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17 Jahre ist es her, dass wir zuletzt im Ammerland und auch im Apicius waren, dem Gourmet-Restaurant des wunderschönen Jagdhauses Eiden in Bad Zwischenahn. Und, oh Wunder, alles hat sich verändert: Das Restaurant ist nicht wiederzuerkennen und komplett neu gestaltet worden, und Küchenchef ist inzwischen der junge Tim Extra, dem Hausherr Gerd zur Brügge das Vertrauen geschenkt hat, sein Apicius neu aufzustellen. Tim Extra hat keine besonderen Stationen aufzuweisen, wenngleich er durchaus in seinen Wanderjahren ein bisschen herumgekommen ist, doch die großen Adressen fehlen. Das macht aber offenbar gar nichts, denn die gängigen Führer haben allesamt seine herausragenden Leistungen anerkannt und in Hannes Buchners Gourmet-Guide 2018 heißt es so schön, dass diese Bewertungen das Apicius „in die Top 100 katapultiert haben“.
Wir haben einen höchst außergewöhnlichen Abend im Apicius erlebt, an dem wir uns erstaunt die Augen gerieben haben, ob wir tatsächlich „nur“ in einem 1-Stern-Restaurant waren. Gefühlt haben wir uns in einem Restaurant, das mindestens in den „Top 50“ angesiedelt sein müsste. Und deshalb wage ich einmal die Prognose für den Michelin 2019: Das Apicius wird im neuen Guide den zweiten Stern bekommen! Hier hat sich eine Spitzenmannschaft aus Küche und Service ganz offensichtlich mit aller Energie auf den Weg gemacht, in die nächst höhere Liga aufzusteigen. Dafür werden keine Kosten und Mühen gescheut und alle Register gezogen, die sonst fast nur in der absoluten Spitze vorkommen – das fängt bei den Erläuterungs-Kärtchen für die einzelnen Gänge an, geht über eine anspruchsvolle Brotauswahl und sechs kleinen Aperos vor dem eigentlichen Amuse gueule und endet noch nicht bei dem verschwenderisch bestückten Petits-fours-Wagen. Von der reichen Auswahl an Aperitifs, Digestifs und guten Weinen gar nicht zu reden. Dass Tim Extra bei der Verabschiedung auch noch ein kleines kulinarisches Präsent parat hat, passt dann auch noch perfekt zum rundum stimmigen Gesamteindruck.
Der Dreier-Service um Restaurant-Chef und Sommelier Marco Scheper agiert höchst kenntnisreich und sympathisch. Hier werden die Kreationen von Tim Extra gekonnt in Szene gesetzt und die Gäste den Abend über höchst charmant betreut. In den Service einbezogen werden auch die Köche, die auskunftsfreudig die Brotauswahl und den Petits-fours-Wagen präsentieren.
Was die Küche betrifft, so wird im Apicius mit hohem Aufwand und großer Präzision gearbeitet. Die Kreationen von Tim Extra mag man klassisch-modern nennen, so wie es der Michelin tut, aber sie haben stets diesen Touch Eigenständigkeit, der aus einer vielleicht gängigen Kombination ein kreatives Werk macht, das von großer Geschmackssicherheit und kulinarischem Verständnis zeugt. Das sollte dem Michelin doch eigentlich 2 Sterne wert sein!
Tim Extra bietet ein Degustationsmenü und ein vegetarisches Menü mit 4 bis 8 Gängen an, aus denen man frei wählen kann. Wir haben uns für folgende Zusammenstellung entschieden:
Tatar vom Rind, Salat und Gelee aus roter Bete, Imperial Kaviar & Crème fraiche
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Gänseleber & Räucheraal
Rote Bete, Kirsche, Oxalis
Bachforelle
Pilze, Liebstöckel
Carabinero
Duftreiscreme, Avocado, Papaya
Wagyu
Mediterranes Gemüse, Basilikum, Ziegenkäse
Pre-Dessert
Erdbeere mit Holunder und Vanille, Joghurteis, Holunderbaiser, Fenchelkraut
Guanaja Schokolade
Sauerkirsche, Pistazie
Wie aufwendig diese Gänge gemacht sind, mag die Beschreibung des Ganges „Bachforelle“ verdeutlichen: „Forelle leicht gebeizt, mit Steinpilzpulver ummantelt, Steinpilzcreme, Liebstöckelcreme, rohe Enokipilze, rohe Buchenpilze, Buchenpilze süß/sauer, eingelegte Champignons, eingelegte Limonen-Seitlinge, Champignonmousse, Schafgarbe. Aufguss: Selleriesaft mit Liebstöckelöl.“
Ach, vielleicht auch noch der „Gänseleber-Räucheraal-Gang“, weil es so schön ist: „Gänseleber als Mousse & Terrine, Räucheraal und Rauchaalbaiser, Kirschcreme, eingelegte Kirschen, Rote Bete leicht geräuchert & süß-sauer, Rote Bete Hippen, grüner Oxalis.“
Und bei aller Anerkennung des betriebenen Aufwandes, es hat auch noch unglaublich gut geschmeckt!
