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Restaurants ohne Stern - Köln -

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  • #46
    Manchen Konzepten wird man mit wenigen Worten nicht gerecht. Ich wollte den Anspruch bezüglich des Weins nicht herunterspielen, deshalb "nicht - so - ambitioniert", bin aber überrascht, dass das alles aus der regulären Weinkarte kam. In diesem Sinne Prost!

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    • #47
      CARLS

      In Zeiten schnell hingehudelter Convenience-Küche oder fix frittiertem Allerlei ist man dankbar für jeden Koch, der noch etwas auf sein Handwerk gibt. Da müssen es gar nicht unbedingt die Sterne oder Hauben sein, die über einem Restaurant leuchten. Ein grundehrlich arbeitendes Gasthaus ist für mich eine genau so große Freude und manchmal sogar überzeugender, weil man das tut, was man kann und nicht vorgibt, etwas sein zu wollen, das nicht zu einem passt.

      So ein Haus ist für mich das „Carls“ in Köln. Wir waren zwar bisher nur zweimal dort, aber bei jedem Besuch war klar erkennbar, dass hier sorgfältig – und vor allem lecker - gekocht wird. Nach dem Umzug von Köln-Mehrheim aus dem „Ahle Kohlberg“ nach Neu-Ehrenfeld hat Carl Weber die Leitung des Restaurants von seinen Eltern komplett übernommen, wobei Ulla Weber weiterhin den Service souverän und freundlich leitet.
      Im „Carls“ wird eine bürgerliche Küche gekocht, die den Brückenschlag vom Rheinischen ins Französisch-Mediterrane problemlos schafft. Die kleine, aber wohl überlegte und fair bepreiste Weinkarte mit Schwerpunkt in Deutschland und Frankreich unterstreicht dies.

      Überhaupt die Preise: Hat man von außen zunächst den Eindruck, dass es hier etwas edler zugehen könnte, werden diese Zweifel beim Blick auf die rechte Spalte der Speisekarte schnell weg gewischt. Vorspeisen bewegen sich bei 6 – 13 Euro, Hauptgerichte bei 13 – 25 Euro, in der Mehrzahl aber deutlich unter 20 Euro, Desserts schlagen mit 5 – 8 Euro zu Buche.
      Das Ambiente ist zurückhaltend, aber geschmackvoll. Tischdecken braucht es nicht, Stoffservietten sehr wohl.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Carls_0_Interieur.JPG Ansichten: 365 Größe: 75,2 KB ID: 62188
      Interieur

      Bei unserem ersten Besuch im Sommer nehmen wir auf der gut besuchten Terrasse Platz und starten mit einer makellos gearbeiteten Terrine von der Forelle im Aspikmantel. Angesichts der heißen Außentemperaturen ist schneller Verzehr geboten, ehe sich die Mousse zu schnell davon macht. Aber geschmacklich ist das sehr klar und der dazu servierte Gurkensalat angenehm cremig und frisch.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Carls_1_Forellenterrine.JPG Ansichten: 329 Größe: 64,7 KB ID: 62183
      Terrine von der geräucherten Forelle und Gurke mit kleinem Gurkensalat

      Mustergültig auch die würzige Paté de Campagne, die man auch in einem französischen Bistro nicht besser bekäme. Dazu ein feines Zwiebelconfit und ein kleiner Salat. Und gerade an dem erkennt man ja auch häufig sehr gut, ob in der Küche sorgfältig gearbeitet wird. Sind es mehrere Salatsorten, die verwendet werden? Sind sie gut zusammengestellt und ordentlich geputzt? Gibt es ein Dressing, ist dies hausgemacht, ertrinken sie darin oder sind die Blätter nur kurz darin mariniert? All das sagt viel über die Qualität auch so einer vermeintlich einfachen Beilage aus. Hier passt alles.

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      Paté de campagne mit hausgemachtem Zwiebelchutney

      Mediterran wird es dann mit Tagliatelle und Scampi. Letztere sind gut gebraten, das Basilikumpesto schön präsent. Etwas Parmesan und Pinienkerne runden den ordentlichen Teller ab.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Carls_3_Scampi_Tagliatelle.JPG Ansichten: 328 Größe: 85,8 KB ID: 62185
      Scampi auf Tagliatelle mit hausgemachtem Basilikumpesto

      Ich habe Lust auf Roastbeef, kalt aufgeschnitten, mit Krautsalat, Remoulade und Bratkartoffeln. Das Fleisch ist perfekt gebraten und, anders als bei vielen anderen häufig zu finden, in drei eher dicken Scheiben geschnitten. Mir kommt das entgegen. Und die Bratkartoffeln gehören zu den besten, die ich lange Zeit gegessen habe. Klar, dass hier auch die Remoulade und der Krautsalat selbst gemacht sind.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Carls_4_Roastbeef_Bratkartoffeln.JPG Ansichten: 328 Größe: 83,6 KB ID: 62184
      Kaltes Kräuterroastbeef mit Sauce Remoulade, Krautsalat und Bratkartoffeln

      Bei unserem ersten Besuch bin ich zu satt für ein Dessert, aber mein Göttergatte versucht sich an der einwandfreien Zitronentarte. Das Eis erinnere ich nicht mehr, aber beides war gut.

