Schorse, Hannover

[thomashaj]

Ein ähnliches Konzept hat man an diesem Ort schon mal versucht. Diesmal scheint es zu klappen. Linkerhand betritt man durch einen dezenten Vorhang den Fine Dining-Bereich mit dem „Votum“, rechterhand liegt mit dem „Schorse“ die etwas rustikalere Abteilung, in der Oliver Welter sich eine verfeinerte, bodenständige Küche auf die Fahnen geschrieben hat. Und nachdem wir die Abteilung hinter dem Vorhang bereits ausprobiert haben, steht heute genau dieser Teil der Gastronomie im Leineschloss, dem Gebäude des Landtags, an.
Wir haben sehr kurzfristig reserviert und haben Glück, denn wir erwischen tatsächlich den letzten freien Tisch. Ein Anblick, den wir hier lange nicht erlebt haben und der uns natürlich freut, denn es spricht dafür, dass man diesmal offensichtlich den Nerv des Publikums besser trifft.


Interieur

Dass bei der Gestaltung der Speisekarte aber auch Benjamin Gallein, Küchenchef im „Votum“, seine Finger mit im Spiel hat, wird schnell klar, denn obwohl man hier durchaus vermeintlich bekannte Zutaten und Gerichte listet, finden sich in den Beschreibungen immer auch Komponenten, die man nicht unbedingt erwarten würde und die einen kreativen Touch versprechen.
Vorspeisen liegen zwischen 9 und 17 Euro, Hauptgerichte zwischen 13 und 29 Euro, Desserts zwischen 7 und 9 Euro. Zusätzlich gibt es noch ein Tagesmenü in drei bis fünf Gängen (41 – 55 Euro).

Mich hätte zwar das ein oder Gericht aus dem Menü interessiert, aber da es die nicht à la Carte zu bestellen gibt, widmen wir uns halt der Standardkarte und beginnen mit Jakobsmuscheln. Die kommen in einem farbenfrohen Arrangement mit Blumenkohl in Variationen, Trauben, diversen Kernen und einer leicht aufgeschäumten Sauce. Den entscheidenden Kick erhält das Gericht aber durch Tupfen von Kimizu, einer mayonnaiseartigen Creme aus Eiern, Mirin und Reisessig, die alles sehr aromatisch und cremig verbindet.


Jakobsmuscheln / Blumenkohl / Trauben und Kerne / Kimizu

Der Service hatte uns die Vorspeisen als größere Tapas-Portionen angekündigt, was uns dazu verleitet, gleich mal drei davon zum Teilen auf den Tisch stellen zu lassen. Über die Definition einer Tapas-Portion, auch einer größeren, kann man geflissentlich diskutieren. Wir haben es hier mit ausgewachsenen Vorspeisen zu tun, was auch auf das Garnelentempura zutrifft. Auf einem üppigen Salatbett von vor allem Feldsalat, finden sich fünf prächtige Exemplare, die tatsächlich sehr fein ausgebacken sind. Die Chili-Mayonnaise liefert dazu den genauen richtigen Pepp, ohne alles mit zu prägnanter Schärfe zuzudecken. Kein über die Maßen originelles Gericht, aber eines mit Spaßfaktor und handwerklich sehr ordentlich gemacht.


