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Aqua (***/19,5 P./10+ Pf.)

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  • QWERTZ
    antwortet
    Die Gänge, die ich kenne stammen zumeist aus der Zeit kurz vor oder nach der Vergabe des dritten Sterns an das Aqua, der jüngste dürfte der Schweinebauch sein. Leider bin ich damals noch ohne Kamera im Restaurant gewesen. Die Seezunge wurde früher mit einer cremigen Sauce und einem Creme-Streifen von dekonstruiertem Labskaus serviert, mit einigen dünnen Champignon-Scheibchen und Zwiebel-Elementen, wenn sie es googlen, werden Sie es finden. Es gab dann auch noch mal eine überarbeitete Version, die deutlich petersilienorientier war.

    Bei Schweinebauch, Lamm und der Seezunge kann ich keine große optische Veränderung vorstellen. Bei der Taube ist es mir so, als habe es davon auch bereits früher einige Abwandlungen gegeben, da will ich mich nicht so genau festlegen. Auch die Yogurette sah früher deutlich anders, klassischer aus.

    Ich denke mir, dass es ein schöner Genuss war - und zugleich ein perfekter Einstieg in die Welt des Aqua. An die Gänge, die ich kenne, kann ich mich jedenfalls noch sehr gut erinnern und es waren Highlights in den damaligen Menüs.

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  • statist
    antwortet
    Aufgrund einer glücklichen Fügung konnte ich kürzlich zum ersten Mal das Restaurant Aqua in Wolfsburg besuchen, das zur Zeit ein Highlight-Menü anlässlich des 20-jährigen Jubiläums anbietet.

    Der Menüauftakt bestand aus vier Kleinigkeiten - die allseits bekannte Kalamata-Olive sowie Büsümer Krabben, Räucheraal und Rindertartar.

    Die Büsümer Krabben gefielen mir ausgesprochen gut und kamen mit einer leichten Dill-Note daher. Schlichtweg sensationell war der Räucheraal, dessen salzig rauchige Note durch etwas frischen Kräutergeschmack (vermutlich Frühlingslauch) zusätzliche Raffinesse erhielt. Das Rindertatar und die Olive waren tadellos, konnten mich aber geschmacklich nicht so sehr überzeugen wie die anderen beiden Häppchen.




    Es folgte eine weitere Runde Appetizer - Himmel und Äd (rechts) und Kreta-Salat (links) auf den zwei Löffeln und zwei Suppen, die ich mir leider nicht merken konnte (die linken Suppe mit Gurke).

    Der Kretasalat war schön sommerlich frisch. Die Suppen waren beide kühl und erfrischend. Im Gegensatz dazu war Himmel und Äd erwartungsgemäß etwas kräftiger, was aber aufgrund der kleinen Portionsgröße auch nicht weiter ins Gewicht fiel. Die zweite Runde Appetizer war gefällig, aber gleichzeitig auch weniger geschmacksintensiv als die erste Runde.



    Der erste Gang des Menüs war eine Komposition aus Gänseleber mit Kaffee und Physalis. Neben der wirklich hinreißenden Optik überzeugte dieser Gang auch geschmacklich voll und ganz. Die Süße der Gänseleber erhielt durch die Bitternoten vom Kaffee und die fruchtige Säure von der Physalis (die in Form einer Creme dargeboten wurde) zwei sehr schöne Gegenspieler, wobei die Leber geschmacklich tonangebend blieb. In Summe war dies ein komplexes Geschmacksbild, das aber gleichzeitig sehr zugänglich war. Diese Beschreibung passt gleich auf mehrere der noch folgenden Gänge.



    Der zweite Gang des Menüs - Rochen mit Fenchelsalat und Wassermelone - war vermutlich einer dieser leiseren Töne, von denen Sven Elverfeld kürzlich in einem Podcast sprach. Das ganze Gericht war sehr sommerlich leicht, ohne jegliche Schwere. Die Wassermelone, die warm und leicht lackiert war, und der Fenchel ergänzten sich und würden alleine schon einen perfekten Sommer-Salat ergeben. Der Rochen, der makellos gegart war, passte insofern gut dazu, dass er die leichten Aromen nicht überlagerte. Insgesamt war dies ein frischer, leichter Gang, auf den jedoch einige deutlich expressivere Gänge folgen sollten.



