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Aqua (***/19,5 P./10+ Pf.)

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  • Vielen Dank, lieber Keboll. Auch der Gänseleber-Gang ist bereits vorgemerkt, zumal wir die "Große Reise" wählen werden, die ihn glücklicherweise enthält. Ich bin gespannt und werde berichten!
    Zuletzt geändert von Tobler; 16.11.2018, 16:24.

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    • Für meinen vorweihnachtlichen kulinarischen Jahresausklang habe ich mir in diesem Jahr das Aqua ausgesucht. Kurz vor dem Besuch gab der Gusto Sven Elverfeld erstmals die 10-Pfannen-mit-Bonuspfeil-Note und in der Rezension war das aktuelle Menü besprochen. Von der „Form seines Lebens“ ist im Gusto die Rede, ähnliches hatte Jürgen Dollase geäußert. Als regelmäßiger Aqua-Besucher frage ich mich schon, was soll da passiert sein, im Vergleich etwa zu meinem Besuch im Frühjahr oder zum September 2017?
      Das Menü beginnt wie gewohnt mit der Karamellisierten Kalamata Olive. Dieses Mal ist die Süße und Würze sehr schön ausgewogen. Gleich dazu gibt es eine schöne fruchtige, gegrillte Ananas, Gin Tonic & Pistazien-Kombination. Die Ananas steht im Vordergrund, die ergänzenden Aromen sind eine leichte „Würzung“.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00077.jpg Ansichten: 1 Größe: 60,4 KB ID: 62368Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00079.jpg Ansichten: 1 Größe: 35,0 KB ID: 62369

      Sepia, Chicorée, Grapefruit & Macadamia verbindet zwei verschiedene Bitteraromen sehr gut miteinander, sie sind präsent aber nicht bestimmend, denn de Sepia steht deutlich im Vordergrund.
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      Saibling, Kohlrabi & Sesam wirkt auf mich zunächst etwas unspektakulärer, da Saibling und Kohlrabi ziemlich dezent im Aroma und eine gut bekannte Harmonie bilden. Interessant wird es mit dem Sesam, der ganz behutsam in die Kombination eingreift, dann aber zunehmend präsenter wird und den Geschmacksumfang der Kleinigkeit merklich erhöht, ohne die dominierende Komponente zu sein.
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      Niedersächsische Garnele, Bisque & Krustentiergelee – nicht nur in Bayern wird Garnele gezüchtet, auch in Niedersachsen gibt es schon seit einigen Jahren entsprechende Anbieter, nur hat es interessanterweise die Bayerische Garnele ja fast als Markenartikel auf die Speisekarten geschafft, nun setzt auch Sven Elverfeld die auf dem Festland gezüchtete Garnele ein bzw. lässt dies den Gast auf der Karte wissen. Überhaupt fällt beim Blick über das folgende Menü auf, das Sven Elverfeld auf seiner Karte so deutlich wie ich es nie vorher wahrgenommen habe, regionale Produkte benennt. Zwar hat er Forelle schon seit einigen Jahren regelmäßig auf der Karte, auch Zandergerichte und Lamm aus der Müritz sind Produkte, die ich immer mal wieder im Aqua gegessen habe, aber dieser Intensität in einem Menü ist, glaube ich, eine Entwicklung der jüngsten Zeit – Seefisch gibt es in diesem Menü jedenfalls nicht. Niemand wird es vermissen, wenn Gerichte so überzeugend sind, wie die folgenden.
      Das Gericht jedenfalls schmeckt typisch, also leicht süßlich, das Bisque-Aroma ist bestimmende Faktor.
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      Gänseleber & gelierte Essenz – Birnen-Karamell, Malz & Erdnuss ist ein aromatisch-sensorisch kompaktes Gericht. Denn die Begleiter der Leber sind allesamt verhältnismäßig fest in der Konsistenz. Aufgrund der Abstimmung der Mengen, ist die Leber prägnant. Malz und Nuss verbinden sich zu einem herben, leicht getreidigen Begleitaroma, dass die Kombination schon deutlich in die süßliche Richtung bringt und mich auch ein wenig an Schokolade erinnert. Eigentlich ist es mit Ausnahme der Petit Fours der süßeste Gang. Aber hier stört es mich weniger, als sonst in Menüs. Denn die Süße ist nicht vordergründig, sondern integriert sich sehr gut in den Gänselebergeschmack. Zunächst erscheinen mir die Beigaben im Verhältnis zur Leber etwas sparsam dosiert, aber wenn ich den Gang Revue passieren lasse, ist es deren dezenter Einsatz, das dem Gericht die Ausgewogenheit gibt und die Süße Anmutung dann doch zügelt.