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      Zitronentarte

      Einige Gerichte gehören scheinbar zum relativ festen Inventar im „Carls“ und dazu gehört auch die Terrine vom Tafelspitz mit Sahnemeerrettich, vielleicht etwas irreführend als Millefeuille auf der Karte beschrieben. Aber was soll's, wenn das Ergebnis so köstlich ist. Und wer macht sich heute noch die Mühe, so eine Terrine oder Sülze so akkurat herzustellen? Ich bin hoch erfreut. War aber nicht mein Teller.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Carls_6_Tafelspitzsülze.JPG Ansichten: 327 Größe: 99,4 KB ID: 62187
      Millefeuilles vom Tafelspitz mit Sahnemeerrettich

      Auf meinem befindet sich ein Törtchen vom gebeizten und leicht geräucherten Lachs mit Rote Bete und Apfel. Hier hätte das „Millefeuille“ wohl eher gepasst als das Törtchen. Aber das ist ja alles Wortklauberei. Hübsch anzuschauen ist meine Vorspeise und schlecht schmecken tut es auch nicht, aber so richtig überzeugen kann mich das Gericht nicht. Apfel und Rote Bete sind insgesamt zu dick und dominierend, als dass sich der Lachs durchsetzen könnte. Auch der angekündigte Wasabi bleibt sehr im Hintergrund. Ich hätte mir ein cremiges Element gut vorstellen können und den Lachs auf jeden Fall deutlich stärker im Vordergrund.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Carls_7_Lachs_Rote Bete.JPG Ansichten: 329 Größe: 72,8 KB ID: 62190
      Törtchen vom gebeizten, leicht geräucherten Lachs, Rote Bete, Apfel und Wasabi

      Da es draußen langsam kühler geworden ist, werden auch die Gerichte auf der Karte etwas deftiger. Mein Mann entscheidet sich für den Lammrücken in Kräutersauce. Auch wenn das Bild noch einen rosa Kern zeigt, ist das Fleisch vor allem im restlichen Stück für unseren Geschmack schon ein klein wenig zu weit durch, aber geschmacklich passt das noch und sowohl die intensive Sauce als auch das hervorragende Gratin machen das locker wett.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Carls_8_Lammrücken_Gratin dauphinois.JPG Ansichten: 327 Größe: 80,2 KB ID: 62189
      Lammrücken in Kräutersauce, Wirsingbällchen und gratin dauphinois

      Als ich die Karte sehe, war für mich eigentlich schon klar, welchen Hauptgang ich nehmen würde. Denn wenn man schon mal ein Ochsenschwanzragout angeboten bekommt, was selten genug der Fall ist, bin ich sofort dabei. Für mich ist das Fleisch einfach perfekt zum Schmoren geeignet. Und wenn es für mich den Inbegriff von Soulfood gibt, dann trifft er auf Schmorgerichte zu. Hier ist es nicht anders. Das Fleisch ist butterzart, die Sauce intensiv, nur leider etwas zu dünn. Schon recht bald sieht mein Hemd arg mitgenommen aus. Aber das nehme ich ausnahmsweise gerne in Kauf. Das Gemüse hinterlässt jetzt keinen sonderlichen Eindruck, dafür die guten Spätzle.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Carls_9_Ochsenschwanz_Spätzle.JPG Ansichten: 325 Größe: 78,3 KB ID: 62191
      Ochsenschwanzragout - am Knochen mit Herbstgemüse und Spätzle

      Bei den Desserts macht Carl Weber auch keine besonderen Experimente. Das Marzipanparfait zur Rotweinbirne ist klassisch und gut gemacht. Und für bescheidene 5,20 Euro üppig bemessen.

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      Rotweinbirne mit Marzipanparfait

      Erneut hält sich mein Appetit auf Dessert an diesem Abend und nach den bisherigen Portionen in Grenzen, aber so ganz ohne will ich das Mahl auch nicht beenden. Am Nachbartisch habe ich mitbekommen, wie Stammgäste anstelle eines vollen Nachtisches um etwas Eis baten und die Küche ist dem gerne nachgekommen. Also frage auch ich danach und darf mich über je eine Kugel Mandeleis und Sorbet vom Roten Weinbergpfirsich freuen. Genau das findet jetzt noch Platz und dass auch diese Sorten hausgemacht sind, bezweifle ich sowieso nicht.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Carls_11_Parfait Roter Weinbergpfirsich_Mandeleis.JPG Ansichten: 319 Größe: 52,1 KB ID: 62192
      Sorbet vom Roten Weinbergspfirsich und Mandeleis

      Das Konzept im „Carls“ geht voll auf. Die Küche ist geradlinig, ohne größere Exaltiertheiten, dafür aber blitzsauber und mit guten Zutaten frisch gekocht. Wer hier Himmel un Ääd essen möchte, einen rheinischen Sauerbraten oder eine Kalbsleber mit Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelpüree wird genauso fündig wie Freunde der französisch geprägten Bistroküche. Und ganz ehrlich: Sind wir nicht dankbar, dass es diese Gerichte noch auf Speisekarten gibt, weil sie einem selbst oft zu aufwändig sind, selbst zu machen oder es Gerichte unserer Kindheit sind, die Erinnerungen wach werden lassen? Wenn sie dann noch mit so erkennbar fundiertem Handwerk zubereitet sind, gibt es keinen Grund, nicht hinzugehen. Das ist eine Aufforderung!


      Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/carls-koeln/
      Zuletzt geändert von thomashaj; In den letzten 4 Wochen.

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      • #48
        Brauhaus Johann Schäfer

        Brauhäuser gelten gemeinhin nicht als Hort kulinarischer Raffinesse. Als Grundlage, um bei ordentlichem Bierkonsum etwas länger durchzuhalten, mag es funktionieren. Aber in der Regel ist das Essen plump, pampig, fettig.

