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la vie ***, Osnabrück (geschlossen)

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  • #76
    Ja, es hat sich was getan auf Bühners Tellern. Das kann man mit fast 2 jähriger Distanz deutlich erkennen!

    Mir gefallen die Teller allerdings sehr gut. Es bieten sich offensichtlich unzählige Kombinationsmöglichkeiten.
    Auch quantitativ ausgewogen bezugnehmend auf das alte, auf Pregerichte ausgelegte Konzept.

    Es wird höchste Zeit sich erneut aufzumachen.... vielen Dank für den Bericht!

    mkG
    T.

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    • #77
      Zitat von merlan Beitrag anzeigen
      Täuscht der Eindruck auf den Fotos? Früher war Bühner jedenfalls deutlich filigraner.
      Zitat von Tofu Beitrag anzeigen
      Ja, es hat sich was getan auf Bühners Tellern. Das kann man mit fast 2 jähriger Distanz deutlich erkennen!
      Das sehe ich eigentlich nicht so.



      2010 : Büsumer Krabben, Verveine & Joghurt
      2012 : Büsumer Krabben, Verveine & Joghurt


      2010 : Coquille Saint Jacques, Schwarzwurzel - mariniert, Joselito Schinken & Crème
      2012 : Loup de Mer mariniert, Limequat & Avocado, Coucous, Schwertmuschel


      2010 : Lammnacken geschmort, Karotte, Brokkoli und Kräuter die es isst
      2012 : Étouffée Taube, Rindermark geräuchert, Boudin Noir & Frühlingslauch

      Geschmacklich haben sich die Speisen allerdings weiterentwickelt, was einige aus unserer Gruppe, die öfter beim ihm essen, auch bestätigt haben. Auf die Einstimmungen zu den Gängen wird ja schon länger verzichtet. Herr Bühner erläuterte auch das Konzept der bis zu 20 verschiedenen Komponenten auf dem Teller. Beim Anrichten geht es ihm primär nicht um schöne Teller, das Aussehen ergibt sich aus den Proportionen der einzelnen Komponenten.

      Gruß
      Jürgen

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      • #78
        Vielen Dank für die Erläuterungen zum Thema Architektur...

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        • #79
          Vielen Dank, werter Jürgen, für den tollen Bericht und dem interessanten Vergleich mit den Vorjahren (woher haben Sie diese Bilder so schnell her gezaubert).

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          • #80
            Lieber Jürgen,
            herzlichen Dank, dass Sie die Grundlage für die sicher noch folgenden Berichte des Clubabends geschaffen haben. Auch für mich stellt es sich so dar, dass es die Anrichteweise ist, die sich an Bühners Küche in den vergangenen 12 bis 18 Monaten am merklichsten verändert hat, zieht sie sich doch jetzt durch das ganze Menü. Sie bringt für mich die geschmackliche Qualität, die die Gerichte schon zuvor hatten, noch deutlicher zum Tragen, zeigt die Komplexität quasi auch fürs Auge, nicht nur für die Zunge. Diese „Wimmelbild“-Optik wirkt nach meinem Eindruck nicht so übervoll, wenn sie vor einem steht, wie sie auf den Fotos erscheint. Das liegt wohl daran, dass die Teller bildfüllend in Szene gesetzt sind, in der Realität gibt es doch eine gewisse Form von Filigranität.
            Zu den wesentlichen Gerichten will ich noch kurz meine ergänzenden Eindrücke schildern:

            Die Büsmer Krabbe – war schon bei unserem Clubmenü im Programm, allerdings mit anderen Komponenten. Mich überzeugte die Mischung aus Cremigkeit und Frische – und besonders sei auf den Algencrumble hingewiesen, der auf Jürgens Foto irgendwie nicht im Bild ist, daher hier meine Aufnahme:
            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC00715.jpg
Ansichten: 1
Größe: 85,3 KB
ID: 47867

            Der Loup de Mer knüpfte mühelos mühelos an, ging eher in die zitronig-frische Richtung. Etwas komisch war hier allerdings für mich die Avocado, die zwar in cremiger Konsistenz, aber verhältnismäßig kalt und damit aromatisch von eher geringem Einfluss, aber das ist nur eine Randnotiz.
            Bei der Seezunge war für mich – neben dem von Jürgen treffend geschilderten aromatischen Eindruck – die Hirse texturell (wie zur erwarten war), aber auch aromatisch eine Bereicherung des Gangs.

