Votum, Hannover

[thomashaj]

Auf dieses Wiedersehen haben sich in der Region Hannover viele gefreut – mich eingeschlossen. Benjamin Gallein ist wieder da und mit ihm Nico Kuckenburg, sein Pâtissier aus der „Ole Deele“ in Burgwedel, die sie gemeinsam zu einem Michelinstern, 18 Gault Millau-Punkten und damit zu einem der besten Restaurants in Niedersachsen gekocht hatten, bis es vor einem Jahr geschlossen wurde.
Nun stehen beide im „Votum“, dem Restaurant im Leineschloss, das auch den Landtag beherbergt, wieder zusammen am Herd.

Johannes Lühmann, der in der Stadt und Region bereits mehrere Gastronomien und Hotels betreibt, hat sich der nicht unproblematischen Location an exponierter Innenstadtlage angenommen. Die vorherigen Betreiber waren hier, obwohl mit ähnlichem Konzept angetreten, zuletzt krachend gescheitert, was meiner Meinung nach zu einem großen Teil dem Service zuzuschreiben war, der es bei unseren Besuchen vor allem an Übersicht, Aufmerksamkeit und Organisation hat vermissen lassen. Als Gast musste man hier von der Bestellung bis zum Bezahlen lange warten, seeehr lange…

Dass dies unter der neuen Leitung kein Problem werden würde, dafür stehen Jonas Gohlke, der nach einigen, auch internationalen, Stationen wieder nach Hannover zurückgekehrt ist und Laura Kuckenburg, die wir noch aus dem „Handwerk“ kennen. Beide zeigen an diesem Abend bereits sehr deutlich, dass hier nicht nur die Küche ganz offensichtlich Sterneambitionen hat, sondern auch der Service dem nicht nachstehen will.

Die sehr großzügig angelegten Räumlichkeiten und die ausladende Terrasse im Leineschloss gut auszulasten, wäre mit einem Fine Dining-Restaurant alleine nicht zu bewerkstelligen. Daher ist gibt es noch einen günstigen Mittagstisch, quasi die Landtags-Kantine, sowie mit dem „Schorse“ auch ein Zweitrestaurant, in dem verfeinerte bürgerliche Küche mit kreativem Twist angeboten wird. Konzeptionell haben Gallein und Kuckenburg auch hier ihre Finger mit im Spiel. Die Küche selbst wird aber von einem separaten Team geführt.

Den „Votum“-Bereich hat man gegenüber der Bar platziert und mit lichten Vorhängen recht geschickt gestaltet. Trotz der Größe kommt so tatsächlich etwas intime Stimmung auf.

Die Karte hält ein gesetztes Menü in sechs Gängen zu 130 Euro bereit, das um zwei Upgrade-Gänge und Käse erweitert werden kann. Das kreuzt man dann auf dem bereitgelegten „Wahlzettel“ an, den man, wir sitzen ja quasi unter dem Plenarsaal, in eine Wahlurne wirft.
Zusätzlich gibt es noch eine Austern-Option, die man zum Apéritif ordern kann. Warum auch immer, habe ich darauf verzichtet, vermutlich weil ich mir einen Extragang bestellt habe.
Aber die zweierlei Austern, davon eine geräuchert, und der Austernshot werden am Tisch hochgelobt.


Zweierlei Auster
Austernshot

Dass Gallein bereits bei den Grüßen die kreative Latte sehr hoch legt, kennen wir bereits aus der „Ole Deele“ und auch hier ist es nicht anders. Den Auftakt macht ein Zweierlei rund um die Tomate. Zum einen gibt es eine Interpretation des Panzanella, des italienischen Brotsalates, der hier in Form einer Zwiebelbrioche mit Tomaten und Basilikum kommt, bei der mir vor allem der ausgeprägte Zwiebelgeschmack gut gefällt.