    Im dritten Gang folgte Seezunge Finkenwerder Art. Diese Komposition war sehr süffig und schmeckte vor allem nach umami. Oben auf dem Fisch war etwas Knusper und unter dem Fisch war eine Creme (leider nicht notiert). Was davon der Speck war (der Knusper, die Creme oder sogar beides), der ja bekanntlich zur Finkenwerder Art gehört, kann ich heute leider nicht mehr rekonstruieren. Das grüne Öl war meines Erachtens nach jedenfalls Petersilienöl. Alle Komponenten zusammen ergaben sowohl sensorisch als auch geschmacklich ein höchst interessantes und vor allem sehr wohlschmeckendes Geschmackserlebnis.



    Auf die bereits starke Seezunge sollte ein noch besserer vierter Gang bestehend aus Schweinebauch und Kaisergranat folgen. Dieses Surf-and-Turf erinnerte mich geschmacklich etwas an die chinesische Küche, obwohl bis auf das Krabbenbrot (rechts im Bild), das aus den Schalen des Kaisergranats hergestellt wurde, zunächst mal keiner der Bestandteile unmittelbar nach China zu verorten wäre. Der Strich auf dem Teller war eine Balsamico-Emulsion, die etwas Süße beisteuerte, die vom Kaisergranat (unter dem Schweinebauch - nicht zu sehen) aufgegriffen wurde. Die Ochsenherztomate (links im Bild) war unglaublich geschmacksintensiv und steuerte zusammen mit dem darauf platzierten Basilikum-Blatt etwas Frische bei. Mich erinnert dieses Gericht etwas an die ausgefallenen Kombinationen von David Muñoz aus Madrid, der häufig die spanische mit der asiatischen Küche kombiniert. Unabhängig davon, ist dies für mich das beste Surf-und-Turf, das ich je gegessen habe.



    Es folgte Tafelspitz vom Lamm mit Frankfurter Grüne Soße, Salzkartoffeln und Ei.Die Anrichteweise ist natürlich spektakulär, hat aber auch irgendwie etwas Artifizielles. Im krassen Gegensatz dazu ist der Geschmack so wie man ihn sich vorstellt, wenn man die Bestandteile des Gerichts liest - bodenständig und lecker. Dieser Gang bildet an der Stelle des Menüs aus meiner Sicht einen schönen Übergang zwischen den etwas 'gewagteren' Kombinationen im Gang zuvor und danach.



    Gang Nummer sechs und damit der letzte Hauptgang war die Taube "orientalisch" mit Gewürz-Couscous (unter der Taube platziert), Granatapfel, Kefir und Sesam. Dieser Gang ist wohl eine Reminiszenz an Sven Elverfelds Zeit in Dubai. Da kann ich nur festhalten: es muss eine gute Zeit gewesen sein dort, denn das Gericht ist schlichtweg sensationell. Eine perfekte gebratene Taube mit einer Kräuterkruste obenauf wurde begleitet von dem wunderbar würzigen Couscous und einer tollen Jus. Für etwas Frische und Süße sorgten der Kefirschaum, auf dem obenauf Sesam platziert war, sowie die Granatapfelkerne, die auf einer Granatapfelcreme platziert waren. Grandios.



    Nach einer kleinen aber feinen Käseauswahl mit leckerem Feigenbrot folgte das unfassbar leckere Champagner-Sorbet, auf das hier im Forum schon zu Genüge eingegangen wurde.




    Das Hauptdessert war eine Yogurette - sprich eine Kombination aus Schokolade mit Erdbeere. Sehr lecker, nur das große Schokoladen-'Segel' hätte es aus meiner Sicht nicht gebraucht.



    Es folgte noch ein weiteres, kleineres Dessert - Bircher Müsli. Hier gefiel mir vor allem die Frische und die tolle Qualität des verarbeiteten Joghurts. Ein Apfeleis sowie kleine Apfelspäne machten das Ganze zusammen mit etwas Knuspermüsli zu einer runden Sache. Zum Abschluss folgten drei tadellose und hübsch anzusehende Pralinen, die wunderbar zum Kaffee passten, der ebenfalls sehr gut war.




