Haus Stemberg *, Velbert

[Tilla]

Einführende Worte zum Haus Stemberg sind weder hier im Forum noch anderswo vonnöten, da der herausragende Ruf dieses familiengeführten Gasthauses längst den Tälern des Bergischen Landes enteilt ist. Daher direkt zur Beschreibung des Besuchs von Mitte August 2019:

Wir wählen das Degustations-Menue, allerdings werden „Ceviche von der Fjordforelle“ (Koriander / Avocado / Kalamansi / Tomate / Piment / Tequila) und „Sanft gegarter Rücken vom Bayrischen Rehbock“ (Gänseleber / Spitzkohl / Rhabarber / Sellerie) gegen Gänge aus dem Regional-Menue ausgetauscht.

„Kleine Einstimmung“
Dazu Bauernbrot & geschlagene Braune Butter mit Meersalz



Leider ist momentan noch keine Gänsezeit, sodass es zum Brot (ohne Foto) kein Schmalz, sondern Butter gibt. Diese schmeckt nicht schlecht, gerät aber deutlich zu luftig.

Zur Einstimmung werden ein homogenes kaltes Melonensüppchen, sehr guter Entenschinken mit Kalamansi und Möhren sowie Waller mit einem schönen Kontrast von Dill und Apfel gereicht.

Doch bevor der erste Gang serviert wird, grüßt die Küche erneut mit einem Blumenkohlsüppchen, welches mit Zitronenzesten unerwartet stimmig abgerundet wird.

„Die besten Tomaten von Theo Frings aus der Eifel“
Brunnenkressecreme / Klarer Tomatenauszug / Wiesenkräuter / Belper Knolle



Ein Gericht mit den besten Tomaten von Theo Frings hatte mich bereits letztes Jahr von der Karte angelacht – leider kam ich dafür dann einige Tage zu spät. Daher steht der Gangtausch an dieser Stelle bereits länger fest. Wenngleich die Tomaten jeglicher Couleur alles andere als schlecht schmecken, fehlt ihnen doch ein stärker wahrnehmbarer Eigengeschmack. Damit habe ich nicht gerechnet und bin leicht enttäuscht. Gleiches gilt für die Belper Knolle, die stärker dosiert werden müsste. Der klare Auszug aus den Tomaten gerät dafür doppelt lecker und ist zum Fingerlecken.

Hummersüppchen



Überraschend serviert der Service hiernach einen weiteren Gruß: das klassische Hummersüppchen. Hiervon bitte gleich eine ganze Suppe!

„Mild geräucherter Aal von Harald Rolf“
„Geröstetes Schwarzbrot / gepickelte Zwiebeln / Rauchaalemulsion mit Schwarzwald Miso“



Der Aal weist ein angenehmes Raucharoma auf und ist von sehr guter Qualität. Das geröstete Schwarzbrot in der Tellermitte saugt sich jedoch mit der Zeit mit Flüssigkeit voll, sodass die krosse Textur etwas verschwindet. Dennoch ein super stimmiges Gericht.

„Bretonischer Seeteufel“
Artischocke / Bohne / Salzzitrone / Chorizzofumet



Nun folgt kein weiterer Gruß (der Magen dankt), sondern der auf den Punkt gegarte bretonische Seeteufel. Das Zusammenspiel mit dem Chorizzofumet hebt den Teller in ungeahnte Höhen. Auch die Artischocke präsentiert sich als perfekter Begleiter; die Salzzitrone hingegen scheint kaum durch.

Das Niveau ist bis hierhin schon sehr hoch.

„Raviolo vom geschmorten Kalbsschwanz“
Junge Erbsen / Pfifferlinge / Belper Knolle



Was gleich auffällt: Im Vergleich zum ersten Gang wurde die Belper Knolle großzügiger portioniert, sodass jede Gabel von einem angenehmen Pfeffergeschmack begleitet wird. Der mit hervorragend geschmortem Kalbsschwanz gefüllte Raviolo in Kombination mit den fantastischen Pfifferlingen schmeckt äußerst süffig; die jungen Erbsen liefern eine knackige Frische.

