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  • Zitat von spumante Beitrag anzeigen
    Da ich hier nicht das ganze 7-Gänge-Menu in allen Einzelheiten wiedergeben möchte ... werde ich es einfach mal auf der persönlichen, emotionalen Ebene versuchen.
    ...und das ist Ihnen, werter spumante, mal wieder in vorzüglicher Art und Weise gelungen. Danke dafür!

    Beste Grüße, Merlan

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    • Zitat von spumante Beitrag anzeigen
      Wir erlebten im Aqua einen unvergesslichen, wunderschönen Abend, von dem wir noch sehr, sehr lange zehren werden.
      Das kann ich sehr gut nachvollziehen, lieber Spumante. Wenn es wirklich ganz toll war, dann denkt man noch Monate/Jahre später daran.

      Danke schön!

      M.

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      • Die schlechte Nachricht für alle Fans von Herrn Giesel: er übergibt im Aqua gerade das Sommelierglas an seinen Nachfolger Marcel Runge (vormals VAU). Die gute Nachricht: Auf seine Künste muss man auch zukünftig nicht verzichten - vorausgesetzt, man findet den Weg nach Großburgwedel in die Ole Deele.

        Grüße, Mohnkalb

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        • Hallo nochmal,

          wer glaubt, ich fahre nach Osnabrück, ohne auch Wolfsburg einen Besuch abzustatten, der kennt mich schlecht. Natürlich standen ALLEIN praktische Erwägungen im Vordergrund. Ich mein, wenn man eh schon den Weg auf sich nimmt…

          So, wie ich bei Bühner die Fischlastigkeit schon im Vorfeld an den Menüs erkennen konnte, so beschlich mich bei Elverfeld ein schlechtes Gewissen. Konnte ich mich der Küche antun? Die Karte vom Aqua las sich arg fleischlastig, und wenn Fisch, war er oft mit Fleischkomponenten kombiniert. Ich war einfach super gespannt und hoffte darauf, dass mich die Küche nicht gar zu sehr verfluchte.

          Aus diesem Grund möchte ich mich ganz besonders beim Team vom Aqua bedanken. Mir wurde ein eigenes, wunderbares Fischmenü zusammengestellt. Und ich halte das noch immer nicht für eine Selbstverständlichkeit. Hier wurde ja schon sehr viel über das Aqua geschrieben. Da ich aber ein Sondermenü hatte, möchte ich doch etwas ausführlicher auf einzelne Gänge eingehen.

          Zu Beginn die bekannten Snacks & Knusperillos, danach die Suppenshots und die Löffeldegustation. Gleich da erlebte ich das, was für mich im Nachhinein das Aqua ausmachte. Ich genoss herrlich ausgewogene Kleinigkeiten, fein aufeinander abgestimmt. Selig in dieser perfekten Harmonie, steckte ich das nächste Teilchen in den Mund, und völlig unvorbereitet machte es DONG in meinem Kopf, eine Aromenbombe hatte meinen Mund erreicht. Bei den Kleinigkeiten vorab waren es zum Beispiel die karamellisierte Kalamata-Olive und der eingelegte Sellerie. Wahnsinn. Eigentlich hätte ich danach schon wieder heimfahren können. Hatte ich ja schon mein ***-Erlebnis im Aqua.

          Da hätte ich natürlich einiges verpasst. Nämlich das Menü:

          Zu Beginn Jakobsmuschel und Garnele mit Weißkohl und Jasminreis. Da war sie wieder, diese fein abgestimmte Würzigkeit, perfekt ausbalanciert, einfach wunderbar.

          Saibling und sein Kaviar mit Kohlrabi, Dill und Sauerklee fand ich bei den ersten beiden Bissen etwas unspektakulär, bis ich entdeckte, dass ich unbedingt bei jedem Bissen den Kaviar einbinden musste. Plötzlich war das Gericht dann ganz groß. Vielleicht ist das der Schlüssel zu Elverfelds Küche. Alle Komponenten für sich sind fein, in der Summe erhöhen sie sich um ein Vielfaches.

          Dann passierte es: Meeresfrüchte, Büffelmozzarella, Tomate und Basilikum erreichten meinen Tisch. Von der Karte völlig fehlgeleitet, dachte ich an eine Art Caprese. Nix da. Die erste Gabel im Mund, und ich versank in Genuss, in Wehmut, weil ich den Genuss ja weg verspeiste, in Urlaubsgefühlen, ich spürte Sonne, hörte das Meer. Es war einfach nur groß. Letztlich war es Elverfelds Interpretation einer Pizza Frutti di Mare. Mit dem Ergebnis, dass ich eine solche nirgendwo mehr essen kann. Die Messlatte ist jetzt einfach zu hoch. Ich hatte nach Bühners Bouillabaisse ein zweites „Nie werde ich das vergessen“-Erlebnis. Mein Gott, war das gut.

          Will man mich um den kleinen Finger wickeln, schicke man mir ein Eigelb. Ein solches, das man mit der Gabel ein wenig pieksen muss, so dass sich das Eigelb auf und um die anderen Komponenten herum ergießt. Wenn bei den anderen Komponenten zum Beispiel ein Kaisergranat ist, dann hat man mich eh in der Tasche. Kaisergranat, Spargel, Pfifferlinge und pochiertes Eigelb hieß das Gericht in Gänze, das meine Seele bis ins Innerste streichelte. Was für ein Wonneerleben.

