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L´Escalier – Köln – Maximilian Lorenz

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  • L´Escalier – Köln – Maximilian Lorenz

    L´Escalier – Köln – Maximilian Lorenz neueröffnet


    Seit März hat der junge Mann, der seine Ausbildung bei den Wilbrands in der „Post“ absolvierte und dort bis zum Souschef aufstieg, die schwere, aber zugleich chancenreiche Möglichkeit genutzt und die Räumlichkeiten des Restaurants L´Escalier im belgischen Viertel mit ebenso junger Brigade übernommen.
    Es ist mit Sicherheit nicht leicht den Erwartungen des ursprüglichen Stammklientels des Hauses gerecht zu werden. Umso erfreulicher ist es zu beobachten, dass dort(endlich wieder) sorgfältig und kreativ aufgekocht wird. So werden sich Zweifler zukünftig überzeugen lassen.
    Das Team macht, einige Wochen nach Neueröffnung, bereits einen gut aufgestellten Eindruck, obwohl man einräumte, die Orientierungsphase noch nicht ganz abgeschlossen zu haben.
    Mit der Weinkarte ist der freundliche Sommelier selber noch nicht ganz zufrieden, gleichwohl dort viele interessante Posten zu finden sind.
    Sowohl die Zusammenstellung der Karte, als auch Aromatik und Arrangement auf dem Teller, lassen erkennen, welche Einflüsse Hrn. Lorenz bisher begleiteten. Dennoch zeichnen sich durchaus eigenständige Elemente ab, welche wir an jenem Abend fast durchgängig als bereichernd empfanden.
    Nach einer verheissungvollen Einstimmung in Form eines kleinen Quartetts, startet das Menü mit einem weiteren Mundschmeichler.
    Petersilie / Haselnuss / Miesmuschel kam in Form eines Süppchens und einer Sphäre *-
    Duett von Jakobsmuschel Schnitte von Buttermilch und Radieschen / Safrangel / Rosinen Estragonsorbet
    Direkt ein Kracher! Vor allem Das Tartar mit dem Sorbet war ein sensorisches Feuerwerk. Leider zeigte sich die gebratene Variante durch den kalten Teller doch schon arg ausgekühlt, ansonsten uneingeschränkt *
    Beim gedämpften Filet vom Polarsaibling / Erbsen-Minz Püree / Brunnenkressesalat / Champagnerbutter wurden, wie oben angedeutet, Erinnerungen an die alte Wirkungsstätte wach. Die Ausführung sehr gut, sowohl handwerklich als auch aromatisch absolut überzeugend *+
    Petersilie / Tomate / Shitake
    „Maximilians Suppeneskalation“ erinnerte in ähnlicher Weise an die“ Apotheke „ welche Hr. Kotaska zu la Societe Zeiten servierte, allerdings war diese Variante deutlich überzeugender. Dem Menü angepasst kamen 3 (anstatt 5 ) kleine Tässchen mit jeweils einem Cracker und komplementärer Festmasse obenauf. Alle 3 klar aromatisch voneinander abgegrenzt und texturell entsprechend aufgepeppt.
    Ebenfalls sehr gut präsentierte sich
    Dies und Das vom Perlhuhn / Graubrotsalat / violetter Senf / Majoran-Aromen
    Die gedämpfte Brust gebettet auf einer Art Coq au vin Variante ist alleine schon geschmacksstark. Die Säure des Brotsalates, welcher mit Artischocken angereichert wird, sorgt allerdings nochmals für mehr Spannung im Mund *
    Leipziger Allerlei „neu interpretiert“ mit Flusskrebsen
    Leider eine kleine Enttäuschung. Die Idee ist nicht neu, daher waren die Erwartungen relativ hoch. Offensichtlich bestehen Produktqualitätsunterschiede zwischen Köln und z.B. Paris. Die einzelnen Komponenten(mit Ausnahme der Flusskrebse) empfanden wir als zu ausdrucksschwach. Außerdem erschien die Wartezeit auf diesen Gang sehr lange ( Das Restaurant war zu ca. ¾ gebucht)
    Gebratene Gänsestopfleber / Portweinlinsen / Orangenmousse / Trüffeljus
    Mit kleinen, klassisch zubereiteten Würfeln von Tarte Tatin begleitet, war dieses Gericht ohne Fehl und Tadel – zumindest aus unserer Sicht. *
    La Pause - Intermezzo von Monkey 47 und Orangina
    Einfach aber einfach gut… Oranginagranitee aufgefüllt mit dem schwäbischen Wacholder
    Trilogie vom Milchkalb / Reduktion von Arabicabohnen / „Semmelknödel“ / Kölner Schrebergarten
    Ebenfalls sehr gut! Auch hier sehen wir mit schmunzelnden Augen auf eine bekannte Präsentation. Das Bäckchen geschmort, gebratenes Bries und mit einer schmackhaften, intensiv herbalen Kräuterkruste überzogenes Filet waren handwerklich, als auch produktqualitativ auf hohem Niveau. *
    Bei der Dessertvariation bitte ich die visuell Veranlagten um Nachsicht. Leider enstand das Foto erst nachdem der Gang verspeist war. Was zugegebenermaßen nicht nur Tribut einer exzellenten Konversation gewesen ist.
    Jedenfalls eine Auswahl aus 5 verschiedenen, durchaus komplexen Komponenten, welche den gewonnenen, sehr guten Gesamteindruck unterstreichen.
    Auch die Petit-Fours Auswahl lässt die angestrebte Richtung in die es gehen soll deutlich werden. Das Preisniveau mit 97,-(exkl. Suppe) erscheint gut kalkuliert. Wir sehen Potential für den Stern. Es sei dem Team des L´Escalier von Herzen gegönnt. Wir werden die Entwicklung mit Spannung beobachten

