Aqua (***/19,5 P./10+ Pf.)

[Tobler]

Ein einmal mehr inhaltlich wie ästhetisch großartiger Bericht, lieber QWERTZ! Besonders das Tauben-Gericht intrigiert mich. Wir wollten schon lange mal hin; in diesem Jahr muss es sein!

Beinahe verstörend finde ich allerdings die ausgesprochen zurückhaltende "Aqua"-Homepage, denn man erfährt fast nichts, schon gar nichts über die Menüs im Einzelnen. Das war mal anders. Warum jetzt so rudimentär in der Information? Ehrlich gesagt, das wirkt auf mich beinahe ein bisschen überheblich.

KG

Tobler

[QWERTZ]

Danke, lieber Tobler. Die Aqua-Homepage ist doch seit Jahr und Tag unverändert. Das Menü an der Seite, mit dem man auch zu den aktuellen Menüs kommt, ist aber mit irgendeiner veralteten Webtechnologie gestaltet (Adobe Flash oder so) und je nach Browsereinstellung wird es dann nicht mehr angezeigt, ist aber weiter online erreichbar zb. so oder so.

[Tobler]

Ah, wenn's daran liegt... Tatsächlich konnte ich auch schon auf die Menüs zugreifen und hatte jetzt den Eindruck, man habe sie als Reiter herausgenommen. Ich werde mal selbst dort nachfragen; vielleicht sieht man das ja dort als Anlass, die Website mit einer etwas zeitgemäßeren Technologie einzustellen. Besten Dank!

[Tobler]

Hab noch mal an den Browser-Einstellungen rumgefummelt und kann die Menüs jetzt einsehen (slurp!). Zugleich leiste ich beschämt Abbitte und widerrufe selbstredend den Eindruck der Überheblichkeit. Danke nochmals für den Hinweis!

KG

Tobler

[thomashaj]

Ganze 80 km ist das „Aqua“ von unserem Wohnort entfernt und damit das nächstgelegene Dreisterne-Restaurant. Warum es dennoch gefühlte (oder tatsächliche?) zehn Jahre braucht für einen Wiederbesuch, kann ich gar nicht sagen. Irgendwie gab es wohl immer andere Ziele, die gerade spannender schienen oder besser in eine Reiseplanung passten und damit weiter weg sein mussten.

Nun aber gab es einen Anlass, einen ganz besonderen sogar, und das elegante Ritz-Carlton Hotel in der prächtig weihnachtlich beleuchteten Autostadt bot dafür genau die richtige Bühne. Zimmer in der Clubetage, einige Bahnen im imposanten 40m langen Außenpool, großes Menü und sämtliche Getränke inklusive. Rundum-Wohlfühl- und Sorglos-Paket also.

Der Empfang im Restaurant, ebenso wie im gesamten Haus, außerordentlich freundlich und das wird auch so bleiben. Der Service unter dem allzeit charmanten Maître Jimmy Ledemazel ist gut gelaunt und fürsorglich.

Zum Champagner werden zügig die ersten Snacks gereicht, darunter die vermutlich berühmteste Olive Deutschlands, die mit einer hauchdünnen Karamellschicht überzogene Kalamata Olive.
Sehr schön auch die kräftig erdige Kombination aus Champignon, Petersilie und Granny Smith.


Karamellisierte Kalamata Olive
Champignon, Granny Smith & Petersilie

Auch bei den folgenden zwei Snacks wechseln sich Feinheit und Deftigkeit ab. Allerdings ist der mit Kaninchen gefüllte Kürbis letztlich zu klein, um sämtliche angekündigten Zutaten voll auszuspielen. So bleibt die Petitesse zwar ob ihrer Kunstfertigkeit hübsch anzuschauen, aber geschmacklich zu dezent.
Anders hingegen der Rosenkohl in Variation mit Wildsalami, der eine schöne Würzigkeit ausspielt.


Kaninchen, Kürbis, Zwetschge & Malz
Rosenkohl & Wildsalami

Mit Pulpo, roter Bete und Feta ist das abschließende Amuse Bouche eindeutig im Mittelmeerraum verortet und überzeugt mit einem runden Geschmacksbild sowie abwechslungsreicher Textur. Letzteres mag auch der Sinn gewesen sein, den Feta in geeister Form zu bringen. Geschmacklich kann ich ansonsten den Mehrwert nicht erkennen.


Pulpo, Rote Bete & Feta

Das Menü startet mit Gänseleber und marinierter Jakobsmuschel. Diese zunächst für mich ungewöhnlich anmutende Kombination ist ein veritabler Knaller. Die Jakobsmuschel nimmt der Leber jegliche Schwere und hebt beides nach vorne. Mandarinencreme und Sesam setzen elegante Akzente. Das ist optisch wie geschmacklich großartig.
Die 1997 Riesling Spätlese aus dem Ürziger Würzgarten von Dr. Loosen ist dazu von derart unerwarteter Frische, dass das ganze Gericht federleicht erscheint.


