Heldmann´s Restaurant | Remscheid | Concordia

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Im Bergischen Land wird nach meiner Meinung das "Concordia" zu Unrecht oft nicht genannt, wenn es um feine Küche geht. Dabei hält Ulrich Heldmann seit Jahren den Stern und 16 GM-Punkte.
Die ehemalige Villa ist baulich ein ausgezeichneter Rahmen für ein Restaurant.

Im Herbst 2012 waren wir (2 Personen) zuletzt dort und haben das Sieben-Gang-Überraschungsmenü mit Weinbegleitung gewählt:

Dreierlei Brot von Evertzberg (Remscheider Bäcker) und drei Brotaufstrichen: Butter, Kräuter, Tomate

Gruß aus der Küche: Wachtelei mit Forellenkaviar, Kalbszunge mit Waldorfsalat je auch einem Löffel

Gruß aus der Küche: Herbstrolle von Hokkaidokürbis und Saibling mit Tai-Lauch und Kräuter-Mayonnaise.

Rieslingsekt und Monin Bitter mit Soda.

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Getrüffelte Terrine vom bergischen Rehbock mit wildem Pfirsich und Majorangelee – ein gelungener Einstieg in die Gänge.

Der Gewürztraminer vom Gut Sonnenberg aus der Pfalz mit leichter Süße passte sehr gut dazu.

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Strandspaziergang mit Hummer (Selleriepüree und Brotkrümmel mit Kurkuma gemischt als Sandstrand, Muscheln, angedeutete Äste und Grün und natürlich Hummerteile) – sehr schönes Bild, toll angerichtet.

Der Viognier von Astuc in der Limoux rundete das Gericht ausgezeichnet ab.

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Atlantik-Seeteufel auf einen Ragout von Artischocken und Kirschtomaten, mit Trüffelspänen (brauche ich nicht unbedingt) – ein absolutes Highlight, der Fisch war traumhaft zart gebraten.

Der Sauvignon von Wolf aus der Pfalz schmeckte passend dazu.

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Kürbissuppe mit Jakobsmuschel – schmackhaft, Muschel fein gebraten und gewürzt.

Der Grüne Veltliner von Fritsch aus Niederösterreich hatte kräftige Aromen – es wäre schade gewesen, ihn nicht verkostet zu haben, obwohl die Suppe auch alleine bestehen konnte.

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Eifeler Hirschrücken mit jungen Möhren im Überfelder-Nüsschen-Mantel (ein Brot von Evertzberg, Bäcker in Remscheid), Perlzwiebeln, Pfifferlingen, Schweinebauchwürfel – das Fleisch war zartrosa, die Soße war wunderbar, die Möhren im Mantel schmackhaft auch Zwiebel, Pilz und Schwein passten ausgezeichnet zusammen.

Der Chianti „Le Piazzole“ von Panzanello war eine schöne Begleitung.

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Waldbeeren-Sorbet mit Riesling-Sabayone – schönes Bild und lecker.

Ein Rieslingsekt von Ernie Loosen von der Mosel schmeckt immer gut.

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Apfelstrudel mit Anis, Kokosblüten-Rohrzucker um ein Birnenkompott und Zimteis – bildeten einen würdigen Abschluss.

Die Messidor-Beerenauslese von Gunderloch in Rheinhessen hatte genügend Süße als Begleitung.

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Es folgte noch ein Espresso mit selbst gemachten Petit Fours zur Auswahl.
Dazu noch ein wunderbarer deutscher Whisky „Slyrs 2009/2012 Oberbayerischer Single Malt 43%“ – toller Digestif.

Der Service unter dem Restaurantleiter funktionierte ausgezeichnet - im Zusammenspiel mit einer Kellnerin. Stets aufmerksam und zu kurzweiligen Gesprächen bereit, verging die Zeit im Fluge.

Zum Abschluss besuchte uns noch der Chef de Cuisine Ulrich Heldmann unseren Tisch und sprach kurz mit uns über das Menü.

Wir haben das Restaurant schon immer gut gefunden, waren aber heute besonders angetan, weil alles stimmte und erfreute inclusive Service.

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Ein Restaurant besuche ich in der Regel aus zwei Grünen: Freude auf Genießen und ein Austausch mit Gleichgesinnten. Natürlich esse ich auch manchmal im „Fastfood-Modus“ (keine Lust auf selber kochen, schnell mal was essen, spontan zuschlagen).

