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Aqua (***/19,5 P./10+ Pf.)

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  • Schön, die Entwicklung im Aqua auf diese Art mitverfolgen zu dürfen, besten Dank für den tollen Bericht!

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    • Vielen Dank für den ausführlichen Bericht. Der Saibling muss ja großartig sein! Mein letzter Besuch in Wolfsburg liegt inzwischen, wenn ich das so bedenke, schmerzlich lange zurück...

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      • Das kann man so sagen...

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        • Entschuldigung, ich verstehe selbst nicht, warum die Bilder diese abnorme Größe haben. Das war nicht meine Absicht, Aber sei's drum, es geht um unseren ersten Club-Abend 2016:

          Zum dritten Mal waren wir nun mit dem Gourmet-Club im Aqua zu Gast. Routine dürfte eigentlich nicht aufkommen, da ja die Küche von Sven Elverfeld durch einen ständigen Wandel gekennzeichnet ist. Nicht nur, dass es regelmäßig neue Gerichte gibt, meist gibt es auch neue stilistische Impulse, die sich über die Zeit zeigen, wie ich es hier ja schon oft hier ausgeführt habe. Für mich gab es allerdings einige Wiederholungen gegenüber den beiden 2015er Besuchen. Das hat man ja heutzutage eher selten und ist tatsächlich auch mal ganz interessant, da sich Gerichte durchaus anders präsentieren können.

          Das Menü begann vielversprechend mit einem Dreiklang. Bei der Zuordnung ergibt sich eine gewisse Unstimmigkeit mit der uns ausgehändigten Karte, so dass ich mit der Zuordnung dieser Miniatur nicht ganz sicher bin.


          Sehr gut gefiel mir Pulpo, Tapioka-Kropek, Mojo Rojo Aioli & geräuchterte Mandel durch die Textur des Pulpo und den Knackeffekt des Kropek.

          Außerdem aßen wir den bestens bewährten Klassiker, Kalamata-Olive.

          In der zweiten Runde gab es Roh marinierten Wolfsbarsch & Gewürz-Couscous, Süßkartoffelschaum. Der süßliche-würzige Geschmack von Couscous und Kartoffel war hier prägend. Den Wolfsbarsch habe nicht als markant bemerkt.

          Immer wieder schön sind die kleinen Burger aus der Aqua-Küche, dieses Mal als Unser Burger – BBQ-Rind & Cesar Salat. Das Fleisch war sehr saftig und die Proportion mit dem Brötchen passte sehr gut.

          Kürbis, Speck, Pumpernickel, Vanilleeis & Sauerklee war eine sehr süßliche Kreation, deren die auch als herbes Predessert oder süßer Abschluss serviert werden könnte. Auch war es mir insgesamt etwas zu cremig. Zwar gab es auch würzig-scharfe Elemente und das Pumpernickel verbreitete einen herben Anklang, aber so 100 prozentig ausgewogen fand ich den Happen nicht – aber die Süße führte durchaus hin zum ersten Gang…

          Thunfisch & Gänseleber, Eingelegte Wakame-Alge, Ponzu & geeiste Pflaume: Dies war meines Erachtens ein etwas unglücklicher Menüstart. Ich bin ja nicht der größte Fan von Gänseleber, aber erinnere mich an tolle Kreationen von Sven Elverfeld aus den vergangenen Jahren, die meist sehr ungewöhnliche Kombinationen zeigten. Diese möchte ich aber nicht unbedingt in diese Reihe einfügen. Warum? Mir erschloss sich die Idee der Kombination aus Thunfisch und Gänseleber nicht. Denn der Fisch war hauchdünn aufgeschnitten und schmolz praktisch im Mund. Aromatisch war er homöopathisch wahrnehmbar. Ähnlich „dezent“ waren die weiteren Zutaten, außer der Leber. Nur die Wakame-Algen erzeugten so etwas wie einen interessanten, salzig-iodigen Gegenpart. Mirin oder Ponzu waren nur zu erahnen, ebenso wie die Pflaume. Natürlich hat die Gänseleber gut geschmeckt, aber es war mir zu brav wegen der Übermacht über die asiatischen Aromen. Der Wein, ein 1989er Vouvray Clos du Burg von der Domaine Huet von der Loire war ein wunderbarer süßlicher Chenin Blanc mit toller Reife und somit ein Highlight. Der Wein war das eigentliche Gegengewicht zur Leber, aufgrund seines tollen Süße-Säurespiel. Aber der Wein war auch recht üppig, so dass auch er den asiatischen Aromen nicht unbedingt half.