      Sehr schön dazu der 1990er Riesling Schäferlay vom Weingut Walter in Briedel an der Mosel. Er ist gut gereift und wirkt für eine Auslese eher schlank, wie eine Spätlese. Ich stelle kräutrige und getreidige (Reife)Aromen, die gut zum Gericht passen.
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      Regionale Forelle „mariniert & geflämmt“, Wacholdermayonnaise, Meerrettich, Gurke & Schüttelbrot wirkt zunächst relativ „gewöhnlich“ – Forelle, Gurke, Meerrettich ist halt eine gängige Geschmackskombination, zumal die Gurke mit einer Salzigkeit und Frische durchaus dominiert. Auch Wachholder, ja gerne mal auch als Jin in solchen Kombinationen verwendet, ist fügt sich in dieses eher bekannte Geschmacksbild. Dennoch gelingt aufgrund der Dosierung und Würzung ein sehr elegantes Gericht, dass feiner und filigraner ist, als es die bodenständige Kombination erwarten lässt und so das Bekannte in einem neuen Licht zeigt: Die geflämmte Forelle hat aufgrund der Röstaromen eine andere Wirkung. Die Wacholdermayonnaise betont die Kräuter. Einen ganz besonderen Effekt hat für mich das Schüttelbrot, mit einem leichten Fenchel- bzw. Anisgeschmack: Schüttelbrot hat ja eine relativ poröse Konsistenz und bricht um Mund anders als wenn jetzt gewöhnliches Brot zu Krümeln verarbeitet worden wäre. Der Brotgeschmack bleibt interessanterweise präsent, aber sehr ganz dezent. Eine sehr gelungene, tief greifende Arbeit an einem klassischen Geschmacksbild.

      Der 2016er Les Bournais von Francois Chidaine Chenin Blanc wirkt mit dem ersten Schluck durchaus voluminös, bleibt dann in Kombination vor allem mit der Salzigkeit der Gurkenelemente dann aber dezenter, was gut zu dem Gericht passt.
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      Knollensellerie & Eigelb, Weißer Trüffel aus Alba, geräucherte Mandeln & knusprige Milchhaut entwickelt einen schönen Trüffelduft. Der Trüffel ist präsent, übertönt aber nichts. Vor allem der Sellerie wirkt mit einem geradlinigeren Geschmack gegen die ausladende Üppigkeit als Gegengewicht. Das Ei ist eher wachsweich als flüssig. Leider merke ich das zu spät, so bleibt mir zum Schluss eine gute Gabel Ei mit Trüffel, auch nicht schlecht, aber mit dem Sellerie ist das Gericht natürlich viel interessanter. Mandeln und die Milchhaut sind als solche nicht unbedingt präsent, sondern fügen sich in das gesamte, wohlig-harmonische, aber vor allem aufgrund des Selleries mehrschichtige Geschmacksbild ein. Das hat klassischen Wohlfühl-Charakter, ist aber dennoch komplex und interessant.