Blutwurst



Und noch ein Gruß von Sascha Stemberg… Kann man da wirklich Nein sagen, wenn man die Signature Ingredient des Hauses serviert bekommt? Zumindest wir können und wollen es nicht! Die halbe Scheibe von der Blutwurst wird diesmal kombiniert mit Apfel, ist wie immer schön kross angebraten und schmeckt wahrscheinlich nirgendwo besser.

„Rücken & Backe vom Wuppertaler Freilandschwein“
Zwei Wochen trocken gereift von Marc Sonnenschein
Junges Gemüse / Selleriepüree / Liebstöckelemulsion / Champignons



Was für ein Hauptgang! Wieso den eigentlich vorgesehenen bayrischen Rehbock nehmen, wenn man ein regionales Wuppertaler Freilandschwein bekommen kann? Die Kooperation mit der Metzgerei Sonnenschein ist ein voller Erfolg. Die drei Scheiben vom Rücken sind bereits sehr zart, aber die Backe zerfällt regelrecht bei nur leichtem Druck. Die Möhre ist fast schon die dritte Hauptdarstellerin auf dem Teller. Zudem rundet eine Liebstöckelemulsion diesen Gang gelungen ab. Ein absolutes Wohlfühlessen! Notiert habe ich hierzu noch: »süffig ohne Ende«. Bitte mehr davon – besonders im Degustations-Menue.

„Käse vom Brett“
von Maître Affineur Waltmann aus Erlangen
mit Früchtebrot von Enrique Rosales & Stemmi’s Chutneys



Ich freue mich jedes Mal beim Betreten des Restaurants den Käsewagen zu sehen und könnte dort eigentlich gleich stehenbleiben sowie einen Aperitif einnehmen. Der Geschmack der ausgewählten Stücke ist auf beiden Seiten, wie es zu erwarten war, vorzüglich. Sascha Stemberg kauft gerne bei regionalen Erzeugern erstklassige Produkte ein – früher übrigens auch Käse –, darunter ist das Früchtebrot (leider ohne Foto) vom örtlichen Biobäcker Enrique Rosales sicherlich an exponierter Stelle zu nennen. Seit Ende 2018 gibt es zum Käse drei Chutneys des Hauses (Zwiebel und 1864 Gin, Pflaume-Olive, Schwarze Johannisbeere), die in den Endverbrauchergläsern präsentiert werden. Diese kleine »Werbung« stört jedoch überhaupt nicht, dafür schmecken die Chutneys einfach zu gut. Und wenn etwas gut schmeckt, wieso sollte man es dann nicht auch käuflich erwerben können? Mein Favorit ist die Sorte mit Zwiebel und 1864 Gin, den man übrigens auch kaufen kann – und sofern man Gin mag auch kaufen sollte. Auf dem anderen Teller ist Pflaume-Olive das Chutney der Wahl; dabei dürfte man auch alle drei Sorten probieren.

„Edelweiss 40% Schokolade“
Himbeeren / Sauerampfer / Roter Shiso



Bei diesem Dessert habe ich, wegen der nicht wirklich präferierten Himbeeren, erst übergelegt es gegen „Erdbeeren & Rhabarber“ (Tonkabohne / Estragon / Aperol / Hafer) auszutauschen. Im Endeffekt wäre der eingetauschte Gang bestimmt ebenso lecker gewesen, dann hätte ich jedoch diesen hier verpasst. Das Spiel mit der Säure der Zutaten ist gut gelungen. Ein erfrischendes Sommerdessert.

„Süßer Abschied“



Zum Abschluss gibt es noch einen kleinen Joghurt mit Heidelbeeren. Lecker, aber nicht weiter erwähnenswert.