            Die Rotbarbe war geprägt vom der Paprikaaromatik. Bemerkenswert, wie gut der zu dem Fisch passte.

            Zum Tofu kann ich bestätigen, dass die Konsistenz mir etwas zu sehr weich und nur auf Schlucken und nicht auf kauen angelegt war, dafür war die Aromatik ganz bemerkenswert. Ich denke, nicht nur für mich ein interessanter Moment, einmal so interessanten Tofu zu essen.

            Zur Taube kann ich noch ergänzen, dass sie nach meiner Erinnerung – auch wegen der Blutwurstkomponente einen leicht süßlich-würzigen Einschlag hatte, der ihr sehr gut stand.

            Das Bananen-Dessert hat mir ganz großartig geschmeckt. Bananig, aber mit genug Differenzierung in der Aromatik. Hier noch ein Youtube-Fund zu diesem Gang: http://youtu.be/uOEKCYWPdRs
            Ein wirklich – mal wieder – toller Clubabend, dank der netten Runde und dank der freundlichen Erläuterungen von Thomas Bühner.
            Zuletzt geändert von QWERTZ; 08.05.2012, 01:22.

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            • #81
              Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
              Zum Tofu kann ich bestätigen, dass die Konsistenz mir etwas zu sehr weich und nur auf Schlucken und nicht auf kauen angelegt war, dafür war die Aromatik ganz bemerkenswert. Ich denke, nicht nur für mich ein interessanter Moment, einmal so interessanten Tofu zu essen.
              Guten Morgen!

              Vielleicht war's Seidentofu, der ist sehr weich, cremig, aber irgendwie auch lapprig, im Gegensatz zum normalen Tofu, der durchaus bissfest ist.

              Danke für die Berichte.

              M.

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              • #82
                Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                Vielleicht war's Seidentofu, der ist sehr weich, cremig, aber irgendwie auch lapprig, im Gegensatz zum normalen Tofu, der durchaus bissfest ist.

                M.
                Nein, liebe Morchel, ich glaube es war kein Seidentofu, der Seidentofu schmeckt etwas feiner, "seidiger".

                Ich fand die Tofu-Komposition großartig, für mich eindeutig einer der besten Gänge, auch sehr authentisch.

                Am sonsten kann ich mich nur bei Jürgen und Qwertz bedanken, dem Gesagten ist eigentlich nicht mehr zuzufühen. Es war ein großartiger Abend, eine tolle Atmosphere, interessante Gespräche, geniales Essen, ein sichtlich ermüdete, aber sehr konzentrierte und geduldiger Herr Bühner.

                Lediglich die Weinauswahl fand ich nicht sehr interessant.

                SG
                wi

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                • #83
                  Hallo zusammen,

                  ich schon wieder … mit meinen ganzen Sonderdingens . Will mittags unbedingt bei Bühner das große Menü, das natürlich auch noch fleischfrei sein soll. Aber: für das Team vom La Vie kein Thema. Meine Wünsche wurden problemlos erfüllt. Wobei ich mir allerdings schon im Vorfeld gedacht habe, dass meine fleischlosen, fischlastigen Wünsche Thomas Bühner entgegen kommen könnten. Selten habe ich auf einer Homepage Menüs gelesen, bei denen das Fleisch eine so untergeordnete Rolle spielt.

                  Ich habe bewusst im Vorfeld keinen Bericht vom Menü des Monats Mai gelesen, und ich hab das auch nicht, als ich das hier geschrieben habe. Etwaige Doppelungen mögen Sie mir also verzeihen bzw. schlicht überlesen.

                  Was mich anfangs ein wenig umwarf: Dieses extreme „Glück für alle Sinne“-Erlebnis. Optisch bereiteten mir die Gerichte in ihrer bunten Vielfalt wunderbares Kopfkino. Aber auch gleichzeitig sensorisch. Ich erlebte einen Spaziergang durch Wald und Wiesen, schnupperte an Kräutergärten, überall dufteten Aromen, und unter manchem Blatt grub ich ganz überraschende winzige Köstlichkeiten aus. Diese Küche nahm mich sehr schnell mit Haut und Haaren in Anspruch.