Gänseleber mit marinierter Jakobsmuschel
Mandarine & Sesam

Dass auch das norddeutschste Gemüse überhaupt, Grünkohl, von jeglicher rustikalen Schwerfälligkeit befreit zu erstaunlicher Feinheit mutieren kann, beweist Sven Elverfeld mit dem Flusszander. Der Fisch von fabelhafter Qualität, der Kohl als Pesto, Creme, frittiert und als Dashi-Sud verarbeitet – all das ist rund, süffig und originell.


Flusszander
Kohl-Dashi Sud, Buchenpilze & Grünkohlpesto

Elverfeld kombiniert gerne regionale mit weltläufigen Produkten, so auch bei der Kombination aus Roter Garnele, Karotte und geschmortem Schweinebauch, der hier in Aufschnittstärke beides umwickelt. Das alleine finde ich noch nicht komplett schlüssig, aber gemeinsam mit der tunesisch inspirierten Sauce Mechouia sowie durch Koriander und Ingwer bekommt das Gericht den nötigen exotischen Kick.


Rote Garnele & geschmorter Schweinebauch
Sauce Mechouia, fermentierte Karotten, Koriander & Ingwer

Ähnlich verwegen klingt auch der nächste Gang, in dem sich Bouchot-Muscheln und Ochsenschwanz mit grünem Curry, Paprika-Lardocreme und Pecorino verbinden. Das hört sich wilder und kräftiger an, als es letztlich tatsächlich ist. Die einzelnen Aromen sind zurückhaltend eingesetzt und fügen sich harmonisch zusammen.


Bouchot Muscheln & Ochsenschwanz
Romana Salat, grüner Curry, Paprika-Lardocreme, Pecorino Riserva

Durch und durch klassisch präsentiert sich das folgende Gericht. Es ist Trüffelzeit und was würde besser zu weißem Trüffel passen als ein schönes Stück vom Gefügel, hier Sot l'y laisse, das Pfaffenstückchen vom Geflügel, und eine geschmeidige Selleriecreme? Eine Winner-Kombination, die in jedem Fall aufgeht und hier auch noch bildschön in Szene gesetzt ist.


Sot l'y laisse
Knollensellerie, Haselnuss & weißer Trüffel "Magnatum Pico"

Die Gewürz-Taubenbrust auf Blattspinat ist in ihrer reduzierten Präsentation bereits ein Hingucker und steht auch geschmacklich nicht nach. So sehr ich normalerweise eine klassische Jus schätze, überzeugen hier vor allem die Saucen auf Tomaten- und Speckbasis, die dem kräftigen Fleisch und der intensiven Gewürzkruste eine schöne Fruchtigkeit entgegensetzen. Erwähnte ich schon mal, dass Taube mein Lieblingsfleisch ist? Dieses Exemplar ist definitiv eines der überzeugendsten.


Gewürz-Taubenbrust
Blattspinat, Tomaten & Bacon-Emulsion, Crème fraîche

Vom ausgezeichnet bestückten Käsewagen serviert uns Jimmy Ledemazel einige fabelhaft gereifte Stücke der Affineure Antony und Waltmann. Warum sollte es hier auch etwas anderes als das Beste geben?


Rohmilchkäse vom Wagen

Auf das Champagner Cremesorbet vom Ruinart Rosé habe ich mich besonders gefreut, habe ich dieses doch trotz der etwas blassen Erinnerung an unseren letzten Besuch als absolute Referenz abgespeichert. Und genau so wird es auch dieses Mal sein. Gäbe es hiervon eine Familienpackung zu kaufen – ich wäre der beste Kunde.


Champagner Cremesorbet "Edition Ruinart Rosé"

Über die Qualitäten von Chef-Pâtissier Fabian Fiedler haben kürzlich erst die „Sternefresser“ euphorisch berichtet. Und auch ich bin begeistert. Das Dessert, eingeweckte Kirschen mit bengalischem Pfeffer, Gewürztagetes, Heu, Nussbutter und Roggen ist schon optisch eine beeindruckende Schönheit. Hier werden auf kompaktem Raum alle Texturen in Szene gesetzt. Die Süße bleibt eher zurückhaltend, ein paar vorweihnachtliche Aromen blitzen durch, Frucht und etwas herbe Noten werden von einem süffigen Schaum eingebunden. Das ist ungemein vielschichtig, aber überhaupt nicht kompliziert zu verstehen. Wie auch immer man die einzelnen Komponenten kombiniert, bleibt es in Summe immer eine sehr harmonische Angelegenheit. Große Klasse!


Kirschen mit bengalischem Pfeffer & Gewürztagetes
Heu, Nussbutter & Roggen

Die abschließenden süßen Grüße in Form kleiner Desserts stehen dem nicht nach. Diese sind zwar nicht so komplex wie das vorherige, sind aber auch kreativ, wie bei der Komposition aus Holunder, Blumenkohl und griechischem Joghurt. Was etwas verwegen klingt, ergibt ebenfalls einen stimmigen Grundakkord und bleibt eindeutig auf der süßen Seite.


Holunder, Blumenkohl, Amaranth & griechischer Joghurt

Wie bei einem abklingenden Musikstück leiten die letzten Kleinigkeiten in immer gewohntere Geschmacksgefilde über. Roibusch, Sablé Crouton & Elstar spielt gekonnt mit dem Thema Tee. Der mit Spekulatiuscreme gefüllte Chou zeigt dann endgültig, dass wir uns in der Adventszeit befinden.