Nun, das Concordia bzw. Heldmanns (die normwidrige Verwendung des Apostrophs unterstütze ich nicht) gehört für mich in die Reihe Lust auf Essen.

Die Sterneküche im Bergischen Land macht mir spätestens seit 2008 (seit 2007 besuche ich Gaststätten unter Genießergesichtspunkten) immer wieder viel Freude. Zu unseren unregelmäßigen aber stets wiederkehrenden Stationen gehört dabei auch die Villa in Remscheid.

Ulrich Heldmann ist seit 1994 gemeinsam mit seiner Frau Petra Inhaber des Restaurants. Er machte seine Lehre bei dem Wuppertaler Gastronomen Adolf Schmücker. Nach einigen Anstellungen in Hotel- und Restaurant-Küchen bekam er einen Vertrag in Averbeck’s Giebelhof unter Küchenchef Alfred Friedrich. Weitere Lehrmeister waren Vincent Klink in Stuttgart sowie Berthold Bühler und Henri Bach in Essen.
Im Jahr 2002 errang Heldmann erstmals den begehrten Michaelin-Stern, den er 2005 für ein Jahr abgeben musste. Bereits 2006 errang er ihn jedoch zurück und behielt ihn seither.

Tobias Rocholl ist seit einiger Zeit dort ebenfalls Chefkoch. Vorher hat er unter anderem im Petit Charlemagne und in der Wartenberger Mühle Stationen eingelegt.

Und GaultMillau lobt ihn ausdrücklich als Bereicherung des Hauses: „Es wird kreativer und moderner gekocht, ohne den Gast zu überfordern.“
Michelin schreibt: „Das Interieur hier ist genauso schön wie es die Industriellenvilla von 1889 schon von außen vermuten lässt: stilvoll-elegante hohe Räume! Dass gutes Essen keine kreativen Exzesse braucht, zeigt Ulrich Heldmann mit seiner produktbezogenen klassischen Küche!“

Moritz Böker (1853 - 1933) war Ingenieur und Unternehmer. Er ist Ehrenbürger der Stadt Remscheid. In seiner ehemaligen Villa ist heute das Restaurant untergebracht. Ich finde es sehr schön, dass zu seiner Erinnerung die beiden Menüangebote die Namen „Moritz“ und „Böker“ erhalten haben und die beiden Stilrichtungen „modern“ und „klassisch“ darstellen sollen.

Michelin 1 Stern
GM 15 Punkte
Feinschmecker 2,5 Punkte
Volkenborn Platz 160
Gerolsteiner Platz 154

Ambiente

Die Villa ist stilvoll eingerichtet. Der Bistro-Teil ist enger mit Stühlen und Tischen belegt. Im Restaurant stehen die Möbel weiter; so kann auch elegant serviert werden, weil genug Platz vorhanden ist.

Sauberkeit

Alle Räume sind gut gepflegt. Die Sanitäranlagen befinden sich im Keller. Sie sind für unseren Geschmack etwas veraltet; denn die WC-Türen schließen nur schwer und die Wände und Fliesen sind steril weiß gehalten. Aber es fehlt an nichts.

Service
Zwei junge Damen kümmerten sich um uns. Sie waren freundlich und höflich. Bei Nachfragen gaben sie uns gerne Auskunft und erkundigten sich bei Bedarf auch in der Küche. Das Besteck wurde jeweils zum Gang mit Handschuhen eingedeckt. Für Soßen und Jus aufzunehmen gab es stets Brot und einen Gourmetlöffel. Die Weine wurden vorgestellt und aus der Flasche eingeschenkt.


Die Karte

Menü Böker mit 7 Gängen

Menü Moritz mit 7 Gängen

Jedes Menü hat mehrere Fisch- bzw. Meerestier-Angebote, ein Fleisch-Gericht, Käse und zwei Dessert-Gänge.
Daraus kann sich der Gast beliebige Folgen selbst zusammenstellen.
Wir haben uns aus der Karte jeweils fünf (84,00 €) bzw. sechs Gänge (94,00 €) ausgewählt. Grundsätzlich haben uns am Ende die Gerichte vom Menü Böker am besten gemundet.

Die verkosteten Speisen

Als Brot wurden uns drei Sorten (Bäckerei Evertzberg) gereicht, die Menge war nicht begrenzt, sondern stets von einer Kellnerin angeboten. Ebenso standen drei Aufstriche (Butter, Currybutter, Kräuterbutter) zur Verfügung.