Petits Fours



Die altbekannten Petits Fours zum Kaffee sind moderne Klassiker des Hauses. Schaut man sich an, was die Küche noch vor ein paar Jahren zum Ende reichte, verwundert dieser Schritt einerseits. Andererseits kocht Sascha Stemberg seinen Weg konsequent weiter und legt auf die Petits Fours mit seiner Mannschaft aus diversen Gründen wohl ein geringeres Augenmerk. Dennoch ist es schade, da diese süßen Kleinigkeiten als letzte Küchenleistung besonders in Erinnerung bleiben.

Fazit

Wieder einmal verlasse ich rundum glücklich die Familie Stemberg mitsamt einer kleinen Tafel Schokolade (ohne Foto), die mit der Rechnung kam. Das Essen hatte, bis auf die meiner Meinung nach nicht mehr allerbesten Tomaten von Theo Frings, ein konstant hohes Niveau. Eine richtige Wohlfühlküche mit entsprechendem Service und äußerst fairer Weinbegleitung, die ich mir auch in meiner Heimstadt wünsche.

Wer noch nie im Haus Stemberg war, sollte für 2020 auf jeden Fall einen Besuch einplanen (vorher ist das Restaurant nämlich komplett ausgebucht)!

[QWERTZ]

Danke für den Bericht, da kann ich mich ja glücklich schätzen, ein Platz für einen vorweihnachtlichen Lunch im Haus Stemberg sicher zu haben....

[Tilla]

Ganze zwei Wochen nach meinem letzten Besuch im Haus Stemberg (Bericht siehe oben) bekomme ich an einem Samstagabend spontan wieder Lust auf die »zwei Küchen von einem Herd«. Leider sind jedoch keine Plätze mehr frei, sodass ein erneuter Versuch Anfang September 2019 gestartet wird – nun sogar erfolgreich.

Man genießt als Gast der Familie Stemberg sämtliche Freiheiten bei der Bestellung, daher wählen wir einmal das Lunch-Menue erweitert um eine Vorspeise von der Klassikerkarte auf der einen Seite und eine Vorspeise von der Tageskarte, eine Vorspeise von der Klassikerkarte, den Hauptgang aus dem Regional-Menue sowie eine Nachspeise aus der Dessertkarte auf der anderen Seite. Wer in anderen Restaurants schon einmal schief angesehen wurde, weil ein Gang aus dem einzig verfügbaren Menü ausgetauscht werden sollte, der wird diese Freiheit nicht mehr missen wollen.

Amuse-Gueules



Zu Beginn erreicht uns eine Gruß-Trilogie: Das Fenchelsüppchen mit Zitronenöl weiß wie alle Suppen des Hauses zu gefallen. Der Waller mit Dill, Apfel und Meerrettich schmeckt genau so gut wie zweieinhalb Wochen zuvor. Beim als »Resteessen« bekannten Teufelssalat vom Kalbstafelspitz fehlt hingegen eine gegensteuernde Säure.

An dieser Stelle kommt die Frage auf, ob die Speisenkarte neben der Erwähnung einiger (lokaler) Erzeuger noch weitere Hinweise vertrüge. Würde es für den Gast ein gewinnbringendes Esserlebnis schaffen, wenn er wüsste, warum diese »Reste« nun auf seinen Teller gelangt sind und für welches Gericht die Urzutat hauptsächlich gebraucht wurde? Dem Zeitgeist scheint dies zu entsprechen, allein am Mut in der (gehobene) Gastronomie dürfte es fehlen. Von meiner Seite aus würde ich diesen Schritt hin zu einer konsequenteren Nose-to-Tail-Küche jedoch begrüßen.

Drei Sorten Brot mit aufgeschlagener Butter (ohne Foto) stehen natürlich auch mit auf dem Tisch; es hat sich daran jedoch seit dem letzten Besuch nichts Erwähnenswertes geändert.

