Handwerk, Hannover

[thomashaj]

Wer sich dem Prinzip der Reduktion, des Weglassens verschreibt, bewegt sich oft auf dem schmalen Grad zwischen Genialität und Banalität. Ähnlich den Auswüchsen der Nouvelle Cuisine in den 80er Jahren finden sich heute häufig nur zwei oder drei Komponenten auf dem Teller. Das kann zu einer deutlichen Geschmacksfokussierung auf das Hauptprodukt führen und im besten Fall zu einer intensiveren Wahrnehmung. Im entgegen gesetzten Fall, wenn zum Beispiel einige Kohlrabispaghetti ohne jegliche weitere Begleitung "lässig" auf den Teller geschleudert werden, kann dies auch problemlos als Gästeverarschung verstanden werden. Minimalismus ist halt eine schwierige Sache.

Auch auf Thomas Wohlfelds Tellern im seit Januar in der hannoverschen Südstadt eröffneten "Handwerk" ist oft nicht viel. Nicht bezogen auf die Menge, das passt schon, auch wenn hiesige Online-"Kritiker" sich hier gerne und reflexartig über zu kleine Portionen beschwerten. Nein, ich bin mehr als satt aufgestanden. Übersichtlich, weil halt deutlich reduziert, ist die Präsentation der zwei, maximal drei Elemente.

In vielem erinnerte mich das Menü an jenes, das ich vor einiger Zeit im "Madame X" des Hamburger Off Clubs von Tim Mälzer hatte. Und das ist vielleicht auch naheliegend, denn vor seinem Wechsel nach Hannover arbeitete Thomas Wohlfeld dort an der Seite von Thomas Imbusch. Auch im "Madame X" lenkte nichts unnötiges vom Hauptprodukt ab, setzte es häufig in einen ungewohnten, aber immer stimmigen und geschmackvollen Kontext. Und: hinter allem war ein einwandfreies Handwerk erkennbar. Wenn das also die Grundzutaten auch für dieses Restaurant sein sollten, durfte ich gespannt sein.
Im "Handwerk" gibt es ein Menü, das mit 6 Gängen 70 Euro kostet und bis auf 4 Gänge (dann 55 Euro) reduziert werden kann. An unserem Abend gab es noch einen zusätzlichen Käsegang. Das Menü wechselt häufig. Noch am selben Abend, als ich mir die Karte aus dem Internet downloaden wollte, war es bereits in weiten Teilen ausgetauscht. Eine Woche später ist nur noch das Dessert dasselbe.

Wir starten mit drei Amuses, die zeitgleich serviert werden: Eine Auster mit gepickelter Gurke, ein Hühnerchip mit Avocadocreme und ein Cornet mit Tatar, Crème Fraîche und Kaviar. Dieses derzeit schwer angesagte Appetizer-Triumvirat kann durchweg überzeugen.
Es folgt ein im Blumentopf selbstgebackenes, recht dunkles und würziges Brot mit Olivenbutter.


Amuses Bouches

Der erste Gang im Menü ist Sashimi vom Zander mit Kohlrabi in dünnen Streifen und Sojapilzen. Zusammen mit einer Creme ergibt sich ein rundes, überwiegend frisches Gesamtbild. Pilze und die sehr dezent portionierte Sojasauce sorgen für einen erdigen und würzigen Kontrast. Ein ausgezeichneter Gang, der sehr geschickt konzipiert ist und prima als Einstieg an diesem warmen Abend taugt.


Sashimi vom Zander, Kohlrabi, Sojapilze

Nicht ganz so frühlingshaft kommt der folgende Gang, bei dem 24 Stunden gegarter Sellerie mit einem perfekt wachsweichen Eigelb und einigen Kapern kombiniert wird. Der Sellerie hat noch einen angenehmen Biss und gemeinsam mit der Creme unter dem Sellerie ist dies vor allem sehr süffig. Nicht nur Vegetarier dürften hiermit ihren Spaß haben.


24h gegarter Sellerie, Eigelb, Kapern

Experimenteller wird es mit Spargel vom Green Egg, Pilzerde und Fichtensprossen. Vor letzteren habe ich zunächst am meisten Respekt, denn ich befürchte einen aromatischen Ausflug ins Fichtennadelschaumbad, der aber ausbleibt. Wie auch immer die dekorativen Sprossen bearbeitet wurden, sie geben nur sehr zurückhaltend ein zartes Aroma ab, das durchaus als spannende Ergänzung zum Spargel dient. Enttäuschend bleibt eher die Pilzerde, die wenig bis kaum Pilzaroma verbreitet, eher einen an Vollkornbrot und Pumpernickel erinnernden Ton. Zudem ist die Konsistenz eher trocken, als dass sie einen verbindenden Charakter herstellen könnte. Der Spargel ist von ausgezeichneter Qualität und hat für mich die exakt richtige Konsistenz. Aber in der Tat hätte ich mir an dieser Stelle tatsächlich eine Sauce oder eine Creme gewünscht.


Spargel vom Green Egg, Pilzerde, Fichtensprossen

Es folgen sehr gute, mit Schweinbauch gefüllte Gyoza und relativ milder Kimchi. Dazu eine Sojareduktion, die hochviskos am Teller liegt und nur sehr sparsam eingesetzt werden soll - worauf der servierende Koch zurecht hinweist. Durch die lange Reduktion ist der Salzgehalt hart an der Grenze, aber als Würzmittel für die Gyoza noch gut geeignet. Da sie gedämpft sind, bleiben sie trotz der gut abgeschmeckten Füllung eher mild. Ich persönlich mag Gyoza zwar in der angebratenen Version lieber, aber auch so ist dies ein guter Gang.