Als Gruß kamen sofort „Pralinen am Stiel“ bzw. „Lutscher“ aus Gans und Kichererbse. Unter der Leckerei befand sich jeweils noch eine „Creme“. Sie machten Freude auf das Menü und schmeckten würzig.

Ein weiterer Gruß bestand aus kleinen Büsumer-Krabben sowie Obst- und Gemüsestückchen verbunden mit einer Marinade wie eine Schlange kurvig angeordnet.

Bresse-Taube (Böker)
mit Sauerkraut und Spitzkohl
Die Taube war perfekt gebraten und lag auf einem Püree von wunderbar aromatischem Geschmack. Das Sauerkraut war in einem Mantel und von einem Schaum umhüllt. Mir war das Sauerkraut zu sauer. Aber der Teller hat mir insgesamt sehr zugesagt.

Wilder Steinbutt (Böker)
mit Rote-Bete-Graupen im Safran-Möhren-Sud
Der Fisch war eine Geschmacksbombe. So gut hat mir lange keiner mehr geschmeckt. Das Rote-Bete-Gemüse übertraf ebenso meine Erwartungen. Den Sud habe ich Tropfen für Tropfen ausgelöffelt. Dieser Gang war für mich das beste Gericht des Tages – und darüber hinaus auch bemerkenswert übers ganze Jahr.

Atlantik Hummer (Böker)
mit Kürbis und Zitrusfrüchten
Der Hummer hatte eine feine Konsitenz und harmonierte gut mit den Aromen von Kürbis und Grapefruit. Der Teller war ausgesprochen gelungen angerichtet.

Yellow Fin Thunfisch „Rote Aromen“ (Mortiz)
Rote Bete | Hibiskus | Himbeere
Auf diesen Gang war ich sehr gespannt, da ich bei einigen Restaurantbesuchen in letzter herrliche Thunfisch-Gerichte probieren konnte. Heute waren meine Erwartungen vielleicht zu hoch gewesen. Mir schmeckte das Gericht hauptsächlich nach Rote Bete. Dass das Gemüse wieder im Menü auftauchte, lag an meiner Auswahl (denn ich habe fast alle Fischspeisen der Karte probiert). Aber beim Steinbutt war für mich alles harmonisch gewesen. Hier fehlte mir nun etwas Raffinesse. Das Tatar war nach meiner Meinung zu wenig gewürzt. Aber es klagen auf hohem Niveau.

Ostsee-Zander (Moritz)
mit Kartoffel, Apfel, Blutwurst und Röstzwiebelsud
Das Zanderfilet war optimal gegart und die Haut war kross. Die „Suppe“ aus den Zutaten nach Art von „Himmel und Erde“ schmeckte mir ausgezeichnet. Eine herrliche Süße, die aber nicht eindimensional war, erfreute meinen Gaumen. Dazu kamen die Noten der Röstzwiebeln und der rauchige und speckige Geschmack der Blutwurst. Mit dem Suppenlöffel habe ich gut allen Sud aufnehmen können und die letzten Reste mit etwas Brot aufsaugen können.

Eifeler Wild-Hase (Böker)
mit Rote Bete und gegrillter Ananas
Der Hase war zart und das Fleisch war wie eine Schnecke gerollt. Die Soße hatte eine schöne Farbe und einen kräftigen Geschmack. Die Beilagen passten gut dazu.

Eifeler Hirschrücken (Moritz)
Rosenkohl | Birne
Das Wild war fein gebraten und innen sehr saftig. Der Rosenkohl war harmonisch zubereitet und hatte keine Bitternoten, die leider oft bei diesem Gemüse vorkommen. Meine größte Freude war jedoch die Birnenkomposition mit roten Früchten. Die Aromen von Süße und Säure waren außergewöhnlich anregend im Mund.

Multivitamin (Moritz)
Ananas | Mango | Passionsfrucht | Banane
Das Dessert war schon bei der Präsentation ein Hingucker. Eine Halbkugel aus Frucht hatte ein „Gesicht“. Der Smiley war die „Vitaminbombe“. Das Obst war zu kleinen Kugel ausgestochen. Die Banane fand sich in einem Röllchen und in einem Eis wieder.