          Beim Champagner Crèmesorbet konnte ich mich ein wenig erholen, bevor der Steinbutt mit Kichererbsen, Balsamicoemulsion, Haselnuss und Feta mich erreichten. Ein außergewöhnliches Gericht, das aber nicht zu 100 Prozent meins war. Das lag nicht am Gericht, sondern an mir. Irgendwas von den Gewürzen war nicht so ganz mein Ding. Ich war ja fast froh darüber, sonst wär ich irgendwann schwelgend unter dem Tisch gelegen.

          Das passierte mir dann doch fast. Denn mit Gurke, Ingwer-Joghurt und Waldmeister erreichte mich DAS Dessert der letzten Jahre. Ich kann dieses Gericht nicht wirklich so beschreiben, dass Sie sich vorstellen können, wie es geschmeckt hat. Ich hatte Feuerwerk im Mund, und bei jedem Bissen eine andere Nuance von Feuerwerk. Das war richtig, richtig groß!

          Es folgten noch Erdbeeren und Frischkäse, danach noch ein süßes Finale. Und ich war platt. Zwei so große Köche in so kurzer Zeit hintereinander – ich war dankbar um das Erleben, aber auch bis zum Haaransatz voll. Voll mit Eindrücken, mit Geschmäckern im Mund und im Kopf. Sensorisch voll ausgelastet.

          Danke an alle Beteiligten,

          M.
          Zuletzt geändert von Morchel; 10.06.2012, 11:43. Grund: Tippex

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          • Aus irgendeinem Grund fällt mir zu dieser Stelle mit "um den Finger wickeln" und Eigelb Folgendes ein
            http://www.youtube.com/watch?v=MPiQcIxjZTA
            s.

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            • Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
              Ich genoss herrlich ausgewogene Kleinigkeiten, fein aufeinander abgestimmt. Selig in dieser perfekten Harmonie, steckte ich das nächste Teilchen in den Mund, und völlig unvorbereitet machte es DONG in meinem Kopf, eine Aromenbombe hatte meinen Mund erreicht. Bei den Kleinigkeiten vorab waren es zum Beispiel die karamellisierte Kalamata-Olive und der eingelegte Sellerie. Wahnsinn.
              Die Amuses im Aqua sind geschmacklich wirklich sehr fein ausbalanciert. Da können sich sogar viele ***-Häuser noch was abgucken. Die karamellisierte Kalamata-Olive, die ich dort neulich auch mit Begeisterung verputzt habe, ist dafür ein gutes Beispiel. Es freut mich besonders, liebe Morchel, dass es Dir in Wolfsburg so gut gefallen hat! Natürlich können sie dort auch ohne Fleisch großartig aufkochen, aber es bleibt doch auch ein Pech für alle Vegetarier, die im Aqua essen: dass ihnen doch manch sensationelles Gericht entgeht - wie etwa der großartige surf&turf-Gang aus Kaisergranat + Jungschweinebauch!

              Übrigens: Der Steinbutt mit Kichererbsen und Haselnuss scheint die Variation eines "orientalischen" Aqua-Klassikers zu sein. Jedenfalls gab es die Kombination Haselnussdickmilch-Safran-Kicherebsen auch schon mit Lamm (sehr köstlich) und -wie ich auf der SF-Seite gesehen habe- mit Taube.

              Grüße, Mohnkalb

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              • Als verantwortungsbewusster Moderator dieses Forums war es für mich eine Selbstverständlichkeit Morchel bei ihrem ersten Besuch in Wolfsburg Gesellschaft zu leisten. Für mich gab es natürlich auch einige Fleischgänge ;-)
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ID: 47888

                Unter der Knusperillos „Cesar-Cornett / Paprika-Confit / Senfsaatkrokant mit würziger Bohnencreme“ stach für mich der Paprilka-Geschmack mit seiner Intensität heraus, sowie natürlich die Kalamata-Olive. Sie ist ein Highlight ist und hoffentlich bleibt nun wieder im Programm. Bei den Suppen und Löffeldegustationen erreichte mich Currysuppe und Vichysoisse, sowie konfierte Kartoffel, Sobrassada & Ziegenfrischkäse und eingelegter Sellerie, Apfelessig und Joghurt (sehr gelungen).

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ID: 47889
                Außergewöhnliche Gänselebergerichte ist man ja von Sven Elverfeld gewohnt. Aber so ungewöhnlich… „Steinbruch – Gänseleber, Hibiskus & Fourme d´Ambert“. Die Gänseleber war hier sehr zurückhaltend dosiert. Der Käsegeschmack und der Hibiskus mit einer gewissen Säure bildeten für meine Zunge die Hauptspannung, die Gänseleber rundete eher ab. Ich fand den Gang großartig (auch optisch und im Vergleich zu den anderen Gänseleberkombinationen der vergangenen Besuche). Dazu kombinierte Herr Runge einen 2002er Riesling Auslese vom Weingut Geil aus Rheinhessen, der etwas Frische in der Kombination zeigen sollte, was er auch tat, aber für mich hätte es noch ein Tick mehr sein können (Freunde gängigerer Gänseleber-Wein-Kombinationen sehen das vielleicht anders).

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ID: 47890
                Den zweiten Gang „Saibling & sein Kaviar aus Tainach – Kohlrabi, Dill & Sauerklee“ hat Morchel schon beschrieben. In der Tat ein eher subtiler Fischgang, der seine große Qualität auf den zweiten Blick zeigt, wenn man sie in der Kombination aus Kaviar und den andere Komponenten spürt, dann begeistert er. Stimmig hierzu ein eher zurückhaltender 2010er Grüner Veltliner Lamm vom Weingut Hirsch aus dem Kamptal.

