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Jante, Hannover

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  • Jante, Hannover

    Die spektakulärste Neueröffnung der Gastronomieszene in Hannover im vergangenen Jahr war sicher die des „Jante“. Tony Hohlfeld und Mona Schrader, beide zuvor im einzig besternten Restaurant der Region tätig, der „Ole Deele“ in Großburgwedel, wagten den Sprung in die Selbständigkeit und scheinen damit bisher auf Erfolgskurs, denn seit Eröffnung im Sommer 2015 ist es vor allem an den Wochenenden nur mit langer Vorlaufzeit möglich, einen Tisch zu ergattern. Und auch an einem Donnerstag Abend ist das Restaurant ausgebucht.

    Die Hannoveraner, seit den längst vergangenen Zeiten von Heinrich Stern und Helmut Ammann, vom roten Guide eher freundlich vernachlässigt, dürsten offenbar nach der Aussicht auf einen erneuten Stern für die Landeshauptstadt. Und die Voraussetzungen sind ja auch nicht schlecht. Hohlfeld hat in der „Ole Deele“ bewiesen, dass er nicht nur an der Seite von Andreas Tuffentsammer, sondern nach dessen Abgang auch alleine einen Stern erkochen kann und Mona Schrader bringt natürlich ihre Erfahrung aus dem „Aqua“ mit, die neben der langjährigen Zeit in Großburgwedel ihre Reputation als kompetente Sommeliere und herzliche Gastgeberin geformt hat.

    Nun also „Jante“. Die Homepage erklärt zu diesem eigentümlichen Namen etwas von einem Gesetz eines dänisch-norwegischen Schriftstellers und von Gleichheit. Bei Wikipedia ist etwas von einem Verhaltenskodex im skandinavischen Kulturraum, Begrenzung egoistischen Erfolgsstrebens und Erfolg des Kollektivs zu erfahren. Aha. Klar ist auf jeden Fall, dass es konzeptionell Richtung Norden geht und in der Tat wird dies sehr konsequent umgesetzt, von der holzbetonten Einrichtung, den Wasserkübeln unter den Tischen als Weinkühler, dem Anrichten auf Steinen, Hölzern, Gräten, Knochen und in Tonschüsseln. Auch dass die Köche die Gerichte selbst servieren und erklären passt ins Bild. Man will ganz offenkundig nah am Puls der Nordic Cuisine sein.

    Es gibt zwei Menüs, benannt „Eifrig“ und „Besinnt“. Warum die so heißen, weiß ich nicht und kann auch in den Gerichten keinen Grund dafür finden. Aber egal. Es zählt, was auf dem Teller oder in der Schale ist.

    Als ersten Snack bringt die Küche grünen Spargel, der mit Tupfen einer hollandaise-artigen Creme bestückt ist. Das sieht schön aus, ist nah an dem bekannten (und bewährten) Geschmacksbild und ein schöner Auftakt.



    Der danach servierte Chip aus Sauerteig mit Lammfett und Johannisbeeren ist aufgrund seiner weichen Konsistenz hübsch anzuschauen, aber schwierig zu essen. Geschmacklich bleibt das noch auf der relativ unauffälligen Seite.

    Das Menü startet dann mit Spargel, Schinken, Zitronenverbeine. Wie bei allen weiteren Gerichten erläutern die Köche ausführlich, was sich alles auf dem Teller findet und wie man das zubereitet hat. Da wird geröstet, fermentiert, dehydriert, geräuchert, abgeflämmt etc. etc. - kurzum, man kann es sich nicht merken, aber in allem ist der Anspruch erkennbar, dass hier viel Aufwand betrieben wird. Unterm Strich bleibt, dass der säuerlich frische Sud gut zum Spargel passt, die gerösteten Samen eine nette Textur geben und der Schinken kaum zu schmecken ist. Ich glaube, er sollte in der leicht geflämmten Creme sein, kann mich aber auch täuschen. Dazu gibt es à part ein sehr hübsch anzuschauendes Tartelette mit einer grünen Creme. Leider schmeckt das vor allem teigig und liefert keinen Mehrwert.



    Ganz ausgezeichnet dann der angeräucherte Dorsch mit Tomaten in unterschiedlichen Konsistenzen. Das ist punktgenau gegart und insgesamt sehr süffig mit einer spannenden, fein eingesetzten Räuchernote. Klasse!



    Im folgenden vegetarischen Gang wählen wir die Gerichte aus beiden Menüs.
    Während „Eifrig“ einen Riesenchampignon mit Parmesan und Kopfsalat variiert, wird im „Besinnt“-Menü Rhabarber mit Nussbutter sous-vide gegart und anschließend mit Weizensprossen und einer Erbsenmilch serviert, dazu einen Steambun mit allerlei grünem. Wenngleich ich die Kombination aus Rhabarber mit Erbse spannend finde, überzeugt mich der Champignon mehr. Hier wird es erdiger und insgesamt wirkt das Gericht harmonischer.
    Persönlich hätte ich es eher auf einem hellen Geschirr angerichtet, denn schwarze Tupfen auf schwarzem Untergrund wirken einfach nicht. Aber das nur als kleine kosmetische Anmerkung.



    Garnele, Lardo, Brioche, Eigelb ist dann der nächste Gang betitelt und wirkt wieder sehr harmonisch. Der Lardo ist meines Erachtens zwar keiner, sondern ein dünn aufgeschnittener Parma-ähnlicher Rohschinken, aber das passt trotzdem sehr gut zur Garnele. Das Brioche ist angeröstet, mir ein wenig zu fest und zu massig, aber zusammen mit dem angegossenen Sud, dem Eigelb und dem Frischkäse, changiert das von cremig zu säuerlich bis frisch und gibt ein rundes Bild.



