WeinBasis, Hannover

[thomashaj]

Wenn man über die seit Januar geöffnete "WeinBasis" in Hannover spricht, muss man eigentlich in Celle beginnen. Die beiden Protagonisten kommen aus dem dortigen mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Gourmet-Restaurant "Endtenfang" im Fürstenhof, das zum Althoff-Imperium gehört. Der eine, Sebastian Wilkens, dort 13 Jahre Sommelier, der andere Dennis Thies, Sous Chef in der Küche und mit Stationen in diversen anderen Althoff-Häusern wie bei Nils Henkel in Lerbach und dem Vendôme sowie im benachbarten Großburgwedel in der "Ole Deele" noch unter Andreas Tuffentsammer.

Betrachtet man die aktuelle Homepage des "Endtenfang", stellt man fest, dass die Öffnungszeiten sich nur noch auf Freitag und Samstag abend beschränken. Das spricht nicht gerade für ausufernde Auslastung und lässt leider den Schluss zu, dass hier ein schleichender Tod auf Raten stattfindet. Betrüblich, denn neben dem mittlerweile ebenfalls geschlossenen "La Forge" in Riepen war der "Endtenfang" über Jahrzehnte einer der wenigen besternten Leuchttürme der Gourmandise in der Region.

Ob es diesem traurigen Umstand geschuldet ist, dass sich Wilkens und Thies entschlossen haben, ihr Glück lieber in der Selbständigkeit und in der kulinarisch zumindest etwas potenteren Landeshauptstadt zu suchen, weiß ich nicht, fände es aber naheliegend.

In jedem Fall ist das Konzept bisher überzeugend, auch wenn beim ersten Besuch an einem Samstagabend das Restaurant nur mäßig besucht ist. Vier Wochen später sieht es komplett anders aus und das Haus ist ausgebucht. Die Karte hat sich in dieser Zeit nicht verändert, so dass wir bis auf ein Gericht einmal alles probieren konnten. Schon die Beschreibungen lassen erkennen, dass der Anspruch über herkömmliche Bistroküche hinausgeht, gleichzeitig aber auch nicht abgehoben wirken will. Hier und da sind kreative Schlenker zu erwarten, an anderer Stelle verfeinerte Rustikalität.

Zu den verwegensten Kreationen gehören vermutlich die gebratenen Jakobsmuscheln mit Eisbeinkruste, Sauerkraut und Graubrotsud, das wir an beiden Abenden essen. Hier lässt sich schön erkennen, wie Dennis Thies am Finetuning und der Präsentation arbeitet. Beim zweiten Abend erscheint das Gericht deutlich aufgeräumter und frischer. Etwas mehr Salat, weniger grobstrukturiertes Püree, dafür jetzt von der Konsistenz her feine Tupfen, sparsamer dosierter Sud und die Präsentation auf einem grauen statt einem weißen Teller werten das auch vorher schon schmackhafte Gericht deutlich auf.




Makellos und sehr schön präsentiert der Spargelsalat mit Onsensei, Parmaschinken und Pesto. Keine hochkreative Angelegenheit, aber klassisch zusammenpassend und harmonisch.



Auf der rustikalen Seite der Aal mit Röstzwiebeln auf einer Kartoffelscheibe, etwas gepoppter Schweinekruste und milden Zwiebelelementen. Der Petersilienkaviar dazu trägt mehr zur Optik als zum Geschmack bei, stört allerdings auch nicht. In Summe aber ein schöner Gang.



Fein die weiße Tomatensuppe mit Bloody Mary und Sot l'y laisse.
Bei den Zwischengängen überzeugt das als "Vitello? Tonnato? Risotto?" annoncierte tatsächliche Risotto mit allen Zutaten eines Vitello deutlich mehr als die Trofie, eine Art italienischer Spätzle, die relativ fettig und geschmacksarm daherkommen. Etwas Parmesan und Balsamico alleine reichen hier leider nicht.



Bei den Haupgerichten bewegt sich die Küche auf solidem, aber nicht überragenden Niveau. Alles ist sorgfältig zubereitet, sei es die Maishähnchenbrust, der Saibling oder das mit Zwiebelhollandaise gratinierte Rinderfilet. Auch die Beilagen bewegen sich hier eher auf konventionellem Niveau, was durchaus keine Kritik sein soll. Einzig ein Espuma aus Nussbutter und Kartoffeln zum Saibling fand ich persönlich überflüssig und auch geschmacklich nicht passend. Mir hätten die Erbsen und der lauwarme Kartoffelsalat dazu vollkommen genügt.