Grünes Apfel-Sorbet (Böker)
mit Calvados und Zimtblüte
Das Apfeleis war Zimt verfeinert und mit „getrockneten“ Apfelscheiben garniert. Es war aber kein Dörrobst, sondern eher ein „Gebäck“. Zusammen war das ein guter Abschluss.

Getränke

Selters (6,00 €)
Hauscocktail Prosecco (10,00 €)
Alkoholfreier Cocktail (8,00 €)
Weinbegleitung (32,00 €): Villa Wolf: Spätburgunder Rosé 2013, Emrich Montigny: Riesling Classic 2012, Sonnenberg: Grauer Burgunder trocken 2013, Pfannebecker: Chardonnay 2013, Markowitsch: Rubin Carnuntum 2012; Manincor: le petit 2011.


Fazit

4 – gerne wieder; wir sind vom Haus überzeugt und fühlen uns wohl.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

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Der Stern von Remscheid

Brüderstraße 56, 42853 Remscheid - 02191 291941

Wichtige Auszeichnungen (2016):

* Guide Michelin 1 Stern
* Gault Millau 16 Punkte
* Feinschmecker 3 F

Allgemein

Remscheid kann sich gastronomisch glücklich schätzen; denn der Ort ist Heimat eines Sternerestaurants. Und das hat nicht jede Großstadt in NRW zu bieten – die Nachbarn Solingen und Wuppertal sind Beispiele dafür.

Wir schätzen das Haus schon von früheren Besuchen her.

Auch die Öffnungszeiten sind (weiterhin) günstig: Hier wird auch noch mittags gekocht.

Die großbürgerliche Villa liegt in einem ruhigen Viertel. Vom nahen Zentrum ist sie auch fußläufig schnell erreicht. Unter dem Namen „Concordia“ wurde das Haus bekannt.
Seit über zwanzig Jahren betreiben Ulrich und Petra Heldmann das Lokal, das heute „Heldmann Restaurant“ heißt (Ich freue mich, dass nun das Apostroph weggefallen ist).

Im Jahr 2002 errang Heldmann erstmals den begehrten Michelin-Stern, den er 2005 für ein Jahr abgeben musste. Bereits 2006 errang er ihn jedoch zurück und behielt ihn seither.

Ambiente

Im Gastraum sitzt man an klassisch weiß gedeckten und gut ausgeleuchteten Tischen in schlicht eleganter Umgebung.
In einem geschützten Außenbereich kann man bei gutem Wetter auch an der frischen Luft sitzen.

Beim Blick in die Karte freuten wir uns auf regionale und saisonale Gerichte mit einer Orientierung an der klassischen französisch-mediterranen Küche sowie einem nordafrikanischer Einschlag.

Der Sternekoch kauft viel bei ortsnahen Produzenten ein: Fleisch vom Metzger Nolzen aus Lüttringhausen oder vom Bauern Kempe aus Bergisch Born sowie Obst und Gemüse vom Wermelskirchener Händler Krings. Olivenöl bezieht er aus Solingen, wo die Jordanöl-Zentrale steht. Das Mineralwasser kommt von der Haaner Quelle. Brot von der Bäckerei Evertzberg in Remscheid, Butter vom Thomashof in Burscheid.

Service

Wir hatten es mit zwei jungen Damen zu tun, wobei die Weinkellnerin (s.u.) den Hauptpart übernahm. Beide haben ihre Aufgaben gut gelöst. Mit der Sommelière haben wir konstruktive Gespräche zu den Zutaten und den Getränken führen können, die viel Spaß gemacht haben. Ein perfektes Beispiel dafür, dass es in Gourmetrestaurants locker und herzlich zugehen kann – sogar Lachen ist ein Element des Service.

Die Karte(n)

Das Menü des Hauses ist nach dem Erbauer der Villa „Moritz Böker“ benannt. In der Küche teilen sich der Chef Ulrich Heldmann und sein Chefkoch Tobias Rocholl gemeinsam die Arbeit. Sie haben sogar jeweils einen Gang serviert bzw. die Saucen arrangiert.

Wir wählten aus dem Menü, das zur Zeit aus sieben Gängen besteht, vier Gerichte aus. (78,00 €)

Grüße aus der Küche

Gebackener Pulpo auf Kerbelmayonnaise / Rindertatar auf Buchweizen

Der Pulpo war wie ein Lutscher geformt, zusammen mit der Majo ein leckerer Happen.
Genau wie auch das kleine runde Tatar-Schnittchen. Wir lieben diese feinen Überraschungen vorweg.

