Im Schiffchen, Düsseldorf

[Schink]

Eigentlich bin ich kein Freund von Großstädten, aber Kaiserswerth, der älteste Stadtteil Düsseldorf, machte eher einen Eindruck wie ein kleines Dorf. Und das Schiffchen ist in einem wunderschönen, unter Denkmalschutz stehendem, Haus aus dem Jahr 1733 unter gebracht.
Und das Menü, klassisch französisch:
1. Grüner Spargel aus der Provence mit Trüffelcoulis und Gänseleber: hier das Augenmerk auf der Gänseleber, ungewöhnlich angerichtet, da diese dünn gehobelt auf einem gerösteten Brotchip serviert wurde
2. Interpretation eines Cevice nach der Lima-Reise: ein Fischfilet, dünn geschnitten, mit verschiedenen Aromen
3. Leichte Veloute vom Rex Kaninchen mit Zimt: ein Highlight der Küche von Jean-Claude Bourgueil, vollkommen zurecht, für mich das Highlight des Abends, ein wunderbar aromatisches cremiges Süppchen, dazu verschiedene Kaninchen-Stücke
4. Grosser Kaisergranat mit Yuzu-Zitronenconfit: sehr gute Produktqualität, dazu die Frische der Zitrone, gut ausbalanciert
5. Filet von Seezungen aus kleinem Fang, Vanille-Aufguß, Auberginen-Chutney: ebenfalls sehr fein und die aufgeschäumte Vanille-Sauce hat sehr gut mit der Seezunge harmoniert, die Auberginen mild
6. Gebratenes Rebhuhn mit Schnepfenjus: krosse Haut, zartes Fleisch
7. Aiguillette vom Bison, gebraten, schwarze Johannisbeeren und Zwiebel-Confit: sehr lecker durch die fruchtig herben Beeren, dazu ein zartes Gnocchi
8. Komposition vom ersten Rhabarber mit Ingwer: fruchtig mit süss-säuerlichen Noten
Überraschend war vor allem, dass der Chef einige Gerichte selbst serviert hat, sich immer wieder die Zeit für einen kleinen Plausch nahm. Auch der Service tadellos, unterhaltsam, hat eine schöne Wohlfühlatmospähre geschaffen.

[Tilla]

Insgesamt gab es bisher in Deutschland genau zwanzig Restaurants (wenn man das Restaurant Dieter Müller und das Gourmetrestaurant Lerbach nur einmal zählt) die der Guide Michelin mit drei Sternen dekorierte. Die Hälfte dieser Restaurants werden in der Ausgabe für 2020 noch geführt. Von den anderen zehn Restaurants sind heute nur noch das Tantris, Im Schiffchen und die Residenz Heinz Winkler geöffnet. Dabei wurden dem Schiffchen von Jean-Claude Bourgueil als erstem Restaurant in Deutschland mit einem französischen Küchenchef und als viertem Restaurant insgesamt drei Michelin-Sterne verliehen (von den Ausgaben 1988 bis 2006 und damit die drittlängste Zeit in Deutschland). Die beiden anderen noch geöffneten ehemaligen »Dreisterner« wurden ebenso wie das Schiffchen auf zwei Michelin-Sterne abgewertet und halten diese bis heute, während das Restaurant seit der Ausgabe 2019 nur noch einen Michelin-Stern trägt. Somit ist das Schiffchen das bisher einzige Restaurant in Deutschland, welches erst ein, dann zwei, dann drei Michelin-Sterne erhielt und später wieder auf zwei sowie letztendlich auf einen abgewertet wurde. Dennoch gehört(e) Jean-Claude Bourgueil sicherlich zu den herausragendsten Köchen der deutschen Haute Cuisine, jedoch scheint es, als koche er seit Jahren unbemerkt vor den Forumianern. Dies wollte ich ändern und wenigstens einmal bei ihm Essen, darum erfolgte ein Besuch Anfang März 2019 (ja, der Besuch ist über ein Jahr her, aber der erste und einzige Bericht zu diesem Restaurant ist nochmal sechs Jahre älter). An dem Abend habe ich keine Notizen angefertigt, darum kann ich hier nur grob einige Beobachtungen skizzieren.