Eine deutliche Stärke zeigt Dennis Thies dann noch einmal bei den Desserts, offenbar und nach eigenem Bekunden auch seine Leidenschaft.
Die Pina Colada-Version vereint kompakt ein köstliches Ananaseis, das von einem leichten Kokosschaum umhüllt ist und auf dunkler Schokoladenerde serviert wird.



Optisch noch schöner seine Interpretation eines "Oststädter Cheesecake", das neben Käsekuchen auch Crème brûlée, Buttermilcheis und Rhababerpüree vereint. Klang mächtiger als es tatsächlich war und ein überzeugender Abschluss von zwei durchweg guten Abendessen.



Wenn ein gestandener Sommelier ein eigenes Restaurant eröffnet, verdient die Weinkarte natürlich besonderes Augenmerk. Sebastian Wilkens legt hier den Schwerpunkt auf Deutschland, hat als ausgewiesener Südafrika-Fan aber natürlich auch von dort einige Weine im Programm, aber auch aus zahlreichen anderen Ländern. Erfreulich ist, dass es viele Weine auch glasweise gibt. Wilkens betont, dass man über 400 Positionen zur Verfügung habe. Etwas bedauerlich finde ich, dass sich davon nur ein relativ überschaubarer Teil auf der Karte findet. Aber auf Nachfrage und wenn man beschreibt, worauf man Lust hat, kann er natürlich etwas passendes empfehlen. So zum Beispiel einen 2006 Albarinho, der mit seiner Holznote durchaus etwas burgundisch anmutete und trotz seines Alters relativ frisch wirkte.
Aus der Karte wählten wir am ersten Abend einen Grünen Veltliner Erste Lage aus dem Traisental vom Weingut Huber, eine veritable Entdeckung für uns. Schön überdies, wenn man auch Weine wie den Chardonnay "Clos de Schulz" vom Rheingauer Weingut Chat Sauvage auch offen bekommt.
In Summe hatten wir bei unseren beiden Besuchen viel Vergnügen. Das Essen war im besten Sinne ordentlich und deutlich über dem Durchschnitt dessen, was man in Hannover bekommen kann. Der Service dürfte durchaus noch ein wenig in Punkto Lockerheit und Gästeansprache zulegen. Aber das wird schon noch. In jedem Fall hat sich die WeinBasis für uns bereits im oberen Drittel etabliert.

Bericht und alle Fotos auch unter: http://tischnotizen.de/weinbasis-hannover/ oder https://www.facebook.com/thomas.west...=3&pnref=story

[thomashaj]

Die Szenerie muss dem Service schon etwas skurril vorgekommen sein. Da reserviert eine Gesellschaft von drei Paaren ausgerechnet an dem Tag, als die deutsche Fußballnationalmanschaft gegen Schweden um das Überleben der WM-Vorrunde kämpft, einen Tisch und wird auch den gesamten Abend über das Restaurant mangels weiterer Gäste für sich behalten. Bei jedem Gang fallen mindestens vier Smartphones heuschreckenartig über das Servierte her, noch ehe die Ansage abgeschlossen ist. So ist das, wenn eine Gruppe von Hobbykritikern essen geht. Der Service nimmt es erfreulich entspannt, wofür ihm im Nachhinein noch Dank gebührt.

Die WeinBasis ist also unser Ziel. Unser letzter Besuch liegt, obwohl in unserer Heimatstadt gelegen, erschreckenderweise auch schon wieder zwei Jahre zurück, so dass ich neugierig bin, ob oder was sich wohl verändert haben mag. Die Karte beschränkt sich auch weiterhin auf ein Menü von 3 bis 6 Gängen(49 – 83Euro), dessen Gerichte auch einzeln bestellt werden können. Ergänzt wird das Angebot von einigen wenigen, vor allem vegetarischen, à la Carte-Alternativen.

Sebastian Wilkens, Wein-Mastermind und Mitinhaber, ist heute Abend nicht anwesend. So ist es an seiner Vertretung, uns darüber aufzuklären, dass es keine Weinkarte (mehr) gibt. Nachdem wir uns alle für das Komplettmenü entschieden haben, ist dies ein Dämpfer, denn natürlich erwartet man von einer Weinbar schon ein wenig Orientierung, um zu wissen, in welchen Regionen, auch preislich, man sich bewegt und ob es vielleicht irgend etwas gibt, auf das man spontan Lust haben könnte. So fühlen wir uns doch ein wenig eingeengt in unseren Möglichkeiten. Und jedes Mal nach dem Preis zu fragen, ist bei aller vorgenommenen Trinkabsicht, auch irgendwie blöd.
Nun denn – wir lassen uns davon nicht die Laune vermiesen, denn schließlich haben wir uns auf diesen Abend in dieser erstmaligen Konstellation und lange geplant, sehr gefreut.