    Das Jubiläums-Menü ist nach meinem Eindruck eine tolle Zurschaustellung des Könnens von Sven Elverfeld und seiner Mannschaft, denn die verschiedenen Gänge sind sehr abwechslungsreich. Es gibt teilweise 'klassische' Geschmacksbilder, die mit hoher Präzision in der Ausführung dargeboten werden (Seezunge, Appetizer) oder ausgefallen angerichtet werden (Tafelspitz, Rochen). Auf der anderen Seite gibt es aber auch die etwas 'ausgefalleneren' Kombinationen, bei denen starke Aromen gekonnt miteinander kombiniert werden (Kaisergranat/Schweinebauch, Taube, Gänseleber). Gleichzeitig variieren die Gänge auch hervorragend in ihrer Intensität, so dass man zwischendurch mal etwas verschnaufen kann (z.B. beim Rochen und beim Tafelspitz), bevor es zum nächsten Geschmackshöhepunkt gehen kann.

    Mich würde interessieren, inwiefern die Gerichte speziell für das Jubiläums-Menü angepasst wurden. Sofern der ein oder andere Forumsteilnehmer die Gänge in abgewandelter Form schon mal gegessen hat, würde ich mich über einen Hinweis bzw. ein Foto freuen.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Unsere Podcast Folge mit Sven Elverfeld über 20 Jahre Aqua ist nun online
    Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das Warten auf die Wiedereröffnung des Aqua ist - fast - vorbei...und an dieser Stelle darf ich schon mal ankündigen, dass am Donnerstag unser Podcast-Interview mit Sven Elverfeld online geht. Wer den Podcast noch nicht abonniert hat, findet den Link dazu in dem hier angehängten Link zu der Nachricht.
    Menü mit Sven Elverfelds Klassikern aus 20 Jahren - neu interpretiert

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das Terra ist übrigens auch nicht online reservierbar, insofern vermute ich, das noch keine Tendenz erkennbar, ob demnächst ein E-Ton mit neuem Look durch die Gegend fahren muss...

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  • hartmanns
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Seltsam, dass man es im Ritz Carlton Wolfsburg telefonisch nicht in Erfahrung bringen kann, ob das "Aqua" im Juni oder später wieder geöffnet wird. Von einer freundlichen Dame wird man lediglich darauf hingewiesen, dass derzeit keinerlei Informationen vorlägen.
    Ja, fand ich auch seltsam. Mir hat die freundliche Dame gesagt, dass noch auf Entscheidungen der Bundesregierung gewartet wird Ich habe Anfang Mai noch für Ende Mai reserviert (nachdem die Meldung kam, dass in Niedersachsen ab dem 11.Mai geöffnet werden darf). Diese Reservierung wurde dann aber letzte Woche eher kommentarlos storniert. Und jetzt ist auch noch bis September (oder länger) überhaupt nicht mehr buchbar. Auch eine Anfrage von mir an Herrn Elverfeld über Instagram wurde seinerseits ignoriert. Ein bisschen schade, diese "unprofessionelle" Vorgehensweise, da ich mir nicht vorstellen kann, dass ausgerechnet VW die in den letzten Jahren Milliarden aus dem Fenster geworfen haben, jetzt das Restaurant in dieser Situation schliessen wird. Das stände in keinem Verhältnis. Und wenn doch, dann fahr ich dahin und mach nen dicken Kratzer in den neuen Audi E-Tron!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Dann gern per Mail...

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Wer zufällig von einem Restaurant etwas hört, zu dem wir in den Listen dort noch keien Infos haben, kann sich gern per PN bei mir melden.
    Hätte ich hier und da auch schon gerne getan, werter QWERTZ, aber der gemeine User ist bekanntlich vom "Paradies" ausgeschlossen und darf keine PNs schreiben; dies nur Club-Mitgliedern vorbehalten. So bleiben vielleicht viele nützliche Informationen auf der Strecke!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ja, wir tragen ja gerade die Infos zu allen Restaurants in dieser Übersicht zusammen. Wer zufällig von einem Restaurant etwas hört, zu dem wir in den Listen dort noch keien Infos haben, kann sich gern per PN bei mir melden.