„Feldsalat“
Nordseekrabben / Balsamico Vinaigrette



Feldsalat. Das ist der schlichte Titel der ersten Vorspeise (gewählt als kleine Portion). Serviert wird ein äußerst schmackhafter und gutgeputzter Feldsalat, dem man seine Frische ansieht. Umrandet wird der mit einer erfrischenden Balsamico-Vinaigrette angemachte Feldsalat durch Nordseekrabben von sehr feiner Güte. Ein eher »einfacheres« Gericht, bei dem man dennoch merkt, dass man nicht an der Nordsee ist. Denn wenige Wochen zuvor waren wir noch dort und haben insbesondere Krabben einer schlechteren Qualität bekommen als jetzt hier in Velbert.

„Schaumsüppchen vom Atlantik-Hummer mit Champagner“



An dieser Stelle soll eigentlich die Vorspeise von der Tageskarte serviert werden, jedoch ist das wohl bei der Bestellaufgabe untergegangen – im Endeffekt aber nicht weiter schlimm.

Einen Vorgeschmack auf diesen Klassiker bekam ich schon bei meinem letzten Besuch, darum freue ich mich ganz besonders auf mehr (als nur ein kleines Gläschen voll) von diesem Gaumenschmaus. Zu meiner Überraschung sind noch acht Hummerbeine als Einlage unter dem Schaum versteckt. Der Geschmack ist süffig und die Schüssel leider viel zu schnell geleert.

Melonensüppchen



Das kalte Melonensüppchen ist ebenso bereits vom letzten Besuch als Gruß bekannt. In der verfeinerten Ausführung mit Croûtons, Schnittlauch sowie Feta und Olivenöl (beides von Jordan) entsteht eine stimmige Verbindung zu einem Sommergericht.

Tatar vom Simmentaler Rind



Zu den Gerichten, die ich hier immer einmal probieren wollte, gehört das Folgende: Tatar vom Simmentaler Rind. Es ist, ich habe es nicht anderes erwartet, erstklassig abgeschmeckt. Für mich gehört das Tatar definitiv auf die Klassikerkarte – am besten sofort! Neben dem zusätzlich gereichten Brot sind ein paar dünne krosse Brotscheiben mit angerichtet. Dieses Spiel mit den Texturen ist angebracht, da das Tatar mehr oder weniger eine einheitliche Maße ist bzw. auf die Dauer recht eintönig schmeckt. Gerne hätten es also noch mehr krosse Elementen seien können.

Die Portion ist fast schon riesig und reicht darum auch für zwei. Die einzige Kritik an diesem Gang ist seine Opulenz. Klar, à la carte sind die Portionen größer. Aber wenn man an dieser Stelle schon ein erstes Anzeichen von Sättigung verspürt, ist weniger manchmal doch mehr. Andererseits soll die heterogene Kundschaft nach dem Verzehr einer Vor- und Hauptspeise nicht hungrig nach Hause gehen, so Sascha Stemberg. Dem stimme ich zu: darum sollte ich, Notiz an mich selbst, demnächst à la carte vielleicht einen Gang weniger bestellen…

Maracujasorbet mit Stemmi’s 1864 Gin



Bevor die Hauptgänge an den Tisch gebracht werden, grüßt die Küche noch einmal in Form eines Maracujasorbets, das am Platz mit Stemmi’s 1864 Gin angegossen wird. Dieser Gin schmeckt so, wie Sascha Stemberg sich ihn gewünscht hat: »ehrlich und klar« und vor allem lecker; die Säure der Maracuja und die Kälte des Sorbets sind dazu stimmige Begleiter.

Flanksteak



Das Flanksteak aus dem Lunch-Menue ist nicht unser Favorit. Woher das Problem des leicht zähen Fleischs resultiert, kann retrospektiv nicht mehr geklärt werden. Wir nehmen jedoch an, dass es noch etwas länger abgehängt gehört hätte. Der Goulaschsud unterstreicht das Flanksteak allerdings sehr gut. Der angebratene Wirsing ist ein kleiner Höhepunkt auf diesem Teller.