    Beim Hauptgang trennen sich unsere Wege erneut. Auf der anderen Tischseite wird ein ordentliches Stück Rind mit Mais in unterschiedlichen Texturen und Bärlauch kombiniert, wobei mir vor allem, im Gegensatz zu meinem Gegenüber, die gefriergetrockneten Elemente ausgesprochen gut gefallen.



    Mir hat die Küche entgegen der ersten Information bei der Bestellung doch noch den Wechsel auf die Taube möglich gemacht - deutlicher Pluspunkt für den Service!
    Das Fleisch ist auch ausgezeichnet gebraten, der separate Dumpling mit dem Keulenfleisch gefällt mir auch, aber ansonsten passiert mir auf dem Teller entschieden zu viel. Da konkurriert ordentliche Säure in Form von Würfeln aus Limette mit einer klassischen Jus, einer kräuterigen Creme, einem weiteren Gemüse und on top einem Wildkräutersalat, bei dem vor allem der Koriander arg dominierend wirkt. Das ist mir zu viel Zirkus, lenkt mich vom an sich guten Hauptdarsteller ab und lässt das Gericht ins Unharmonische abgleiten. Hier könnte Reduktion Wunder bewirken.



    Nach einer kleinen Erfrischung in Form eines Sorbets aus Petersilienwurzel mit Vogelmiere und Birne, das eher einen herben Übergang zum süßen Teil darstellt, bleibt es auf der anderen Tischseite auch eher erdig mit einer Kombination aus Malz, Sellerie und Sauerampfer. Das sind halt die Desserts der neueren Generation, die Gemüse und Kräuter in einen nicht zu süßen Kontext einbauen wollen. Das verspricht zumindest ein ungewohntes Geschmacksbild, bedient aber selten die Erwartungshaltung an einen klassischen süßen Abschluss. Mich überzeugt das Gericht an diesem Abend nicht – meinem Mann gefällt's.



    Ich kann aber nicht meckern, habe ja schließlich nur genascht. In meiner Glaskugel geht es mit Melone, Kokos und Curry deutlich erfrischender zu und das ist auch eher wieder mein Geschmack. Ich bin zufrieden.



    Zum Abschluss beamt die Küche einen mit zwei originellen Petit Fours doch noch in den richtigen Süßspeisenhimmel.

    Was bleibt als Fazit? Tony Hohlfeld verfolgt im „Jante“ einen Stil, der sich deutlich an den derzeit sehr angesagten Konzepten der Nordic Cuisine mit starkem regionalen Einschlag orientiert. Vieles wirkt auf mich bemüht kreativ und mitunter überladen. Am stärksten finde ich die Küche immer dann, wenn der Fokus klar erkennbar ist und der Protagonist wirken kann, wie zum Beispiel beim Dorsch oder dem Champignon.
    Vielleicht ist es ja der deutlich erkennbare Ehrgeiz, hier unbedingt einen Stern erkochen zu wollen, der so bei mir zu einem etwas indifferenten Eindruck führt.

    Der Service ist herzlich, die Einrichtung gemütlich (wenngleich es an diesem lauen Frühlingsabend im Restaurant bereits beim Betreten warm war wie im Altersheim). Die Weinkarte setzt überwiegend nicht auf die bekannten Namen, was sicher kein Nachteil ist, aber ähnlich wie seinerzeit in der „Ole Deele“ auf eine mehr als selbstbewusste Kalkulation mit Faktor 3-4. Das muss man sich in einer Stadt wie Hannover auch erst mal trauen.

    Das „Jante“ ist definitiv eine Bereicherung für die hiesige Gastronomieszene und der Erfolg gibt dem Konzept recht. Für mich waren einige Gerichte nicht immer leicht zugänglich und mitunter auch nicht gefällig. Und das müssen sie auch nicht sein, denn eine intellektuelle Auseinandersetzung über die Konstruktion eines Gerichtes kann auch spannend sein. Möchte ich so alle Tage essen? Eher nicht, aber es wird interessant sein, die weitere Entwicklung zu beobachten. Und das werden wir gerne begleiten.

    Bericht und sämtliche Fotos auch unter https://www.facebook.com/thomas.west...=3&pnref=story
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von thomashaj; 29.05.2016, 23:00.

  • #2
    Das klingt ja wirklich sehr interessant (obwohl einen diese Zehn-Jante-Gebote in ihrer freudarmen Aufdringlichkeit eher belästigen)
    Gestatten Sie zwei Anmerkungen:
    - " Die spektakulärste Neueröffnung der Gastronomieszene in Hannover im vergangenen Jahr war sicher die des „Jante“ "
    Dies gilt natürlich nur, wenn wir Hannover im engeren Sinne betrachten. Ansonsten war das Allerspektukalärste natürlich die Neueröffnung des Berggasthofes in Gehrden.
    - " Die Weinkarte setzt überwiegend nicht auf die bekannten Namen ... "
    aha, aber verraten Sie uns auch Details, z.B. was Sie im Glase hatten?
    MkG
    s.
    PS:
    " Vieles wirkt auf mich bemüht kreativ und mitunter überladen. "
    Womöglich heißt deshalb eines der Menüs "eifrig"

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    • #3
      Sie haben natürlich Recht. Meine Bewertung der spektakulärsten Neueröffnung bezieht sich auf das reine Stadtgebiet...
      An Weinen hatten wir nach einem Rieslingsekt vom Aloisiushof in der Pfalz einen Chardonnay aus dem Barrique ("Ambrosia") vom selben Weingut und zum Hauptgang aus der Weinbegleitung einen Barbera und einen Grenache aus dem Languedoc, deren Erzeuger ich mir nicht gemerkt habe.

