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Aqua (***/19,5 P./10+ Pf.)

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  • hartmanns
    antwortet
    Da haben Sie recht, ich dachte 9 Gänge hätten bis anhin 225€ gekostet, das waren aber 2019 auch schon 255€.
    Dann hat sich ja eigentlich nichts geändert.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das Menü mit sieben Gängen hat auch vor Corona schon 225 Euro gekostet, wo soll da die versteckte Preiserhöhung sein?

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  • hartmanns
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    ... Interessant ist, dass die Kürzung des Menüs offensichtlich zu etwas größeren Portionen geführt hat, das ist ja gerade für den Genuss oft nicht abträglich, wenn man mehr in den Kombinationen schwelgen möchte...
    Nein, es hat nicht wirklich zu größeren Portionen geführt, das täuscht auf den Bildern.

    Wir haben bei unserem Besuch im September beide Menüs (bis auf den Hauptgang) einfach zusammengelegt (um auf die im Aqua gewohnte Anzahl Gänge zu kommen) und hatten absolut keine Mühe mit der Menge.

    Es handelt sich also um eine geschickt versteckte, relativ saftige Preiserhöhung ;-)
    ​​​​


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  • QWERTZ
    antwortet
    Vielen Dank für den Bericht. 2021 ist es mir leider nicht gelungen, das Aqua zu besuchen, da das Restaurant ja zunächst mit reduzierten Öffnungszeiten gestartet ist, die dann auch noch recht schnell ausgebucht waren. Aber zum Glück ist ein Besuch relativ am Anfang des Jahres 2022 fest geplant. Ich freu mich schon. Interessant ist, dass die Kürzung des Menüs offensichtlich zu etwas größeren Portionen geführt hat, das ist ja gerade für den Genuss oft nicht abträglich, wenn man mehr in den Kombinationen schwelgen möchte...

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  • thomashaj
    antwortet
    Natürlich sind besondere Anlässe immer ein guter Grund für einen Besuch in einem Dreisterne-Restaurant. Muss es aber für uns nicht unbedingt sein. Dass es für unseren Besuch im „Aqua“ diesmal ein Geburtstag und das mal davor unsere Hochzeit war, ist indes trotzdem Zufall. Gute vier Jahre sind seitdem vergangen und doch ist vieles vertraut. Das Ambiente ist unverändert elegant und der Service unter Leitung von Marcel Runge von ausgesuchter Herzlichkeit.

    Möglicherweise als Konsequenz aus der auch für das „Aqua“ ungewöhnlich langen Lockdown-Zeit hat man die beiden Menüs auf maximal sieben Gänge (225€) reduziert. Ein Austausch einzelner Gänge ist zwar möglich, dennoch bittet man dann um eine einheitliche Abfolge.
    Das macht die Entscheidung zwar etwas schwierig, weil uns beiden unterschiedliche Gänge interessieren, aber letztlich tauschen wir lediglich die Vorspeise aus.

    Zu den Konstanten in Sven Elverfelds Küche gehört die karamellisierte Kalamata-Olive mit Ziegenfrischkäse und Sardellen. Die hauchdünne Zuckerschicht ist zwar wie immer perfekt gearbeitet und der Snack auch schmackhaft, aber er schrammt für meinen Geschmack ein wenig zu hart an der Süße.
    Als herzhafter Kontrast dazu macht sich das Rindertatar auf einem Tapiokachip sehr gut. Es ist unaufdringlich und harmonisch abgeschmeckt.


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    Karamellisierte Kalamata Olive
    Rindertatar, Mole & Bohne

    Als nächster Gruß folgt eine Variation rund um die Karotte auf einem Löwenzahnpesto, die mit einem fruchtig und gleichzeitig herben Charakter überzeugt.


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    Karotte, Ingwer & Löwenzahn

    Auch das abschließende Amuse Bouche ist sehr gefällig. Die geflämmte Garnele ist als Tatar gearbeitet, eine dünne Melonenscheibe, Creme und ein Korianderchip fügen sich gut zusammen und arbeiten die Süße der Garnele sehr schön heraus.