„Knuspriger Bauch vom Wuppertaler Freilandschwein“
Kartoffel-Schnittlauch-Püree / Grüne Bohnen / Goulaschsud



Da ich vor zweieinhalb Wochen bereits „Rücken & Backe vom Wuppertaler Freilandschwein“ genießen konnte, möchte ich heute einen anderen Teil dieses regionalen Freilandschweins probieren. Erneut erschlägt mich die Größe dieser À-la-carte-Bestellung. Optisch steht das Hauptprodukt klar im Fokus. Spielereien gibt es auf diesem Teller nicht und die braucht man auch nicht. Der Bauch ist schön kross, bleibt geschmacklich aber hinter dem Rücken und der Backe zurück. Die grünen Bohnen sind knackig und der Goulaschsud zeugt von gutem Handwerk.

À part wird für beide Hauptgerichte das Kartoffel-Schnittlauch-Püree gereicht. Dieses ist locker, aber nicht voller Butter wie bei Joël Robuchon, dafür allerdings mit Croûtons garniert. Passt jedenfalls zum Essen.

Mirabellen-Crumble



Beim Dessert aus dem Lunch-Menue mit leckeren Mirabellen kontrastiert das kalte Vanilleeis wunderbar mit dem warmen Crumble. Solch ein Dessert versteckt sich in einem – zumindest nur vor Ort einsehbaren – Menü und das überrascht. Vielleicht könnte man die Lunch-Karte in Zukunft online veröffentlichen, wobei das Haus dann sicherlich noch voller würde und man in Zukunft weit im Voraus reservieren müsste.

„Omas Schokopudding“
Grand Cru Virunga 70% Schokolade aus dem Kongo
Kakaosand / Vanilleeis



Bei solch einem Namen ist der Wohlfühlgeschmack gleich vorprogrammiert. Durch die verwendete Schokolade aus dem Kongo (Grand Cru Virunga 70%) mundet dieser Dessertklassiker natürlich besser als der Schokopudding von meiner Oma respektive Dr. Oetker. Zusammen mit dem intensiven Kakaosand und dem Vanilleeis dennoch erneut mächtiger als erhofft.

Petits Fours

Die Petits Fours (ohne Foto) sind wie beim letzten Mal.

Fazit

Bei meinen bisherigen Besuchen im Haus Stemberg hatte ich immer eines der diversen Menüs gegessen. Dieses Mal stand ganz im Zeichen der anderen Karten (Klassiker und Tagesangebote), die ich bisher viel zu sehr vernachlässigte. Dass das ein großer Fehler war – denn sonst wären es ja keine Klassiker –, hat Sascha Stemberg mit seinem Team heute eindrucksvoll bewiesen. Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch und die nächsten Klassiker…

[QWERTZ]

Danke auch für diesen Bericht, jetzt weiß ich gar nicht, was ich wählen soll....

[Tilla]

Danke auch für diesen Bericht, jetzt weiß ich gar nicht, was ich wählen soll....

Ende November war ich erneut dort – der Bericht folgt. Ob er aber vor Ihrer Reservierung erscheint und die zu treffende Auswahl noch komplizierter macht, kann ich jedoch nicht sagen. ;-)

Wird es von Ihnen denn auch einen Bericht geben? Einen Abgleich der subjektiven Empfindungen finde ich immer sehr spannend...

[Tobler]

Sie lassen es ja ordentlich krachen, werte Tilla – und schreiben kompetent über Ihre Erlebnisse, hier die im "Haus Stemberg". Das kann dieses Forum gut gebrauchen, also bleiben Sie ihm möglichst lange erhalten!

[QWERTZ]

Tilla ich strebe es jedenfalls an.

[QWERTZ]

Erste Eindrücke aus den Folgen der Corona-Epidemie für die Gastronomie gibt es in der aktuellen Folge unseres Podcasts mit Sascha Stemberg.