Garnelen Tempura / Feldsalat / Chili Mayonnaise / Yuzu / Trüffel

Von unseren drei Vorspeisen ist die Sülze sicherlich diejenige, die am kreativsten klingt. Bratkartoffelvinaigrette und Auster sind jetzt vermutlich nicht unbedingt Komponenten, die man in dieser Form erwarten würde. Und tatsächlich ist das Gericht auch sehr schön präsentiert. Wir machen allerdings den Fehler, den Teller als letztes zu probieren, was dazu führt, dass die dünn geschnittene Sülze im relativ warmen Raum ihre vermutlich ursprünglich festere Konsistenz verloren hat und dadurch insgesamt nur noch recht cremig zu essen ist. Die Vinaigrette ist gut, aber der Bratkartoffelgeschmack ist nicht zwingend als solcher erkennbar, dafür geben lila Kartoffelchips Knusper. Über die Auster dazu gehen die Meinungen am Tisch mal wieder auseinander. Während sich mir der Sinn der Kombination nicht wirklich erschließt, sieht mein Mann es mal wieder anders. Nun ist er aber auch der Austern-Junkie von uns beiden. So oder so bin ich aber ein großer Fan von hausgemachten Sülzen und würde mir das sicher wieder bestellen – dann aber auch als erstes essen.


Sülze / Bratkartoffelvinaigrette / Zwiebelcreme / Gillardeau Auster

Als Zwischengang mache ich mit einer krisensicheren Kombination weiter. Denn Ei, Kartoffel, Spinat und Trüffel passen einfach immer gut zusammen und hier kommt eine einwandfreie Zubereitung dazu. Das Ei ist perfekt pochiert mit flüssigem Kern, Kartoffel als Brei und Espuma sowie Spinat versprechen ein süffiges Löffelvergnügen. Der Herbsttrüffel ist für mein Empfinden noch etwas schwach auf der Brust, wirkt sich aber auch nicht nachteilig auf das Gesamtergebnis auf.


Ei / Kartoffel / Spinat/ Herbsttrüffel

Auf der anderen Seite des Tisches gibt es eine kleine Portion von Schorses Fischeintopf. Und es ist auch gut, dass das nicht als Bouillabaisse angekündigt ist, denn auch wenn die Farbe Assoziationen aufkommen lässt, ist das Geschmacksbild schon deutlich anders. Der Sud könnte zwar noch etwas intensiver sein, ist aber auch so aromatisch und mit schön knackigem Gemüse und einer reichlichen Fischeinlage ausgestattet. Garnele, Lachs, Muscheln und Kabeljau sind auch in der kleinen Version schon üppig bemessen und akkurat gegart. Der Mann ist zufrieden.


Schorses Fischeintopf

Ich entscheide mich im Hauptgang für den Klassiker schlechthin, das Wiener Schnitzel. Im „Schorse“ kommt es mit Kartoffelsalat und kalt gerührten Preiselbeeren. Das Schnitzel hätte vielleicht etwas stärker aufsouffliert sein können, war aber ansonsten völlig in Ordnung. Allerdings gebe ich zu, dass jedes Wiener Schnitzel sich natürlich an meiner persönlichen Referenz messen muss und da liegt die Latte aus dem Kölner „Essers Gasthaus“ vor allem aufgrund der ungleich leckereren Panade doch arg hoch. Die Wahl der richtigen Brösel kann hier entscheidende Unterschiede machen.
Der Kartoffelsalat hingegen muss keinen Vergleich scheuen, ist nur, auch angesichts des fortgeschrittenen Sättigungsgrades, schlicht zu viel. Üblicherweise brauche ich zwar keine Preiselbeeren zum Schnitzel, aber dass diese hier gut gemacht sind, erkenne auch ich.


Wiener Schnitzel / Kartoffelsalat / kaltgerührte Preiselbeeren

Das Roastbeef vom Schleswig-Holsteiner Rind ist perfekt gebraten, das Kartoffelpüree ebenso akkurat gemacht, auch die Sauce ist klassisch gut. Lediglich beim Spitzkohl muss der Koch wohl schockverliebt gewesen sein. Trotzdem unterm Strich ein sehr guter Hauptgang.