Gyoza gefüllt mit Schweinebauch


...komplett mit Kimchi und Sojareduktion

Als Übergang zum Hauptgang serviert die Küche einen Campari/Orange als Wassereis, was durchaus eine nette Abwechlung zu den oft üblichen, wenn auch für mich oft entbehrlichen Sorbets, darstellt.

Der Rücken vom Holsteiner Rind kommt auf den Punkt gegart und erhält mit geröstetem Blumenkohl und am Tisch gehobelter Belper Knolle zwei relativ kräftige Begleiter. Auch die erneut sehr konzentrierte Sauce tut ihr übriges dazu, den Gang eher zu den deftigen zu rechnen. Wir sind zufrieden. Wer hier im übrigen über die Menge meckern wollte, ist definitiv im falschen Restaurant. Die war nämlich mehr als stattlich.


Rücken vom Holsteiner Rind. Blumenkohl, Belper Knolle

Zum Käse, drei gut gereifte und temperierte Sorten mit diversen Senf- und Fruchtchutneys, wird Schüttelbrot angekündigt. Mit der Südtiroler Spezialität haben die hauchdünnen Teigblätter meines Erachtens nicht viel zu tun, aber unabhängig davon schmecken sie mir ausgezeichnet und sind mir als Beilage zum Käse eh deutlich lieber, da nicht so mächtig.


Käseauswahl

Das Dessert beschließt den Abend erfreulicherweise sehr frisch. Unter einem mit Wacholder gewürzten Baiserblatt finden sich diverse Zubereitungen (z.B. Granité, Gelee, Creme) von Zitrone und Gurke. Nach dem zum Ende hin doch recht üppigen Menü bin ich über diesen erfrischenden Abschluss sehr dankbar. Gleichzeitig ist er auch in der handwerklichen Ausarbeitung komplexer als es das erste Bild vermitteln mag.


Zitrone, Gurke, Wacholder

Mit dem "Handwerk" wagt sich in Hannover erneut ein junges Team mit einem zeitgemäßen, trendigen Konzept an den Start. Regional und saisonal sind auch hier die beherrschenden Eckpfeiler, aber anders als in vergleichbaren Restaurants anderer Städte wirkt dies in der Umsetzung auf dem Teller weniger dogmatisch. Der häufige Wechsel der Karte spricht außerdem dafür, sich nicht monatelang auf ein und denselben erprobten und beliebten Gerichten ausruhen zu wollen (ich habe eben mit Überraschung gelesen, dass das "Einsunternull" in Berlin in 3-4 Wochen sein Menü wechseln wolle - nach gefühlten 6-9 Monaten...). Und das ist gut so, verspricht es doch ausreichend Abwechslung, um kontinuierlich Gäste zu ziehen, was in einer Stadt wie Hannover dringend nötig ist.

Dass man sich hier besonders locker gibt und dies mit der ein oder anderen Marotte einher geht - geschenkt. Ich muss zwar nicht unbedingt geduzt werden, es stört mich aber auch nicht sonderlich. Und ja, mir macht es auch nicht so viel aus, mein Besteck wieder zu benutzen - schöner fände ich es dennoch, wenn ich neues bekäme. Der Einblick in eine offene Küche hat häufig seinen Reiz und vermittelt etwas Vertrauensbildendes. Dass man seine Kleidung danach allerdings besser waschen oder tagelang lüften sollte, muss einem indes auch klar sein. Und die Musikuntermalung ist von einer gewissen Exzentrik geprägt, zumindest wenn man in einem Restaurant wie diesem nicht unbedingt Baccara und das sonstige Schlimmste der 70er erwartet. Aber vielleicht war das auch nur die Spezialität des Tages und ansonsten kann man hier ganz anderes hören.


Petits Fours

Wünschen würde ich mir hingegen eine gästefreundlichere Weinkalkulation. Die noch nicht besonders umfangreiche Karte listet wenig im unteren Preissegment auf, kaum etwas um 30 Euro, dafür dann relativ schnell einiges um 40 Euro und deutlich mehr. Es scheint ein gewisser Trend bei Neueröffnungen in Hannover zu sein, Weine mit Faktor 3-4 zu kalkulieren. Das lässt die Lust auf eine zweite Flasche zügig sinken. So behelfen auch wir uns mit einem anständigen, aber nicht überragenden Albarino und einem ordentlichen offenen Roten, der dafür fair bepreist ist.

Wir erlebten an diesem Abend ein abwechslungsreiches und kreatives Menü, bei dem die Reduktion nicht zu einem Absturz in die Banalität führte. Im Gegenteil: viele Gerichte, wie der Zander, der Sellerie und das Dessert konnten mit starken Ideen und guter Umsetzung punkten. Anderen Gerichten, wie dem Spargel, fehlte etwas Finetuning. Aber insgesamt ist dies ein starker Auftritt und eine gute Bereicherung der hannoverschen Restaurantszene.


Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/handwerk-hannover/

[QWERTZ]

Als ich von der Neueröffnung las, war ich gespannt, wie sich das Restaurant im Vergleich zum Jante positioniert. Vielen Dank für den Bericht, lieber Thomas.

[thomashaj]

In der Einfachheit steckt die Komplexität – dieses Credo, mit dem Thomas Imbusch, der in Hamburg kürzlich sein eigenes Restaurant „100/200“ eröffnet hat, seine Küche überschreibt, kann in gewisser Weise auch für Thomas Wohlfeld und seinen Küchenstil im „Handwerk“ in der hannöverschen Südstadt gelten.
Und das ist ja auch nicht so verwunderlich, arbeiteten beide doch längere Zeit gemeinsam in Tim Mälzers „Offclub“.

