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Handwerk, Hannover

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  • Handwerk, Hannover

    Wer sich dem Prinzip der Reduktion, des Weglassens verschreibt, bewegt sich oft auf dem schmalen Grad zwischen Genialität und Banalität. Ähnlich den Auswüchsen der Nouvelle Cuisine in den 80er Jahren finden sich heute häufig nur zwei oder drei Komponenten auf dem Teller. Das kann zu einer deutlichen Geschmacksfokussierung auf das Hauptprodukt führen und im besten Fall zu einer intensiveren Wahrnehmung. Im entgegen gesetzten Fall, wenn zum Beispiel einige Kohlrabispaghetti ohne jegliche weitere Begleitung "lässig" auf den Teller geschleudert werden, kann dies auch problemlos als Gästeverarschung verstanden werden. Minimalismus ist halt eine schwierige Sache.

    Auch auf Thomas Wohlfelds Tellern im seit Januar in der hannoverschen Südstadt eröffneten "Handwerk" ist oft nicht viel. Nicht bezogen auf die Menge, das passt schon, auch wenn hiesige Online-"Kritiker" sich hier gerne und reflexartig über zu kleine Portionen beschwerten. Nein, ich bin mehr als satt aufgestanden. Übersichtlich, weil halt deutlich reduziert, ist die Präsentation der zwei, maximal drei Elemente.

    In vielem erinnerte mich das Menü an jenes, das ich vor einiger Zeit im "Madame X" des Hamburger Off Clubs von Tim Mälzer hatte. Und das ist vielleicht auch naheliegend, denn vor seinem Wechsel nach Hannover arbeitete Thomas Wohlfeld dort an der Seite von Thomas Imbusch. Auch im "Madame X" lenkte nichts unnötiges vom Hauptprodukt ab, setzte es häufig in einen ungewohnten, aber immer stimmigen und geschmackvollen Kontext. Und: hinter allem war ein einwandfreies Handwerk erkennbar. Wenn das also die Grundzutaten auch für dieses Restaurant sein sollten, durfte ich gespannt sein.
    Im "Handwerk" gibt es ein Menü, das mit 6 Gängen 70 Euro kostet und bis auf 4 Gänge (dann 55 Euro) reduziert werden kann. An unserem Abend gab es noch einen zusätzlichen Käsegang. Das Menü wechselt häufig. Noch am selben Abend, als ich mir die Karte aus dem Internet downloaden wollte, war es bereits in weiten Teilen ausgetauscht. Eine Woche später ist nur noch das Dessert dasselbe.

    Wir starten mit drei Amuses, die zeitgleich serviert werden: Eine Auster mit gepickelter Gurke, ein Hühnerchip mit Avocadocreme und ein Cornet mit Tatar, Crème Fraîche und Kaviar. Dieses derzeit schwer angesagte Appetizer-Triumvirat kann durchweg überzeugen.
    Es folgt ein im Blumentopf selbstgebackenes, recht dunkles und würziges Brot mit Olivenbutter.


    Amuses Bouches

    Der erste Gang im Menü ist Sashimi vom Zander mit Kohlrabi in dünnen Streifen und Sojapilzen. Zusammen mit einer Creme ergibt sich ein rundes, überwiegend frisches Gesamtbild. Pilze und die sehr dezent portionierte Sojasauce sorgen für einen erdigen und würzigen Kontrast. Ein ausgezeichneter Gang, der sehr geschickt konzipiert ist und prima als Einstieg an diesem warmen Abend taugt.


    Sashimi vom Zander, Kohlrabi, Sojapilze

    Nicht ganz so frühlingshaft kommt der folgende Gang, bei dem 24 Stunden gegarter Sellerie mit einem perfekt wachsweichen Eigelb und einigen Kapern kombiniert wird. Der Sellerie hat noch einen angenehmen Biss und gemeinsam mit der Creme unter dem Sellerie ist dies vor allem sehr süffig. Nicht nur Vegetarier dürften hiermit ihren Spaß haben.