Auf dem zweiten Teller wird es unter einem Knusperblatt in Tomatenform deutlich komplexer. Diverse Tomatensorten wurden eingelegt und gemeinsam mit einer Ceviche vom Elsässer Saibling und Saiblingskaviar ergibt sich ein schönes, frisches und sehr aromatisches Gericht, bei dem zudem eine leichte Süße durchschimmert.


Amuse Bouche I

Knusprig und kräutrig wird es mit der Maistartelette, Tatar vom Surimi und einer alles betonenden Brunnenkresse-Sphäre.


Amuse Bouche II

Der DDR-Klassiker „Würzfleisch“ hat bei Benjamin Gallein einen festen Platz bei den Grüßen, denn auch in der „Ole Deele“ gehörte er zum Repertoire. Die Version mit Kalbfleisch und Kapern kommt zwar verfeinert, aber immer noch recht rustikal daher.
Als feiner und eleganter Kontrast gibt es dazu einen Macaron mit Gänseleber, Kalbstatar und Kaviar aus Brottrunk. Das ist präzise und köstlich.


Amuse Bouche III & IV

Warmes, frisch gebackenes Sauerteigbrot und Butter überbrücken die Zeit bis zum ersten Gang,


Brot & Butter

bei dem uns ein bekanntes Thema begegnet. Denn auch schon in der „Ole Deele“ widmete sich Gallein einer Neuinterpretation der Forelle „Hausfrauen Art“. Im „Votum“ kommt die Forelle für 24 Stunden in den Dry Ager und wird mit Koji Shoyu mariniert, was ihr eine festere Struktur gibt. Apfel und Schmand kommen hier natürlich auch vor, Eis, Gurkensaft, Tomatenwasser und Forellenkaviar unterstützen den kühlen, frischen Charakter des Gerichts, der gekonnt Traditionelles mit Modernem verbindet.


Forelle / Apfel / Schmand / Dill

Der Fenchel, Hauptdarsteller im folgenden Gang, wurde im Salzteig gegart, was seinen Geschmack ohnehin schon deutlicher hervorbringt. Lardo, Salzzitrone, kandierte Oliven und Birnen ergänzen den Fenchel passend, ohne sich zu sehr in den Vordergrund zu drängen. Eine Beurre Blanc bringt zusätzliche Fülle in das abwechslungsreiche Ensemble.


Fenchel / Salzzitrone / Birne

Weiter geht’s mit einem stattlichen Stück Heilbutt, das mit zahlreichen Komponenten bedeckt ist. Austerncreme, Algen, Krabben, Sanddorn und Panko sowie eine gefüllte Kartoffel, ein prägnanter Aalschaum und ein Ostfriesenteesud auf Basis von Dashi buhlen hier gleichzeitig um Aufmerksamkeit. Meine erste Assoziation war, dass man den Fisch hier auch à la Bordelaise verstehen könnte mit seiner knusprigen Auflage. Es wirkt zwar alles ein wenig zu üppig, aber vielleicht kommt es darauf auch gar nicht an, alle Komponenten hier auseinander zu halten, sondern auf den Gesamtcharakter, der ohne Frage kräftig, würzig und stimmig ist.


Heilbutt / Kartoffel / Sanddorn / Ostfriesentee

Als der erste Fleischgang naht, muss ich doch nachfragen, was mit dem auf dem Wahlzettel angekreuzten Extragang ist. Denn spätestens an dieser Stelle hätte ich die geeiste Beurre Blanc mit Kaviar, Pinie und Staudensellerie erwartet. Wie sich herausstellt, ist meine Stimme offensichtlich abhanden gekommen – meinen Glauben in die Demokratie erschüttert das zwar nicht, aber dass es ausgerechnet im Haus des Parlaments passiert, entbehrt nicht einer gewissen Ironie.
Die Entschuldigungen folgen prompt und allen ist das unglaublich unangenehm. Ich nehme es gelassen und hoffe darauf, dass der Gang auch beim nächsten Besuch als Upgrade verfügbar ist, denn er liest sich einfach zu spannend.

