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  • #76
    S.Elverfeld 02.03.2011

    Denke habe mich klar ausgedrückt...

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    • #77
      S.Elverfeld 02.03.2011

      Herr Buchner

      Frist bis 16:00, 2.2.11,
      Bekanntmachen ...

      Anderenfalls

      Deutsche Gerichtsbarkeit

      Rechtsanwalt

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      • #78
        Werter Herr Buchner,

        hatte mich ja schon an anderer Stelle für die Menues in Frankfurt, Königstein und Wolfsburg interessiert.
        Gehe ich recht in der Befürchtung, nicht unter den Reservierten zu sein ?
        Kann man noch einen neunten Stuhl dazustellen (könnte diesen auch mitbringen:0) ? Würde mich auch in Königstein revanchieren (hierzu per pm)...
        MkG, S.
        :hungry::cheers:

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        • #79
          Dazu mal eine kurze Verständnisfrage: kommt man immer nur an den besagten "Clubabenden" in den Genuss der "Spezialmenus" oder immer auch während des gesamten Monats?

          Danke und Grüße
          b.

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          • #80
            Immer auch während des gesamten Monats, sofern es freie Plätze am gewünschten Tag gibt. Am besten bei mir nachfragen, welche Tage machbar sind.
            mfg Hannes Buchner

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            • #81
              Menü des Monats März

              Das Aqua Menü ist jetzt online:
              http://www.restaurant-ranglisten.de/mitgliedschaft.html

              Für den Termin am 02. März kann ich nur noch die Warteliste anbieten.
              Weitere Termine im März bitte bei mir anfragen.
              mfg Hannes Buchner

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              • #82
                2.3.11

                Habe den 8-Tisch schon mal ausprobiert, halbvoll oder halbleer.
                Das Menu ist im großen und ganzen fabelhaft.
                Die Weinauswahl sagen wir "strange" (engl.).
                Ich weiß nicht, ob dies den Ansprüchen des Gourmet Forums genügt.
                Aber versuchen kann man es.

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                • #83
                  Aufpassen Herr Buchner et al.
                  Mein letztes "Versöhnungsangebot".
                  Sie setzen alles wieder in den vorherigen Stand.
                  Wenn nicht, werde ich eine einstweilige Verfügung erwirken
                  "Pause für das gesamte Forum"
                  bis zur Klärung...

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                  • #84
                    Wir haben schon mal vorgekostet, werte Gourmet-Club-Mitglieder! Nein, nein, keine Sorge, ich möchte Ihnen die Spannung im März nicht nehmen, wenngleich die meisten Gänge Ihres Club-Menüs auch schon jetzt auf der Karte stehen. So haben wir uns bis auf den Fleischgang für das sogenannte „Visionen-Menü“ von Sven Elverfeld entschieden und haben damit im Forum in ein paar Wochen einen Gesamtüberblick über die Aqua-Küche Anfang 2011.

                    Ein Abend im ***-Restaurant des Ritz-Carlton ist immer höchster Genuss und gepflegte Gastlichkeit. Dafür sorgen die entspannte Atmosphäre, der hervorragende Service, angeführt von dem liebenswürdigen Jimmy Ledemazel und seinem kongenialen Wein-Partner Jürgen Giesel, sowie die immer nach neuen Geschmackseindrücken fahndende Spitzenküche von Sven Elverfeld.

                    Die Dramaturgie seines Menüaufbaus hat sich seit Jahren bewährt: Snacks, Knusperillos, Suppen-Shots, Löffel-Degustationen vorneweg und ein „süßes Finale“ in bzw. auf ähnlichen Behältnissen nebst Pralinen vom Wagen zum Schluss. Für diese Kleinigkeiten wird ein immenser Aufwand betrieben, doch bedaure ich immer, dass wir diesen Miniaturen zu wenig Aufmerksamkeit schenken können, da die mündlichen Annoncen nicht im Kopf bleiben und die kleinsten Häppchen keine genaueren Analysen erlauben. Alles punktuell wohlschmeckend, aber im nächsten Moment schon von einem weiteren Geschmacksreiz auf einem Löffel, im Glas oder im Hörnchen abgelöst. Und das alles, während man in der Menü- und Weinkarte blättert, den Aperitif probiert und sich mit dem Service abstimmt. Schade, ich glaube, da wäre weniger deutlich mehr.