"Tea Time" - Roibusch, Sablés Crouton & Elstar-Apfel
Chou-Creme vom Spekulatius

Damit ist es dann aber noch immer nicht getan, denn es folgt noch ein Pralinenwagen mit mehr als einem Dutzend wunderschöner und origineller Exemplare. Und Jimmy Ledemazel schiebt dazu den nicht minder imposanten Digestifwagen an den Tisch und dann ist tatsächlich das Ende erreicht.


Der Pralinenwagen

Das war ein sehr beeindruckender Abend, der uns eine Küche auf Top-Niveau und von großer Souveränität geboten hat. Wie selbstverständlich verbindet Sven Elverfeld sehr regional typische Zutaten mit Aromen von weiter her, ohne dass dies beliebig wirken würde. Ob Grünkohl und Zander, Garnele und Schweinebauch oder Muscheln und Ochsenschwanz – all das passt zusammen, gerade auch im Kontext der fein austarierten und komplexen Kompositionen.

Besonders stark fand ich die Gänseleber mit marinierter Jakobsmuschel, die Taube und das Dessert mit Kirschen.

Zum Genuss an diesem Abend hat, neben dem bereits zu Beginn erwähnten prima aufgelegten Service-Team, auch Marcel Runge beigetragen, der uns eine Weinbegleitung zusammengestellt hat, die auf angenehme Art klassisch war und weniger auf Experimente setzte, aber gleichzeitig echte Entdeckungen und einige fabelhaft gereifte Weine hervor zauberte, darunter den großartigen 97er Dr. Loosen Riesling, einen spektakulären 89er Vouvray von Le Haut Lieu, der mit seiner unaufdringlichen Süße wunderbar zum Käse passte oder den kalifornischen Chardonnay von Radio-Coteau. Allesamt hochklassige Exemplare, so dass hier auch der Natural Wine von Els Bassots, ein würziger Chenin Blanc, nicht wie ein Exot daher kam, sondern sich sehr passend einfügte. Insgesamt war das eine der besten Weinbegleitungen seit langem.


Weinbegleitung

Dieses Mal war es ein besonderer Anlass, der uns endlich mal wieder nach Wolfsburg führte. Nach so langer Zeit war eine Auffrischung meiner Erinnerung dringend nötig. Und der Eindruck, den das „Aqua“ heute hinterlassen hat, ist nachhaltig positiv. Es sollte also nicht erneut so lange dauern, um die Erinnerung wachzuhalten. Schon gar nicht, da es für uns quasi vor der Haustür liegt.


Bericht wie immer auch auf: http://tischnotizen.de/aqua-wolfsburg/

[merlan]

Das Menü startet mit Gänseleber und marinierter Jakobsmuschel. Diese zunächst für mich ungewöhnlich anmutende Kombination ist ein veritabler Knaller. Die Jakobsmuschel nimmt der Leber jegliche Schwere und hebt beides nach vorne. Mandarinencreme und Sesam setzen elegante Akzente. Das ist optisch wie geschmacklich großartig.

Sie schreiben, lieber Thomas, lediglich "Gänseleber". Wie war sie denn? War es eine Terrine, eine Mousse oder was sonst noch?

Wir tuen uns mit solch einer Kombination immer ein wenig schwer, weil die Gänseleber meist doch die Jakobsmuschel dominiert. Hervorragend fanden wir im Aqua vor Jahren mal Jakobsmuscheln, über die geeiste Gänseleberspäne gehobelt waren. Dies funktionierte sehr gut, während wir zuletzt im Hamburger Haerlin die Kombination eher kritisch sahen, da die Jakobsmuscheln in dessen Gericht fast völlig untergingen.

Ansonsten mal wieder herzlichen Dank für einen wunderbar geschriebenen Bericht!

Schönen Gruß, Merlan

[thomashaj]

Lieber Merlan,
wenn ich das recht erinnere, war es eine Gänseleber-Terrine, die mir allerdings auch per se schon nicht so kompakt erschien, sondern etwas leichter. Da mag mich aber meine Erinnerung ein wenig verlassen. In jedem Fall dominierte sie in diesem Fall die Jakobsmuscheln nicht, weshalb ich speziell diesen Gang überraschend und hervorragend fand.

[QWERTZ]