        Die kölschen Brauhäuser machen da keine Ausnahme. Und ich gebe zu, dass ich als Norddeutscher mit einer ausgewiesenen Bierstadt als Geburtsort bis heute mit dem fremdele, was in der Domstadt auch noch stolz als Bier verkauft wird. Kölsch hat für mich nun mal nur eine entfernte Ähnlichkeit damit.

        Wenn nun also der Gastrokritiker des Kölner Stadtanzeigers ein Brauhaus zum Restaurant des Jahres kürt, dann muss dies wohl ein besonderer Ort sein und wenn sich darum sogar auch noch eine – leider ziemlich traurige – politische Posse rankt, ist mein Interesse erst recht geweckt.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_1_Außenansicht.JPG Ansichten: 300 Größe: 111,2 KB ID: 63328
        Außenansicht

        Das „Brauhaus Johann Schäfer“ in der Südstadt ist noch immer nach der Spedition benannt, in deren Räumlichkeiten sich das Lokal befindet. Es ist liebevoll restauriert worden, setzt ganz auf Industriechic, aber durchaus mit heimeligem Flair. Die Gäste sitzen zumeist an Hochtischen, zu zweit wird’s schon arg beengt, aber Platz ist kostbar und irgendwie geht es auch mit mehreren Tellern auf dem winzigen Tisch irgendwie.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_2_Interieur.JPG Ansichten: 302 Größe: 77,0 KB ID: 63322Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_3_Interieur.JPG Ansichten: 301 Größe: 83,3 KB ID: 63323
        Interieur

        So wie sich schon die Gestaltung vom herkömmlichen Brauhaus-Ambiente unterscheidet, so gibt es noch einige andere Dinge, die im „Johann Schäfer“ ganz anders sind und die nahezu einer Kulturrevolution gleichkommen. Da ist zunächst mal das Bier. Ja, ich rede von Bier, denn hier wird Pils (!) gebraut. Hallelujah! Zwar fällt es nicht so herb aus, wie ich es mag, aber dafür ist es wohl auch für Kölsch-Trinker kompatibel (die hier übrigens auch Gaffel bekämen) und ich bin schon über die bloße Tatsache, hier ein gut gekühltes Gezapftes zu bekommen, mehr als glücklich. Dass es bei unserem zweiten Besuch deutlich trüber ausfällt, irritiert mich zwar zunächst ein wenig, aber andererseits beruhigt es mich auch, dass man hier dem Naturprodukt noch anmerkt, dass es eins ist.
        Hefeweizen wird hier übrigens auch gebraut.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_4_Pils (!).JPG Ansichten: 300 Größe: 58,1 KB ID: 63329
        Pils (!)

        Zweiter Kulturschock: Es gibt keine ruppigen Köbes, die einem ungefragt neue Gläser hinstellen. Nein, hier gibt es Bedienungen, die fragen. Und das auch noch freundlich.

        Und dann die Küche! Die ist sogar offen einsehbar. So viel Transparenz würde man in einem Brauhaus wohl kaum erwarten. Wenn man einen Blick in die Speisekarte wirft, wird aber schnell klar, dass hier tatsächlich mit einem anderen Anspruch zu Werke gegangen wird. Rind und Forelle kommen aus dem Bergischen, Schwein aus dem Kreis Heinsberg, Kaninchen aus der Eifel, Kartoffeln aus Rommerskirchen. Regionalität wird hier offenbar ernst genommen.

        Die Karte verheißt allerlei Verlockendes, wobei man sich beliebig zusammen stellt, wonach einem ist. Beilagen und Salate bestellt man separat, wobei sich auch hier alles deutlich unkonventioneller liest. Geräucherte Möhren mit Kerbelöl und Malzmayonnaise oder geschmorten Wirsing mit Birne, Weizen und Gerste dürfte man vermutlich nicht unbedingt erwarten, ebenso wenig wie geschmorte Rote Bete mit Lakritzjus, geräuchertem Hüttenkäse und Apfelsalat als eines der vegetarischen Hauptgerichte.

        Aus den Vorspeisen wählen wir zum Teilen bei unserem Erstbesuch Kaninchen-Rillette, das mit dem hausgebackenen Brot, Gurke und eingelegten Zwiebeln eine würzig abgeschmeckte Angelegenheit ist.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_5_Rillette vom Kaninchen.JPG Ansichten: 300 Größe: 67,3 KB ID: 63324
        Rillette "Pottsuse" vom Kaninchen

        Die rauchigen Rippchen mit Rübenkraut-Apfel-Lasur sind grandios fleischig, butterzart gegart und zum Finger abschlecken köstlich mariniert.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_8_Rauchige Rippchen.JPG Ansichten: 298 Größe: 89,8 KB ID: 63327
        Rauchige Rippchen

        Dem steht das 24 Stunden Niedertemperatur gegarte Bürgermeisterstück mit Senfsaat, Meerrettich und Weizenjus in nichts nach. Auch dieses Fleich ist zart und geschmackvoll.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_9_Bürgermeisterstück_Senfsaat.JPG Ansichten: 299 Größe: 66,6 KB ID: 63331
        Bürgermeisterstück, 24 Stunden niedergegart

        Als Beilagen wählen wir die handgeschnitzten Pommes und die geschmorten Kartoffeln mit geröstetem Speck. Beides weit über Durchschnitt.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_10_Pommes_Speck-Kartoffeln.JPG Ansichten: 298 Größe: 66,1 KB ID: 63330
        Handgeschnitzte Pommes & Geschmorte Speck-Kartoffeln

        Bei unserem zweiten Besuch starten wir mit dem geräucherten Forellenfilet mit Kohlrabisalat, geröstetem Lauchsud und Malz. Das Forellenfilet ist meilenweit von langweiliger Supermarktware entfernt, von kräftigem Fleisch und mit deutlicher Räuchernote. Eines der besten Forellenfilets, die ich in dieser Form habe probieren können. Der Sud unterstreicht die Würzigkeit ganz vorzüglich. Dieser Teller hätte auch in einem dekorierten Restaurant bestehen können. Leider war es nicht mein Teller...