[Tilla]

Ich habe es leider nicht rechtzeitig geschafft mir ein Ostermenü vom Haus Stemberg zu sichern. Sonst hätte ich Sie gerne an meinen Zubereitungskünsten teilhaben lassen. Nichtsdestotrotz habe ich mir gerne die Kochanleitung dazu angesehen (Tutorial Sascha Stemberg für das Ostermenü). Die vier Gänge plus Brot und Praline kosteten pro Person 68,00 Euro – ab zwei Personen gab es noch eine Flasche Weißwein dazu. Die Lieferung innerhalb Velbert war ebenso mit im Preis inbegriffen. Auch ohne es probiert zu haben, war dies sicherlich ein faires Angebot.

[Tilla]

Etwas anachronistisch möchte ich heute kurz und knapp von einem spontanen Mittagessen (daher ohne Notizen) im Haus Stemberg Anfang März 2019 berichten.

Gruß



Zu den drei Brotvarianten mit luftig aufgeschlagener Butter (ohne Foto) kann ich meinen beiden bisherigen Berichten vom 21. und 29. November 2019 Nullkommanichts hinzufügen, da die Zubereitungen unverändert sind.

Auf dem hinteren Löffel ist die »asiatische Ente« durch Rote Bete ersetzt worden, damit auch der Vegetarier einen Gruß bekommen kann. Das mag nicht sonderlich originell sein, ist aber immerhin aufmerksam. Geschmacklich gibt es auf allen Seiten nichts auszusetzen, sodass der Lunch nun gerne beginnen kann.

Kartoffel-Lauchcrèmesuppe / Schnittlauch / Croûtons / Zitronenöl



Suppen oder Salate sind wohl immer der erste Gang im Lunch-Menue. Ich habe hier schon einige Suppen verkostet. Meinen Favoriten zu bestimmen dürfte daher sehr schwierig werden. Von dem Lauch nimmt man weniger wahr als von der Kartoffel. Dafür sorgt das Zitronenöl für eine frische Note, die der Schnittlauch unterstützt. Durch die Croûtons hat man eine kleine texturelle Abwechslung. Die Crèmesuppe ist angenehm heiß – viel zu selten bekommt man richtig heiße Speisen serviert. Dennoch reicht es bei der großartigen Konkurrenz insgesamt nicht für einen Platz auf meinem Stemmi-Suppen-Podest.

Rotbarsch aus Island mit Blutwurstkruste
Cremiges Kartoffel-Rote-Bete-Risotto



Im ersten Moment stutze ich, da der isländische Rotbarsch ein wenig wie ein reifes Stück Capriolo Rustico aussieht – dabei kommen wir erst später zum Käsegang. Dieses Gericht gehört für mich zu den überraschendsten von Sascha Stemberg. Bisher habe ich noch nie einen Fisch mit einer Blutwurstkruste gegessen, dabei ist die Kombination (zumindest mit dem Rotbarsch) phänomenal. À part wird noch eine kleine Menge für zwei Personen von dem cremigen Kartoffel-Rote-Bete-Risotto (wirklich Risotto?) gereicht, wobei auf dem Teller bereits eine Portion davon angerichtet ist. Durch diese Zugabe und eine leichte helle Sauce wird das Ganze erst so richtig abgerundet und wohlschmeckend. Auf jeden Fall ist das Dargebotene unvergesslich.

Pasta mit Morcheln



Da von der reichlich portionierten Pasta nicht alles aufgegessen wird, bietet sich mir eine kleine Verkostungsgelegenheit an. Das Haus Stemberg bietet das Lunch-Menue regulär als vegetarische Alternative an (leider kann man diese Karte nicht online einsehen). Wer rein vegetarisch/vegan auf Sterne-Niveau essen möchte, ist woanders sicherlich besser aufgehoben und kann dort auch auf diese Lebensweise abgestimmte Menüs verkosten. Doch zurück zum Teller: Die Morcheln sind absolut frisch und erstklassig zubereitet. Die Rahmsauce passt gut dazu. An der Optik könnte man meiner Meinung nach noch etwas arbeiten. Dass der Parmesan (der nicht vegetarisch ist) bereits über die Spaghetti gestreut wurde, stört uns jedoch nicht.