      Dazu gibt den 2014er „Nuit Blanches au Bouge“ von Au Bon Climat mit markantem Holzeinsatz, der hier gut passt. Als Solo getrunkener Wein wäre er mit etwas zu holzbetont, aber mit seiner Kühle ist es dennoch ein sehr guter Chardonnay.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00103.jpg Ansichten: 1 Größe: 67,3 KB ID: 62374

      Flusskrebs & Müritzer Lammzunge, Mixed Pickels Vinaigrette, Bratkartoffelschaum & schwarze Senf wird dann komplexer, ohne komplizierter zu sein. Die Lammzunge ist zu einem Kreis aufgestellt darin befinden sich unter dem Bratkartoffelschaum halbierte (oder vielleicht sogar gedrittelte), relativ kleine Flusskrebsschwänze. Mit dem Bratkartoffelschaum entsteht eine wohlig-harmonsiches Surf&Turf-Geschmacksbild, das von dem zarten Fleischaroma bestimmt wird. Dazu gesellt sich dann die Säure und Schärfe des Senfs und der Mixed Pickels. Das ist richtig gut.

      Dazu gibt es einen kroatischen Orange-Wein, den 2014er Ottocento Bijeli von Vesna & Giorgio Clai: Der möglicherweise durch eine gewisse Reife oder die grundsätzliche Machart zwar seine Natural/Orange-Herkunft nicht verleugnet, aber dennoch nicht anstrengend ist. Mir gefällt die Struktur des Weins, nicht laut, aber eigenwillig – was auch ganz vom Charakter gut zu dem Gericht passt.

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      Zander & Schweinekinn, Feldsalat & Perigord Trüffel ist für mich erstmal eine Augenweide. Zander und Schweinekinn verbinden sich zu einer schönen Harmonie auf Struktur und Fleischigkeit, die weder „Fisch noch Fleisch“, sondern zu fleischigem Fisch, oder fischigem Fleisch perfekt verschmilzt. Der Speck mit seiner Salzigkeit gibt dem Gericht eine gewisse röstige Note und mehr Volumen. Überraschend dezent ist der Trüffel. Eine gewisse Grunderigkeit nehme ich wahr, aber eben mehr als Aromenumfeld. Präsenter ist schon der Feldsalat als Creme, der dem Gericht mit Frische mehr Spannung verleiht.

      Der Feldsalat ist für mich eine Brücke zu dem 1983er Solist Welschriesling Ried Strasser Stangl von Kirchmayer aus dem Kamptal. Vor allem zu dem Trüffel finde ich ihn nicht so passend, etwas zu gereift vielleicht. Aber der Wein hat genau die richtige, zurückgenommene Intensität und Frische für dieses Gericht.

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      Glasiertes Kalbsbries, Kapern, Rettich & Schnittlauch-Velouté bringt ein bestens zubereitetes Stück Kalbsbries in Verbindung mit säuerlich scharfen Aromen von Kapern, Rettich und Schnittlauch. Der in feinste Streifen geriebene Rettich und die leicht zwiebelige Schärfe des Schnittlauchs sind für mich am deutlichsten wahrnehmbar. Ein richtig gut gemachtes Gericht, auch weil es die Mächtigkeit eines Stücks Kalbsbries zur Geltung kommen lässt, es aber so kontert, dass das Gericht nicht zu schwer wird.

      Der 20145r Clos de Fous Pinot Noir von Pucalán Arenaria aus Chile passt aromatisch. Er hat noch eine präsente Säure und das bei ca. 15 Vol. Alkohol, allein wäre er mir dann doch zu alkoholisch, aber hier zu den kräftigen Komponenten passt das wunderbar.

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      Rehrücken aus heimischen Wäldern, Pumpernickel-Soja-Creme, Kohlblätter & fermentierte Schwarzwurzel ist der Hauptgang. Zunächst behält das schöne Stück Reh, das einen schönen Biss hat, noch eine gewisse Präsenz, aber zunehmend übernimmt entwickelt sich die Umami-Kraft der Soja-Creme zur bestimmenden Komponente, auch weil diese perfekt mit den crispen Kohlblättern harmoniert und diese auch sehr gut zur Geltung kommen lässt. Die fermentierte Schwarzwurzel ist ebenfalls durchaus gut wahrnehmbar mit ihrem Eigengeschmack. Auch wenn das Fleisch hier vielleicht nicht die erste Geige spielt, hat dieses Gericht für mich einen schönen Spannungsbogen macht viel Freude.

