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"Gourmet 1895", Münster

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  • "Gourmet 1895", Münster

    Geehrte Gourmetgemeinde,

    als früherer Münsteraner Student und Gourmet in Personalunion habe ich mich im letzten November sehr gefreut, als endlich mal wieder ein Stern über der Stadt aufging, und zwar über einem Restaurant, bei dem man nicht unbedingt damit gerechnet hätte, dem „Gourmet 1895“ im Hotel „Kaiserhof“ in unmittelbarer Bahnhofsnähe! Aufgrund der eher zurückhaltenden Wertungen in zwei anderen Guides (14 Punkte im Gault Millau, 2 Kochlöffel im Aral-Schlemmeratlas) und der Nichtberücksichtung in Führern wie dem Feinschmecker oder dem Gusto war die Adelung durch den roten Guide also durchaus überraschend. Skeptisch wegen dieser Diskrepanz hinsichtlich der Einordnung der Küchenleistung, hat es etwas gedauert, bis ich mich zu einem Besuch durchringen konnte, zumal mir im Vorfeld von verschiedenen Seiten mitgeteilt wurde, man müsste aufgrund des Sterne-Hypes und den nur vier Tischen Monate im Voraus reservieren. Dem war aber nicht so – im Gegenteil: Man konnte problemlos einen Tisch für vier Personen wenige Wochen vor dem Besuchstermin bekommen, und am Abend des Essens, Freitag, den 28.06, waren dann zu unserer Verwunderung nur zwei der vier Tische besetzt, der angebliche Hype nach dem Sternesegen war also entweder schon wieder abgeebbt oder maßlos übertrieben….

    Das Restaurant selbst ist vom Hauptrestaurant ein wenig abgetrennt und soll sich durch seine etwas protzig-neureich wirkenden güldenen Wandverkleidungen wohl vom Hauptrestaurant des Hotels ein wenig abheben und Extravaganz vorgaukeln. Der Stil war mir ein wenig zu aufgesetzt-exklusiv, meinen drei Mitessern hingegen gefiel die intime und (in meinen Augen) etwas abgehobene Atmosphäre. Der Service bestand aus einer jungen Dame sowie einem jungen Herren, die ihre Arbeit durchaus gekonnt versahen, auch wenn ihnen (wahrscheinlich aufgrund ihres Alters) die Souveränität altgedienter Maitres teilweise noch ein wenig abging. Insgesamt aber war man am Wohl des Gastes doch sehr interessiert, wurde man doch während des Essens sowohl vom Chef des Hotels, Herrn Cremer, als auch vom Chef de Cuisine, Herrn Skupin, persönlich begrüßt.

    Doch nun zum eigentlichen Anlass unseres Kommens, dem Essen: Nach mehreren großzügigen Amuse bouches (u.a. eine Variation von der Karotte und eine Lachstranche mit grünem Spargel und Brokkolipüree) wurde der erste Gang (man konnte sich aus den beiden fünfgängigen Menüs nach Lust und Laune ein eigenes Menü zusammenstellen) aufgetragen:

    Gänsestopfleber/Ziegenkäse/Mispel: Die Zusammenstellung von Gänseleber und Mispel (herzhaft-süßer Kontext) konnte kaum schief gehen: Dreieckige Quader sowie Moussekugeln der Leber verbanden sich vortrefflich mit dem auf dem Teller kleinteilig verteilten Mispelgel. Hätte man doch nur den geeisten Ziegenkäse weggelassen, der für leichte Dissonanzen sorgte uns sich partout nicht mit der Leber und der Mispel zu einem Gesamtkunstwerk verbinden wollte. Weniger wäre hier mehr gewesen, trotzdem ein doch recht ordentlicher Auftakt (*-)

    Steinbutt/Yuzu/Kaffee: Für mich eines der Highlights des Menüs: Ein qualitativ hochwertiger und im Kern noch leicht glasiger Steinbutt lag auf einer Erbsenvariation (Erbsenpüree und gedünstete bissfeste Erbsen), umspielt wurde das Ensemble von einer Yuzu-Jus, in die Schlieren von Kaffeeöl eingearbeitet waren. Was auf den ersten Blick eher exotisch anmutet, war eine tolle Kombination, bei der sich alle Teile zu einem harmonischen Ganzen verbanden. Die Süße vom Kaffee, die feine Säure der Yuzu-Jus, die leicht rustikal-deftige Erbsennote und die jodigen Röstaromen des Butts ergaben eine in sich äußerst stimmige Kreation (*-**)

