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la vie ***, Osnabrück (geschlossen)

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  • Besten Dank gleichfalls für den tollen und präzise formuliertem Bericht, dem man die Leidenschaft am guten Essen anmerkt! Er lässt Bilder der Gerichte vor meine Augen entstehen und nimmt mit mit zu tollen und nicht so überzeugenden Geschmäckern, schön!

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    • Leider war das Gourmetclubmenü bereits nach dem Clubabend am nächsten Tag, d.h. am darauffolgenden Samstagmittag nicht mehr verfügbar.

      Die Serviceleiterin war erst einmal uninformiert, dass ich zum Clubmenü angemeldet war. Anschließend offerierte sie mir ein Menü in 6 Gängen, das wäre auch billiger. Erst nachdem ich auf dem Clubmenü bestand, kam sie mit der Speisekarte des Abendmenüs und der begleitenden Weine, das bekäme ich jetzt. Leider musste ich vorher mit ihr diskutieren, auf eine Entschuldigung wartete ich vergeblich.

      Drei Gänge des eigentlichen Gourmetclubmenüs konnte ich somit nicht genießen:

      rotbarbe I sauer mariniert
      ketjab manis

      hummersuppe I vadouvan

      und

      bison I kanadisch
      sauce foyot I chicorée


      Das Dessert war ausgetauscht, statt

      tonkabohne | edelweiss geeist
      grüner apfel confiert I selleriemilch

      hatte ich

      brachfeldfrüchte ein wenig kokosnuss
      karamell brotcrumble

      Was allerdings als Dessert sehr überzeugen konnte.

      Trotzdem muss man sagen: der Bisongang wurde während meines Aufenthalts am Nebentisch serviert, wäre also verfügbar gewesen.


      Auch die Weinbegleitung war anders. Ich hatte:


      2015: albarinho feffinanes rias baixa

      2014 riesling eroica st, michelle & dr loosen Washington

      2012 silvaner brut may franken

      2013 la solana marques teneriffa

      2005 gewürztraminer grand cru steingrubler mann elsass

      2009 granata peluda puig priorat

      Das ähnelte sehr der Weinbegleitung, die kgsbus beschrieben hatte. Auch hier hätte man ein Entgegenkommen zeigen können.

      Insgesamt hat mir das Menü sehr gut gefallen, besonders der Gang "Red Gamba" mit Mandarine und auch der Oktopus-Wildschweingang waren überragend.

      Trotzdem war das Vorgehen der Serviceleiterin sehr ungewöhnlich, zumindest ist mir so etwas in einem Sternerestaurant (egal wie viele Sterne) noch nicht passiert. Wobei ich sagen muss, dass sowohl Service als auch Sommelier ansonsten sehr umsichtig, zugewandt und professionell agierten.
      Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 14.03.2017, 22:37.

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      • Welcher deutsche Drei-Sternekoch steht für welche Küche? Kreativ, intellektuell, Schweinerüssel – damit ist Joachim Wissler gemeint. Französisch, japanisch aufwändig – dafür steht ist Christian Bau. Kügelchen, Exaktheit, Rhabarber-Erdbeere-Waldmeister– das ist Kevin Fehling. Und: Viele Elemente, viele Aromen und Bison – dafürsteht Thomas Bühner. Klar, oder? Aber was muss man da im Gusto lesen: eine Pfanne weniger wegen einer deutlichen stilistischen Veränderung, die noch nichtbis ins Letzte greift. Viel reduzierter soll Thomas Bühners Küche jetzt sein.Da war ich besonders gespannt, was bei unserem ersten Club-Dinner 2017 passiert.


        Schon fast in kompletter Gruppenstärke kommen wir aus demWalhalla von nebenan. Direkt hinter der Tür erwartet uns Thomas Bühner bereits in der Lounge. Dann werden wir in den oberen Stock geleitet. Dort sammelt sich unsere Gruppe bis wir mit 14 Leuten komplett sind. Noch im Vorraum werden die ersten Snacks serviert, begleitet von einem Sekt, der mit süßlich-fruchtigen Säften aufgegossen ist.

        Der erste Snack ist eine klare Brühe aus Schinkensaft. Was die Einlage ist, kann ich nicht mehr sagen. Aber der Geschmack ist entsprechend eindeutig.


        Im Stehen etwas schwer zu essen ist das hauchfeine Tatrtelett mit Gänselebercreme. Logistisch wäre es vielleicht auf gut gewesen, es mehr oder minder unmittelbar mit dem Sud zuvor zu essen, weil die Aromen eigentlich gut zusammenpassen müssten.



        Dann ging es am Tisch weiter mit einem Koriandergranité. Sehr schön erfrischend. Allerdings viel mehr als den Koriander schmecke ich auch nicht.