    24h gegarter Sellerie, Eigelb, Kapern

    Experimenteller wird es mit Spargel vom Green Egg, Pilzerde und Fichtensprossen. Vor letzteren habe ich zunächst am meisten Respekt, denn ich befürchte einen aromatischen Ausflug ins Fichtennadelschaumbad, der aber ausbleibt. Wie auch immer die dekorativen Sprossen bearbeitet wurden, sie geben nur sehr zurückhaltend ein zartes Aroma ab, das durchaus als spannende Ergänzung zum Spargel dient. Enttäuschend bleibt eher die Pilzerde, die wenig bis kaum Pilzaroma verbreitet, eher einen an Vollkornbrot und Pumpernickel erinnernden Ton. Zudem ist die Konsistenz eher trocken, als dass sie einen verbindenden Charakter herstellen könnte. Der Spargel ist von ausgezeichneter Qualität und hat für mich die exakt richtige Konsistenz. Aber in der Tat hätte ich mir an dieser Stelle tatsächlich eine Sauce oder eine Creme gewünscht.


    Spargel vom Green Egg, Pilzerde, Fichtensprossen

    Es folgen sehr gute, mit Schweinbauch gefüllte Gyoza und relativ milder Kimchi. Dazu eine Sojareduktion, die hochviskos am Teller liegt und nur sehr sparsam eingesetzt werden soll - worauf der servierende Koch zurecht hinweist. Durch die lange Reduktion ist der Salzgehalt hart an der Grenze, aber als Würzmittel für die Gyoza noch gut geeignet. Da sie gedämpft sind, bleiben sie trotz der gut abgeschmeckten Füllung eher mild. Ich persönlich mag Gyoza zwar in der angebratenen Version lieber, aber auch so ist dies ein guter Gang.


    Gyoza gefüllt mit Schweinebauch


    ...komplett mit Kimchi und Sojareduktion

    Als Übergang zum Hauptgang serviert die Küche einen Campari/Orange als Wassereis, was durchaus eine nette Abwechlung zu den oft üblichen, wenn auch für mich oft entbehrlichen Sorbets, darstellt.

    Der Rücken vom Holsteiner Rind kommt auf den Punkt gegart und erhält mit geröstetem Blumenkohl und am Tisch gehobelter Belper Knolle zwei relativ kräftige Begleiter. Auch die erneut sehr konzentrierte Sauce tut ihr übriges dazu, den Gang eher zu den deftigen zu rechnen. Wir sind zufrieden. Wer hier im übrigen über die Menge meckern wollte, ist definitiv im falschen Restaurant. Die war nämlich mehr als stattlich.


    Rücken vom Holsteiner Rind. Blumenkohl, Belper Knolle

    Zum Käse, drei gut gereifte und temperierte Sorten mit diversen Senf- und Fruchtchutneys, wird Schüttelbrot angekündigt. Mit der Südtiroler Spezialität haben die hauchdünnen Teigblätter meines Erachtens nicht viel zu tun, aber unabhängig davon schmecken sie mir ausgezeichnet und sind mir als Beilage zum Käse eh deutlich lieber, da nicht so mächtig.


    Käseauswahl

    Das Dessert beschließt den Abend erfreulicherweise sehr frisch. Unter einem mit Wacholder gewürzten Baiserblatt finden sich diverse Zubereitungen (z.B. Granité, Gelee, Creme) von Zitrone und Gurke. Nach dem zum Ende hin doch recht üppigen Menü bin ich über diesen erfrischenden Abschluss sehr dankbar. Gleichzeitig ist er auch in der handwerklichen Ausarbeitung komplexer als es das erste Bild vermitteln mag.