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ID: 47891
                Nun kam mein Favorit unter den Fleischgängen auf den Tisch: „Kaninchen – Pot au feu „Erinnerungen an Kreta“ – Weiße Bohnen, Kartoffeln, Blattspinat, Feta, Oregano und Zitrone“. Der unbeschreiblich gute zitronige Sud gab dem Gericht viel Leichtigkeit und eine überraschende Frische, dann wirkte der Organo auf der Zunge, die übrigen Zutaten wahren eher für Textur und den „Grundgeschmack“ verantwortlich. Der 2010er Weißburgunder Ihringer Winklerberg GG vom Weingut Stigler aus Baden hat- zumindest als der frisch im Glas war – die Zitrusnote gut unterstützt, was ich erst beim Nachschenkschluck merkte. Zuvor, da war bis zum Servieren des Gangs der Wein schon etwas länger im Glas, war dieser Effekt eher unauffällig.

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ID: 47892
                Jetzt kam die Fleischvariante von Morchels Spargelgang: „Bries & Sülze vom Weidekalb – Neubokeler Spargel, Pfifferlinge & pochiertes Eigelb“. Der intensive Spargelgeschmack bildete den Bogen für die weiteren Zutaten, eine ganz schöne runde Sache ansich., wie auch in Kombination mit dem Chardonnay Gloria vom Weingut Kollwentz aus dem Burgenland.


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                Die „Odenwälder Schnecken – Spiegelei, Bachkresse & milder Knoblauch“ kamen für mich statt des Champagner-Sorbets ins Spiel. Ein ganz runder Gang, Kräutrig-würzig und durch das Ei ein Mundschmeichler. Die stärkte Wein-Kombination des Menüs bot der Gang zudem mit einem 1992 Savennières Roches-aux-Moines, Domaine aux Moines, von der Loire.

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ID: 47894
                Zum Hauptgang gab es für mich „Altmärker Rehbock – Kopfsalat, Rehschinken & Süßkirchen“ hier bildeten eine gewisse Herbheit des Salats und die Süße der Kirschen eine sehr schöne Spannung, in der der Schinken eher zur Kirsche und das Filet für mich eher zum Salat passte. In der Summe - meine ich – könnte der Gang noch ein Tick ausgewogener sein, wenn die Süße der Kirsche nicht ganz so intensiv zur Geltung käme, oder der Salat etwas präsenter wäre. Der sehr leckere 2008 Arbossar, Terroir al Limit Soc.LDA, Priorat stützte nach meiner Einschätzung vor allem die Fruchtkomponente im Gericht und passte auch zum Rehfleisch sehr gut.

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ID: 47895
                Schon seit einiger Zeit ist ja Eric Räty für die süßen Speisen aus der Aqua-Küche zuständig, dessen Arbeit ich gleich mit beiden derzeit im Menü-Programm befindlichen Desserts genauer kennenlernen konnte. Und – Morchel hat es bereits geschrieben – das erste Dessert hat auch mich umgehauen: „Gurke & Ingwer-Joghurt – Waldmeister“: Wenn Gurke verarbeitet wird, habe ich für mich bei vielen Gerichten oft ein Problem festgestellt: wenn das erste Gurkenaroma die Zunge passiert hat, kommt dann meist die zweite wässrigere Phase, die oft etwas uneingebunden und eindimensional wirkt. So ist es hier aber überhaupt nicht. Je nach Kombination mit den Zutaten steigert sich die Intensität des Gerichts nahtlos in einer weitere Würze und Frische, Ingwer und ein bisschen Brausepulver lassen auf der Zunge weitere Frische-Dimensionen wirken. Absolut begeisternd.. Hinzu kam ganz passend der 2001 Riesling Auslese, Bernkasteler Docktor von Dr.H.Thanisch, Mosel.

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ID: 47896
                Wesentlich erwartbarer im geschmacklichen Eindruck der zweite Nachtisch: „Erdbeeren & Frischkäse“ – er wirkt wie ein dekonstruierter Käsekuchen und ist damit aromatisch natürlich wesentlich weniger überraschend als das Gurken-Dessert, aromatisch breiter einfach mehr Dessert, aber deswegen keineswegs schlechter, nur halt konventioneller. Dazu gab es 2005 Le tertre du lys d`or, Sauternes.

                Das Süße Finale soll nicht unerwähnt bleiben. Hier gab es noch ein weiteres Highlight: „Fichtensprossen“, als ein cremigen Sorbet, würde ich mal sagen. Jedenfalls intensiv, süß, aber auch nach Waldfrische schmeckend, war dies ein großartiges, für mich neue Geschmackserlebnis.
                Die Pralinen sind zum Glück die alten, in der Auswahl und der Qualität.

                So bleibt ein Besuch im Aqua was er war: überraschend, und zwar immer in positiver Hinsicht. (Übrigens: für Clubmitglieder gibt es noch einige Wochen ein Sonderangebot für einen Aqua-Besuch, es muss ja nicht immer der das Monats-Menü sein ;-)
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ID: 47897
                Zuletzt geändert von QWERTZ; 25.06.2012, 13:29.

