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L´Escalier – Köln – Maximilian Lorenz neueröffnet
Seit März hat der junge Mann, der seine Ausbildung bei den Wilbrands in der „Post“ absolvierte und dort bis zum Souschef aufstieg, die schwere, aber zugleich chancenreiche Möglichkeit genutzt und die Räumlichkeiten des Restaurants L´Escalier im belgischen Viertel mit ebenso junger Brigade übernommen.
Es ist mit Sicherheit nicht leicht den Erwartungen des ursprüglichen Stammklientels des Hauses gerecht zu werden. Umso erfreulicher ist es zu beobachten, dass dort(endlich wieder) sorgfältig und kreativ aufgekocht wird. So werden sich Zweifler zukünftig überzeugen lassen.
Das Team macht, einige Wochen nach Neueröffnung, bereits einen gut aufgestellten Eindruck, obwohl man einräumte, die Orientierungsphase noch nicht ganz abgeschlossen zu haben.
Mit der Weinkarte ist der freundliche Sommelier selber noch nicht ganz zufrieden, gleichwohl dort viele interessante Posten zu finden sind.
Sowohl die Zusammenstellung der Karte, als auch Aromatik und Arrangement auf dem Teller, lassen erkennen, welche Einflüsse Hrn. Lorenz bisher begleiteten. Dennoch zeichnen sich durchaus eigenständige Elemente ab, welche wir an jenem Abend fast durchgängig als bereichernd empfanden.
Nach einer verheissungvollen Einstimmung in Form eines kleinen Quartetts, startet das Menü mit einem weiteren Mundschmeichler.
Petersilie / Haselnuss / Miesmuschel kam in Form eines Süppchens und einer Sphäre *-
Duett von Jakobsmuschel Schnitte von Buttermilch und Radieschen / Safrangel / Rosinen Estragonsorbet
Direkt ein Kracher! Vor allem Das Tartar mit dem Sorbet war ein sensorisches Feuerwerk. Leider zeigte sich die gebratene Variante durch den kalten Teller doch schon arg ausgekühlt, ansonsten uneingeschränkt *
Beim gedämpften Filet vom Polarsaibling / Erbsen-Minz Püree / Brunnenkressesalat / Champagnerbutter wurden, wie oben angedeutet, Erinnerungen an die alte Wirkungsstätte wach. Die Ausführung sehr gut, sowohl handwerklich als auch aromatisch absolut überzeugend *+
Petersilie / Tomate / Shitake
„Maximilians Suppeneskalation“ erinnerte in ähnlicher Weise an die“ Apotheke „ welche Hr. Kotaska zu la Societe Zeiten servierte, allerdings war diese Variante deutlich überzeugender. Dem Menü angepasst kamen 3 (anstatt 5 ) kleine Tässchen mit jeweils einem Cracker und komplementärer Festmasse obenauf. Alle 3 klar aromatisch voneinander abgegrenzt und texturell entsprechend aufgepeppt.
Ebenfalls sehr gut präsentierte sich
Dies und Das vom Perlhuhn / Graubrotsalat / violetter Senf / Majoran-Aromen
Die gedämpfte Brust gebettet auf einer Art Coq au vin Variante ist alleine schon geschmacksstark. Die Säure des Brotsalates, welcher mit Artischocken angereichert wird, sorgt allerdings nochmals für mehr Spannung im Mund *
Leipziger Allerlei „neu interpretiert“ mit Flusskrebsen
Leider eine kleine Enttäuschung. Die Idee ist nicht neu, daher waren die Erwartungen relativ hoch. Offensichtlich bestehen Produktqualitätsunterschiede zwischen Köln und z.B. Paris. Die einzelnen Komponenten(mit Ausnahme der Flusskrebse) empfanden wir als zu ausdrucksschwach. Außerdem erschien die Wartezeit auf diesen Gang sehr lange ( Das Restaurant war zu ca. ¾ gebucht)
Gebratene Gänsestopfleber / Portweinlinsen / Orangenmousse / Trüffeljus
Mit kleinen, klassisch zubereiteten Würfeln von Tarte Tatin begleitet, war dieses Gericht ohne Fehl und Tadel – zumindest aus unserer Sicht. *
La Pause - Intermezzo von Monkey 47 und Orangina
Einfach aber einfach gut… Oranginagranitee aufgefüllt mit dem schwäbischen Wacholder
Trilogie vom Milchkalb / Reduktion von Arabicabohnen / „Semmelknödel“ / Kölner Schrebergarten
Ebenfalls sehr gut! Auch hier sehen wir mit schmunzelnden Augen auf eine bekannte Präsentation. Das Bäckchen geschmort, gebratenes Bries und mit einer schmackhaften, intensiv herbalen Kräuterkruste überzogenes Filet waren handwerklich, als auch produktqualitativ auf hohem Niveau. *
Bei der Dessertvariation bitte ich die visuell Veranlagten um Nachsicht. Leider enstand das Foto erst nachdem der Gang verspeist war. Was zugegebenermaßen nicht nur Tribut einer exzellenten Konversation gewesen ist.
Jedenfalls eine Auswahl aus 5 verschiedenen, durchaus komplexen Komponenten, welche den gewonnenen, sehr guten Gesamteindruck unterstreichen.
Auch die Petit-Fours Auswahl lässt die angestrebte Richtung in die es gehen soll deutlich werden. Das Preisniveau mit 97,-(exkl. Suppe) erscheint gut kalkuliert. Wir sehen Potential für den Stern. Es sei dem Team des L´Escalier von Herzen gegönnt. Wir werden die Entwicklung mit Spannung beobachten
Fotos gibt es hier zu sehen
Brüsseler Straße 11 50674 Köln
+49 221 2053998
mkG
T.
