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L´Escalier – Köln – Maximilian Lorenz

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  • #16
    Nur damit ich es richtig verstehe:

    - Sie haben ein Dreigänge-Menü für 47 € bestellt, also im Schnitt 16€ /Gang
    - Zusätzlich haben Sie (nur) ein Amuse bekommen
    - Die 4 Gerichte waren für Sie überzeugend (sehr gut, hervorragend, sehr gut, sehr gut)

    Und nun ist der gesamte Besuch für Sie enttäuschend, weil es nicht wie bei manchem ***-Menü noch 10 Kleinigkeiten kostenlos dazu gab ? Wenn Ihnen das zu teuer ist, hätten Sie ja auch den Business-Lunch für 24€ bestellen können (auch 3 Gänge). Sie haben bekommen, was Sie bestellt haben, das war lt. Ihrer Aussage alles tadellos und nun beschweren sich darüber, dass es nicht noch mehr kostenlos dazu gab. Erwarten Sie vielleicht ein Glas Champagner, Wasser und Kaffee inkludiert bei diesem Preis

    Einerseits fordern wir mehr Kreativität und bessere Produkte, andererseits sind den Leuten 16€ für die Gänge (die ja vermutlich größer als bei einem 8-Gang-Menü ausfallen) zu viel. Jedes durchschnittliche Bistro in Köln verlangt mehr.

    Wie viel soll soll den Ihrer Meinung nach ein solches Menü kosten, 9,99 € ?
    Zuletzt geändert von Max.Vanderveer; 24.11.2013, 10:40.

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    • #17
      Ja, das dachte ich mir schon, das so was jetzt kommt...

      Was ich nur sagen will: Es ist schon etwas anderes, ob man abends oder mittags in ein solches Restaurant geht. Und nicht umsonst ist das L'Escalier am Samstagmittag fast leer und am Abend gibt es eine Warteliste. Andere Menschen sagen halt nichts und stimmen mit den Füssen ab...

      Verstehen Sie es einfach als Tipp an das Restaurant.

      Und übrigens können die Gänge nicht wesentlich grösser gewesen sein als abends. Da ich nicht jemand bin, der viel essen muss, war es so in Ordnung. Das hätte vielleicht jemand anderer aber auch bemängelt.
      Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 24.11.2013, 11:27.

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      • #18
        Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
        Was ich nur sagen will: Es ist schon etwas anderes, ob man abends oder mittags in ein solches Restaurant geht.
        Das ist es vermutlich in jedem Restaurant, aber was wollen Sie damit sagen. Nachts ist es kälter als draussen


        Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
        Und nicht umsonst ist das L'Escalier am Samstagmittag fast leer und am Abend gibt es eine Warteliste.
        Ein schwacher Samstagmittag ist doch der Normalfall (vielleicht abgesehen vom Tantris) und gleichzeitig einer der Gründe, warum die wenigsten Lokale dann offen haben. Dass es Samstagsmittags nicht so voll wie abends ist wundert Sie? So wie ich es flüchtig gelesen habe, verfügen Sie doch über Restaurant-Erfahrung, da finde ich es schon etwas wunderlich, den stärksten Abend der Woche mit dem schwächsten Mittag zu vergleichen.

        Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
        Verstehen Sie es einfach als Tipp an das Restaurant.
        Was ist denn nun der konkrete Tipp? Zu diesem Preis, 5 Amuse, Sorbet und Predessert zu schicken, gerne mit kostenloser Getränke Begleitung ?

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        • #19
          Da Sie mich scheinbar missverstehen wollen, finde ich es sinnlos, diese Diskussion weiter zu führen.

          Nichts für ungut!