Joghurtcrème / Confierte Ananas / Schokoladeneis



Das Lunch-Menue endet mit einem stimmigen Dessert. Die Joghurtcrème fängt die Süße vom Schokoladeneis und der conferierten Ananas gekonnt ein, sodass man zum Ende hin keinen Zuckerschock erleiden muss. Auf die bereits aufgezählten weicheren Zutaten kommen drei Zutaten mit Crunch, dadurch ist jeder Löffel anders und immer wieder spannend.

„Käse vom Brett“
von Maître Affineur Waltmann aus Erlangen
mit Früchtebrot von Enrique Rosales & Stemmi’s Chutneys



Es ist ungewohnt nur drei Gänge zu essen, daher ordern wir wenigsten noch etwas Käse. Zum letzten Mal komme ich, ohne es zu diesem Zeitpunkt zu wissen, in den Genuss des genialen Früchtebrotes des lokalen Bäckers Enrique Rosales, der kurze Zeit später seinen Betrieb aufgeben wird. Wenigsten wird der Käse von Maître Affineur Waltmann weiterhin angeboten, der natürlich pur auch ein Genuss sondergleichen ist.

Petits Fours



Ausbaufähig – wieso, steht in meinem Bericht vom 21. November 2019.

Fazit

Für »nur« 36,00 € durften wir ein erstklassiges Mittagessen erleben, das somit nicht nur einen Bib Gourmand verdient gehabt hätte, sondern auch den Michelin-Stern rechtfertigt. Da meine beiden vorherigen Berichte zu diesem Restaurant zeitlich nach diesem Besuch liegen, sehen Sie: Ich komme immer wieder gerne zur Familie Stemberg und nehme die Familie Tilla jederzeit gerne mit.

[QWERTZ]

Danke für den Bericht, gerade mittags überzeugt das Konzept der verschiedenen Richtungen und Auswahlmöglichkeiten des Hauses besonders, finde ich.

[QWERTZ]

Diesen Bericht habe ich unmittelbar nach dem Restaurantbesuch im Dezember 2019 verfasst:



Schon lange im Voraus hatten meine Eltern und ich im Haus Stemberg einen Platz zum Mittagessen am vierten Advent reserviert. Wir hatten das direkt nach dem Club-Abend im März 2019 dort festgemacht und es war eine wunderbare Entscheidung. Gerade für einen weihnachtlichen Lunch ist das Konzept der Kombination der regionalen und der Fine Dining-Karte, die zudem noch mit allerhand a la Carte-Gerichten ergänzt lässt, optimal.
Ich wähle das regionale Menü.
Zunächst bekommen wir aber in drei Runden Einstimmungen: dem gebeizten Lachs mit einem frischen Wasabi-Apfel-Shot, der Frucht und Schärfe sehr gut balanciert, folgt eine gebackene Fleischpraline und ein feiner Jus vom Rehbock, wenn ich letzteres richtig in Erinnerung habe. Diese Kombinationen sind allesamt stimmig. Besonders gut gefällt mir der Hummerfond, der mit Champagner verfeinert wurde, so dass eine feine Säure schmeckbar ist.


Mein erster Gang: „Tatar vom Simmentaler Fleckrind“ Wiesenkräuter / Estragonmayo / Gewürzgurkensud / gehobeltes Landei – das Tatar ist recht fein geschnitten und eher dezent gewürzt. Die Fleischigkeit kommt gut zur Geltung. Für die Würze ist die Mayo bzw. der Gewürzgrukensud da. Ein Klassiker, sehr fein mit den traditionellen Aromen aufbereitet.


Meine Mutter hat ein Tataki vom Thunfisch u.a. mit Algensalat gewählt. Ich probiere, davon finde aber den Algensalat nicht so lecker, wie den Salat bei meinem Tatar.

Mein Vater bekommt „Kraut & Rüben“ Mild geräucherter Saibling mit Rübchen & Beten / Sauerkrautdashi / Schüttelbrot.