Beginnen wir mit der 2011er Urkunde vom Gault&Millau auf dem legendären Platz auf dem stillen Örtchen (Stichwort: Glutamat).



Zum Glück beginnen wir natürlich etwas anders und wählen das Menu samt beider Ergänzungen.

Prologue



Der Taco mit Gänseleberterrine, Bitterschokolade und Blattgold überzeugt direkt mit dem Zusammenspiel von Terrine und Schokolade sowie dem Tacocrunch. Danach folgt die »Hommage an Helmut Thieltges«, zu der wohl keine Beschreibung erfolgen muss (wenngleich hier der Rösti durch eine Brioche ersetzt wurde). Überraschenderweise weiß die Aal-Mousse zwischen zwei Noricrackern und unter einem Yuzugelee am meisten zu überzeugen, da sie uns textuell und aromatisch am feinsten ausgearbeitet erscheint.

Amuse-bouche



Eine qualitativ gute Auster bedeckt von Störschaum und wieder ein bisschen Nori bleibt nicht lange im Gedächtnis.



Vom hausgemachten Sauerteigbrot mit Butter muss man sich auch nicht unnütz satt essen.

Feine Wagyu-Schnitte A4 à la Rossini



Direkt zu Beginn kommt mit etwas Show die erste Ergänzung auf den Tisch. Nachdem der Trockeneiseffekt sich verflüchtigt hat, richtet Küchenchefin Nina Ranger noch die Trüffelsauce aus einer Quetschflasche an. An den anderen Tischen sorgt diese kleine Einlage sodann auch für Begeisterung; ich brauche es nicht unbedingt. Jedoch kann das Gericht von sich aus begeistern: eine rohe Scheibe Wagyu umhüllt eine rohe Scheibe Gänseleber, diese wiederum umhüllt einige Trüffelscheiben. Diese »Gourmetzutaten« erfüllen ihren Zweck und sind auf jeden Fall ein Gaumenschmaus, allerdings könnte mit einer besseren Produktqualität (gerade bei den Trüffeln) noch mehr Wohlgeschmack erzeugt werden.

Dentice aus der Bucht von San Remo,
Amalfi-Zitrone, marinierter Fenchel, Tropea-Zwiebeln und Tränen von Taggiasca-Oliven



Eine Stunden nach unserem Eintreffen startet das normale Menü endlich mit der ersten Vorspeise – die Vorfreude ist entsprechend groß. Der marinierte knackige Fenchel passt gut zur Zahnbrasse (wenn das die korrekte Übersetzung von Dentice ist), die Tropea-Zwiebeln könnten sogar noch großzügiger angerichtet werden. Gut, aber nicht sehr gut.

(Auch ein Jahr später muss ich immer noch schmunzeln, wenn ich mir diesen Teller ansehe. Denn fernab von der beleuchtungsbedingten schlechten Bildqualität irritiert mich dieser auseinanderlaufende weiße Klecksdoppeldecker oder eigentlich alles – keine Ahnung wieso. Es geht übrigens auch ansprechender: https://im-schiffchen.de/portfolio-i...giasca-oliven/)

Kleiner bretonischer Hummer mit Kamillenblüten gedämpft



Diese Ergänzung ist ein Klassiker des Hauses, das kann man förmlich schmecken. Das Hummerfleisch ist perfekt gegart, die Sauce offenbart ihre jahrelange Perfektionierung und wir lächeln zufrieden.

Handgepflückte Jakobsmuschel
mit braisiertem Treviso und Passionsfruchtcoulis



Das Serviertempo ist bisher alles andere als schnell; doch nun müssen wir sogar eine halbe Stunde warten. Die Jakobsmuschel hat man so oder so ähnlich schon oft genug gegessen. Dabei bleibt sie wie fast immer gänzlich unaufregend.