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          • #20
            Es sollte hier nie sinnlos sein, eine Diskussion zu führen, vorausgesetzt es geht um ein ehrliches Verständnis der Argumente des Gegenüber. Auch ich finde es etwas schwierig, preisliche Gefüge von Restaurants miteinander zu vergleichen, zumal wenn sie noch an zwei entgegen gesetzten Enden der Republik liegen, zumal wenn das eigentliche Menü gefällt.
            Aber das leichte Gefühl der Enttäuschung sollte auch bei diesem Preis nicht zurück bleiben. Die Frage ist für mich: hätte ein Amuse oder Predesser das wirklich geändert?

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            • #21
              Der GaultMillau vergibt aktuell 13 Punkte und findet dabei sehr kritische Worte.

              Dennoch: Für am Samstagmittag geöffnete Restaurants "mit Anspruch" in Köln sind 47€ für ein Drei-Gänge-Menü inkl. Amuse Bouche völlig in Ordnung. Der Preis hängt doch auch eher vom Geleisteten und damit von den Gerichten bzw. eingesetzten Produkten und weniger von der Tageszeit und dem Wochentag ab.

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              • #22
                Zitat von SPIESSBRAETER Beitrag anzeigen
                Der GaultMillau vergibt aktuell 13 Punkte und findet dabei sehr kritische Worte.
                Schade, dass Maximilian Lorenz die selbst gesetzten Ansprüche offenbar noch nicht erfüllen konnte. Als wir vergangenes Jahr dort waren, schien die Erlangung eines Sterns - trotz seiner jungen Jahre - seine klare Ambition gewesen zu sein.

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                • #23
                  Ob die Einschätzung der Hobby-Kritiker vom Gault-Millau wirklich etwas über die Küchenleistung aussagt, lasse ich einmal dahingestellt. Mal ist es himmelhoch jauchzend, mal ist es Schmähkritik, meist jedoch nicht die Realität. Insoweit ist es wohl sinnvoller, auf die eigene Einschätzung zu vertrauen oder die eines seriösen Führers.

                  Und die Einschätzung, was das Essen angeht, war ja recht positiv von HeikeMünchen, insoweit spricht ja nichts dagegen, dass das Essen den Ambitionen entspricht.

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                  • #24
                    Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                    Ob die Einschätzung der Hobby-Kritiker vom Gault-Millau wirklich etwas über die Küchenleistung aussagt, lasse ich einmal dahingestellt. Mal ist es himmelhoch jauchzend, mal ist es Schmähkritik, meist jedoch nicht die Realität. Insoweit ist es wohl sinnvoller, auf die eigene Einschätzung zu vertrauen oder die eines seriösen Führers.
                    Sie sind ja ein ganz ein Frecher, werter Max.Vanderveer... Ich stimme Ihnen aber völlig zu. Der GauMi weist Jahr für Jahr so exzentrische wie manisch-depressive Züge auf, die mit sachlich-kompetenter Beurteilung oft nichts zu tun haben - obwohl die Kohnke-Zeiten (zum Glück) schon vorüber sind. Das wird mir immer klarer.

                    Herrn Lorenz werden wir also selbst mal wieder die Aufwartung machen müssen. Ach, es ist schon schwer, das Leben eines Epikureers...

                    KG

                    Tobler

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                    • #25
                      Bei aller Subjektivität ziehe ich die "Hobby-Kritiker" doch so manchem Hobby-Blogger vor.

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                      • #26
                        Ich sprach von "seriösen Führern", wovon einer sicherlich der Gusto ist, der heute 6 Pfannen also Sterneniveau attestiert hat. Aber am besten ist es immer noch, sich selbst ein Urteil zu bilden, wie Tobler es macht.

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                        • #27
                          Maximilian Lorenz: Große Tiere, große Flaschen, große Freude. Ein Lunch am Sonntag.