      Dazu geht es mit dem Wein nach Portugal: ein 2014er Alicante Bouschet von Herdade do Moinho Branco. Der Wein wirkt keineswegs zu schwer, eher frisch, so dass er sowohl zum Grünkohl, wie zum Fleisch gut passt.
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      Nach dem üblichen Zwischenspiel geht es weiter mit einem außerordentlich interessanten Dessert:

      Preiselbeerholz & Rote Bete, Blätterkrokant, Stangenpfeffer & Choba Choba Schokolade. Der Gang ist nur minimal süßlich, eher von der Roten Bete und dem Krokant. Die Schokolade ist eher herb wie Kakao. Etwas mehr süßliche Effekte kommen von dem etwas klebrigen Belag auf dem Teller, der vermutlich Rote Bete und Preiselbeere mischt. Das ist sehr komplex und interessant.

      Der Sauternes, ein Le Tertre du Lys d'Or, ist dazu ein angenehm süßlicher Begleiter, der dem Gericht etwas mehr Dessert-Charakter verleiht.
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      Quitte mit Topfen, Rooibos & Knäckebrot ist wirklich süß und schlotizg, hat für mich sogar etwas Milchreis in der Konsistenz und Fülle. Das macht Spaß.
      Miso & Karotte ist ebenso eher schlotizg, aber schon wieder etwas reduzierter in der Süße.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00139.jpg Ansichten: 1 Größe: 48,3 KB ID: 62382Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00137.jpg Ansichten: 1 Größe: 58,2 KB ID: 62380

      Tja, ist Sven Elverfeld nun in der „Form seines Lebens“? Keine Ahnung, wer weiß was noch kommt. Für mich hat seine Küche inzwischen ein großes Maß an Gelassenheit entwickelt. Nichts wirkt forciert oder angestrengt. Die Gerichte ruhen mehr und mehr in sich. Sie haben und zeigen ihre Komplexität und Individualität, aber dies auf eine Weise, die ganz natürlich, selbstverständlich und beiläufig wirkt. Die regionalen Produkte sind auf absoluter Augenhöhe mit internationalen Produkten ins Menü eingebaut. Ich denke, Sven Elverfeld gelingt es im Moment am besten in Deutschland, das Zufrieden-Machende einer harmonienorientierten Küche mit dem Spannungerzeugenden einer kontrastreichen Küche zu verbinden und auszubalancieren. Weil ich das Aqua schon immer sehr gern gemocht habe, fällt es mir schwer mit „besser“ oder „schlechter“ zu argumentieren, aber weiter gereift ist die Küche in der letzten Zeit zweifelsohne.

      Die Weinbegleitung von Marcel Runge passte auch dies Mal sehr gut – es waren interessante, teilweise außergewöhnliche Weine, die genau das richtige Maß Aufmerksamkeit auf sich ziehen, um das Gesamtpaket abzurunden.
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      Zuletzt geändert von QWERTZ; 06.01.2019, 16:23.

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      • Vielen Dank für diesen aufschlussreichen und wie immer toll fotografierten Bericht, lieber QWERTZ! Ich hatte auf einen solchen gehofft, denn seit wir im November dort waren, hadere ich mit diesem Besuch, von dem ich hier auch deshalb nicht berichtet habe – erstmals nicht, obwohl es ein "Dreisterner" war –, weil uns das Gebotene irgendwie ratlos zurückließ. Wir hatten die "Große Reise" und waren uns der enormen Qualität der Gänge wie der Produkte wohl bewusst, doch wir empfanden auch eine gewisse Gleichförmigkeit, sahen stets auf die Tellermitte Konzentriertes, erlebten geschmacklich immer Tadelloses, aber letztlich kaum wirklich Erinnerungswürdiges, etwa in Form eines Ganges, an den man noch lange denkt, und eben nicht Kontrastreiches. Wohlfühlküche, das, wie Sie es treffend formulieren, "Zufrieden-Machende", ohne Zweifel, aber ohne Sensationen mit Alleinstellungsmerkmal. Vielleicht waren die Vorschusslorbeeren ja zu hoch und damit die Erwartungen übergroß... Wir waren, wie gesagt, ratlos.

