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Aqua (***/19,5 P./10 Pf.)

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  • Ein einmal mehr inhaltlich wie ästhetisch großartiger Bericht, lieber QWERTZ! Besonders das Tauben-Gericht intrigiert mich. Wir wollten schon lange mal hin; in diesem Jahr muss es sein!

    Beinahe verstörend finde ich allerdings die ausgesprochen zurückhaltende "Aqua"-Homepage, denn man erfährt fast nichts, schon gar nichts über die Menüs im Einzelnen. Das war mal anders. Warum jetzt so rudimentär in der Information? Ehrlich gesagt, das wirkt auf mich beinahe ein bisschen überheblich.

    KG

    Tobler

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    • Danke, lieber Tobler. Die Aqua-Homepage ist doch seit Jahr und Tag unverändert. Das Menü an der Seite, mit dem man auch zu den aktuellen Menüs kommt, ist aber mit irgendeiner veralteten Webtechnologie gestaltet (Adobe Flash oder so) und je nach Browsereinstellung wird es dann nicht mehr angezeigt, ist aber weiter online erreichbar zb. so oder so.

      Kommentar


      • Ah, wenn's daran liegt... Tatsächlich konnte ich auch schon auf die Menüs zugreifen und hatte jetzt den Eindruck, man habe sie als Reiter herausgenommen. Ich werde mal selbst dort nachfragen; vielleicht sieht man das ja dort als Anlass, die Website mit einer etwas zeitgemäßeren Technologie einzustellen. Besten Dank!

        Kommentar


        • Hab noch mal an den Browser-Einstellungen rumgefummelt und kann die Menüs jetzt einsehen (slurp!). Zugleich leiste ich beschämt Abbitte und widerrufe selbstredend den Eindruck der Überheblichkeit. Danke nochmals für den Hinweis!

          KG

          Tobler

          Kommentar


          • Ganze 80 km ist das „Aqua“ von unserem Wohnort entfernt und damit das nächstgelegene Dreisterne-Restaurant. Warum es dennoch gefühlte (oder tatsächliche?) zehn Jahre braucht für einen Wiederbesuch, kann ich gar nicht sagen. Irgendwie gab es wohl immer andere Ziele, die gerade spannender schienen oder besser in eine Reiseplanung passten und damit weiter weg sein mussten.

            Nun aber gab es einen Anlass, einen ganz besonderen sogar, und das elegante Ritz-Carlton Hotel in der prächtig weihnachtlich beleuchteten Autostadt bot dafür genau die richtige Bühne. Zimmer in der Clubetage, einige Bahnen im imposanten 40m langen Außenpool, großes Menü und sämtliche Getränke inklusive. Rundum-Wohlfühl- und Sorglos-Paket also.

            Der Empfang im Restaurant, ebenso wie im gesamten Haus, außerordentlich freundlich und das wird auch so bleiben. Der Service unter dem allzeit charmanten Maître Jimmy Ledemazel ist gut gelaunt und fürsorglich.

            Zum Champagner werden zügig die ersten Snacks gereicht, darunter die vermutlich berühmteste Olive Deutschlands, die mit einer hauchdünnen Karamellschicht überzogene Kalamata Olive.
            Sehr schön auch die kräftig erdige Kombination aus Champignon, Petersilie und Granny Smith.

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            Karamellisierte Kalamata Olive
            Champignon, Granny Smith & Petersilie

            Auch bei den folgenden zwei Snacks wechseln sich Feinheit und Deftigkeit ab. Allerdings ist der mit Kaninchen gefüllte Kürbis letztlich zu klein, um sämtliche angekündigten Zutaten voll auszuspielen. So bleibt die Petitesse zwar ob ihrer Kunstfertigkeit hübsch anzuschauen, aber geschmacklich zu dezent.
            Anders hingegen der Rosenkohl in Variation mit Wildsalami, der eine schöne Würzigkeit ausspielt.

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            Kaninchen, Kürbis, Zwetschge & Malz
            Rosenkohl & Wildsalami

            Mit Pulpo, roter Bete und Feta ist das abschließende Amuse Bouche eindeutig im Mittelmeerraum verortet und überzeugt mit einem runden Geschmacksbild sowie abwechslungsreicher Textur. Letzteres mag auch der Sinn gewesen sein, den Feta in geeister Form zu bringen. Geschmacklich kann ich ansonsten den Mehrwert nicht erkennen.

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            Pulpo, Rote Bete & Feta

            Das Menü startet mit Gänseleber und marinierter Jakobsmuschel. Diese zunächst für mich ungewöhnlich anmutende Kombination ist ein veritabler Knaller. Die Jakobsmuschel nimmt der Leber jegliche Schwere und hebt beides nach vorne. Mandarinencreme und Sesam setzen elegante Akzente. Das ist optisch wie geschmacklich großartig.
            Die 1997 Riesling Spätlese aus dem Ürziger Würzgarten von Dr. Loosen ist dazu von derart unerwarteter Frische, dass das ganze Gericht federleicht erscheint.