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    Geflämmte Garnele, Melone & Koriander

    Sven Elverfeld benennt seine Menüs „Neues Entdecken“ und „Meine Verbundenheit“. Stilistisch kann ich da keine unterschiedlichen Linien erkennen, aber insgesamt sprechen uns die Zutaten in letzterem Menü etwas mehr an und da es darin Taube gibt und ich Geburtstag habe, ist die Entscheidung schnell getroffen. Allerdings klingt eine Gänseleber „Baklava“ zu interessant, um sie nicht auch in die Menüfolge zu übernehmen.
    Die aromatische Terrine ist von zwei Filoblättern eingefasst, zur Hälfte mit Pistazien bestäubt und mit etwas Joghurtcreme und Radicchio drappiert, was für dezente Bitterakzente sorgt. Die Filoblätter allerdings geraten trotz einer angenehm nussigen Note, die ich Nussbutter zuschreiben würde, etwas grenzwertig süß. Für mich passt das gerade noch. Meinem Mann ist es etwas zu viel. Aber in Summe ist dies, nicht auch zuletzt der gelungenen Präsentation wegen, ein origineller und guter Gänselebergang.


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    Gänseleber "Baklava", Radicchio, Pistazien

    Die Kombination aus Krustentier und Fleisch gab es auch bei unserem letzten Besuch. War seinerzeit die Rote Garnele in geschmorten Schweinebauch gewickelt, ist es diesmal der Carabinero, der von Kalbszunge flankiert ist. Die findet sich auch als Ragout zusammen mit Trüffeln in der Kalbsjus, die gut als Kontrast zu dem mit Paprika eher mediterran begleiteten Carabinero funktioniert. Der ist übrigens von ausgezeichneter Qualität. Verglichen mit dem Gericht vor vier Jahren ist dies hier für mich der deutlich aussagekräftigere Teller, weil vor allem das Fleischelement diesmal deutlich prägnanter erscheint.


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    Carabinero & Kalbszunge "à la Zingara", Paprika, Perigord-Trüffel

    Mit einem wahren Wohlfühlgang geht es weiter. Das im Sojasud pochierte Eigelb weist eine schöne Salzigkeit auf, während Champignons als Creme, Schaum und Duxelles zusammen mit dem als Streifen aufgetragenen schwarzen Knoblauch den Umami-Charakter betonen. Mit dem perfekt gegarten Eigelb ist dies eine schlotzig, süffige Angelegenheit, zudem auch recht würzig, die mit dem knusprig ausgebackenen Mais den letzten Schliff bekommt.


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    Eigelb im Sojasud pochiert, Champignon, Mais & schwarzer Knoblauch

    Als bekennender Taubenfan bin ich natürlich gespannt, wie Sven Elverfeld diesen Gang angeht. Die Taubenbrust ist sous-vide gegart, dadurch sehr zart, mit Flocken von Macadamia-Nuss bestreut und sehr geschmackvoll. Als Begleitung dienen Erbsenpüree und -ragout sowie Kichererbsen, was zwar stimmig, aber auch ein wenig konventionell wirkt. Die Jus dazu ist klassisch eingekocht, weist einen schönen Glanz auf und ist recht mild, lässt für mich allerdings etwas Tiefe vermissen.
    Dies ist ein ordentlicher Hauptgang, aber im direkten Vergleich habe ich Taube schon spannender gehabt.


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    Glasierte Taubenbrust mit Macadamianuss, Grüne Erbsen, Kichererbsen

    Die Käseauswahl, vor allem von Waltmann aus Erlangen, ist wie immer opulent. Im „Aqua“ leistet man sich noch den Luxus eines Wagens, der mit gut 30 Sorten, viele davon jenseits des Mainstreams, üppig bestückt ist. Wer sich als Käseliebhaber hier nicht wie im Himmel fühlt, dem ist nicht mehr zu helfen.