Das „Handwerk“ haben wir zuletzt vor etwa einem Jahr besucht. Nach wie vor ist es eines der wenigen anspruchsvolleren Restaurants, die auch sonntags geöffnet haben und das kommt uns nach einer mehr als fünfstündigen, Stau geplagten Autofahrt, die uns jegliche Lust auf eigene Kochaktivitäten genommen hat, nur recht. Außerdem macht der Sommer immer noch keine Anstalten zu schwächeln und so finden wir uns auf der gemütlich möblierten Terrasse wieder. Die in diesem Jahr übermäßig lästigenWespen haben scheinbar bereits Feierabend gemacht und so wird es auch für mich ein entspannter Abend.

Weiterhin gibt es nur ein, recht häufig, wechselndes Menü in 5 bis 7 Gängen (69-89 Euro), das mittwochs, donnerstags und sonntags auch auf 4 Gänge (59 Euro) verkürzt werden kann. Für uns sollen es heute 6 Gänge sein.

Zur Einstimmung bringt der freundliche Service ein Stück Wassermelone mit Pfeffer, Brokkoli mit Mandel und Bottarga sowie ein Blatt Magentaspreen mit einer Füllung aus Sellerie und Pinienkernen. Letzteres gefällt mir mit seiner nussigen Cremigkeit am besten, wobei ich erst mal recherchieren muss, dass es sich bei Magentaspreen auch um den sogenannten Baumspinat handelt. Hübsch anzusehen, aber geschmacklich etwas neutral. Aber dafür gibt’s dann ja die Füllung.


Apéros

Handfester wird es mit einem Miniburger als abschließendem Gruß. Der kommt ganz schlicht, ohne Gedöns und lebt von seinen guten Zutaten. Perfekt rosa gebratenes Fleisch vom Gallowayrind in einem ebenso guten Bun. Viel mehr braucht es nicht.


Amuse Bouche

Das frisch gebackene Sauerteigbrot ist gut, aber sehr kompakt und sättigend. Auch angesichts der Außentemperaturen halten wir uns damit zurück.


Brot & Butter

Das Menü startet frisch, aber insgesamt recht verhalten mit Tomate und Büffelmozzarella. Das Gericht lebt hierbei vor allem von der ausgezeichneten Qualität der reifen, fleischigen Tomate, von der schon eine schöne, dicke Scheibe genügt. Überraschend ist die Kombination dieses Klassikers mit Kohlrabi, den ich in diesem Kontext nicht erwartet hätte, der aber eine schöne Ergänzung darstellt.


Büffelmozzarella / Tomate / Kohlrabi

Das folgende Kalbstartar ist recht grobstückig geschnitten, gar nicht übermäßig gewürzt, denn im Zusammenspiel mit dem tollen Senfeis und dem Petersilienöl ergibt sich auch so ein harmonisch, fülliges Geschmacksbild, das durch den Temperaturkontrast einen zusätzlichen Reiz erhält.


Kalbstartar / Senf / Petersilie

Mit einem Püree von weißen Bohnen und Bohnenkernen, Pfifferlingen und brauner Butter als bröseliger Sand geht es weiter. Und erneut beweist Wohlfeld, dass es nur wenige Komponenten und eine originelle Idee braucht, um ein überraschendes Ergebnis auf den Teller zu bringen.


Pfifferlinge / Bohne / Braune Butter

Auch mit der verbrannten Kartoffel, die so fürchterlich verbrannt dann auch wieder nicht ist, Mizuna, einem japanischen Salat, der außer dem aufregenden Namen denn doch recht unauffällig bleibt und einem Rauchfond kommen nicht mehr Komponenten auf den Teller. Gut – etwas Creme ist auch noch mit im Spiel und das ist auch ganz gut so, denn vor allem der Rauchfond ist arg konzentriert und fast schon salzig. Da braucht es einen etwas milden Gegenpart. Ansonsten ist dies ein Gericht, das ein fast kindliches Vergnügen befeuert, nämlich die Kartoffel ganz unelegant im Sud zu zermantschen. Ich mache das und habe zwar kein spektakuläres, aber doch wohlschmeckendes Gericht im Mund.


Verbrannte Kartoffel / Mizuna / Rauchfond

Und wo wir schon beim Kindlichen sind, schickt die Küche vor dem Hauptgang einen geeisten Lolly – als Whiskey Sour-Version dann allerdings doch mehr Erwachsenen-tauglich. Zum Eintauchen etwas Passionsfruchtpulver, das mit Peta-Zeta für etwas Prickeln sorgt.


Whiskey Sour-Lolly

Schwein genießt ja mittlerweile durchaus wieder einen geschätzten Ruf in der Küche, seit klar ist, dass es neben der unsäglichen Massenware auch geschmackvolle Qualitäten gibt. Auch heute abend haben wir ein solches Exemplar auf dem Teller, das als sehr rosa gegrillter Rücken mit würziger Paste und Champignons und als butterweich geschmorte Backe kommt. Dazu gibt es eine kräftige BBQ-Sauce und Brunnenkresse. Das mutet recht puristisch an, ist aber doch komplexer als man denken mag.


BBQ Schwein / Brunnenkresse / Champignons

Auf die Spitze treibt Thomas Wohlfeld den Purismus mit dem Dessert, das in fast schon meditativer Konzentration präsentiert wird. Drei pure Nocken – nichts weiter. Gleichzeitig sind dies auch drei unterschiedliche Konsistenzen: Süßkartoffelpüree, Sonnenblumenkerne als recht feste Mousse und ein Sauerrahmeis. Würde das gute Eis nicht als Puffer zwischen den beiden übrigen Komponenten dienen, wäre es mir insgesamt zu süß. Und ich gebe zu, dass mir das doch etwas arg reduziert ist. Ein wenig Sauce als verbindendes Element hätte hier vielleicht schon viel bewirken können.