        Eine zunächst eigenwillig erscheinende Kombination ist der Ziegenkäse mit Ziegenmilchhaut und Anchovi. Was wie ein Kontrast klingt, passt in der Salzigkeit sehr gut zusammen – eine positive Überraschung, die vielleicht aber nicht jedem gefällt.



        Der erste Gang heißt rotbarbe | sauer mariniert, ketjap manis. Obwohl die rohe Form für mich nicht die bestmögliche Zubereitungsart für eine Rotbarbe ist, ist sie für diesen Gang sehr passend. Denn ein fettreicher Fisch wäre zu kräftig für die feine Aromenkomposition. Außerdem passt der mediterrane Anklang, den die Rotbarbe auch im rohen Zustand zeigt, sehr gut zur Tomate und dem Fenchel. Alles ist eine Deklination von den produkttypischen Säuren, die schön ineinander greifen.



        wagyu japanisch 30 d dry aged | salad, kabeljau consommé hat ein Aroma, das mich überrascht. Optisch wirkt das Gericht wie ein kalter Fleischgang, in Wirklichkeit ist es aber ein Fischgang. Denn unter dem dünn aufgeschnittenen Rindfleisch befindet sich der rohe Kabeljau. Der gelbe Fond hat ein frisches, ich finde auch leicht fruchtiges Aroma. Das passt genau zum Fisch und ergibt eine schöne Textur mit einem kräftigen, aber sehr klaren Geschmack. Das Fleisch intensiviert und rundet das Aroma ab.



        red gamba | mandarinen, zitronenthymian ist ein hochfiligranes Konstrukt. Der Gamba ist so klein geschnitten, dass er eigentlich nur in der Textur wahrnehmbar ist. Die Harmonie des Ganges entsteht durch die Kombination aus der Sauce und der Mandarine. Sehr fein und aufwendig gearbeitet und genauso klar ist das Geschmacksbild. Dies ist einer der Gänge, der etwas größer hätte sein dürfen, um die Aromen detaillierter erfahren zu können.



        octopus | wildschwein – emulsion, kimchi | rosenkohl ist für mich einer der Höhepunkte des Menüs. Der Oktopus ist butterzart und hat ein schönes Aroma. Dazu kommen zwei kräftige Cremes. Die dunkle ist leicht süßlich-vegetabil, die gelbe säuerlich (Kimichi). Beide passen perfekt zueinander. Trotz ihrer Kraft behält der schöne Geschmack des Oktopusses seine Präsenz.



        Das leicht Süßsäuerliche aus den beiden Cremes im Gang passt sehr gut zu dem 2013er Riesling von Windisch aus Rheinhessen. Ein eher mit mineralischer Substanz, der aber durch seine klare, reife Frucht auch einen filigranen Eindruck macht.

        trüffel périgord | mountain yam, flusskrebs | bellota ham | ei ist stark vom Trüffelgeschmack dominiert. Die weiteren Komponenten sind Texturgeber und oder ein vielleicht wichtiger, aber nicht genau zu identifizierender aromatischer Hintergrund. Ein volles und sehr angenehmes, keineswegs penetrantes Trüffelaroma ist etwas Grandioses, das ist auf jeden Fall auf meiner Zunge entstanden. Dennoch: so ganz zum Zurücklehnen ist der Gang nicht, dazu passiert am Rande für mich dann doch zu viel. Für mich ist das schon ein durchaus intellektueller Gang.



        Was den Wein angeht, sind wir für die nächsten Gänge zum 2014er Chenin Blanc vieilles Vignes von Langlois gewechselt, der mir sehr gut gefällt. Kein High-End-Chenin Blanc, aber er kommt mit allen weiteren Gerichten bis zum Rotwein sehr gut zurecht.

        caviar impérial | süßkartoffel ist für mich ein besonders gelungener Gang. Er ist zwar ähnlich ausgetüftelt wie die vorherigen und ebenfalls als kopflastig einzustufen, aber hier ist es für mich viel einfacher zu verstehen, weil es zwei klar trennbare Geschmäcker gibt, die sich auf überraschende Art miteinander verbinden: Unter dem klaren Fond befindet sich eine rötliche, leicht süßliche Creme. Wenn man diese mit dem Kaviar kombiniert, bekommt dieser eine noch cremigere Textur und seine geschmackliche Wirkung verlängert sich im Mund und eine größere Präsenz, wenn man immer ein paar Kugeln Kaviar mit einem Löffel von Flüssigkeit und Creme verbindet.






