la vie ***, Osnabrück (geschlossen)

[Zeitblom]

Dass Diskussionen hier oft daraus hinauslaufen, die Kompetenz von Schreibern in Frage zu stellen oder den Koechen konkrete Aenderungen des Konzepts vorzuschlagen, finde ich schade. Auch in meinen Lieblingsrestaurants habe ich nicht den Anspruch, jedes Gericht verstehen zu wollen.

@ highendFood
Liegen in Osnabrueck mehr Komponenten auf dem Teller als bei Bau?

Wir schreiben weiter über Spargel find ich, das ist vergnüglicher :hungry:

Das klingt nach einer guten Idee - z.B. in diesem Thread:

Ich mach meinen Spargel nur wie beschrieben im Ofen oder alternativ den grünen in der Pfanne. Anbraten, und am Ende noch eine Weile den Deckel auf die Pfanne, dass er noch durchziehen kann. Um beim grünen Spargel am Ende am liebsten Parmesan drüber.

Wie essen Sie Spargel denn gern?

[Morchel]

Alles rund um Spargel ist willkommen hier:

http://www.forum.restaurant-ranglist...9013#post19013

Wir wollen das La Vie ja nicht noch mehr strapazieren.

M.

[Max.Vanderveer]

Bevor die Kollegin aus der Redaktion noch lange überlegt, ob sie etwas schreibt oder nicht, möchte ich die Frage kurz beantworten:

@ highendFood
Liegen in Osnabrueck mehr Komponenten auf dem Teller als bei Bau?

Ja, denn von rund 20 Gängen, die wir von Schlosss Berg aus dem letzten Jahr vorliegen haben, ist vielleicht einer ähnlich komplex, wenn auch deutlich filigraner. Diese komplexen Teller sind sicherlich keine Osnabrücker Erfindung und waren eine ganze Zeit lang in Europa zu bewundern, sind mittlerweile aber wieder verschwunden, schon aus Gründen der Wirtschaftlichkeit. Im La Vie gibt es sie auch nicht seit gestern, so dass von einer neuen Entwicklung kaum die Rede sein kann.

[rocco]

In Kurzform: mein erster Besuch im La Vie. Das Haus, die Beleuchtung, der Empfang, die Verabschiedung, der Service, das Ambiente: alles sehr stimmig.

Allein eine Reise wert: die Weinkarte. Für ein ***-Restaurant gibt es nicht nur erstaunlich viele Weine unter 50 Euro, sondern auch erstaunlich viele gute Weine unter 50 Euro und erstaunlich viele Traumbouteillen unter 100 Euro. Ein paar Beispiele: Comte de Vogué - 1989 Chambolle-Musigny Les Amoureuses für knapp 100 Euro, eine halbe Flasche 1989 Musigny für genau 100 Euro. J.J. Prüm - 1990 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese für knapp über 50 Euro, usw. Die Auswahl fiel schwer und am Ende auf zwei Gläser Weißwein und dann auf Empfehlung des Sommeliers eine halbe Flasche 1985 Vieux Ch. Certan (große Klasse).

