekt gegart, zart und aromatisch. Angerichtet war er auf einem Bett aus Spinatpüree. Dazu gab es noch bunte Beete, ein betont säuerliches Sanddornpüree und ein paar Wildkräuter. Sehr lecker, den Sanddorn musste man etwas vorsichtig dosieren.
St. Jakobsmuschel / Blumenkohl / Mandel
Die Jakobsmuscheln hatten eine perfekte Konsistenz, sie waren sehr schonend gegart und hatten dadurch keine Röstnoten. Dazu gab es Blumenkohl in verschiedenen Texturen, als Püree, gebraten und als Schaumbrot. Bei dieser Kombination war ich etwas skeptisch, das Aroma vom Blumenkohl kann leicht zu dominant werden, besonders bei den zarten Jakobsmuscheln. Die Befürchtungen waren hier aber fehl am Platz, beides harmonierte sehr gut miteinander. Auch der gebratene Blumenkohl war nicht zu al dente. Dazu gab es noch gehackte Mandeln, die mit ihrer Süße das Gericht abrundeten und einen aromatischen Krustentierefond, der ein bischen die fehlenden Röstnoten der Jakobsmuscheln ersetzte. Sehr lecker, Klasse.
Kabeljau / Steckrübe / Karotte
Der Kabeljau war gut gegart und außen leicht abgeflämmt. Dazu gab es Steckrüben in verschiedenen Texturen (als Püree, kleine Würfel und als Staub), ein Karottenröllchen, gefüllt mit einer Karottencreme und Jamon Iberico Chips. Am Tisch wurde noch ein Jamon Iberico Fond angegossen. Sehr lecker, Klasse. Der Schinken gab dem Gericht etwas Würze und die Karotte etwas Süße, sehr schön zum Kombinieren.
Lammbäckchen / Topinambur / Trüffel
Die Lammbäckchen waren sehr zart and aromatisch mit eher kräftigem Lammaroma. Dazu gab es Topinambur als Püree und als Chips und frisch gehobelten Trüffel (Tuber melanosporum aus Spanien). Ein schönes Gericht mit kräftigen Aromen, sehr lecker.
Zur Erfrischung wurde ein Tequilasorbet mit Passionsfrucht und Kokos gereicht. Sehr vielschichtig: frisch, fruchtig, süß und säuerlich. Sehr lecker, große Klasse.
Rehrücken / Petersilie / Aprikose / Five Spice
Der Rehrücken war perfekt gegart, zart und aromatisch. Dazu gab es Petersilienwurzeln in verschiedenen Texturen (als Püree, als Chips und als kleine Würfel), Totentrompeten und Tupfer aus Aprikosengel. Die Totentrompeten hatten ein interessantes kräftiges Aroma und bildeten einen schönen Kontrast zur Petersilienwurzel. Sehr lecker, Klasse.
Auswahl französischer Rohmilch Käse vom Affineur Waltmann
Meine Auswahl (im Uhrzeigersinn): True de Chevre, Camembert, Pont-l'Évêque, Vacherin Mont-d’Or, Stilton, Fourme d’Ambert und in der Mitte ein Beaufort. Sehr lecker, der Ziegenkäse war sehr kräftig und pikant, der Camembert war schon etwas scharf ohne ammoniakalisch zu wirken. Für meinen Geschmack waren einige Käse wie der Camembert oder der Pont-l'Évêque schon etwas überreif.
Zu den Käsen wurden vier Chutneys gereicht, Weintraube, Erdbeere, Orange und Pflaume (im Uhrzeigersinn). Sehr lecker, besonders das Pflaumenchutney war Klasse. Ich bin eigentlich kein Freund von Chutneys zum Käse aber zur Neutralisation zwischendurch sind sie gut.
Als Predessert gab es ein Ziegenmilcheis auf einem Muscovado Gelee. Das leicht säuerliche frische Eis passte gut zum süßen Gelee. Sehr lecker, Klasse.
Erdnuss / Orange / Salzkaramell
Das Dessert bestand aus einem Würfel Mascarponeparfait, einem Salzkaramelleis, Orangenfilets und Erdnusskaramell. Sehr lecker aber überwiegend auf der süßen Seite.
Zum Abschluß gab es ein paar Pralinen von ausgezeichneter Qualität, sehr lecker, Klasse.
Das Menü begann mit einem Lolli und endete mit einem Lolli, naja, eigentlich zwei. Cassis mit Valrhona Schokolade und geeister Joghurt mit Birne, sehr lecker.
Wir erlebten ein ausgezeichnetes Menü auf gleichbleibend hohem Niveau. Der Service war ebenfalls ausgezeichnet, wir haben uns im Saphir sehr wohl gefühlt. Schließlich waren wir auch die einzigsten Gäste an diesem Abend.
Silvio Lange nahm sich nach dem Menü auch noch Zeit für ein ausführliches interessantes Gespräch.
Gruß
Jürgen
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