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      • #4
        Vielen Dank für den Bericht!

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        • #5
          Werter Thomas,

          ich freue mich sehr, dass Ihr Fazit sich zu 100% mit unseren Eindrücken und Empfindungen deckt. Und sie haben selbstverständlich recht, wenn sie das Jante als spektakulärste Neueröffnung der Region Hannover nennen. Wir kommen aktuell leider nicht mehr so viel rum wie noch vor 6 Monaten aber selbst im erweiterten Umland, gibt es wenig über das sich zu berichten lohnt und neues noch weniger.

          Die Weinbasis in der List vielleicht noch, schönes Weinkonzept, wobei ich hier kulinarisch eher das Level des Lindenblatt auf der Limmer, als das des Jante sehe.

          Und was wir hier oben machen, ist für uns sicherlich sehr aufregend, spektakulär hingegen -werter Herr S., ist es nicht.


          Ich bin gespannt, wie es mit dem Jante und vor allem mit Herrn Hohlfelds Tellersprache weitergeht, am Ziel sehe ich ihn noch nicht.

          Viele Grüße und einen geruhsamen Sonntag Abend

          Passepartout

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          • #6
            Die SZ schreibt über Essen in Hannover!

            In der heutigen Ausgabe ist ein sehr schöner Bericht von Stevan Paul, über den neuen Stern und einzigen Sternekoch meiner Heimatstadt.


            http://www.sueddeutsche.de/stil/loka...over-1.3381322

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            • #7
              In der Tat ein sehr animierender Bericht, werter passepartout! Ich stehe der mir zu dogmatisch agierenden nordischen Küche doch eher skeptisch gegenüber, aber im "Jante" scheint man sich ja nicht ganz so streng an die selbstauferlegten (in meinen Augen teilweise unsinnigen) Beschränkungen z.B. eines Herrn Redzepi zu halten, was mir als Genussmensch doch sehr entgegen kommen würde!


              Ansonsten wird man ganz wehmütig, wenn Sie vom einzigen Sternekoch Ihrer Heimatstadt schreiben. Ich habe gerade in der Restaurantführer-Sektion meiner kleinen, aber feinen Privatbibliothek im Guide Michelin von 1987 geblättert, da waren in Hannover doch sage und schreibe noch acht (!) Adressen mit Stern verzeichnet! Das waren noch (gastronomisch glanzvolle) Zeiten in der Messestadt, selbsternannte Metropolen wie z.B. meine Heimatstadt Hamburg spielten damals sternetechnisch in einer ganz anderen (soll heißen tieferen) Liga...

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              • #8
                Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
                In der Tat ein sehr animierender Bericht...
                gern hätte ich selbst einen geschrieben aber da ich nur sehr kurzfristig reservieren kann, hatte ich bisher kein Glück da die Hütte brennt.
                Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
                Ansonsten wird man ganz wehmütig, wenn Sie vom einzigen Sternekoch Ihrer Heimatstadt schreiben. ... im Guide Michelin von 1987 geblättert, da waren in Hannover doch sage und schreibe noch acht (!) Adressen mit Stern verzeichnet!
                Eigentlich alle dieser Betriebe haben gearbeitet als ob es kein morgen gäbe, klassisch ist fast zu mild, eher linientreu und keiner, bis auf Norbert Schuh (der letzte Stern der Stadt 1994) hat sich wirklich um eine qualitative Unternehmensnachfolge gekümmert. Ob es die Insel wieder in die Sterne schafft, kann ich nicht beurteilen, unsere letzten Essen dort waren wirklich tatedellos bis ausgezeichnet. Der vorletzte Laden der alten Riege war die Gastwirtschaft Wichmann, (der erste Stern der Stadt), wir haben uns die Immobilie seinerzeit angeschaut aber dagegen entschieden, da der Kaufpreis mit 2 mio die Grenze unsere Möglichkeiten abbildete und wir dafür zwar ein einzigartiges Wohn und Geschäftshaus, aber auch auf 3 Seiten vier Geschosse und vorn eine Hauptstraße nebst Stadtbahn bekommen hätten. An diesen wunderschönen Molteniherd, wollte ich mich nicht für 15 Jahre binden.

                Durchaus positiv ist der Umstand, dass die Stadt kulinarisch langsam wieder Fahrt aufnimmt.

                Natürlich sehr befeuert durch das Jante aber auch Münchhausen in Aerzen, die Ole Deele in Burgwedel und der Fürstenhof in Celle, (zuletzt hatten wir sogar einen Neuzugang aus der Hamburger Imbuschschule), spülen junge Talente in die Stadt und das ist das, was wir nördlich des Limes am dringendsten brauchen.

                Ich bin mir noch immer sicher, dass es bei Herrn Hohlfeld deutlich mehr Potential gibt, da er nach wie vor äußerst neugierig, diszipliniert aber auch umtriebig ist.´
                Aber wenn man bedenkt, was dieser junge Mann auf !!!!eigene Rechnung!!!! bisher erreicht hat, muss mein einfach mal kurz den Hut lüften.

                Ich freue mich auf die kommenden Jahre in Hannover, das wird sicher ein Spaß.