Sauerrahm / Sonnenblumenkern / Süßkartoffel

Dass die Küche aber auch klassisch süß kann, beweist sie mit einem einwandfreien Windbeutel mit Vanillecreme und einer schön gearbeiteten Praline mit weißer Schokolade und Erdnussbutter als Petits Fours.


Petits Fours

Gegenüber unserem letzten Besuch kann ich eigentlich keine großen Unterschiede ausmachen. Thomas Wohlfeld hat seinen Stil konsequent beibehalten und weiter entwickelt. Seine Gerichte kommen mit wenigen Komponenten aus, die aber oft in einen ungewohnten Kontext gebracht werden. Das ist manchmal originell und überraschend und manchmal eben nur bedingt überzeugend. Gerade diese Reduzierung verlangt aber zum einen hervorragende Qualitäten und gekonntes Handwerk. Beides haben wir heute erlebt. In jedem Fall ist es Wohlfeld gelungen, einen sehr eigenständigen Stil zu etablieren, der erfreulich undogmatisch daher kommt. Dass vegetarische Gerichte hier eine absolut gleichberechtigte Rolle spielen, ist zusätzlich sympathisch.

Die Weinkarte, bei unserem letzten Besuch noch leichter Kritikpunkt, wurde erfreulich erweitert und bietet jetzt auch im mittleren Preissegment ausreichend Auswahl. Der Service ist wie gehabt ausgesprochen freundlich. Das Duzen gehört immer noch zum Programm, stört mich aber auch nach wie vor nicht.

Es war ein schöner Abend, den wir hier hatten und es freut mich zu sehen, dass es offenbar genug Publikum in Hannover gibt, das Lust hat, sich auf diese Küche einzulassen und auf ein Credo, das zwar nicht Wohlfelds ist, aber durchaus seines sein könnte: In der Einfachheit steckt die Komplexität.


Bericht auch auf: tischnotizen.de/handwerk-hannover-2/

[thomashaj]

Sonntags ist es in Hannover, wie in vielen Städten, etwas problematisch, wenn man jenseits von Pizza oder Steakhouse etwas Kreativeres sucht. Das „Handwerk“ macht hier auch weiterhin eine erfreuliche Ausnahme und so finden wir uns, wie bei unserem letzten Besuch vor fast einem Jahr bei bestem Wetter, erneut auf der gemütlich eingerichteten Terrasse wieder.

Im Grunde hat sich nicht viel verändert. Das Menü von vier bis sieben Gängen ist mit 59 – 89 Euro preisstabil und wechselt häufig. Standardmäßig wird geduzt. Man fragt aber gleich zu Beginn ab, ob das in Ordnung ist und kann natürlich auch auf das Formellere umstellen, ohne dass dies der Herzlichkeit Abbruch tut.

Dies ist unser dritter Besuch und da ich über den Küchenstil bereits in meinen vorherigen Besprechungen ausgiebig geschrieben habe, ist dies mehr eine Bestandsaufnahme, wie sich Thomas Wohlfelds Küche im Jahr 3 des Bestehens präsentiert.

Wie gewohnt startet der Abend mit dreierlei Apéros. Wassermelone mit Pfeffercreme, ein Stück Quiche mit Imperialkaviar und ein knuspriger Cannelloni mit einer Füllung aus Speckcreme überzeugen durchweg mit einer angenehmen Fülle und Würze.


Apéros

Schön auch das Sashimi von der Gelbschwanzmakrele als Amuse Bouche. Ponzu, eingelegter Rettich und Sesam sorgen auch hier für einen eher kräftigen, aber wohl dosierten Akkord.


Amuse Bouche: Sashimi von der Gelbschwanzmakrele

Brot kommt weiterhin frisch gebacken mit aufgeschlagener Butter und einer Olivenerde.


Brot, Butter, Olivenerde

Der erste Gang des Menüs an diesem Abend präsentiert eine recht klassische Kombination aus Gurke, Dill und Sauerrahm. Gurke in Scheiben, Dill als Sud und ein Sauerrahmeis harmonieren stimmig und erhalten durch den leicht öligen Sud auch eine gewisse Fülle. Das Eis schmilzt bei den hohen Temperaturen relativ schnell und insgesamt hätte ich mir das Gericht vielleicht ohnehin etwas kühler vorstellen können, um den Frischecharakter noch besser heraus zu arbeiten.


Gurke / Sauerrahm / Dill

Thomas Wohlfeld beschränkt sich in seinen Gerichten in der Regel auf drei Komponenten. So auch bei der Jakobsmuschel mit Karotte und Haselnüssen. Die Jakobsmuschel weist nur dezente Röstnoten auf und fügt sich damit in den milden Charakter der Karotte als Püree und in knapp gegarten Scheiben. Sie ist auch noch in der Jus verarbeitet, die den eigentlich Kick in diesem Gericht liefert.


Jakobsmuschel / Haselnuss / Karotte

Mit einer konzentrierten und kräftigen Miso-Hühner-Suppe geht es weiter. Eigelb, Enoki, Bohnen und Schnittlauch sind unkompliziert, süffig und lecker. Allerdings auch etwas schweißtreibend. Aber das ist eher mein persönliches Ding, dass heiße Suppen bei hochsommerlichen Temperaturen nicht meine allererste Wahl sind. Gut gemacht ist diese hier dennoch.


Hühner Miso Suppe / Eigelb / Bohne

Durchaus deftig präsentiert sich auch die folgende sehr zart geschmorte Schweinebacke in einem Sauerkrautjus. Auf dem Fleisch ebenfalls etwas dünn gehobeltes, mariniertes Kraut und Estragonstaub. Letzterer dominiert auch mit einer kräutrig würzigen Note den Jus. Ich bin nicht der größte Fan von Sauerkraut in seiner klassischen Form, aber so präsentiert macht auch mir das viel Spaß.


