la vie ***, Osnabrück (geschlossen)

[El Grande Gourmet]

Liebe Gourmetgemeinde,

wir wollen in wenigen Wochen mit einer größeren Gruppe den Gourmet-Lunch im "La Vie" testen und ich wollte hiermit einmal in die Runde fragen, wie bisher die Lunch-Erfahrungen der Forums-Mitglieder waren. Die meisten Postings dahingehend sind sehr positiv gehalten, aber was ich in aller Deutlichkeit in Erfahrung bringen möchte, ist Folgendes: Wird mittags zu einem ja doch recht günstigen Kurs von 89 Euro ebenfalls die große Drei-Sterne-Oper geboten wie abends oder muss man (wie so oft in der gehobenen Gastronomie, wenn sie denn überhaupt noch zur Mittagszeit öffnet) Abstriche bei der Kreativität und Umsetzung der Kompositionen machen?

[Schmackofatz]

Werter El Grande Gourmet,

ich habe vor einer Woche erst das derzeit aktuelle Lunch-Menü getestet und kann Ihnen sagen: es lohnt sich !
Natürlich gibt es zum Abendgeschäft Unterschiede. Jedoch nicht im Geringsten zur Kreativität und Umsetzung. Das Angebot ist einfach Vielfältiger, so dass Bühners Gabe hier einfach mehr zum Ausdruck kommt.
Das Lunch-Menü besteht aber meist aus einer Kombination von einzelnen Gängen aus beiden großen Menüangeboten, evtl mit ganz kleinen Unterschieden in der einzelnen Zusammensetzung.
Bühner lohnt sich meiner Meinung nach immer, ob zum Mittag oder Abend - also nur zu!

Sind Sie schonmal im La Vie gewesen oder wäre dies Ihr erster Besuch?


MkG Schmackofatz

[El Grande Gourmet]

Werter Schmackofatz,

das hört sich doch mehr als verlockend an, dann scheint ja einem formidablen Mittagsschmaus nichts im Wege zu stehen! Zur Frage, ob ich schon einmal im "La Vie" zu Gast war: ja und nein: Das "La Vie" in seiner derzeitigen Form unter der Führung von Thomas Bühner kenne ich noch nicht. Ich war vor zehn Jahren einmal dort speisen, damals stand das Restaurant noch unter der Leitung von Hans-Peter Engels. Seinerzeit wurde die Küchenleistung mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault Millau bewertet, was ich damals als relativ treffend empfand. Mit der aktuellen bühnerschen Performance wird die damalige Küchenleistung und -ausrichtung aber eher weniger gemein gehabt haben, sodass ich eher von meinem "ersten" Besuch sprechen würde.

[Max.Vanderveer]

Ich hatte vor kurzem an anderer Stelle behauptet, die Kreationen von Thomas Bühner seien nicht mehr ganz so überfrachtet wie früher. Diese Aussage muss ich nach unserem letzten Besuch widerrufen. Wie zu besten Zeiten tummelten sich gefühlte 20 Komponenten auf dem Teller, der nur schemenhaft zu erkennen war Bei den meisten Gängen hätte man sich die Hälfte der Elemente, dafür aber perfekt kombiniert gewünscht.

Hier schon mal ein paar Impressionen vom neuen Menü, der ausführliche Bericht folgt.

[El Grande Gourmet]

Werte Feinschmeckergemeinde,

am Samstag, den 27.04. diesen Jahres, verschlug es mich nebst Frau und drei Freunden gen Norden ins beschauliche Osnabrück, wo wir in Herrn Bühners „La Vie“ den sogenannten „Gourmet-Lunch“ testen wollten, der uns im Vorfeld mit sage und schreibe 89 Euro für vier Gänge (und mannigfaltigen Zwischengängen, wie sich später herausstellen sollte) als wahres Schnäppchen erschien. Nach einem sehr freundlichen Empfang durch den Sommelier des Hauses, Herrn Oetzel, wurden wir an den sehr puristisch eingedeckten Tisch geleitet, der (wie sich später herausstellen sollte) wohl als Kontrast zu den meist überbordenden Tellern, welche uns die Küche schickte, dienen sollte. Was mich wunderte war die Tatsache, dass insgesamt (inklusive unserem) nur drei Tische besetzt waren, was ich angesichts des schon erwähnten Schnäppchenpreises des „Mittagstisches“ doch etwas erstaunlich fand, aber vielleicht fehlt es in der näheren (und auch weiteren) Umgebung einfach an einem geneigten Publikum. Aber solange Herr Grossmann als Großsponsor dieser Lokalität auftritt, scheint dies wohl die geringste Sorge des Patrons zu sein….

