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Aqua (***/19,5 P./10+ Pf.)

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  • Lieber Quertz,

    auch von mir vielen Dank für den Bericht. Ich war zum zweiten Mal im Aqua, und mir ging es ähnlich: das Menü vor zwei Jahren empfand ich als stärker als das diesjährige.

    Insgesamt teile ich Deine Einschätzung der Gerichte, lediglich für den zweiten Gang möchte ich eine Lanze brechen. Mir hat dieser Gang gerade mit seiner Säure und Frische sehr gut gefallen. Und auch den Rettich fand ich einen guten Schlusspunkt.

    Bei mir ist eher das Dessert nicht so gut angekommen, mag auch daran liegen, dass ich rote Bete langsam nicht mehr sehen kann. Also durchaus subjektiv.

    Insgesamt aber: Jammern auf ganz hohem Niveau.

    Und gut gefallen hat mir wieder einmal die sehr nette Runde von Gleichgesinnten.

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    • Leider schaffe ich es gerade aus Ermangelung an Zeit nicht einen ausführlichen eigenen Bericht zu verfassen – ich will aber nicht zu lange warten, meinen Senf dazu zu geben, deswegen setze ich einfach auf dem hervorragenden Bericht von QWERTZ auf und ergänze meine Eindrücke.

      Für mich war das Wochenende in zweierlei Hinsicht besonders spannend, ich hatte sowohl AQUA-, als auch Clubpremiere. Nach meiner 4-stündigen Anreise konnte mich zunächst einmal das industrielle Ambiente, sowie das wirklich hervorragende Ritz überzeugen. Ich hatte ein Zimmer im Club-Bereich. Der Service dort war wirklich eine Freude und tadellos. Ebenso der legendäre Außenpool, auch wenn der Weg zurück etwas frisch war. Besonders hervorheben möchte ich hier auch noch einmal, wie freundlich ich in der Runde aufgenommen wurde. Ich fühlte mich zu keiner Zeit als „Neuling“ und hatte enorm viel Spaß bei Essen, Trinken und guter Unterhaltung.

      Kulinarisch begann der Abend für mich mit ein paar gelungen Einstimmungen und einem Glas Champagner. Highlights waren für mich Kalamata-Olive und der Burger, bei dem der Belag einfach genau richtig im Verhältnis zum Brötchen portioniert war.

      Nach den Einstimmungen folgte für mich – wie für einige andere auch – leider erst einmal das Lowlight des Abends mit Thunfisch, Gänseleber, Wakame-Alge, Ponzu und geeister Pflaume. Für mich lag das aber nicht primär an dem Verhältnis Gänseleber und Thunfisch, sondern generell an der Kombination der beiden Aromen, die mich mehr irritierten und sich für mich die Kombination des Gerichts einfach nicht wirklich erschließen lies. Auch die anderen Zutaten wurden für mich von dem Thunfisch übertönt und ließen sich geschmacklich nur schwer kombinieren. Ein absolutes Highlight hingegen der 89er Chenin Blanc.

      Versöhnlicher stimmte mich dann die bretonische Makrele kombiniert mit Rettich und Schinkenschaum. Aufgrund der leichten Konsistenz von Fisch und Schaum und hohem Säureanteil ein leichtes Gericht, aber irgendwie doch viele deftige Aromen. Dieses Gericht wäre für mich eigentlich ein idealer Menüstart gewesen.

      Nach dem Start begannen für mich die Highlightgerichte.

      Zunächst die Muscheln und Calamaretti, tolle kräftige mediterrane Aromen, genau das, was ich mir von den Zutaten in dem Gericht erwarte. Spätestens ab diesem Gericht zeichnete sich für mich dann eine Linie ab, die nicht auf verteilte Miniaturen über den Teller, sondern auf „Löffel rein und genießen“ setzte – ganz stark. Dazu der besagt Orange-Wein. Muss ich sicher nicht immer haben, aber zumindest dieser Vertreter schmeckte mir sehr gut.

      Weiter steigern konnte sich die Küche dann mit Bachsaibling, Kaviar, Kopfsalat, Champignons und Haselnuss. Hier kann ich QWERTZ nur beipflichten, ein toller Gang mit ganz viel Spannung. Auch leider unpassend empfand ich dazu die Weinbegleitung – ich hätte mir hier eine leichtere und säurebetontere Begleitung gewünscht.