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  • merlan
    antwortet
    Seltsam, dass man es im Ritz Carlton Wolfsburg telefonisch nicht in Erfahrung bringen kann, ob das "Aqua" im Juni oder später wieder geöffnet wird. Von einer freundlichen Dame wird man lediglich darauf hingewiesen, dass derzeit keinerlei Informationen vorlägen.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Die ersten Anzeichen, dass sich die Corona-Epidemie auf die deutsche Gastronomie auswirken würde, gab es schon bei unserem Club-Abend. Aber noch konnten wir bei unserem ersten Club-Abend unbeschwert genießen. Wir waren dieses Mal sogar so viele Teilnehmende, dass es zwei Club-Abende gab und eine ganze Reihe neuer Gesichter…
    Das Menü begann hingegen mit einer alten Bekannten:
    Karamellisierte Kalamta Olive – sie wirkt dieses Mal recht würzig abgeschmeckt.
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    Hühnerkeule, Koriander & Ingwer ist sehr schön saftig und würzig.
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    Beim Rinderrohfleisch, Mimolette & Senfgurke verbinden sich der Käse und die Senfgurke auf eine besonders angenehme Art.

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    Räucheraal, Röstzwiebel & Liebstöckel ist eine sehr schön feine, am Eigengeschmack der Produkte orientiere Kleinigkeit.