Gebratener Yellow Fin Thunfisch / Bohnen / Kartoffel / Olive

Auch der zweite Gruß war gut ausbalanciert; neben dem saftigen Thunfisch überzeugte uns die Variation der Bohnenstückchen.

Brot und Butter

Alle drei Sorten aus dem Hause Evertzberg: Weißbrot, Kräuter-Aargauer, Walnussbrot kennen und mögen wir. Neben der Butter standen noch zwei Salzmischungen, die im Hause gemischt werden, zur Verwendung bereit.

Die verkosteten Speisen

Rote Garnele / Mais / Paprika / Chorizo

Schon das Erscheinungsbild machte Appetit. Die Garnele war leicht gebraten und unendlich saftig. Die Maisstücke waren teilweise gegrillt und teilweise gedämpft – ein schöner Kontrast. Die krosse Wurst gab dem Gericht Schärfe. Die rote Sauce war pikant und rundete alles ab.

Bergisches Zitronen-Hühnchen „Marokkanisch“ / Kichererbsen / Couscous / Salz-Zitrone

Dieser Gang erhielt seine Spannung aus dem saftigen Maishuhn und den nordafrikanischen Zutaten. Die Zitronen-Aromatik gab dem Teller einen überraschenden Pfiff. Auch hier war wieder eine würzige Sauce im Spiel.

Westfälischer Pfefferpotthast & Rinderfilet / Kartoffeln / Essig-Gurke / Zwiebeln / Rote Bete

Der Potthast ist ein gedünstetes, kräftig gewürztes Rinderragout mit viel Zwiebeln. Das Gericht wurde separat in einem Töpfchen serviert. Die deftigen weichen Fleischhappen waren auf einem Püree, das unten im Gefäß war, angerichtet. Es schmeckte uns sehr angenehm. Die Übersetzung dieser Speise aus der Landküche in die Sterneküche war ausgezeichnet gelungen.

Das Fleisch war saftig und rosa gebraten. Es war so zart, dass man kaum ein Messer brauchte. Der Fleischgeschmack stand im Vordergrund und wurde durch Pfeffer und Salz nicht zerstört, sondern unterstützt.

Die fein geschnittene Gurke zusammen mit den Wurzelgemüseteilchen ergaben die Unterlage zum Fleisch. Die Bete war zart gegart und noch schnittfest und brachte weitere Aromen in das Gericht.

Sainte Maure de Touraine / Pfirsich / Himbeere

Ich habe auf den Nachtisch verzichtet und die Käsespeise vorgezogen.
Sainte Maure de Touraine ist ein aus Ziegenmilch hergestellter französischer Weichkäse. Für mich waren aber die eingesetzten Früchte die Überraschung. Zusammen mit dem Biskuitgebäck und dem Käse entstand ein feiner Kontrast von süßen und pikanten Aromen.

Crème brûlée / Zwetschge / Sorbet

Im Menü war neben den Pflaumenanteilen eigentlich Milchreis vorgesehen. Aber Milchreis ist nicht unser Nachtisch (wir haben es ehrlich mehrfach in diversen Häusern probiert, wenn es im Menü vorkam – sogar im Vendome). Aber die Küche war selbstverständlich in der Lage „Ersatz“ zu beschaffen (wenn auch vielleicht nicht besonders raffiniert). Und die Brulee war dann auch einfach-gut, sie war hervorragend cremig und hatte eine perfekte Karamell-Haube. Die Zwetschge war im eigenen Sud zubereitet und noch angenehm fest im Mund. Das Sorbet (laut Ansage) war nach unserer Einschätzung eher eine Pflaumen-Mousse; denn sie war locker geschlagen und eigentlich nicht kalt. Egal: Sie war schmackhaft.

Den Abschluss bildeten ein Espresso und eine Auswahl an gefüllten Pralinen.

Getränke

Elisa Piwitt hat sich nach ihrem Abschluss als Restaurantfachfrau im „Heldmann“ sich auch noch zur Sommelière in einer Fachschule in Ahrweiler weitergebildet und ist damit in Remscheid und Umgebung die einzige „Weinkellnerin“. Auf sehr natürliche und lockere Art hat sie uns umsorgt.