    Fotos gibt es hier zu sehen

    www.lescalier-restaurant.de
    Brüsseler Straße 11 50674 Köln
    +49 221 2053998

    mkG
    T.
    Zuletzt geändert von Tofu; 24.04.2012, 08:15.

  • #2
    Flusskrebse gehören doch zur "Grundausstattung" im Leipziger Allerlei - was war da nun neu interpretiert?Vielen Dank für den Bericht, lieber Tofu.

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    • #3
      Danke! Sehr schön, lieber Tofu, hier mal wieder einen Bericht von Ihnen lesen zu dürfen!

      Das Jakobsmuscheltartar mit dem Rosinen-Estragon-Sorbet ist, wenn gut umgesetzt, bestimmt ein besonderer Gaumenkitzel. Ähnliches habe ich auch mal irgendwo gegessen, kann mich aber leider gerade nicht erinnern wo. Was die Flusskrebse betrifft, hat Qwertz sicher Recht, denn mit Leipziger Allerlei kennt er sich ja aus.

      Grüße, Mohnkalb

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      • #4
        hmm, theoretisch zumindest. In der Mensa war es eher Eintopf..., dafür aber eines der wenigen Dingo ohne Letscho.

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        • #5
          Mit sage und schreibe 21 Jahren hat sich Maximilian Lorenz zu Jahresbeginn ein Herz gefasst und das „L’Escalier“ in Köln übernommen, nachdem Jens Dannenberg kurz zuvor überraschend abgedankt hatte. Lorenz hatte sich zuvor mit Christopher Wilbrand einen Stern im Restaurant „Zur Post“ in Odenthal erkocht – nun will er ihn eigenverantwortlich holen. Die Gattin und ich waren nicht nur dort, sondern insgesamt auch beeindruckt.
          Das Ambiente hat nach wie vor Bistro-Charakter und ist eigentlich ganz gemütlich. Lorenz’ Küche hätte aber einen exklusiveren und großzügigeren Rahmen verdient, denn sie ist ideenreich, handwerklich sehr gut und in jedem Fall sternverdächtig.
          Der Gruß aus der Küche bestand u. a. aus geeistem Ziegenkäse und Bitterorangengelee und stimmte uns freundlich ein.
          Das offizielle Amuse bouche des kleineren 5-Gang-Menüs, das wir wählten (je € 64,00), kam als
          Spargel / Kerbel / Wacholderschinken
          daher und wies sich sogleich als Lorenz’ Credo aus: er will die deutsche Küche in feinem Gewand nach vorne bringen. Fazit: fein angerichtet, vergnüglich im Mund.
          Auch am dazu gereichten, geradezu betörenden
          2010 Muskateller Ottonel von der Villa Hochdorfer
          freuten wir uns.
          Als Kreation innovativ erschien uns der erste Gang, auf den wir besonders gespannt waren:
          Gänseleber / Schokoladenbrioche / Crème fraîche / Buttermilch
          Maximilian Lorenz bewies Mut mit dieser Kombination und gewann – nicht zuletzt mit der emulsionsartigen, halbgefrorenen Buttermilch, die eine charmante Liaison mit der Gänseleber und dem Brioche einging.
          Dazu süffelten wir einen 14 Jahre alten
          Muskateller Petit Gras aus dem Languedoc
          den uns der französische (und im Übrigen im besten Sinne entspannter) Kellner und Sommelier als „anstrengenden Wein“ ankündigte. Das vermochten wir aber nicht nachzuvollziehen, denn die Verbindung war schlichtweg perfekt.
          Daraufhin freuten wir uns auf den nächsten Gang, das schon vom „effilee“ hoch gelobte
          Gedämpfte Filet vom Polarsaibling / Erbsen-Minz-Crème / Shishosalat / Champagnerbutter