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                • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                  Als verantwortungsbewusster Moderator dieses Forums war es für mich eine Selbstverständlichkeit Morchel bei ihrem ersten Besuch in Wolfsburg Gesellschaft zu leisten.
                  N a t ü r l i c h. Reines Verantwortungsbewusstsein. :hungry: :hungry:

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ID: 47989
                    Mein vorangegangener Besuch im Aqua liegt ja nun nicht besonders lange zurück, aber es gibt Anlässe, da muss es halt etwas Besonderes sein, um es angemessen zu begehen zu können…

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ID: 47990
                    Das Menü begann wie gewohnt mit Snacks & Knusperrillos, Suppen-Shots und Löffel-Degustationen und dem Wein im schwarzen Glas.

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ID: 47991
                    Es ist nicht schwer zu erahnen, was aus der alltäglichen Küche als Vorlage für „Hering & würzige Holunderblütenmarinade Essiggurke, Radieschen & Pumpernickelcreme“ diente: ein gutes Schwarzbrot mit Hering – hier wird daraus natürlich ein Hering-Schwarzbrot de luxe. Das Brot ist als Krümel und als Creme dargestellt und wirkt intensiv brotig auf der Zunge. Die Essiggurke ist in winzig kleine Stücke zerkleinert und tritt mit Essig-Säure hinzu. Die Radieschen bringen nur eine leichte Schärfe. Überraschenderweise ist der Holunder für mich kaum wahrnehmbar, wahrscheinlich würde man ihn nur merken, wenn er nicht da wäre. Der Hering bringt nicht nur das Fett, sondern auch viele Salzigkeit dazu. Die kleinen Stückchen haben mich dazu angeregt, je einen Happen mit und einen ohne Fisch zu essen. So zeigt das Gericht zwei Gesichter, ein ganz subtiles, leicht säuerliches und ein kräftigeres, salziges. Sinnvoller wäre es gewesen, ich hätte im einer kleines Stückchen Fisch gegessen. Wie mir Sven Elverfeld hinterher sagte, war es eine Überlegung, das Filet in einem Teil zu lassen. Für mich wäre das wahrscheinlich das erkennbares Zeichen gewesen, ihn entsprechend zu portionieren. Aber so bleibt es, was es ist: ein purer, sehr natürlicher und absolut leckerer Gang, der von einem 2010er Weißburgunder R Zimmerling / Sachsen in der Klarheit gestärkt wurde. Der Wein brachte nur ein dezentes Aroma und etwas Mineralität mit wichtig, damit das Gericht seinen puren Charakter behält.

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ID: 47992
                    Die „Seezunge "Murat" / Artischocke, Kartoffel & braune Butter“ vergisst in ihrer Beschreibung hier eine wichtige Komponente: die Petersilie bzw. Kräuter besonders zu erwähnen. Sie prägen das Gericht auf eine ganz besondere Weise: die kleinen Stückchen sind von großer Intensität da offensichtlich zumindest teilweise frittiert sind. Das passt ganz hervorragend zur Artichschocke und den Kartoffeln. Interessant ist die unglaublich intensive Petersiliencreme. Sie sollte nur in geringen Dosis auf die Gabel genommen werden, wie ich schnell festellte, dann passt alles ganz hervorragend und hebt das Gericht in eine kräutrig-intensive Richtung. Zu viel davon lässt es aber irgendwie kippen, weil dann die Harmonie mit der Artischocke nicht mehr stimmt. Rund wird das ganze natürlich durch die Butter, etwa Crunch bringt die Kartoffel ein. Herausragend gegart war die Seezunge übrigens auch noch. Ein sehr schöner Fischgang mit viel kräutrig-gemüsiger Frische. Interessant dazu der 2009er Domaine de l´Horizon/ Calce Ohne das Essen zeigt er dezente Noten von Zitronen- bzw. Orangenschale. Die verschwinden mit dem Essen und der Wein offenbart ganz feingliedrige Muskeln, vielleicht wie ein Ballettänzer, so schwebt er zu dem Gericht. Sehr fein.

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ID: 47993
                    Aus der Serie der sehr schönen Huchen/Saiblings-Kreationen von Sven Elverfeld kommt der „Saibling & sein Kaviar aus Tainach / Rapsöl, Erbsen, Schnittlauch und Dill“. Diesmal ein Gang, der ganz einfach zu essen ist: schneiden, alle Komponenten in den Mund und fertig. Spitzen setzen hier die Erbsen. Sie schmecken, wie frisch vom Strauch und sind immens intensiv-süßlich-knackig. Durch die Sauce bekommt der Gang eine Schöne Breite, wird aber nicht zu kräftig. Der 2011 Sauvignon Blanc Johner/ Gladstone wirkt ohne das Essen sehr stachelbeerig, zeigt dann mit den Aromaten des Essens eine größere Vielschichtigkeit und vor allem die dem Gericht gut stehende zusätzliche Frische.
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ID: 47994
                    Die „Gebratene Entenleber & Paella Aromaten /Chimichurri, Joselito Schinken, Bomba-Reis“ war für mich ein großes Highlight. Die süßliche Wirkung der Leber hat der Schinken bestens gekontert, der teilweise gepuffte Reis hat die weiche Textur in angenehme Schranken gewiesen, hinzu kommt ein 2010 Botani Ordonez/ Malaga, der den Geschmack des Gang abrundet – dazu nur ein Wort: herrlich.

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ID: 47995
                    Dazu muss man nichts mehr schreiben...