Einen wunderbaren Ausgleich bietet mir dafür die über Binchotan gegrillte Taubenbrust, die schöne Raucharomen liefert. Rote Bete, Innereiencreme, Holunder und Purple Curry-Sauce geben dem ohnehin bereits kräftigen Gang eine zusätzliche erdige Note. Ein sehr schöner Zwischengang!


Taube / Rote Bete / Purple Curry / Holunder

Etwas zurückgenommener präsentiert sich der eigentliche Hauptgang rund um ein kleines Stück perfekt gebratenes Wagyu-Roastbeef und geschmortes Shortrib. Wassermelone, gesmoked und als Relish, sorgen neben leicht rauchigen Noten für einen angenehmen fruchtigen Akzent und als Kontrast zur fülligen PX-Essigsauce und dem Schaum aus Wagyu-Fett. Hier zeigt sich sehr gut, dass Benjamin Gallein nicht nur opulente, komponentenreiche Gerichte zu kreieren weiß, sondern auch die reduzierteren und pointierteren Töne beherrscht.


Wagyu / Wassermelone / PX / Ochsenmark / Verbene

Ab jetzt geht das Zepter an Nico Kuckenberg über, der vor allem für die süße Abteilung zuständig ist – wobei ich auch seine herzhaften Churros aus „Ole Deele“-Zeiten nachhaltig positiv in Erinnerung habe.
Als Pré-Dessert zeigt er eindrucksvoll, dass er auch die zeitgeistige Form beherrscht, in der Kräuter und Gemüse die vorherrschende Rolle spielen. Das Petersilieneis mit einem Schaum von Sellerie, Staudensellerie und diversen anderen Kräutern wird von weißer Schokolade gekonnt abgepuffert, was für ein ausgewogenes Spiel von Herbheit und Süße sorgt.


Pré-Dessert

Zu den schönsten Desserts, die ich von Nico Kuckenberg bisher gesehen habe, gehört das an eine Seerose erinnernde Arrangement verschiedener knuspriger Blätter aus Rote Bete und Kirsche. Das ist platziert auf einem Parfait aus Guanaja-Schokolade mit flüssigem Kirschkern. Schön auch das Eis aus Sonnenblumenkernen, das den etwas festen und mächtigen Nougatkern gar nicht gebraucht hätte. In Summe ist das zwar relativ üppig, aber durch die fruchtigen Elemente noch gut ausbalanciert. Nicht nur wegen des Hingucker-Effekts ein sehr gekonnter Abschluss.


Kirsche / Guanaja 70% / Sonnenblumenkerne

Das handwerkliche Können spiegelt sich auch in den Petits Fours wider. Eine Variation von Pina Colada mit Ananasragout und Kokosschaum spielt auf der exotischen Seite, während der „verbrannte“ Windbeutel mit Salzkaramelleis gefüllt ist und trotz der ungewohnten Optik eher auf der traditionellen Seite spielt. Eindeutiger Sieger am Tisch ist aber die mit Paprika und Kirsche gefüllte Praline. Der geschmackliche Überraschungseffekt ist so überzeugend, dass hier alle trotz fortgeschrittenem Sättigungsgrad auch gegen eine zweite oder dritte nichts einzuwenden gehabt hätten.