Schweinebacke / Sauerkraut / Estragon

Vor dem Hauptgang gibt es im „Handwerk“ traditionell eine kleine Erfrischung. Dieses Mal ist es ein Limetten-Eis-Lolly mit einem Mango-Espuma, was angesichts der Außentemperaturen gerade recht kommt.


Limetten-Eis-Lolly / Mango

Der Rücken vom Oldenburger Rind ist toll gebraten und von einer gut gemachten Kalbsjus begleitet. Den eigentlichen Clou neben der vorzüglichen Fleischqualität liefert aber die dicke Scheibe der Ochsenherztomate. Ganz roh begeistert sie mit vollem Eigengeschmack und einer präsenten Säure, die von der Dresdner Berle etwas abgepuffert wird. Ähnlich der Belper Knolle steuert der Käse aber auch eine würzige Aromatisierung bei.
Das ist klug komponiert, äußerst fokussiert und aufs Wesentliche konzentriert. Wenn man so will, ein Musterteller, der Thomas Wohlfelds Küche exemplarisch darstellt.


Oldenburger Rind / Tomate / Dresdner Berle

Kommen wir zu den Desserts. Als erstes serviert die Küche ein sehr schönes, cremiges Heidelbeereis mit einem Öl aus gerösteter Kakaobohne auf Toffeebrösel. Dazu einige eingelegte Heidelbeeren. Das ist unkompliziert und lecker. Sehr gut gefällt mir bei aller Fruchtigkeit auch die etwas herbe Note.


Heidelbeere / geröstete Kakaobohne / Toffee

Den Abschluss bildet ein Windbeutel, der mit Himbeeren, Himbeercreme und Kokos-Eiscreme gefüllt ist. Letztere hätte etwas ausgeprägter sein können, aber insgesamt ist dies erneut eine harmonische Kombination, die zudem gutes handwerkliches Können zeigt.


Windbeutel / Kokos / Himbeere

Was auch für die finalen Petits Fours gilt.


Petits Fours

Thomas Wohlfeld bleibt seinem Küchenstil auch weiterhin treu. Er beherrscht die Kunst des Weglassens. Nichts findet sich auf seinen Tellern, das nur unnützes Beiwerk wäre. Im ersten Moment mag das arg reduziert und vermeintlich einfach wirken. Aber man merkt den Gerichten an, dass hier klug komponiert und variiert wird. Das ist auf seine Art leicht zugänglich und alles andere als verkopft.

Wenn ich an diesem Menü etwas auszusetzen hätte, wäre es vielleicht die Tatsache, dass es mit der Suppe und der Schweinebacke zwei recht deftige Gänge gab, die zumindest für mich nicht so recht zum hochsommerlichen Wetter passten. Sie waren geschmackvoll und gut gemacht, aber ich hätte sie mir im Herbst besser vorstellen können. Ist aber mein ganz eigenes Empfinden und soll den guten Eindruck des Abends nicht schmälern.

Einige Wochen später sind wir erneut zu Gast, die Temperaturen sind deutlich herbstlicher und vielleicht hätte der ein oder andere Gang vom Sommer an diesem Abend besser gepasst. Aber auch so bestätigt sich der überaus positive Eindruck mit einigen herausragenden Gerichten.

Sehr schön zum Beispiel zu sehen, wie einer der Apéros aus dem Sommermenü es mit etwas Weiterentwicklung zu einer sehr stimmigen Vorspeise geschafft hat. Die Wassermelone ist jetzt gegrillt, der Kohlrabi in hauchdünnen Scheiben ergänzt das geschmacklich sehr gut und die Pfeffercreme setzt jetzt deutlich markantere Akzente als es beim kleinen Apéro möglich war.


Wassermelone / Kohlrabi / Pfeffer

Auch der Heilbutt mit einer sehr ausgeprägten Lauchsauce weiß zu überzeugen. Ob nun mit Forellen- oder Imperialkaviar – es ist eine extrem stimmige Kombination.


Heilbutt / Lauch / Imperialkaviar

Das Highlight setzt für mich an diesem Abend aber ein Gang rund um die Schalotte. Auf einer Creme von nordfriesischem Deichkäse sind gegarte Schalottensegmente und kleine Bätterteigkissen platziert. Angegossen wird eine höchst aromatische, leicht cremige Zwiebelsuppe. Wenn man so will, ist dies eine sehr zeitgemäße Interpretation der guten, klassischen Zwiebelsuppe, nur viel feiner und eleganter. Soulfood par excellence.


Gebackene Schalotten / Blätterteig / Deichkäse

Beim Fleischgang wird das Rad definitiv nicht neu erfunden. Die Kombination aus Reh, Selleriepüree und Birne ist eigentlich sogar ur-klassisch. Allerdings – und das ist heutzutage auch schon nicht mehr selbstverständlich – besticht der Gang hier mit einer hervorragenden und sehr sorgfältig zubereiteten Qualität des Rehrückens. Zum einen ist das Stück nicht nur auf den Punkt gegart, sondern überzeugt auch mit einem wunderbaren Geschmack. Mehr noch allerdings freue ich mich über eine Konsistenz, die man bei Reh eben auch nicht immer findet, zumal wenn es vorher sous-vide behandelt wurde. Dann kann es auch schon mal schnell zu weich und nahezu schmierig werden. Nicht so hier. Wir haben ein makelloses Stück, das genug Biss hat, dass man sich nicht zwangsläufig wie im Altersheim fühlt. Dass das geschmackvolle Selleriepüree dieses Kriterium erfüllt, dafür kann es nichts. Püree ist eben Püree. Aber dies ist ein sehr gutes.