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_6_Geräuchertes Forellenfilet.JPG Ansichten: 298 Größe: 91,3 KB ID: 63325
        Geräuchertes Forellenfilet

        Angesichts der Portionsgrößen vom ersten Mal ist mir nach einer kleinen Portion Salat und so wähle ich einen Endiviensalat mit pochiertem Ei, Speck und Kartoffelcroutons. Auch hier begeistern mich die Details. Die Croutons und Speckwürfelchen sind so fein, dass man meinen möchte, jemand wollte hier seine Brunoise-Gesellenprüfung ablegen. Das Ei noch leicht wachsweich – kurzum: ein Prachtexemplar von einem Salat. Für schlanke 6 Euro in der kleinen Version zudem noch äußerst gastfreundlich kalkuliert, wie eigentlich fast alles hier.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_7_Endiviensalat_Pochiertes Ei.JPG Ansichten: 296 Größe: 75,8 KB ID: 63326
        Endiviensalat mit pochiertem Ei, Speck und Kartoffelcroutons

        Meinen Göttergatten gelüstet es diesmal nach einer klassischen Bratwurst und noch einmal den hausgemachten Pommes. Die Bratwurst ist von grober Struktur und innen auch noch ganz zart rosa. Wir rätseln, ob auch die womöglich sogar hausgemacht ist. In jedem Fall ist sie sehr lecker.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_11_Bierbratwurst.JPG Ansichten: 295 Größe: 61,4 KB ID: 63332Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_12_Hangeschnitzte Pommes.JPG Ansichten: 294 Größe: 67,1 KB ID: 63333
        Johann Schäfer Bierbratwurst & Handgeschnitzte Pommes

        Ich habe Lust auf ein Kotelett. Bei vertrauenswürdiger Schweinequalität für mich immer noch eins der köstlichsten Stücke vom Tier. Das ist auch hier nicht anders, aber die schiere Größe des Fleischbrockens erschreckt mich dann doch und verlangt nach tatkräftiger Hilfe. Davon unbenommen ist der ausnehmend gute Geschmack, der einem mal wieder deutlich macht, warum man so dringend die Finger von eingeschweißtem Massengelumpe für 4 Euro das Kilo lassen sollte. Malzzwiebeln und Gerstencrunch unterstützen den Fleischgeschmack sehr gut. Ebenso auch die geschmorten Topinambur mit Spinat und einer hervorragenden Creme von geröstetem Knoblauch. Allerdings habe ich aufgrund der Fleischmenge damit leider arg zu kämpfen.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_13_Kotelett_Malzzwiebeln.JPG Ansichten: 297 Größe: 66,5 KB ID: 63336Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_14_Topinambur_Spinat.JPG Ansichten: 295 Größe: 66,3 KB ID: 63334
        Kotelett vom Schwein mit Malzzwiebeln und Gerstencrunch
        Geschmorte Topinambur mit jungem Spinat und geröstetem Knoblauch

        Für Dessert ist beim zweiten Besuch beim besten Willen kein Platz mehr, beim ersten zwar auch nicht, aber da zwingt mich die Chronistenpflicht. Der Service bringt auf einem Tablett kleine Weckgläser mit diversen kleinen Nachtischen. Ich kann zumindest bestätigen, dass die zweierlei Schokoladenmousses einwandfrei und lecker waren.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Johann Schäfer_15_Zweierlei Mousse.JPG Ansichten: 299 Größe: 43,0 KB ID: 63335
        Zweierlei Schokoladenmousse

        Bei beiden Besuchen kommen wir um einen Schnaps als Absacker nicht herum. Auch hier bleibt man lokal - ob beim fassgereiften Korn oder beim Kümmel aus Köln-Chorweiler.

        All dies ist so erfreulich anders, nachhaltig, regional und auch noch köstlich, dass sich nachvollziehen lässt, warum dieses Brauhaus eine Ausnahmestellung in der Kölner Gastronomie- und vor allem natürlich Brauhaus-Szene darstellt.

        Umso bedauerlicher, und jetzt kommen wir zu der vorab erwähnten Politposse, dass man Betreibern, die mit so viel Herzblut ein attraktives und vorbildliches Konzept umsetzen und dafür viel Geld in die Hand genommen haben, das Leben so schwer macht.

        Wie viele Lokale in der Südstadt befindet sich auch das „Johann Schäfer“ in einem Wohngebiet. Nur hat man hier offenbar eine lärmempfindliche Nachbarin, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, den Betrieb in größtmöglicher Weise zu torpedieren. In bester Stasi-Manier werden seitenlange Protokolle mit Fotos von Besuchern des Brauhauses angefertigt und diese an Gott und die Welt aus lokaler und Landespolitik geschickt. Das Pikante daran ist, dass die so arg Belästigte Staatssekretärin für die SPD in Thüringen ist und sie es in bester kölscher Klüngelmanier und mit all ihren Politkontakten geschafft hat, dass das Brauhaus entgegen einer ursprünglichen Konzession bis 24 Uhr nun bereits um 22 Uhr schließen muss, obwohl die Betreiber alle Auflagen erfüllt haben, die vorgegeben waren.