Amuse 1: Foie Gras mit schwarzer Trüffel, Austernsalat, roh marinierter Fisch: Alles ausgezeichnet, recht ausdrucksstark aromatisiert. Gut.
Amuse 2: Lauwarmer Hummer, rote Bete, Haselnuss: Ebenfalls exzellent. Es waren allerdings kleine rote Perlen auf dem Teller, die vermutlich trompe l'oeil roten Kaviar darstellen sollten. Diese Perlen waren sehr süß und passten nicht richtig zum Rest des Tellers.
Gang 1: Gegrillter Aal und Auster, Fenchel & Eis, Ananas und geräucherte Molke: Hier waren tatsächlich sehr viele Elemente auf dem Teller, aber es hat mich nicht gestört. Die Auster in der Mitte: grandios, gerade mit dem dunkelgrünen, salzig-meerigen Algentupfer darunter, die Ananas, der Fenchel, das Fencheleis, alles sehr spannend. Ein toller Teller mit vielen Möglichkeiten zum Ausprobieren verschiedener Kombinationen und trotzdem einem Gesamtgefüge. Verkopft? Meinetwegen, aber es hat hervorragend geschmeckt.
Gang 2: Bretonische Rotbarbe (rund), Artischocke³ & Zuckerschoten: Ein Highlight des Menus. Die Rotbarbe, fast roh, war von erstklassiger Qualität. Zusammen mit den Artischocken und Zuckerschoten und vor allem einer fritierten Rotbarbenbranade und noch der Leber nebendran ergab sich ein höchst vergnüglicher Teller. Ganz große Klasse.
Gang 3: (keine) Bouillabaisse, Calamari, Knurrhahn, Anchovis, Rucolacrème, Safrankartoffel: Noch so ein toller Teller. Mediterran, würzig, Typ "Soulfood". Allerdings hatte ich große Schwierigkeiten mit dem groben Pinselstrich Sepiatinte und diversen Rucolatupfern. Die waren mir insgesamt a) zu salzig und b) zu bitter, insgesamt geschmacklich einfach zu intensiv.
Zwischengang: Hafereis, Pastinakenschaum, Gemüsemüsli: Prinzipiell nicht schlecht, intelligent kombiniert, geschmacklich ausdrucksstark. Nur hätte mir hier ein oldschooliger "Erfrischungseffekt" durch etwas mit Zitrone, o.ä. besser gepasst.
Gang 4: Ibérico Schwein (Presa & Kinn), grüne Banane, Butterbohnen, Tamarinde. Puh, mit dem Gang hatte ich große Schwierigkeiten. Über die Produktqualität und die Zubereitung des Gerichts muss man sich nicht unterhalten, deren hohes Niveau steht außer Frage. Aber die Kombination hat mir schlicht nicht sonderlich gut geschmeckt. Das doch recht salzige Schwein, dazu die intensive bittere Süße und Säure von Zwergorangenzesten und einer Crème, die Tamarinde dazu. Mein Gaumen war überfordert.
Predessert: Shiso, Hibiscus und noch etwas: Ahh, jetzt wurde es frisch. Das Pre-Dessert war ausgezeichnet: klar, frisch, interessant, komplex, aber nicht überkomplex. Ein echter Spaßteller.
Dessert: Bananenmilchshake, Koriander, Kaffir Limette, karamellisierte Schokolade: Noch ein hervorragendes Dessert. Klare Aromen, interessant, gleichwohl harmonisch, zusätzlich frisch.

Insgesamt war es ein toller Abend im La Vie, auch wenn ich mit dem Mittelteil des Menus etwas überfordert war. Die Küche fand ich sehr eigenständig und ziemlich mutig. Da es von Hamburg nicht mal zwei Stunden nach Osnabrück sind und es aus der Weinkarte noch einiges zum Austrinken gibt, werde ich sicher wiederkommen.

[QWERTZ]

Schön mal wieder was kulinarisches aus dem La Vie zu hören. Ich war seit dem Clubbesuch im Mai 2012 nicht mehr dort, viel zu lange her eigentlich, aber Anfang des kommenden Jahres ergibt sich hoffentlich mal die Gelegenheit.

[glauer]

Ein paar Beispiele: Comte de Vogué - 1989 Chambolle-Musigny Les Amoureuses für knapp 100 Euro,

Ist das kein Tippfehler? Dann muss ich da auch mal dringend hin, wenn es das Essen umsonst zum Wein dazu gibt.

[rocco]

Ist das kein Tippfehler? Dann muss ich da auch mal dringend hin, wenn es das Essen umsonst zum Wein dazu gibt.

Lass es 120 Euro gewesen sein.

Die Weinkarte ist wirklich un-glaub-lich. Im Kopf geblieben ist mir noch ein 1997 Nackenheimer Rothenberg Riesling Spätlese Trocken von Gunderloch (damals war Gunderloch noch richtig gut) für knapp über 50 Euro, ein - ich glaube es war auch 1997 - Eitelsbacher Karthäuserhofberg Riesling Auslese Trocken von Tyrell für ca. denselben Preis. Dann gab es noch tolle Bordeaux aus tollen Jahrgängen, teilweise aus den 50ern, für super Preise, fünf oder sechs Jahrgänge J.J. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese (aber nur gute Jahrgänge wie 88, 90, 93, 94, 97) jeweils für um die 70 Euro, usw. Und mir schien es, als würde der Sommelier ein fotografisches Gedächtnis haben und sich immer merken können, wie andere Gäste die Weine fanden und - wenn er sie selbst probiert hat - er sie selbst fand. So kam auch die Empfehlung für den 1985er Vieux Ch. Certan zustande, der normalerweise aus halben Flaschen schon viel reifer sein müsste, den er aber schon häufiger in den letzten Wochen probiert hatte. Das ist ein echtes Weineldorado da.