Brandenburger Rehrücken / Birne / Sellerie


Auch die übrigen Gänge des Menüs wissen zu gefallen, aber dies sind die für mich klar hervorstechenden.

In jedem Fall ist es schön zu sehen, dass sich das „Handwerk“ mit einem derart eigenständigen, modernen Konzept bereits nach relativ kurzer Zeit in der Spitze der hannöverschen Restaurantszene hat etablieren können. Denn genau da gehört es auch nach meiner Meinung hin.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/handwerk-hannover-3/

[El Grande Gourmet]

...wobei es auch nicht allzu großer kulinarischer Kabinettstückchen und Anstrengungen bedarf, um sich an der ja nun wirklich arg ausgedünnten Spitze der hannoverschen Restaurantszene auf vorderen Plätzen zu positionieren

[thomashaj]

Das sollte jedoch Thomas Wohlfelds Leistung nicht schmälern. Er kann ja schließlich nichts dafür, dass es mittlerweile an der Spitze hier in der Tat nicht mehr so viele Restaurants gibt.

[thomashaj]

Die jährliche "Kekse & Champagner"-Orgie mit der Familie konnte in der sechsten Ausführung in diesem Jahr aus den allseits bekannten Gründen nur in der Online-Version stattfinden. Einer der Vorteile war, dass wir zum einen bereits nach drei Stunden fertig waren und zum anderen im Anschluss auch noch handlungsfähig genug waren, um uns mit der Zubereitung des Abendmenüs zu beschäftigen. In Online-Gesellschaft trinkt man einfach weniger als im trauten persönlichen Beisammensein.

Unser Weihnachtsessen haben wir uns diesmal aus dem „Handwerk“ besorgt. Vier Gänge, wie immer gut vakuumiert und zum Warmmachen bzw. Anrichten vorbereitet.
Im Youtube-Tutorial erklärt Thomas Wohlfeld die einfache Zubereitung. Eine schöne Alternative zur schriftlichen Anleitung.


Die Komponenten

Wie immer gibt es Brot, das noch aufgebacken werden muss, und aufgeschlagene Butter.


Brot & Butter

Die bereits marinierte Eismeerforelle wird für knapp 2 Minuten im Wassern
Bad erwärmt, die Buttermilch-Dashi separat im Topf erhitzt. Dazu gibt es Kimizu, eine aromatisch süßliche Creme auf Basis von Eiern und Reisessig. Aber vor allem vor allem durch die gerösteten Haselnüsse bekommt das Gericht einen tollen Akzent. Kaviar von der Rhön konnte als Upgrade dazu bestellt werden und es zu tun, war eine gute Entscheidung!


Eismeerforelle / Buttermilch / Haselnuss / Kaviar von der Rhön

Einen Klassiker, den wir bereits aus dem Restaurant kennen, gibt es mit der tollen Zwiebelsuppe, Blätterteig und mit einer Deichkäsecreme gefüllten Zwiebelsegmenten.


Zwiebelsuppe / Deichkäse / Blätterteig

Im Hauptgang geht es weiter mit Galloway-Rind, das zunächst scharf angebraten und dann im Ofen weitergegart werden muss. Das Ergebnis ist perfekt medium dank exakt angegebener Garzeiten. Die Schwarzwurzeln noch mit ordentlich Biss, die Tomaten mit Dresdner Berle gefüllt und markant kräftige Beilage, dazu eine hochkonzentrierte Jus. Ein schöner Hauptgang!


Oldenburger Galloway / eingelegte Tomate / Dresdner Berle / karamellisierte Schwarzwurzel


Die zwei Quader im Dessert zum einen mit einer festeren, Käsekuchen ähnlichen Konsistenz und zum anderen mit einer lockeren mousseartigen Creme. Die dazu vorgesehenen eingelegten Blutorangen fehlten zwar, aber da halfen wir uns mit ein paar schnell marinierten Orangenfilets selbst. Und das ging dann auch gut dazu.


Schokolade / Blutorange / Topinambur

Zum Abschluss dann noch ein paar Plätzchen und fertig war ein wiederum leckeres Menü, das für einen Weihnachtsabend erfreulich wenig Arbeit machte, dabei aber viel Genuss bot.


Plätzchen

#supportyourlocalrestaurants

[thomashaj]

Für das letzte unserer Osterwochenend-Menüs fiel unsere Wahl mal wieder auf das heimische „Handwerk“. Thomas Wohlfeld und Team bieten während der Lockdown-Zeit zwar nicht jedes Wochenende Take Away-Menüs an, aber zu bestimmten Anlässen wie Weihnachten, Valentinstag oder eben Ostern dann doch. Dazwischen gibt es aber immer mal wieder auch unterschiedlichstes Streetfood.

Zu Ostern hat man ein Viergang-Menü zu 69 Euro pro Person im Angebot, wobei es für die Vorspeise eine Upgrade-Version mit zusätzlich Rhön-Kaviar gibt.
Wohlfelds Küche ist von jeher eine relativ reduzierte, so dass hier mit einem Mindestaufwand an vakuumierten Komponenten gearbeitet werden kann. Wo möglich, ist das Meiste in Pappkartons vorbereitet, einiges so weit fertig, dass es nur noch auf den Teller befördert werden muss.


Die Komponenten

Wie immer gibt es vorweg ein selbstgebackenes, lockeres Sauerteigbrot und luftig aufgeschlagene Butter.