Als erste Einstimmungen serviert Dennis Thies, der für die Küche verantwortlich zeichnet, ein Rindertartar mit einem Gel von Gewürzgurken und Kapern. Dazu ein paar Selleriestangen mit einer Tomatencreme sowie ein Kartoffelkissen, das mit einer BBQ-Creme gefüllt ist. Das ist alles sehr ordentlich gemacht, wobei mir das Beef Tartar aufgrund seiner Aromenvielfalt am besten gefällt.


Fingerfood: Beef Tartar, Gel von Gewürzgurke / Sellerie, Tomatencreme / Kartoffelkissen, BBQ Creme

Ganz ausgezeichnet dann das würzig, saftige Blutwurstbrot. Natürlich stellt man immer gerne Vergleiche mit dem Blunzenbrot aus dem „Steirereck“ in Wien an. Das ist ungerecht, denn dort gibt es die Mutter aller Blunzenbrote, ein Brot, das definitiv zu keinem Gang passt, aber für sich alleine so unfassbar köstlich ist, dass es alleine die Reise schon wert wäre. Auch das „Horváth“ in Berlin serviert ein Blunzenbrot. Kein Wunder, wenn man mal im „Steirereck“ gearbeitet hat. Die Version von Dennis Thies ist anders, aber auch sehr gut. Und es verdient erst mal sowieso Lob, diese schöne Idee adaptiert zu haben.


Blutwurstbrot, Butter

Optisch ganz stark dann der erste Gang, der vegetarisch ausfällt und Sellerie in den Mittelpunkt stellt. Flankiert von einem Onsenei, das mit seiner Cremigkeit alle übrigen Zutaten schön verbindet, ergibt sich ein abwechslungsreiches Texturspiel. Der Trüffel bleibt dabei recht dezent, was vermutlich auch daran liegt, dass diese helle Art Sommertrüffel häufig nicht viel Geschmack mitbringt. Dennoch in Summe ein sehr schöner Einstieg.


Sellerie-Holunderkapern / Trüffel / Sesam / Eigelb

Vegetarisch geht es weiter mit einer Pilzkrokette auf einer Pilzcreme. Am Tisch angegossen wird dann eine sehr intensive Waldpilz-Essenz. Das ist Umami-Power pur und auch wenn die Krokette selbst etwas zurückhaltend bleibt, gefallen mir die Einzelkomponenten schon. Schließlich liebe ich Pilze und die Herstellung einer intensiven Pilzbouillon weiß ich aus eigener Erfahrung zu schätzen, denn das kann schon sehr aufwändig sein. Allerdings leidet hier für mein Empfinden die Optik doch arg sehr, denn nach dem Angießen vermischt sich alles zu einer relativ unschönen, unhomogenen und trüben Brühe. Mit ein wenig Feintuning oder einer veränderten Präsentation kann man aus dieser ansonsten guten Idee sicher mehr rausholen.


Waldpilzessenz - Pilzkrokette / Waldpilzcreme / Amontillado
...Essenz angegossen

Wir befinden uns am letzten offiziellen Spargel-Wochenende und so finden sich im folgenden Gang Spargel und Austernpilze als sehr schöne Gemüsekombi zum, für meinen Geschmack, relativ festen Zander. Der Gargrad war am Tisch recht unterschiedlich getroffen. Ich hätte mir meinen etwas glasiger gewünscht. Geschmacklich sehr gut die Zitronen-Thymian-Hollandaise, die hier als Espuma kommt und natürlich extrem fluffig ist. Liegt es daran, dass ich bei Spargel wohl doch zu sehr Traditionalist bin, dass ich eine luftige, aber eben auch noch leicht fließende Sauce bevorzuge? Am Geschmack des Espumas gab es, wie gesagt, nichts zu meckern. Aber anders wäre eben auch schön gewesen.


Zanderfilet - Zitronen-Thymian-Hollandaise / Austernpilze / Spargel

Uneingeschränkt schön dann der Hauptgang mit Havelländer Apfelschwein, das super saftig gegart ist. Der kleine Würfel vom Bauch ist kross und so, wie es sein muss. Auch die Beilagen passen: Karottenröllchen mit Karottencreme und eine geräucherte Creme von Aubergine. Der besondere Clou aber ist die tiefgründige Jus, die durch Limette eine angenehm, leichte fruchtige Note bekommt.