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    Schwarzwurzel, Blutorange & Pistazie zeige sehr angenehm feine Bitternoten, wobei die von Orange und die Pistazie fast präsenter sind, als die der Schwarzwurzel.
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    Marinierte Gänseleber, Birnen-Cremesorbet, Piemonteser Haselnüsse & Topinambur: Die Nüsse und die Gänseleber haben zunächst eine leichte Hanuta-Anmutung (also eine süße Creme und leichte Bitternoten von der Nuss und Topinambur). Die Fruchtigkeit der Birne ist recht intensiv, aber fast gänzlich ohne Süße, so dass – obwohl kein Säureelement dabei ist – die Kombination nicht ins Süße abdriftet. Überhaupt ist der Gang vorbildlich ausbalanciert und damit für mich eine der besten Gänseleberkombinationen seit längerem
    Der 2016er La Haut-Lieu Moelleux von der Domaine Huet aus Vouvray ist eine klassische Kombination, die sehr gut zur Birne passt und hier keineswegs zu viel Süße beisteuert.
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    Carabinero in Butter confiert, Shiso-Velouté, Umeboshi Pflaume & marinierter Rettich heißt der zweite Gang. Der Carabinero ist in der Tat sehr zart gegart und hat allein einen wunderbar feinen Geschmack. Doch die Aromen der Beilagen sind so proportioniert, dass es darauf bei dem Gericht nur zum Teil ankommt. Es geht auch um die interessante Aromenkombination aus Shiso-Veloute und Salzpflaume. Letztere ist sehr intensiv, kräftig im Geschmack und überlagert auch etwas den Carabinero. Trotzdem passt das gut zu der feinen Schärfe auch durch den Rettich und vegetabile Fische des Shiso. So fügt sich auch der Carabinero gut in das Aromenbild ein, soweit er geschmacklich durchkommt, was auch ein bisschen von der Proportionierung auf der Gabel abhängt. Ich hatte aufgrund der Erwähnung der Garmethode in der Karte allerdings erwartet, dass dieser mehr im Mittelpunkt steht. Zudem meine ich, das Gericht wäre mit weniger Salzpflaume etwas vielschichtiger.
    Dazu gibt es einen 2018er Albarino Leirana Forjas del Sanes aus dem Rias Baixas. Der Wein passt mit seiner zurückhaltenden, strukturierten gut zu der expressiven Kraft des Gerichts.
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    Bretronische Makrele, Heringssalat, Pumpernickel, geschmorte Zwiebel & fermentierter Knoblauch ist ein überaus kräftiger Gang. Der Heringssalat in Kombination mit der Zwiebel und dem Knoblauch wirkt markant salzig und rustikal. Die Makrele dämpft die Intensität etwas und gibt dem Gericht Finesse. Der Gang ist recht robust, aber doch perfekt justiert und ist somit eine gelungene Kombination aus Rustikalität des Heringssalats und der feineren Makrele.
    Der Weißburgunder Paradiesgarten von Seckinger aus der Pfalz ist ein dezent erdiger Weißwein mit längerer Maischestandzeit. Richtig Orange schmeckt er noch nicht. Das kann damit die Intensität des Gerichts gut mitgehen.
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    Jakobsmuschel & Eisbein, Sauerkraut & Wachholder Velouté wirkt nach dem vorherigen Gang sehr leise. Ich persönlich finde hier die Abfolge der Gerichte nicht optimal. Andersherum wäre aus meiner Sicht stimmiger gewesen. Die Jakobsmuschel hat eine Top-Qualität. Die Velouté hat ein feines, aber gut wahrnehmbares Wachholder Parfüm und die typische Säure des Sauerkrauts. Dies passt natürlich optimal zum Eisbein. Der Fleischgeschmack bleibt übrigens eher dezent.
    Der 1998er Riesling Steiner Hund von Kirchmayer aus dem Kremstal ist recht fett und logischerweise schon weit gereift. Dies passt vor allem zur Säurestruktur und dem Wachholder.
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    Kalbs-HERZ-Muschel, Artischocke & Muschel-Sud mit eingelegter Paprika verkauft sich meiner Meinung nach etwas unter Wert, denn die Portion müsste ein Tick größer sein, um das komplexe Zusammenspiel der Einzelteile aufgrund der hohen Aromenintensität optimal erfassen zu können. Der Paprikageschmack ist sehr präsent. Das Kalbsherz passt gut dazu. Das hat einen schönen mediterranen Spin. Die Muschel kann ich allerdings nicht so wahrnehmen. Ich weiß nicht mal mehr, ob sie als Fleisch mit dabei war, oder nur als Sud. Trotzdem ist die Aromatik sehr einnehmend und wohlig.
    Dazu gibt es den 2017er Migan Tinto Envinate von Teneriffa, der die kräftige Struktur des Gerichts gut mitgehen kann, ohne selbst zu kräftig zu sein.
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    Tranche vom Kalbskotelett „gereift“, Markkloß, Petersilie & Perigord Trüffel ist ein sehr gelungener Hauptgang: dies liegt auch daran, wie der Trüffel eingesetzt ist. Denn er legt sich nicht überbordend über alles, was auf dem Teller ist, sondern wirkt präzise eingesetzt. Dies liegt daran, dass er frein gehobelt ist und an dem Spiel aus zwei Saucen, in einer ist ebenfalls Trüffel. Außerdem ist die Petersilie recht präsent, auch durch ein Stück Petersilienwurzel. Auch das Fleisch ist gut schmeckbar. Ein wundervoller Hauptgang.
    Der 2009er Château Poujeaux Moulis-en-Médoc passt optimal mit der leichten Reife, da nicht zu viel Druck ins Gericht kommt.
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    No more Words needed....
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    Preiselbeere & Chicorée, Honig & Essig-Karamell
    klingt nach einem spannenden Dessert mit süßen, sauren, klassischen und ungewöhnlichen Komponenten. Leider fließen diese, auch aufgrund des Gebäcks obenauf und der Honignoten etwas undifferenziert im Mund zusammen, so dass ich zwar eine kräftige Säure, aber auch viel Honigsüße schmecke – aber leider nicht die erwartete Mehrdimensonalität

    Dazu gibt es einen schön 2005er Riesling Auslese Trittenheimer Apotheke vom Weingut Milz an der Mosel.
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    Karotte, Zitrone & Limoncello bleibt ein relativ gemüsiges, unsüßes Desser, dem für mich der Kick fehlt-
    Kokos. Mango & Match gefällt mir von den Nachspeisen am besten. Ein schöner Hauch Exotik, der auch ohne Süße reizvoll ist.
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    Die Grundstilistik der Desserts ist schon interessant, aber in diesem Menü waren die Desserts für mich klar der schwächste Part.