                    Der erste Gang war auch schon der beste des ganzen Menüs: Gänseleber und gebeiztes Iberico Schwein, Zwiebeltapioka, Granny Smith, Amaranth. Kleine Gänseleberterrinenwürfelchen gemischt mit ebensolchen Teilchen vom marinierten Schwein, die die Leber ein bisschen deftiger schmecken ließ und einmal nicht eine süße Weinbegleitung forderte (danke, Herr Giesel, für diesen Hinweis!). Dazu eine dezente Säure vom Apfel und eine fein abgestimmte Vinaigrette zu kleinteiligem Grünzeug. Ein grandioser, überzeugender Gang mit einer für uns neuen Geschmacksnote zur Gänseleber.

                    Es folgte Norwegische Jakobsmuschel und Kalbsbries, Blumenkohl, Parmegiano Reggiano und Périgord Trüffel. Zwischen eine durchgeschnittene Muschel und einem Kalbsbriesröschen war eine mit der Aufschnittmaschine ganz dünn geschnittene Blumenkohlscheibe gelegt und mit Trüffel und Parmesan – pardon – „bistroartig“ (also ein bisschen arg wild) bestreut. Auf meinen Hinweis, dass Jakobsmuschel und Kalbsbries „wie eins“, aber sehr gut schmeckten, entgegnete meine Frau: „Eben! Und damit eigentlich ohne weiteren Reiz!“ In der Tat! Dieser Gang hätte auch nur mit Jakobsmuschel oder nur mit Kalbsbries funktioniert, sprich, geschmacklich hätte sich kaum etwas geändert, zumal die üppig darüber gehobelten Trüffelspähne weder dem Blumenkohl noch dem Parmesan eine Chance ließen (was bei letzterem was heißen will!). So war dieser Gang zwar durchaus wohlschmeckend, aber der Sinn dieser Kreation wollte sich uns nicht so recht erschließen.

                    Das gelang beim Zwischengang deutlich besser: Rosenkohl mit Ziegenfrischkäse, Wildsalami, Kümmelbrot, Braunschweiger Mummebier. Die Kohlröschen waren mit dem Frischkäse gefüllt und erhielten durch die Salami und das hauchdünn geschnittene, knusprige Kümmelbrot eine gewisse Deftigkeit, die durch den gereichten Schluck Bier köstlich unterstrichen wurde. Ein „gagiger“ Gang!

                    Ein Klassiker und immer wieder gerne genommen, das Champagner Cremesorbet, das mit „Grand Vintage Rosé 2000“ Moet & Chandon aufgegossen wird. Eine angenehm-herbe Erfrischung!

                    Als Fleischgang haben wir die Gewürz-Taube, Kefir, Granatapfel, Sesamcreme und CousCous gewählt, ein Gang, der auch Bestandteil des Club-Menüs ist. Für mich ein weiteres Highlight des Abends, für meine Frau jedoch ein wenig zu stark vom schwarzen Sesam dominiert wurde (sie hatte aber auch deutlich mehr davon auf ihrem Teller). Auch hier ist es Sven Elverfeld wieder gelungen, einen eigenwilligen Geschmacksreiz zu setzen. Kefir und Granatapfel gaben der zarten Taube eine würzige, leicht süßliche Note. Sehr schön!

                    Das Dessert fiel mit Studentenfutter und Apfel etwas dürftig aus. Eine hauchdünne, kleine Schokoladenapfelhülle war mit feinem Apfelmus gefüllt und von „Studentenfutter“, also allerlei Nussigem, und etwas Sauerrahm umgeben. Nicht so süß und eher Pre-Dessert-artig, aber das war´s dann! Da hatten wir von der Pâtissière des Jahres Nadja Hartl eigentlich Kunstvolleres erwartet.