Zurück zum Wesentlichen: Nach drei kleinen Löffeldegustationen, unter denen ein Gänseleberparfait mit Feige sowie ein Parmesancracker mit Bisonfilet und Rucolacreme herausragten, kam das „hauptamtliche“ Amuse bouche, nämlich eine…

Rote-Bete-Gazpacho mit Blüten und Auster, an den Tisch. Ich empfand diese Kreation als Paukenschlag, viel frischer und vitaler kann man essenstechnisch den Frühling nicht einläuten: Auf einem tiefroten, cremigen Sud, der vor Rote-Bete-Aroma nur so strotzte, lagen eine taufrische Auster sowie verschiedene essbare Blüten, welche den leichten, aber dennoch intensiven Charakter der Gazpacho gekonnt unterstützten. Durch die angenehme Kühle, welche (typischerweise) auch diese Gazpacho auszeichnete, wurden Frische und Leichtigkeit dieser Kreation noch weiter betont (***)

Als erster offizieller Gang folgte: Marinierter Hamachi – 3 x Blumenkohl, Quinoa & Zitrone. Wie die Auster beim Gruß aus der Küche war auch der Hamachi ein an Frische kaum zu überbietendes Topprodukt, welches von Blumenkohl in verschiedenen Variationen und Quinoa begleitet wurde. Neben dem Hamachi waren auch alle anderen Elemente auf dem Teller für sich qualitativ und geschmacklich von höchster Güte, was mich aber leicht überforderte, war das Tellerarrangement, welches mir insgesamt etwas zu überladen daherkam: Verschiedene Gels und Pülverchen sowie unterschiedlichste Texturen wurden unter- und miteinander kombiniert (am Rand des Tellers hatte sich ins Arrangement sogar noch eine Seeteufelleber eingeschlichen), sodass ich teilweise den Überblick verlor und nicht immer einen konkreten Zusammenhang zwischen den einzelnen Elementen herstellen konnte. Weniger wäre für mich in diesem Falle mehr gewesen, wobei ich hier natürlich auf sehr hohem Niveau klage, denn obwohl die Küche hier ein wenig zu „overperformed“ daherkam, waren die einzelnen Elemente des Potpourris für sich genossen immer noch ein Hochgenuß (**)

Bretonischer Loup de Mer – Kräuter, Alge, Caviar von Felchen und Olivenöl: Dieser Gang wusste vollends zu begeistern: Der Loup de Mer aus der Bretagne war im Kern noch glasig und als Wildfangexemplar hocharomatisch. Dieses Gericht kam für bühnersche Verhältnisse fast puristisch auf den Teller: Neben dem schon erwähnten Loup befand sich nur noch eine Olivenöltörtchen-Miniatur mit aufgesetztem Kaviarhäubchen sowie der Kräuter-Algensalat mit mariniertem Spargel und kleinen Pfifferlingen auf dem Teller, der von einer superben, dunkelgrünen Kräutercreme untermalt wurde. Creme und Salat verbanden sich zu einem hochkomplexen und äußerst aromatischen Gesamtkunstwerk, welches den Fisch kongenial begleitete. Ein Gericht, welches lange im (kulinarischen) Gedächtnis bleibt (***)