                Gute Nacht
                Passepartout

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                • #9
                  Dass Hannover in der bundesweiten kulinarischen Welt seit einiger Zeit wieder wahrgenommen wird, hat sehr maßgeblich mit dem „Jante“ von Tony Hohlfeld und Mona Schrader zu tun. Sie haben nach vielen Jahren der Entbehrung wieder einen Stern in die Landeshauptstadt geholt und mit dem Nordic Chic des Restaurants auch ein Interieur geschaffen, das durchaus Food-Magazin tauglich daher kommt.

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                  Interieur

                  Wann hatte es das zuletzt gegeben, dass über meine Heimatstadt nicht nur berichtet wurde, wenn es mal wieder um eine neue Ehefrau eines Ex-Kanzlers oder die Ex-, dann Wieder- und letztlich doch wieder Ex-Frau eines Ex-Bundespräsidenten ging, sondern um Gastronomisches? Ja, in der näheren Umgebung hätte es durchaus Berichtenswertes gegeben, aber heute geht es ausnahmsweise mal nur um Hannover.

                  Da strahlt also seit einiger Zeit endlich wieder ein Stern in der Stadt und doch hat es gute drei Jahre seit unserem letzten Besuch gedauert, bis wir wieder den Weg hierher gefunden haben. Warum das so ist, lässt sich eigentlich nicht wirklich befriedigend erklären, denn unser Essen seinerzeit war ja nicht schlecht. Nur wirkte vieles auf mich bemüht kreativ und traf auch nicht immer meinen Geschmack. Der Anspruch und Aufwand war deutlich erkennbar, aber irgendwie blieb an jenem Abend für mich das Etikett „anstrengend“ hängen. Auch Gespräche mit Freunden in der Zwischenzeit schienen diesen Eindruck weiterhin zu bestätigen. Wann immer wir in Hannover essen gehen wollten, war das „Jante“ dann eben nicht im Fokus. Trotz Stern. Trotz großer medialer Beachtung.

                  Und dann kommt irgendwann der Punkt, an dem man sich denkt, dass man dieses Etikett doch endlich mal überprüfen muss. Weil es doch nicht sein kann, dass man immer noch an einem Eindruck festhält, der so lange her ist, während sich zwischenzeitlich die Welt, auch die kulinarische, heftig weiter gedreht hat.

                  Jetzt sind wir also wieder hier. Am Interieur hat sich nichts geändert. Das verströmt mit seiner nordisch edlen Anmutung auch weiterhin Gemütlichkeit. Allerdings gibt es nur noch ein Menü in sieben Gängen (99,-- Euro).

                  Und das startet mit einigen Grüßen. Ein super knuspriges Kartoffelnest mit Kerbelcreme und Elementen von eingelegter Zwiebel und Radieschen wirkt so fragil, als würde es beim ersten Bissen in seine Bestandteile zerbröseln. Zu meiner größten Verwunderung passiert aber genau das nicht. Das ist nicht nur hübsch präsentiert, sondern ein schöner, leicht fettiger Snack mit einer angenehmen Cremigkeit.

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                  Kartoffelnest, Zwiebel, Radieschen

                  Als nächstes folgt ein Langos, ein ursprünglich vor allem in Ungarn beliebtes Gebäck, hier in der Edelversion mit einer Spinat-/Trüffelfüllung. Darauf ein Steinpilzpulver. Das ist füllig, erdig, elegant und köstlich.

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                  Langos, Spinat-/Trüffelfüllung, Steinpilz

                  Nicht ganz so überzeugend finde ich den abschließenden Gruß in Form von Erbsensalat mit eingelegten Spargelspitzen und einem Spargelschaum, der mir aber zu sehr von Limonenkresse dominiert ist. Auch die Erbsen, mein erklärtes Lieblingsgemüse, gehen in dem Allerlei etwas unter.

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                  Erbsensalat, Spargel

                  Frisch gebackenes Sauerteigbrot und aufgeschlagene Butter folgen. Beides ist gut.

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                  Sauerteigbrot, Butter

                  Das Menü startet mit blütenförmig arrangiertem, eingelegtem Rettich und einer Peperonicreme, die eine leichte Schärfe beisteuert sowie Saiblingskaviar. Angegossen wird ein warmer Rauchfischfond, der zwar deutlich schmeckbar ist, aber nicht dominiert. Vielmehr puffert er die Schärfe etwas ab und hat damit eine eher unterstützende Wirkung. Mir gefällt das sehr gut. Nur die hauchdünnen Gebäckstangen, die zwar optisch wirkungsvoll eingesetzt werden, finde ich geschmacklich entbehrlich. Aber man muss sie ja auch nicht mitessen.

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ID: 64567
                  Rettich, Rauchfisch, Saiblingskaviar, Peperoni

                  Mit hauchdünn aufgeschnittenem Kohlrabi auf einer Eigelbcreme geht es weiter. Diverse Kräuter , darunter auch frittierter Liebstöckel, bringen grüne, frische Noten in das Gericht, das seine Süffigkeit aber vor allem der angegossenen Specksauce verdankt. Separat dazu gibt es zum Dippen ein dänisches Gebäck, das ebenfalls mit Speck abgeschmeckt ist. Das Gericht weist schöne Texturen auf und ist überhaupt sehr elegant angelegt. Originell finde ich es dazu.

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                  Kohlrabi, Eigelb, Speck, Liebstöckel
                  ...à part: dänisches Speckgebäck

                  Der folgende Kabeljau ist confiert, abgeflämmt und genau auf den Punkt gegart. Als Beilage gibt es ein Salatbündel mit einer Krustentiermayonnaise und gebackenen Tapiokaperlen, die für Textur sorgen und die eine angenehme Würze beisteuern.
                  Gewöhnungsbedürftig finde ich die aus Salatsaft gezogene und mit Paprika abgeschmeckte Sauce. Mir ist das zu herb säuerlich und irgendwie nicht zu der ansonsten guten Kombination passend. Aber am Tisch gehen zur Sauce die Meinungen auseinander.