        Da kuscht eine Stadtverwaltung also vor den vermeintlich so bedeutsamen Kontakten einer Berufspolitikerin, die sich auch nicht zu schade ist, gleich die ganz große Glocke zu schlagen anstatt mit den Betreibern das Gespräch zu suchen.

        Gut, dass es eine große Welle der Solidarität nicht nur unter den Gastronomen für das „Johann Schäfer“ gibt, sondern dass auch die Gäste dem Lokal offenbar durch anhaltenden Zuspruch die Stange halten. Bei unseren beiden Besuchen, jeweils an einem Sonntag, war der Laden jedenfalls rappelvoll.

        Dass man aber auch mit diesen unerfreulichen Umständen kreativ umgeht und sich zu helfen weiß, zeichnet die Betreiber aus. Seit einiger Zeit betreiben sie wenige Häuser weiter ein Pop-Up. Dorthin können die Gäste nach 22 Uhr wechseln. Denn das darf bis 24 Uhr öffnen...


        Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/brauhaus-johann-schaefer-koeln/
        Zuletzt geändert von thomashaj; In den letzten 4 Wochen.

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        • #49
          Ich darf sagen, dass Sie mir das "Brauhaus Johann Schäfer" durchaus schmackhaft gemacht haben, lieber thomashaj. Die Kombination aus sehr gut zubereiteter Brauhausküche und Nachhaltigkeit finde ich besonders attraktiv und habe das Lokal folglich auf meine "To-go"-Liste für meinen nächsten Köln-Besuch im Juli gesetzt. Vielen Dank also für die Anregung!

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          • #50
            Es freut mich, lieber Tobler, wenn der Bericht Appetit auf einen Besuch gemacht hat. Das "Johann Schäfer" hat es in jeder Beziehung verdient.

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            • #51
              phaedra

              In der Kölner Südstadt hat sich einiges getan. Mit dem „pottkind“ und dem „Brauhaus Johann Schäfer“ gibt es auf kleinem Radius zwei spannende Gastronomiekonzepte und nur wenige Häuser entfernt hat sich mit dem „phaedra“ eine weitere Adresse etabliert, die vom Gault Millau auf Anhieb auch mit 14 Punkten bewertet wurde.
              Das von Konstantin Tzikas geführte Restaurant wird gerne als griechisch beschrieben, aber das trifft es nur bedingt. Natürlich sind die hellenischen Einflüsse, alleine aufgrund der griechischen Wurzeln von Tzikas, auf der Speise- wie der Weinkarte unverkennbar. Aber im „phaedra“ bestimmt nicht die Ägäis die Grenze, sondern das Mittelmeer.
              Das Ambiente ist angenehm modern mit unverputzten Backsteinwänden, blanken, dunkelbraunen Tischen, einigen Hochtischen als Raumteiler, markant türkis gestrichener Wand an der Barseite mit raumhohen, geschickt beleuchteten Regalen und einer offenen Küche. Dezenter Jazz bietet den Soundtrack für dieses gemütliche Flair.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: phaedra_1_Interieur.JPG Ansichten: 0 Größe: 131,0 KB ID: 63704
              Interieur

              An diesem Feiertag haben wir Glück und können trotz kurzfristiger Reservierung noch einen der Hochtische für uns sichern. Im Laufe des Abends werden sich alle Plätze gefüllt haben.

              Die Karte bietet neben einigen Kleinigkeiten als Mezze eine überschaubare Anzahl von sechs Vorspeisen, zwei Zwischengerichten, die als größere Portion auch als Hauptgericht geordert werden können sowie vier weitere Hauptgerichte. Dazu kommen noch eine Tagesempfehlung und einige Desserts.
              Die Mezze verheißen durchweg mediterrane Geschmacksbilder. Nur ein Gericht fällt deutlich aus dem Rahmen. Die Bratwurst vom Bunten Bentheimer Schwein mit Kartoffelsalat von Franz Kellers Falkenhof darf getrost als Reminiszenz an Kosta Tzikas Zeit in Franz Kellers besterntem Kölner Restaurant betrachtet werden.
              Die Wurst ist von grober Struktur und gut gewürzt, der Kartoffelsalat eher pur und nur mit Brühe, Essig und Öl angemacht.Solide, aber nicht aufregend.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: phaedra_2_Bratwurst_Kartoffelsalat.JPG Ansichten: 0 Größe: 86,7 KB ID: 63701
              Bratwurst vom Bunten Bentheimer Schwein mit Kartoffelsalat und Kresse

              Deutlich spannender sind die knusprigen Lammröllchen mit gezupftem Fleisch, die einen erkennbaren nordafrikanischen Touch haben. Der dazu servierte Gewürzjoghurt ist von cremiger, fast mayonnaiseartiger Konsistenz und eignet sich prima zum Dippen.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: phaedra_3_Lamm_Gewürzjoghurt.JPG Ansichten: 0 Größe: 80,7 KB ID: 63702
              Lamm im Brikteig mit Gewürzjoghurt und Limette

              Aus den regulären Vorspeisen wählen wir zum einen die Calamaretti mit Basilikumpesto und die Scheiben vom Kalbsrücken mit Kürbiskernmayo.
              Die Calamaretti sind schön zart und mit dem Pesto nicht extravagant, aber stimmig abgeschmeckt. Die Tomatenmarmelade dazu liefert einen guten süß-säuerlichen Akzent.