Am vergangenen Freitag war der dritte Teil der AquaX-Reihe, mit der zehn Jahre drei Sterne für das Aqua gefeiert werden. Zu jedem Dinner wird seitens des Ritz-Carlton auch ein Medium bzw. Blog eingeladen. Im Falle des 4-Hands-Dinner mit Gert de Mangeleer war dies Restaurant-Ranglisten.de und diese Einladung hat Hannes Buchner gern an mich abgetreten. Dies sei vorweggeschickt, da demzufolge dieser Abend ausnahmsweise nicht auf meine private Rechnung ging.
Am Nachmittag hatte ich auch die Gelegenheit zu einem kurzen Meet & Great mit Sven Elverfeld und Gert de Mangeleer. Dabei verriet er in groben Zügen, wie es bei ihm nach der Schließung des Hertog Jan zum Jahresende weitergeht. Ich erfuhr auch, dass für die Hands-Dinner Sven Elverfeld den Gastköchen das Vorschlagrecht für die Gänge überlässt. Er ergänze dann mit passenden Gerichten aus seinem Repertoire der vergangenen gut zwei Jahre. Er versuche auf Basis der Zutaten und Zubereitungarten, wie sie aus den Rezepten ersichtlich seien, Gänge herauszusuchen, die nach seiner Einschätzung zu den Gerichten der Gastköche passen, so dass sich eine Menü-Dramturgie ergibt. Dies wohlgemerkt, ohne die Gänge en Detail zu kennen.
Gert de Mangeleer war mit einem Mitarbeiter vor Ort. Einige Produkte für seine Gerichte hat er aus seinem Garten mitgebracht, etwa die Rote Bete. Die Gerichte, so sagt de Mangeleer seien vollständig die gleichen, wie sie im Hertog Jan serviert werden. Aus seiner Sicht unterscheidet sich das Gast-Erlebnis allerdings schon, da die Umgebung des originalen Restaurants fehle. Auch die Verbindung mit den Gerichten eines anderen Küchenchefs mache es schwer, ein 4-Hands-Dinner mit einem Besuch seines Restaurants zu vergleichen. Gert de Mangeleer macht relativ viele solcher Auswärtsveranstaltungen im Ausland, darunter auch in Asien. Diese seien für ihn inspirierend, um zu sehen, wie andere Küchenchefs arbeiten. Ähnlich sieht das auch Svend Elverfeld, auch wenn er seltener unterwegs ist, als Gert de Mangeleer.
Für die 4-Hands-Dinner ist das Aqua normal belegt. Der Unterschied zu einem normalen Abend dort ergibt sich vor allem dadurch, das alle Gäste zeitgleich erscheinen und so die Gänge nach und nach an den einzelnen Tischen serviert werden können.

Das Menü beginnt mit einem der Aqua-All-Time-Favorites: der karamellisierten Kalamata Olive, die dieses Mal einen sehr intensiven Eigeschmack hat, der die Süße des Zuckers sowie den Geschmack der Sardellencreme in den Hintergrund drängt.


Als erste Einstimmungen von Gert de Mangeleer gibt es einen knusprigen Cannelloni mit flämischen Rindfleisch, Anchovi und schwarzem Knoblauch als eine Art Tatar-Variante und einen Merenge, der mit Aromen von Passionsfrucht, Lakritz, Gänseleber und Coca Cola gefüllt ist. Die Teigkugel wirkt von außen zwar unscheinbar, aber sie hat es in sich . Damit ist sie wegweisend für die übrigen Gerichte, die Gert de Mangeleer zu dem Menü beisteuert. Der erste aromatische Eindruck erinnert an den Geschmack von Curry-Sauce, wie man sie für eine entsprechende Wurst kennt, dann tritt Lakritz- und Coca-Cola-Geschmack in den Vordergrund. Im Mund passiert sehr viel, bei einer durchgängig hohen Aromenintensität.


Von Sven Elverfeld kommt das eine Gillardeau-Auster mit Rinderlende, Kerbel und Limette. Die iodige Auster wird hier mit einer cremigen Sauce und den kräutrigen Aromen, sowie dem Fleisch sehr schön umrahmt. Dieses Amuse hat Eleganz und fein.
Die Kartoffelcreme mit Kaffee, Vanille-Öl und Mimolette ist ein üppiges Amsues, das weniger komplex ausfällt, aber sehr viel Wohlgefühl im Mund auslöst.



Chefs guilty pleasure heißt der erste Gang von Gert de Mangeleer. Die Dose mit belgischem Kaviar ist gut zur Hälfte mit den Fischeiern gefüllt, darunter befindet sich eine leichte Kräutercreme. Die Kartoffelchips schmecken sehr natürlich nach Kartoffel, haben nur eine dezente Würze bzw. Salzigkeit, aber klare Röstaromen oder den Geschmack von Kartoffelschale (genau kann ich das nicht sagen). Dies erzeugt einen merklich bitteren Nachklang. Dieser ist aber wesentlich weniger präsent, wenn man der Empfehlung folgend, den Kaviar und die Creme direkt auf den Chip zu streicht. Dann ergibt sich ein komplettes, sehr stimmiges und harmonisches Geschmacksbild. Der röstige Nachklang verkürzt sich deutlich.
Der 2015er Furmint Project No. 1 von Hommona aus dem Tokaji hat eine gewisse Frucht und fügt sich gut zur Kräutercreme. Er ergänzt das Geschmacksbild des Gangs sehr gut.