        Ich weiß wohl, dass dieser Eindruck Widerspruch, wenn nicht gar Empörung hervorrufen wird. Ich wappne mich schon mal... und kann trotzdem nicht anders, als dies so zu schildern. (Immerhin: Vielleicht wird so das Forum ja wieder mal aus dem Tiefschlaf geweckt? Dafür stellte ich mich gerne ins Kreuzfeuer!)

        Versöhnliches zum Abschluss: Herr Runge und Herr Ledemazel hatten rundum überzeugende Auftritte. Sie sind ein tolles Service-Gespann!

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        • Na ja, in der Beschreibung sind wir uns ja offensichtlich gar nicht so uneinig - jetzt geht es darum, wie es gefällt.

          Für mich ist ja das "Sensationelle" gerade die Tiefgründigkeit und Feinheit der Gerichte, die eben nicht offensichtlich "sensationell" sind, dafür aber sehr viel Substanz haben. Klassische Moderne sozusagen. Wann waren sie denn zuvor im Aqua? Ich meine die Küche verändert sich ja fortwährend, so dass ggf. auch der Vergleich mit einem vorherigen Eindruck überraschend war.

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          • Zugegeben: es war der erste Besuch. Insofern gab es keine Vergleichsmöglichkeit, sondern nur Hörensagen bzw. Berichte in diesem Forum. Ich merke vielleicht eine gewisse Übersättigung an mir selbst, für die Herr Elverfeld gewiss nichts kann und die von der Klassischen Moderne natürlich noch verstärkt wird. Im Restaurant Tim Raue, "nur" zweifach besternt, geht mir das hingegen nie so, um mal einen anderen, wenn auch vielleicht nicht ganz fairen Vergleich zu ziehen.

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            • Werter Tobler,

              ich kann QWERTZ nur zustimmen, das Sensationelle an Elverfelds Küche ist tatsächlich ihre Tiefgründigkeit und Feinheit.
              Sensationell bzw. Erinnerungswürdig waren damit für mich; die Leber mit Bier, die Forelle, die Lammzunge und der Zander.

              Wenn Sie diese Feinheiten nicht verstehen, löst das zumindest bei mir keine Empörung aus
              Möchte ihnen aber folgenden Artikel ans Herz legen, auch im Hinblick darauf, dass Sie jetzt gerade Herrn Raue zum Vergleich heranziehen.

              http://www.eat-drink-think.de/umami-tsunami/






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              • Ich denke, wenn man mal über den ein oder anderen Gang genauer nachdenkt, ob von irgendwas zu viel oder zu wenig war, merkt man die präzise Justierung. Dafür steht die Forelle in diesem Menü par Excellence. Da ist nichts spektakuläres dabei, aber trotzdem stimmt alles so genau, dass es wieder spektakulär ist. Das ist natürlich eine andere Art der Spitzenqualität, als etwa bei Christian Bau oder Joachim Wissler, die ihre Gerichte ganz anders konstruieren.

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                • Vielleicht muss ich zu Herrn Elverfelds (und meiner eigenen) Ehrenrettung hinzufügen, dass wir am Tisch an jenem Abend in intensive Gespräche vertieft waren und somit das Spektakuläre im vermeintlich Unspektakulären der Gänge nicht richtig wahrnehmen konnten, obwohl wir alle "geübte Esser" sind. Bleibt der Schluss zu ziehen, dass man im "Aqua" bedächtig und konzentriert speisen sollte, um die Feinjustierungen der Gerichte entsprechend würdigen zu können. Ein nächster Besuch sollte ein solches Vorgehen wohl in den Mittelpunkt stellen.
                  Zuletzt geändert von Tobler; 09.01.2019, 21:34.