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ID: 64564
                  Kabeljau, Krustentier, Salat

                  Mit einem Rindertatar geht es weiter, das aber als solches gar nicht auf den ersten Blick zu erkennen ist. Das Fleisch ist von einer Sauerkirschmatte bedeckt, braune Butter wurde geeist und in dünnen Platten darüber gebrochen, die bei Raumtemperatur schnell aufweichen. Gepuffter Buchweizen liefert Crunch und Fichtenspitzen, die normalerweise nicht mein Ding sind, sind hier nur als mildes Würzmittel eingesetzt. Das alles führt zu einem sehr eigenen und eigenwilligen Geschmacksakkord, der aber sehr spannend ist. Ich muss zugeben, dass dies eines der eigenständigsten Tatargerichte ist, an die ich mich erinnern kann.

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ID: 64573
                  Rind, Tatar, Fichte, Sauerkirsche

                  Im Hauptgang gibt es eine sous-vide gegarte Lammhuft, die an einer Seite schön nachgekrustet wurde. Von Roter Oxalis bedeckt ist eine in Kamille gegarte Karotte, in die mit einem Spezialbohrer eine Öffnung eingebracht wurde, die nun mit einer Mayonnaise auf Basis von Lammfett gefüllt ist. Ebenfalls aus Lammfett wurde auch der knusprige Mantel der Karotte zubereitet. So verspielt das klingt, so gut geht das auf, auch im Zusammenspiel mit der Karottenjus sowie der sehr klassisch gearbeiteten Fleischjus.

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Ansichten: 509
Größe: 2,15 MB
ID: 64571
                  Lamm, Karotte, Haselnuss, Kamille

                  Mit einer gelungenen Kombination zwischen vegetabil und süß leitet die Küche über zum Dessert. Auf einer sehr schaumigen, mit Flieder aromatisierten Milchcreme sind ebenfalls in Flieder marinierter Kopfsalat sowie in Butter gebackene Topinamburchips verteilt, ebenso Eis vom Kopfsalat, das in Flecken auf dem Schaum verteilt ist. Nach meinem Eindruck ergibt sich dadurch eine bessere Verteilung der Temperaturkontraste. Auch dieser Gang ist originell und eigenständig.

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Ansichten: 506
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ID: 64565
                  Kopfsalat, Topinambur, Milch

                  Das finale Dessert erscheint sehr reduziert, entpuppt sich allerdings als erstaunlich vielschichtig. Pfirsicheis ist mit weißer Schokolade ummantelt, mit Mohncreme versehen und auf einer aus Kondensmilch gezogenen Toffeecreme platziert. Der angegossene Sud von Radicchio ist relativ dezent und eher süß eingekocht, so dass der Dessertcharakter eindeutig beibehalten bleibt. Das ist sehr gut.

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Ansichten: 502
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ID: 64575
                  Pfirsich, Radicchio, Mohn

                  Anstelle von klassischen Petits Fours gibt es im „Jante“ ein Nach-Dessert, hier in Form von frisch gebackenen, ganz ausgezeichneten, Mini-Buchteln auf Beerensauce. Als bekennender Buchtelfan konnte ich mich nicht zügeln und war zu voreilig, um die Cocotte noch in voller Pracht abzulichten. Das sagt vermutlich schon alles darüber aus, wie es mir geschmeckt hat.

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                  Post-Dessert: Minibuchteln, Beerensauce

                  Drei Jahre sind seit unserem letzten Besuch vergangen. Drei Jahre, in denen sich die Küche im „Jante“ nach meinem Eindruck in der Tat weiter entwickelt hat. Ja, es wird immer noch ausführlich erklärt, was man alles wie zubereitet hat und dahinter ist wie bei unserem ersten Besuch ein hoher Aufwand erkennbar. Aber es wirkte diesmal alles deutlich konzentrierter und fokussierter, wenn man so will, auch aufgeräumter. Die Teller wirken nicht mehr überladen, sondern auf angenehme Art ästhetischer.

                  Doch nicht nur das hat uns überzeugt, sondern auch die Tatsache, dass die Gänge durchgehend ein hohes Maß an Eigenständigkeit und Originalität aufweisen. Bis auf die Sauce beim Kabeljau, die mich etwas irritierte, war überwiegend ein süffiges Geschmacksbild vorherrschend. Und das macht vielleicht den Unterschied zu unserem Menü beim letzten Besuch aus. Dieses Mal wirkte es für mich deutlich leichter zugänglich und befreit von ideologischer Schwere.

                  Tony Hohlfeld und Mona Schrader waren an diesem Abend nicht im Haus. Das Team von Köchen, die jeden Gang servierten und erläuterten, und der Service haben das aber mit Professionalität locker wettgemacht und nichts vermissen lassen.

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                  Außenansicht

                  So machen wir uns bei sommerlichem Wetter auf den Weg nach Hause, werfen noch einen Blick auf den stilvoll eingerichteten Garten, in dem es sich auch bei schönem Wetter sicher gut aushalten lässt und sinnieren über den Abend, der uns gut gefallen hat. Und es ist klar, dass es nicht noch mal drei Jahre dauern wird, bis wir wieder kommen. Das Etikett mit der Aufschrift „anstrengend“ habe ich gleich beim Verlassen des Restaurants weggeworfen.