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    Rohmilchkäse vom Wagen

    Das Champagner-Cremesorbet ist von der Karte nicht wegzudenken. Und ähnlich wie Wisslers „ToffiVee“ gehört es zu den nicht zu verbessernden Klassikern, von denen sich viele gerne eine Familienpackung wünschen würden. Das buttrig, sündige Vergnügen ist auch diesmal eine einzige Freude.


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    Champagner Cremesorbet "Edition Ruinart Rosé"

    Kopfsalat im Dessert ist uns vor kurzem bereits im „Jante“ begegnet. Dort war er unter anderem als Eis mit Topinambur und Zitrone kombiniert und durfte die Hauptrolle spielen. Bei Sven Elverfeld fällt diese Rolle dem Apfel zu, der in mehreren Texturen als Eis, mariniert, als knusprige Scheibe und als Apfelmus die komplette Bandbreite ausspielen darf. Geeiste Quarkplatten fügen zusätzliche Textur bei, während der Kopfsalat hier lediglich unterstützende Funktion hat und nicht aufdringlich gemüsig wirkt. Das ist alles sehr harmonisch, wenngleich alles andere als unorthodox.


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    Grüner Apfel & junger Kopfsalat, Quark, Vanilleessig

    Ganz anders präsentiert sich da das Nachdessert, in dem auf kleinem Raum Brotcreme, Crumble und Burrata mit einem Granité von Gin Tonic und Gurke kombiniert sind. Mit deutlicher Wacholdernote und einem etwas bitteren Ton ist das ziemlich gegen den Strich gebürstet. Das hat zum Schluss noch mal mächtig Wumms und gefällt mir ganz ausgezeichnet.


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    Burrata, Gurke & Gin Tonic

    Der großzügig bestückte Pralinenwagen unseres letzten Besuches ist einer Auswahl dreier Sorten gewichen, die aber selbstverständlich perfekt gemacht sind.


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    Pralinen

    Vielleicht mag einiges in meiner Beschreibung des Menüs etwas verhalten klingen. Dabei ist sowohl die Küche wie auch der Service natürlich auf dem erwartet hohen Niveau. Aber Sven Elverfelds Küche ist nach meinem Empfinden eher eine der leiseren Töne und eine, die ich einer modernen Klassik zuschreiben möchte. Avantgardistische Ausflüge sind eher einer souveränen, unaufgeregten Performance gewichen.
    Das war auch bei unserem letzten Besuch so und anderes habe ich auch dieses Mal nicht erwartet. Mit einer derart angepassten Erwartungshaltung hat uns der Abend Spaß gemacht. Und anders soll es zu so einem Anlass doch auch gar nicht sein.



    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/aqua-wolfsburg-2/

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  • QWERTZ
    antwortet
    Die Gänge, die ich kenne stammen zumeist aus der Zeit kurz vor oder nach der Vergabe des dritten Sterns an das Aqua, der jüngste dürfte der Schweinebauch sein. Leider bin ich damals noch ohne Kamera im Restaurant gewesen. Die Seezunge wurde früher mit einer cremigen Sauce und einem Creme-Streifen von dekonstruiertem Labskaus serviert, mit einigen dünnen Champignon-Scheibchen und Zwiebel-Elementen, wenn sie es googlen, werden Sie es finden. Es gab dann auch noch mal eine überarbeitete Version, die deutlich petersilienorientier war.

    Bei Schweinebauch, Lamm und der Seezunge kann ich keine große optische Veränderung vorstellen. Bei der Taube ist es mir so, als habe es davon auch bereits früher einige Abwandlungen gegeben, da will ich mich nicht so genau festlegen. Auch die Yogurette sah früher deutlich anders, klassischer aus.