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ID: 47996
                    Das „‘Onglet‘ vom US-Prime-Rind mit gebundenem Gerstenbrotfond mit Danieli-Butter, Stangenbohnen & Pfifferlingen“ gefiel mir ebenfalls sehr gut: die Frische der Bohne, offenbar ist bei der Zubereitung auch Bohnenkraut im Spiel gewesen, war das angenehme Gegengewicht zum saftigen Rind und des würzigen Fonds. Ein aromatisch nicht besonders komplexer, oder gar komplizierter, dafür schön zu genießender und entspannender Gang. Etwas mehr zieht dann der 2004er AAA Marques de Grinon Dominio/ Valdepusa an, der mit einem relativ monolithischen Tanningerüst den Hauptgang vor allem in seiner Frische unterstützte.

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ID: 47997
                    Obwohl ich es sehr gut finde, dass der Handkäs´mit Musik in diesem Menü erstmals auf der Käseposition zum Einsatz kommt, habe ich mich dafür entschieden, die beiden Desserts aus den aktuellen Menüs zu probieren, da die Entwicklungen in dem Bereich für mich in den vergangenen Monaten die interessantesten waren.

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ID: 47998
                    Das modern angelegte Dessert hat die Entwicklung der auf hohem Niveau weitergeführt: „Buttermilch & Johannisbeeren, Lakritz & Fenchel“. Was das Bild nicht zeigt ist, das unter dem Schaum noch ein Biskuit(?)kringel und weitere Lakritze versteckt ist. Eine Kombination, die sich mit den ersten Happen zeigte, fand ich bei dem Dessert einen Tick zu schräg: der reine Schaum mit den Lakritz-Tupfen und einem Fenchelstück, vor allem aber dem Fenchelkraut. Hier schaukelte sich die vegetabile Note mit dem Lakritz für mich zu stark hoch. Doch das war nur ein erster "Fehllöffel": Wenn ich alles, also inklusive dem, war unter der Joghurthaube war, auf dem Löffel hatte funktionierte der Kontrast wunderbar und alles war bestens austariert in der Wirkung. Kräuter- und Milchfrische mit der Intensität der Lakritze, eingebunden durch die Säure des Johannisbeere ist hochspannend und mach viel Spaß. Ein denkwürdiger Gang, auch wenn er für mich nicht ganz an die absolute Perfektion der Ingwer-Gurke mit Waldmeister aus dem Juni-Menü heranreicht. Bei so einem modernen Gang hätte der Wein vielleicht noch etwas progressiver wirken können, aber so blieb es bei einer schönen Harmonie durch einen 2006er Rieslaner Beerenauslese Max Müller I/ Franken.

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ID: 47999
                    Und so gefiel mir überraschenderweise das eher klassisch angelegte zweite Dessert einen Tick besser: „Madagaskar Grand-Cru Schokolade, 56% Vollmilch, Beeren & Mummebier“. Die Bitternote des geeisten Biers entfaltete sich für mich in einer solch wohldosierten Feinheit, dass die klassische Grundkombination zwar erkennbar, aber das gelernte Geschmacksmuster behutsam gebrochen wird. So zeigt das Dessert für mich auf den zweiten Blick sehr viel Klasse. Hierzu ein 2006er Château de Fargues/ Sauternes, der für mich die Wirkung des geeisten Biers vergrößerte und somit es noch mehr zu Geltung brachte.

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                    Zum Schluß gab es noch ein Wassermelonensorbet und weitere kleine Happen und die altbekannten Pralinen.

                    Seit nunmehr einigen Monaten wirkt Sommelier Marcel Runge im Aqua. Gegenwärtig kombiniert er seine Weinbegleitung für mich sehr sicher und in der Qualität in absoluter Augenhöhe mit der des Essens. Nach meinem Empfinden legt er es etwas stärker auf Harmonien an, als ich es in den vergangenen Jahren im Aqua gewohnt war, das lässt das Essen sehr gut zur Geltung kommen.

                    Zwar bleiben für mich die Desserts die augenscheinlich spannendste Entwicklung. Aber auch bei den Fisch- und Fleischgängen ist es einfach bewundernswert, wie von Menü zu Menü kleine konzeptionielle Veränderungen erkennbar sind, die das Gesicht der Küche immer ein Stück verändern und neu wirken lassen. So ist hier der Wandel das Kontinuum, was es absolut rechtfertigt in nicht allzu großen Abständen nach Wolfsburg zu kommen.
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                    Zuletzt geändert von QWERTZ; 14.09.2012, 13:37.

                    Kommentar


                    • Sehr schöner, ja geradezu nachzuschmeckender Bericht, lieber QWERTZ!

                      Eine Frage: Erkenne ich in Ihren Bildern eine etwas "rustikalere" Anrichteweise beim guten Sven Elverfeld? Ich habe seine Gerichte bisher filigraner angerichtet in Erinnerung.

                      Beste Grüße, Merlan
                      Zuletzt geändert von merlan; 14.09.2012, 19:57.

                      Kommentar


                      • lieber Merlan,
                        vielen Dankfür das Lob. Gut, dass Sie "rustikal" in Anführungsstriche setzen. Es ist sicher so, dass der Stil etwas gewandelt hat und alles zumindest etwas handwerklicher und weniger technisch erscheint, also noch vielleicht vor ca. zwei Jahren. Aber wenn man mal ältere Bildberichte zurückverfolgt, kann man auch einige solche "rustikalerer" Gänge auch schon sehen. Aber sicher ist, dass die Zahl der Komponenten in der vergangenen Zeit geringer geworden ist, was sich natürlich auch auf die Anrichteweise auswirken dürfte.

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                        • Nun hatte ich es auch einmal wieder nach Wolfsburg geschafft.
                          Für Interessierte hier einen Auszug aus meinem Bericht.