                  Am Anfang, genauer gesagt, bei den Büsümer Krabben, hatte ich ein wenig die Befürchtung, dass mich dieses Überbordende überfordern könnte, zu einem sensorischen Overkill führen könnte. Ich warf kurzerhand meine Bedenken über Bord und schaltete mein Gehirn aus. Ich ging auf eine wunderschöne Entdeckungsreise. Ich schmeckte, roch, genoss, schaute unter jedes Blatt und freute mich, wenn ich Neues darunter entdeckte, oder erschrak ein wenig, wenn das, was ich schmeckte, kalt war, obwohl ich warm vermutete. Ich analysierte nicht. Ich freute mich einfach. Und erlebte ein Fest der Sinne.

                  Der Krabbentee zu den Büsümer Krabben hätte mich noch beinahe weggeblasen, so intensiv, so all umfassend aromatisch. Ich bin im positiven Sinne beim ersten Schluck wirklich erschrocken. Doch dann dachte ich: „Nicht mit mir! Und so steckte ich den folgenden marinierten Loup problemlos weg. Ich lass mich doch nicht von Aromen fertig machen.

                  Ups, aber dann kam die Seezunge. Meine Contenance war weg. Annonciert als „Seezunge als Filet, Auster BBQ, Buddhas’s Hand, Limone, Fenchel“ kann ich nichts dazu sagen als „ESSEN SIE DAS!“

                  Dachte ich dann, das sei der Höhepunkt, wurde ich schnell eines Besseren belehrt. "(Keine) Bouillabaisse mit Calamari, Saint Pierre, Anchovis, Ruccolacrème und Safrankartoffeln“ folgte danach. Ja, es war keine Bouillabaisse, aber es waren die Bestandteile, die in einer Bouillabaisse vorkommen, natürlich in anderen Texturen. Kennen Sie das Gefühl, dass Sie beim Essen eine Traurigkeit beschleicht, weil Sie wissen, dass Sie gerade etwas extrem Vergängliches erleben, und dass Sie das Glück ganz banal verspeisen? Dieses Gericht wird eines derer sein, von denen ich immer wieder träumen werde.

                  Es folgten „Langoustinen im Rauch“, ein im Verhältnis zu den anderen Gerichten auffallend puristischer Teller. Trotzdem war auch er phänomenal. Hervorragende Langoustinen wurden durch den Rauch wunderbar zusätzlich aromatisiert. Ach, ich mochte es so.

                  Und, weil ja noch nichts Besonderes dabei war , kam dann auch noch die Bretonische Rotbarbe hinterher. Mit Paprika, Brandade, Milchhaut und Cremolatajus. Mit den kräftigen Aromen für mich das perfekte Hauptgericht, und ich begann, mir einen Umzug nach Osnabrück zu durchdenken. Nur zur Klarstellung: Ich liebte die Rotbarbe, bzw. tu das immer noch, auch wenn sie längst weg ist. :heulen:

                  Es folgten Saint-Maure de Tourraine und Kefir. Toll! Und das sage ich, der für gewöhnlich nicht auf Käsegänge steht. Den Abschluss bildete ein Bananenmilchshake mit Koriander, Kaffirlimette und karamellisierter Schokolade. Für mich ein Gang aus dem Feinschmecker-Lehrbuch für Menschen, die glauben, bestimmte Dinge nicht zu mögen. Von dem Gedanken hab ich mich längst verabschiedet (bloß das Fleisch geht wirklich nicht). Trotzdem musste ich über mich lachen, als ich mit Inbrunst das Dessert in mich hinein löffelte. Ich mag eigentlich keinen Koriander, und davon gab es ziemlich viel in diesem Gang.

                  Fazit: Ein wunderbarer Mittag in einem wunderbaren ***-Restaurant mit einem wunderbaren, gar nicht steifen, Service. Ich hab mich so wohl gefühlt.

                  Danke schön,
                  M.

                  PS: Ups, ja, ich hatte eine reduzierte (feine) Weinbegleitung. Aber ich hab nicht mitgeschrieben, und ich werd ja auch nicht jünger. Wobei ich das Nicht-Mitschreiben fast bedauere. Denn ich trank unter anderem den ersten fränkischen Silvaner meines Lebens, der mir geschmeckt hat. Perdu.