                  Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/jante-hannover-2/



                  Kommentar


                  • #10
                    Alles anders in 2020, auch am letzten Tag des Jahres. Normalerweise hätten wir Silvester mit Freunden verbracht, uns Wochen vorher bereits den Kopf darüber zerbrochen, wie wir kulinarisch dem Jahr noch eine Krone hätten aufsetzen können, um dann letztlich mit unseren ebenso genussfreudigen Freunden in einen rechtschaffenen Kochwettbewerb einzusteigen.

                    All das hätten wir natürlich auch für uns zu zweit so handhaben können, aber mit dem Wettbewerbscharakter wäre es dann doch etwas einseitig geworden, wenn nur einer kocht. Außerdem waren wir schlichtweg zu faul. Und in einem Jahr wie diesem ist es uns auch weiterhin ein besonderes Anliegen, Restaurants, die uns etwas bedeuten, zu unterstützen. Nachdem uns bereits das Enten-Adventsmenü aus dem „Jante“ sehr begeistert hat, war die Entscheidung für das Silvester-Angebot quasi naheliegend.


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                    Die Komponenten

                    Das Sechsgang-Menü beginnt wie immer mit sehr gutem Brot, das bei 200 Grad noch 10 Minuten aufgebacken wird. Dazu gibt es aufgeschlagene Butter.


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                    Brot & Butter

                    Für den ersten Gang wird jeweils eine Scheibe Brioche in etwas Butter goldbraun angebraten. Dazu gibt es eine Veilchencreme, die dann mit jeweils einer Dose Imperial-Kaviar getoppt wird. Die Veilchencreme ist durchaus von floralem Charakter und damit auch etwas kontrovers. Ähnlich wie bei Lavendel ist es mir etwas zu vordergründig, während meiner besseren Hälfte das gut gefällt. Gut, dass der Kaviar reichlich bemessen ist und mit dem exzellenten Brioche für ausreichend Ausgleich sorgt.


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                    Kaviar – Brioche – Veilchen

                    Der Aufwand für den folgenden Gang ist mehr als überschaubar. Die Rose aus roher Jakobsmuschel und Birne ist bereits auf einer Geleehaube vorgeformt und wird nur in einem warmen Teller mittig platziert und dann mit der erwärmten und aufgeschäumten Hummersuppe angegossen.
                    Die Suppe ist wunderbar intensiv und von markantem Krustentiergeschmack. Die Jakobsmuschel gart darin ganz dezent und mit der knackigen Birne ergibt sich ein ganz herrlicher, süffiger Geschmack.


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                    Jakobsmuschel – Birne
                    …mit Hummersuppe angegossen

                    Die Kabeljaumedaillons werden kurz scharf angebraten und dann zusammen mit den confierten Lauchstangen bei 80 Grad im Backofen zuende gegart bzw. erwärmt.
                    Währenddessen wird die Holunderblütensauce erwärmt. Auch hier also ist der Aufwand überschaubar, das Ergebnis aber mehr als überzeugend, was zum einen an der ausgezeichneten Fischqualität, dem überraschend leckeren Lauch und der nicht minder köstlichen Sauce liegt. Zusammen mit der im vorbereiteten Spritzbeutel portionierten Peperonicreme eine sehr schöne, ausgewogene Komposition.


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                    Kabeljau – Peperoni – Holunderblüte

                    Den Zwischengang markiert ein Spitzkohlbonbon, der mit confiertem Entenfleisch gefüllt ist. Das ist zum Teil gezupftes Fleisch, ähnlich einem pulled Fleisch und einigen noch etwas festeren Stücken, in die noch einige Erbsen gearbeitet sind. Auf jeden Fall ist das bereits sehr aromatisch. Aber zusammen mit der intensiven Trüffelsauce ist das erneut ein unkompliziertes und leckeres Vergnügen.


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                    Spitzkohl – Ente – Trüffel

                    Für den Hauptgang wird ein Rindsmedaillon scharf angebraten und im Backofen bei 80 Grad weitergegart. Währenddessen werden in der Pfanne bei milderer Hitze die beiden vorgegarten Zwiebelhälften auf der Schnittfläche gebräunt und nach der Hälfte der Zeit auch die vorbereitete Steinpilzzubereitung zum Fleisch in den Backofen zum Erwärmen gegeben.
                    Die durch viel Collagen hochkonzentrierte Sauce darf derweil langsam Temperatur nehmen.
                    Auf dem Teller wird letztlich nur noch alles arrangiert. Die Garpunkte sind perfekt getroffen, das Fleisch rosa, die Zwiebel mit leichtem Biss. Raffiniert die quasi in ein Selleriesandwich gearbeitete Steinpilzcreme, die erstaunlicherweise auch beim Erwärmen ihre Form behält. Wie bei allen vorherigen Gängen merkt man auch hier wieder, wie ausgezeichnet das Handwerk ist, mit dem die Komponenten vorbereitet wurden und wie exakt die angegebenen Temperaturen und Zeiten sind.


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                    Rind – Steinpilz – Sellerie

                    Für das Dessert sind exakt zwei Handgriffe notwendig. Die eigentliche Hauptkomponente, eine Sauerampfer-Reneclaudencreme auf Biskuit muss nur auf den Teller befördert werden. Darüber wird lediglich noch der Crumble aus gefriergetrockneten fruchtigen Elementen drapiert. Ein schönerund leichter Abschluss.


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                    Ampfer – Schokolade – Reneclaude

                    Nach dem bereits hervorragenden Entenmenü hat auch dieses Menü die Erwartungen mehr als erfüllt. Die Gerichte waren originell komponiert und mit hochwertigen Zutaten ausgezeichnet vorbereitet. Hier blitzte tatsächlich öfter die Zwei-Sterne-Qualität durch. Dass der Aufwand, um dieses ausgezeichnete Ergebnis auf den Teller zu bringen, dabei auch noch so überschaubar war, machte das Silvestervergnügen endgültig perfekt.