    Ich denke mir, dass es ein schöner Genuss war - und zugleich ein perfekter Einstieg in die Welt des Aqua. An die Gänge, die ich kenne, kann ich mich jedenfalls noch sehr gut erinnern und es waren Highlights in den damaligen Menüs.

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  • statist
    antwortet
    Aufgrund einer glücklichen Fügung konnte ich kürzlich zum ersten Mal das Restaurant Aqua in Wolfsburg besuchen, das zur Zeit ein Highlight-Menü anlässlich des 20-jährigen Jubiläums anbietet.

    Der Menüauftakt bestand aus vier Kleinigkeiten - die allseits bekannte Kalamata-Olive sowie Büsümer Krabben, Räucheraal und Rindertartar.

    Die Büsümer Krabben gefielen mir ausgesprochen gut und kamen mit einer leichten Dill-Note daher. Schlichtweg sensationell war der Räucheraal, dessen salzig rauchige Note durch etwas frischen Kräutergeschmack (vermutlich Frühlingslauch) zusätzliche Raffinesse erhielt. Das Rindertatar und die Olive waren tadellos, konnten mich aber geschmacklich nicht so sehr überzeugen wie die anderen beiden Häppchen.




    Es folgte eine weitere Runde Appetizer - Himmel und Äd (rechts) und Kreta-Salat (links) auf den zwei Löffeln und zwei Suppen, die ich mir leider nicht merken konnte (die linken Suppe mit Gurke).

    Der Kretasalat war schön sommerlich frisch. Die Suppen waren beide kühl und erfrischend. Im Gegensatz dazu war Himmel und Äd erwartungsgemäß etwas kräftiger, was aber aufgrund der kleinen Portionsgröße auch nicht weiter ins Gewicht fiel. Die zweite Runde Appetizer war gefällig, aber gleichzeitig auch weniger geschmacksintensiv als die erste Runde.



    Der erste Gang des Menüs war eine Komposition aus Gänseleber mit Kaffee und Physalis. Neben der wirklich hinreißenden Optik überzeugte dieser Gang auch geschmacklich voll und ganz. Die Süße der Gänseleber erhielt durch die Bitternoten vom Kaffee und die fruchtige Säure von der Physalis (die in Form einer Creme dargeboten wurde) zwei sehr schöne Gegenspieler, wobei die Leber geschmacklich tonangebend blieb. In Summe war dies ein komplexes Geschmacksbild, das aber gleichzeitig sehr zugänglich war. Diese Beschreibung passt gleich auf mehrere der noch folgenden Gänge.



    Der zweite Gang des Menüs - Rochen mit Fenchelsalat und Wassermelone - war vermutlich einer dieser leiseren Töne, von denen Sven Elverfeld kürzlich in einem Podcast sprach. Das ganze Gericht war sehr sommerlich leicht, ohne jegliche Schwere. Die Wassermelone, die warm und leicht lackiert war, und der Fenchel ergänzten sich und würden alleine schon einen perfekten Sommer-Salat ergeben. Der Rochen, der makellos gegart war, passte insofern gut dazu, dass er die leichten Aromen nicht überlagerte. Insgesamt war dies ein frischer, leichter Gang, auf den jedoch einige deutlich expressivere Gänge folgen sollten.



    Im dritten Gang folgte Seezunge Finkenwerder Art. Diese Komposition war sehr süffig und schmeckte vor allem nach umami. Oben auf dem Fisch war etwas Knusper und unter dem Fisch war eine Creme (leider nicht notiert). Was davon der Speck war (der Knusper, die Creme oder sogar beides), der ja bekanntlich zur Finkenwerder Art gehört, kann ich heute leider nicht mehr rekonstruieren. Das grüne Öl war meines Erachtens nach jedenfalls Petersilienöl. Alle Komponenten zusammen ergaben sowohl sensorisch als auch geschmacklich ein höchst interessantes und vor allem sehr wohlschmeckendes Geschmackserlebnis.