        Nun dürfen wir kurz in die Küche und bekommen einenfruchtig-erfrischen Shot.



        auster (gillardeau) | kalbsbries, portulak | austerncoulis – hier hatte ich vor allem mit einem texturellen Spiel gerechnet, doch ich habe es eher als ein aromatisches empfunden – der Portulak war hier nämlich nicht nur eine Randerscheinung, sondern – zusammen mit dem weiteren Gemüse - auf gleicher Höhe mit Auster und Bries. Das kann man unser dem Gesichtspunkt der Harmonie und Ausgewogenheit der Aromen nur loben. Ob hier mit einem dominanteren Hauptprodukt ein größerer Genussmoment zu erreichen gewesen wäre, liegt im Auge des Betrachters (bzw. auf dessen Zunge).



        Beim Servieren der hummersuppe | vadouvan wurde zwar vor der Hitze gewarnt und die ersten Tropfen gebe ich daher auch auf einen Löffel. Ich hatte aber den Eindruck, dass dadurch das Gewürz mehr Präsenz bekommt und der Hummer so ein wenig verschwindet. Deswegen führte ich das Röhrchen einmal zum Mund und habe ihn mit prompt verbrannt. Na ja, ich wollte ja nicht hören… Aber auch hier ist es wieder aromatisch sehr ausgewogen, Hummer und Gewürz wirken gleichberechtigt stark.



        étouffée taube | wachholderrauch, karamellisierter Kürbissaft ist der erste von zwei Hauptgängen, den wir aufgrund unseres erweiterten Menüs genießen dürfen. Die Taube ist von hervorragender Qualität, sie hat einen guten Biss, was bei der Menge des servierten Fleischs und wegen des Fehlens weiterer Beilagen sehr wichtig ist. Das Fleischaroma wird durch den Kürbissaft und den Fond angehoben, ein bisschen Richtung Süße geschoben – leichte Frische kommt von den wenigen Löwenzahnblättern. Manchen in unserer Runde ist das zu reduziert und sie vermissen eine Beilage. Das kann ich so nicht sagen, denn das würde das Gericht komplett in eine andere Dimension verschieben, die meines Erachtens weniger interessant wäre, aber vielleicht ein Tick mehr des frischen Elements der Löwenzahnblätter hatte auch aus meiner Sicht nicht geschadet.


        Dazu bekamen wir einen 2008er Enantio von Roeno aus Venetien. Den Wein kann ich schlecht beschreiben, irgendwie hat er von allem etwas – also ein guter Begleiter für zwei unterschiedliche Gänge…

        bison |kanadisch, sauce foyot | chicorée ist ein schöner und ausgewogener Gang. Aufgrund des dezenten Eigengeschmacks des Bison-Fleischs sind hier die leichte Bitterkeit und die cremige Sauce klar wahrnehmbare Faktoren, die dem Gang eine gewisse frische Note geben.



        le phébus | pinienkerneis, kaki| shimousa ist ein umami-würziger-cremiger, nur leicht „käsiger“ Gang.



        neues gold aus kalkriese bezieht sich - wie dargestellt - auf den einen „Sensationsfund“ – für den Geschmack kann ich in diese Höhen leider nicht greifen.



        tonkabohne | edelweiß geeist, grüner apfel conviert |selleriemilch ist ein frisches, süßereduziertes, aber noch deutlich an Dessert erinnernder Menüabschluss. Nicht spektakulär, aber gelungen.



        Die süßen Gänge wurden übrigens begleitet von einem 2015er Riesling Auslese Goldtröpfchen vom Weingut Langguth von der Mosel. Ein typischer Wein, der hier auch gut passt.

        Wenn ich an meinen letzten Besuch vor mehr als zwei Jahren zurückerinnere, war die Küche schon damals nicht allein von ihrer Komponentenvielzahl geprägt, sondern von einer Harmonie und Balance je mehr es Richtung Hauptgang ging. Aber trotzdem wurde Thomas Bühner immer wieder mit den aus vielen Komponenten bestehenden Tellern in Verbindung gebracht. Davon hat er sich nun wirklich komplett verabschiedet – und wenn ich ihn richtig verstanden habe, dann war dies eine sehr bewusste (Kopf)entscheidung.



        Und hier noch das Fazit zu dem Bericht, nachgereicht wegen fehlenden Zug-WLANS nachgereicht:

        Thomas Bühner hat sich wahrlich neu erfunden. Die Klarheit der Aromen hat für mich zugenommen, die Komplexität aber nicht abgenommen, da nicht weniger detailversessen und aufwendig gearbeitet wird. Hier und da wirkt dies eher rational als emotional, hat mir aber trotzdem Spaß und Genuss bereitet, da es auf keinen Fall überangestrengt wirkt.
        Die Frage, wie groß eine Portion sein muss, um ihre volleKomplexität zeigen zu können, sollte man im Auge behalten – ich hätte mirzumindest beim Gamba etwas mehr Gelegenheit gewünscht, die Tiefe des Gangs nachzuvollziehen.