    Unabhängig davon: Die Küche von Sven Elverfeld zeigt in diesem Menü mal wieder ihre Qualitäten: sie ist wandlungsfähig, vielschichtig und kann zugänglich. Sie verbindet rustikalere und feine Elemente auf eine unprätentiöse Art, die die Kombinationen schlüssig und logisch wirken lässt. Für mich die ideale Kombination aus Kopf- und Bauchküche. Echte Highlights waren für mich die Gänseleber und der Hauptgang. Auch das die übrigen drei salzigen Gänge waren hochklassig, auch wenn für mich die o.g. Punkte kritisierbar sind, waren sie ein spannender Genuss.













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  • QWERTZ
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    Mit Junggaumen hatte ich mich schon vor einigen Monaten für einen Aqua-Besuch verabredet. Mit großer Vorfreude fuhr ich nach Wolfsburg – und mit ein bisschen Neugier, denn es ist für mich der erste Besuch ohne Maître Jimmy Ledemazel. Das Haus hatte ja vor einigen Monaten nach einer Nachfolge gesucht, dann aber die Funktion Sommelier Marcel Runge angetragen, der nun also auch als Gastgeber fungiert. Für mich als regelmäßiger Gast ist das eine sehr gute Entscheidung, denn so habe ich gleich das Vertrauen unverändert in guten Händen zu sein, was den Ablauf des Abends betrifft.

    Das Menü beginnt mit der klassischen Einstimmung, der karamellisierte Kalamata Olive, die dieses Mal relativ warm ist. Dadurch ist der Zucker weniger krisp.

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ID: 64509

    Spicy Hühnerhaut, Avocado & grüne Olive ist ein relativ salzig-intensiver kleiner Happen für eine erste Einstimmung, aber trotzdem ist die Kombination stimmig.
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    Herzmuschel, Fenchel & Alge ist ebenfalls nicht gerade unsalzig, aber ich schmecke sowohl die Muschel als auch den Fenchel sehr gut heraus.
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    Makrele, Paprika & Koriander wirkt ein wenig, wie eine würzige Gazpacho mit Fischeinlage, das heißt der Paprikageschmack ist das das prägende Aroma.
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ID: 64511

    Wachtelei, Champignons & Kalbszunge ist eine wunderbare Kleinigkeit. Schon bevor ich das Wachtelei ansteche, ist es recht cremig-erdig, doch mit dem Eigelb wird es sehr schön rund und vollmundig.
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ID: 64513

    Marinierte Gänseleber, Fichtensprossen, Macadamianuss & grüner Apfel ist eine hochinteressante Gänseleberkomposition und der fordernste Gang des Abends. Die Fichtensprossen versetzen die Kombination in eine waldig-frische Aromenwelt. Die Nuss kommt auch gut zur Geltung. Mini-kleine Äste aus Schokolade sind als herbes Element dabei. Hochinteressant dazu ist der Caves du Hâteau d’Auvernier aus Neuchâtel von Thierry Grasjean & Cie. Ein Chasselas, der noch dezent hefig und nach Birne schmeckt. Diese Birnennote passt sehr gut zu den Fichtensprossen und intensiviert diese zu einem Volumen, das etwas an einen Sauna-Aufguss erinnert – aber doch angenehm bleibt. Gleichzeitig betont der Wein auch erdige Noten im Gericht. Eine Top-Kombination.
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ID: 64514

