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No4 *, Buxtehude

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  • No4 *, Buxtehude

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    Obwohl Buxtehude mit der S-Bahn innerhalb einer guten Dreiviertelstunde von Hamburg aus zu erreichen ist und die Bahn freitags und Samstag sogar die ganze Nacht fährt, habe ich es in den vergangenen zwei Jahren nicht ins No.4 von Jens Rittmeyer geschafft. So lange kocht er inzwischen in dem Restaurant des NSB Navigare Hotel. Ich kenne seine Küche von unserer Sylt-Reise 2013 und obwohl das ja nun schon eine ganze Weile her ist, kann ich mich noch gut an einige der Gerichte und vor allem die wunderbaren Saucen erinnern. Wenn ich mich an einen so lange zurückliegenden Restaurantbesuch erinnern kann, ist das eigentlich ein eindeutiges Qualitätsmerkmal.
    In No.4 hat sich Jens Rittmeyer das Ziel gesetzt, verstärkt mit Produkten aus dem Alten Land und den angrenzenden Regionen Niedersachsens zu arbeiten. Das Ziel, ist es irgendwann ein Menü komplett mit Produkten aus der näheren Umgebung zu gestalten, aber das ist noch ein Fernziel.
    Zu dem Besuch wurde ich über PR-Agentur des Hotels eingeladen. Das Hotel befindet sich übrigens in einem alten Backsteingebäude am Rande der Innenstadt von Buxtehude. Es ist als Schulgebäude errichtet worden und wurde später von der NSB Reederei als Bürogebäude genutzt. Dies merkt man den Abmessungen des Hauses an. Die Flure sind sehr breit und die Decken sind sehr hoch. Die Zimmer sind komfortabel eingerichtet und das Raumklima profitiert von den hohen Decken.

    Die Restaurants Seabreeze und No.4 befinden sich beide im Untergeschoss des Hotels und haben kleine Fenstern nach außen. An den Wänden und Decken sind die alten Ziegel freigelegt worden. Die dicken Wände speichern die Wärme sehr gut, aber dank geöffneter Fenster wird es nicht so stickig. Außerdem ist es im No4 mit vier Tischen in gutem Abstand nicht besonders eng. Durch eine Scheibe kann man einen Blick in die Küche von Jens Rittmeyer werfen, aus der auch die Gerichte für das Seabreeze kommen. Der Service wird allein von Sommelier und Restaurantleiter Adrian Imm gestemmt, der seit Februar im No.4 arbeitet und früher im Aqua als Commis Sommelier tätig war und in den vergangenen Jahren im Ausland bzw. auf Kreuzfahrtschiffen gearbeitet hat. Im No4 gibt es daher keine feste Karte, sondern ein Überraschungsmenü.

    Das Menü startet mit drei Amuse-Präsentationen. An Anfang macht: Salate von der Gärtnerin Palatini aus Soltau (Forellenschluß, Rehzunge, Hirschzunge, Venezianischer Salat, Red velvet) dazu Creme mit Dillöl und Apfelsenf und gepufftes Getreide (Holsteiner Quinoa, Buchweizen, Nackthafer) und eine Scheibe Wildsalami von Reh, Hirsch und Wildschwein. Die Blattsalate sind feinbitter und knackig, sodass ich sie gut mit der Kräutercreme verbinden kann. Das passt sehr gut zu dem gepufften Getreide. Das gefällt mir sehr gut als erstes Zeichen für Regionalität und Purismus. Die Wildsalami, die aus dem Wendland stammt, schmeckt lecker und hat einen schönen Fleischgeschmack mit angenehmen Fettanteil. Aber wirkt in dieser puren Form doch etwas ohne Zusammenhang zu den anderen beiden Elementen.

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    In der zweiten Runde mit Einstimmungen gibt es Schwarzkohl mit Rapskernölcreme. Kohlchip ist sehr fragil und keinen allzu deutlich wahrnehmbaren Eigengeschmack. Die Creme ist recht neutral. Da könnte man mit einer anderen Aromatisierung des Öls leicht etwas mehr Ausdruckskraft hineinbringen, meine ich. Der Rote Bete Macaron mit mit einer relativ dicken Scheibe geeister Meerettichcreme zerbricht im Mund schnell zu Staub. Sobald das Eis schmilzt, entsteht ein ausgewogener Geschmackseindruck, der eher von der Creme bestimmt wird.
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    Als drittes wird Wachtelei mit geräucherter Creme von gekochtem Eigelb und Karotte serviert. Die Konsistenz des Wachteleis ist gut gelungen. Die Creme hat einen natürlichen Eigengeschmack. Die Karotte habe ich nicht wirklich wahrgenommen. Aber aus Creme, Ei und Salat ergibt sich eine schöne puristische Verbindung, die mir Freude macht.