[Taillevent]

Ist das kein Tippfehler? Dann muss ich da auch mal dringend hin, wenn es das Essen umsonst zum Wein dazu gibt.

Ich habe den Wein für knapp 200 in Erinnerung, was immer noch sensationell günstig ist. Daher habe ich auch im Sommer 2012 versucht, ihn zu bestellen. Herr Oetzel richtete mir aber aus, der Wein sei aus.
Dass der Wein anscheinend immer noch auf der Karte ist, finde ich doch etwas befremdlich.

[QWERTZ]

Es passt eigentlich wunderbar und gleichzeitig ein wunderbarer Zufall, dass mit der Veröffentlichung dieses schönen Einblicks in die Küche des LaVie, der auf der derzeit auf der Ranglisten-Startseite steht, mit der Fertigstellung meines Berichts über meinen jüngsten Besuch im La Vie zusammen fällt.

Die Meinungen über die kulinarische Entwicklung des La Vie sind ja in den vergangenen Monaten ziemlich auseinander gegangen. Während diverse Blogger sich äußerst kritisch über die zahlreichen Komponenten auf den Tellern geäußert haben und dies auch in einer Kritik in der Effilee mündete, lobte der Gusto Thomas Bühners Kreationen auch in diesem Jahr wieder in den höchsten Tönen.
Mein bislang letzter Besuch lag nun fast zwei Jahre zurück, das war unser Club-Abend im Mai 2012. Und so war ich gespannt auf neue Eindrücke.


Der Abend begann mit drei Kleinigkeiten: unter dem Algenchip (links) verbarg sich eine Auster mit einigen Ergänzungen. Dies wirkte zusammen frisch und harmonisch, allerdings hat der Algenchip diesen Eindruck rasch durch eine kräftige Salzigkeit überlagert. Meines Erachtens müsste der Chip entweder kleiner oder dünner, also weniger dominant sein. Danach blieben der weiße Tomatenschaum und der wahrscheinlich interessanteste dritte Happen, von dem ich noch in Erinnerung habe, das er etwas aus Maronen enthielt, leider blass.

Das größere Amuse war dann Hummer, Rote Bete & Haselnuss. Hummer und Nuss passten sehr gut zusammen, die Rote Bete bzw. der – wenn ich das richtig in Erinnerung habe – ebenso enthaltene Radicchio gingen wiederum gut mit der Nuss, aber gemeinsam mit dem Hummer wirkte dies für meine Zunge zwar ungewöhnlich, aber nicht unbedingt spannend, so das hier die Aromen sich für mich nicht wirklich verbanden.

Für den ersten Gang, Rote Gambas (Mediterran), Blumenkohl, Mandarine & Muschel, musste ich zunächst die Muscheln aus den Schalen pulen. Es war aber nicht ganz leicht, auch das Öl, mit dem die Muscheln mariniert waren, mit heraus zu bekommen. Dann habe ich zudem nicht ganz verstanden, warum die Gambas in geringer Menge und vor allem in sehr kleinen Stückchen verwendet wurden. Denn für meine Begriffe verband das Krustentier alle Produkte auf dem Teller am besten. Insgesamt hatte ich verschiedene aromatische Eindrücke auf der Zunge: mal eher fruchtig, mal etwas frische, mal weniger frische Meeresbrise. Irgendwie wirkte das für mich nicht ganz ausgereift, weil es weder richtig harmonisch, noch richtig kontrastierend war, sondern eher unrund, ohne mir aber die Spannung zu bieten, wie sie später andere Gänge zeigen sollten. Aber zu dem Teller wurde auch ein mit Kürbis gebackenes Briochebrötchen gereicht. Dies passt ganz wunderbar mit allen Aromen zusammen. War es vielleicht die Brücke zwischen all den Aromen, die ich allein nicht gefunden habe? Möglich. Aber ich glaube, ich habe irgendwas bei diesem Gang nicht verstanden. Zum Glück blieb dieser Auftakt der einzige Moment, an dem ich mit der Küche fremdelte.

Es folgte dann aber glücklicherweise die zweite Menü-Phase: Es wurde harmonisch, sehr harmonisch.