    Zitrone, Gurke, Wacholder

    Mit dem "Handwerk" wagt sich in Hannover erneut ein junges Team mit einem zeitgemäßen, trendigen Konzept an den Start. Regional und saisonal sind auch hier die beherrschenden Eckpfeiler, aber anders als in vergleichbaren Restaurants anderer Städte wirkt dies in der Umsetzung auf dem Teller weniger dogmatisch. Der häufige Wechsel der Karte spricht außerdem dafür, sich nicht monatelang auf ein und denselben erprobten und beliebten Gerichten ausruhen zu wollen (ich habe eben mit Überraschung gelesen, dass das "Einsunternull" in Berlin in 3-4 Wochen sein Menü wechseln wolle - nach gefühlten 6-9 Monaten...). Und das ist gut so, verspricht es doch ausreichend Abwechslung, um kontinuierlich Gäste zu ziehen, was in einer Stadt wie Hannover dringend nötig ist.

    Dass man sich hier besonders locker gibt und dies mit der ein oder anderen Marotte einher geht - geschenkt. Ich muss zwar nicht unbedingt geduzt werden, es stört mich aber auch nicht sonderlich. Und ja, mir macht es auch nicht so viel aus, mein Besteck wieder zu benutzen - schöner fände ich es dennoch, wenn ich neues bekäme. Der Einblick in eine offene Küche hat häufig seinen Reiz und vermittelt etwas Vertrauensbildendes. Dass man seine Kleidung danach allerdings besser waschen oder tagelang lüften sollte, muss einem indes auch klar sein. Und die Musikuntermalung ist von einer gewissen Exzentrik geprägt, zumindest wenn man in einem Restaurant wie diesem nicht unbedingt Baccara und das sonstige Schlimmste der 70er erwartet. Aber vielleicht war das auch nur die Spezialität des Tages und ansonsten kann man hier ganz anderes hören.


    Petits Fours

    Wünschen würde ich mir hingegen eine gästefreundlichere Weinkalkulation. Die noch nicht besonders umfangreiche Karte listet wenig im unteren Preissegment auf, kaum etwas um 30 Euro, dafür dann relativ schnell einiges um 40 Euro und deutlich mehr. Es scheint ein gewisser Trend bei Neueröffnungen in Hannover zu sein, Weine mit Faktor 3-4 zu kalkulieren. Das lässt die Lust auf eine zweite Flasche zügig sinken. So behelfen auch wir uns mit einem anständigen, aber nicht überragenden Albarino und einem ordentlichen offenen Roten, der dafür fair bepreist ist.

    Wir erlebten an diesem Abend ein abwechslungsreiches und kreatives Menü, bei dem die Reduktion nicht zu einem Absturz in die Banalität führte. Im Gegenteil: viele Gerichte, wie der Zander, der Sellerie und das Dessert konnten mit starken Ideen und guter Umsetzung punkten. Anderen Gerichten, wie dem Spargel, fehlte etwas Finetuning. Aber insgesamt ist dies ein starker Auftritt und eine gute Bereicherung der hannoverschen Restaurantszene.


    Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/handwerk-hannover/
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 25.05.2017, 09:45.

  • #2
    Als ich von der Neueröffnung las, war ich gespannt, wie sich das Restaurant im Vergleich zum Jante positioniert. Vielen Dank für den Bericht, lieber Thomas.

    Kommentar


    • #3
      In der Einfachheit steckt die Komplexität – dieses Credo, mit dem Thomas Imbusch, der in Hamburg kürzlich sein eigenes Restaurant „100/200“ eröffnet hat, seine Küche überschreibt, kann in gewisser Weise auch für Thomas Wohlfeld und seinen Küchenstil im „Handwerk“ in der hannöverschen Südstadt gelten.
      Und das ist ja auch nicht so verwunderlich, arbeiteten beide doch längere Zeit gemeinsam in Tim Mälzers „Offclub“.