Schleswig-Holsteiner Roastbeef / getrüffeltes Kartoffelpüree / Spitzkohl

Ein Dessert schaffe ich an dieser Stelle eigentlich nicht mehr, aber die Chronistenpflicht gebietet es. Und mit dem Karotten-Mandarinen-Eis im Sud und Kompott von Orangen fällt die Wahl auch auf eine recht leichte Version. Das Eis ist ausgezeichnet, aber ich vermisse die angekündigte Petersilie. Auf Nachfrage ist sie in das Kompott eingearbeitet. Aber da kann ich sie auch nicht ausmachen, was ich schade finde. Denn die Kombination liest sich nicht nur spannend, sondern ich stelle sie mir auch sehr stimmig vor. Hier hätte ich mir etwas mehr Mut gewünscht. Und für den Anfang vielleicht zumindest etwas Petersilienöl, was auch einen farblich schönen Akzent hätte geben können.
Aber ich will nicht über Gebühr kritteln. Das ist hier immer noch ein gutes und befriedigendes Dessert, das in diesem Rahmen auch die Erwartungen der meisten Gäste sicherlich erfüllt.


Karotte / Orange / Petersilie

So beenden wir ein Essen, das uns nicht nur gut gesättigt in den Abend entlässt, sondern auch durchgehend Spaß gemacht hat. Die Abgrenzung zum Fine Dining-Bereich gelingt gut und die Karte hat ein eigenständiges Profil, das in der Tat sehr mehrheitsfähig, dabei aber alles andere als langweilig oder beliebig ist. Die kreativen Schlenker, die man hier einbaut, sind so geschickt gesetzt, dass sie eher konservative Esser nicht verschrecken müssen, aber interessant genug für neugierige Gäste sind.
Der Service, bei den früheren Betreibern eine der großen Schwachstellen, macht seine Sache hier ausgesprochen gut. Aufmerksam und kenntnisreich bei Nachfragen zur Stelle, den Kontakt zum Gast suchend, aber nicht aufdringlich.

Mit diesem Niveau machen wir uns über die Zukunft des „Schorse“, wie der Gastronomie im Leineschloss generell, keine Sorgen. Haben wir hier doch gleich zwei Adressen, die den Wiederbesuch lohnen.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/schorse-hannover/

[thomashaj]

Neues Konzept im „Schorse“, neben dem besternten „Votum“ von Benjamin Gallein, das zweite Restaurant im Leineschloss, das auch den Landtag in Hannover beherbergt.
Es ist nicht so, dass nicht auch das bisherige muntere Crossover-Programm schlecht gewesen wäre oder es uns dort nicht gefallen hätte. Indes war das Angebot vielleicht etwas austauschbar und ohne die ganz klare Linie.

Die kommt jetzt mit Maik Neumann, einem Koch mit beachtlicher Laufbahn, die unter anderem so feine Adressen wie das Hamburger „Louis C. Jacob“, das legendäre Dreisterne-Restaurant „Waldhotel Sonnora“ oder das bestbewertete Restaurant Ostdeutschlands, das „Falco“ in Leipzig aufweist. Dort, beim hoch- und wild-kreativen Peter-Maria Schnurr kreuzten sich auch die Wege von Gallein und Neumann. Es folgten mehr als 10 Jahre, davon sieben Jahre als Küchenchef im mit einem Michelinstern ausgezeichneten „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen.

Nun also Hannover, wo Maik Neumann eine Idee umsetzen kann, für die er schon lange brennt. Französische Küche mit englischem Service – will heißen, auch mit Gerichten, die vom Wagen kommen und am Tisch tranchiert oder vollendet werden. Eine Karte, die sich ausschließlich Brasserie-Klassikern widmet, gibt es in dieser Form in der Tat in der Stadt bisher nicht und es scheint, als würde das Publikum es annehmen. An den beiden Abenden, die wir das „Schorse“ besuchten, war das Restaurant nahezu ausgebucht.

Dieses neue Konzept bringt auch ein Wiedersehen mit sich, über das ich mich extrem freue, auch wenn es gleichzeitig mit einem weinenden Auge verbunden ist. Maik Neumann hat seine Lebensgefährtin Luise Volkert mit nach Hannover gebracht. Luise kennen wir seit vielen Jahren aus „Essers Gasthaus“ in Köln, was dort quasi unser zweites Wohnzimmer ist. Dort war sie an der Seite von Iris Giessauf als Gastgeberin und Sommelière die zweite Seele des Hauses und wird dort seitdem schmerzlich vermisst.