          Auch der zweite Gang erzeugte bei mir ein Fragezeichen, aber auf höherem Niveau: Bretonische Makrele – mariniert & gebraten, gepickelter Rettich, würziger Schinkenschaum, Savora Senf & Kräutermayonnaise. Die Makrele war wunderbar gebraten. Die Dillsauce erzeugte eine geschmackliche Assoziation von eingelegtem Matjes, wegen ihres Säuregrads und der Aromatik. In der Intensität etwas zurück, blieb der Schinkenschaum, der eine bemerkenswert feste Konsistenz hatte und gut mit der Säure und dem Fettgehalt des Fisches harmonierte. Vor allem mit den Chips funktionierte dieses Zusammenspiel sehr gut. Unklar blieb mir der Sinn des Rettichs, den wir - wie empfohlen - nach dem Fisch aßen. Seine Frische und Schärfe war ein komplexer Kontrast und band das Gericht gut ab. So hatte das Gericht für mich einen Dreiklang aus der Dillsauce, dem runden, rauchigen Schinkengeschmack und der frischen Schärfe des Rettichs, alles drei für sich funktionierte für sich, verband sich gut mit der Makrele, Aber ich konnte die drei Puzzleteile irgendwie nicht zu einem Gesamtbild zusammenfügen, oder war das gar nicht gewollt?
          Der Wein dazu, der 2011er La Pola von der Domaine do Bibei aus dem Ribera Sacra hatte eine sehr klar, geradlinige Säure und Mineralik. Er gefiel mir solo, schwamm beim Essen eher mit, als noch die Säure im Gericht etwas entgegen setzen zu wollen, was sicher eine gute Entscheidung war, da dieses schon eine markante Säure aufwies.

          Muscheln und Calamaretti, Safran Curry-Fond, Anchovis, Zwiebelcreme, Kapern, Dill & Pinienkerne war mir schon bekannt als hocharomatisches, kräftiges, leckeres, aber nicht unbedingt komplexes Gericht. Ich glaube, es hat hier keine großen Veränderungen gegeben, aber dieses Mal fand ich den Gang interessanter, als beim Sommer-Besuch. Zunächst fiel mir wieder die Aromenstärke auf, die sehr in die mediterrane Richtung ging. Die Muscheln und die Calamretti waren mit ihrem leichten Kauwiderstand präsent. Vor allem die frittierten Stücke erschienen mir aber deutlich passender als beim letzten Mal. Stark aufgewertet hat das Gericht meines Erachtens der 2013er maischevergorene Grauburgunder von Erch Machhandl aus der Wachau den Gang. Ein Orange-Wein light, kann man sagen. Der Duft des roséfarbenen Weins war etwas süßlich, der Geschmack aber herb und vollkommen ohne Frucht und größeren Schmelz. Er war vor allem erdig und kräutrig und spannend zum Essen.

          Bachsaibling & sein Kaviar aus Tainach, Kopfsalat, Champignons & Haselnuss war wie schon im Sommer ein Hochgenuss.
          Während des Essens war mal die eine, mal die andere Zutat stärker im Vordergrund. Dadurch fächerte sich aber das Aromenspiel enorm auf und gab dem Gang eine nicht erwartete, großartige Spannung.
          Als nicht so glücklichen Griff dazu, empfand ist den 2011er St. Véran La Barnaudiere von der Domaine Arnaud Combier. Ein schöner Burgund-Vertreter zwar, mit einer gewissen Frische und guter Struktur, auch nicht zu schwer, war der aber für diesen Gang nach meiner Meinung deutlich zu kräftig. Aber nach dem Essen habe ich ihn gerne getrunken...