Bild 15 – 17
Petits Fours

Benjamin Gallein und Nico Kuckenberg knüpfen im „Votum“ nahtlos an die hervorragende Leistung in der „Ole Deele“ an. Die Ambitionen auf den Michelin-Stern sind unübersehbar und es gibt nach diesem Besuch auch keinen Grund daran zu zweifeln, dass dies klappen sollte. Dafür ist die Küche zu kreativ, bietet viele Überraschungsmomente und ist handwerklich makellos.
Klar hat man bei manchen Gängen das Gefühl, dass es auch weniger Komponenten hätten sein können, um den gleichen Effekt zu erzielen, aber letztlich fügt sich doch immer alles stimmig zusammen.
Für den Wohlfühlcharakter sorgen der angenehme Service und die Tatsache, dass die Köche hier häufig bei den einzelnen Gängen beim Servieren präsent sind.
In dieser Form kann das „Votum“ zu einer festen Größe in der Landeshauptstadt werden und es ist gut zu wissen, dass wir Benjamin Galleins Küche nun auch fußläufig erreichen können.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/votum-hannover/

[thomashaj]

Für Hannovers Gastronomie war der März in diesem Jahr ein besonderer Monat. Zu den zwei Michelinsternen, die das „Jante“ bereits vorher hielt, gesellten sich Sterne für das „Handwerk“ sowie das „Votum“ im Leineschloss dazu. Beide kamen für mich nicht unerwartet, wenngleich ich die Auszeichnung dem „Handwerk“ schon früher gegönnt hätte. Dass aber das „Votum“ nicht mal ein dreiviertel Jahr nach Eröffnung den Stern bekommen würde, war nicht überraschend, hat man mit Benjamin Gallein und Nico Kuckenberg doch das Team angeheuert, das sich schon in der „Ole Deele“ in Burgwedel bis zu dessen Schließung in die Spitze der niedersächsischen Restaurants gekocht hatte.

Auch an neuem Standort, im zentral in der Innenstadt gelegenen Leinschloss direkt unter dem Landtag, knüpfte man nahtlos an die Leistungen an, wie wir bei unserem ersten Besuch konstatieren konnten.
Ein gutes Jahr ist seitdem vergangen und das Konzept des gastroerfahrenen Inhabers, Johannes Lühmann, scheint weiterhin gut aufzugehen. Linkerhand die Gourmetabteilung mit dem „Votum“, rechterhand das „Schorse“ mit kreativ-bürgerlicher Küche sind beide gut besucht, was an diesem prominenten Standort leider nicht immer der Fall war.

Im „Votum“ gibt es weiterhin ein gesetztes Menü in sechs Gängen (155 Euro), das um zwei zusätzliche Gänge upgegradet werden kann. Zum Apéritif gibt es außerdem die Möglichkeit, optional eine Variation rund um Gillardeau-Auster zu ordern, wovon wir auch Gebrauch machen.

Fällt die Version mit Schalotten-Vinaigrette noch recht klassisch aus, spielt das zweite Exemplar mit fermentierter Melone, Champagnergranité und Kaviar gekonnt im Spannungsfeld von fruchtig, salzig und jodig. Ein alkoholfreier an Bloody Mary angelehnter Shot ergänzt das Trio um eine etwas scharfe Variante, mit der die Geschmackspapillen zusätzlich auf Habacht-Stellung gebracht werden.


Zweierlei Auster & Austernshot

Es folgen vier Grüße, mit denen Benjamin Gallein und Nico Kuckenberg deutlich machen, was die Gäste im Laufe des Menüs erwarten können, nämlich kreative Kombinationen, die sich bewusst Schubladendenken entziehen.
Den Anfang macht ein Krapfen mit Tomaten-Knoblauchfüllung mit ungemein zarter Textur, zu dem ein Dip aus schwarzem Knoblauch, geräuchertem Hüttenkäse und Basilikumöl gereicht wird. Alleine genommen wäre mir der Dip zu ölig, aber zum Krapfen passt es auch aromatisch sehr gut.


Amuse Bouche I
Dip zum Krapfen

Bildhübsch präsentiert sich ein Pilzsandwich mit Ziegenjoghurteis, das einen Hauch Fichtenaroma mitbekommen hat. Auch hier überzeugt eine hauchfeine Textur und natürlich das kühl-frische, waldige Aromenspektrum.