Fazit:
Das neue Apicius ist für uns die Überraschung des Jahres! Dieses 1-Stern-Restaurant zelebriert ohne jede Einschränkung eine Küche auf sicherem 2-Sterne-Niveau, die von einem ausgezeichneten Service kongenial präsentiert wird.
Schauen wir mal, ob der Michelin das in seiner neuen Ausgabe genauso sieht!
Schönen Gruß, Merlan
Wir haben einen höchst außergewöhnlichen Abend im Apicius erlebt, an dem wir uns erstaunt die Augen gerieben haben, ob wir tatsächlich „nur“ in einem 1-Stern-Restaurant waren. Gefühlt haben wir uns in einem Restaurant, das mindestens in den „Top 50“ angesiedelt sein müsste. Und deshalb wage ich einmal die Prognose für den Michelin 2019: Das Apicius wird im neuen Guide den zweiten Stern bekommen! Hier hat sich eine Spitzenmannschaft aus Küche und Service ganz offensichtlich mit aller Energie auf den Weg gemacht, in die nächst höhere Liga aufzusteigen. Dafür werden keine Kosten und Mühen gescheut und alle Register gezogen, die sonst fast nur in der absoluten Spitze vorkommen – das fängt bei den Erläuterungs-Kärtchen für die einzelnen Gänge an, geht über eine anspruchsvolle Brotauswahl und sechs kleinen Aperos vor dem eigentlichen Amuse gueule und endet noch nicht bei dem verschwenderisch bestückten Petits-fours-Wagen. Von der reichen Auswahl an Aperitifs, Digestifs und guten Weinen gar nicht zu reden. Dass Tim Extra bei der Verabschiedung auch noch ein kleines kulinarisches Präsent parat hat, passt dann auch noch perfekt zum rundum stimmigen Gesamteindruck.
Der Dreier-Service um Restaurant-Chef und Sommelier Marco Scheper agiert höchst kenntnisreich und sympathisch. Hier werden die Kreationen von Tim Extra gekonnt in Szene gesetzt und die Gäste den Abend über höchst charmant betreut. In den Service einbezogen werden auch die Köche, die auskunftsfreudig die Brotauswahl und den Petits-fours-Wagen präsentieren.
Was die Küche betrifft, so wird im Apicius mit hohem Aufwand und großer Präzision gearbeitet. Die Kreationen von Tim Extra mag man klassisch-modern nennen, so wie es der Michelin tut, aber sie haben stets diesen Touch Eigenständigkeit, der aus einer vielleicht gängigen Kombination ein kreatives Werk macht, das von großer Geschmackssicherheit und kulinarischem Verständnis zeugt. Das sollte dem Michelin doch eigentlich 2 Sterne wert sein!
Tim Extra bietet ein Degustationsmenü und ein vegetarisches Menü mit 4 bis 8 Gängen an, aus denen man frei wählen kann. Wir haben uns für folgende Zusammenstellung entschieden:
Tatar vom Rind, Salat und Gelee aus roter Bete, Imperial Kaviar & Crème fraiche
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Gänseleber & Räucheraal
Rote Bete, Kirsche, Oxalis
Bachforelle
Pilze, Liebstöckel
Carabinero
Duftreiscreme, Avocado, Papaya
Wagyu
Mediterranes Gemüse, Basilikum, Ziegenkäse
Pre-Dessert
Erdbeere mit Holunder und Vanille, Joghurteis, Holunderbaiser, Fenchelkraut
Guanaja Schokolade
Sauerkirsche, Pistazie
Wie aufwendig diese Gänge gemacht sind, mag die Beschreibung des Ganges „Bachforelle“ verdeutlichen: „Forelle leicht gebeizt, mit Steinpilzpulver ummantelt, Steinpilzcreme, Liebstöckelcreme, rohe Enokipilze, rohe Buchenpilze, Buchenpilze süß/sauer, eingelegte Champignons, eingelegte Limonen-Seitlinge, Champignonmousse, Schafgarbe. Aufguss: Selleriesaft mit Liebstöckelöl.“
Ach, vielleicht auch noch der „Gänseleber-Räucheraal-Gang“, weil es so schön ist: „Gänseleber als Mousse & Terrine, Räucheraal und Rauchaalbaiser, Kirschcreme, eingelegte Kirschen, Rote Bete leicht geräuchert & süß-sauer, Rote Bete Hippen, grüner Oxalis.“
Und bei aller Anerkennung des betriebenen Aufwandes, es hat auch noch unglaublich gut geschmeckt!
Fazit:
Das neue Apicius ist für uns die Überraschung des Jahres! Dieses 1-Stern-Restaurant zelebriert ohne jede Einschränkung eine Küche auf sicherem 2-Sterne-Niveau, die von einem ausgezeichneten Service kongenial präsentiert wird.
Schauen wir mal, ob der Michelin das in seiner neuen Ausgabe genauso sieht!
Schönen Gruß, Merlan
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