Ebenfalls von Gert de Mangeleer stammt die rohe, marinierte Langoustine „La vie en rose“ mit Himbeeren, knuspriger Rote Bete und Vanille. Die Langoustine bleibt sehr im Hintergrund, denn dies ist kein produkt- sondern ein aromenorientiertes Gericht. Hier geben die Himbeere, die rote Bete und die Vanille klar den Ton an. Vor allem die Vanille ist stets präsent, verändert aber ihre geschmackliche Wirkung. Es gibt süßliche Augenblicke mit der Himbeere, aber auch erdigere mit der roten Bete, die die Vanille unterschiedlich wirken lassen. Der Gang ist schon sehr plakativ. Aromatisch finde ich ihn interessant, auch wenn ich es weniger optimal finde, die Langoustine so in den Schatten zu stellen.
An die Himbeere dockt der 2016er Rosé vom Gut Oggau aus dem Burgenland gut an. Der Wein hat eine rotbeerige Frucht und eine gute Struktur, um von diesem vollaromatischen Gang nicht umgehauen zu werden.


Geangelter Wolfsbarsch, Bohnen, Speck, Vanille & Zitrone überzeugte mich im vergangenen Herbst mit seiner sehr präzisen Abstimmung und dem Spiel mit der Präsenz der verschiedenen Aromen. Ob durch den vorherigen Gang oder eine andere Justierung der Zutaten zueinander verursacht, wirkt es dieses Mal so, als sei die Vanille deutlich präsenter und die Zitrone fruchtiger, als ich es vom ersten Genuss des Gerichts vor einigen Monaten in Erinnerung habe. Auch die Bohne kommt anders zur Geltung. Sie scheinen weniger knackig, einige größere Exemplare haben einen leicht mehligen Kern, auf jeden Fall sind sie weniger mit einer Frische präsent. Das gibt es dem Gericht etwas weniger Fokus und lässt es aromatisch etwas verspielter erscheinen. Dadurch ist es für mich weniger zwingend, als ich es vom ersten Genuss in Erinnerung habe. In der Menüdramturgie passt diese Auslegung aber sehr gut passt.
Im vergangene Herbst wählte Marcel Runge einen frischen Chardonnay Opus O vom Weingut Jülg, der noch sehr jung und ein bisschen unzugänglich war. Dieses mal fiel die Wahl auf den 2016er Chardonnay Sonnenberg vom gleichen Weingut, der in der Haushierarchie unter dem Opus O liegt. Ob es das halbe Jahr weitere Reife oder ein etwas anderer Holzeinsatz ist, der Wein präsentiert sich jung aber zugänglicher und damit angenehmer und weniger kantig, als der Opus O vor einem halben Jahr. Auch wenn der Opus O vielleicht mehr Potenzial hat, passt dieser etwas zugänglichere Chardonnay für mich besser zum Gericht.


Flusszander, Kohl-Dashi Sud, Buchenpilze & Grünkernpesto ist ein sehr spannendes Gericht, denn es zeigt, dass Grünkohl nicht immer nur in rustikalen Zusammenhängen verwendet werden kann. Ich kenne es von einem Aqua-Besuch im Februar (der Bericht dazu ist noch nicht veröffentlicht). Der Kohl passt perfekt zum Dashi und bekommt dadurch eine nahezu elegante Note. Aufgrund des Dashi hat das Gericht eine Umami-Struktur, die aufgrund der übrigen Zutaten einen kräutrig-grünen Drall bekommt.
Der 2014er Pinot Gris Reserve von Albert Boxler aus dem Elsass gibt einen guten Rahmen für dieses Gericht. Er ist keineswegs zu fett und wirkt mit dem Gericht elegant.


Geschmortes Schweinekinn & warm marinierter Kaisergranat, fermentierte Karotten, Krustentiermayonnaise, Koriander und Ingwer ist ein schon etwas älteres Gericht von Sven Elverfeld, das hier gut in die Reihe der Speisen passt. Das Schweinekinn ist sehr saftig und hat leichte Grillaromen, die sehr gut zum Kaisergranat passen. Die Aromen der weiteren Zutaten sind durchaus kräftig und es ergibt sich ein leicht exotisches, feinsäuerliches Geschmacksspiel.
Der 2014 Cuvée Marguerite von Mantassa von der Côte Catalanes passt aromatisch und vor allem strukturell sehr gut. Überhaupt ist die hervorragende Struktur das wichtigste Argument für diesen Wein. Mit dem Fett des Schweinekinns verwandelt erhält seine Struktur einen gewissen etwas ungewöhnlichen Effekt, den ich nicht ganz so schön finde, aber den guten Gesamteindruck nicht weiter stört.


Kobe beef „Stroganof“ heißt der Hauptgang aus der Feder von Gert de Mangeleer. Unter den gehobelten Champignons befindet sich eine gallertartige Pilzmasse und ein schönes Stückchen vom Kobe-Rind, sowie größere Paprika-Stücke. Die Zutaten sind wirklich sehr intensiv im Geschmack: vor allem das Paprikaaroma ist präsent, dahinter folgen die Pilze, aber das Fett und der großartige Geschmack des Rinds kommen voll zur Geltung. Das ist schon ziemlich perfekt, den wie leicht macht zu viel Gegengewicht das Produkterlebnis des Kobe Rinds kaputt – dies geschieht hier aber nicht, obwohl markante Aromen im Spiel sind.
Der 2008er Carbernet Sauvignon De Trafford aus Stellenbosch ist ein Cabernet der kräftigen Sorte und nicht unbedingt als elegant zu bezeichnen. Aber er passt perfekt zu den Paprika-Aromen und wirkt auch etwas „kühler“ in der Aromatik, was auch „beruhigend“ auf das Aromenspiel auf dem Teller wirkt und somit wieder mehr Raum fürs Rindfleisch eröffnet.