          Herr Lorenz findet, dies sei sein optisch schlichtestes Gericht, doch das war keineswegs ein Nachteil. Und geschmacklich? Allein den Polarsaibling hätte man in seiner erstklassigen Qualität gleich noch mal verzehren mögen! Die Erbsen-Minz-Crème nur erschien uns anteilsmäßig etwas zu mächtig; von der Champagnerbutter hätten wir hingegen das doppelte Quantum, und das gleich noch solo schlotzen mögen! Wieder eine schöne Idee (wenn auch dem Lorenz’schen Credo der deutschen Küche nicht gerecht werdend): der asiatisch anmutende Shishosalat. Wir sahen ihn als augenzwinkernde Crossover-Dreingabe. Tofus Wahrnehmung in seinem Bericht vom 24. 04. („absolut überzeugend“) ist überdies zuzustimmen.
          Toll dazu ausgesucht: der
          2010 Weißburgunder & Chardonnay vom Weingut Fischer aus dem badischen Nimburg-Bottingen
          Einen gewissen Humor bewies Lorenz dann mit der Erfrischung
          La Pause / Intermezzo von Monkey 47 und Orangina
          die zugleich die Einweihung in das Geheimnis wirklich guten Gins (im Übrigen aus dem Schwarzwald!) darstellte. Seit wir allein schon unsere Nasen darüber schweben ließen und den Duft inhalierten wissen wir: nie mehr Gordon’s Dry! Der Sorbet-Zwischengang als solcher mag vielleicht anachronistisch sein, doch gefallen hat er uns trotzdem.
          Und was sollen wir sagen... Die
          Trilogie vom Milchkalb / Reduktion von Arabicabohnen / „Semmelknödel“ / Kölner Schrebergarten
          war ein echter Glücklichmacher! Allein die exquisite Güte des Filets, aber auch das Bries ließ uns jubeln. Doch zugleich lässt sich an diesem Gang auch festmachen, was Maximilian Lorenz noch braucht, um ein wirklich Großer zu werden: weniger Kleinschnippeliges (das in Rauten aufgereihte Schrebergartengemüse) sowie eine klarere Ausrichtung (in diesem Fall der in der Konsistenz dünnflüssigen und aromatisch zugleich etwas zu aufdringlichen Reduktion der Arabicabohnen) hätte dem Gericht gut getan. Insgesamt stimme ich jedoch auch hier Tofus sehr positivem Urteil zu. Lorenz erzählte uns am Ende des Abends von seiner Abneigung gegen jedes Chichi auf dem Teller – und doch kann er nicht ganz davon lassen. Dennoch: ein erfreulicher Hauptgang, wunderbar begleitet vom
          2010 Assamblage unfiltriert vom Weingut Peth-Wetz aus Bermersheim, Rheinhessen,
          einer für seine Jugend erstaunlich komplexer Tropfen – eine zusätzliche Entdeckung, von der wir gleich noch ein zweites Gläschen orderten.
          Das
          Dessert von Erdbeere und Waldmeister
          bildete einen schönen Abschluss und fand im
          10 Jahre alten Le Vin des Noces aus dem Cahors
          einen würdigen Kompagnon.
          Am Ende des Abends fand Maximilian Lorenz noch genügend Zeit für Plaudereien – und er hat für seine geringe Zahl an Lenzen schon einiges zu erzählen, z. B. von fliegenden Pfannen und tyrannischen Küchenchefs, dem eigenen Kampf mit der Contenance, wenn es stressig wird – vor allem aber von seiner Begeisterung für die deutsche Küche, die er modernisieren und weiterentwickeln will. Ein wenig sucht er vielleicht noch nach seiner Handschrift, aber seine Begabung ist unverkennbar. Auch hier gehe ich mit Tofu konform. In jedem Fall haben wir einen rundum vergnüglichen Abend im „L’Escalier“ verbracht!
          Zuletzt geändert von Tobler; 16.06.2012, 14:56.