Sauerteigbrot und Butter

Die Kombination von Rindertatar, Rösti und Crème fraîche ist ein Klassiker, der nicht erst, aber vor allem auch, durch Helmut Thieltges luxuriöse Version als Torte mit Kaviar zu unschlagbarem Ruhm gekommen ist. Auch im „Handwerk“ kann Kaviar optional dazu bestellt werden. Wir haben noch etwas Vorrat, der ohnehin auf ein Feiertagsessen gewartet hatte. So ist diese Version im Grunde relativ nah an Thieltges Idee, auch wenn bei ihm der Rösti natürlich heiß und frisch und entsprechend knuspriger ausfällt. Aber auch hier haben wir viel Spaß, denn das Fleisch ist von ausgezeichneter Qualität und zurückhaltend, aber deutlich gewürzt. Der Kaviar steuert das Maß Salzigkeit bei, das wir ansonsten nachgewürzt hätten. In jedem Fall ist dies ein toller Auftakt.


Rindertatar / Rösti / Crème fraîche / Kaviar

Für den Zwischengang werden die mit Parmesancreme gefüllten Tortelloni gekocht, während der Morcheltee im Topf erwärmt wird. Bereits beim Umfüllen wird die etwas viskosere Flüssigkeit erkennbar, die auf einen intensiven Geschmack schließen lässt. Und genau so ist es auch. Der Morchelsud ist hocharomatisch und zusammen mit den bereits vorgegarten Bohnenkernen und Morchelstücken, aber vor allem auch mit der Parmesancreme ergibt sich ein sündig köstlicher Gang, bei dem wir ununterbrochen mit der Zunge schnalzen, so gut ist das!



Parmesantortelloni / Morcheltee / Bohne

Nicht weniger beeindruckend ist auch der Hauptgang, der erneut stark von den hervorragenden Zutaten und beispielhaftem Handwerk lebt. Gerade, wenn die Gerichte recht reduziert konzipiert sind, kommt es auf diese beiden Elemente besonders an.
Thomas Wohlfeld bedient sich in diesem Gang eines seiner liebsten Produkte, den fantastischen Hühnern von Lars Odefey aus der Lüneburger Heide. Sie zählen mittlerweile aufgrund ihrer kompromisslosen Qualität in Bezug auf Aufzucht, Weidehaltung und Fütterung zum Besten, was an Geflügel hierzulande zu bekommen ist.
Die Brust wird auf der Haut gebraten, bis sie eine schöne Bräunung bekommen hat. Währenddessen wird das Kartoffelpüree im Beutel und die Hühnerjus im Topf erwärmt. Auch beim Püree kommen Assoziationen an einen Klassiker von Joel Robuchon auf, denn es hat einen ausgesprochen buttrigen Charakter. Dekoriert wird mit fermentierten Radieschen, die eine gewisse Frische und Säure in das Gericht bringen. Die Jus ist, ähnlich wie beim Morcheltee vorher, extrem konzentriert und zeugt von viel Zeit, die sie zum Einkochen bekommen hat. Auch dieser Teller begeistert rundweg.


Odefey Hühnerbrust / Kartoffel / Radieschen

Das Dessert, eine Schnitte aus Rhabarbercreme, Gelee und fein gewürfeltem Kompott auf Mürbeteig, passt zum sehr geradlinigen Stil der „Handwerk“-Küche. Nico Kuckenberg kombiniert dieses vorbildlich gearbeitete Stück Patisserie mit dem lockeren Petersilienschmand, den wir schon vom Vorjahr kennen. Nicht nur farblich ist das ein schöner Kontrast, auch die nur dezent kräutrige Note passt ausgezeichnet und gibt zudem etwas Frische dazu.


Sauerrahm / Rhabarber / Petersilie

Ein sehr fluffiger Macaron setzt den Schlusspunkt unter ein rundum begeisterndes Menü, das nahtlos den Stil der Gerichte, wie man sie auch vor Ort im Restaurant bekommt, auf den heimischen Teller bringt. Dass der Aufwand dabei für den Gast minimal ist und dank Video-Anleitung absolut gelingsicher, ist ein zusätzliches Plus.


Petits Fours

Mit diesem Ostermenü haben wir nicht nur einen fabelhaften Abschluss unseres kulinarischen Feiertagswochenendes, sondern es belegt sehr gut, was ich an Thomas Wohlfelds Küche liebe. So sehr ich Spaß an detailverliebten Gerichten mit zahlreichen Komponenten habe, so sehr bewundere ich gleichzeitig, wie man mit wenigen, aber dafür besten Zutaten und dem handwerklichen Können intensive Geschmacksbilder zaubern kann. Und genau das beherrscht man im „Handwerk“ ganz vortrefflich.


#supportyourlocalrestaurants


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/handwerk-hannover-4/

[thomashaj]

Seit gut fünf Jahren gibt es mittlerweile das „Handwerk“ in Hannovers Südstadt und es hat sich nicht nur in der Stadt, sondern auch in unserer persönlichen Lieblingsliste, von Anfang an einen Stammplatz gesichert. Und das liegt nicht nur an dem Umstand, dass es auch weiterhin eigentlich die einzige Adresse für ein ausgiebiges Dinner am Sonntagabend ist.

Über die Zeit waren wir nicht nur regelmäßig in dem gemütlichen Restaurant mit offener Küche, sondern haben auch immer mal wieder die lohnenswerten Take Away-Menüs während der beiden Lockdowns zu Hause genossen.
Heute sind wir hier, um meinem Mann ein angemessenes Geburtstagsmenü zu gönnen.
Das Menü gibt es in fünf oder sechs Gängen (89/99 Euro), heute auch mit einem Upgradegang.

Von den drei ersten Grüßen zum Apéritif gefällt mir neben einem Rote Bete-Baiser mit Olivenölmayo und Tomatencreme sowie einer Tartelette mit Rindertatar und Eigelb vor allem die flüssig gefüllte Kürbiskernpraline.