                    #supportyourlocalrestaurants

                    Kommentar


                    • #11
                      Dem Guide Michelin wurde lange nachgesagt, dass er recht schwerfällig auf aktuelle Tendenzen reagieren würde. Dies hat sich in den letzten Jahren deutlich verändert. Mittlerweile werden auch ungewöhnliche Konzepte, sehr regional fokussierte oder gemüselastige Küchen mit Sternen ausgezeichnet.
                      Einige schaffen es auch in die absolute Spitze, wie beispielsweise das „Horváth“ in Berlin oder das, allerdings mittlerweile geschlossene, „sosein“ im fränkischen Heroldsberg, die sich beide mit zwei Macarons schmücken dürfen bzw. durften.

                      In diese Liga gehört mittlerweile auch das „Jante“ in Hannover, das innerhalb weniger Jahre eine spannende Entwicklung genommen hat und sich seit dem letzten Jahr ebenfalls über den zweiten Stern freuen darf. Unser Besuch im Spätsommer 2019 belegte bereits, dass Tony Hohlfelds Gerichte deutlich fokussierter, in gewisser Weise aufgeräumter, und nach meinem Geschmack auch zugänglicher waren als bei unserem ersten Besuch. Wahrlich nicht weniger komplex, denn viel Aufwand wird hier nach wie vor betrieben. Spätestens wenn die Köche, die nach wie vor die Gänge persönlich servieren, die Zutaten und Zubereitung detailliert erklären, wird deutlich, dass man sich hier viele Gedanken macht und sowohl Regionalität als auch Nachhaltigkeit eine entscheidende Rolle spielen. Aber all das wirkte nicht mehr so forciert wie zu Beginn, sondern deutlich selbstverständlicher.

                      Das „Jante“ bietet ein Menü in sieben Gängen, das unter der Woche 135 Euro, freitags und samstags 150 Euro kostet. Zwei Extra-Gänge können optional dazu bestellt werden.
                      Reservierungen sind dringend vonnöten. Auch an einem Dienstag Abend, als wir das Haus besuchen, ist es ausgebucht und sogar Plätze an der Bar belegt.
                      Der Service wird normalerweise von Mona Schrader geführt, die heute nicht im Haus ist, aber sie wird gut von zwei aufmerksamen Mitarbeitern vertreten.

                      Den Auftakt machen wie immer drei, recht zügig hintereinander servierte Snacks, die mit den Fingern gegessen werden können.
                      Eine gekühlte Karotte mit flüssigem Karottenkern, einer Kamillencreme, Kakaobutter und Sauerklee lässt bei mir Assoziationen an Eiskonfekt aufkommen – was überhaupt nicht negativ gemeint ist. Aber auch ohne diesen Anflug an Kindheitserinnerungen macht das süß-säuerliche Zusammenspiel Spaß.


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ID: 69186
                      Einstimmung I

                      Originell auch der frittierte Langos-Würfel mit einer geräucherten Paprikafüllung, Himbeersenftopping und eingelegten Bärlauchtrieben. Das wird in einem geschlossenen Minigrill serviert, so dass beim Lüften des Deckels außerdem noch ein zartes Raucharoma entweichen kann.


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ID: 69183
                      Einstimmung II

                      Den Abschluss der Grüße bildet eine geeiste Pilzschnitte. Mir geht der Pilzgeschmack der Füllung ein wenig unter zwischen den beiden Deckeln, die mit ihrem Karamellcharakter, der schon hart an der Grenze zum Bitteren ausfällt, die Creme zu dominieren droht.


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ID: 69180
                      Einstimmung III

                      Sehr gut wie immer das frisch gebackene Sauerteigbrot und die mit Crème fraîche aufgeschlagene und mit Gemüsestaub aromatisierte Butter.


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ID: 69191
                      Brot & Butter

                      Das Menü startet mit Müritzer Saibling, der nur minimal geräuchert ist und dadurch noch sehr pur und mild bleibt. Allerdings weist er eine angenehm feste Struktur auf. Dass der Fisch sich hier nicht in den Vordergrund schiebt, ist klug gewählt, denn die Mitspieler auf dem Teller sind durchweg spannend. Sei es die Erde von der geräucherten Molke, die mit flüssigem Kräutersud gefüllte Sphäre unter den grünen Gemüsescheiben, die ich leider nicht mehr erinnere und der fabelhafte Schaum von fermentiertem Spargel. Das ist abwechslungsreich, komplex und lecker – ein ganz starker Auftakt!


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ID: 69181
                      Saibling, Spargel, Ampfer

                      Auf ähnlichem Niveau geht es weiter. Der Steinbutt wurde für 2 Tage in den Dry Ager gegeben, was ihm eine etwas festere Struktur gibt. Eingelegte grüne Erdbeeren, Gurke, marinierte Perlzwiebeln sowie eine grüne Peperonicrème ergänzen sich erstaunlich gut.
                      Mit dem angegossenen Maisschaum, der die penetrante Süße, die Mais gerne haben kann, zum Glück vermissen lässt, vermischt sich auch das vorher unter dem Fisch platzierte Paprikaöl, was auch optisch einen schönen Effekt gibt. Die Schärfe ist ganz fein dosiert und fügt sich hervorragend in die harmonische und durchweg elegante Komposition ein.