„Waldpilztee“ Mild geräucherter Aal von Harald Rolf / kleine Gemüse / fermentierte Buchenpilze / Sherry gefällt mir ebenso gut. Der Aal schmilzt in dem Tee leicht an und sein Fett verbindet sich mit dem leichten, erdig-waldigen Pilz-Aroma. Dies ergibt ein wunderbares, leichtes Umami-Feeling auf der Zunge. Als Gemüse sind ein paar Möhrenstreifen und Bohnen auf dem Teller, die einen leichten Biss ergeben.


Mein Vater bekommt: „Bretonischer Adlerfisch Finkenwerder Art“ Nordseekrabben / Lardo vom Wollschwein/ Petersilienöl / Sud & Creme von Wiesenchampignons



Sascha Stemberg serviert und dann ein kleines Extra etwas Spinat mit weißem Trüffel… No more words needed



„Zander aus dem Ijselmeer“ Kuhlendahler Birne / Speck / Bohnen / Kartoffelpüree / Schinkensud ist eine sehr fein abgestimmte Version dieser klassischen Kombination. Mal wirkt es durch den Speck etwas fleischiger, mal fruchtiger.


„Rehrücken aus Bayerischer Jagd“ Topinambour / Birne aus dem Kuhlendahl / Spitzkohl – ich probiere etwas vom Reh, das einen sehr schönen Biss hat.

„Karamellisierter Brotpudding“ Zimtduft / Elstar Apfel aus unserem Garten / Cremeeis vom Kuhlendahler Honig / Milchmädchen - der Brotpuddig hat eine leichte Bissfestigkeit und gute Saftigkeit. Die weiteren Komponenten passen sehr gut – es entsteht ein an Apfelstrudel oder Kuchen erinnerndes Aromenbild im Mund. Der Pudding steht klar im Mittelpunkt, meine Mutter findet ihn etwas zu groß, im Verhältnis zu den anderen Zutaten. Aus meiner Sicht passen die Proportionen, größer dürfte er aber nicht sein.


„Piemonteser Haselnuss & Edelweiss Schokolade“ Zitrusfrüchte / Kerbel ist das Dessert aus dem Menü meines Vaters.



Für mich war das ein optimales Restauranterlebnis. Die verschiedenen Karten und Extra-Angebote erlauben es, ganz nach Gusto kreuz und quer zu kombinieren. Die regionalen Gerichte sind mit der gleichen Sorgfalt und Finesse zubereitet, wie die Gerichte aus dem Degustationsmenü. Das ist Casual Fine Dining par excellence.

[Tilla]

Danke für einen weiteren familiären Essbericht (die ich immer gerne lese).

Das Hummersüppchen mit Champagner ist übrigens eine Hommage an Sascha Stembergs Lehrmeister Peter Nöthel vom ehemaligen Hümmerstübchen in Düsseldorf. Diese Köstlichkeit sollte man eigentlich bei jedem Besuch bestellen.

Wenn ich die Menügröße vom Tatar sehe, stelle ich wenig Unterschiede zur Version à la carte fest. Fanden Sie die Portionierung, wenngleich das regionale Menü nur aus vier Gängen besteht, nicht zu großzügig?

Den Brotpudding habe ich leider nicht probieren können, aber meine Frau war regelrecht begeistert von diesem Dessert.

[QWERTZ]

Wenn ich mich richtig erinnere hatte ich das Tatar gegen den ersten Menügang getauscht, in sofern dürfte es die a la Carte-Portion gewesen sein...

[Tilla]

Wenn ich mich richtig erinnere hatte ich das Tatar gegen den ersten Menügang getauscht, in sofern dürfte es die a la Carte-Portion gewesen sein...

Laut Karte war dies der erste Gang. In Beitrag #33 (dort allerdings anders angerichtet; bei einem Besuch Ende November 2019 sah es wie bei Ihnen aus) erwähnte ich bereits die große À-la-carte-Portion. Wenn Sie nun wirklich diese Größe im Menü hatten, ist das echt beachtlich und wäre mir zu viel – trotz des guten Geschmacks.