Weinbegleitung (36,00 €)

Sauvignon Blanc – Landauer – Burgenland (zu den Grüßen)
Bourgogne Chardonnay – Jadot – Burgund (zur Garnele)
Sauvignon Blanc – Boschendal – Südafrika (zum Huhn)
Haltinger Stiege Spätburgunder – Haltinger – Baden (zum Rind)
Belsazar Vermouth Rosé und Gewürztraminer – Sonnenberg – Pfalz (zum Käse der Vermouth und zum Obst der Traminer; die Weinkellnerin wollte mir beide Getränke zum Vergleich servieren – diesen Vermouth kannte ich noch nicht und fand ihn eine Bereicherung; insgesamt fand ich jedoch den Gewürztraminer für mich am besten zum Gericht)

Wasser medium (7,00 €)
Aperitif: Biki (12,00 €) – Aperol, White Belsazar, Mineralwasser
Espresso (2,50 €)
Digestif: Frantzen Kardinal (7,00 €) – Kräuterliqueur aus Remscheid (diese einheimische Brennerei werde ich sicher einmal besuchen, denn dieses Produkt hat mehr sehr zugesagt)

Fazit

5 – unbedingt wieder. Wir waren angenehm satt und glücklich im Herzen.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Bilder - http://kgsbus.beepworld.de/

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Die sichere Bank im Bergischen

Wenn ich in Remscheid entspannt und genüsslich essen möchte, kommt in meinen Augen eigentlich nur „Heldmann“ in Frage (ohne damit den Mitbewerbern zu nahe treten zu wollen).
Das Haus hat seit vielen Jahren einen Michelin-Stern - und macht (darüber bin ich erfreut) immer noch mittags auf.
Gerne nehme ich hier von Zeit zu Zeit einen Lunch ein.

Service

Die Chefin des Hauses Petra Heldmann und die Sommelière Elisa Piwitt machten wieder einen perfekten Job. Besonders die Getränkeberatung und lockere Art der Kellnerin möchte ich dabei hervorheben. Sie hat uns jede Frage gerne und mit Engagement beantwortet. Leider habe ich einige Fragen vergessen zu stellen.

Die Karte(n)

Im Zentrum stehen die beiden Seiten mit dem Menü und der Weinbegleitung. Die Karte wechselt, wenn frische Produkte anstehen und eingebaut werden sollen.

» Menü Moritz Böker «

Die verkosteten Speisen

Wir bestellten jeweils fünf Gänge; aber durch die Kombinationen kamen alle aufgeführten Gerichte zu uns an den Tisch.
Bei den Getränken haben wir nicht die Weinreise verkostet, sondern aus der umfangreichen Getränkekarte gewählt. Dabei machte uns die fachkundige Sommelière perfekte Vorschläge, was die Entscheidung sehr erleichterte.

Grüße aus der Küche

Ziegenkäsepraline CousCous | Bohnen im Wachholderschinken

Marinierter Fjord-Lachs
Radieschen | Meerrettich

Dreierlei Brot | Butter | Salz

Die beiden Happen auf den Löffeln waren eine schmackhafte Einstimmung. Die Praline hatte feine Käsearomen ohne die Ziege zu sehr in den Vordergrund zu stellen – was ich stets schätze. Die grünen Bohnen mit dem Schinkenmantel waren gut gegart und der gekochte Schinken passte harmonisch dazu.

Die ordentliche Portion Lachs mit Gemüse, Gewürzen und Sud ergänzten sich gegenseitig. Es war schon ein richtig kleiner eigener Gang. Soweit war der Start schon viel versprechend.

Das frische Brot wurde stets nachgereicht und konnte uns gute Dienste zum pur verzehren und als Tunkhilfe bei Saucen leisten.

Gang 1: Geräucherte Regenbogen Forelle
Kohlrabi | Bärlauch | Pumpernickel

Das Filet war sanft geräuchert. Der Kohlrabi war dünn gehobelt worden und so gedünstet, dass er sich falten ließ und so wie eine flache Rolle auf den Fisch drapiert.
Das Gemüse war aber noch bissfest – so wie ich es mag. Zwei „Schinkenblüten“ mit einem Tropfen Bärlauch-Dipp als Fruchtknoten rahmten das Bild ein. Der Pumpernickel war als Brotchip dazwischen gesteckt. Ein Blatt (getrocknete Alge?) und weitere Bärlauchpunkte komplettierten das Bild. Der Teller sah gut aus und die Komponenten schmeckten ebenfalls – alleine oder in Kombination mit den anderen Zutaten.

