la vie ***, Osnabrück (geschlossen)

[Schmackofatz]

Würde ich einen Gourmetguide verlegen, ich würde dieses Datum meiden, wenn ich nicht großes im Schilde führte.

Gute Nacht Passepartout

Und wenn ich großes im Schilde führe, genau der richtige Tag. Sehen wir es doch aus diesem Blickwinkel!

Schön, dass Ihnen mein Update gefallen hat. Sie haben es doch auch nicht weit, werter passepartout. Fahren Sie hin!


Beste Grüße
Schmackofatz

[fragolini]

Danke für das Update.
Neben Herrn Winkler würde ich Herrn Bühner den 3.* wieder, oder eben zum erstenmal gönnen.
Bei beiden steht der M im Zugzwang. Zumindest sehe ich das so. *augenzwinker*


Gruß!

[kuechenreise]

Dies ein Bericht von einem kürzlich Besuch im La Vie:

Freundlich empfangen wurden wir zunächst in die Lounge geleitet, um dort einen Apero zu geniessen (wir wählten einen Rieslingsekt mit asiatischem Sud - sehr fein), die Karte zu studieren (das Deguatationsmenü Le Grand Chef mit Weinbegleitung) und ein paar erste Grüsse aus der Küche zu geniessen. Uns gefällt die Idee mit der Lounge, und im La Vie ist sie in Perfektion umgesetzt.

0. Gruss aus der Küche

So wurde aufgetragen:

0.a Hörnchen mit Bisontartar und Wasabicreme: Nicht am Bild, ein sehr fein abgeschmecktes Tatar in einem Hörnchen
0.b Rote Beete Gazpacho: Eindrücklich, wie man aus einem vermeintlich so "gewöhnlichen" Gemüse ein solch tolles Resultat erzielen kann; wahrscheinlich die beste Rote Beete Gazpacho, die man sich vorstellen kann
0.c Muschel: Hinten Mitte auf dem kleinen 'Teller', der Geschmack von Meer im Mund, die Textur durch 'crispy' Elemente darauf angereichert
0.d Heringsmacaron: Ein (mit Sepia? schwarz gefärbter Macaron mit einer Heringscreme (am grossen runden Teller hinten); war ok
0.e Tomatenluft: (weiter im Urzeigersinn), auf rotem Pulver; ok, aber nicht herausragend
0.f Gänseleber: So wie ausgezeichnete Gänseleber sein soll, cremig und weich schmelzend
0.g Olive: Eine Art luftiger Schaum, wie gebacken, mit Oliven- und Röstaromen, ebenfalls ok


Anschliessend wechselten wir in das Restaurant und liessen uns dort in angenehmer Atmosphäre nieder. Zumindest in einigen Teilen ist die Bestuhlung aber eher eng, die Akustik erlaubt es, den Gesprächen am Nachbartisch problemlos zu folgen. Von Natur aus diskret haben wir uns jedoch auf unser Menü fokussiert.

Zunächst erreichte das Brot unseren Tisch. Danach ein weiterer Gruss aus der Küche:

0.h Calamarisalat mit Wachtelei; dazu eine Essenz im Glas

Eine Art Calamarisalat, in der Mitte ein Wachtelei sowie diverse kleinere Elemente. Bei jedem Bissen schienen uns alle Geschmäcker des Meers auf der Zunge zu zergehen, fast vermeinten wir die Gischt zu spüren. Ein toller Gang!

1. Kabeljau mariniert, als Tatar; Litchi Gelee, Schaum von der Mandel

Sehr gutes Tatar vom Kabeljau, dazu ein weisser Würfel vom mandenschaum (luftig, 'trocken' gefroren), welcher mit dem Kabeljau sehr gut Harmonierte, Wiederum diverse kleinere Elemente auf dem Teller wie z.B. firn Tempurateig frittierte Algen, Litchi Gelee oder kleinste Blümchen wie zufällig in einen der Tupfer auf dem Teller gesteckt (und in Wirklichkeit so gar nicht zufällig, sondern auf jedem Teller sowohl Tupfer als auch Blümchen an exakt der gleichen Stelle). Ein verspielter, doch sehr gelungener Gang.

2. Lauwarmer Lachs; Vanille, Kräuterextrakt als Gelee, Kapuziner Algencrumble

Drei unterschiedlich zubereitete Stücke von lauwarmen Lachs, dazu ein rote Beete Sorbet, Algencrumble und wiederum diverse kleine Elemente, Blütenblätter etc. am Teller (mit beeindruckender Präzession anreichtet). Am Tisch wurde dann noch ein Sud darübergegossen. In Summe ein sehr gutes Gericht.