Amuse Bouche II

Mit dem pochierten Ei mit Räucherfisch aus der Wedemark, Forellenkaviar, Gelee und Espuma folgt ein süffiger Crowdpleaser, von dem es durchaus auch die doppelte Größe geben dürfte. Schlichtweg einfach immer köstlich.


Amuse Bouche III

Den Abschluss der Grüße markiert ein Baiser auf Basis von Kokoswasser mit einem Stück Chicken Teryaki und Matcha, bei dem ebenfalls von den unterschiedlichen Konsistenzen bis zu den kräftigen Aromen alles passt.


Amuse Bouche IV

Beim Anblick des ersten Gangs ist mein erster Gedanke zunächst, ob es hier auf dem Teller nicht etwas zu wild zugeht. Schon die Auflistung der Zutaten lässt erahnen, dass hier geschmacklich nicht unbedingt pianissimo gespielt wird. Ungestopfte, sehr schmelzige Entenleber, die von herkömmlicher Foie Gras kaum zu unterscheiden ist, wird eingefasst von einem Gelee mit Aal und Algen. Eingelegte grüne Erdbeeren, Shiso-Eis sowie ein Sud aus Kombucha und Shisoöl lassen hier einiges im Mund passieren. Für ein Lebergericht ist das alles eine ungewöhnliche Einfassung mit leicht asiatischem Hauch, was sich aber in Summe doch erstaunlich gut auflöst und miteinander funktioniert. Sehr gelungen.


Ungestopfte Entenleber / Aal / Shiso / Grüne Erdbeere

Und so unkonventionell geht es weiter. Den gegrillten Lauch kombiniert Gallein mit Kaviar, einer luftigen Austernemulsion und einer Hafermilch-Zitronenverbene-Vinaigrette. Erwartet man hier eher den Lauch im Vordergrund, übernehmen die sehr jodigen und markanten Meeresnoten die Oberhand. Überraschend und gut.


Lauch / Chefs-Kaviar / Austernemulsion / Hafermilch-Zitronenverbene-Vinaigrette

Dass sich Benjamin Gallein, geboren in Magdeburg und seine Ausbildung in Dresden gemacht, gerne in seinen Menüs auch mit den Klassikern der ostdeutschen Küche auseinandersetzt, kennen wir bereits aus „Ole Deele“-Zeiten, wo zum Beispiel das Würzfleisch, die DDR-Version des Ragout Fin, häufiger bei den Grüßen auftauchte.
Hier widmet er sich nun der Soljanka, einer vor allem in Osteuropa verbreiteten Suppe, in der eingelegtes, saures Gemüse eine entscheidende Rolle spielt. Nun habe ich, soweit ich mich erinnern kann, nie eine mehr oder weniger originale Soljanka gegessen, so dass mir die Vergleichsmöglichkeiten fehlen. Diese Version hat natürlich mit dem Label Rouge Lachs einen deutlich luxuriösen Hauptdarsteller, als es in der DDR üblich und möglich war. Eingelegte San Marzano-Tomaten und Gartengurken liefern die säuerlichen Komponenten, aber insgesamt überwiegt hier neben dem herben Ton eine leicht süßliche und vor allem fruchtige Note. Überhaupt erscheint mir die Sauce recht erdbeerlastig. Ob das dem Originalgeschmack nahe kommt, wie Gallein erzählt, kann ich nicht beurteilen, aber es ist auf jeden Fall eine spannende Kombination.


Soljanka / Label Rouge Lachs / Gebeizte San-Marzano / Eingelegte Gartengurke

Nicht nur mit kräftigen Farben, sondern auch mit ebenso herzhaftem Geschmack punktet die mit geschmortem Lammbauch gefüllte Artischocke. Die kommt leicht paniert und ausgebacken auf einer Paprikasauce mit Petersilienöl. Eine gelungene Überleitung zum Hauptgang.