Gang 2: Bretonischer Steinbutt
Grüner Spargel | Kartoffel | Raps

Ich liebe es, wenn ein Fischfilet kross gebraten wird und dann innen trotzdem zart und saftig ist. Genauso war der Steinbutt. Der feine Schaum war unter dem Fisch und konnte so den Geschmack bereichern ohne das Fleisch aufzuweichen. Die Punkte waren diesmal auf Rapsbasis hergestellt und gaben weitere Impulse auf der Zunge in Verbindung mit den Hauptzutaten. Die grüne Spargelstange war perfekt gegart, hatte eine kräftige Farbe und auch noch Biss. – Soweit für mich perfekt.
Die Kartoffeln jedoch waren nicht mein Ding: Sie waren zu winzigen Würfeln geschnitten und zu einer Art Curry verarbeitet – und weich. Der Geschmack war völlig in Ordnung. Aber für mich sind Kartoffeln nur in zwei Arten optimal: Als knusprige Bratkartoffeln oder einfache Salzkartoffelstücke, die das Aroma der Sorte verraten und dann ggf. pur oder mit Sauce verputzt werden. Ich mag Gemüse-Currys sogar sehr gerne, aber alles muss noch knackig sein.

Gang 3: Dry Age Short Rib
Mais | Jalapeno | Salatherz

Der Teller sah gut aus und schmeckte meinem Freund auch. Ich war aber froh, das Gericht nicht gewählt zu haben; denn ich mag Rinderstücke, die lange weich geschmort sind meist nicht (Bäckchen, pulled beef etc.). Und dann war das Fleisch auch noch komplett in Sauce eingetaucht. Ich habe einen Bissen probiert und habe mich dann sofort meinem Lamm gewidmet.

Gang 3: Irisches Lamm
Bruchsal Spargel | Möhre | Kräuterseitling

Die beiden Kotelett-Stücke waren genau mein Ding: ordentliche Dicke, außen knusprig innen zart und rosa. Ja! Wenn Sauce unter dem Fleisch ist, habe ich das ebenfalls sehr gerne; denn ich liebe kräftige, dunkle Jus sehr (dann kann auch das Brot am Ende gute Dienste leisten). Die Scheibe Kräuterseitling war auch buttrig aber fest in der Struktur.
Die zwei weißen Spargelstangen ließen auch keine Klagen aufkommen, weil sie prächtig gegart waren. Die Möhre kam wieder als Dipp in Punktform daher – kein Problem für mich. Erbsen sind nicht mein Ding, weil sie eher ins weiche, mehlige gegen können. Aber sie haben mich nicht gestört. Für mich als Ganzes ein wirklich toller Teller.

Gang 4: Auswahl gereifter Käse
Weintraube | Schwarze Nüsse | Feigensenf
Käse: Selle-sur-cher, Pont-l'évêque, Munster, Stilton

Zum klassischen Menü gehört einfach Käse. In letzter Zeit habe ich diesen Gang mehrfach mit weiteren Nachspeisen übersprungen. Heute nicht – und das war gut so. Käse ist einfach mein Ding (ich esse ihn oft zu Hause). Im Restaurant will ich aber gerne den Koch arbeiten lassen – guten Käse muss man nur kaufen.

Der Ziegenkäse war dabei schon heftig und bekannte sich offen zu seiner Herkunft. Aber ein kleines Stück geht immer.
Der normannische Kuhkäse war dagegen nur ein mildes Produkt. Diese Sorte schmeckt für mich wie Brie – und den mag ich von jung bis reif. Hier war er für mich eher jung.
Munster – vor diesem Käse haben ich „Achtung“. Wenn er reif ist, dann sind seine Aromen für mich eine Herausforderung. Heute war er ein zahmer Genosse. Epoisses de Bourgogne ist mein absoluter Lieblingsweichkäse. Gut – im Restaurant kann er vielleicht andere Gäste in die Flucht treiben, aber das ist eine andere Geschichte.
Stilton ist für mich einer der besten Schimmelkäse überhaupt – daher eine große Freude für mich ihn hier zu verkosten.