        Für mich ist die Küche von Thomas Bühner nicht besser oder schlechter, sondern nur anders geworden. Es hängt dann von persönlichen Vorlieben ab, wie sehr man das neue Konzept mag. Für mich funktioniert es bereits sehr gut - auch wenn im Detail sicher noch etwas verbessert werden kann.
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        Zuletzt geändert von QWERTZ; 14.03.2017, 19:30.

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        • Lieber Qwertz,

          vielen lieben Dank für den sehr schönen differenzierten Bericht. Gern hätte ich auch am auf den Freitagabend folgenden Samstagmittag dieses Menü komplett gehabt. Leider war das Gourmetclubmenü so nicht mehr verfügbar, die Serviceleiterin bot auch nach ausführlicher Diskussion nur das normale Abendmenü und die reguläre Weinbegleitung an. Das war natürlich enttäuschend und etwas ganz anderes als das Menü vom vorherigen Freitagabend. Eigentlich war doch für den gesamten März das Gourmetclubmenü für Mitglieder angekündigt. Leider fehlten dann aber sehr wichtige Gänge, so z.B. mindestens der Bisongang.

          Auch wenn ich mein Menü trotzdem insgesamt genossen habe.
          Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 14.03.2017, 23:44.

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          • Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
            Gern hätte ich auch am auf den Freitagabend folgenden Samstagmittag dieses Menü komplett gehabt. Leider war das Gourmetclubmenü so nicht mehr verfügbar, die Serviceleiterin bot auch nach ausführlicher Diskussion nur das normale Abendmenü und die reguläre Weinbegleitung an. Das war natürlich enttäuschend und etwas ganz anderes als das Menü vom vorherigen Freitagabend. Eigentlich war doch für den gesamten März das Gourmetclubmenü für Mitglieder angekündigt. Leider fehlten dann aber sehr wichtige Gänge, so z.B. mindestens der Bisongang.

            Auch wenn ich mein Menü trotzdem insgesamt genossen habe.
            "third time's a charm", wie man bei uns so sagt...

            Osnabrück, hören Sie mich?

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            • Spannende Eindrücke, lieber Qwertz. Wenn die Komplexitätsreduktion ein bewusster Schritt war, hat Thomas Bühner erzählt, was genau ihn dazu bewogen hat?

              M

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              • "Es hängt dann von persönlichen Vorlieben ab, wie sehr man das neue Konzept mag. -QWERTZ"

                Über die prächtigen Bilder und die sehr sachliche Beschreibung der Gerichte und Getränke habe ich mich sehr gefreut und mit großem Interesse gelesen. Der Text wuchs dann in drei Schritten (wohl wegen der schönen Bilder und der Datenmenge). - Am Ende war ich froh, dass dann auch noch ein Fazit folgte. So konnte ich Unterschiede und Parallelen zu meinem Besuch festmachen (und das macht die "Würze" aus). - Dafür daher mein besonderer Dank. – Über weitere Berichte anderer BesucherInnen freue ich mich schon jetzt.

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                • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                  Viel reduzierter soll Thomas Bühners Küche jetzt sein. [...] [D]ie Komplexität [hat] aber nicht abgenommen
                  Lieber Qwertz, das Fazit Deines spannenden Berichts finde ich etwas unverständlich. Offenbar ist unstrittig, dass Bühner jetzt reduzierter kocht, was man auf den (sehr schönen) Fotos ja gut erkennen kann. Warum aber hat dann die Komplexität trotzdem nicht abgenommen? Ist gemeint: Es sind zwar weniger Komponenten auf den Tellern, aber der betriebene Aufwand ist nach wie vor derselbe? (Das würde ich mal bezweifeln, denn der neue Stil soll ja gerade Ausdruck einer Kosten- und also Aufwandsreduktion sein.)

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                  • Als wir in der Küche waren, sagte Thomas Bühner ein paar Worte zu der stilistischen Veränderung, ich habe es aber nur bruchstückhaft mitbekommen.

                    Sicher hat die Anzahl der Komponenten abgenommen. Vor allem sind diese, wie die Bilder zeigen, ja nun auch enger beieinander angerichtet. Früher gab es ja auch viele Deklinationen von Zutaten. Das ist nun entfallen. Auch hat der Gast durch die frühere Präsentation mehr Möglichkeiten gehabt, selber zu Kombinieren und den Teller auf verschiedene Weise zu entdecken - ob sich dann ein Gericht immer optimal präsentiert hat, war sicher eine Unwägbarkeit der alten Optik.
                    Aus meiner Sicht die ist geschmackliche Komplexittät und Aromentiefe unverändert groß. Dadurch, dass alles näher beeinander ist, ergibt sich schneller der gewünschte Eindruck eines gesamten Geschmacksbildes. Und weil die Kompositionen der neuen Form sicher ebenso viel Präzision beim Entwickeln und auch beim Anrichten erfordert, sehe ich in dem Sinne keine Reduktion beim Aufwand, eher eine Verlagerung des Fokus.