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                  • #84
                    liebe morchel,
                    vielen dank für ihren tollen emotionalen bericht den mann gut nachvollziehn kann und mal zu abwechselung nicht jedes einzelne gericht seziert.
                    war sicher ein tolles essen und tolles erlebnis bei bühner und das ist ja auch sinn der sache.leider liegt bühner weit weg aus südbaden ,aber auch da kommt mann mal wieder hin.
                    kg knurrhahn

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                    • #85
                      Und so, liebe Morchel, werde ich nun bi-selig einschlummern, wechselweise an Ihren schönen Bericht und an den Kopfball Gomez' denkend.

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                      • #86
                        Vielen Dank, liebe Morchel, für Ihren Bericht.
                        Sie schreiben, wie das Menü war: göttlich

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                        • #87
                          Ein Restaurant, das sechs(!) komplexe Fischgänge hintereinander servieren kann, ohne dass es langweilig wird - das muss man zweifellos preisen. Vielen Dank aber auch, liebe Morchel, für das waschecht Morchelige dieser Fisch-Käse-Koriander-Hymne!

                          Grüße, mk

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                          • #88
                            Liebe M.,

                            ich freue mich, dass es dir in meiner alten Heimat so gut gefallen hat und danke für die eindrückliche Beschreibung wahrer Glücksmomente. Ich kann das sehr gut nachvollziehen, denn es sind genau diese Gefühle, für die ein "gewöhnter Esser" Bühner lieben muss. Auch Mohnkalbs Randnotiz ist denke ich ein Beleg dafür, dass Bühner derzeit einer der besten Köche hierzulande ist.

                            Bedauerlicherweise fällt mein nächster Nodland-Besuch ausgerechnet in die mehr als verdienten Sommerferien des Hauses...

                            Herzlichst
                            m.
                            malbouffe
                            Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
                            Zuletzt geändert von malbouffe; 10.06.2012, 11:15.

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                            • #89
                              Gratulation übrigens an Thomas Bühner, den "Der Feinschmecker" gerade zum Koch des Jahres macht und ihn endlich mit seiner mehr als verdienten Höchstbewertung auszeichnet!

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                              • #90
                                Mittags im La Vie

                                TRADITIONS & QUALITE für 89,00 €

                                Gazpacho Rote Bete
                                Wildkräuter, Pistazienöl

                                Frikassee vom Bresse Huhn façon de la vie
                                4x Erbse, Reis (cross & creme)

                                Filet vom Rehrücken
                                Rindermark geräuchert Boudin Noir, Bohnenkerne Rote Bete

                                Guanaja Schokolade als Creme
                                Mango, Goji-Beere & Asia Müsli


                                LE GRAND CHEF für 198,00 €

                                Loup de Mer, mariniert
                                Limequat & Avocado, Couscous Schwertmuschel

                                Steinbutt, Krabbe & Krebs
                                2x Brokkoli, Dampfnudel

                                Langoustine mit Rauch
                                grüne Tomate & Ricotta, Bulgur

                                Frikassee vom Bresse Huhn façon de la vie
                                4x Erbse, Reis (cross & creme)

                                Lammnacken geschmort & Bries, rosa Rücken
                                Comte als Tarte, Süßkartoffel, Weizengras

                                Saint-Maure de Touraine & Kefir
                                Aubergine, Macadamianuss

                                Gravensteiner Apfel
                                warm - kalt - eiskalt Haselnuss Cookie

                                dazu: verschiedene zusätzliche „Gaben“ u.a. der „one and only“ lauwarme Kartoffelschaum mit Kürbis/Curry-Eis

                                Wein: Manz, Grauburgunder Alte Reben 38,00 €

                                Alles auf souveränen 3* Niveau. Die Kompositionen in bekannter Bühner-Manier, gleichwohl bei jedem Besuch neue Geschmackserlebnisse!

                                Herausragend:
                                Steinbutt: glasig/bißfest, bisher noch nicht gekostete Qualität
                                Das Zusammenspiel Bresse Huhn/4 x Erbse
                                Lammnacken, darin ein Stückchen Bries: genial!

                                Service wie immer effektiv, offen und freundlich.

                                Zum Abschluss: der Pralinenwagen mit überraschenden Kompositionen des Patissiers.

                                Fazit: ein entspannter legerer Lunch, immer wieder gerne!
                                E.

                                P.S. Zum Ende leider eine unerfreuliche Nachricht: Lunch nur noch Freitag und Samstag. Wirtschaftliche Zwänge!?!

                                Kommentar

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