Gefüllte Artischocke / Petersilie / Paprika / Lamm

Und mit dem wird es auf einmal überraschend klassisch. An den Tisch rollt der Wagen, auf dem sich die Wachteln befinden, die zuvor am Tisch im Ganzen präsentiert und dann tranchiert werden. Die auf den Punkt gegarte Brust ist mit einer Farce aus Steinpilzen, Gänseleber, Pistazien und Trüffeln umgeben. Letzterer ist zwar kaum merkbar. Aber auch so ist das geschmacklich schon eine Bombe und als Liebhaber solcher Zubereitungsarten bin ich alleine schon vom ausgezeichneten Handwerk begeistert. Das Ganze erfährt mit einer Blaubeer-Pfeffer-Sauce, die mit Gänseleber gebunden ist sowie Blaubeeren, Fichtennadeln und Steinpilzen eine ausgesprochen passende fruchtig-herbe Einfassung. Sehr stark!


Präsentation Wachtel
Wachtel / Steinpilz / Fermentierte Blaubeere

Den Übergang zu den Desserts bildet ein Eis von schwarzem Knoblauch mit Korianderöl. Darunter und damit gar nicht auf den ersten Blick zu erkennen, gibt es aber mit gepufftem Reis, Ananas, gebrannter weißer Schokolade und dezent eingesetztem Chili noch eine ganze Reihe weiterer Komponenten. Was damit zunächst nach aromatischem Overkill klingt, erweist sich dann als wesentlich weniger exotisch, als man hätte erwarten mögen. Präsent ist vor allem ein harmonischer Nougattouch und in Summe ist das originell und sehr gut.


Pré-Dessert

Auch im Hauptdessert bricht Nico Kuckenberg mit den Erwartungen, ohne dabei aber den Pfad eines typischen Desserts zu verlassen. Brombeereis und zurückhaltend, aber deutlich erkennbare Rote Bete funktionieren in Kombination bestens. Blumenkohl indes hatte ich bisher noch nicht in einer Nachspeise (oder zumindest kann ich mich nicht daran erinnern). Hier findet sie sich in Form einer Creme in einer Hülle aus weißer Schokolade. Pur gegessen ist der Eigengeschmack deutlich auszumachen, zusammen mit der Schokolade übernimmt diese die Oberhand. Gemüse im Dessert ist ja immer so eine Sache, aber wenn es so geschickt wie hier gemacht wird, mit einer immer noch guten Süße, funktioniert das bestens. Dazu muss man auf jeden Fall auch das bildhübsche Arrangement hervorheben.


Brombeere / Rote Bete / Blumenkohl / Valrhona Opalys 33%

Das hohe Niveau halten auch die abschließenden Grüße in Form eines geeisten Lollys mit Passionsfrucht sowie eines Windbeutels mit Salzkaramell. Der Michelinstern findet sich dann auch noch mal wieder in Form einer Mousse mit Himbeertee und Petersilienöl.



Petits Fours

All das wird von Jonas Gohlke und Laura Kuckenburg im Service locker, professionell und jederzeit aufmerksam begleitet. Da auch die Köche oft am Tisch präsent sind und ihre Gerichte erklären, findet hier viel Interaktion mit dem Gast statt. Wie so häufig, sind die Details zu den einzelnen Gängen oft so zahlreich, dass man sie sich kaum merken kann. Und falls einem doch eine Einzelheit entfallen ist, kann der Service die Lücke kompetent schließen.
In jedem Fall ist deutlich, das s die Kreativitätsmaschine hier weiter hochtourig läuft. Da ist es fast beruhigend, wenn, wie mit der Wachtel im Hauptgang, eine fast schon klassisch anmutende Zubereitung auf den Tisch kommt. Was die übrigen Gerichte nicht schmälern soll.
Das „Votum“ hat seinen festen Platz in der hannoverschen Spitzengruppe gefunden und es wird spannend sein, die weitere Entwicklung zu beobachten.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/votum-hannover-2/