Was also hat die Küche nun zu bieten? Alleine die Tatsache, dass es klassische Pastete und Galantine vom Wagen gibt, also handwerklich anspruchsvolle Gerichte, begeistert mich schon mal.


Vorspeisen-Wagen

Die Kalbfleischpastete mit Bries ist gut gewürzt, auch der Teig und das Gelee sind gut gelungen. Indes ist die Struktur etwas zu grob geraten. Maik Neumann nimmt das Feedback an und beim zweiten Besuch lässt bereits der Blick auf die Pastete eine deutlich feinere und homogenere Konsistenz erkennen. Hier wurde definitiv nachjustiert.
Als Begleitung, auch für die zweite Vorspeise vom Wagen, dient Endiviensalat, der mit einer cremigen Vinaigrette mit getrockneten Tomaten angemacht wird. Dazu passt auch die sehr gute, leicht säuerliche Cumberlandsauce.


Kalbfleischpastete mit Bries

Schön gearbeitet auch die Galantine vom Saibling mit Spinatmoussekern. Das ist leicht und frisch und passt ebenfalls sehr gut zur Salatbeilage.


Saiblings-Galantine

Die Bouillabaisse nach eigener Art kommt ohne Einlage aus, bringt aber dafür einen typischen kräftig, würzigen Geschmack mit. Die Beilagen dazu sind ganz klassisch Rouille, die ausgesprochen gut gerät, Röstbrot und Käse. Mehr braucht es nicht für eine sehr gute Version.


Bouillabaisse à la Schorse

Bei diesem ersten Besuch lassen wir die Hauptspeisen vom Wagen aus und widmen uns zwei Gerichten, die wie kaum andere für die französisch bürgerliche Küche stehen.
Das Boeuf Bourgignon überzeugt mit zartem Fleisch, kräftiger Sauce, gut gegarten Karotten und Schwarzwurzeln sowie lecker-luftigen Kartoffelplätzchen.


Boeuf Bourgignon mit geschmortem Wurzelgemüse und Pommes Macaire

Für den Coq au Vin, eines meiner absoluten Lieblingsgerichte, muss ich zugeben, dass ich gerade auch in dieser Stadt eine persönliche Benchmark habe, die nur schwer zu erreichen sein dürfte. Kochlegende Dieter Biesler, der über lange Jahre bis zum Ruhestand „Bieslers Weinstube“ betrieb, bot immer und auch nur donnerstags diesen Klassiker an. Und obwohl es die Weinstube seit 2009 nicht mehr gibt, kann ich mich nicht erinnern, jemals wieder einen besseren Coq au Vin gegessen zu haben.

Nun weiß Maik Neumann das alles zum Glück nicht und kann ganz unbelastet seine eigene Version präsentieren, bei der die Keule geschmort und die Brust gebraten wird. Eine kluge Entscheidung, die den unterschiedlichen Gargraden besser gerecht wird, als wenn alles in einem Topf geschmort wird. Perlzwiebeln, Champignons und Speck komplettieren ganz typisch dieses Gericht, das auch eine schöne Estragonnote aufweist. Das kommt nicht an die Feinheit der Biesler-Version heran, ist aber auch köstlich, deftig und reichhaltig.


Coq au vin mit Perlzwiebeln, Champignons und Speck

Und genau deshalb reicht es an diesem Abend auch nur noch für zwei Kugeln Eis. Sowohl das cremige Quittensorbet mit ausgeprägt fruchtigem Geschmack als auch das sehr schmelzige Nussbuttereis mit schöner Note von brauner Butter sind dafür von ausgesuchter Qualität.