                          Sven Elverfeld, Neuerfinder des Gutbürgerlichen, Avantgardist und Aquacadabra, der Reiseleiter für eine Zeitreise in die eigene Kindheit.
                          Das klingt nicht nur wie ein Versprechen, es ist auch eines und es findet seine Verwirklichung in einem großzügig gestalteten Restaurant,
                          angesiedelt im 5 Sterne Luxushotel The Ritz-Carlton Wolfsburg.

                          Der gebürtige Hanauer absolvierte u.a. Stationen im Restaurant Hessler in Maintal und bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach.
                          1998 zog es ihn in das Ritz Carlton Dubai, wo er im Restaurant La Baie tätig war. Zwei Jahre später ging es an seine jetzige Wirkungsstätte nach Wolfsburg.
                          Er ist ein angenehmer und auskunftsfreudiger Gesprächspartner und nimmt sich Zeit für seine Gäste.

                          Das Restaurant Aqua wartet mit anspruchsvollem Design und interessanter Farbgestaltung auf. Angenehme Sitzmöbel und ausreichend große Tische sorgen für Bequemlichkeit.

                          Zwei Beispiele aus dem Menü:
                          Hering & würzige Holunderblütenmarinade.
                          Das Moschuskrautgewächs, als Marinade aufgetischt, betonte mit dezenter Würze die Säure des Schwarmfisches, der mit festem Fleisch und zurückhaltend mariniert,
                          das Gutbürgerliche betonend, einfach und klar im Geschmack zu gefallen wusste.
                          Die Essiggurke fügte dezent saure Noten hinzu, die durch die zurückhaltende Schärfe der Radieschen ergänzt wurde. Geschmacklich interessant,
                          die Pumpernickelcreme, die das Ganze schließlich abrundete.
                          Die Weinbegleitung wurde durch den kundigen Sommelier um ein Gläschen Bier ergänzt.
                          Ein Märzen, kräftig und malzig.

                          Reis-Allerlei & Sot l´y laisse
                          Mimolette & Trüffel Magnatum Pico
                          Sot-l’y-laisse, das Pfaffenstückchen, bedeutet in der deutschen Übersetzung etwa: „Ein Narr, wer dies liegen lässt.“ Zart und saftig, mit dem gewohnt perfekten Garpunkt,
                          angereichert mit hervorragendem Kuhmilchhartkäse, der sozusagen sphärisch dargeboten wurde, können wir hier den aromatisch besten Gang attestieren.
                          Geadelt wurde dieser Gang durch die Königin unter den Trüffeln. Tuber Magnatum Pico, auch Piemont-Trüffel genannt. Das feste, würzige Fruchfleisch harmonierte mit den
                          restlichen Komponenten und verbreiterte das angenehme Aromenspiel. Die von Elverfeld beschworene Harmonie von Aroma, Eigengeschmack und Textur wurde hier in
                          nahezu perfekter Weise demonstriert.

                          Wer möchte, findet den vollständigen Bericht, wie gewohnt bebildert, auf http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

                          K.G.
                          bst
                          Zuletzt geändert von bsteinmann; 29.11.2012, 14:33.

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                          • Und wenn Sie das h aus dem Schlosshotel Le(h)rbach löschen, löschen Sie mein Schreiben bitte auch gleich mit; insgesamt mal wieder ein sehr ansprechender Text von Ihnen
                            S.
                            ( den letzten Halbsatz können Sie natürlich auch stehen lassen)



                            ----------------------------------------
                            ups, danke für den freundlichen Hinweis.
                            K.G.
                            bst
                            Zuletzt geändert von bsteinmann; 29.11.2012, 14:35.