              Auch die „phaedra“-Interpretation des Vitello Tonnato gefällt mir gut. Die Creme ist eine originelle Alternative zur bekannten Thunfischsauce. Der Salat ist gut mariniert und die Kürbiskerne sind karamellisiert und liefern etwas Crunch. Dies ist ein schönes Beispiel, wie man mit wenigen, aber geschickten Handgriffen auch einem vermeintlich langweiligen Klassiker noch neue Facetten abgewinnen kann.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: phaedra_4_Calamaretti_Basilikumpesto.JPG Ansichten: 0 Größe: 60,6 KB ID: 63700
              Calamaretti mit Basilikumpesto, Kartoffelstroh und Tomatenmarmelade

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: phaedra_5_Kalbsrücken_Kürbiskernmayo.JPG Ansichten: 0 Größe: 93,9 KB ID: 63699
              Scheiben vom rosa gebratenen Kalbsrücken mit Wildkräutern, Kürbiskernmayo und Krokant

              Die geschmorte Lammschulter mit Nuss-Couscous präsentiert sich verhältnismäßig unspektakulär, kann aber mit sorgfältiger Zubereitung und guter Fleischqualität punkten.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: phaedra_6_Lammschulter_Nuss Couscous.JPG Ansichten: 0 Größe: 84,3 KB ID: 63703
              Geschmorte Lammschulter mit mariniertem Gemüse, Berberitzen und Nuss-Couscous

              Da ich Lust auf Pulpo habe, entscheide ich mich für eine Hauptspeisenportion des Risotto Nero. Das Risotto selbst ist von perfekter Schlotzigkeit und besser als alles, was ich bisher in italienischen Restaurants bekommen habe. Der Pulpo ist angenehm zart und mit prägnanten Röstaromen. Ich bin sehr zufrieden.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: phaedra_7_Risotto nero_Oktopus.JPG Ansichten: 0 Größe: 82,9 KB ID: 63705
              Risotto "Nero" mit gegrilltem Oktopus und konfierten Cherrytomaten

              Die Portionen sind durchaus gut bemessen, so dass wir zu diesem Zeitpunkt schon mehr als gesättigt sind. Aber mit etwas Pause lässt sich auch das weg ignorieren und so langt der Gemahl auch noch mal richtig zu, indem er sich für knusprig gebackenen Feta mit Trevisocreme entscheidet. An der Stelle hätte ich wirklich kapituliert, denn Käse, zumal in der Menge und dann auch noch warm, sind für mich nach einem üppigen Essen der Killer. Ich probiere es, befinde es auch für gut, aber ein ganzer Teller davon hätte mich rücklings vom Stuhl plumpsen lassen.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: phaedra_8_Feta_Trevisocreme.JPG Ansichten: 0 Größe: 79,8 KB ID: 63706
              Knusprig gebackener Feta mit Trevisocreme, Thymianhonig und Balsamico-Essig

              Für mich darf es die Zitronentarte mit Baiser sein, die sehr klassisch und gut gemacht ist. Das Basilikum-Zitronen-Sorbet überrascht nicht nur mit markanter Farbe, sondern mit noch markanterer Säure, bei der sich mir alles zusammen zieht. Schmecken tut das, aber ich kann es nur in homöopathischen Dosen zu mir nehmen, weil es schon heftig sauer ist.
              Für mich zu viel, dem Gemahl gefällt's und er schafft denn auch nach seinem Käsegang die halbe Kugel.

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              Zitronentarte mit Baiser und Basilikum-Zitronen-Sorbet

              So grenzüberschreitend sich die Küche präsentiert, so weltläufig ist auch die Weinkarte zusammengestellt. Griechische Weine spielen hier natürlich eine große Rolle und auch wir entscheiden uns für den 2017 Ovilos vom nordgriechischen Weingut Biblia Chora, eine Cuvée aus Assyrtiko und Semillon, die zur Hälfte in neuen und gebrauchten Barriques ausgebaut wurde. Kostas Tzikas kann hier wirklich ausgezeichnet empfehlen.

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              2017 Ovilos, Biblia Chora

              Im „phaedra“ wird mediterran gekocht. Exaltierte Kombinationen sind die Sache von Kostas Tzikas nicht, dafür aber stimmige Kombinationen, sorgfältige Zubereitungen und ausgezeichnete Zutaten. Das Ambiente ist großstädtisch, der Service, den Tzikas auch häufig selbst mit übernimmt, aufmerksam und effizient. In der an guten Adressen in Köln ohnehin schon nicht armen Gastronomieszene ist das „phaedra“ eine schöne Ergänzung.


              Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/phaedra-koeln/

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              • #52
                Zitat von thomashaj Beitrag anzeigen
                phaedra

                der Kartoffelsalat eher pur und nur mit Brühe, Essig und Öl angemacht.
                Als Schwabe frage ich mich da: Was, um Gottes willen, sollte da sonst noch dran?

                (Allerdings müssten die Scheiben deutlich feiner sein).

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                • #53
                  Gar nichts. Der Kartoffelsalat war ja gut, passte nur irgendwie nicht ins mediterrane Konzept.

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                  • #54
                    Essers Gasthaus

                    Nein, ihr Name ist nicht Esser. Sie ist die Iris vom Essers, aber Esser, das ist Andreas, der Mann an der Seite von der Iris vom Essers, die Giessauf heißt. Zu kompliziert? Er, der Kölner und Koch, sie, die Steierin und Wirtin – eine ungewöhnliche Kombination, die aber spätestens auf den zweiten Blick ein perfect Match ist.