Intermezzo



Noch einmal »muss« etwas Show her. Das heiße Schaumsüppchen wird am Platz mit einer sofort versinkenden Einlage (leider ohne Foto; eventuell war Kaviar dabei) versehen. Keine nachhaltige Erinnerung.

Gebratenes Frischlingsfilet aus Sardinien
mit Wirsingpüree und Spitzkohl



Hauptgänge sind schwierig: Einerseits können sie ein bis dato gutes Menü auf dem Höhepunkt zerstören. Andererseits kann ein wirklich gelungener Hauptgang ein eher schwaches Menü auf der Zielgeraden noch etwas retten.

Konkret auf diesen Hauptgang bezogen muss man leider festhalten, dass er völlig misslungen ist. Die Gefahr, die letzte gute ÖPNV-Verbindung zu verpassen (es dauerte von dem Intermezzo bis hierhin erneut viel zu lang, von der Jakobsmuschel aus gerechnet sogar fünfunddreißig Minuten) führt letztendlich zu der Entscheidung den Gang nicht zu beanstanden. Die niedrige Temperatur ist noch nicht einmal das Hauptproblem an diesem Frischlingsfilet. Das Stückchen Knochen gleich beim ersten Bissen ist da psychologisch schon eher ein Hemmnis das Essen mit Freude auf sich wirken zu lassen. Das schlimmste an diesem Teller ist übrigens wortwörtlich der Teller. Was soll/kann man auf dem eigentlich sinnvoll anrichten?

Panna cotta
mit Krokant-Cannolo und geeister Toffeecrème



Die zuletzt getrübte Stimmung wird mit diesem Dessert jedoch schlagartig besser. Die drei Cannolo aus Krokant zerbrechen schon bei der kleinsten Berührung und vermischen sich mit der vanilligen Panna-Cotta-Füllung zu einem fantastischen Löffel. Die geeiste Toffeecrème oder der als letzte kleine Showeinlage aus einer großen Flasche angegossene Eierlikör liefern hervorragende Kombinationsmöglichkeiten. Wirklich großartig.

Epilogue
Banksy Olivenbaum mit Trüffel-Erde



Einen Baum erkenne ich, ebenso Früchte, Erde, Samen und ein Blatt. Als was man das Eis deuten kann weiß ich jedoch nicht, nur wird dadurch die Komposition irgendwie unlogisch. Das Essvergnügen hält sich durch das ständige Olivenölaufkratzen auch in Grenzen. Die einzelnen Elemente ergänzen sich immerhin gut.

Cotopaxi - Porcelana del Pedregal
Petits fours



Der lange Fenchel-Stick mit Mango ist etwas hart, der Nougat angenehm weich, die Praline muss jedoch zum Ende noch einmal mit Blattgold aufwarten, die Schokoladentafel hat einen zu kristallinen Schmelz und das gefüllte Kissen ist, nachdem man es noch in die flüssige Schokolade (Porcelana del Pedregal) getunkt hat, zu später Stunde viel zu mächtig.

Aufmerksamkeit



Dem Anlass entsprechend wird noch eine viel zu große Aufmerksamkeit gereicht. Die teilweise gezuckerten Beeren, das massige »Törtchen« und die siebzehn abgeflämmten klebrigen Baisertupfer sind nach annähernd vier Stunden sowie den vorherigen Petits Fours leider zu viel des Guten.