    Auf die bereits starke Seezunge sollte ein noch besserer vierter Gang bestehend aus Schweinebauch und Kaisergranat folgen. Dieses Surf-and-Turf erinnerte mich geschmacklich etwas an die chinesische Küche, obwohl bis auf das Krabbenbrot (rechts im Bild), das aus den Schalen des Kaisergranats hergestellt wurde, zunächst mal keiner der Bestandteile unmittelbar nach China zu verorten wäre. Der Strich auf dem Teller war eine Balsamico-Emulsion, die etwas Süße beisteuerte, die vom Kaisergranat (unter dem Schweinebauch - nicht zu sehen) aufgegriffen wurde. Die Ochsenherztomate (links im Bild) war unglaublich geschmacksintensiv und steuerte zusammen mit dem darauf platzierten Basilikum-Blatt etwas Frische bei. Mich erinnert dieses Gericht etwas an die ausgefallenen Kombinationen von David Muñoz aus Madrid, der häufig die spanische mit der asiatischen Küche kombiniert. Unabhängig davon, ist dies für mich das beste Surf-und-Turf, das ich je gegessen habe.



    Es folgte Tafelspitz vom Lamm mit Frankfurter Grüne Soße, Salzkartoffeln und Ei.Die Anrichteweise ist natürlich spektakulär, hat aber auch irgendwie etwas Artifizielles. Im krassen Gegensatz dazu ist der Geschmack so wie man ihn sich vorstellt, wenn man die Bestandteile des Gerichts liest - bodenständig und lecker. Dieser Gang bildet an der Stelle des Menüs aus meiner Sicht einen schönen Übergang zwischen den etwas 'gewagteren' Kombinationen im Gang zuvor und danach.



    Gang Nummer sechs und damit der letzte Hauptgang war die Taube "orientalisch" mit Gewürz-Couscous (unter der Taube platziert), Granatapfel, Kefir und Sesam. Dieser Gang ist wohl eine Reminiszenz an Sven Elverfelds Zeit in Dubai. Da kann ich nur festhalten: es muss eine gute Zeit gewesen sein dort, denn das Gericht ist schlichtweg sensationell. Eine perfekte gebratene Taube mit einer Kräuterkruste obenauf wurde begleitet von dem wunderbar würzigen Couscous und einer tollen Jus. Für etwas Frische und Süße sorgten der Kefirschaum, auf dem obenauf Sesam platziert war, sowie die Granatapfelkerne, die auf einer Granatapfelcreme platziert waren. Grandios.



    Nach einer kleinen aber feinen Käseauswahl mit leckerem Feigenbrot folgte das unfassbar leckere Champagner-Sorbet, auf das hier im Forum schon zu Genüge eingegangen wurde.




    Das Hauptdessert war eine Yogurette - sprich eine Kombination aus Schokolade mit Erdbeere. Sehr lecker, nur das große Schokoladen-'Segel' hätte es aus meiner Sicht nicht gebraucht.



    Es folgte noch ein weiteres, kleineres Dessert - Bircher Müsli. Hier gefiel mir vor allem die Frische und die tolle Qualität des verarbeiteten Joghurts. Ein Apfeleis sowie kleine Apfelspäne machten das Ganze zusammen mit etwas Knuspermüsli zu einer runden Sache. Zum Abschluss folgten drei tadellose und hübsch anzusehende Pralinen, die wunderbar zum Kaffee passten, der ebenfalls sehr gut war.




    Das Jubiläums-Menü ist nach meinem Eindruck eine tolle Zurschaustellung des Könnens von Sven Elverfeld und seiner Mannschaft, denn die verschiedenen Gänge sind sehr abwechslungsreich. Es gibt teilweise 'klassische' Geschmacksbilder, die mit hoher Präzision in der Ausführung dargeboten werden (Seezunge, Appetizer) oder ausgefallen angerichtet werden (Tafelspitz, Rochen). Auf der anderen Seite gibt es aber auch die etwas 'ausgefalleneren' Kombinationen, bei denen starke Aromen gekonnt miteinander kombiniert werden (Kaisergranat/Schweinebauch, Taube, Gänseleber). Gleichzeitig variieren die Gänge auch hervorragend in ihrer Intensität, so dass man zwischendurch mal etwas verschnaufen kann (z.B. beim Rochen und beim Tafelspitz), bevor es zum nächsten Geschmackshöhepunkt gehen kann.