    Sepia, Belugalinsen & Imerpialkaviar, Salicorn & Schaum vom geräucherten Stör ist für mich der schwächste Gang des Menüs. Das Texturspiel aus den knackigen Linsen und dem cremig-bissfesten Sepia ist eigentlich wunderbar. Auch der Schaum passt im Grundsatz optimal. Auch die Linsen sind absolut auf den Punkt gekocht. Aber ihre Stärke schluckt doch einen merklichen Teil von der Ausdruckskraft der Aromenkombination, so dass vor allem der Schaum weniger präsent ist. Man denkt, es müsste etwas mehr Sauce auf den Teller, um das auszugleichen. Andererseits würde dann vielleicht auch wieder das Spiel zwischen Sepia und Linsen verwaschen. Im Nachhinein betrachtet fällt das alles gar nicht ins Gewicht, denn nach dem durchaus den Kopf fordernden ersten Gang wird es nun von Gang zu Gang schlotziger und das bei gleichzeitig steigender Komplexität Insofern passt in Bezug auf diese Steigerung schon gut, dass der Gang schön eingängig ist.
    Der 2016er Táganan von Vinos Atlanticos aus Teneriffa hat eine ausdrucksstarke Nase und bringt viel Würze mit, ein sehr schöner Wein. Dessen würze wird aber ebenfalls in der Kombination mit den Linsen etwas rund geschliffen
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ID: 64515

    Kaisergranat, Krustentier-Essenz & Blumenkohl wird bestimmt von der sehr guten Kombination aus Krustentier und Blumenkohl. Am besten kommt dies in kleinen bissfesten Blumenkohlwürfeln zum Ausdruck, die von Krustentierfond bzw. einer Creme rötlich geworden sind. Diese Würfel bringen die Harmonie von Blumenkohl und Kaisergranat auf winzig kleinen Raum perfekt zur Geltung. Im Großformat macht das der Kaisergranat mit dem gehobelten Kohl. Auch wenn die Essenz etwas sparsam dosiert zu sein scheint, ist die Proportion am Ende optimal. Denn die Essenz ist sehr intensiv. Vor allem mit den Korianderblüten bekommt sie zudem einen asiatischen Einschlag. Mehr davon hätte die Hauptkombination aus Kaisergranat und Blumenkohl aus der Balance gebracht.
    Der Íssimo Barrada ist relativ ausdrucksstark in der Nase, wirkt dann aber relativ weich und weniger strukturiert als der vorherige Wein. Die Aromatik passt aber sehr gut zu Kaisergranat und dem Blumenkohl.
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ID: 64516

    Unser Osen-Eigelb „mariniert“, Nordseekrabben, Blattspinat & Piment d’Espelette ist ein absoluter Löffel- und Wohlfühlgang. Der schmeckt einfach wunderbar entspannend. Mir persönlich ist etwas viel von dem frittierten Eiweiß obenauf auf dem Teller, dass grundsätzlich für den Biss in dem Gericht zuständig ist. Geschmacklich spielt sich der Gang vor allem in der Welt von Spinat und Ei ab. Sowohl die Krabben und noch mehr das Piment d’Espelette wirken im Hintergrund.
    Der 2014er Chardonnay Bien Nacido von Chanin aus Kalifornien ist eine gute Mischung aus europäischer Kühle und kalifornischem Holzeinsatz. Dadurch kommt etwas mehr Frische und Struktur in das Gericht.
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ID: 64517

    Brust & Frikassee vom Huhn „Hof Odefey“, Erbsen & Spitzmorcheln – Hühnerfrikassee ist eines meiner Lieblingsgerichte…. Hier sind drei saftig gegarte Streifen Brust auf gezupftem Keulenfleisch mit einem Erbsenschaum und einem intensiven Hühnerfond kombiniert. Durch den Fond und die Morcheln bekommt das Gericht Volumen. Hat man mehr von dem Schaum auf dem Löffel wirkt es leicht und frisch. Das verbindet Komplexität und die Einfachheit gewohnter Aromen auf formidable Weise – ein sehr einnehmendes Gericht.
    Dazu gibt es Les Charmes 1er Cru von Louis Latour. Für einen Chambolle Musigny ist der Wein nicht so filigran und fein, wie ich es kenne. Das schadet hier aber überhaupt nicht, denn zu den Pilzen und dem Fond ist die Erdigket gefragt und auch etwas Kraft- genau die Eigenschaften, die der Wein mitbringt.
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ID: 64518