Apéros

Als Amuse Bouche schickt Thomas Wohlfeld auf Salz gebratenen Fenchel mit Stücken von Sardelle, einer Sardellencreme und Mandeln, die mit ihrer deutlichen Röstnote nicht nur in der Nase, sondern auch im Mund einen prägnanten Nachhall hinterlassen, der von dem cremigen Element gut ergänzt wird.


Fenchel / Sardelle / Mandel

Zum selbst gebackenen Brot gibt es wie immer aufgeschlagene Butter, diesmal mit einem Rotkohlstaub.


Brot & Butter

Bereits die Vorspeise steht exemplarisch für Wohlfelds Stil, der in seiner optisch reduzierten und kompakten Art immer ein wenig von fast schon provokantem Unterstatement hat. Mit einer Jakobsmuschel unter eingelegten Kohlrabischeiben und einer Creme von Kohlrabi mit Dillöl ergibt sich ein süffiges Geschmacksbild, das mit etwas geröstetem Getreide zudem noch ein fein eingesetztes Knusperelement erhält.


Jakobsmuschel / Kohlrabi / Dill

Die folgende Bachforelle ist leicht abgeflämmt und von sehr schöner Qualität. Begleitet wird sie von Mizuna, japanischem Senfkohl, als Creme und einem Sud mit Kapernwasser, was einen säuerlichen Ton gibt, der aber gut durch die Creme aufgefangen wird.


Bachforelle / Mizuna / Kapern

Auch der nächste Gang kommt mit drei Hauptzutaten aus. Blumenkohl, angeröstet und als Schaum, in Öl konfiertes Eigelb, das wunderbar flüssig ist sowie Kaviar, der feine Salzigkeit beisteuert, sind eine Killer-Kombi, der sich wohl niemand entziehen kann. Erst recht nicht, wenn mit geröstetem Panko am Boden auch noch eine zusätzliche Textur im Spiel ist. Das ist handwerklich top gemacht und Löffel für Löffel unkompliziertes Vergnügen.


Blumenkohl / Eigelb / Rhön Kaviar

Als Extragang gibt es ein stattliches Langustenexemplar mit einer Liebstöckelcreme und mit Liebstöckel gewürzte Tempuraperlen. Die Yuzu-Beurre Blanc bringt eine deutliche Zitrusnote ins Spiel. Ein nicht nur optisch schönes Gericht.


Languste / Liebstöckel / Yuzu

Mit einer ungewöhnlichen Kombination geht es weiter. Zarte, aber dennoch feste Schweinebacke kommt gemeinsam mit Räucheraal in einem Rauchaalfond und Brunnenkresseöl sowie einem Chip, der in Gemüseasche gewälzt ist. Das Raucharoma ist sehr präsent, alles geht gut auf die Zwölf. Ein mutiger Gang, aber der Mut wird belohnt, denn was vermeintlich schwer zusammenpasst, geht überraschend gut auf.


Schweinebacke / Aal / Brunnenkresse

Zur Tradition im „Handwerk“ gehört immer eine Erfrischung vor dem Hauptgang in Form eines geeisten Lollys, diesmal Grapefruit, mit einem Shiso-Espuma.


Erfrischung

Recht klassisch wird es mit einem perfekt gebratenen Stück Rehrücken aus Göttingen. Begleitet von Moosbeeren, einmal kalt gerührt und einmal als Hollandaise, was eine angenehm säuerliche Note beisteuert und sautierten Rosenkohlblättern sowie einer guten Jus ist dies ein schöner herbstlicher, gut gemachter Gang.


Rehrücken / Moosbeere / Rosenkohl

Einen passenden Übergang vom herzhaften zum süßen Teil des Menüs schafft das Pré-Dessert mit einem Sauerrahmeis, getrockneter Olive und einem sehr intensiven Petersilienöl. Das Verhältnis von herber Note und dezenter Süße ist sehr ausgewogen. Einfach lecker.


Pré-Dessert

Für das eigentliche Dessert muss man zunächst einen baiserartigen Chip aus Topinambur zerstören, um an die weiteren Komponenten zu kommen. Und auch hier versteht es Thomas Wohlfeld, mit wenigen Zutaten in verschiedenen Zubereitungen ein komplexes Gericht zu gestalten. Schokolade als Sorbet und als Crumble sowie Quitte als Kompott und Espuma bringen ein schönes Texturspiel und bilden in Summe ein sehr stimmiges Geschmackbild. Vielschichtig und erneut sehr schön zur Jahreszeit passend.


Original Beans 82% / Quitte / Topinambur

Ein Macaron mit Schokoladenganache und eine Praline mit Walnuss-Nougat, beide ausgezeichnet gemacht, schließen das Menü ab.


Petit Fours

Beschränkte sich Thomas Wohlfeld immer schon auf wenige Komponenten in seinen Gerichten, hat sich daran zwar im Kern nichts geändert und doch erscheint mir vieles noch komplexer und von größerer Tiefe geprägt. Gleichwohl bleibt seine Küche immer leicht zugänglich und süffig. Mit Gängen wie der Schweinebacke mit Aal traut sich Wohlfeld auch an etwas unkonventionellere Kombinationen, die im Zweifel auch mal polarisieren können. Für mich darf er sich gerne auch in Zukunft so etwas trauen.

Der Service, der von Ann-Kristin Wohlfeld gewohnt charmant geleitet wird, trägt wie immer auch dazu bei, dass wir uns wohlfühlen. Uns gefällt die Atmosphäre und die persönliche Stimmung, meistens sogar die Musikuntermalung.
Vor allem aber das, was auf dem Teller passiert. Und das ist von so durchgehend überzeugendem Niveau, dass die Frage bleibt, wann es hier endlich den längst verdienten Stern gibt?


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/handwerk-hannover-5/