Filet vom US-Rind – Paprika-Mandelcreme, 4 x Aubergine & Lauch: Dieses Gericht war strukturell ähnlich angelegt wie der Hamachi-Gang: Wieder waren alle Einzelkomponenten für sich perfekt (Fleisch auf den Punkt gegart, die einzelnen Auberginenzubereitungen jeweils sehr aufwendig gearbeitet, die Paprika-Mandelcreme sowie kleine Paprikagelee-Elemente kräftig-intensiv im Geschmack), aber auch hier wurde ich wieder den Gedanken nicht los, man wollte den Gast mit einer Leistungsschau der heutzutage möglichen Küchentechniken beeindrucken. Für mich hätten z.B. durchaus auch zwei Auberginenvariationen gereicht, was dem Gericht keinen Abbruch getan hätte (eher im Gegenteil), aber davon abgesehen überzeugte mich die Kombination aus den Röstnoten des Fleisches und den kräftigen Paprikaaromen, die einen gewissen Barbecue-Style auf höchstem Niveau mit sich brachte (**)

Rhabarber confiert & roh – Ziegenjoghurteis und Zitrone als Creme: Das Dessert bestand zwar bühner-typisch auch wieder aus verschiedensten Aggregat- und Texturzuständen, diesmal fügten sich aber die einzelnen Elemente auf dem Teller perfekt zusammen: Das Eis verriet im Abgang ein durchaus spürbares, aber nicht penetrantes Ziegenmilcharoma, die Variationen des Rhabarbers in geeister, confierter und roher Form mit ihrer leichten Säure und die Zitronencremeröllchen mit ihrer dezenten Süße ergänzten das leicht herbe Eis perfekt (***)

Das Fazit dieses Besuches lässt sich wie folgt zusammenfassen: Interessanterweise fand ich gerade die Kreationen, die eigentlich den typischen Bühnerstil ausmachen und viele Kleinstelemente auf dem Teller zu vereinen versuchen, etwas weniger überzeugend als jene, wo nur (relativ) wenige Komponenten miteinander kombiniert wurden, welche sich dann aber perfekt ergänzten. Das mag eine persönliche Vorliebe von mir sein, andere lieben vielleicht gerade diese überbordende Spielart der Haute Cuisine, wie sie in vielen Tellerarrangements im „La Vie“ zum Ausdruck kommt. Insgesamt aber ist eines ganz klar: Für 89 Euro habe ich selten ein so gutes Viergang-Menü inklusive mehrerer Küchengrüße und (nicht von mir erwähnter, weil es den Rahmen gesprengt hätte) Zwischengänge zu mir genommen, sodass ich nur jedem anraten kann, zur Mittagszeit in Osnabrück Station zu machen, es lohnt sich!

By the way: Das „La Vie“ wird in der hier ja an anderer Stelle schon heiß diskutierten Pellegrino-Liste auf Platz 62 geführt. Ob dies gerechtfertigt ist oder nicht, mag jeder für sich selbst entscheiden, aber da ich (wie auch viele andere hier im Forum) diese Liste eher als amüsante Spielerei und weniger als ernstzunehmendes „Top-100-Ranking“ sehe, messe ich dieser Plazierung (wie auch vielen anderen Plazierungen in der Liste) eher weniger Bedeutung bei!

[Max.Vanderveer]

Danke für Ihre Eindrücke

Den US-Beef-Gang hatten wir auch und ebenfalls das Gefühl, daß da eher zu viel als zu wenig auf dem Teller war. Das Rind im sehr intensiven Paprikasee tat mir schon fast leid und vor allen Dingen war ich von dem Viererlei der Aubergine etwas enttäuscht. Angesichts der Technikschau in den anderen Gängen, hatte ich einiges erwartet, auf dem Teller kam aber Spaghetti , Tartar, ein Stück und etwas Sauce (wenn ich mich spontan recht entsinne), alles jedoch mit ähnlichem Geschmack und auch texturell kein großes Erlebnis. Unter Produktküche stelle ich mir da etwas anderes vor. Das beste an dem Gang war in der Tat das Fleisch, wobei ich selbst da als ausgewiesener Fan von US-Beef sagen muss, dass ich schon geschmacklich interessantere Stücke verspeist habe. Aber vielleicht war die fehlende Intensität ja durchaus Absicht bei dem Gericht. Kurz gesagt: Eine sehr gute Idee (US Beef + 4 * Aubergine) nicht annähernd so gut umgesetzt, wie man es erwartet.