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                            • Die Entwicklungen der Küchenlinie von Sven Elverfeld in den vergangen zwölf bis 18 Monaten ist von der Kritik nur in Teilen positiv aufgenommen worden. Kritisch differenziert fand der Gusto positive Aspekte, aber stellte auch Eindimensionalität und unangemessene Rustikalität in anderen Gängen bzw. Komponenten fest. Der Gault Millau schießt mit seinem Text (Kritik will ich es gar nicht nennen) in der Unsachlichkeit so weit über das Ziel hinaus, dass es mehr über den Autoren, als über das Aqua aussagt. Ich konnte nach meinen Gesprächen dort nur erahnen, wie sehr dieser Erguss das Team getroffen hat, auch wenn die Unsachlichkeit nur allzu offensichtlich ist.Aber auch ich muss sagen, wenn man einen Strich unter die Erlebnisse im vergangenen Jahr zieht, dann waren vielleicht weniger herausragende Kreationen dabei, als in den Jahren zuvor. Für meinen Eindruck zeigt sich, dass die Linie, mit etwas pureren, vermeintlich etwas reduzierteren bzw. einfacheren Gerichten zu arbeiten, ein Drahtseilakt sein kann, der mal etwas Großartiges bringt und eben auch mal zu einfach und eindimensional erscheinen mag, bei aller handwerklicher Spitzenqualität, also einfach etwas risikoreicher ist. Ich reiste demzufolge mit einer Spannung, wie schon länger nicht mehr nach Wolfsburg – und dort schien schon am Nachmittag alles für einen wunderschönen Abend gerichtet…
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ID: 48196
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ID: 48197
                              Die Suppen-Shots waren aromatisch klar und lecker. Ebenso der Löffel mit einer Perlzwiebel (rechts) und der zweite, von dem ich nicht mehr genau weiß, was es war.
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                              Und da fehlt doch noch was – Richtig, das schwarze Glas. Es ist abgeschafft. Ich fand es immer als einen schönen Sinnesschärfer, viele Kritiker sahen darin ein überkommenes Ritual. In der Tat, aus der Idee war zuletzt die Luft raus.Zum Auftakt des Menüs wurde es gleich hochinteressant: „Mecklenburger Räucheraal & Romanasalat, Meerrettich, Senf & pochiertes Wachtelei mit Périgord-Trüffel“ – da alle Elemente kühl waren, präsentierte sich der Aal nur minimal fett, das leicht bittere des Salats wirkte leicht, ebenso die intensiv-würzige grüne Creme. Die pochierten (kalten) Wachteileier sind von den Trüffelspänen umhüllt, so dass auch hier das Trüffelaroma nicht zu dominant wird. Ich hatte mich zunächst gefragt, ob ein Temperaturspiel das Gericht nicht noch interessanter gemacht hätte, aber mit jedem Bissen war ich mir sicherer, dass die Antwort NEIN lautet, so musste es sein, um in der aromatischen Waage zu bleiben. Dazu servierte Sommelier Marcel Runge einen 2011er Neuberger 1000 Eimerberg Smaragd von F.J Gritsch aus der der Wachau. Der Wein hat zwar einen etwas unpassend wirkenden fruchtigen Duft, der aber in Kombination mit dem Essen nicht weiter zu bemerken war, statt dessen überzeugte er mich mit einer sehr schönen Rauchigkeit, die optimal die Aromen zusammenband. Ein sehr spannender Auftakt.
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                              Noch eine Schippe drauflegen konnte der nächste Gang: „Huchen aus Tainach, Pellkartoffeln, Chicorée & Haselnuss Vinaigrette“. Die präsente nussige Vinaigrette ergab für mich eine überraschend spannende Kombination mit dem Fisch – die mit dem leichten Bitteraroma des Chicorée noch interessanter wurde. Die festen Pellkartoffeln (in den unterschiedlichen Farben) gaben eine gewisse Breite, die die Aromen noch mehr zusammen binden konnte. Die dazu servierte 2009er Auxerrois Spätlese vom Weingut Beck in Rheinhessen war grundsätzlich gute Wahl, da angenehm vom Holz geprägt und mit viel Aromatik – aber davon war es mir eine Spur zu viel, vielleicht kann hier schon ein anderer Jahrgang den Spin in Richtung Optimum geben.
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                              Von dem folgenden Gang hatte ich mir einiges versprochen, da er sich – wie ich finde – sehr spannend liest: „Bouchot Muschel & geschmorte Kaninchenkeule, Fenchel, milder Curry & Tomate“ erfüllte meine hohe Erwartung aber nur zum Teil. Die interessante Mischung aus Fleisch und Muschel wurde leider durch den hochintensiven Fond aus Kaninchen und Muscheln gefesselt, so dass die Fleisch- bzw. Muschelstücke fast nur Texturgeber waren. Auch das Curryaroma war für mich nur dezent wahrzunehmen, so fehlte es am Spiel, dass die unterschiedlichen Geschmäcker wirklich auf der Zunge hätte interagieren lassen können. Mit dem Fenchel deuteten sich die Möglichkeiten der Idee für mich leider nur an, vielleicht könnte es schon mit weniger Fond ganz anders aussehen. Spannend dazu der Wein: ein 2010er Emilio Rojo aus dem Ribero, den ich leider in seiner Eigentümlichkeit nicht adäquat beschreiben kann…
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ID: 48202
                              Nun ging es weiter „Sot l´y laisse & Reis-Allerlei, Mimolette mit Périgord-Trüffel“ ein Gang über den man nicht lange philosophieren muss, er ist einfach zum genießen da. Der Käse (in der Mitte ist es kein Ei, sondern eben der Käse), die Hühnchenfleischstückchen und der knackige Reis, alles verband sich in schöner trüffeliger Haromonie, kräftig ohne überladen zu sein. Toll – dazu ein schöner 2010er Mev. Kirsten von der Sadie Family in Stellenbosch, ein Chenin Blanc, der mir sehr gefallen hat (bis zum nächsten Gang, aber warten Sie es ab…)
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ID: 48203