Sorbet & Eis

Beim Zweitbesuch wählen wir zwei weitere Klassiker aus dem Vorspeisenprogramm. Das Rindertatar kommt gut gewürzt auf Röstbrot mit gratiniertem Knochenmark. Mein Kardiologe springt jetzt vermutlich zwar im Karree, aber es hilft nichts: Das Mark auf gutem Brot, das es hier ohnehin gibt, ist jede Sünde wert und passt einfach prima zum Tatar.


Rindertatar mit geröstetem Knochenmark und Kräutern

Findet man heute überhaupt noch Schnecken auf Karten, wirken sie wie ein Relikt aus den Achtziger Jahren mit ihrer dominant prägnanten Knoblauchnote. Maik Neumann löst sie bereits aus und gratiniert sie mit einer deutlich zurückhaltenderen Café de Paris-Butter. Das gibt ihnen immer noch genug Geschmack, hat aber nicht mehr so eine penetrante Note wie oft erlebt.


Gratinierte Schnecken mit Café de Paris-Butter

Heute Abend entscheiden wir uns auch für eines der Gerichte für zwei Personen, das dann vom Service am Wagen komplettiert wird. Das Chateaubriand ist durchgehend medium gegart, hätte allerdings etwas mehr Ruhezeit vertragen können, denn auf dem Teller breitet sich schnell etwas Fleischsaft aus. Das ist aber nur ein minimaler Makel, denn das Fleisch ist ansonsten auf den Punkt, das begleitende Schwarzwurzelgemüse cremig und ausgesprochen köstlich, wie es auch die etwas rustikale Schalottenrotweinsauce ist. Besonders hervorheben möchte ich aber vor allem das separat servierte Kartoffelgratin. Das ist einfach nur top und komplettiert ein durch und durch gut gelungenes klassisches Gericht.


Chateaubriand mit Schwarzwurzel, Kartoffelgratin und Rotweinschalottensauce

Da wir uns heute auf drei Gänge beschränken, ist auch noch genug Platz für ein Dessert. Die Baba au Rhum ist unglaublich saftig und köstlich getränkt, allerdings nicht alkohollastig. Die Sahne ist ebenfalls aromatisiert und macht dies zu einem perfekten Löffelvergnügen.


Baba au Rhum

Ich habe mehr Lust auf Käse und freue mich über die zwar überschaubare, aber mit Sorten vom Erlanger Meister-Affineur Waltmann kenntnisreich zusammengestellte und perfekt gereifte Auswahl.


Käseauswahl von Affineur Waltmann

Es freut mich zu sehen, dass das neue Konzept in Hannover offenbar angenommen wird. Die französischen Klassiker in guter Ausführung zu erleben, macht Spaß und auch die Aktion am Gast ist für Hannover eine schöne Bereicherung. Erfreulich ist zu sehen, wie schnell auch in kurzer Zeit an Stellschrauben gedreht wurde, um kleine Mängel, die so kurz nach Beginn vielleicht normal sind, abzustellen. Maik Neumann hat hier auf Feedback sehr souverän reagiert und das zeichnet einen guten Koch eben auch aus.

Mit Luise Volkert hat Hannover eine Gastgeberin gewonnen, die Service mit unaufdringlichem, aber präsentem Charme versieht. Der Weinkarte hat sie bereits ihren Stempel aufgedrückt, indem sie den Anteil biologisch und naturnah hergestellter Weine ausgebaut hat. Aber auch für konventionelle Trinker, wie wir es sind, hält sie ausreichend Optionen bereit.
Wir freuen uns jedenfalls, dass sie jetzt in Hannover ist. Aber dass wir aufgrund unserer langjährigen Freundschaft ohnehin etwas befangen sind, habe ich ja bereits angedeutet.

Unabhängig davon hat das „Schorse“ mit dem neuen Konzept an Profil gewonnen. Als Liebhaber klassisch französischer Küche haben wir nun eine neue feste Adresse.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/schorse-hannover-2/