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                  • Ja, das ist eine Erklärung, die mir einleuchtet. Ich war nämlich allein dort. Sven Elverfeld ist ja die Zugänglichkeit seiner Gerichte immer wichtig und das sind sie auch. Wenn man aber vielleicht einen komplizierteren Teller, wie etwa von Wissler nimmt, dann zieht der vielleicht mehr Aufmerksamkeit auf sich. Im Aqua sieht man die Komplexität weniger, würde ich sagen, aber sie ist genauso ausgeprägt.

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                    • Jimmy Ledemazel verlässt das Aqua:
                      Restaurantleiter des Wolfsburger Drei-Sternrestaurants nimmt neue Herausforderung in Braunschweig an.

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                      • Das ist mindestens erstaunlich.., Aber vielleicht ist es so: Höher kann man kaum mehr steigen, als Restaurantleiter im "Aqua" zu sein. Da braucht es vielleicht irgendwann einen neuen Impuls. Ich bin jedenfalls froh, ihn mit seiner ganzen Liebenswürdigkeit und Kompetenz noch dort erlebt zu haben.

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                        • Denke ich auch, immerhin fast elf Jahr Maître dort, das ist schon eine Ära.

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                          • Mit Junggaumen hatte ich mich schon vor einigen Monaten für einen Aqua-Besuch verabredet. Mit großer Vorfreude fuhr ich nach Wolfsburg – und mit ein bisschen Neugier, denn es ist für mich der erste Besuch ohne Maître Jimmy Ledemazel. Das Haus hatte ja vor einigen Monaten nach einer Nachfolge gesucht, dann aber die Funktion Sommelier Marcel Runge angetragen, der nun also auch als Gastgeber fungiert. Für mich als regelmäßiger Gast ist das eine sehr gute Entscheidung, denn so habe ich gleich das Vertrauen unverändert in guten Händen zu sein, was den Ablauf des Abends betrifft.

                            Das Menü beginnt mit der klassischen Einstimmung, der karamellisierte Kalamata Olive, die dieses Mal relativ warm ist. Dadurch ist der Zucker weniger krisp.

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ID: 64509

                            Spicy Hühnerhaut, Avocado & grüne Olive ist ein relativ salzig-intensiver kleiner Happen für eine erste Einstimmung, aber trotzdem ist die Kombination stimmig.
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                            Herzmuschel, Fenchel & Alge ist ebenfalls nicht gerade unsalzig, aber ich schmecke sowohl die Muschel als auch den Fenchel sehr gut heraus.
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ID: 64512