3. Langoustine mit Rauch; grüne Tomate & Ricotta, Ibérico Speck, Bulgur

Die Langostine von sehr guter Produktqualität und Zubereitung, tolle Würfelchen vom Iberico Speck, Links ein "Zuchini-Päckchen", links oben das innere Kerngehäuse einer Tomate mit intensivem Geschmack. Sehr fein.


4. Bretonischer Loup de Mer - glasiert: Schwarzwurzel, Aprikose und Kalbskopf

Der Fisch ok, interessante Kontraste durch die verschiedenen Texturen / Elemente sonst am Teller. In Summe gut.

5. Gruss aus der Küche: Geschmortes Herbstgemuese mit Karottenbaiser

Gutes Herbstgemüse, der Karotten.-"Schwamm" dazu ein guter Kontrast und geschmacklich sehr intensiv / von der Textur verblüffend.

6. Pur Reh; Reh - Saft - Sellerie & Heu, Pfifferlinge

Ein sehr puristisches, 'pures' Reh, Niedertemperaturgegart, dazu unter anderem sehr feine gebackene Stücke von der Staudensellerie. Der Autor hat in jüngster Zeit vielleicht ein wenig zu viel Niedertemperatur-Reh gegessen und schätzt andererseits beim Reh auch klassischere Varianten, daher zwar definitiv gute Qualität / gute Zubereitung, aber für uns nicht das Highlight des Abends.

7. Gorgonzola - Rote Beete - Pistazie

Eine Art zerbrochenen "Stücke von der Eischale" am Teller, in Wirklichkeit ein gefrorener Gorgonzola, dazu wiederum rote Beete sowie u.a. Wasabieis.

8. Gruss aus der Küche: Avocado, Grapefruit und Joghurt

Joghurtschnee mit Graipefruit, Avocado dazu - in Ordnung.

9. Gravensteiner Apfel; Warm - kalt - eiskalt, Haselnuss Cookies, Joghurt & Pulver

Jetzt sind wir bei einem Meisterstück der Patisserie angelangt, das optisch wichtigste Element am Teller war ein hohler Apfel aus einer hauchdünnen Zückerstück, aussen mit Farbe einem echten Apfel verblüffend ähnlich dekoriert. Im Apfel sebst ein eiskalter Joghurtschnee (toll!), unter dem Apfel dann warme Apfelstücke sowie Haselnusscreme und weitere Elemente.

10. Pattisserie

Vom Pattisserie Wagen wählten wir unter anderem Schwarzwälder Kirsch (im Glas) sowie einige Pralinen.


Unser Resümee:

- Das Essen: Beeindruckend, abwechslungsreich, kreativ; mit oft vielen in erstaunlicher Präzesion angerichteten Elementen am Teller, welche jedoch keineswegs nur der Show dienen, sondern sich von Geschmack und Textur wunderbar zu einem Ganzen zusammenfügen

- Die Weinbegleitung: Hier nicht näher beschrieben. War ok, hat uns aber nicht so wahnsinnig begeistert; dies mag auch daran liegen, dass z.B. der etwas marmeladige und alkoholreiche/schwere und süssliche Rotwein aus der Provence zum Hauptgang nicht ganz auf unserer Linie lag

- Der Service: Zunächst professionell, doch zurückhaltend; gegen Ende des Abends dann schon gelöster

Alles in allem ein toller und wirklich gelungener Abend!

Die Bilder zum Bericht finden sich unter: https://kuechenreise.wordpress.com/2...e-osnabruck-d/

[Schmackofatz]

Werte(r) Kuechenreise, vielen Dank für Ihren beeindruckenden Bericht!
Da ich am morgigen Abend vor habe, das exakt selbige Menü zu schnabulieren, bin ich sehr gespannt, ob meiner Einschätzungen zu diesem Menü!

Da ich Sie als nicht unerfahrenen Esser einschätze, möchte ich Ihnen gerne eine Prognose in Hinblick auf den 3. Stern entlocken!?


Bis dahin verbleibe ich mit kulinarischen Grüßen ...

Schmackofatz

[kuechenreise]

Werter Schmackofatz

Ich hoffe, Sie haben den Abend und das Menü im La Vie genossen! Wie hat es ihnen gefallen?

