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Sebastian Franke, Restaurant Werkshase, Köln

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  • Sebastian Franke, Restaurant Werkshase, Köln

    In Köln kocht seit wenigen Monaten der "Newcomer des Jahres" des Gusto-Restaurantführers 2014, Sebastian Franke, im Restaurant Werkshase. Franke hat in Sterneküchen gearbeitet und leitet nun die Gastronomie des Interimsspielortes des in der Grundsanierung befindlichen Kölner Schauspiels. Der Werkshase besteht aus drei Modulen: Er ist tagsüber Kantine für die Bediensteten des Schauspiels (aber auch da offen für alle), abends Bistro zu den Aufführungen des Schauspiels und von Mittwoch bis Sonntag Restaurant mit dem Anspruch, „eines der außergewöhnlichsten Gourmetrestaurants in Deutschland zu sein“ (Zitat Homepage Werkshase). Nicht vollständig gewöhnlich ist jedenfalls der Ort des Geschehens. Es handelt sich um ein Teilgebäude einer ehemaligen Werkshalle, die zum Restaurant umgestaltet wurde. Toilette im Container, mit Charme eines Containers, inklusive.

    Aber wichtig ist ja auf dem Teller, und das gab’s:

    ROTE BEETE / BIRNE / MOHN
    Es handelte sich im Kern um eine Kombination von Germknödel gefüllt mit Birne angegossen mit einem tollen, aber ebenfalls recht süßen Rote-Bete-Fonds. Dieser Gang wäre (ohne jede Ironie) ein tolles Dessert gewesen, zum Auftakt hat er mir nicht so gut gefallen.

    GEBRATENE ENTENLEBER / JOGHURT / ROTE BEEREN
    Ein schöner Gang mit perfekt gebratener Entenleber im Zentrum. Joghurt und Früchte finden sich als Granulat und Sauce auf dem Teller. Auch hier durchaus süß, aber zur Leber gerade noch passend.

    KABELJAU SOUS VIDE / FLÖNZ-GRAUPEN RISOTTO / GRÜNKOHL
    Der vielleicht beste Gang. Die Blutwurst (Flönz) wird nicht wie der Titel vermuten lassen könnte, in das Graupenrisotto eingearbeitet, sondern separat gereicht. Das könnte mit Aversionen bei Gästen zu tun haben, hat aber den Vorteil, dass der Gast die Kombination aus dem Komponenten Kabeljau, Blutwurst und Grünkohl (als sehr schöner feiner Soßenspiegel) selber strukturieren kann.

    BAUCH VOM DUROC SCHWEIN – KROSS / RETTICH MANDARINE
    Der Bauch ist so kross wie versprochen, sehr lecker.

    RACLETTE / KARTOFFEL / FELDSALAT / OBSTLER
    Ein toller Käsegang. In einer Blechschüssel (anspielend auf die frühere Werkshalle) ist eine Raclettekäsezubereitung, darüber der Feldsalat als Creme, darin einige Kartoffeln angerichtet. Der Obstler wird darüber gesprüht als Aroma. Sehr stimmiger Gang, eine exklusive Form des klassischen Raclettekäse mit Pellkartoffel. Von der Menge allerdings fast nicht zu schaffen.

    QUITTE / HASELNUSS / NOUGAT
    Das Dessert wurde in einer Kombination von Quittenkompott, Haselnusseis (?) und einer schönen angegossenen Nougatsauce gereicht. Mir dominierte die saure Quitte zu sehr. Hier hätte ich mich tatsächlich über den ersten Gang gefreut.

    Handwerklich ist die gute Schule, die Sebastian Franke durchlaufen hat, in jedem Gang zu erkennen. Die Garpunkte sind alle sehr gut getroffen, Fonds, Saucen und sonstiges Zubehör „gut gemacht“. Nach meinem Empfinden sind die kreativen Aspekte der Küche teilweise „too much“, da wäre weniger mehr.

    Der Service freundlich, personenabhängig sehr kompetent oder leicht verpeilt, immer aber sehr sympathisch.

    Das Menü kostet zwischen 49 Euro für vier Gänge und 89 Euro für acht Gänge. Dazu gibt es wenige v.a. deutsche Weine offen oder flaschenweise zu fairen Preisen. Bestimmt noch nicht der ganz große Wurf für anspruchsvollste Weintrinker - mir hat es gut gefallen.

    Fazit: Es war schöner Abend mit Schwächen (bzw. Dingen, die mir persönlich nicht so gut gefielen), daher habe ich nicht ganz das erlebt, was die Gusto-Kritik und auch die lokale Presse mit Begeisterung berichtet haben. Hier ist aber jede Menge kreatives Potential kombiniert mit sehr gutem Handwerk, ich bin gespannt wie es weitergeht und werde das auf jeden Fall bei einem nächsten Besuch verkosten.

  • #2
    Wir waren vor kurzem auch dort und hatten die von Ihnen erwähnten Gänge, die uns recht gut gefallen haben (Bilder folgen).

    Man sollte aber der Vollständigkeit halber erwähnen, dass nicht nur die Toiletten im Container sind, sondern auch die Küche, wo unter einfachsten Bedingungen zu zweit wahre Wunder vollbracht werden. Bedenkt man dazu noch, dass zwischen Pass und "Restaurant" 20 Meter Freiluft liegen, ist es wirklich eine abenteuerliche und außergewöhnliche Konstellation. Da muss man den Hut vor der Küchenleistung ziehen, die hier sicherlich an der Grenze des Machbaren agiert.

    Vom Ambiente her würde das Konzept auch prima nach Berlin passen.

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    • #3
      Vielen Dank für den Bericht. Gerade wenn ich immer so Jubel-Berichte über Newcomer lese, frage ich mich, ob dieser auch so positiv ausfällt, weil ein Kritiker sich freut, eine Entdeckung gemacht zu haben. Da ist jede weitere Meinung hilfreich, auch wenn es vielleicht eine Relativierung ist.

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