Die Zeit drängt, darum verlangen wir die Rechnung. Dort stehen auf einmal Positionen, die wir eindeutig nicht bestellt hatten – zum Beispiel Cola! Nachdem dieser Umstand korrigiert wurde, stehen immer noch drei Flaschen Wasser dort. Nicht weiter erwähnenswert; meint man. Kurz vorher plauderten wir noch etwas mit dem Service. Dieser tat uns seine Verwunderung über Gäste kund, die nach einem langen Abend behaupten würden, sie hätten nicht wie abgerechnet fünf sondern nur vier Flaschen Wasser getrunken. Die allerwenigste Gäste werden sich wegen acht Euro mehr oder weniger auf der (eh schon hohen Rechnung) sicherlich keine Gedanken machen. Wenn man uns aber erst eine eindeutig falsche Rechnung bringt, dabei das Gespräch mit dem Service noch im Hinterkopf hat und sich einigermaßen auf sein Gedächtnis verlassen kann, ärgert man sich schon über eine weitere Flasche Wasser.

Fazit

Die Küchenchefin Nina Ranger absolvierte bereits ihre Ausbildung bei Bourgueil und ist seit dem Jahr 2018 Küchenchefin. Ob sie sich in dieser Position jedoch von ihrem Mentor, der noch immer mit ihr in der Küche steht, lösen kann und einen eigenen Stil entwickelt bleibt abzuwarten. Vielleicht kann man sich dadurch die Berg- und Talfahrt des heutigen Abends besser erklären. Gefühlt hat man sich hier in den letzten Jahren wohl hauptsächlich auf dem guten Ruf vergangener Tage ausgeruht, wobei ich dafür die Entwicklung zu wenig mitverfolgt habe. Momentan stehen dienstags bis donnerstags Klassiker aus dem Aalschokker auf der Karte. Falls es die aktuelle Situation in den nächsten Wochen zulässt, werde ich mich daran mal versuchen und dann hoffentlich schneller darüber berichten…

Zum Schluss noch eine verwirrende Randnotiz. Wo haben wir eigentlich gegessen? In dem Haus von 1733 befanden sich bis zuletzt zwei Restaurants: das Im Schiffchen oben und das Enzo im Schiffchen unten. Dieses Zweitrestaurant wurde – wie die beiden Vorgänger Aalschokker und Jean-Claude’s Bistro – mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Mitte 2018 entschied sich Bourgueil (71) dann kürzerzutreten und öffnete nach der Sommerpause nur noch ein Restaurant. Dieses sollte Im Schiffchen by Enzo heißen, wobei der Name nirgendwo zu finden war. Vielleicht war die Verwirrung am Ende doch zu groß, denn in der Presse wurde von einer Schließung geschrieben, sodass man sich wohl dazu entschied, den traditionellen Namen Im Schiffchen weiterhin zu führen. Im Endeffekt waren wir einfach bei Jean-Claude Bourgueil essen und nichts anderes wollten wir, egal ob unten oder oben. PS: Keine zwei Jahre später soll nun in der oberen Etage (dort war sonst das alte Im Schiffchen beheimatet) ein neues Restaurant namens LUKAS im Schiffchen eröffnen.

[Frab]

Liebe(r) Tilla, vielen Dank für den Bericht den ich sehr gerne gelesen habe - ich blicke ehrlich gesagt auch nicht durch was sich in diesem Restaurant alles getan hat. Ich habe damals auch den Bericht bei den Sternefressern sehr aufmerksam gelesen und dort haben mir die Gerichte "Schachbrett aus Jakobsmuscheln und schwarzem Trüffel" sowie der Kaisergranat am Spieß sehr gefallen. Aber soweit ich verstehe gibt es das Haus und somit ggf. diese Gerichte in dieser Form nicht mehr.

Das Thema mit dem Wasser verstehe ich vom Restaurant aus nicht so ganz - ich kenne es aus dem Epicure oder dem Vendôme eher anders herum, dass gerne mal bei viel Wasserkonsum auch eine Flasche Wasser vom Restaurant auf der Rechnung weggelassen wird. Als ich z.B. mit verstopften Atemwegen im Epicure war waren es dann nach sehr viel Wasserkonsum statt 4 Flaschen nur 3 auf der Rechnung und auch im Vendôme kann ich mich an etwas ähnliches erinnern. Und wenn das Haus schon €8 bis €10 je Wasserflasche nimmt finde ich das dann auch im Rahmen. Etwas unnötig, da bin ich auf Ihrer Seite.