Gang 5: Gin Tonic
Zitrone | Wachholder | Gartengurke

Mein Genießer-Genosse wählte diese Nachspeise. Das Zitronen-Mousse gefiel ihm sehr gut. Die „Glibber-Würfel“ aus dem gestockten Gin waren nicht unbedingt sein Ding. Ich habe davon probiert und muss gestehen, dass die Geschmackskombination von Gin-Gelatine und Gurke für mich durchaus einen Reiz hatte. Das Gemüse ist ja längs bei den Nachspeisen angekommen. Ich war trotzdem mit meiner Dessert-Wahl glücklicher.

Gang 5: Mai Bowle
Waldmeister | Zitronenklee | Himbeere

Die Waldmeister-Aromen waren deutlich als Komponente zu schmecken, was sicher so beabsichtig war. Die Bowle war als solche ein kleiner See in der Tellermitte. Das „Ufer“ darum herum bestand aus Himbeeren, Rhabarber, Erdbeere und Kerbelblättchen.
Das sah wiederum ansprechend aus und schmeckte noch besser. Die Zitronen- fand ich in der hellen, die Beeren- in der roten und die krautigen (Waldmeister?) Noten in der grünen Mousse. - Alles zusammen köstlich.

Petit Fours

Auch die kleinen Abschluss-Grüße waren schmackhaft – meine Teile sogar ohne Hasel und Mandel.

Damit ging der erste Teil der „Remscheid-Reise“ auch zu Ende.

Getränke

2014er Grauer Burgunder S – Poss – Nahe (1/1 Flasche)
Leichte Mineralität, hintergründige Holznoten und feine Fruchtnoten machten den Burgunder zu einem guten Fischbegleiter.

2014er Crianza – Bodega Izadi (1/2 Flasche)

Der Tempranillo-Rioja passte mit seinen nicht zu kräftigen Holznoten besonders gut zum Lamm aber auch zum Beef.

2012er Siegerrebe Beerenauslese - Neef-Emmich – Rheinhessen (0,05 l)
2013er Riesling Auslese – Selbach-Oster – Mosel (0,05 l)

Beide Süßweine fanden wir passend zum Käse. Wobei uns der Riesling kräftiger als die Siegerrebe erschien. Ich bin bei Käse und Dessert absolut ein Fan der süßen Ausgaben.

Cossmann-Hehle Riesling Sekt Brut – Deutzerhof – Ahr (0,1 l )

Trockene Schaumweine werden gerne zum Nachtisch gereicht und gelten auch als besonders passend. Meine Vorliebe ist es nicht. Aber ich gebe dem Sekt immer wieder eine Chance. Doch wirkliche Freunde werden Deutzerhof und ich wahrscheinlich nicht mehr (ich bin auch bei den Rotweinen aus diesem Weingut oft nicht begeistert und bevorzuge im Zweifel lieber einem Mitbewerber wie etwa Kreuzberg).

Roth Hausbrennerei - Rösrath
Marille (0,04 l)
Kräuterbitter (0,04 l)

Bei Heldmann gibt es in der „Schnaps-Abteilung“ erfreulicherweise immer regionale Produkte zur Auswahl. Zuletzt habe ich Frantzen-Destillate aus Remscheid probiert. Dieses Mal waren Digestifs aus Rösrath an der Reihe. Auch sie waren so gut, dass ich sie im Auge behalten werde.

Selters medium (0,75 l)

Kaffee
Die Bohnen werden im Remscheid verarbeitet (Rösterei Rigano).

Fazit

5 – sicher wieder

Es mag sicher Leute geben, die hier Kreativität oder Innovation vermissen (könnten). Aber – wenn ich darauf antworten muss – mir schmeckt es hier: prächtige Zutaten werden zu schönen Gerichten verarbeitet. Und der Service macht auch eine hervorragende Arbeit. Ulrich Heldmann vergleicht einen Restaurantbesuch mit einem Theaterbesuch: Eintreten und mit allen Sinnen genießen. Das Ziel wurde in meinen Augen erreicht und daher bin ich einfach voll zufrieden. Oder noch das „Bild“ eines Kritikers aus einem Bericht zu experimenteller oder klassischen Küche: Henze- oder Verdi-Oper. Keins von beiden möchte ich hier verwenden. Ein deutsches Singspiel. Und: Ich liebe Mozart.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 02.05.2017 – mittags – 2 Personen

Einige Bilder: http://kgsbus.beepworld.de/