Rhabarber & Milchreis, Kerbel, Quinoa und Pastinake stammt von Aqua-Patissier Fabian Fiedler, der mit diesem Dessert meines Erachtens den positiven Eindruck meiner letzten beiden Besuche verstärkt. Das grundsätzliche Geschmacksbild ist durchaus nicht so ungewöhntlich, aber, ob vom Kerbel oder der Pastinake herrührend, ergänzen dezent irritierende Aromen die klassische Kombination. Das gibt dem Dessert etwas mehr Spannung. Sehr gut gefällt mir zudem, wie gut die manchmal ja recht kantige Säure des Rhabarbers hier behandelt wird. Sie ist durchaus wahrnehmbar ist, aber wirkt gezügelt und rund.
Mit dem 2011er Spätburgunder Weißherbst Beerenauslese von Heger kommt ein Wein dazu, der zwar durchaus die frische Seite des Gerichts stützt, aber die Säure nicht zusätzlich betont.





x-Variante der Dekonstruktion dieses Süßwarenklassikers, aber nicht die schlechteste. Das Dessert ist sehr stark vom Karamell und den Nüssen geprägt, ein richtiger Überraschungseffekt fehlt aus meiner Sicht, aber lecker ist das natürlich.
2009 Le Tertre du Lys’Or aus dem Sauternes beendet die Weinbegleitung. Auch dieser Wein passt gut, gerade vom Süßegrad. Die Struktur wird er vom Gericht allerdings überstrahlt.

Ein 4-Hands-Dinner ist keine leichte Sache, vor allem wenn die Stile zwar Gemeinsamkeiten haben, aber sich doch deutlich unterschein, wie hier. Gert de Mangeleer und Sven Elverfeld verbindet ganz offensichtlich, dass beide nicht nur mit klassischen Geschmackskombinationen arbeiten und wenn doch, diese deutlich individualisieren.
Während allerdings bei Sven Elverfelds Gerichte zumeist von den Feinheiten und Nuancierungen zwischen den einzelnen Zutaten leben, ist bei Gert de Mangeleer die Aromenfülle vom ersten Eindruck auf der Zunge bis zum Nachhall hoch. Er schafft es dann durchaus, ein Aromenspiel aufzubauen, aber Filigranität und Eleganz habe ich jedenfalls in den hier gezeigten Gerichten nicht wahrgenommen.
Diese Unterschiede machen es schwer eine gelungene Menüdramturgie für dieses Setting aufzubauen. Dies gelingt, auch wenn es natürlich nicht mit einer ausgefeilten Menüdramaturgie eines regulären Aqua-Besuchs zu vergleichen ist. Aus meiner Sicht waren alle Gerichte bei der Köche auf einem gleichen Qualitätslevel, obwohl es doch stilistische Unterschiede gibt und das zeigt, dass es in dieser Kategorie eben nicht unbedingt um besser oder schlechter geht, sondern die persönliche Stile der Küchenchef entscheidend dafür sind, was einem selbst besser gefällt. Vorausgesetzt die Gerichte von Gert de Mangeleer waren repräsentativ, war mir die Handschrift doch etwas plakativ.

[Tobler]

Ich darf Sie um die Einladung beneiden, Sie Ihnen aber auch von Herzen gönnen, lieber QWERTZ - zumal angesichts Ihres ausgesprochen dezidierten und wie immer schön fotografierten Berichts. Täusche ich mich oder würden Sie ein reines Elverfeld-Menü nach dieser Erfahrung wieder eher vorziehen? Wir freuen uns jedenfalls auf ein solches im November.

KG

Tobler

[QWERTZ]

Hallo Tobler,
die Antwort ist Jein.
Grundsätzlich würde ich immer einen Restaurantbesuch im original-Restaurant eines Kochs vorziehen

Hier hat mich der Besuch aber jenseits der Einladung gereizt, weil ich vor der Schließung des Hertog Jan dort sicher nicht mehr hingereist wäre und es natürlich so eine gute Gelegenheit war, einen Eindruck vom Küchenstil von Gert de Mangeleer zu bekommen.

Ich denke, man darf bei so einem Format den Maßstab an die Menüdramturgie nicht zu hoch legen. Sven Elverfeld hat gesagt, er hat seine Gerichte von der Papierlage her ausgesucht, das heißt auf Basis der Rezepte und seiner Vorstellung, wie das Gericht schmeckt. Wenn man das berücksichtigt, war die Dramturgie exzellent. Aber trotzdem ist es logischerweise etwas anderes, als wenn alle Gerichte aus der Hand eines Kochs stammen. Insofern darf man das eigentlich nicht ernsthaft miteinander vergleichen.

Angenehm war jedenfalls, dass der Abend ansich gestaltet war wie ein normaler Abend im Aqua auch, außer das am Ende halt nicht nur Sven Elverfeld die Runde gedreht hat.