                              Den nun wurde es wieder etwas elaborierter: „Odenwälder Schnecken & glasiertes Kalbsbries, Knollensellerie in Salz gegart, Champignons & Feldsalat“ ist für mich der beste Schneckengang, den ich im Aqua bislang gegessen habe (und beim Bries auf Platz 2). Auf der bissfesten Selleriescheibe sind die Schnecken und der Salat platziert. Das Bries liegt versteckt in der Mitte, umgeben von einem hochintensiven Champignonsfond, der diesmal aber aufgrund der dosierten Verteilung auf dem Teller und in der Menge die Balance des Gerichts optimal hält und es gut intensiviert. Leichte Bitterstoffe vom Feldsalat – alles ganz wunderbar. Geadelt wurde der Gang mit dem 2003er Coulée de Serrant von Nicolas Joly von der Loire – schön gereift, machte der Wein sehr, sehr viel Spaß.
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ID: 48204
                              Das Cremesorbet habe ich nicht fotografiert, schmeckte aber wie immer ... Der Hauptgang offenbart die gelegentlich thematisierte Hauptgang-Schwäche: „Rotwild aus der Altmark, Rosenkohl, Schwarzwurzeln & gebratene Maultasche“ passten zwar ganz wunderschön zusammen: die Schwarzwurzel mit der Creme leicht nussig, der schöne Fond mit dem Wild und dazu eine kräutrig wirkende Maultasche. Es fehlte etwas die Spannung der vorangegangen Gänge, ein Genuss bleibt es allemal. Der 2008er Uvaggio von Proprieta Sperino aus dem Piemont zeigte, was sicher viele an italienischen Weinen mögen, seidige Tannine, runder Geschmack, eben viel Gefälligkeit, wie der Gang insgesamt.
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ID: 48205
                              Die Desserts waren im vergangenen Jahr für mich das Spannendste in der Entwicklung desAqua, ein bisschen experimentell, mutig – aber eben für manche wirkten sie vielleicht eine Spur zu viel von alledem und damit zu forciert. Das kann man den beiden aktuellen Desserts sicher nicht vorwerfen. Aber schauen wir es uns im Einzelnen an: „Apfel & Joghurt, Cerealien“ bietet eine leichte Frische, perfekte Harmonie, die mit den getreidigen Aromen schön in die Breite gezogen wird, mit einem leichten Hang zum Müslihaften, macht schon Spaß, vor allem wenn der 1998er Riesling Winkler Hasensprung Spätlese vom Prinz zu Hessen aus dem Rheingau dazu kommt, der der Frucht im Dessert den entsprechenden Auftrieb gibt.
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ID: 48206
                              Das zweite Dessert „Marinierte Ananas, Sake & Yuzo“ spielt etwas mehr mit Säureintensitäten und zeigte für mich das spannendere Gesamtbild, vor allem die Ananas gefiel mir sehr gut, da die von mir nicht besonders geschätzte Ananas-Säure durch die Marinade eingefangen wurde. Dazu ein 2005er Gewürztraminer Heimbourg Vendanges Tradives von Zind-Humbrecht aus dem Elsaß, ein schöner Süßwein.
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ID: 48207
                              Der Vorteil der beiden Desserts im Vergleich zu der Fenchel-Joghurt-Lakritz-Kombination bzw. der Gurken-Waldmeister-Kreation des vergangenen Jahres (die mir beide ausnehmend gut gefielen): sie wirken etwas gezähmter, fügen sich besser an das Menü an und bedienen für viele Gäste eher die Erwartung an ein Dessert – sind aber für mich weniger spektakulär, auch wenn ihre Klasse unbestreitbar ist.Das süße Finale zum Abschluss blieb leider (noch) etwas brav(er) – wenn die Desserts schon etwas gezähmter sind, könnte doch hier nochmal ein so ein Kontrapunkt kommen, finde ich jedenfalls.
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ID: 48208
                              Zum Abschluß genoss ich noch die üblichen Pralinen – hier herrscht zum Glück die Kontinuität der jahrelang geübten Rezepte.Nach meinem Eindruck sind Sven Elverfelds Kreationen weiterhin etwas dezenter und subtiler aber in gewisser Weise auch einfacher, als es Kreationen der vergangenen Jahre waren (als Gegensätze seien etwa die Gänseleber „Lumumba“, der Schweinebauch mit Kaisergranat oder der Schweinebauch mit Kaiserschmarren erwähnt). Aber das ist für mich keine schlechtere Qualität, es ist allenfalls weniger spektakulär und verlangt stellenweise etwas mehr Konzentration. Aber ich glaube, die derzeitige Linie hat sich jetzt so gefestigt, dass wir nach wie vor interessantes, spannendes und qualitativ einmaliges in Wolfsburg erleben können und werden. Schwierig kann das aber dann werden, wenn – was ja manchmal im Klassiker-Menü vorkommt – einer dieser spektakuläreren Gänge eingestreut ist, diese stehlen dann denn neuen Gängen die Show, ohne wirklich besser zu sein, sie ziehen nur die Aufmerksamkeit mehr auf sich. So verlässt man das Restaurant derzeit vielleicht weniger euphorisiert, sondern einfach beglückt und zufrieden. Natürlich auch, weil das auch gesamte derzeitige Serviceteam so herzlich, gewandt und locker bei der Arbeit ist, wie wir es schon seit Jahren kennen.
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ID: 48209
                              Übrigens wird derzeit das gesamte Hotel modernisiert, im August/September soll alles fertig sein. Ich habe daher versucht einiges zum ebenfalls geplanten Umbau des Restaurants in Erfahrung zu bringen (deswegen gibt es in diesem Jahr auch eine längere Schließungsphasen). So viel hat Jimmy Ledemazel mir verraten: der Bereich links des Eingangs, der ja bislang weitgehend ungenutzt ist, soll in eine Art Lounge umgebaut werden. Dafür werden die Weinkühlschränke umgestellt, so dass im Restaurant selbst zwei Tische wegfallen. Der Vorteil ist dann – wenn ich es richtig nachvollzogen habe – das es nur noch Fensterplätze gibt. Über die betriebswirtschaftlichen Auswirkungen durch den Wegfall zweier Tische ist sich die Autostadt hoffentlich im Klaren… Veränderung bleibt also ein Kontinuum in Wolfsburg und in den nächsten Monaten nicht nur in kulinarischer Hinsicht.
                              Zuletzt geändert von QWERTZ; 28.02.2013, 20:51.

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                              • Vielen Dank, werter Qwertz, für den ausführlichen Bericht und die Informationen für die geplanten Maßnahmen. Meinen Sie, dass die Küche ihrer Richtung treu bleibt oder sich ebenfalls Änderungen ergeben.

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