                          Der Stern ist seit 2017 wieder im L’escalier zurück. - Im Belgischen Viertel von Köln hatte das Restaurant bereits unter dem Chefkoch Jens Dannenberg die Michelin-Auszeichnung mehrere Jahre inne. Überraschend schloss dann aber der Sternekoch das Lokal im Jahr 2012 von heute auf morgen und das junge Talent Maximilian Lorenz griff als Nachfolger schnell zu.
                          Erst 21 Jahre war der Neue damals alt. Seine Lehre hatte er im Bergischen Land bei den Wilbrand Brüdern in der „Post“ * in Odenthal gemacht und es später bis zum Sous-Chef dort gebracht.
                          Maximilian Lorenz wurde in Köln schnell für seine Küche gelobt und auch ausgezeichnet. Auf den Stern musste er jedoch etwas warten. Am Ende waren aber auch diese Tester überzeugt.

                          Aus Gründen, die mir rückblickend selber unklar sind, habe ich bisher nicht den Weg dorthin gefunden, obwohl ich neugierig auf seine Küche war.
                          Nun ergab es sich an einem Lunch teilzunehmen.
                          Das Angebot umfasste ein 5-Gang-Menu, Aperitif, begleitende Weine, Wasser und Espresso.

                          Grüße aus der Küche

                          Bei herrlichem Wetter wurden wir schon im Eingangsbereich mit Sekt und Häppchen versorgt. Besonders in Erinnerung ist mir das Kalbsbriesspießchen geblieben. Aber auch der kleine Keks mit grüner Creme und weißer Haube war schmackhaft (Die grünen Kugeln waren gepuffter Parmesan mit Bärlauchmascarpone und das Helle war Champagnerschaum).

                          Das Menü

                          FÄRÖER LACHS - Avocado | Strauchtomate | Sternanis

                          Die Färöer Inseln sind eine kleine Inselgruppe mitten im Nordatlantik mit weniger als 50.000 Einwohnern. Hier werden in Aquakulturen atlantische Lachse gezüchtet. Sie gelten als besonders schmackhaft wegen der guten Wasserbedingungen dort.

                          Die gebeizte Lachsschnitte war äußerst saftig und cremig im Mund. Darunter befand sich eine große Scheibe Tomate. Aromatisch und fest – ich vermute eine Art Ochsensherz. Zusätzlich waren kleine saftige Tomatenkugeln angerichtet. Die Avocado war zu einer Paste verarbeitet. Kleine Blutampferblättchen und knackige würzige Teile wie Knusperflöckchen rundeten den Geschmack ab.

                          MIRAL PERLHUHN - Gemüse der Provence | Olivenölschaum

                          Das Perlhuhn ist mit dem Haushuhn verwand, aber etwas kräftiger im Geschmack und hat dunklere Haut und zählt daher zum Wildgeflügel. Miéral züchtet Bresse-Geflügel, das mit einer AOP gesetzlich geschützt ist.

                          Die Tierchen waren am Stück gebraten und wurden dann in Tranchen geschnitten. Neben dem hellen Fleisch waren daher auch dunkle Teile dabei. Das sorgte für unterschiedlichen Geschmack, gemeinsam war die zarte Konsistenz. Die Gemüsewürfelchen waren daneben angeordnet. Eine grüne Jus und ein heller Schaum komplettierten das ansehnliche Bild und sorgten für weitere Aromen am Gaumen.

                          ENTRECOTE VON DER ALTEN MILCHKUH - Schalotte | Nizza Oliven

                          Nachdem junges Rind bislang wegen seiner Zartheit als das beste Produkt galt (Färsen zum Beispiel), wird neuerdings Fleisch von Kühen, die sechs, zehn oder sogar 15 und mehr Jahre auf dem Buckel haben als Delikatesse gesehen (Oma-Kuh bzw. Grand Mu). Unser Fleisch stammte aus Spanien: TXOGITXU aus dem Baskenland.

                          Auch hier konnten wir die ganzen Stücke ansehen, die dann wiederum in Scheiben geschnitten wurden. Das Fleisch war zwei Stunden sous vide gegart worden und anschließend in Butterschaum leicht angebraten worden.
                          Und das Fleisch war tatsächlich ungemein zart, saftig und nur mit wenig Gewürz verfeinert, damit das ursprüngliche Aroma nach dem langen Reifen erhalten bleibt. Eine dunkle Sauce bildete die Unterlage. Wirklich fein. Die anderen Beilagen waren da nur noch Nebendarsteller.