      Auf dem selben hohe Niveau blieb auch der nächste Gang mit Geräuchertem Aal, Kalbskopf, Gurke, Lauch, Jalapenos, Wacholderbeeren, Pistazien und Limette. Gerade die Verbindung mit dem Wachholder wirkte beim ersten Bissen zunächst etwas zu intensiv, zeigte dann aber in der Kombination mit den weiteren Zutaten seine ganze Spannung. Hervorragend dazu der Riesling von Christmann.

      Etwas weniger komplex zeigte sich der Gang mit Schweinekinn und Kaisergranat. Trotzdem war dieser Gang für mich einer der großen Höhepunkte. Der zerfließende Schmelz des Schweinekinns kombiniert mit der süßlichen Aromatik des Kaisergranats passte hervorragend zusammen und hatte trotzdem noch genug Spannung. Für mich ein richtiges Wohlfühlgericht.

      Weniger spektakulär wurde dann das Hauptgericht mit Mieral Taube, Mais, Radicchio, Bulgur und Buttermilch. Obwohl die Taube natürlich perfekt gegart war, fiel der Hauptgang hier zu den vorhergehenden Highlights ab und konnte keine vergleichbare Spannung bieten. Vielleicht waren die vorhergehenden 4 Gänge einfach zu gut.

      Es folgten das Champagner Creme-Sorbet, serviert im Boden der Champagner-Flasche, sowie rote Bete, Fichtensprossen, Araguani Schockolade und Herbsttrompeten. Ein Dessert das mir sehr gut gefiel und durch Fichtensprosseneis, dunkler Schockolade und Herbstrompeten sehr kräftig und erdig daher kam. Die Frische und Säure brachte die rote Bete, die sich für mich gut in das Bild einfügte.

      Zu diesem Zeitpunkt setzten sich leider meine nachmittäglichen Probleme mit dem Magen etwas fort, sodass ich von den weiteren süßen Abschlüssen nur noch Fragmente mitbekam und die Pralinen leider auslassen musste. Ganz besonders gefallen hat mir aber der Macaron – Konsistenz und Geschmack war hier hervorragend ausgewogen.

      Ein tolles Gesamterlebnis aus Ambiente, Aufenthalt im Ritz, guter Gesellschaft und einem Abendessen auf 3-Sterne Niveau. Ich hätte mir noch etwas mehr durchgängige Linie gewünscht und wie beschrieben waren auch ein, zwei Ausreiser nach unten dabei – es hinterbleibt aber trotzdem ein toller Gesamteindruck und gerade die vier Highlightgerichte waren schon die Reise wert. Einen bleibenden Eindruck hinterließ für mich auch der überraschend hohe Wohlfühlfaktor in den Gerichten, bei denen man sich keine Komponenten zusammensuchen musste, sondern einfach mit seinem Löffel eintauchen konnte.

      In diesem Sinne, ich freue mich auf den nächsten gemeinsamen Restaurantbesuch.
      Junggaumen

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      • Danke, lieber Junggaumen für den Bericht. Hat mir auch viel Freude gemacht, dich kennenzulernen und ich freue mich auf ein Wiedersehen in Leipzig. Da decken sich ja unsere Eindrücke an vielen Stellen. Und so wird auch deutlicher, dass von "durchwachsen" nicht die Rede sein kann.

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        • Leider musste ich meine Reservierung in Leipzig wegen eines privaten Termins stornieren, bin aber gerade am prüfen, ob ich es dafür nicht nach München oder Basel schaffe - einen weiteren Clubtermin wollte ich im ersten Halbjahr schon noch mitnehmen.
          Spätestens Oktober kann ich dann zumindest Falco nachholen, nachdem ich da ohnehin im Westin in Leipzig bin.

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          • Das Haar in der Suppe habe ich diesmal nicht gefunden. Es passte an diesem Abend alles perfekt zusammen. Wir betreten gegen 18:45 Uhr das in sehr dezenten Grautönen gehaltene Restaurant und bekommen einen Tisch an der großen Fensterfront.

            Wir werden von Maitre Jimmy Ledemazel recht herzlich begrüßt, die Auswahl zum Aperitif überlässt er allerdings einer jungen Servicekraft. Dieser erläutert sehr gekonnt die vorhandene Auswahl und wir entscheiden uns 1. klassisch für ein Glas Champagner bzw. 2. für einen Wermut von Dorst & Consorten.

            Schnell steht auch etwas Brot und Butter auf dem Tisch. Bei der Butter wird besonders erwähnt, dass diese aus der näheren Region, vom Bauernhof Banse, stammt.