[QWERTZ]

Mal wieder Zeit fürs Aqua – nachdem ich vom Menü im vergangenen September besonders begeistert war, war ich gespannt, in welche Richtung es dieses Mal gehen würde… Der Besuch, über den ich hier schreibe, war bereits im Februar, den Bericht habe ich zumindest in Stichworten direkt nach dem Besuch verfasst nun bin ich endlich dazu gekommen, ihn auszuformulieren.
Zunächst stehen die Zeichen auf Kontinuität: mit der Karamellisierten Kalamata Olive. Der Champignon, Granny Smith & Petersilie ist eine feine Kleinigkeit.


Kaninchen, Kürbis, Zwetschge & Malz ist ebenso lecker, aber ich schmecke vor allem den Kürbis mit etwas Würze, die ich aber nicht deutlich den weiteren in der Karte benannten Zutaten zuordnen kann.

Rosenkohl & Wildsalami gab es vor Jahren im Aqua mal als großes Gericht. Hier als Amuse ist es um den Frischkäse erleichtert. Dadurch kommt das Bier mit seiner Bitterkeit mehr zur Geltung. Sehr gelungen – und Schön, so ein „altes“ Gericht in veränderter Form wiederzusehen.


Pulpo, Rote Bete & Feta finde ich sehr spannend. Durch die kalten Feta-Flocken bekommt die rote Bete einen ungewöhnlichen Geschmack – und der Pulpo ist übriges butterzart.


Gänseleber mit marinierter Jakobsmuschel, Mandarine & Sesam ist geprägt von den breiten röstigen Aromen des Sesams und der Säure des Mandarinengels. Beides ergibt einen schönen Kontrast zu den cremigen Aromen von Muschel und Leber. Diese ist überhaupt sehr dezent. Eigentlich ist sie mehr ein Träger für die Jakobsmuschel.
Der schöne Wein dazu, der mit die Süße aufnimmt und der Säurestruktur der Mandarine Stand halten kann, ist der 2014 Riesling Bernkasteler Doctor Große Lage Spätlese / Wwe.Dr.H.Thanisch / Mosel



Bretonische Makrele, Kalbs-Vinaigrette, gezupfte Haxe, Zwiebelmayonnaise & Shiso ist ein ganz spannender Gang. Die Makrele ist sensationell gegart und hat vor allem durch die krosse Haut sehr prägnante Grill-Aromen. Die zwei Saucen sind aber keineswegs in gleichem Maße intensive Gegenspieler dazu, sondern beide sind ganz filigrane, dezente und fein gezeichnete Saucen, die ganz elegent die Grillaromen ergänzen. Gleiches gilt für die Haxe, die dezent schmeckbar ist. So durchziehen leise süßliche und säuerliche Aromen das Gericht. Fein.
2016 UBE Miraflores / Bodegas Cota 45 / Cádiz ist ein intererssanter, spannender und passender Begleiter, der recht puristisch wirkt.



Forelle aus der Lüneburger Heide & Kaviar „Imperial Auslese“, gezupfter Rauchforelle, Savora-Senf, Kartoffel, Gurken-Relish die geschmackliche Wirkung des Gerichts assoziert Sommelier Marcel Runge mit einem säuerlichen Kartoffelsalat und damit hat er den Gang schon sehr gut beschrieben. Mit allem auf der Gabel ist er ausgewogen und fein abgestimmt, aber die Sauce ist schon sehr säuerlich. Eine runde interessante, aber durchaus auch etwas neben der gängigen Spur liegendes Gericht, das trotzdem ein Genuss ist.

Dazu kombiniert wird der 2015 Sauvignon Edelschuh / Wohlmuth / Südsteiermark, ein sehr interessanter, Sauvignon Blanc.



Flusszander, Kohl-Dashi-Sud, Buchenpilze & Grünkohlpesto ist ein sehr spannender Gang. Denn er verbindet den Grünkohl mit dem Geschmack des Dashi, als sei das eine ganz natürliche, klassische Kombination. Im Gegensatz zu der Ausführung des Gerichts beim vorher beschriebenen 4-Hands-Dinner einige Wochen später, erscheint mir der Grünkohl hier weniger vegetabil und etwas zurückhaltender in der Intensität. Dadurch kommen der Zander und vor allem die Pilze besser zur Geltung und es ergibt sich – trotz aller kräftigen Geschmäcker – eine filigran abgestimmte Komposition.
Der Wein – wie beim 4-Hands-Dinner: 2012 Pinot Gris Brand Grand Cru / Albert Boxler / Elsass



Rote Garnele & Schweinebauch, Sauce Mechouia, fermentierte Kartotten, Koriander & Ingwer. Aromatisch stimmt der Gang: die Intensität und Textur des Schweinebauchs passt gut zu den kräftigen weiteren Komponenten und der Sauce. Aus meiner Sicht macht es aber am meisten Sinn, von allem etwas auf die Gabel zu nehmen. Dies wird bei der Anrichteweise und dem Umwickeln von Garnele und Möhre mit dem Bauch aber nicht leicht gemacht. Dennoch: ein geschmacklich guter Gang.
Der 2013 Matassa Cuvée Magarette / Domaine Matassa / Côte Catalanes ist ein sehr spannender Wein, der sich hier vor allem mit Klasse in der Struktur sehr gut behauptet.