    Kaninchen/Pancetta/Tomate/Bohnenkerne/Mangold: Dieses Gericht fiel nach dem vorherigen Paukenschlag relativ deutlich ab: Das eher langweilige Kaninchen wurde zwar durch die Ummantelung mit Pancetta seiner Geschmacksneutralität beraubt, schmeckte in dieser Form aber eigentlich nur noch salzig; die Tomate fand sich in vielerlei aufwendig-kleinteiligen Variationen auf dem Teller wieder, aber es fehlte irgendwie das verbindende Element, da es der beigegebenen Bratenjus an Prägnanz fehlte und die Bohnenkerne und der Mangold auch eher im Hintergrund blieben, sodasss es der Gesamtkomposition irgendwie an Substanz bzw. Aromenintensität fehlte (*-)

    Rücken vom Rehbock/Kirsche/Walnüsse/Sellerie: Ein klassischer Akkord, der in dieser oder ähnlicher Zusammenstellung auf vielen Speisekarten in Deutschland auftaucht, wobei das Gericht für mich saisonal eher in den Spätherbst gepasst hätte. Der Bock war auf den Punkt gebraten und von guter Qualität, das Selleriepüree nicht besonders aufregend (hat man halt schon ein paar mal zu oft zu Wild gereicht bekommen), aber von gekonnter Machart, die Kirschen waren teilweise neckisch mit einer Kirschcreme gefüllt, was einen Hauch von Kreativität in das Gericht brachte. Das Ganze wurde zusammengehalten von einem dunklen Rehfond. Insgesamt also ein Klassiker der Wildküche, präsentiert in einem süffigen Gesamtkontext (*)

    Malz/Karamell/geeiste Buttermilch/Kalamansi/Apfel: Beim abschließenden Dessert wurde der Patissier richtig kreativ: Das Arrangement war mit vielen unterschiedlichen Einzelelementen im Stil der gerade sehr verbreiteten kleinteilig-verspielten Anrichteweise auf den Teller drapiert worden, sah also schon einmal sehr ansprechend aus. Geschmacklich stand es der Optik aber in keiner Weise nach, bildeten doch gerade die mild-säuerlichen Kalamansi- und Apfelnoten einen guten Kontrast zu den eher herb-süßen Malz- und Karamellaromen. Die geeiste Buttermilch rahmte beide Gegenpole harmonisch ein (*-**)

    Insgesamt wurde ein durchaus hochstehendes kulinarisches Niveau geboten, auch wenn die Spannbreite zwischen den einzelnen Gängen (von schwachem bis zu starkem Sterneniveau war alles dabei) doch relativ groß war. Gerade in Anbetracht der doch sehr zurückhaltenden Bewertungen oder gar Nichtberücksichtigung in den meisten einschlägigen Guides war ich doch sehr positiv überrascht ob der teilweise erbrachten Leistungen. Ich würde die aktuelle Küchenleistung summa summarum bei 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern einordnen, dem Guide Rouge also durchaus Recht geben hinsichtlich seiner derzeitigen Auszeichnung und das „Gourmet 1895“ derzeit klar vorne im Vergleich zu anderen Münsteraner Spitzenrestaurants wie dem „Hof Wesendrup“ oder der „Villa Medici“ sehen.
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 01.07.2013, 16:00.

  • #2
    Vielen Dank für den differenzierten Bericht! Das Restaurant steht auch noch auf meiner To-Do-Liste, daher freut mich die insgesamt positive Einschätzung. Gab es auch Wein?

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    • #3
      Dankeschön für den ausführlichen Bericht - wieder mal bereichern Sie das Forum! Ich glaube auch, in wenigsten Fällen führt ein Stern zu monatelangen Wartelisten. Manchmal vermute ich fast, dass das manche Leute auch nur so in die Welt setzen, um noch einen Grund zu haben, warum nicht in ein Sternerestaurant gehen mag (ja, ich weiß, es gibt einige im Forum, die immer wieder erfolglos auch bei der langfristigen Buchung eines Tisches in der Schwarzwaldstube sind, aber das nun wirklich eine absolute Ausnahme).

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      • #4
        Wir haben die zum Menü angebotene Weinbegleitung genommen, die, wenn ich mich recht entsinne, folgende Tropfen zu den einzelnen Gerichten umfasste: Beerenauslese von Kracher zur Gänseleber, einen südafrikanischen Sauvignon blanc vom Weingut Buitenverwachting (den ich etwas flach fand) zum Steinbutt, einen Sancerre AC La Moussière Alphonse Mellot zum Kaninchen, einen Mas La Plana D.O Torres zum Rehbock und last, but not least wieder die Beerenauslese von Kracher (weil ich von ihr in Kombination mit der Gänseleber so begeistert war) zum Dessert. Bis auf den Sauvignon blanc war ich insgesamt mit der Zusammenstellung der Weinauswahl sehr zufrieden, auch was den sehr moderaten Preis von 45 Euro anging! Was mir insgesamt ein wenig fehlte, war die Anwesenheit eines fachkundigen Sommeliers, aber das ließ sich aufgrund der gut abgestimmten Auswahl durchaus verschmerzen...
        Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 01.07.2013, 21:27.

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        • #5
          Vielen Dank für die Ergänzung, werter EGG.

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