    Mich würde interessieren, inwiefern die Gerichte speziell für das Jubiläums-Menü angepasst wurden. Sofern der ein oder andere Forumsteilnehmer die Gänge in abgewandelter Form schon mal gegessen hat, würde ich mich über einen Hinweis bzw. ein Foto freuen.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Unsere Podcast Folge mit Sven Elverfeld über 20 Jahre Aqua ist nun online
    Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das Warten auf die Wiedereröffnung des Aqua ist - fast - vorbei...und an dieser Stelle darf ich schon mal ankündigen, dass am Donnerstag unser Podcast-Interview mit Sven Elverfeld online geht. Wer den Podcast noch nicht abonniert hat, findet den Link dazu in dem hier angehängten Link zu der Nachricht.
    Menü mit Sven Elverfelds Klassikern aus 20 Jahren - neu interpretiert

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das Terra ist übrigens auch nicht online reservierbar, insofern vermute ich, das noch keine Tendenz erkennbar, ob demnächst ein E-Ton mit neuem Look durch die Gegend fahren muss...

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  • hartmanns
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Seltsam, dass man es im Ritz Carlton Wolfsburg telefonisch nicht in Erfahrung bringen kann, ob das "Aqua" im Juni oder später wieder geöffnet wird. Von einer freundlichen Dame wird man lediglich darauf hingewiesen, dass derzeit keinerlei Informationen vorlägen.
    Ja, fand ich auch seltsam. Mir hat die freundliche Dame gesagt, dass noch auf Entscheidungen der Bundesregierung gewartet wird Ich habe Anfang Mai noch für Ende Mai reserviert (nachdem die Meldung kam, dass in Niedersachsen ab dem 11.Mai geöffnet werden darf). Diese Reservierung wurde dann aber letzte Woche eher kommentarlos storniert. Und jetzt ist auch noch bis September (oder länger) überhaupt nicht mehr buchbar. Auch eine Anfrage von mir an Herrn Elverfeld über Instagram wurde seinerseits ignoriert. Ein bisschen schade, diese "unprofessionelle" Vorgehensweise, da ich mir nicht vorstellen kann, dass ausgerechnet VW die in den letzten Jahren Milliarden aus dem Fenster geworfen haben, jetzt das Restaurant in dieser Situation schliessen wird. Das stände in keinem Verhältnis. Und wenn doch, dann fahr ich dahin und mach nen dicken Kratzer in den neuen Audi E-Tron!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Dann gern per Mail...

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Wer zufällig von einem Restaurant etwas hört, zu dem wir in den Listen dort noch keien Infos haben, kann sich gern per PN bei mir melden.
    Hätte ich hier und da auch schon gerne getan, werter QWERTZ, aber der gemeine User ist bekanntlich vom "Paradies" ausgeschlossen und darf keine PNs schreiben; dies nur Club-Mitgliedern vorbehalten. So bleiben vielleicht viele nützliche Informationen auf der Strecke!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ja, wir tragen ja gerade die Infos zu allen Restaurants in dieser Übersicht zusammen. Wer zufällig von einem Restaurant etwas hört, zu dem wir in den Listen dort noch keien Infos haben, kann sich gern per PN bei mir melden.

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  • merlan
    antwortet
    Seltsam, dass man es im Ritz Carlton Wolfsburg telefonisch nicht in Erfahrung bringen kann, ob das "Aqua" im Juni oder später wieder geöffnet wird. Von einer freundlichen Dame wird man lediglich darauf hingewiesen, dass derzeit keinerlei Informationen vorlägen.

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