                            Makrele, Paprika & Koriander wirkt ein wenig, wie eine würzige Gazpacho mit Fischeinlage, das heißt der Paprikageschmack ist das das prägende Aroma.
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                            Wachtelei, Champignons & Kalbszunge ist eine wunderbare Kleinigkeit. Schon bevor ich das Wachtelei ansteche, ist es recht cremig-erdig, doch mit dem Eigelb wird es sehr schön rund und vollmundig.
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                            Marinierte Gänseleber, Fichtensprossen, Macadamianuss & grüner Apfel ist eine hochinteressante Gänseleberkomposition und der fordernste Gang des Abends. Die Fichtensprossen versetzen die Kombination in eine waldig-frische Aromenwelt. Die Nuss kommt auch gut zur Geltung. Mini-kleine Äste aus Schokolade sind als herbes Element dabei. Hochinteressant dazu ist der Caves du Hâteau d’Auvernier aus Neuchâtel von Thierry Grasjean & Cie. Ein Chasselas, der noch dezent hefig und nach Birne schmeckt. Diese Birnennote passt sehr gut zu den Fichtensprossen und intensiviert diese zu einem Volumen, das etwas an einen Sauna-Aufguss erinnert – aber doch angenehm bleibt. Gleichzeitig betont der Wein auch erdige Noten im Gericht. Eine Top-Kombination.
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                            Sepia, Belugalinsen & Imerpialkaviar, Salicorn & Schaum vom geräucherten Stör ist für mich der schwächste Gang des Menüs. Das Texturspiel aus den knackigen Linsen und dem cremig-bissfesten Sepia ist eigentlich wunderbar. Auch der Schaum passt im Grundsatz optimal. Auch die Linsen sind absolut auf den Punkt gekocht. Aber ihre Stärke schluckt doch einen merklichen Teil von der Ausdruckskraft der Aromenkombination, so dass vor allem der Schaum weniger präsent ist. Man denkt, es müsste etwas mehr Sauce auf den Teller, um das auszugleichen. Andererseits würde dann vielleicht auch wieder das Spiel zwischen Sepia und Linsen verwaschen. Im Nachhinein betrachtet fällt das alles gar nicht ins Gewicht, denn nach dem durchaus den Kopf fordernden ersten Gang wird es nun von Gang zu Gang schlotziger und das bei gleichzeitig steigender Komplexität Insofern passt in Bezug auf diese Steigerung schon gut, dass der Gang schön eingängig ist.
                            Der 2016er Táganan von Vinos Atlanticos aus Teneriffa hat eine ausdrucksstarke Nase und bringt viel Würze mit, ein sehr schöner Wein. Dessen würze wird aber ebenfalls in der Kombination mit den Linsen etwas rund geschliffen
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                            Kaisergranat, Krustentier-Essenz & Blumenkohl wird bestimmt von der sehr guten Kombination aus Krustentier und Blumenkohl. Am besten kommt dies in kleinen bissfesten Blumenkohlwürfeln zum Ausdruck, die von Krustentierfond bzw. einer Creme rötlich geworden sind. Diese Würfel bringen die Harmonie von Blumenkohl und Kaisergranat auf winzig kleinen Raum perfekt zur Geltung. Im Großformat macht das der Kaisergranat mit dem gehobelten Kohl. Auch wenn die Essenz etwas sparsam dosiert zu sein scheint, ist die Proportion am Ende optimal. Denn die Essenz ist sehr intensiv. Vor allem mit den Korianderblüten bekommt sie zudem einen asiatischen Einschlag. Mehr davon hätte die Hauptkombination aus Kaisergranat und Blumenkohl aus der Balance gebracht.
                            Der Íssimo Barrada ist relativ ausdrucksstark in der Nase, wirkt dann aber relativ weich und weniger strukturiert als der vorherige Wein. Die Aromatik passt aber sehr gut zu Kaisergranat und dem Blumenkohl.
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                            Unser Osen-Eigelb „mariniert“, Nordseekrabben, Blattspinat & Piment d’Espelette ist ein absoluter Löffel- und Wohlfühlgang. Der schmeckt einfach wunderbar entspannend. Mir persönlich ist etwas viel von dem frittierten Eiweiß obenauf auf dem Teller, dass grundsätzlich für den Biss in dem Gericht zuständig ist. Geschmacklich spielt sich der Gang vor allem in der Welt von Spinat und Ei ab. Sowohl die Krabben und noch mehr das Piment d’Espelette wirken im Hintergrund.
                            Der 2014er Chardonnay Bien Nacido von Chanin aus Kalifornien ist eine gute Mischung aus europäischer Kühle und kalifornischem Holzeinsatz. Dadurch kommt etwas mehr Frische und Struktur in das Gericht.
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                            Brust & Frikassee vom Huhn „Hof Odefey“, Erbsen & Spitzmorcheln – Hühnerfrikassee ist eines meiner Lieblingsgerichte…. Hier sind drei saftig gegarte Streifen Brust auf gezupftem Keulenfleisch mit einem Erbsenschaum und einem intensiven Hühnerfond kombiniert. Durch den Fond und die Morcheln bekommt das Gericht Volumen. Hat man mehr von dem Schaum auf dem Löffel wirkt es leicht und frisch. Das verbindet Komplexität und die Einfachheit gewohnter Aromen auf formidable Weise – ein sehr einnehmendes Gericht.
                            Dazu gibt es Les Charmes 1er Cru von Louis Latour. Für einen Chambolle Musigny ist der Wein nicht so filigran und fein, wie ich es kenne. Das schadet hier aber überhaupt nicht, denn zu den Pilzen und dem Fond ist die Erdigket gefragt und auch etwas Kraft- genau die Eigenschaften, die der Wein mitbringt.
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                            Rehbock aus heimischen Wäldern, Spitzkohl, Waldpilze & Soja Staub ist ein ganz bemerkenswerter Hauptgang. Er ist aromatisch so ansprechend, wie ein Löffelgericht, bei gleichzeitig großer Geschmackstiefe und Intensität. Das Rehfleisch hat einen guten Biss. Neben dem Fleisch ist die Frische des Spitzkohls wahrnehmbar. In Verbindung mit der intensiven Sauce, die zudem noch leicht säuerlich abgeschmeckt zu sein scheint, wirkt der Kohl fast wie Rettich. So hat der Gang alles, was ein komplexes Gericht braucht. Gerade aber durch die Art, wie es angerichtet ist, strahlt es auch eine angenehme Wohligkeit aus.
                            Der 2009er Chateau Durcru -Beaucaillou ist perfekt gereift und einfach wunderbar zu dem Fleisch und der Sauce.
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ID: 64519