          Geräucherter Aal "Grün" & Kalbskopf, Gurke, Lauch, Jalapenos, Wacholderbeeren, Pistazien & Limette war von der Aromenstruktur ein Gang, bei dem man gerne einfach mit dem Löffel durchfährt alles auf die Zunge nimmt und die Wirkung einfach genießt. Dazu lud auch die Art, wie das Gericht angerichtet war, ein. Aal und Kalbskopf bildeten eine kaum zu trennende intensive Grundlage, die mit der Frische von Gurke, Lauch und Limette einen schönen Kontrast aufbaute. Das i-Tüpfelchen waren für mich die Wacholderbeeren. Das Aroma, dass sie nach dem Zerbeißen ausströmten, passte wunderbar, sowohl zu den frischen, als auch den fleischigen Teilen dieses Gerichts. Nur die Portion hätte es größer sein können, um auch die Feinheit dieses auf den ersten Blick weniger komplex erscheinenden Ganges erfassen zu können. Der 2007er Riesling Königsbacher Idig von Christmann war ein schön gereifter Riesling mit feingliedriger Säure und Mineralik. Er hatte eine genau passende Intensität und Mischung aus Frische und Reife zu dem Gericht, die sich angenehm der Intensität unterordnete, aber trotzdem mit seiner Note wahrnehmbar war.

          Geschmortes Schweinekinn & warm marinierter Kaisergranat, fermentierte Karotten, Krustentiermayonnaise, Koriander & Ingwer
          war im ersten Bissen von denTexturen des Schweinekinns und des Kaisergranats gekennzeichnet, die sich wunderbar cremig-saftig zusammenfügten. Dem gegenüber stand ein leicht scharfes, hocharomatisches Gegengewicht, das es wieder leichtmachte, das Gericht mit dem ganzen Löffel einfach zu genießen. Aber aufgrund der Intensität hatte dieser Gang nicht ganz die Differenziertheit, wie die beiden zuvor, aber nicht weniger Klasse, da es ermeut auf den zweiten Blick viel Komplexität vermittelte. Der 2009er Chardonnay von Hyde& de Villaine aus dem Nappa Valley war ein sehr ausgewogener, durchaus nicht untypischer kalifornischer Wein, ohne zu cremig oder holzgeprägt zu sein, er begleitete das Gericht mit Substanz.

          Der Hauptgang, Miéral Taubenbrust, Mais, Radicchio, Bulgur & Buttermilch war nicht ganz auf dem Highlight-Niveau der drei vorherigen Gerichte. Ich mag Mais grundsätzlich sehr gern und fand ihn hier schön, mit etwas Schärfe und Bitterstoffen vom Radicchio gut kombiniert, zumal er mit verschiedenen Texturen präsentiert wurde. Allerdings war die die Creme insgesamt schon sehr prägend und in dem Sinne der einzige klar führende Gegenspieler zur Taubenbrust. Der Couscous war texturell und mit etwas Schärfe präsent. Aber dennoch würde ich von einem gelungenen Taubengang sprechen, da alles doch harmonierte.
          Der 2007er Chateau Kirwan aus dem Margaux präsentierte sich mit einer gewissen Kühle und angenehmen, gut zum Taubenfleisch passenden Tanninen und schönen Dichte.

          Nach dem Champagner Creme Sorbet....