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                    • Ich stimme QWERTZ zu und würde eher Konzentriertheit als Reduktion sehen. Unter dem Strich mag eine leichte Reduzierung des Aufwandes im Gegensatz zu vorher da sein, die spielt aber m.E. keine bedeutende Rolle. Die Kompnenten, die auf dem Teller sind, sind aufwändig verarbeitet, die Produkte exzellent. Auch der Blick auf die Personalstärke in der Küche sah nicht nach "weniger" aus. Thomas Bühner selber hat in den Gesprächen nach meiner Wahrnehmung die Veränderung eher im Sinne einer Weiterentwicklung und nicht einer radikalen Neuausrichtung dargestellt. Es ist schwer, das zu beurteilen, aber vielleicht fließt jetzt tatsächlich mehr Aufwand in die einzelnen Komponenten der Gerichte.

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                      • Ob Weiterentwicklung oder - wie ich es sehe - Neueerfindung ist einfach ein Wahrnehmungsunterschied. Aus seiner Sicht ist das sicher ein Prozess, der sich über eine längere Zeit entwickelt hat.

                        Schon bei meinem Besuch vor zwei Jahren erinnere ich mich an Gänge aus weniger Komponenten und an ausgewogene Harmonien. Auch damals wurde hier eine Abkehr von "überfrachteten Tellern" konstatiert. Insofern war das damals schon eine andere Küche, als in der Zeit unmittelbar nach Vergabe des dritten Sterns. Aber wenn ich die Berichte seitdem hier, den Guides und Blogs sehe, hatte sich mein Image von Thomas Bühners Küche nicht grundsätzlich geändert. Das ist durch dieses Menü nun geschehen. Insofern ist es vielleicht so, dass seit längerem laufende Prozess nun so offensichtlich ist, dass er zu einem Imagewandel beim Gast, also in der Fremdwahrnehmung, führt bzw. führen wird.

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                        • Auch wir waren zum Menü des Monats im "la vie". Hier also meine Eindrücke:


                          Eineinhalb Jahre ist es doch schon wieder her, seit wir das letzte Mal hier waren. Und auch davor war es eine längere Zeit. Eigentlich schwer verständlich, denn als Niedersachsen sind wir mit hochkarätigen Restaurants nicht übermäßig gesegnet und von der Landeshauptstadt aus ist Osnabrück schnell zu erreichen. Zeit also für einen erneuten Besuch.

                          Durch das Menü des Monats kommen wir in den Genuss, einen umfassenden Überblick über den aktuellen Stand von Thomas Bühners Küche zu erleben. Die Abfolge umfasst zum einen das vollständige große Menü mit dem Untertitel „innovation / avantgarde“ sowie einige Gerichte aus dem kleinen Menü, das unter dem Namen „Tradition & Qualité“ einen vermeintlich klassischeren Ansatz verfolgt.

                          Viel hat sich seit unserem letzten Besuch verändert. Nadja Siebert hat die Restaurantleitung von Thayarni Garthoff übernommen und Christian Scholz ist seit dem Weggang von Sven Oetzel der neue Sommelier. Nachdem René Frank sich mit der CODA Dessert Bar (s. hierzu auch separaten Bericht) in Berlin selbständig gemacht hat, war auch die Position des Chef-Pâtissiers vakant und wurde mit Roman Aster besetzt. Nicht nur personell hat sich also einiges grundlegendes getan, auch stilistisch haben wir in den Gerichten eine deutliche Veränderung erlebt. Doch dazu später mehr.

                          Der Abend startet mit einigen Kleinigkeiten, einem fragilen Mohntartelette mit Gänseleber, einem erfrischenden und nicht dominierenden Koriandergranitée sowie einer intensiven Schinkenbrühe. Zwar nur eine Petitesse, aber dafür eine, die es in sich hat, ist der abschließende Gruß in Form eines kleinen Stückchens Anchovi, das sich unter einer Ziegenmilchhaut verbirgt und mit dem dazugehörigen sehr cremigen Käse erstaunlich gut verbindet.

                          Angesichts des vor uns liegenden Programms bin ich dankbar, dass diese Grüße auch mengenmäßig wirklich nur die Papillen reizen. Am besten gefallen hat mir hierbei eindeutig die Anchovi aufgrund der gewagten, aber schlüssigen Kombination.
                          Beim sehr guten Brot halte ich mich ebenfalls zurück, was sich noch als vorteilhaft herausstellen wird.

                          Im ersten offiziellen Gang des Menüs schickt die Küche marinierte Makrele, die begleitet ist von Edamame, Fromage Blanc, schwarzem Rettich, einem Ingwergranité und Miso. Der schön dekorierte Teller erlaubt ein vielfältiges Kombinieren, bei dem alle Elemente gleichwertig wirken können und sich in Summe ein schönes, leicht asiatisches Geschmacksbild ergibt. Guter Auftakt!