            Zwei Menüs stehen zur Auswahl. Wir entscheiden uns nach dem Motto: Wenn schon, dann genießen wir richtig, für das für das Menü Impressionen mit neun Gängen. Lediglich beim Hauptgang wähle ich aus dem Menü Visionen die Taubenbrust aus.
            Bei den Weinen verzichte ich diesmal auf die große Weinreise. In Abstimmung mit Sommelier Marcel Runge werden fünf Weine aus der Weinreise ausgesucht.

            Bereits bei den „Einstimmungen“ werden kulinarische Maßstäbe gesetzt. Besonders der Mini Burger „Hessisch“ eine Reminiszenz an die hessische Heimat von Sven Elverfeld stach dabei noch einmal heraus.

            Fazit: Nach gut für viereinhalb Stunden stehen wir begeistert auf. Service, die Abfolge der Speisen, die Weine haben Maßstäbe gesetzt. Die Menüfolge ist wohl durchdacht und Steigerungen bis hin zum Dessert werden gezielt gesetzt. Besonders gefallen hat uns der warm marinierte Saibling mit Fetter Henne sowie das geschmorte Schweinekinn mit Kaiser Granat.
            In dem letzten halben Jahr haben wir 3 Restaurants mit jeweils drei Sternen besucht. Im September „The Table“ Hamburg, im Oktober Bras in Frankreich und eben jetzt Sven Elverfeld. Jeder dieser Besuche hatte seinen eigenen Charakter, alle Restaurants waren wie im Michelin beschrieben eine Reise wert. Sollte ich eine Bewertung vornehmen müssen, so würde ich das Aqua mit leichtem Vorsprung auf Platz eins setzen.

            Bilder: https://alwisgenussreisen.com/2016/0...a-wolfsburg-2/

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            • Danke für den Bericht. Der Reihenfolge der Fotos auf Ihrem Blog entnehme ich, dass das Cremesorbet jetzt wieder vor dem Hauptgang serviert wird, oder liegt dies daran, dass Sie Käse und Sorbet gewählt hatten?

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              • Das Sorbet zwischen Fisch und Fleisch zu servieren war mein Wunsch. Wir lieben diese Reihenfolge.

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                • Eine gute Entscheidung.

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                  • " Bei der Butter wird besonders erwähnt, dass diese aus der näheren Region, vom Bauernhof Banse, stammt."
                    Und wie haben Sie denn, als alter Normanne, die Butter eingeschätzt? Mich irritiert bei der homepage der Banses, daß man etwas im unklaren gelassen wird, ob es sich um Weiderinder handelt, oder um - hoffentlich doch nicht - reines Stallvieh.
                    " die Weine haben Maßstäbe gesetzt". Ein Wort zu den fünf Weinen?
                    Das Schweinekinn zur Garnele, wie war da die Konsistenz?
                    "warm marinierte Saibling mit Fetter Henne" - fette Henne, war das ein Pilz (würd' mich schwer wundern, ich find' das Biest, wenn überhaupt, erst im Spätherbst) oder das, was auch Tripmadam genannt wird?
                    MkG
                    s

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                    • Schweinekinn und Garnele hatten wir auch in unserem Club-Menü im März. Gerade das Spiel der Texturen des weichen Kinns und der knackigen Garnele erinnere ich sehr gut.
                      Fette Henne ist - soweit ich weiß - ein kräutriges Gewächs. Wenn ich das richtig zugeordnet habe, wird es laut Wikipedia auch als Mauerpfeffer bezeichnet.

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                      • Mir stellt sich noch die Frage, wo eigentlich dieser Kaiser Granat regiert.

                        Diesem Granatenwitz nicht widerstehen konnte, freundlich grüßend,
                        Q.

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                        • hier die Weine, lediglich der erste Wein gefiel meiner Frau überhaupt nicht.
                          https://wordpress.com/stats/day/spei....wordpress.com
                          Bei der Butter ist das etwas schwierig zu beantworten. Die Cremigkeit und Geschmack einer feinen Normadiebutter wurde jedefalls nicht erreicht.
                          Fette Henne, ist ja bereits beantwortet.

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                          • Hallo calvados,

                            der Link verlangt ein Passwort.

                            Gruß
                            Jürgen

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                            • Der Geschmack von Butter ist natürlich schwer zu beschreiben. Ich fand die vom Bauer Banse immer relativ "milchig". Aber ich werde es beim nächsten Aqua-Besuch genauer prüfen ;-)

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