Apfelschwein - Limettenjus / Bauch / geräucherte Aubergine

Als Übergang zu den Süßspeisen gibt es gut gereiften Brie de Meaux mit einer intensiven Trüffelfüllung und Rotweinschalotten. Das ist eine klassische Kombination, die auch hier gut aufgeht und mit Shisokresse und dem krossen Brotchip schöne Mitspieler bekommt. Der schwache Sommertrüffel muss auch hier noch mal ran, kann aber erneut nur ein wenig zur Optik beisteuern.


Käse - Brie de Meaux / Rotweinschalotten / Wiesenkräuter

Als Pré-Dessert darf ein bisschen Show sein. Im Glas ein Gurkensorbet mit ein paar Gurkenstückchen und einem Zitronengrassud – das stellt sich als sehr erfrischend heraus. Der Effekt wird aber unterstützt durch die am Tisch angegossene Flüssigkeit, die das Trockeneis zum Wabern bringt. Normalerweise nichts, was einen noch groß hinterm Ofen hervor locken würde. Aber, siehe da, hier gibt es tatsächlich eine Überraschung, denn mit dem Eisnebel breitet sich auch ein Geruch von Zitronengras aus, der den Geschmack auch olfaktorisch unterstützt.


Pré-Dessert: Gurke / Zitronengras / Limettenblätter

Auch beim abschließenden Dessert darf es noch mal ein wenig effektvoll zugehen. Die mit Kokosnussschaum gefüllte Schokokugel wird am Tisch mit einer warmen Kokos-Rum-Milch übergossen und schmilzt postwendend. Das Pina Colada Sorbet ist köstlich und bietet den kühl erfrischenden Kontrast zur warmen Sauce.


Pina-Colada-Ananas-Sorbet / Kokoskugel / Kokos-Rum-Milch
...Kokos-Rum-Milch angegossen

Drei feine Petits Fours runden ein Menü ab, das mir gut gefallen hat. Dennis Thies' Küche ist moderat kreativ, handwerklich anspruchsvoll und legt Wert auf eine reizvolle Präsentation, die an der ein oder anderen Stelle ein wenig Finetuning vertragen könnte. Die Kleinigkeit beim Gargrad des Zanders ist in der Gesamtbetrachtung zu vernachlässigen.


Petits Fours

Ein kritisches Wort muss ich aber doch noch mal zum Weinkonzept machen. Natürlich ist es immer möglich, sich vertrauensvoll in die Hände eines Sommeliers zu begeben. Das macht vor allem dann Spaß, wenn man den Sommelier kennt und der wiederum die Vorlieben des Gastes. Bei sechs unbekannten Gästen wird das schwer. Bis auf den großartigen Chardonnay vom Weingut Scheu aus Schweigen und die Riesling Auslese von Molitor konnte mich kein Wein wirklich vom Hocker reißen. Schwarzriesling aus Württemberg wird für mich auch nicht dadurch besser, dass Pinot Meunier auf dem Etikett steht. Zugegebenermaßen gab es am Tisch aber auch Freunde dieses eher leichten Rotweins. Zwar wurden uns über den Abend immer mal wieder 2,3 Flaschen zur Auswahl präsentiert, aber ich will mir ja nicht den ganzen Weinkeller auf den Tisch stellen lassen, bis ich das Passende gefunden habe. Und irgendwann stimmt man als Gast dann diesem oder jenem Vorschlag zu – auch, weil man den Betrieb nicht ewig aufhalten möchte. Es bleibt aber das unbefriedigende Gefühl, letztlich nicht das Beste, auf das man Lust haben könnte, bekommen zu haben.

Am Weinschrank suchte sich ein Teil der Tischgesellschaft noch einen gereiften Riesling aus, der tatsächlich einfach nur noch drüber und tot war. Die Flasche wurde fairerweise auch nicht berechnet. Aber generell gleicht die Weinauswahl mehr einem Blindflug und dass man nie wirklich weiß, außer man fragt explizit, wie das Ganze dann auf der Rechnung erscheint, halte ich aus Gästesicht auch für bedenklich und überdenkenswert.


Weinauswahl

Der ausgelassenen Stimmung tat dies keinen wirklichen Abbruch. Das Last Minute Tor von Toni Kroos hat zumindest die Fußballfans am Tisch noch mal kurzfristig jubeln lassen. Wie wir heute wissen, haben wir dennoch wohl nicht viel verpasst. Das Abendessen in der WeinBasis war jedenfalls deutlich unterhaltsamer.


Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/weinbasis-hannover-2/