Steinbutt mit 2 mal Brokkoli und Dampfnudel, Tobiko-Kaviar - der Steinbutt war von formidabler Qualität und nur dezent aromatisiert, denn er sollte offensichtlich einigermaßen pur mit den anderen Aromen wirken, was er auch tat. Der Schinken war klar die zweite Geige auf dem Teller. Er brachte – auch unterstützt durch den Fond, der dazu die gereicht wurde - eine fleischige Salzigkeit mit ein. Schön auch die Dampfnudel, die gefüllt war, mit was weiß ich allerdings nicht mehr. All das umgarnte die gemüsigen Aromen vortrefflich und lief so zu einer feinen, aber dennoch punktgenauen Harmonie zusammen – sehr gut gelungen!

Als nächstes gab es Coquille St. Jaques mit Kürbis, Süßkartoffel & geräuchertem Ei. Ich habe zunächst die Hälfte der Portion gegessen, ohne das Ei anzutasten, um einmal die Grundaromatik festzustellen. Süßkartoffel und Kürbis wirkten nicht zu intensiv süßlich, sondern eher würzig und damit vielschichtiger, als man es manchmal von diesen Zutaten kennt. Zusätzlich wurde die Kombination durch einige Melisseblättchen und grüne Cremetupfen (wohl auch was kräutriges) ausbalanciert. Abgerundet wurde das Gericht aber erst, als ich das Ei angestochen habe. Zunächst überlagerte zwar der Rauchgeschmack das Gericht, aber als dann der flüssige Eidotter leicht abkühlte, wurde auch das Räucheraroma rund und passte sich angenehm ein. So entstand eine sehr schöne, runde, cremig-intensive Kombination.

Gut, mit dem folgenden Gang hat man es natürlich leicht: Trüffelravioli (liquid), Marone, Sellerie. Aber auch Elfmeter wollen verwandelt sein. Schon der Duft vom schwarzen Trüffel betört. Die (leider nur) drei Ravioli schmecken himmlisch cremig. Der Sud ist intensiv, aber übertönt nichts. Die Maronencreme – relativ zurückhaltend dosiert – setzt einen leichten süßlich-nussigen Akzent, die Wildkräuter bieten etwas würzig-frisches. All das läuft mit dem Sud zusammen zu einer perfekten, runden – und ganz leichten Harmonie mit. Sehr fein.

Cremig und cremig, einfach ein Hochgenuss. Das war dann auch der Kartoffelschaum & Kürbis Curryeis. Der Kartoffelschaum war einigermaßen neutral und das Eis ist sowohl in Temperatur, wie in Würze der Gegensatz, der dann alles abrundet.

Rehrücken im Sud exotischer Aromen gegart, Quitte, Sellerie & Blutwurstmuffin war dann der Hauptgang. Dem Sud habe ich jetzt nicht unbedingt eine besondere Exotik angemerkt, aber intensiv-würzig und lecker war er trotzdem. Auch hier war es sehr harmonisch, alle unterschiedlichen Aromen, ob eher würzig, ein bisschen süßlich oder das Fleisch liefen auf einen Punkt hin und gingen so voll auf.

Nun begann die letzte Phase des Menüs – die in der es wirklich vibrierte:
Fourme d´Ambert, Schwarzwurzel & Birne war ein echtes Highlight. Denn dieser Gang hatte Kontraste und Harmonie. So unterschiedlich waren die grundsätzlichen Wirkungen des Käses mit seiner Intensität und Salzigkeit, der weißen Schokolade, im extra gereichten Glas und kleingeraspelt ringsherum, in Kombination mit der Fruchtigkeit der Birne. Je nachdem, wie viel ich von welcher Komponente auf der Gabel hatte, balancierte sich der Gang in dem Dreieck Salzigkeit – Fruchtigkeit – Süße immer wieder neu, aber jedes Mal perfekt und damit spannend aus. Das war wirklich großartig und vielschichtig.

Auch das Weizengras & Ingwerbier, das zudem noch ein Granitée und etwas grün-apfeliges bestand, war eine wunderbare Erfrischung aus Süße, Frische und Schärfe. Also ein perfekter Übergang zwischen Käse und Dessert.