Seit März hat der junge Mann, der seine Ausbildung bei den Wilbrands in der „Post“ absolvierte und dort bis zum Souschef aufstieg, die schwere, aber zugleich chancenreiche Möglichkeit genutzt und die Räumlichkeiten des Restaurants L´Escalier im belgischen Viertel mit ebenso junger Brigade übernommen.
Es ist mit Sicherheit nicht leicht den Erwartungen des ursprüglichen Stammklientels des Hauses gerecht zu werden. Umso erfreulicher ist es zu beobachten, dass dort(endlich wieder) sorgfältig und kreativ aufgekocht wird. So werden sich Zweifler zukünftig überzeugen lassen.
Das Team macht, einige Wochen nach Neueröffnung, bereits einen gut aufgestellten Eindruck, obwohl man einräumte, die Orientierungsphase noch nicht ganz abgeschlossen zu haben.
Mit der Weinkarte ist der freundliche Sommelier selber noch nicht ganz zufrieden, gleichwohl dort viele interessante Posten zu finden sind.
Sowohl die Zusammenstellung der Karte, als auch Aromatik und Arrangement auf dem Teller, lassen erkennen, welche Einflüsse Hrn. Lorenz bisher begleiteten. Dennoch zeichnen sich durchaus eigenständige Elemente ab, welche wir an jenem Abend fast durchgängig als bereichernd empfanden.
Nach einer verheissungvollen Einstimmung in Form eines kleinen Quartetts, startet das Menü mit einem weiteren Mundschmeichler.
Petersilie / Haselnuss / Miesmuschel kam in Form eines Süppchens und einer Sphäre *-
Duett von Jakobsmuschel Schnitte von Buttermilch und Radieschen / Safrangel / Rosinen Estragonsorbet
Direkt ein Kracher! Vor allem Das Tartar mit dem Sorbet war ein sensorisches Feuerwerk. Leider zeigte sich die gebratene Variante durch den kalten Teller doch schon arg ausgekühlt, ansonsten uneingeschränkt *
Beim gedämpften Filet vom Polarsaibling / Erbsen-Minz Püree / Brunnenkressesalat / Champagnerbutter wurden, wie oben angedeutet, Erinnerungen an die alte Wirkungsstätte wach. Die Ausführung sehr gut, sowohl handwerklich als auch aromatisch absolut überzeugend *+
Petersilie / Tomate / Shitake
„Maximilians Suppeneskalation“ erinnerte in ähnlicher Weise an die“ Apotheke „ welche Hr. Kotaska zu la Societe Zeiten servierte, allerdings war diese Variante deutlich überzeugender. Dem Menü angepasst kamen 3 (anstatt 5 ) kleine Tässchen mit jeweils einem Cracker und komplementärer Festmasse obenauf. Alle 3 klar aromatisch voneinander abgegrenzt und texturell entsprechend aufgepeppt.
Ebenfalls sehr gut präsentierte sich
Dies und Das vom Perlhuhn / Graubrotsalat / violetter Senf / Majoran-Aromen
Die gedämpfte Brust gebettet auf einer Art Coq au vin Variante ist alleine schon geschmacksstark. Die Säure des Brotsalates, welcher mit Artischocken angereichert wird, sorgt allerdings nochmals für mehr Spannung im Mund *
Leipziger Allerlei „neu interpretiert“ mit Flusskrebsen
Leider eine kleine Enttäuschung. Die Idee ist nicht neu, daher waren die Erwartungen relativ hoch. Offensichtlich bestehen Produktqualitätsunterschiede zwischen Köln und z.B. Paris. Die einzelnen Komponenten(mit Ausnahme der Flusskrebse) empfanden wir als zu ausdrucksschwach. Außerdem erschien die Wartezeit auf diesen Gang sehr lange ( Das Restaurant war zu ca. ¾ gebucht)
Gebratene Gänsestopfleber / Portweinlinsen / Orangenmousse / Trüffeljus
Mit kleinen, klassisch zubereiteten Würfeln von Tarte Tatin begleitet, war dieses Gericht ohne Fehl und Tadel – zumindest aus unserer Sicht. *
La Pause - Intermezzo von Monkey 47 und Orangina
Einfach aber einfach gut… Oranginagranitee aufgefüllt mit dem schwäbischen Wacholder
Trilogie vom Milchkalb / Reduktion von Arabicabohnen / „Semmelknödel“ / Kölner Schrebergarten
Ebenfalls sehr gut! Auch hier sehen wir mit schmunzelnden Augen auf eine bekannte Präsentation. Das Bäckchen geschmort, gebratenes Bries und mit einer schmackhaften, intensiv herbalen Kräuterkruste überzogenes Filet waren handwerklich, als auch produktqualitativ auf hohem Niveau. *
Bei der Dessertvariation bitte ich die visuell Veranlagten um Nachsicht. Leider enstand das Foto erst nachdem der Gang verspeist war. Was zugegebenermaßen nicht nur Tribut einer exzellenten Konversation gewesen ist.
Jedenfalls eine Auswahl aus 5 verschiedenen, durchaus komplexen Komponenten, welche den gewonnenen, sehr guten Gesamteindruck unterstreichen.
Auch die Petit-Fours Auswahl lässt die angestrebte Richtung in die es gehen soll deutlich werden. Das Preisniveau mit 97,-(exkl. Suppe) erscheint gut kalkuliert. Wir sehen Potential für den Stern. Es sei dem Team des L´Escalier von Herzen gegönnt. Wir werden die Entwicklung mit Spannung beobachten
Fotos gibt es hier zu sehen
Brüsseler Straße 11 50674 Köln
+49 221 2053998
mkG
T.
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