Der dritte Stern - Prognosen sind ja immer schwierig, und angeblich insbesondere dadurch, dass sie die Zukunft betreffen... Formulieren wir es so, ich würde dem La Vie den 3. Stern gönnen und könnte einen solchen nachvollziehen. Und bin gespannt, wie der Michelin entscheidet...

Mit besten Grüssen,
kuechenreise

[Schmackofatz]

Ich hoffe, Sie haben den Abend und das Menü im La Vie genossen! Wie hat es ihnen gefallen?

Es war schlicht und einfach genial! Ich habe am gestrigen Abend einen von bislang nur wenigen vergleichbaren, sagen wir ebenbürdigen Momenten verlebt!
Kurzfristig bei Tisch umentschieden, habe ich nicht das grosse Menü ( Le Grand Chef ), sondern das Menü Tradition & Qualité gewählt.
Es war herausragend und mir fehlen zur jetzigen Zeit noch ein wenig die Worte.

Nein, und es lag nicht daran, dass beispielsweise Herr Bühner als besondere Aufmerksameit aus der Küche, einen weiteren Gang aus dem grossen Menü ( Langoustine mit Rauch ) eingeschoben hatte oder Herr Oetzel, nachdem er sah, wie ich bei beiden präsentierten Rotweinen ( ich hatte die Weinreise gewählt ), dahingeflossen bin und auf Nachfrage meinerseits, ob der Erschwinglichkeit jeweils einer Flasche dieser beiden, zum Abschluss nun neuer Besitzer zweier Rotweinflaschen bin, die mit Faktor 1 und nicht, wie auf der Karte mit Faktor 3 berechnet worden sind !

Das Menü war vollkommen, texturell eine Augenweide und geschmacklich einzigartig. Und das empfand nicht nur ich so. Die "Hmmms" und "Ooohhs" am Nachbarstisch habe ich irgendwann aufgehört zu zählen !
Der Service war locker und stets freundlich. Keine Spur mehr von zu viel Ernsthaftigkeit in den Gesichtern einzelner Servicemitarbeiter. Ich hatte Spaß an dem Abend und Sie hatten es auch!

Ich danke Herrn Bühner, seiner Frau und dem ganzen Team für einen wundervollen Abend. Das ich wieder komme, muss ich wohl nicht erwähnen !


Mkg,
Schmackofatz

[escoffier]

Heute mittag wieder einmal kurzentschlossen nach Osnabrück zum Lunch:

Gänsestopfleber als Creme
Coca Cola Gelee, Rucola, Granitee von Zitrone

Wildtaube als Essenz
Ein Hauch von Armagnac, Pflaume & Confit (meine Frau)

Rochenflügel, gebraten (ich selbst)
Zitrone, und als Gelee, Anchovis flüssig Kapern & Schnittlauch

Filet vom kanadischen Bison
Pilzerde & Gelee 4x Topinambur

Sauerrahm - geeist
Brebis de Pyrenees wilde Feigen in Portwein

Pattaya Mango süß - salzig
Alpaco Schokoladeneis

Menüpreis für unglaubliche 69 €

dazu einen Manz Silvaner Spätlese Alte Reben 2010 für 31 €.

Bühner steigert sich von Besuch zu Besuch. Man wartet sehnsüchtig auf einen Michelin-Anruf am kommenden Montag - ist aber zuversichtlich.

[Tobler]

Gänsestopfleber als Creme
Coca Cola Gelee, Rucola, Granitee von Zitrone

Besonders dieser Gang klingt ja richtig frech, werter escoffier! Vor allem das Coca Cola Gelee, das - wäre dessen Erfinder nicht Thomas Bühner - fast schon wie eine Geschmacksverfehlung anmutet, es aber sicherlich nicht war... Was genau darf man sich denn darunter vorstellen?

KG

Tobler

[escoffier]

Der Coca-Cola-Gelee war über die Mousse gelegt. Zunächst habe ich vergeblich den Coca-Cola Geschmack zu erschmecken versucht. Er hat sich erst im zweiten Versuch erschlossen, und zwar nur – wie beim Wein – im Abgang. Ich fand es eine überzeugende Verbindung – die Sternefresser waren 2010 nicht begeistert. Übrigens findet sich die Kombination auch bei Helmut Benner im Alten Gericht in Sulz.
Der einzige Gang, der etwas zurückfiel, war der Rochenflügel. Hier hätte ich mehr Aromen gewünscht, aber vielleicht war das so gewollt.
Die Pilzerde & Gelee 4x Topinambur zum Bison war geradezu göttlich.
Die salzigen Algen zur Mango im Dessert waren ebenfalls ein besonderes Geschmackserlebnis.
Fazit: Ich wünsche dem La Vie von Herzem den dritten Stern in diesem Jahr.