Der „Süße Schneeball“, Geeiste Ziegenmilch, Passionsfrucht, Yuzocreme & Zitronenbaiser bestand zusätzlich noch aus dem „Schnee“, der in Wirklichkeit Popcorn war. Hier baute sich ein ähnliches Aromendreieck auf, wie beim Käsegang: eine Breite vom Popcorn, eine Spitz-säuerliche Fruchtigkeit von Yuzo und Passionsfrucht und eine Cremigkeit vom Eis hatte in etwa den gleichen Effekt: viele Harmonien, die ich immer wieder, mit jeder Gabel neu entdecken konnte. Toll!

Positiv hervorheben möchte ich noch die Petit Fours, die allesamt sehr lecker und gut gemacht waren.

Zusammenfassend möchte ich sagen, dass ich die Kritik, an vermeintlich überfrachteten Tellern nach diesem Menü nicht teilen kann. Für nachvollziehbar halte ich sie allenfalls für das Amuse und den ersten Gang, wobei ich gar nicht mal sicher sagen kann, dass es die Zahl der Komponenten war, die der Grund war, dass beide Kreationen für mich nicht ganz aufgegangen sind.
Vor allem die Fisch- und Fleischgänge waren sehr harmonisch.Die verschiedenen Aromen liefen auf einen Punkt zu. Dies war für mich schon fast zu rund und zu brav. So war ich mit diesen Gängen zwar hochzufrieden, aber von ihnen nicht so begeistert, wie vom Käse und dem süßen Abschluss. Dieses Finale war vielschichtiger, bot mehr Möglichkeiten, etwas auf dem Teller zu entdecken und ging aromatisch ebenso pointiert auf.
Ich denke, die derzeitige Küchenlinie von Thomas Bühner ist schon komplex, bietet aber auch viele nachvollziehbare Genussmomente, die nicht zu viel Kopfarbeit verlangen.

Noch zum Wein: in der Tat das Rocco recht, das viele Weine zu guten Preisen auf der Karte sind. Ich entschied mich daher, in meiner Lieblingsregion Pfalz zu bleiben und wählte einen 2007er Jesuitengarten von Bassermann-Jordan. Diese Flasche wirkte für mich einen Tick verschlossener und jünger als ich ihn von meinem Besuch im Freundstück im Oktober in Erinnerung hatte, aber dennoch habe ich mich mit dem Wein sehr wohl gefühlt.

[Max.Vanderveer]

Da scheint sich ja etwas in Osnabrück getan zu haben, wenn Sie mal ihre Bilder mit denen von vor einem Jahr vergleichen. Die Gänge wirken nicht so überfrachtet wie in der Vergangenheit. Ich habe zufälligerweise heute ebenfalls aktuelle Bilder aus dem La Vie gesehen, die diesen Eindruck bestätigen. Es wäre ja wünschenswert, wenn nun die Wende in der Saxkgasse vollzogen worden wäre.

[Schink]

Vielen Dank werter Qwertz. Die Bilder machen wirklich einen harmonischen Eindruch, auch die Zusammenstellung der Komponenten wirken bedacht.
Wie war die Serviceleistung einzuschätzten ?

[QWERTZ]

Ich würde sagen souverän, zugewandt und kompetent.

[doublebay]

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[merlan]

Vielleicht hat es ja schon jemand bemerkt, aber der Text ist von bsteinmann.

Ist die Verwendung des Textes in diesem Forum von Herrn Steinmann autorisiert?
Sind Sie vielleicht von Herrn Steinmann beauftragt worden?
Sind Sie gar Herr Steinmann?

Schönen Gruß, Merlan

[Gast]

Daß uns doublebay einfach von einem Restaurantbesuch erzählen wollte ... ich konnte es von Anfang an nicht glauben und hatte daher den Text sehr aufmerksam gelesen. Merkwürdigerweise hatte ich dabei das Gefühl, als hätte sich d. so eine Art Datenbank zugelegt, gefüllt mit gourmetbezogenen Floskeln, narürlich der gehobeneren Art, in die nur hie und da Worte wie "Steinbutt" oder "Brokkoli" eingestreut werden müssen (den Rest erledigt dann der Zufallsgenerator), um dem Ganzen eine gewisse Authentizität zu verleihen.
Die Frage der Textautorisation beschäftigt mich eigentlich weniger, eher schon die Identitätsfrage. Zumindest eine Wesensgleichheit ist zu erkennen, denn von den wenigen doublebay'schen Texten sind ja geschätz 50% wieder verschwunden; und diese "double bind" - Assoziation, die hatte ich ja schon vor Jahren.
Naja, andere halten sich eine FoieGras ...