          ... ging es weiter mit Rote Bete mit Fichtensprossen, Araguani Schokolade & Herbsttrompeten. Dieses Dessert ist wieder im Programm, ich aß es zuletzt vor genau einem Jahr. Dieses Mal traten die dunklen Aromen für mich stärker hervor, vor allem die Schokolade und die Pilze erzeugten eine herbe-volle Note. Auch die Rote Bete unterstützen diesen leichten Unterholz-Eindruck. Dem stand das hervorragende Fichtensprosseneis mit konzentrierter Waldesfrische entgegen, aber es war nicht durchgängig präsent. Was hatte sich verändert? War die Schokolade mit höherem Kakao-Anteil oder großzügiger dimensioniert als vor einem Jahr, oder lag es gar an einer anderen Anrichteweise? Nein, Sven Elverfeld verriet, dass nun nicht getrocknete, sondern gefrorene Pilze zum Einsatz kämen, zudem gab es statteines Sponge eine Creme. Die Variante wirkt etwas schwerer und erinnert stärker an ein klassisches Schokoladendessert, als die frühere Version (jedenfalls nach meinem Gedächtnis). Der Chriäse Wiin von Danner aus Baden ist ein mit Kirschsaft verbundener Wein, der sehr gut zu den dunklen Aromen des Gerichts passte und vor allem die Erdigkeit auch strukturell unterstützte.

          Sehr gut gefiel mir der süße Ausklang. Vor allem Hagebutte, Salzzitrone & Schafsjoghurt war sehr gelungen.


          Interessant war die Kombination Rotkohl süß-sauer, Kartoffel & Yuzo. Die japanische Zitrusfrucht war überraschend dezent, aber schmeckbar. Durch die Chips von der violetten Kartoffel gab es nicht nur einen Knack-Effekt, sondern auch eine gewisse Karoffeligkeit und passten wunderbar zu dem Rotkohl. Kaum süß, aber sehr spannend.

          Der Macaron - grüner Szechuan-Pfeffer & Cassis war eine nette schokoladig-scharfe Variante.


          Ungewohnt ruckelte zumindest für unseren Tisch der Service-Ablauf, als zwei Mal die Gänge bereits Gänge serviert wurden, aber der nächste Wein noch einen Moment auf sich warten ließ. So ist vielleicht auch die aromatische Einstimmung auf einen Gang nicht so möglich gewesen, wie dies sonst der Fall ist



          Ungewohnt ruckelte zumindest für unseren Tisch der Service-Ablauf, als zwei Mal die Gänge bereits Gänge serviert wurden, aber der nächste Wein noch einen Moment auf sich warten ließ. So ist vielleicht auch die aromatische Einstimmung auf einen Gang nicht so möglich gewesen, wie dies sonst der Fall ist Aber das war beim Genuss der Pralinen schon vergessen...



          Im Aqua-Internen Vergleich gebe ich diesem Menü keinen Spitzenplatz, weil es für meinen Geschmack doch einige Schwankungen in der Ausdruckstärke und Eingängigkeit der Kreationen gab, da waren andere Menüfolgen dort schon mehr aus einem Guss. Aber es waren drei absolute Highlights dabei. Stark waren die Gerichte, die besonders den Löffel-Rein-alles-drauf-Effekt nutzten. Sie haben den Genuss ganz einfach gemacht, waren aber perfekt durchdacht, da sie ganz eigene Kombinationen etablierten, fern gängiger Kombinationen aufgenommen. Das war spannend und unkompliziert zugleich.

          Diese beiden und der folgende Gang waren aus meiner Sicht Highlights und stehen derzeit typisch für die derzeizige Linie des Aqua. Ziemlich aromenstark und vor allem ganz unkompliziert zu genießen – einfach mit dem Löffel durchgehen, alles drauf und schon beginnt der Genuss, aber im Hintergrund sehr durchdacht und konstruiert. In einem Satz: Sven Elverfeld gelingt es derzeit, sehr unkomplizierte Gerichte, die trotzdem voller Komplexität zu entwickeln. Solche Gerichte brauchen meines Erachtens eine gewisse Grundgröße, um diese Details zu erkennen. Der Saibling hatte diese, aber der Aal hätte meines Erachtens von der Portion her gut größer ausfallen können, nicht, weil mich das Menü sonst nicht gesättigt hätte, sondern einfach damit man bei diesem Gang nicht nur schwelgt, sondern auch die Zwischentöne erkennt.
          Wie schon beim Besuch vor zwei Jahren war unsere Gourmet-Runde auf zwei Hälften aufgeteilt. Dies empfinde ich durchaus als vorteilhaft, da die Serviervorgänge deutlich zeitversetzt und deutlich zügiger ablaufen, vor allem wenn z.B. noch Saucen angegossen werden müssem. Auch sind die Annoncen von Speisen und Wein deutlich besser zu verstehen. Natürlich kann man sich nicht jedem Teilnehmer unterhalten, aber bei einer langen Tafel geht das natürlich auch nicht so einfach oder gar nicht.
          Sehr gefreut habe ich mich, dass einige neue Gesichter in der Runde dabei waren – und würde mich freuen, wenn es nun reichlich Ergänzungen zu meinem Bericht gäbe.
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          Zuletzt geändert von QWERTZ; 25.03.2016, 16:45.