[Tobler]

Fazit: Ich wünsche dem La Vie von Herzem den dritten Stern in diesem Jahr.

Wenn er heuer nicht kommt - wann dann?

[escoffier]

Na, ja - Harald Wohlfahrt hat immerhin 9 (!) Jahre auf den dritten Stern gewartet.

[Tobler]

Stimmt. Aber "damals" herrschten in Deutschland noch etwas andere Zeiten bzw. man begann erst damit, es auch in kulinarischer Hinsicht ernst zu nehmen, woran Harald Wohlfahrt einen wesentlichen Anteil hat. Ich glaube, in qualitativer Hinsicht gab es in den letzten Jahren Quantensprünge in diesem unserem Lande, sodass auch Sternzuwächse möglicherweise schneller als "früher" zu erwarten sein dürften. Oder irre ich mit meiner These?

[QWERTZ]

Es ist doch deutlich mehr passiert, als nur eine Quantensprung - http://de.wikipedia.org/wiki/Quantensprung. ´tschuldigung, lieber Tobler, für die Sprachbelehrung, aber es gibt so Sprachmarotten, bei denen ich nicht ruhig bleiben kann, sondern gern belehre.

[Tobler]

In Ordnung, gegen Sprachmarotten hab ich ebenfalls was. Belehrung also akzeptiert.

KG
Tobler

[soriso]

Stimmt. Aber "damals" herrschten in Deutschland noch etwas andere Zeiten bzw. man begann erst damit, es auch in kulinarischer Hinsicht ernst zu nehmen, woran Harald Wohlfahrt einen wesentlichen Anteil hat. Ich glaube, in qualitativer Hinsicht gab es in den letzten Jahren Quantensprünge in diesem unserem Lande, sodass auch Sternzuwächse möglicherweise schneller als "früher" zu erwarten sein dürften.

Letzteres ist schon möglich.
Möglicherweise auch, weil eine Deutsche die Gourmetbibel Guide Michelin seit 2010 leitet.

Bis über die Mitte der 90er waren wir regelmäßig Jahr für Jahr in den ca. 12 *** Tempeln.
Im Elsass, Burgund, der Côte d'Azur, Valence, Roanne, ect.
Später nicht mehr regelmäßig - außer jährlicher Besuche der L'Auberge de l'Ill -
die damals und noch jahrelang danach für uns die Nr. 1 Frankreichs war.

Besser als in Deutschlands 4/5 *** Restaurants haben wir in den *** Tempeln Frankreichs ganz selten gegessen.
Leider manchmal eher schlechter und in den ** Restaurants Frankreichs gegenüber den deutschen ** Restaurants meistens.

Eigentlich hatten Thomas Bühner, Helmut Thieltges, Klaus Dieter Lumpp, Dieter Müller, Jörg Müller
aus unserer Sicht schon vor 20 Jahren die *** neben Witzigmann, Winkler, Bourgueil und HW verdient.

Als einstige Bühner-Stammgäste zu Dortmunder Zeiten, drücken wir Herrn Bühner ganz fest die Daumen,
dass er nun endlich die längst verdiente Anerkennung durch dem Michelin bekommt.

Sorry werter Tobler - aber einen Quantensprung (umgangssprachlich völlig ok) unserer heutigen **/*** Restaurants gegenüber der Zeit vor 20 Jahren können wir nicht wiklich feststellen.
Heute wird anders gekocht - keine Frage.

Ob aber besser oder mehr Genuss vermittelnd ist fraglich.
Wir würden deshalb gern mal das grandiose 9 Gang - Witzimannmenü von 1992
mit den großen Menüs heutiger *** Restaurants vergleichen.

Heutige Quantensprünge gegenüber der Zeit vor 20 Jahren können wir schon gar nicht in Bezug auf Witzigmann feststellen.
Witzigmann gebührt aus unserer Sicht mit weitem Abstand die wahre Krone für die Kochkunst - Entwicklung in Deutschland.

Über 35 später mit eigenen Restaurants erfolgreiche Köche, darunter fast alle ausgezeichet mit */**/*** haben unter Witzigmann gearbeitet.
Gruß
Soriso