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ID: 69182
                      Steinbutt, Mais, Grüne Erdbeere

                      Für den folgenden Gang hat man US-Rind drei Monate in Fett eingelegt, was dem Fleisch einen nussigeren Geschmack gibt. Wie Tony Hohlfeld erklärt, hat man aber gemerkt, dass dieser Effekt beim Braten verloren geht, so dass man sich entschieden hat, das Fleisch roh aufzuschneiden und mit verschiedenen Komponenten zu belegen, die unterm Strich den Umami-Charakter unterstützen sollen. Aus Johannisbeere hat man eine Art Leder erstellt, aus Champignons, Petersilie und Liebstöckel eine Matte, australischer Wintertrüffel vom Vorjahr wurde eingelegt und Lauch gegrillt. Steinpilzpulver und Haselnüsse komplettieren das Ganze. In Summe funktioniert das Gericht auch sehr gut. Das etwas fettigere Fleisch ist ausgezeichnet und es ergeben sich spannende Kombinationen. Ein sehr gutes Gericht, bei dem ich lediglich den eingelegten durch frischen Trüffel ersetzt hätte, der für meinen Geschmack mehr Aroma mitgebracht und damit den Umami-Effekt besser unterstützt hätte.


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ID: 69189
                      Rind, Johannisbeere, Haselnuss

                      Was der nächste Teller alles zu bieten hat, ist auf den ersten Blick nicht erkennbar, denn die eigentlichen Hauptdarsteller verbergen sich unter einer Haube von dünnen Apfelscheiben, die mit Fichtentrieben aromatisiert sind. Darunter verbergen sich leicht ansautierte Pfifferlinge in einer Sabayon, die zwar keinen Wein, dafür viel Eigelb, viel Butter und einen Saftauszug gesehen hat. Fichtensprossenöl und hauchdünner Speck sorgen für eine ganz eigene Aromatik, eine säuerliche und leicht herbe Note. Dazu kommt ein angenehmes Texturspiel – gefällt mir gut.


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ID: 69184
                      Pfifferlinge, Eigelb, Deisterspeck

                      Die fabelhaften Hühner von Lars Odefey bekommen im Hauptgang ihren Auftritt. Die Brust ist ausgezeichnet gebraten mit köstlicher, knuspriger Haut, die Hühnerjus dazu sehr konzentriert. Auf einer Creme von gegrillter Karotte findet sich Radicchio mit roter Oxalis und Grapefruit-Öl.
                      Separat dazu auf einem Löffel ist die Hühnerleber zur intensiven Creme verarbeitet, deren Geschmack sehr nachhaltig wirkt und den Hauptteller ausgezeichnet ergänzt.


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                      Odefey Huhn, Karotte, Radicchio
                      ...à part Hühnerlebercreme

                      Die Zutaten für das erste Dessert lassen nicht unbedingt auf eine typische Süßspeise schließen. Aber die sehr knusprig verarbeitete Topinambur am Boden verträgt sich fabelhaft mit dem Kopfsalateis, das nur zurückhaltend vegetabile Noten mitbringt. Der Zitronenschaum und die Kopfsalatblätter fangen das alles säuerlich ein. In Summe ist das vor allem passend, frisch und lecker.


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                      Kopfsalat, Flieder, Topinambur

                      Ähnlich originell bleibt es auch mit dem abschließenden Dessert, in dem sich unter einer Haube aus Selleriekrokant ein Salat von Blaubeeren befindet, das Ganze getoppt von Eis von brauner Butter. Von oben nach unten gegessen, ergibt sich dadurch eine Bandbreite von erdig bis fruchtig, gepaart mit unterschiedlichen Texturen.


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ID: 69185
                      Blaubeere, Braune Butter, Toffee

                      Mit klassischen Petit Fours hat man es im „Jante“ nicht so sehr, weswegen es am Ende dann doch noch mal etwas Gebackenes gibt. Waren es beim letzten Mal frische, herrliche Buchteln, sind es diesmal Karamellwaffeln mit streichfähigem Stachelbeerbaiser. Das verbindet süß und sauer auf angenehme Weise – und da ich zwar kein großer Karamell-, dafür aber umso mehr Stachelbeerfan bin, gefällt mir das sehr gut.


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                      Karamellwaffel & Stachelbeerbaiser

                      War bereits unser letzter Besuch 2019 Beleg dafür, dass im „Jante“ eine sehr eigenständige Küche gepflegt wird, die sich typischen Kategorisierungen entzieht, hat sich dieser Eindruck noch einmal weiter verfestigt. Ist das hier regional? Ja, sicher – aber es wird nicht wie ein Schild vor sich hergetragen. Ist dies klassisch, modern, avantgardistisch? Womöglich von allem etwas. In vielem ist traditionelles Handwerk erkennbar, viele Details zeugen von zeitgemäßen Techniken. Die Kombinationen klingen manchmal gewagt, aber die Widerhaken halten sich in Grenzen und vorherrschend ist ein zwar mitunter überraschender, aber immer harmonischer Gesamteindruck.
                      Insofern wirkt Tony Hohlfelds Stilistik mittlerweile nicht nur eigenständig, sondern auch souverän. Man merkt, dass hier jemand seinen Weg gefunden hat und seine Ideen konsequent weiter entwickelt. Gut, dass dies auch vom roten Guide so erkannt wurde.
                      Wir haben an diesem Abend unseren Hochzeitstag gefeiert. Und nicht nur für diesen Anlass war der Besuch im „Jante“ mehr als gelungen.



                      Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/jante-hannover-4/

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                      • #12
                        Danke für den Bericht. Das Jante ist noch eine kulinarische Bildungslücke bei mir.... ich hoffe, sie bald schließen zu können...

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