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          • Werter QWERTZ,

            was habe ich mich schon auf den ersten Bericht und deine Bilder gefreut. Vielen Dank schon mal dafür. Freue mich schon meine Sicht des Abends zu ergänzen. Schade, dass ich ihn gesundheitlich bedingt doch schon recht zügig nach dem letzten Gang beenden musste - da wird es dieses Jahr bestimmt nochmal den ein oder anderen Termin geben, bei dem ich mehr Sitzfleisch beweisen kann:

            Schöne Grüße
            Junggaumen
            Zuletzt geändert von Junggaumen; 08.03.2016, 08:51.

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            • Der Bericht gibt ja einen eher durchwachsenen Eindruck wieder, lieber QWERTZ. Sollten wir unseren für dieses Jahr geplanten "Aqua"-Besuch wohl noch etwas aufschieben?

              KG

              Tobler

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              • Durchwachsen ist das falsche Wort. Bedenken Sie bei meiner Formulierung "keinen Spitzenplatz" im Aqua-internen Vergleich, wie lang diese Vergleichsliste bei mir ist und da ist ein Platz knapp unterhalb des Treppchens ja auch noch respektabel.
                Die Kritik ergibt sich vor allem im Vergleich zu anderen Gerichten, die ich aus dem Aqua kenne. Die Taube war z.B. für mich weniger spannend, als die Komposition mit Parmesan und Salat vor einem Jahr, aber die war eben auch ein echtes Highlight. Wirklich zu "nörgeln" habe ich eigentlich nur an der Gänseleberkomposition, die sich mir so nicht erschlossen hat. Das passiert ja mal. Und es waren ja auch wieder viele Highlights dabei.
                Insofern sehe ich keinen Grund, einen ins Auge gefassten Besuch zu verschieben.

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                • Vielen Dank für den Bericht vom Club-Treffen im Aqua. Die Fotos sehen sehr ansprechend aus, finde ich. Die Textbeschreibung der Gerichte würde mich hingegen gar nicht anmachen. Irgendwie fehlt es mir bei der aktuell dominierenden deutschen Hochküche (Aqua, Vendome, La Vie, The Table, Falco, usw.), so gut sie schmeckt, immer ein bisschen an etwas zum Festhalten. Lokaler Bezug, Saisonalität, eine Handschrift außer Kreativität im Umgang mit allen Produkten, die die Welt so zu bieten hat. Ein bisschen Asien (schon seit längerem vor allem Japan), ein bisschen Nordafrika und naher Osten, ein bisschen Frankreich, ein bisschen Mittelmeer, auch ein bisschen Deutschland, aber letzteres eher wenig. Insofern reizen mich Restaurants wie das Aqua irgendwie gar nicht.

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                  • Was lokale Produkte und Saisonalität angeht, verstehe ich - in Anbetracht Deiner Frankreich-Berichte - den Vorbehalt. Aber was die Machart angeht, dachte ich, würde dich gerade die aktuelle Aqua-Linie von Gerichten, die nicht konstruiert wirken, ansprechen.

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                    • " Unklar blieb mir der Sinn des Rettichs, den wir - wie empfohlen - nach dem Fisch aßen."