[QWERTZ]

Im Moment ist ja die Zeit für kulinarische Erinnerungen - vielen Dank, dass Sie die Erinnerungen an den Restaurantbesuch reaktiviert und uns daran haben teilhaben lassen. In der Tat hatte man als Außenstehender nicht wirklich nachvollziehen können, wie sich die verschiedenen Restaurants nun voneinander abgesetzt haben. Inzwischen hat Frau Ranger ja auch das Haus verlassen, insofern kann man hoffen, dass ein kulinarisches Erbe so bewahrt wird, dass noch heute erkennbar ist, warum es mal zu den besten gehörte, auch wenn dies heute so nicht mehr umgesetzt wird bzw. werden kann.

P.S.:
Seit der Veröffentlichung des Guide Michelin 2020 sind es übrigens 21 Restaurants, die in Deutschland bislang die drei Sterne bekommen haben...

[QWERTZ]

Ach so, Stichwort Wasser. Ich kann nicht genug betonen, wie sehr ich es schätze, dass diverse Restaurants der "jüngeren Generation" inzwischen einen pauschalen Wasserpreis für ihr gefiltertes/gesprudeltes Leitungswasser anbieten, der in etwa einer großen Flasche entspricht - das ist gastfreundlich. Pfiffig finde ich auch die Lösung im Lorenz Adlon, wo das Wasser in der Weinbegleitung inkludiert ist.

[Tilla]

Liebe(r) Tilla, vielen Dank für den Bericht den ich sehr gerne gelesen habe […]

Danke für Ihre freundliche Rückmeldung. Anders als es mein Nickname vermuten lässt, bin ich tatsächlich männlichen Geschlechts.

Ich habe damals auch den Bericht bei den Sternefressern sehr aufmerksam gelesen und dort haben mir die Gerichte "Schachbrett aus Jakobsmuscheln und schwarzem Trüffel" sowie der Kaisergranat am Spieß sehr gefallen. Aber soweit ich verstehe gibt es das Haus und somit ggf. diese Gerichte in dieser Form nicht mehr.

Auf der aktuellen Karte findet sich folgender Eintrag: »Gegrillte große Kaisergranaten in Yuzu-Zitrone mariniert, Trüffelremoulade, Gemüsechips« (79,00 €). Es gibt sie also noch. Probieren würde ich das Gericht auch gerne.

[Tilla]

Inzwischen hat Frau Ranger ja auch das Haus verlassen […]

Sie sind natürlich besser informiert als ich, jedoch habe ich dazu bisher gar keine Meldung gefunden. Darf man fragen seit wann sie das Haus verlassen hat, wohin sie gegangen ist/gehen wird und wer nun Küchenchef(in) ist?

P.S.: Seit der Veröffentlichung des Guide Michelin 2020 sind es übrigens 21 Restaurants, die in Deutschland bislang die drei Sterne bekommen haben...

Ich habe den Bericht zwar wie immer im Präsens geschrieben, die Einleitung sollte jedoch nicht für die 2019er Ausgabe gelten. Kommen Sie vielleicht auf 21 Restaurants wegen der getrennten Zählung vom Restaurant Dieter Müller und dem Gourmetrestaurant Lerbach?

Ach so, Stichwort Wasser. Ich kann nicht genug betonen, wie sehr ich es schätze, dass diverse Restaurants der "jüngeren Generation" inzwischen einen pauschalen Wasserpreis für ihr gefiltertes/gesprudeltes Leitungswasser anbieten, der in etwa einer großen Flasche entspricht - das ist gastfreundlich.

Ich stimme Ihnen absolut zu. Bei meinem letzten Besuch in Berlin vor drei Wochen hatte ich vier Restaurants besucht und zweimal das Leitungswasser inkludiert. So verdichtet fällt dieser Umstand dann besonders auf.