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    Salat von Beten, Rettich, geräucherter Buttermilch & geeistem Dill heißt das Gericht in der Karte. Doch es ist nicht vegetarisch, denn in dem Salat sind auch dünne Streifen von der Forelle versteckt. Die geräucherte Buttermilch passt sehr gut in das von den Kräutern bestimmte Geschmacksbild. Gleichzeitig gibt sie dem Gericht einen schönen süffigen Charakter. Die Forelle ist nicht nur in dünne Streifen geschnitten, sondern auch in der Menge überschaubar. Dadurch bleibt sie geschmacklich im Hintergrund. Das Kräutereis hat einen leicht süßlich-milchigen Touch, aber der fügt sich doch gut in die Gesamtkomposition ein. Denn die verschiebenden Rettiche bzw. Bete bestimmen eigentlich das Geschmacksbild. Interessanterweise ist deren Schärfe ziemlich gezügelt.Es sind mindestens drei Rettich-Rollen auf dem Teller, in die noch Blätter, ich vermute Brunnenkresse eingewickelt sind. Diese sind doch sehr präsent und überlagern das feine Spiel aus Buttermilch, Kräutereis und dem feineren Rettichschärfe zu sehr. Ich denke, mit weniger oder kleineren Rettichrollen könnte das Gericht an filigraner und feiner wirken.
    Dazu gibt es eine schöne, sehr mineralische Scheurebe vom Winzerhof Stahl. Ich mag diesen fränkischen Stil von trockenen, mineralischen Schreureben. Die Frische des Weins passt gut zu dem Gericht.
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    Rochen mit Stabmuschelkompott & Salzkräuter: Der Rochenflügel hat eine bemerkenswerte Dicke und ist gut angebraten, so dass er innen leicht glasig ist. Das Muschelkompott passt sehr gut zu der Sauce. Diese ist cremig üppig und hat eine merkliche, aber angenehme Salzigkeit. Mehr ist eigentlich über das Gericht nicht zu sagen - -einfach konstruiert, aber mit aromatischem Tiefgang.
    Der Alvarinhio von Soalheiro nimmt die Salzigkeit des Gerichts sehr gut auf und puffert diese auch schön ab. Das rundet den gesamten Geschmack sehr gut ab.
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    Krustentiervelouté mit Zitronenverveine & Königskrabbe ist dann im Grund ähnlich konstruiert, nur dass hier etwas wilder Brokkoli als Säurespender dazu kommt. Das passt aromatisch sehr gut. Aber mir gehen hier die Proportionen zu sehr Richtung Sauce, zumal nach dem vorherigen Gang. Süffigkeit in allen Ehren, aber hier ist es mir dann doch etwas zu viel in diese Richtung Suppe.
    Dazu gibt es den schönen Vouvray von der Domaine Huet, der in die Aromenwelt gut passt.

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    Sonnenblumenwurzel mit Sprossenkohl, Pastinakenpüree & Haselnusssauce: Dieses Gericht repräsentiert meines Erachtens am besten die Philosophie, die Jens Rittmeyer im No.4 anstrebt. Der Geschmack der Sonnenblumenwurzel gleicht der Topinambour, ist aber weniger penetrant. So kann kommen die weiteren Aromen gut zur Geltung. Es entwickelt sich ein vollmundiger, dezent bitterer Gemüsegeschmack. Dazu kommt dann eine schöne schaumige Sauce. Diese rundet im wahrsten Sinne des Wortes das Gericht ab, ähnlich wie das Tanningerüst eines Rotweins wirken die Bitterstoffe. Das müsste auch Leuten gefallen, die empfindlich auf Bitterstoffe reagieren. Hier trifft Gemüsefokussierung auf Saucenkunst – das ist sehr gut gelungen, auch weil die Menge aus Sauce und festen Bestandteilen besser abgestimmt ist als beim vorherigen Gang..
    Dazu gibt es einen dezenten Naturwein auf Norditalien aus Weißburgunder, Chardonnay und Nosiola. Dieser hat eine gute Struktur, die gut zu dem Gericht passt.
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    Nun folgt das Signature Dish von Jens Rittmeyer. Sauce + Brot – hier eine Hühner-Beurre Blanc, eine feine Bärlauch-Sauce und ein Fleischjus. Inzwischen verkauft Jens Rittmeyer exakt die im Restaurant produzierten Saucen auch im Glas. Die Intensität ist herrlich, da die Saucen schon gut konzentriert sind, aber eben nicht überkonzentriert sind. Dazu gibt es ein Brot mit recht dunkel gebackener Kruste und leicht süßen, malzigen Aromen. Diese werden durch ein paar Schlucke Malzbier verstärkt, was Das passt vor allem zur Beurre Blanc und dem Jus sehr gut.