                      In Japan künden die Pickles ja das Ende der Speisenfolge an. Vielleicht sollte hier der gepickelte Rettich den Gang ausklingen lassen. (Vielleicht aber auch nicht) Richtig spannend ist jedoch die Frage: wenn diesen Rettichen nun schon so viel Beachtung geschenkt werden soll, waren die dann auch umwerfend gut?

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                      • Umwerfend gut wäre vielleicht eine Spur zu enthusiastisch, aber sehr gut war der Rettich, bzw. seine Aromatisierung.

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                        • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                          Was lokale Produkte und Saisonalität angeht, verstehe ich - in Anbetracht Deiner Frankreich-Berichte - den Vorbehalt. Aber was die Machart angeht, dachte ich, würde dich gerade die aktuelle Aqua-Linie von Gerichten, die nicht konstruiert wirken, ansprechen.
                          Den Fotos nach zu urteilen, spricht mich das Menü auf jeden Fall an. Auf dem Papier dann etwas weniger. Mir ist das persönlich einfach zu "Tour de Force" mäßig. Rein auf dem Papier hat vor allem der Saibling-Gang für mich Soul (und klingt ja auch sehr gut umgesetzt). Mich interessieren einfach diese Menüs nicht mehr sonderlich, in denen ständig mit Shiso-Kresse, Ponzu, Yuzu, Miso, Soja, Kimchi, japanischem Thunfischbauch, Wagyu-Rind, Mieral-Taube, Iberico-Schwein, usw. gekocht wird (dazu gehört für mich mittlerweile das The Table in Hamburg, über das ich anfangs sehr begeistert war, auch). Aber da ist ganz viel Geschmackssache bei.

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                          • Und natürlich auch gewisse Wellenbewegungen bei Produktvorlieben. Die gibte es ja bei den Köchen ebenso wie bei Gästen. Manchmal hat man ja den Eindruck, auch jenseits saisonaler Dinge, es gäbe sowas wie eine Vörschwörung, dass das alle zeitlichgleich mit bestimmtne Produkten arbeiten. Im Sommer hatte ich z.B. gleich bei drei Restaurantbesuchen hintereinander Hühnchen auf der Karte gesehen... Manche Schreihälse würden jetzt von "Systemköchen" sprechen, die täglich aus dem Zentrale der Küchenweltverschwörung, die wahrscheinich irgendwo in einem Reifenwerk liegt, die Order bekommen, mit welchen Produkten zu arbeiten ist.

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                            • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                              Und natürlich auch gewisse Wellenbewegungen bei Produktvorlieben. Die gibte es ja bei den Köchen ebenso wie bei Gästen. Manchmal hat man ja den Eindruck, auch jenseits saisonaler Dinge, es gäbe sowas wie eine Vörschwörung, dass das alle zeitlichgleich mit bestimmtne Produkten arbeiten.
                              An die Verschwörungstheorie glaube ich auch nicht Wohl aber daran, dass viele Köche nicht auf den Markt gehen und da einkaufen, was es gibt, sondern bei den üblichen deutschland- bzw. europaweit tätigen Lieferanten von Spitzenprodukten einkaufen und diese Lieferanten natürlich auch bestimmte Produkte promoten ("schauen Sie mal hier, das ist der neueste Trend aus Chile, auch x, y und z kochen damit").

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                              • Lieber QWERTZ, vielen Dank für deinen differenzierten Bericht, der auch meine Wahrnehmung des Menüs sehr gut wiedergibt. Es war wieder ein großes Vergnügen in dieser Runde von Menschen zu essen, die das, was da auf dem Teller liegt, zu schätzen – und natürlich auch zu bewerten wissen. Ein sehr schöner Abend.

                                Ein „Problem“ ist natürlich, dass wir alle schon Top-Top-Top-Menüs (um es mit Pep zu sagen) genossen haben. Da ist es dann nicht unwahrscheinlich, dass man auch im ***-Bereich schon mal etwas Noch-Besseres oder -Spannenderes gegessen hat (ggf. sogar im gleichen Restaurant, siehe QWERTZs Langzeitstudie im AQUA). Leiden auf hohem Niveau.

                                Also: Weiteressen!

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