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          • #6
            Besten Dank für Ihren Bericht, werter Tobler! Schön, dass Sie den herrlichen Monkey 47 für sich entdeckt haben.

            Grüße, Mohnkalb

            Ach ja: Bloß
            Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
            Gattin
            oder auch Frau?

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            • #7
              Ich kann Ihnen leider nicht folgen... Wie meinen? "Bloß" oder "auch"?

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              • #8
                Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                Ich kann Ihnen leider nicht folgen... Wie meinen? "Bloß" oder "auch"?
                Ich rate mal: Gattin ist ein wenig 20. Jahrhundert.

                Ein anderer Forumsteilnehmer spricht gelegentlich von seinem "Fräulein", was auch etwas erstaunt. Die Frauen, die ich kenne und die offiziell als "Fräuleins" klassifizierbar wären, würden dem Herrlein diese Bezeichnung mit der gusseisernen Pfanne abgewöhnen. So ändern sich die Zeiten....

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                • #9
                  Selbstverständlich ist die Bezeichnung "Gattin" stets mit einem Augenzwinkern versehen, wenn ich sie hier – zugegebenenermaßen häufig – benutze. Vermutlich haben Sie mit Ihrer Vermutung Recht, werter Glauer, dass Mohnkalb mich freundlich daran erinnern wollte, dass das 21. Jahrhundert schon seit einiger Zeit angebrochen ist...

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                  • #10
                    Glückwunsch!

                    http://www.gusto-online.de/newsdetail.php?id=158

                    Gruß
                    T.

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                    • #11
                      Armes Köln: Der Stadt-Anzeiger beseufzt die Preise. Zwei Kaisergranaten auf Krustentierschaum begleitet von zwei Gemüsepürees, Venusmuscheln und Kaiserschoten für stolze 28 Euro? - "Da zuckt man doch etwas zusammen!"

                      Hier zuckts im Kölner Stadt-Anzeiger:heulen:

                      mk
                      Zuletzt geändert von Mohnkalb; 19.10.2012, 10:20.