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Name: lavie_6_makrele mariniert.jpg
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ID: 51888
                          makrele | mariniert | miso | edamame | fromage blanc

                          Mit dem nächsten Gericht erleben wir bereits den ersten Höhepunkt. In einem Mantel aus dünn geschnittenem und bestenfalls leicht erwärmtem Wagyu-Rind befindet sich ein perfekt gegartes Stück Kabeljau. Texturell passen diese beiden Komponenten schon sehr gut zusammen, wenngleich das Fleisch geschmacklich eher im Hintergrund bleibt. Etwas knackiges Grünzeug sorgt für Frische, aber der eigentliche Burner ist für mich die Safran-Consommé. Safran kann bei Überdosierung leicht sehr dominant und penetrant wirken. In dieser Kabeljau-Brühe entfaltet er sich aber ganz fein und dennoch mundfüllend wie ein guter Wein mit einem langen Finish. Bei diesem oder dem vorherigen Gang wurde noch ein vorzügliches Zitronen-Focaccia serviert. Das ist ausgezeichnet geeignet, keinen Tropfen übrig zu lassen.

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Name: lavie_7_wagyu_kabeljau.jpg
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ID: 51889
                          wagyu japanisch 30 d dry aged | salad | kabeljau consommé

                          Ähnlich reduziert, und auch mengenmäßig eher wie ein Zwischengruß, präsentiert sich die Red Gamba mit einer Mandarinen-Sojabutter. Die Sauce ist vorzüglich und passt sich gut der leichten Süße der Gamba an.

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Name: lavie_8_red gamba_sojabutter.jpg
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ID: 51890
                          red gamba | mandarinen - sojabutter | zitronenthymian

                          Ein weiteres Highlight folgt mit dem Oktopus, der derzeit nach meinem Empfinden eine große Renaissance in der gehobenen Küche erfährt. Und das völlig zu Recht. Richtig zubereitet ist er geschmacksintensiv, zart und lässt sich vielfältig kombinieren. Bei Thomas Bühner werden die Stücke des Pulpo mit einer intensiven Wildschwein-Emulsion und einer fruchtigeren und nur dezent scharfen Kimchi-Creme kombiniert. Die Rosenkohlblätter übernehmen eher dekorative Wirkung für mich, aber alles übrige funktioniert ausgezeichnet, wirkt überraschend und neu.

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Name: lavie_9_octopus_wildschweinemulsion.jpg
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ID: 51891
                          octopus | wildschwein - emulsion | kimchi | rosenkohl

                          Es folgt eine weitere ungewöhnliche Komposition, bei der der eigentliche Hauptdarsteller gar nicht eindeutig auszumachen ist. Flusskrebse in einer kräftigen Jus sind großzügig von Trüffel bedeckt, daneben einige knackige Scheiben Yam-Wurzel, in die kunstvoll knusprige, hauchdünne Scheiben Bellota-Schinken eingearbeitet sind. Auch wenn der Trüffel den vordergründigsten Geschmack liefert, ist dies erneut ein Gericht, das ein spannendes Geschmacksbild abgibt, zumal mit der Yam-Wurzel auch ein Element auf dem Teller ist, das nicht allzu häufig in der Sternegastronomie zu finden ist. An anderer Stelle wurde dem Gericht etwas durchaus intellektuelles bescheinigt, was ich zwar nachvollziehen kann, aber für mein Empfinden nicht unbedingt zutrifft. Dafür überwog der insgesamt süffige und leicht verständliche Grundton doch zu sehr. Auch dies sehr überzeugend.

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Name: lavie_10_trüffel_flusskrebs.jpg
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ID: 51892
                          trüffel périgord | mountain yam | flusskrebs | bellota ham | ei

                          Und um den Faden der geschmacklichen neuen Erfahrungen nicht abreißen zu lassen, serviert die Küche als nächstes Segmente von der Oka-Schote mit Kaviar und einem Sud aus Melone und Kefir. Ich muss das googeln und erfahre, dass es sich um den sogenannten Knolligen Sauerklee handelt. In Konsistenz und Geschmack durchaus ähnlich der Yamwurzel, aber ein wenig säuerlicher. Da der Kaviar selbst auch nicht übermäßig salzig ist, überwiegt hier eindeutig ein harmonischer,frischer Eindruck.