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            Gänseleber mit marinierter Jakobsmuschel
            Mandarine & Sesam


            Dass auch das norddeutschste Gemüse überhaupt, Grünkohl, von jeglicher rustikalen Schwerfälligkeit befreit zu erstaunlicher Feinheit mutieren kann, beweist Sven Elverfeld mit dem Flusszander. Der Fisch von fabelhafter Qualität, der Kohl als Pesto, Creme, frittiert und als Dashi-Sud verarbeitet – all das ist rund, süffig und originell.

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            Flusszander
            Kohl-Dashi Sud, Buchenpilze & Grünkohlpesto


            Elverfeld kombiniert gerne regionale mit weltläufigen Produkten, so auch bei der Kombination aus Roter Garnele, Karotte und geschmortem Schweinebauch, der hier in Aufschnittstärke beides umwickelt. Das alleine finde ich noch nicht komplett schlüssig, aber gemeinsam mit der tunesisch inspirierten Sauce Mechouia sowie durch Koriander und Ingwer bekommt das Gericht den nötigen exotischen Kick.

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            Rote Garnele & geschmorter Schweinebauch
            Sauce Mechouia, fermentierte Karotten, Koriander & Ingwer


            Ähnlich verwegen klingt auch der nächste Gang, in dem sich Bouchot-Muscheln und Ochsenschwanz mit grünem Curry, Paprika-Lardocreme und Pecorino verbinden. Das hört sich wilder und kräftiger an, als es letztlich tatsächlich ist. Die einzelnen Aromen sind zurückhaltend eingesetzt und fügen sich harmonisch zusammen.

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            Bouchot Muscheln & Ochsenschwanz
            Romana Salat, grüner Curry, Paprika-Lardocreme, Pecorino Riserva


            Durch und durch klassisch präsentiert sich das folgende Gericht. Es ist Trüffelzeit und was würde besser zu weißem Trüffel passen als ein schönes Stück vom Gefügel, hier Sot l'y laisse, das Pfaffenstückchen vom Geflügel, und eine geschmeidige Selleriecreme? Eine Winner-Kombination, die in jedem Fall aufgeht und hier auch noch bildschön in Szene gesetzt ist.

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            Sot l'y laisse
            Knollensellerie, Haselnuss & weißer Trüffel "Magnatum Pico"


            Die Gewürz-Taubenbrust auf Blattspinat ist in ihrer reduzierten Präsentation bereits ein Hingucker und steht auch geschmacklich nicht nach. So sehr ich normalerweise eine klassische Jus schätze, überzeugen hier vor allem die Saucen auf Tomaten- und Speckbasis, die dem kräftigen Fleisch und der intensiven Gewürzkruste eine schöne Fruchtigkeit entgegensetzen. Erwähnte ich schon mal, dass Taube mein Lieblingsfleisch ist? Dieses Exemplar ist definitiv eines der überzeugendsten.

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            Gewürz-Taubenbrust
            Blattspinat, Tomaten & Bacon-Emulsion, Crème fraîche


            Vom ausgezeichnet bestückten Käsewagen serviert uns Jimmy Ledemazel einige fabelhaft gereifte Stücke der Affineure Antony und Waltmann. Warum sollte es hier auch etwas anderes als das Beste geben?

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            Rohmilchkäse vom Wagen

            Auf das Champagner Cremesorbet vom Ruinart Rosé habe ich mich besonders gefreut, habe ich dieses doch trotz der etwas blassen Erinnerung an unseren letzten Besuch als absolute Referenz abgespeichert. Und genau so wird es auch dieses Mal sein. Gäbe es hiervon eine Familienpackung zu kaufen – ich wäre der beste Kunde.

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            Champagner Cremesorbet "Edition Ruinart Rosé"

            Über die Qualitäten von Chef-Pâtissier Fabian Fiedler haben kürzlich erst die „Sternefresser“ euphorisch berichtet. Und auch ich bin begeistert. Das Dessert, eingeweckte Kirschen mit bengalischem Pfeffer, Gewürztagetes, Heu, Nussbutter und Roggen ist schon optisch eine beeindruckende Schönheit. Hier werden auf kompaktem Raum alle Texturen in Szene gesetzt. Die Süße bleibt eher zurückhaltend, ein paar vorweihnachtliche Aromen blitzen durch, Frucht und etwas herbe Noten werden von einem süffigen Schaum eingebunden. Das ist ungemein vielschichtig, aber überhaupt nicht kompliziert zu verstehen. Wie auch immer man die einzelnen Komponenten kombiniert, bleibt es in Summe immer eine sehr harmonische Angelegenheit. Große Klasse!

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            Kirschen mit bengalischem Pfeffer & Gewürztagetes
            Heu, Nussbutter & Roggen


            Die abschließenden süßen Grüße in Form kleiner Desserts stehen dem nicht nach. Diese sind zwar nicht so komplex wie das vorherige, sind aber auch kreativ, wie bei der Komposition aus Holunder, Blumenkohl und griechischem Joghurt. Was etwas verwegen klingt, ergibt ebenfalls einen stimmigen Grundakkord und bleibt eindeutig auf der süßen Seite.