[QWERTZ]

Ich habe nur ihr Posting bei Facebook gesehen, demzufolge sie zum 1. März das Haus verlassen hat und in dem sie von einem neuen, familienfreundlicheren Berufsweg schreibt. Mehr kann ich leider dazu auch nicht sagen. Die Informationspolitik des Hauses unserem Portal gegenüber ist nicht gegenüber ist nicht gerade proaktiv...

Ich zähle so, wie in einer früher von Michelin publizierten Liste, die ich fortgeschrieben habe. Vermutlich liegt es eher am Amador, das an zwei Standorten drei Sterne hatte und von Michelin als zwei Restaurants betrachtet wird.
https://www.restaurant-ranglisten.de...n-deutschland/

[Tilla]

Ich habe nur ihr Posting bei Facebook gesehen, demzufolge sie zum 1. März das Haus verlassen hat und in dem sie von einem neuen, familienfreundlicheren Berufsweg schreibt.

Vielen Dank für diese Information. Darauf bin ich im ersten Moment gar nicht gekommen. Aber auch 2020 ist dieser Beruf – insbesondere für Frauen – mit einer Familiengründung nur schwer unter eine Haube zu bekommen.

Ich zähle so, wie in einer früher von Michelin publizierten Liste, die ich fortgeschrieben habe. Vermutlich liegt es eher am Amador, das an zwei Standorten drei Sterne hatte und von Michelin als zwei Restaurants betrachtet wird.

Darauf bin ich ebenfalls nicht gekommen, es lag einfach zu nah. Danke.

[Tilla]

Soeben wollte ich auf Facebook die Seite dieses Restaurants aufrufen, doch Fehlanzeige. Der Grund: Rassismus-Vorwürfe gegen Düsseldorfer „Schiffchen“-Koch Jean Claude Bourgueil

Vielleicht trauen wir uns den Sachverhalt ja hier zu diskutieren.

[QWERTZ]

Unabhängig davon, welche Geisteshaltung Herr Bourgeuil hat, muss man sich doch mindestens über die Unbedachtheit des Postings wundern - und die Hilflosigkeit des Erklärungsversuchs. Schlicht und ergreifend ist das ein unprofessinelles Kommunikationsverhalten. So oder so.

[Tilla]

Unabhängig davon, welche Geisteshaltung Herr Bourgeuil hat, muss man sich doch mindestens über die Unbedachtheit des Postings wundern - und die Hilflosigkeit des Erklärungsversuchs. Schlicht und ergreifend ist das ein unprofessinelles Kommunikationsverhalten. So oder so.

Sie treffen den Nagel punktgenau auf den Kopf. Ich frage mich jedoch, was ihn dazu bewegt hat. Die internationale Nachfrage nach seinem Restaurant scheint mir 2020 überschaubar.

[Tilla]

Über Kommentare zu diesem Schritt vom Guide Michelin würde ich mich freuen, da ich gerade selbst noch nicht zu 100 Prozent weiß wie ich das Vorgehen bewerten soll...

[Christian147]

Meine Meinung ist, er hat einen Fehler gemacht, das steht überhaupt nicht zur Debatte ABER haben das nicht viele in dieser Corona-Krise?
Politiker usw haben auch öfter mal verbal über die Strenge geschlagen mit unbedachten Äußerungen.

Er hat sich entschuldigt und bittet um Verzeihung, für mich wäre das Thema damit vom Tisch.
Man muss nicht immer noch bis zum bitteren Ende draufhauen

[Gourmet89]

Unabhängig von dem Verhalten oder Fehlverhalten Bourgueils finde ich die Reaktion des Michelin viel spannender. Ich kann mich nicht erinnern, dass er gegenüber irgendeiner Kritik einmal eingeknickt ist. Droht aber der so wichtige chinesische Markt, dann tut er es. Ist das ein verwerfliches Verhalten, das vorwiegend von kaufmännischen Gesichtspunkten geprägt ist?