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    Entenbrust mit Zitronenthymiansud, Haferwurzel & Quitte: Das Fleisch der Ente vom Limfjord in Dänemark hat ordentliche Qualität, ist stellenweise in der Konsistenz vielleicht ein Tick zu sehr von der Sous Vide-Zubereitung geprägt. Dazu gibt es eine interessante Creme von der Quitte., die für mich aber auch Assoziationen an Johannisbeere aufkommen lässt. Dier Jus hat eine schöne Geschmackstiefe. Im Vergleich zum zweiten, folgenden Hauptgang ist mir das Gericht aber zu sehr auf die Wirkung von Sauce und Fleisch abgestellt.
    Dazu gibt es einen Naturwein, Riflesso Rosi. Dieser wird wie ein Rosé gekeltert und mit etwas Maische einer weißen Rebsorte ergänzt. Es kommt ein Wein mit präsenten, aber trotz der Jugend nicht dominierenden Tanninen heraus. Das passt und gibt dem Gericht die für mich etwas zu kurz kommende Struktur.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190501 no418.jpg Ansichten: 0 Größe: 104,5 KB ID: 63607Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190501 no45-2.jpg Ansichten: 0 Größe: 44,6 KB ID: 63608

    Goldbecker Wagyu Rind mit Senfkornjus, Petersiliencreme, bunten Kartoffeln & Moorkarotte: Das Fleisch kommt aus der Region. Besonders marmoriert ist es nicht, aber der Fleischgeschmack ist sehr präsent. Schön sind die Bitterstoffe, die durch die Kräuterblätter und die Creme in das Gericht kommen. Das verhilft zu mehr Struktur und Tiefe. Eine größere Vielschichtigkeit und Komplexität ist die Folge.
    Der Blaufränkisch von Muhr van der Niepoort hat eine gute Struktur und wirkt trotz seiner Jugendlichkeit tatsächlich so, wie es auf dem Etikett steht – wie Samt und Seide.

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    Heimischer Rhabarber, Waldmeister & Saure Sahne gefällt mir sehr gut, denn der Rhabarber ist so bearbeitet, dass er seine Struktur und seinen Biss behalten hat. Auch die Säure ist noch präsent, bestimmt aber nicht das Gericht. Das finde ich sehr gelungen. Die Saure Sahne und die weiteren Komponenten lassen das Dessert frisch und frühlingshaft wirken.
    Der jugendliche 2016 Marienburg Kabinett von Clemens Busch ist ein ausreichend kräftiger, aber frischer und für das Weingut typischer Wein, der das Dessert optimal ergänzt.
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    Dann gibt es noch zwei Süße Grüße, darunter ein dekonstruiertes Hamburger Franzbrötchen, bestehend aus Franzbrötcheneis, Vanille-Zimtsirup, zerbröselter Baiser, Mürbteigsplitter, Zimtcrumble. Ich bin kein Franzbrötchenfan. Aber mir gefällt der Geschmack, auch wenn er eher aus der weihnachtlichen Aromenwelt kommt.
    Der zweite süße Gruß aus Pflaumenkerneis und Johannisbeer-Sorbet wirkt schon zeitlich passender und hat eine schöne Mischung aus Struktur und Frische.
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    Derzeit sind die Saucen das bestimmende Rückgrat der Küche von Jens Rittmeyer. Regionale Produkte sind vielfältig ins Menü eingebaut, aber nicht der durchgängig bestimmende Faktor. Sein Ziel ist es, die Regionalität noch zu verstärken. Das würde den Geschmack der Gerichte sicher noch unverwechselbarer machen, wie der Gang mit der Sonnenblumenwurzel bereits zeigt.
    Jens Rittmeyer beweist, dass süffige Gerichte nicht der klassisch französischen Küche vorbehalten sein müssen, sondern die vermeintliche Nova Regio-Küche zugänglicher und auch spannender machen kann.

    Sommelier Adrian Imm macht einen guten Job. Die Weinbegleitung ist stimmig und eine gute Mischung aus bekannten und unbekanntem.

    Insgesamt ist das No.4 auf einem guten Weg. Jens Rittmeyer hat einen klaren Fokus, den er noch weiter ausarbeiten will und sollte. Wenn er die richtigen Produzenten dafür gefunden hat, wird es sicher noch spannender im No.4 zu essen. Jetzt dürften sich vor allem die Fans guter Saucen und süffiger Gerichte optimal abgeholt fühlen.



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    Zuletzt geändert von QWERTZ; vor einer Woche.

  • #2
    Ich habe mit Jens Rittmeyer bei dem Besuch auch ein Audio-Interview geführt, das nun online ist:
    Interview mit dem Sternekoch Jens Rittmeyer über Regionalität und seine Liebe zu klassischen Saucen

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    • #3
      Gewisse Restaurants liegen für mich irgendwo im "Nirvana", schade nach diesem tollen Bericht.

      Endlich "kotzt" sich ein hochdkorierten Koch zu diesem "alles Regional" aus. Ich kann das nur unterstützen und finde es einfach nur noch lachhaft, was sich darunter alles tummelt. Wenn ich es konsequent umsetze, dann gibts nur das, was meine Lieferanten auch erzeugt haben, nicht mehr und nicht weniger. Dies mag ini dem ein oder anderen Restaurant auch möglich sein, aber nicht mehr. Entweder ich akzeptiere dies oder es muss endlich auch in den einschlägigen Meinungsführern endlich mal ein umdenken eintreten, das z.B. Tiefkühlware nicht verdammt wird sondern teilweise sogar eher alternativlos gesund ist.

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      • #4
        Danke lieber wombard, wenn Sie mal nach Hamburg reisen, stellt sich das mir dem Nirwana schon anders dar. Sowohl mit der Bahn als auch mit dem Auto ist Buxtehude gut erreichbar von Hamburg aus.

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