                    Noch ein Wort zu dem formidablen Herrn Giesel: Wir begeben uns eigentlich nie ausschließlich in die Hände eines Sommeliers, d.h., wir besprechen uns zwar gerne anhand der Karte mit dem Weinkellner, verlassen uns aber nie blind auf dessen Empfehlungen. Bei Herrn Giesel ist das anders. Wir sagen ihm lediglich, dass wir einen Weißwein durchtrinken möchten und was wir gar nicht mögen. Dann legt Herr Giesel los! Wir haben bei ihm schon ungarischen und griechischen Wein getrunken, was uns in der Sternegastronomie sonst nie in den Sinn käme. Dieses Mal zauberte er einen Südafrikaner aus dem Keller, einen „2007 ADI BADENHORST, SWARTLAND“, der aus mehreren Rebsorten gekeltert wurde und genügend Körper mitbrachte, um auch gegen die Gewürz-Taube zu bestehen. Grandios, werter Herr Giesel!

                    Fazit: Ein wunderschöner, langer Abend im Aqua, der von der Herzlichkeit eines Jimmy Ledemazel und seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern geprägt wurde sowie der spannenden Küche von Sven Elverfeld, über die man hier und da zwar kritisch diskutieren kann, die aber in ihrer Geschmackstiefe und Kreativität immer untadelig und auf hohem Niveau bleibt.

                    Beste Grüße, Merlan

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                    • #85
                      Ich lese Ihre Berichte, werter Merlan, schon aus formalen Gründen gerne: man muß sich Orthographie und Syntax betreffend keinerlei Sorgen machen.
                      Schade, daß sie diese Muschel/Bries-Koalition nicht überzeugen konnte. Vielleicht hätten sie das mit dem Gang aus dem Club-Menü : Garnele und Kalbstatar, tauschen sollen. Auch der Untertitel zu dieser Komposition: süß - würzig klingt verheißungsvoll.
                      MkG
                      Schlaraffenland

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                      • #86
                        Vielen Dank für den schönen Bericht.

                        Ich würde mich freuen, wenn Sie noch ein bisschen mehr zu dem Rosenkohl-Gang schreiben könnten. Der klingt nämlich sehr spannend. Wie wurde das Bier gereicht? Wirkte das eher kohlensäurig erfrischend oder harmonisierend in der Kombination?

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                        • #87
                          Vielen Dank für diesen schönen Bericht, werter Merlan, und danke, dass Sie sich nicht für das Menü "Impressionen" entschieden haben !

                          Ich habe Ihren Bericht mal wieder mit Genuss und einer gehörigen Portion Vorfreude gelesen --> toll!

                          :cheers:, Schmackofatz

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                          • #88
                            Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                            Ich würde mich freuen, wenn Sie noch ein bisschen mehr zu dem Rosenkohl-Gang schreiben könnten. Der klingt nämlich sehr spannend. Wie wurde das Bier gereicht? Wirkte das eher kohlensäurig erfrischend oder harmonisierend in der Kombination?
                            Eigentlich habe ich alles gesagt, werter Qwertz, was mir an Beschreibung des Ganges möglich ist. Ich wünschte, ich könnte den leicht deftig-cremigen Geschmack verbal besser rüberbringen. Gerade durch die Salami und das Kümmelbrot "schrie" dieses Gericht geradezu nach einem Bier. Ich bin ja nun kein Biertrinker (allenfalls mal ein Kölsch, wenn ich Heimweh habe! ), aber dieses Mummebier aus Braunschweig muss schon was Besonderes sein; so jedenfalls die Erläuterung des Servicemannes. Es wurde in einem Mini-Bierkrug mit Henkel gereicht; gerademal zwei, drei Schlucke; harmonisierend, weniger kohlensäurig.

                            So, mehr geht nicht! Ich glaub, ich hol´ mir jetzt ein Bier!

                            :cheers:, Merlan

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                            • #89
                              Werter Merlan,
                              haben Sie vielen Dank, ich verstehe gut, dass solche nicht alltäglichen Kombinationen schwer zu beschreiben sind, aber ich kann es mir nun etwas besser vorstellen.

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                              • #90
                                Auch von mir vielen Dank für den Bericht.
                                Ich habe den Rosenkohl Gang schon im November im Hangar 7 gegessen und war weniger begeistert.
                                Allerdings wurde damals das Bier zu einem relativ Geschmacksneutralen Schaum verarbeitet und nicht extra gereicht. Das was mir aber gut gefallen hat, war die intensive dunkle Soße. Erinnerte an die Soße von einem Schweinebraten, die perfekt zu der Leichtigkeit des Käses und dem Herzhaften der Wildsalami passte.

                                Grüße
                                ossobuco

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