Onglet vom Black Angus Rind & schwarzer Trüffel, Schwarzwurzeln & Schwarzer Reis besteht aus einem kleinen Stückchen Onglet bester Qualität und in der Dimensionierung sehr viel Trüffel Dieser bestimmt das Geschmacksbild des Gerichts, wird aber sehr gekonnt kontrastiert von den herben Aromen der Schwarzwurzel und den getreidigen Noten des recht knackig gekochten Reis. Trotz aller Trüffeldominanz differenziert sich das Gericht auf. Dass nur eine minimale Menge Sauce zum Einsatz kommt, mag zwar etwas den Schlemmer-Faktor hemmen, aber mehr Sauce würde – so glaube ich – die Wirkung des Trüffels noch mehr intensivieren und zu Lasten des Kontrasts gehen. Ein starker Hauptgang.
2004 Val Sotillo Grand Reserva / Bodegas Ismael Arroyo / Ribera del Duero präsentiert sich dazu sehr gut, in dem er die frischen Bestandteile des Gerichts stärkt und gleichzeitig mit der Intensität des Trüffels gut zurecht kommt.


Zitronen, Salbei & Topinambur, Röstud & Edamame ist ein in erster Linie Zitronen-kräutrig frisches Dessert. Durch die Pilze und den Sud bekommt es jedoch einen leichten Drift in Richung Erdigkeit. Dieser Eingriff ist relativ filigran eingesetzt, so dass die Wirkung eines klassisch frischen Desserts noch erkennbar bleibt.
Der 2010er Dorsheimer Goldbach von Joh. Bapt. Schäfer betont die zitronige Seite des Gerichts- meines Erachtens zu stark, was die aromatische Wirkung des Gerichts gefälliger oder kritisch ausgedrückt simpler macht.


Nach dem Klassiker, dem Cremesorbet, geht es weiter mit Kirschen mit bengalischem Pfeffer & Gewürztagetes, Nussbutter & Roggen. Das Basis-Geschmacksbild wirkt dunkelrotfruchtig, kirschig mit dezenter Würze. Spannend macht das Gericht die Wirkung von Nussbutter und Roggen, die ihm eine dunklere und leicht nussig-röstige Wirkung gibt. Das gefällt mir sehr gut.
2008 Refrontolo Passito / De Stefani / Veneto ist ein passender Süßwein.


"Tea Time" - Roibush, Sablés Croûton & Elster-Apfel, Geschmorte Ananas, Buchweizen-Blini & Quark, Chou-Creme von der Choba Choba Schokolade komplettieren das Süße Finale.Insgesamt empfinde ich die Dessert-Leistung als deutlich verbessert. Fabian Fiedler scheint mir etwas wagemutiger zu sein, seine süßereduzierten Dessertes auch aromatisch spannender zu gestalten. Bei den früheren Menüs hatte ich interessante Kombinationen für Desserts ungewöhnlichen Produkten mehr auf der Karte gelesen, als auf der Zunge geschmeckt. Nun sind Nussbutter und Edamame schmeckbar, aber genau so dimensioniert, dass es immer noch eher gemäßigt fordernde Desserts sind, die den Genussfaktor nicht zu kurz kommen lassen, aber wesetlich spannender wirken. Das ist sehr erfreulich, zumal die Filigranität seiner Desserts beeindruckend gut gelungen ist.


Das Menü von Sven Elverfeld ist aus meiner Sicht etwas fordernder. als in den Monaten zuvor. Nicht weil, die Gänge aromatisch kompliziert sind, sondern weil Saucen eine geringere Rolle spielen, als in den Gericht bei meinem vorherigen Besuch im September 2017. Dadurch ist der entspannende Genussfaktor, das Zurücklehnen, für mich nicht so leicht möglich. Statt dessen entsteht jetzt die Spannung durch eine direkte Verbindung der einzelnen Komponenten. Bei mir erfordert das mehr Aufmerksamkeit, ich muss mir die Gerichte mehr erarbeiten. Also ist das Menü auf eine andere Art sehr genussvoll - und ich würde sagen, spannungsreicher und in der Summe genauso gut.
Es sind genau diese Veränderungen von Menü zu Menü, weswegen ich das Aqua so gerne mag und so häufig besuche. Auch dieses Ma(h)l hat sich mal wieder mehr als gelohnt!

[Tobler]

Eine bescheidene Frage in die Runde angesichts meines baldigen Besuchs im "Aqua": Wie spricht man Herrn Ledemazel aus? Man will ja keinen Bock schießen...

Vielen Dank schon jetzt für entsprechende Aufklärung!

KG

Tobler

[escoffier]

https://www.youtube.com/watch?v=sW34ac0qzVE

[Tobler]

Wunderbar, vielen Dank, lieber escoffier!

[Keboli]

Vor einer Woche war ich nach längerer Abstinenz auch mal wieder im Aqua und empfand das Menü als eines der Besten die ich in diesem Restaurant bisher gegessen habe.
Probieren Sie bitte unbedingt die Leber mit dem Honigmet-Eis, die war schlichtweg sensationell !
Ich wünsche Ihnen schon jetzt einen genussvollen Abend.