                            Den Klassiker lassen wir uns nicht entgehen…
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ID: 64520

                            Das Sorbet erfrischt zwar, ist aber wegen der Butter auch üppig. Das Hauptdessert geht dann noch deutlicher in die frische Richtung: Heu & Grapefruit, Sauerampfer, Gewürztagetes, Holunder & Weizengras. Die Grapefruit ist rassig in der Säure. Deren Strenge wird durch die Duftigkeit von Tagetes, Holunder und Weizengras abgemildert. Dennoch bin ich froh, dass das süße Finale dann tatsächlich in die süßere Richtung geht.
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ID: 64521

                            Marcona Mandel ist eine Creme, Mandelkern und etwas Gebäck, dass den Mandelgeschmack voll ausspielt, aber angenehmerweise nicht in die marzipanige, sondern eher in die frische Richtung.
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ID: 64522
                            Erdbeere, Quark & Erbsengrün ist dann ein schönes fruchtiges Dessert. Das Erbsengrün wirkt zwar gemüsig, hat aber eine angenehme Üppigkeit, gerade in Verbindung mit dem Quark.
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ID: 64523
                            Zum Abschluss wähle ich noch einige Pralinen aus…
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ID: 64524

                            Dieses Menü war im Aufbau vortrefflich. Ein eher fordernder Gang zu Beginn, dann wurde es zunehmend entspannter und süffiger. Der Komplexitätsgrad der Gerichte hingegen wechselte ab,. Das Menü war für mich perfekt, komplett und rund.
                            Dieses Menü hat jedenfalls wieder all die Attribute, für die ich die Küche von Sven Elverfeld so schätze: komplexe und präzise Aromenkonstruktionen, die aber nicht kompliziert sind. Besonders gefallen hat mir dieses Mal der Aufbau des Menüs. War die Gänseleber in erster Linie etwas für kopflastiger, wurde es dann schnell entspannter und bauchorientiert, war der Sepia vielleicht im ersten Augenblick mit nicht süffig genug, folgen dann richtig schlotzige Gänge, um dann wieder mit dem Huhn und dem Rehbock die Komplexität zu steigern.
                            Gerade zu Beginn des Abends habe ich den Eindruck, dass der Service ziemlich gefordert ist, als dann aber alle Gäste da und erstmal versorgt sind, läuft alles im Takt. Das Tempo ist nicht zu hoch, aber gleichmäßig, was uns sehr gefallen hat. Jedenfalls haben Marcel Runge und seine beiden Hauptmitarbeiterinnen die Abläufe gut im Griff und wir fühlen uns in gewohnter Aqua-Manier umsorgt.
                            Auch die Weinbegleitung gefällt mir ausgezeichnet. Alle Weine passen sehr genau zu den Gerichten, haben aber auch allein Genuss bereitet.

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