      Das „Handwerk“ haben wir zuletzt vor etwa einem Jahr besucht. Nach wie vor ist es eines der wenigen anspruchsvolleren Restaurants, die auch sonntags geöffnet haben und das kommt uns nach einer mehr als fünfstündigen, Stau geplagten Autofahrt, die uns jegliche Lust auf eigene Kochaktivitäten genommen hat, nur recht. Außerdem macht der Sommer immer noch keine Anstalten zu schwächeln und so finden wir uns auf der gemütlich möblierten Terrasse wieder. Die in diesem Jahr übermäßig lästigenWespen haben scheinbar bereits Feierabend gemacht und so wird es auch für mich ein entspannter Abend.

      Weiterhin gibt es nur ein, recht häufig, wechselndes Menü in 5 bis 7 Gängen (69-89 Euro), das mittwochs, donnerstags und sonntags auch auf 4 Gänge (59 Euro) verkürzt werden kann. Für uns sollen es heute 6 Gänge sein.

      Zur Einstimmung bringt der freundliche Service ein Stück Wassermelone mit Pfeffer, Brokkoli mit Mandel und Bottarga sowie ein Blatt Magentaspreen mit einer Füllung aus Sellerie und Pinienkernen. Letzteres gefällt mir mit seiner nussigen Cremigkeit am besten, wobei ich erst mal recherchieren muss, dass es sich bei Magentaspreen auch um den sogenannten Baumspinat handelt. Hübsch anzusehen, aber geschmacklich etwas neutral. Aber dafür gibt’s dann ja die Füllung.

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      Apéros

      Handfester wird es mit einem Miniburger als abschließendem Gruß. Der kommt ganz schlicht, ohne Gedöns und lebt von seinen guten Zutaten. Perfekt rosa gebratenes Fleisch vom Gallowayrind in einem ebenso guten Bun. Viel mehr braucht es nicht.

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      Amuse Bouche

      Das frisch gebackene Sauerteigbrot ist gut, aber sehr kompakt und sättigend. Auch angesichts der Außentemperaturen halten wir uns damit zurück.

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ID: 61988
      Brot & Butter

      Das Menü startet frisch, aber insgesamt recht verhalten mit Tomate und Büffelmozzarella. Das Gericht lebt hierbei vor allem von der ausgezeichneten Qualität der reifen, fleischigen Tomate, von der schon eine schöne, dicke Scheibe genügt. Überraschend ist die Kombination dieses Klassikers mit Kohlrabi, den ich in diesem Kontext nicht erwartet hätte, der aber eine schöne Ergänzung darstellt.

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ID: 61990
      Büffelmozzarella / Tomate / Kohlrabi

      Das folgende Kalbstartar ist recht grobstückig geschnitten, gar nicht übermäßig gewürzt, denn im Zusammenspiel mit dem tollen Senfeis und dem Petersilienöl ergibt sich auch so ein harmonisch, fülliges Geschmacksbild, das durch den Temperaturkontrast einen zusätzlichen Reiz erhält.

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      Kalbstartar / Senf / Petersilie

      Mit einem Püree von weißen Bohnen und Bohnenkernen, Pfifferlingen und brauner Butter als bröseliger Sand geht es weiter. Und erneut beweist Wohlfeld, dass es nur wenige Komponenten und eine originelle Idee braucht, um ein überraschendes Ergebnis auf den Teller zu bringen.

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ID: 61984
      Pfifferlinge / Bohne / Braune Butter

      Auch mit der verbrannten Kartoffel, die so fürchterlich verbrannt dann auch wieder nicht ist, Mizuna, einem japanischen Salat, der außer dem aufregenden Namen denn doch recht unauffällig bleibt und einem Rauchfond kommen nicht mehr Komponenten auf den Teller. Gut – etwas Creme ist auch noch mit im Spiel und das ist auch ganz gut so, denn vor allem der Rauchfond ist arg konzentriert und fast schon salzig. Da braucht es einen etwas milden Gegenpart. Ansonsten ist dies ein Gericht, das ein fast kindliches Vergnügen befeuert, nämlich die Kartoffel ganz unelegant im Sud zu zermantschen. Ich mache das und habe zwar kein spektakuläres, aber doch wohlschmeckendes Gericht im Mund.