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Name: lavie_11_caviar_okawurzel.jpg
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ID: 51893
                          caviar impérial | melonen (saft) kefir

                          Wenn auf einen Gang in diesem Menü das Attribut intellektuell zutrifft, dann vielleicht am ehesten auf die Kombination aus Gillardeau-Auster, Kalbsbries und Portulak. Das wirkt ein wenig forciert für mich, und abgesehen davon, dass es für mich auch geschmacklich nicht wirklich aufgeht, hätte ich mir zumindest das Bries etwas röscher gewünscht. Darüber hinaus leidet die Optik des Gerichtes etwas unter der arg hochviskosen dunklen Sauce.

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Name: lavie_12_auster_kalbsbries.jpg
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ID: 51894
                          auster (gillardeau) | kalbsbries | portulak | austerncoulis

                          Vor den Hauptgängen folgt eine Hummersuppe, die mit Vadouvan abgeschmeckt ist. Schon der Duft ist betörend, der Geschmack löst das auch ein. Durch die indische Gewürzmischung wird der Geschmack ganz leicht ins exotische geschoben, ohne aber dem Hummer trotzdem immer den Vortritt zu lassen. Sehr klar, sehr heiß, sehr gut.

                          Als erster Fleischgang folgt Etouffée-Taube, im Wacholderrauch gegart und mit einem karamellisierten Kürbissaft serviert. Einige Blättchen Löwenzahn – fertig. Eine derart minimalistische Präsentation hätte ich hier im Leben nicht erwartet. Bei unserem letzten Besuch hatte ich Taube als Extragang eingeschoben und seinerzeit war das ebenfalls sehr gute Exemplar von einer Maisvariation sowie zwei Tellern à part begleitet. Aber die Präsentation dieses Mal überrascht mich - bis ich den ersten Bissen nehme. Und dann verstehe ich. Die Taube ist von sensationeller Qualität. Der Rauchgeschmack ist präsent, in der Nase, wie im Mund, aber dennoch elegant. Die Sauce ist nicht so süß wie befürchtet und schmiegt sich perfekt an die Rauchnote und das kräftige Fleisch. Ich erwähnte wohl das ein oder andere Mal bereits, dass Taube mein Lieblingsfleisch ist. Hier ist sie perfekt in Szene gesetzt. So pur, so mutig, so großartig. Alleine für diesen Gang hat sich bereits das ganze Menü gelohnt.

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Name: lavie_14_etouffée taube_kürbissaft.jpg
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ID: 51895
                          étouffée taube | wacholderrauch | karamellisierter kürbissaft

                          Das folgende Bisonfilet aus dem “Tradition & Qualité”-Menü steht dem in Punkto Qualität nicht nach, ist aber in der Präsentation in der Tat deutlich klassischer angelegt.Mit Morcheln und Boudin Noir ist dieser Gang eindeutig etwas deftiger geprägt und bekommt durch die Sauce Foyot, eine Ableitung der Béarnaise, und die Jus füllige und recht opulente Partner. Aber auch dieser Hauptgang gefällt mir außerordentlich durch die sehr gute Fleischqualität und die exzellente Zubereitung.

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ID: 51896
                          bison | kanadisch | sauce foyot | chicorée

                          Im “la vie” wird im Gegensatz zu den meisten anderen Restaurants noch ein zubereiteter Käsegang angeboten, was ich sehr schätze, denn ich bin der festen Überzeugung, dass das kreative Potential beim Arbeiten mit Käse zu wenig ausgeschöpft wird. Thomas Bühner beweist das Gegenteil. Der Le Phébus ist sehr cremig und würzig und kommt gemeinsam mit Pinienkerneis, kleinen Scheibchen von der Kaki sowie etwas Shimousa, einer im Zedernholzfass gereiften Sojasauce.

                          Als erstes Dessert wird “Neues Gold aus Kalkriese” serviert, das sich, wie bereits verschiedentlich beschrieben, auf den Fund historischer Goldmünzen bezieht. Die nachgebildete Münze ist vor allem relativ karamellig und dominiert damit die übrigen Komponenten. Hübsch anzuschauen, aber noch nicht wirklich überzeugend.

                          Das wird es dafür mit dem abschließenden Dessert. Tonkabohne, geeißter Edelweiß, grüner Apfel und Selleriemilch bieten eine bunte Spielwiese unterschiedlichster Konsistenzen und setzen einen frischen und kaum beschwerenden Schlusspunkt unter ein umfangreiches Menü.

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ID: 51897
                          tonkabohne & edelweiß | geeist | grüner apfel confiert | selleriemilch

                          In der Weinbegleitung fanden sich bei den Weißweinen überwiegend relativ junge Weine. Neben einem Sauvignon Blanc von der Loire gab es einen Riesling vom Weingut Odinstal aus der Pfalz, zu Trüffel und Kaviar einen Silvaner Sekt von May aus Franken und ein nicht näher notierter Portugiese. Ich hätte mir hier durchaus an der ein oder anderen Stelle etwas kräftigeres und cremigeres vorstellen können.