Der alternative Hauptgang Milchlamm fiel da schon deutlich versöhnlicher aus.

[Schink]

Herausragendster Gang des grossen Menüs war für mich das Dessert "Geeiste junge Karotte und Safran (kross), Avocado-Creme, Haselnuss-Crumble. Da war wirklich alles dabei (außer Schokolade), Eis (nicht zu süss, aber sehr frisch), Creme, und das knackige Crumble - perfekt.

[Max.Vanderveer]

Das war auch bei uns so, der Gang war herausragend (wenn man auch bei diesem Gang ein paar Elemente nicht vermisst hätte). Wäre bloß der Rest des Menüs auch so gewesen ..... :heulen:

[QWERTZ]

Wann lassen Sie uns weitere Details dazu wissen, lieber Max? Klingt ja so, als wären Sie wenig begeistert gewesen...

[Max.Vanderveer]

Dier Bericht muss aus redaktionellen Gruenden noch etwas warten, da er auch im Print erscheint. Aber ich kann ihre Vermutung nicht dementieren.

[QWERTZ]

Effilee oder anderswo?

[Max.Vanderveer]

Damit Ihnen in der Zwischenzeit nicht zu langweilig wird, hier schon mal ein Vorgeschmack mit einem Interview von Herrn Bühner:

Ein Interview mit Thomas Bühner über Renner und Penner, die Vorteile der Berufsberatung beim Arbeitsamt und den perfekten Spargel, den es nicht gibt.

[highendFood]

Wir haben Thomas Bühner im „La Vie“ vor wenigen Wochen besucht, um zu sehen, was sich in den letzten 2 Jahren dort getan hat. Extra für Herrn QWERTZ haben wir Gas gegeben und den Bericht über unseren Besuch im La Vie schneller fertiggestellt:

Kopfsalat auf dem Teller

Fazit:
Dass überfrachtete Teller mit zwei Dutzend Komponenten in den seltensten Fällen funktionieren und Sinn ergeben ist keine Überraschung, aber gleichzeitig auch in gewisser Weise die Handschrift der Küche vom Thomas Bühner in den letzten Jahren. Man hat das Gefühl, dass sich sein Weg immer weiter in eine Einbahnstraße hineinbewegt hat, vor der viele andere rechtzeitig noch abgebogen sind. Leider gelingen die Versuche, mit fokussierter Produktküche in dieser Sackgasse zu wenden, noch nicht ganz überzeugend. Das zweifellos große technische Können, das oftmals wie eine Leistungsschau der Küche wirkt, vermisst man ausgerechnet in den schlichteren Kreationen. Es bleibt die Hoffnung, dass mit der Zeit beides noch zueinander findet. Wir würden uns freuen, wenn es Thomas Bühner schafft, den gordischen Knoten zu durchschlagen, um etwas mehr Leichtigkeit auf den Tellern einziehen zu lassen. Die Fähigkeiten dazu sind zweifelsohne vorhanden, derzeit sind sie im Menü aber leider noch zu selten zu sehen. Wir sind gespannt auf die weitere Entwicklung und drücken Thomas Bühner die Daumen, dass der erkennbare Wandlungsprozess bald erfolgreich abgeschlossen wird.

[Mohnkalb]

Ein Interview mit Thomas Bühner

Vor allem Bühners Überlegungen zum Thema "dumme Spargelbauern" fand ich interessant. Ich habe zweimal Spargel aus der Provence von Robert Blanc essen können, einmal im Falco und neulich bei Bau, der mich wirklich beeindruckt hat. Es gibt da tatsächlich noch Luft nach oben bei diesem Gemüse.

[Gast]

Werter Herr Mohnkalb,
was war nun konkret an diesem französischen Spargel so extra? War er wenigstens etwas bitter, eine Eigenschaft die dem Spargel weiß leider weggezüchtet wurde.

Herr Sternentor