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ID: 61986
      Verbrannte Kartoffel / Mizuna / Rauchfond

      Und wo wir schon beim Kindlichen sind, schickt die Küche vor dem Hauptgang einen geeisten Lolly – als Whiskey Sour-Version dann allerdings doch mehr Erwachsenen-tauglich. Zum Eintauchen etwas Passionsfruchtpulver, das mit Peta-Zeta für etwas Prickeln sorgt.

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ID: 61991
      Whiskey Sour-Lolly

      Schwein genießt ja mittlerweile durchaus wieder einen geschätzten Ruf in der Küche, seit klar ist, dass es neben der unsäglichen Massenware auch geschmackvolle Qualitäten gibt. Auch heute abend haben wir ein solches Exemplar auf dem Teller, das als sehr rosa gegrillter Rücken mit würziger Paste und Champignons und als butterweich geschmorte Backe kommt. Dazu gibt es eine kräftige BBQ-Sauce und Brunnenkresse. Das mutet recht puristisch an, ist aber doch komplexer als man denken mag.

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ID: 61989
      BBQ Schwein / Brunnenkresse / Champignons

      Auf die Spitze treibt Thomas Wohlfeld den Purismus mit dem Dessert, das in fast schon meditativer Konzentration präsentiert wird. Drei pure Nocken – nichts weiter. Gleichzeitig sind dies auch drei unterschiedliche Konsistenzen: Süßkartoffelpüree, Sonnenblumenkerne als recht feste Mousse und ein Sauerrahmeis. Würde das gute Eis nicht als Puffer zwischen den beiden übrigen Komponenten dienen, wäre es mir insgesamt zu süß. Und ich gebe zu, dass mir das doch etwas arg reduziert ist. Ein wenig Sauce als verbindendes Element hätte hier vielleicht schon viel bewirken können.

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ID: 61992
      Sauerrahm / Sonnenblumenkern / Süßkartoffel

      Dass die Küche aber auch klassisch süß kann, beweist sie mit einem einwandfreien Windbeutel mit Vanillecreme und einer schön gearbeiteten Praline mit weißer Schokolade und Erdnussbutter als Petits Fours.

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ID: 61993
      Petits Fours

      Gegenüber unserem letzten Besuch kann ich eigentlich keine großen Unterschiede ausmachen. Thomas Wohlfeld hat seinen Stil konsequent beibehalten und weiter entwickelt. Seine Gerichte kommen mit wenigen Komponenten aus, die aber oft in einen ungewohnten Kontext gebracht werden. Das ist manchmal originell und überraschend und manchmal eben nur bedingt überzeugend. Gerade diese Reduzierung verlangt aber zum einen hervorragende Qualitäten und gekonntes Handwerk. Beides haben wir heute erlebt. In jedem Fall ist es Wohlfeld gelungen, einen sehr eigenständigen Stil zu etablieren, der erfreulich undogmatisch daher kommt. Dass vegetarische Gerichte hier eine absolut gleichberechtigte Rolle spielen, ist zusätzlich sympathisch.

      Die Weinkarte, bei unserem letzten Besuch noch leichter Kritikpunkt, wurde erfreulich erweitert und bietet jetzt auch im mittleren Preissegment ausreichend Auswahl. Der Service ist wie gehabt ausgesprochen freundlich. Das Duzen gehört immer noch zum Programm, stört mich aber auch nach wie vor nicht.

      Es war ein schöner Abend, den wir hier hatten und es freut mich zu sehen, dass es offenbar genug Publikum in Hannover gibt, das Lust hat, sich auf diese Küche einzulassen und auf ein Credo, das zwar nicht Wohlfelds ist, aber durchaus seines sein könnte: In der Einfachheit steckt die Komplexität.


      Bericht auch auf: tischnotizen.de/handwerk-hannover-2/

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