                          Der Lemberg “Hades” vom Weingut Weinsberg aus Württemberg hingegen war angenehm füllig, ohne die Fleischgänge zu überdecken. Ausgezeichnet auch der 2012 Riesling Kabinett “Schlossberg” vom Kesseler aus dem Rheingau und die Sauvignon Beerenauslese von Frey aus der Pfalz.

                          Christian Scholz und der andere junge Herr im Service dürften die Weine durchaus offensiver präsentieren. Mitunter waren die Ansagen sehr leise, so dass man nachfragen musste. Auch hätte ich mir mehr Erklärung gewünscht, warum der entsprechende Wein zum Essen gewählt wurde.

                          Der Service unter Nadja Siebert agiert formvollendet und professionell, könnte aber durchaus auch noch etwas an Lockerheit zulegen. Eine Mitarbeiterin, deren Namen wir uns leider nicht gemerkt haben, hat uns in dieser Beziehung ausgesprochen gut gefallen. Sie “kann nur Kaffee” - und wird damit wissen, dass sie gemeint ist. Gut gemacht!

                          Im Laufe des Abends haben wir Gelegenheit, wie alle Gäste, Thomas Bühner in der Küche zu treffen. Zu einem kleinen Whiskey Sour Shot, der dort von ihm zubereitet wird, sprechen wir mit ihm über die augenfällige Veränderung in der Stilistik seiner Küche. Hat man ihn in der Vergangenheit oft mit sehr detailverliebten und komponentenreichen Gerichten in Verbindung gebracht, wirkten die Gänge an diesem Abend erstaunlich reduziert, mitunter fast minimalistisch wie bei der Taube. Dort, wo noch mehrere Komponenten auf dem Teller waren, war die Anrichteweise durchweg kompakter.

                          Der Geschmack und die Aromenkombinationen sind weiterhin enorm vielschichtig. Die Kreativitätsmaschine läuft nach wie vor auf Hochtouren und auch anhand des Personaleinsatzes in der Küche und beim Beobachten des Anrichtens ist kein reduzierter Aufwand zu erkennen. Dennoch, bestätigt Bühner, war es eine bewusste Entscheidung, diesen Weg zu gehen. Offenbar fühlten sich andere Gäste mitunter überfordert, bei zu vielen Komponenten auf dem Teller noch alle Nuancen herauszuschmecken. Ob das tatsächlich so ist, kann ich nicht beurteilen. Andere Köche werden schließlich auch genau dafür gefeiert, aber Thomas Bühner geht nun diesen Weg und er ist sich dessen bewusst, dass das auch ein Risiko darstellt.

                          Für mich hat sich dieses Risiko ausgezahlt. Ich hatte in diesem Menü mehrere begeisternde Momente, mit der Taube, dem bei weitem reduziertesten Gang, als persönlichen Höhepunkt. Und mir sind Köche lieber, die sich weiter entwickeln und was trauen, als jahre- oder gar jahrzehntelang das selbe Programm abzuspulen. So bleibt Thomas Bühner unter den deutschen Dreisterneköchen auch weiterhin derjenige, der die Avantgarde und Moderne am konsequentesten bedient. La vie est belle.

                          Bericht und sämtliche Bilder (deutlich mehr als hier möglich) wie immer auch auf: http://tischnotizen.de/la-vie-osnabrueck-2/
                          Zuletzt geändert von thomashaj; 05.04.2017, 15:11.

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                          • Lieber Thomas,

                            ich freue mich sehr, dass ihr dieses Menü so haben konntet. Tja, das Menü hat sich für mich leider gegenüber dem im Gourmetclub-Menü im März sehr verändert dargestellt. Kaum ein Gang ist der, den ich Anfang März im reduzierten Menü hatte... Auch der Service war leider nicht so positioniert, sondern im Gegenteil eher darauf ausgerichtet, dass der Gourmetclub sich bescheiden sollte .... So habe ich auch die Serviceleitung erlebt.

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                            • Auf die Postings auf unserer Facebook-Seite bzgl. der Abweichungen hat sich Herr Bühner dahingehend persönlich geäußert, dass es ein Missverständnis zwischen Hannes Buchner und ihm gegeben habe und ihm nicht klar gewesen sei, dass das Angebot für den gesamten Monat gelte.

                              Danke Thomas, für die weiteren Eindrücke, die sich ja weitgehend mit unseren Eindrücken vom Clubabend decken. Ich bin auf jeden Fall auch gespannt wie es im La Vie kulinarisch weiter geht.

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                              • Auch für mich vielen Dank für Ihre Eindrücke, Thomashaj. Das habe ich so leider nicht erleben können und das ist schade. Nun ist Herr Bühner im nächsten Monat im Ikarus. Aber ob ich nun noch Interesse habe, ihn dort zu erleben?

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