    Rehbock aus heimischen Wäldern, Spitzkohl, Waldpilze & Soja Staub ist ein ganz bemerkenswerter Hauptgang. Er ist aromatisch so ansprechend, wie ein Löffelgericht, bei gleichzeitig großer Geschmackstiefe und Intensität. Das Rehfleisch hat einen guten Biss. Neben dem Fleisch ist die Frische des Spitzkohls wahrnehmbar. In Verbindung mit der intensiven Sauce, die zudem noch leicht säuerlich abgeschmeckt zu sein scheint, wirkt der Kohl fast wie Rettich. So hat der Gang alles, was ein komplexes Gericht braucht. Gerade aber durch die Art, wie es angerichtet ist, strahlt es auch eine angenehme Wohligkeit aus.
    Der 2009er Chateau Durcru -Beaucaillou ist perfekt gereift und einfach wunderbar zu dem Fleisch und der Sauce.
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ID: 64519

    Den Klassiker lassen wir uns nicht entgehen…
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ID: 64520

    Das Sorbet erfrischt zwar, ist aber wegen der Butter auch üppig. Das Hauptdessert geht dann noch deutlicher in die frische Richtung: Heu & Grapefruit, Sauerampfer, Gewürztagetes, Holunder & Weizengras. Die Grapefruit ist rassig in der Säure. Deren Strenge wird durch die Duftigkeit von Tagetes, Holunder und Weizengras abgemildert. Dennoch bin ich froh, dass das süße Finale dann tatsächlich in die süßere Richtung geht.
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ID: 64521

    Marcona Mandel ist eine Creme, Mandelkern und etwas Gebäck, dass den Mandelgeschmack voll ausspielt, aber angenehmerweise nicht in die marzipanige, sondern eher in die frische Richtung.
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ID: 64522
    Erdbeere, Quark & Erbsengrün ist dann ein schönes fruchtiges Dessert. Das Erbsengrün wirkt zwar gemüsig, hat aber eine angenehme Üppigkeit, gerade in Verbindung mit dem Quark.
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ID: 64523
    Zum Abschluss wähle ich noch einige Pralinen aus…
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ID: 64524

    Dieses Menü war im Aufbau vortrefflich. Ein eher fordernder Gang zu Beginn, dann wurde es zunehmend entspannter und süffiger. Der Komplexitätsgrad der Gerichte hingegen wechselte ab,. Das Menü war für mich perfekt, komplett und rund.
    Dieses Menü hat jedenfalls wieder all die Attribute, für die ich die Küche von Sven Elverfeld so schätze: komplexe und präzise Aromenkonstruktionen, die aber nicht kompliziert sind. Besonders gefallen hat mir dieses Mal der Aufbau des Menüs. War die Gänseleber in erster Linie etwas für kopflastiger, wurde es dann schnell entspannter und bauchorientiert, war der Sepia vielleicht im ersten Augenblick mit nicht süffig genug, folgen dann richtig schlotzige Gänge, um dann wieder mit dem Huhn und dem Rehbock die Komplexität zu steigern.
    Gerade zu Beginn des Abends habe ich den Eindruck, dass der Service ziemlich gefordert ist, als dann aber alle Gäste da und erstmal versorgt sind, läuft alles im Takt. Das Tempo ist nicht zu hoch, aber gleichmäßig, was uns sehr gefallen hat. Jedenfalls haben Marcel Runge und seine beiden Hauptmitarbeiterinnen die Abläufe gut im Griff und wir fühlen uns in gewohnter Aqua-Manier umsorgt.
    Auch die Weinbegleitung gefällt mir ausgezeichnet. Alle Weine passen sehr genau zu den Gerichten, haben aber auch allein Genuss bereitet.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Denke ich auch, immerhin fast elf Jahr Maître dort, das ist schon eine Ära.

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  • Tobler
    antwortet
    Das ist mindestens erstaunlich.., Aber vielleicht ist es so: Höher kann man kaum mehr steigen, als Restaurantleiter im "Aqua" zu sein. Da braucht es vielleicht irgendwann einen neuen Impuls. Ich bin jedenfalls froh, ihn mit seiner ganzen Liebenswürdigkeit und Kompetenz noch dort erlebt zu haben.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Jimmy Ledemazel verlässt das Aqua:
    Restaurantleiter des Wolfsburger Drei-Sternrestaurants nimmt neue Herausforderung in Braunschweig an.

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