                    Unsere Geschichte mit dem „Essers“ beginnt vor mehr als sieben Jahren. Vermutlich hätten wir den Weg auch so irgendwann in dieses Gasthaus gefunden, aber seinerzeit ist es vor allem Helmut Gote zu verdanken, der zu der Zeit der Gastrokritiker des Kölner Stadtanzeigers war und jährlich Führer mit seinen persönlichen Empfehlungen herausgab. Vom besten Schnitzel der Stadt war da die Rede und vom legendären Backhendl. Auch heute sind dies für viele die ersten Assoziationen, die sie mit dem „Essers“ verbinden und so ganz verkehrt ist das ja auch nicht.
                    Das Schnitzel gibt es nur Sonntags, das Backhendl nur am ersten Donnerstag im Monat und an dem Tag gibt es dann auch nur das, weil halt alle Töpfe und Kochstellen damit belegt sind.

                    Als überzeugte Steiermark-Urlauber haben wir durchaus ein paar Vergleichsmöglichkeiten, Adressen, die auch Iris schätzt. Und tatsächlich sind die Backhendl im Gasthaus Schramm oder beim Weingut Maitz an der südsteirischen Weinstraße von Referenzcharakter, aber nördlich der Alpen wird man keine besseren finden als im „Essers“.

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                    Backhendl im Schüsserl mit Salat

                    Und vielleicht gibt es beeindruckendere Schnitzellappen mit fotogener aufgeplusterter Panade, aber es wird keine köstlichere Panierung geben als hier, denn es müssen österreichische Semmelbrösel sein und auch nur die.

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                    Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Gurken- und steirischem Bauernsalat

                    In den vergangenen sieben Jahren haben wir ungezählte Schnitzel und ebenso viele ungezählte Backhendl gegessen, was zwangsläufig damit zu tun hat, dass wir ungezählte Male hier waren. „Essers Gasthaus“ ist das Restaurant, das wir häufiger besucht haben als irgendein anderes in Köln oder sonstwo.

                    Es ist eines mit einer ganz genauen Vorstellung davon, was gut ist und was nicht. Und hier kommt Andreas mit ins Spiel, denn jetzt reden wir auch mal über das Essen. Es wäre grundverkehrt, das „Essers“ nur auf Schnitzel und Backhendl zu reduzieren.
                    Denn Iris und Andreas sind Qualitätsfanatiker. Vieles kommt aus der Region und die Lieferanten sind auf der Karte säuberlich aufgelistet. Aber manchmal muss es eben doch von weiter her sein. Der Matjes, den Andreas, gemeinsam mit seinem zweiten Koch Alex Benz, gerne pur und nur mit verschiedener Salatbegleitung serviert, kommt aus Friesland, die Forellen aus dem Bergischen, Kaninchen und Lamm aus der Eifel, Geflügel aus Bergheim und für die Klassiker auf der Karte, das Nackensteak vom Landschwein oder das Entrecôte vom Almochsen, muss es eben doch Iris' steirische Heimat sein.
                    Und wenn sie für das Entrecôte mit der Reibe und Meerrettich an den Tisch kommt, ist Vorsicht geboten, denn auch der Kren ist aus Österreich und deutlich schärfer als der hiesige. Aber ohne wäre Frevel.

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                    Friesischer Matjes mit Rote Bete Salat
                    Nackensteak vom steirischen Landschwein mit Wirsing und Röstkartoffeln
                    Entrecôte vom steirischen Almochsen mit Röstkartoffeln und Salat

                    Fisch kommt grundsätzlich aus nachhaltigem Fang oder regionaler Zucht und ist stets so sorgsam behandelt, dass er noch seine Qualitäten zeigen kann.

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                    Kabeljau mit Spitzkohl und Senfsauce
                    Polarsaibling auf cremigem Kartoffel-Lauch-Gemüse

                    Als das „Essers“ vor gar nicht so langer Zeit auch bei Instagram online ging, war der markanteste Hashtag, den man verwendete und der sich sowieso wie ein roter Faden durch die Küchenphilosophie zieht #ohneschnickschnackundchichi . Das ist allen Gerichten gemeinsam. Auf überflüssige Deko wird ohnehin verzichtet, ebenso auf Tupfen, Kleckse und Tellermalerei.
                    Diese vermeintliche Einfachheit sollte man allerdings nicht unterschätzen, denn was Andreas und Iris das Wichtigste ist, und das sollte es eigentlich überall sein: Es muss schmecken.

                    Deshalb sind es oft die schlicht klingenden Gerichte, die man unbedingt probieren sollte. Schafskäse und Rote Bete oder marinierte Semmelknödelscheiben auf Krautsalat sind einfach konzipiert, aber köstlich abgeschmeckt und gewürzt. Und manchmal sind es hauchdünne Scheiben vom Speck, die den gewissen Kick geben. Oder ein Dressing, das den Spinatsalat mit Blauschimmelkäse glänzen lässt.
                    Im Winter sollte man auch ein Gänserillette mit Rotkohlsalat nicht verschmähen. Und dass schnöder Bierrettich eine perfekte Unterlage für gebeizten Lachs sein kann, bewahrheitet sich spätestens dann, wenn man feststellt, wie subtil der Lachs mit Gin und Orangen mariniert wurde und sich das mit der feinen Schärfe des Rettichs verträgt.
                    Und manchmal kann Andreas eben doch auch ein wenig extravaganter. Wenn er zum Beispiel Schafskäse mit Oliven und Strukturen von Blumenkohl und Mandel kombiniert. So was steht allerdings nicht oft auf der Karte. Aber für die Weinduelle zwischen Iris und Luise, der zweiten Gastgeberin, darf es auch schon mal etwas Ungewöhnlicheres sein.