                          REHRÜCKEN "BADEN BADEN"

                          Klassisch wird ein mit Speck belegter Rehrücken, der im Ofen gegart und mit saurer Sahne begossen wird, so genannt. Weitere Zutaten für den Rehrücken Baden-Baden sind gedünstete Birnenhälften, die mit Preiselbeeren gefüllt werden und Spätzle als Beilage.

                          Vor dem Servieren auf den Tellern wurde uns wieder der ganze Braten gezeigt. Auch mein Rehabschnitt war sanft gegart worden. Obenauf war ein Schinkenstück aufgelegt, das so dünn und knusprig wie eine Haut war. Herrlich.
                          Die Birne und die Beeren waren ebenfalls perfekt im Geschmack. Als Beilage gab es noch eine knusprige Kartoffelstampfkugel und etwas grünes Gemüse.

                          ORIGINAL BEANS "ZU VIEL"

                          Die Schokoladen der Firma werden gerne in Restaurants benutzt, weil sie unter anderem seltene Kakaosorten verarbeitet und sich für Naturschutz einsetzt.

                          Eine Scheibe aus dunkler festerer Schokolade lang zuunterst. Darauf waren Erdbeerstückchen angeordnet. Den Abschluss bildete eine hellbraune, schaumige, luftige Schokoladencreme. Einige aromatische kleine Kresseblättchen gaben eine feine Schärfe ab. Kleine Knusperstückchen in heller und rötlicher Farbe mit fruchtigen Tönen passten wunderbar zur Gesamt-Komposition.

                          Getränke

                          Von Buhl Reserve Brut – Reichsrat von Buhl – Pfalz – Magnum
                          (Weißburgunder 80% und Chardonnay 20%)
                          Feine Perlen und florale Noten bereiteten Freude.

                          2016 Riesling Fass 76 – Dr. Bürklin-Wolf – Pfalz – Doppelmagnum
                          Der frische junge Riesling passte wirklich gut zum Essen. Aber bei Bürklin-Wolf schätze ich besonders die gereiften Weine. Wie mag diese Flasche in zehn oder mehr Jahren wohl schmecken?

                          2010 Lindes de Remelluri Labastida – Bodegas Remelluri – Rioja – Magnum
                          Seit diesem Jahr kommen die Reben zu 100% aus dem Weinberg Labastida rund um das Weingut Remelluri. Die Hauptsorte Tempranillo wird ergänzt um etwas Grenache und Graciano sowie 5% weiße Viura. Der Ausbau findet in amerikanischer und französischer Eiche statt. Die fruchtigen Anklänge verbinden sich angenehm mit den dezenten Holznoten. Der Wein begleitete die Fleischgänge sehr harmonisch.

                          2011 Riesling Kabinett – J.J. Prüm – Mosel – Magnum

                          Prüm und feine Süße gehören für mich zusammen. Daher für mich perfekt zum Dessert.

                          Eine glasweise Weinbegleitung reicht mir in der Regel völlig aus. Aber ein Tischnachbar erzählte das Bonmot: "Eine Magnum ist genau das richtige für zwei Personen, wenn einer nichts trinkt." Die Flaschen sehen jedoch prächtig aus und machen optisch was her.

                          Fazit

                          5 – unbedingt wieder. Der Nachmittag war klasse und ließ für mich keine Wünsche offen.

                          (1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

                          Datum des Besuchs: 21.05.2017 – mittags – 1 Person

                          Einige Bilder: http://kgsbus.beepworld.de/
                          Zuletzt geändert von kgsbus; 22.05.2017, 17:41. Grund: Lücke gefüllt und Infos nachgetragen

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