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            Holunder, Blumenkohl, Amaranth & griechischer Joghurt

            Wie bei einem abklingenden Musikstück leiten die letzten Kleinigkeiten in immer gewohntere Geschmacksgefilde über. Roibusch, Sablé Crouton & Elstar spielt gekonnt mit dem Thema Tee. Der mit Spekulatiuscreme gefüllte Chou zeigt dann endgültig, dass wir uns in der Adventszeit befinden.

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            "Tea Time" - Roibusch, Sablés Crouton & Elstar-Apfel
            Chou-Creme vom Spekulatius

            Damit ist es dann aber noch immer nicht getan, denn es folgt noch ein Pralinenwagen mit mehr als einem Dutzend wunderschöner und origineller Exemplare. Und Jimmy Ledemazel schiebt dazu den nicht minder imposanten Digestifwagen an den Tisch und dann ist tatsächlich das Ende erreicht.

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            Der Pralinenwagen

            Das war ein sehr beeindruckender Abend, der uns eine Küche auf Top-Niveau und von großer Souveränität geboten hat. Wie selbstverständlich verbindet Sven Elverfeld sehr regional typische Zutaten mit Aromen von weiter her, ohne dass dies beliebig wirken würde. Ob Grünkohl und Zander, Garnele und Schweinebauch oder Muscheln und Ochsenschwanz – all das passt zusammen, gerade auch im Kontext der fein austarierten und komplexen Kompositionen.

            Besonders stark fand ich die Gänseleber mit marinierter Jakobsmuschel, die Taube und das Dessert mit Kirschen.

            Zum Genuss an diesem Abend hat, neben dem bereits zu Beginn erwähnten prima aufgelegten Service-Team, auch Marcel Runge beigetragen, der uns eine Weinbegleitung zusammengestellt hat, die auf angenehme Art klassisch war und weniger auf Experimente setzte, aber gleichzeitig echte Entdeckungen und einige fabelhaft gereifte Weine hervor zauberte, darunter den großartigen 97er Dr. Loosen Riesling, einen spektakulären 89er Vouvray von Le Haut Lieu, der mit seiner unaufdringlichen Süße wunderbar zum Käse passte oder den kalifornischen Chardonnay von Radio-Coteau. Allesamt hochklassige Exemplare, so dass hier auch der Natural Wine von Els Bassots, ein würziger Chenin Blanc, nicht wie ein Exot daher kam, sondern sich sehr passend einfügte. Insgesamt war das eine der besten Weinbegleitungen seit langem.

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            Weinbegleitung

            Dieses Mal war es ein besonderer Anlass, der uns endlich mal wieder nach Wolfsburg führte. Nach so langer Zeit war eine Auffrischung meiner Erinnerung dringend nötig. Und der Eindruck, den das „Aqua“ heute hinterlassen hat, ist nachhaltig positiv. Es sollte also nicht erneut so lange dauern, um die Erinnerung wachzuhalten. Schon gar nicht, da es für uns quasi vor der Haustür liegt.


            Bericht wie immer auch auf: http://tischnotizen.de/aqua-wolfsburg/

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            • Zitat von thomashaj Beitrag anzeigen
              Das Menü startet mit Gänseleber und marinierter Jakobsmuschel. Diese zunächst für mich ungewöhnlich anmutende Kombination ist ein veritabler Knaller. Die Jakobsmuschel nimmt der Leber jegliche Schwere und hebt beides nach vorne. Mandarinencreme und Sesam setzen elegante Akzente. Das ist optisch wie geschmacklich großartig.
              Sie schreiben, lieber Thomas, lediglich "Gänseleber". Wie war sie denn? War es eine Terrine, eine Mousse oder was sonst noch?

              Wir tuen uns mit solch einer Kombination immer ein wenig schwer, weil die Gänseleber meist doch die Jakobsmuschel dominiert. Hervorragend fanden wir im Aqua vor Jahren mal Jakobsmuscheln, über die geeiste Gänseleberspäne gehobelt waren. Dies funktionierte sehr gut, während wir zuletzt im Hamburger Haerlin die Kombination eher kritisch sahen, da die Jakobsmuscheln in dessen Gericht fast völlig untergingen.

              Ansonsten mal wieder herzlichen Dank für einen wunderbar geschriebenen Bericht!

              Schönen Gruß, Merlan

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              • Lieber Merlan,
                wenn ich das recht erinnere, war es eine Gänseleber-Terrine, die mir allerdings auch per se schon nicht so kompakt erschien, sondern etwas leichter. Da mag mich aber meine Erinnerung ein wenig verlassen. In jedem Fall dominierte sie in diesem Fall die Jakobsmuscheln nicht, weshalb ich speziell diesen Gang überraschend und hervorragend fand.

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