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                    Rote Bete mit Schafskäse
                    Marinierte Semmelknödelscheiben mit Weißkrautsalat, Speck und Käferbohnen
                    Spinatsalat mit Blauschimmelkäse und Birne

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                    Orangen gebeizter Lachs mit Rettich
                    Blumenkohl mit Schafskäse, Oliven und Mandeln

                    Auf gar keinen Fall sollte man das Kalbsgulasch auslassen, wenn es auf der Karte steht. Nicht ohne Grund hat der „Kölner Stadtanzeiger“ vor einigen Jahren Andreas' Rezept abgedruckt, als es um das perfekte Gulasch ging. Es ist nicht nur unglaublich zart, sondern besticht mit einer perfekt tiefgründigen und pikanten Sauce.

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                    Kalbsgulasch mit Semmelknödel und grünem Salat

                    Auch Pastaliebhaber werden hier fündig, sei es mit Penne und einem würzigen Chorizoragout oder dem Dauerklassiker, den Krautfleckerln, die man eben nicht überall, hier aber sehr wohl immer, bekommt.

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                    Krautfleckerl "Tante Jolesch" mit grünem Salat

                    Auch bei den Desserts wird die Linie nicht verlassen. Einfach, aber gut ist das alles beherrschende Credo und so finden sich selten mehr als zwei Komponenten auf dem Teller. Am beliebtesten ist der Marillenpalatschinken, den es wahlweise auch in flambierter Version gibt.

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                    Marillenpalatschinken mit Vanilleeis
                    Geeistes Parfait vom Kaiserschmarrn mit Marillensauce
                    Grießtörtchen mit Rhabarber-Erdbeer-Ragout

                    Und für wen nichts bei den Desserts ist, der kann sich immer noch aus dem Holzkästchen eine der fantastischen Schokoladen der steirischen Manufaktur von Zotter aussuchen. Oder er lässt sich von Iris eine Käseauswahl zusammenstellen. Auch die ist mit viel Sorgfalt ausgewählt.

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                    Käseauswahl

                    Wie die Weinkarte, die das zweite Herzstück im „Essers“ ist. Sie beschränkt sich auf deutsche und österreichische Weine, ist so erfreulich kalkuliert, dass man auch gerne Lust auf eine zweite Flasche hat. Und sie präsentiert gern auch mal gut Gereiftes. Neben bekannten Namen gibt es regelmäßig auch Neues zu entdecken. Zu Konventionellem gesellen sich immer häufiger auch Naturals. Aber dogmatisch geht man im „Essers“ nicht zu Werke, mit offenem Geist aber sehr wohl. Und das wird auch einer der Gründe sein, warum dieses Gasthaus von Gerolsteiner nicht nur als „Wineplace“ ausgezeichnet wurde, sondern Iris dort auch als Sommelière des Jahres zur Wahl stand oder das Deutsche Weininstitut das „Essers“ mit der Weinkarte des Jahres 2018 ausgezeichnet hat.

                    Mit Luise Volkert hat Iris mittlerweile eine weitere ausgewiesene Fachfrau an der Seite und das Schöne ist, dass hier nicht nur die Wein-Chemie stimmt, sondern es so scheint, als habe das Gasthaus nur auf sie gewartet. Im Doppel sind beide jedenfalls unschlagbar, auch wenn sie gerne mal im Wein-Duell gegeneinander antreten.

                    Eigentlich kann man „Essers Gasthaus“ mit Fug und Recht als Sterneladen bezeichnen. Zumindest, wenn man mal die Dichte an Sterneköchen, Top-Sommeliers und Service-Crews aus Ein-, Zwei- und Dreisternehäusern, und das nicht nur aus Köln und Umgebung, hier betrachtet. Vor allem sonntags gibt sich die Szene ein Stelldichein. Neulich beim Backhendl zählten wir fünf Sterneköche. All das sagt wohl viel darüber aus, welchen Stellenwert das „Essers“ in Köln einnimmt.

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                    Interieur

                    Aber wir kommen nicht wegen der manchmal hohen Promidichte. Wir kommen, weil das „Essers“ unsere Heimstatt ist in einer Stadt, die eigentlich nur unser zweiter Wohnort ist. Weil es der Ort ist, an dem wir uns umfangen fühlen und genießen können.

                    Das „Essers“ ist nie nur Essen oder Trinken, es ist ein Gefühl, das stark mit den Personen dort verbunden ist. Und wie so oft im Leben gilt: Sei freundlich – und Du bekommst es mehrfach zurück. Nirgendwo ist die Knuddelquote bei Begrüßung und Verabschiedung höher als hier. Aber benimmst Du Dich deppert, solltest Du auch darauf gefasst sein, dass es auch mal Kontra gibt. Iris ist Profi, aber eben auch eine Frau mit klarer Kante. Eine, die sich zu Recht aufregt über No Shows oder Gäste, die als erstes meinen, gleich mit Tripadvisor drohen zu müssen, wenn ihnen etwas nicht passt.
                    Das „Essers“ ist der perfekte Ausdruck dessen, was Köln für uns verkörpert. Mit der perfekten Wirtin und Gastgeberin, die für uns mittlerweile so viel mehr ist.

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                    Iris

                    Wir kommen hierher, weil es ein zweites Zuhause geworden ist, wie eine warme Decke, die man sich umlegt, wenn es draußen kalt ist und weil es ein strahlendes Lachen ist, das Dir die gute Laune zurück gibt, wenn die Welt es gerade nicht so gut mit Dir meint.
                    Und weil es halt das beste Backhendl weit und breit hat.


                    Bericht und sämtliche Bilder wie immer auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/essers-gasthaus-koeln/
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