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                      • #12
                        Für einen Stern hat's dem ambitionierten Maximilian Lorenz also noch nicht gereicht. Die aktuelle Aberkennung dürfte sich ja darauf beziehen, dass Lorenz das "L'Escalier" erst zu Anfang des Jahres übernommen hat. Ich hoffe, er nimmt es sportlich und bleibt dran! Wir haben vor Monaten jedenfalls fein bei ihm gegessen – obschon erkennbar war, woran es vielleicht noch fehlte (siehe mein Bericht).

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                        • #13
                          Zumindest aber im Gusto ist der Kollege Lorenz Newcomer des Jahres.

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                          • #14
                            Wir waren in dieser Woche bei Maximilan Lorenz und haben keinen langen Bericht erstellt, aber es gibt ein paar Impressionen

                            L'Escalier, Köln, D 03/13

                            Man kann gut erkennen, daß er sich in den letzten 6 Monaten nochmals deutlich weiterentwickelt hat und an unserem Abend zweilfsohne auf *+ Niveau gekocht hat. Durchaus eigenständig, vor allen Dingen aber weitgehenst fehlerfrei und sehr gut ausbalanaciert mit klaren Geschmacksakkorden, ohne sich im Detail zu verlieren. Es wird nicht zu viel versucht sondern zugunsten einer klaren Stilistik auf unnötige Showeffekt verzichtet, ohne daß Langeweile aufkommt.

                            Wenn man sieht, was Maximilian Lorenz mit gerade 22 Jahren auf den Teller bringt, wird man in den nächsten Jahren noch viel von ihm hören. Ein großes Talent, das schon jetzt auf hohem Niveau kocht. Wie bleiben dran und werden ihn weiter beobachten

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                            • #15
                              War im Rahmen einer Tagung in Bonn und habe die Gelegenheit genutzt zum Mittagessen im L'Escalier.


                              Aufgrund der geschürten Erwartungen war ich erst einmal überrascht. Es war nicht viel los, genauer gesagt, war außer mir nur eine Familie für ein Geburtstagsessen anwesend. Die Gourmetschaft Kölns war offensichtlich nicht angesprochen, so wie ich es aus München kenne, wenn ein attraktives Samstagmittagsangebot gemacht wird. Da ist es schon sehr schnell so, dass ein gutes Angebot auf massives Interesse stösst, z.B. Tantris (oder BNM-Restaurant, das natürlich nicht ganz diesem Niveau entspricht).

                              Ich hatte das 3-Gang-Überraschungsmenü mit Weinbegleitung. Es gab Highlights. So der erste Gang mit der Gänseleber-Eiscreme mit Pulpo und Linsen, sehr mutig, vor allem wegen der Süsse der Gänselebereiscreme, die gerade deswegen ungewohnt hervorragend mit den anderen Komponenten harmoniert hat. Auch der Fisch mit Beeten und Beure Blanc war sehr gut. Ebenso das Dessert Schokolade -Apfel - Hasselnuss hatte eine ansprechende Tiefe und explodierte im Mund. Die Weinbegleitung war für mich sehr passend und machte Spass.

                              Nur hätte ich für ein Mittagsmenü für diesen Preis (47 Euro) zumindest auch ein Vordessert erwartert und auch das Amuse Bouche, das sehr gut war, hätte nicht allein stehen sollen.

                              Ich habe vergleichbar schon deutlich mehr geboten bekommen in Restaurants, die den Stern schon haben :cheers:.

                              Es ist danach nicht verwunderlich, dass hier das Mittagsangebot nicht entsprechend angenommen wird. Ich hätte auch ein entsprechend mehrgängigeres Menü gewählt, wäre es möglich gewesen, aber so bleibt dann doch, trotz der "Highlights" eine leichte Enttäuschung zurück.

                              Die Küche hat sehr hohes Niveau und ich wünsche ihnen, dass sie entsprechend gewürdigt werden und Erfolg haben.
                              Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 24.11.2013, 03:23.

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