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Einführende Worte zum Haus Stemberg sind weder hier im Forum noch anderswo vonnöten, da der herausragende Ruf dieses familiengeführten Gasthauses längst den Tälern des Bergischen Landes enteilt ist. Daher direkt zur Beschreibung des Besuchs von Mitte August 2019:
Wir wählen das Degustations-Menue, allerdings werden „Ceviche von der Fjordforelle“ (Koriander / Avocado / Kalamansi / Tomate / Piment / Tequila) und „Sanft gegarter Rücken vom Bayrischen Rehbock“ (Gänseleber / Spitzkohl / Rhabarber / Sellerie) gegen Gänge aus dem Regional-Menue ausgetauscht.
„Kleine Einstimmung“
Dazu Bauernbrot & geschlagene Braune Butter mit Meersalz
Leider ist momentan noch keine Gänsezeit, sodass es zum Brot (ohne Foto) kein Schmalz, sondern Butter gibt. Diese schmeckt nicht schlecht, gerät aber deutlich zu luftig.
Zur Einstimmung werden ein homogenes kaltes Melonensüppchen, sehr guter Entenschinken mit Kalamansi und Möhren sowie Waller mit einem schönen Kontrast von Dill und Apfel gereicht.
Doch bevor der erste Gang serviert wird, grüßt die Küche erneut mit einem Blumenkohlsüppchen, welches mit Zitronenzesten unerwartet stimmig abgerundet wird.
„Die besten Tomaten von Theo Frings aus der Eifel“
Brunnenkressecreme / Klarer Tomatenauszug / Wiesenkräuter / Belper Knolle
Ein Gericht mit den besten Tomaten von Theo Frings hatte mich bereits letztes Jahr von der Karte angelacht – leider kam ich dafür dann einige Tage zu spät. Daher steht der Gangtausch an dieser Stelle bereits länger fest. Wenngleich die Tomaten jeglicher Couleur alles andere als schlecht schmecken, fehlt ihnen doch ein stärker wahrnehmbarer Eigengeschmack. Damit habe ich nicht gerechnet und bin leicht enttäuscht. Gleiches gilt für die Belper Knolle, die stärker dosiert werden müsste. Der klare Auszug aus den Tomaten gerät dafür doppelt lecker und ist zum Fingerlecken.
Hummersüppchen
Überraschend serviert der Service hiernach einen weiteren Gruß: das klassische Hummersüppchen. Hiervon bitte gleich eine ganze Suppe!
„Mild geräucherter Aal von Harald Rolf“
„Geröstetes Schwarzbrot / gepickelte Zwiebeln / Rauchaalemulsion mit Schwarzwald Miso“
Der Aal weist ein angenehmes Raucharoma auf und ist von sehr guter Qualität. Das geröstete Schwarzbrot in der Tellermitte saugt sich jedoch mit der Zeit mit Flüssigkeit voll, sodass die krosse Textur etwas verschwindet. Dennoch ein super stimmiges Gericht.
„Bretonischer Seeteufel“
Artischocke / Bohne / Salzzitrone / Chorizzofumet
Nun folgt kein weiterer Gruß (der Magen dankt), sondern der auf den Punkt gegarte bretonische Seeteufel. Das Zusammenspiel mit dem Chorizzofumet hebt den Teller in ungeahnte Höhen. Auch die Artischocke präsentiert sich als perfekter Begleiter; die Salzzitrone hingegen scheint kaum durch.
Das Niveau ist bis hierhin schon sehr hoch.
„Raviolo vom geschmorten Kalbsschwanz“
Junge Erbsen / Pfifferlinge / Belper Knolle
Was gleich auffällt: Im Vergleich zum ersten Gang wurde die Belper Knolle großzügiger portioniert, sodass jede Gabel von einem angenehmen Pfeffergeschmack begleitet wird. Der mit hervorragend geschmortem Kalbsschwanz gefüllte Raviolo in Kombination mit den fantastischen Pfifferlingen schmeckt äußerst süffig; die jungen Erbsen liefern eine knackige Frische.
Blutwurst
Und noch ein Gruß von Sascha Stemberg… Kann man da wirklich Nein sagen, wenn man die Signature Ingredient des Hauses serviert bekommt? Zumindest wir können und wollen es nicht! Die halbe Scheibe von der Blutwurst wird diesmal kombiniert mit Apfel, ist wie immer schön kross angebraten und schmeckt wahrscheinlich nirgendwo besser.
„Rücken & Backe vom Wuppertaler Freilandschwein“
Zwei Wochen trocken gereift von Marc Sonnenschein
Junges Gemüse / Selleriepüree / Liebstöckelemulsion / Champignons
Was für ein Hauptgang! Wieso den eigentlich vorgesehenen bayrischen Rehbock nehmen, wenn man ein regionales Wuppertaler Freilandschwein bekommen kann? Die Kooperation mit der Metzgerei Sonnenschein ist ein voller Erfolg. Die drei Scheiben vom Rücken sind bereits sehr zart, aber die Backe zerfällt regelrecht bei nur leichtem Druck. Die Möhre ist fast schon die dritte Hauptdarstellerin auf dem Teller. Zudem rundet eine Liebstöckelemulsion diesen Gang gelungen ab. Ein absolutes Wohlfühlessen! Notiert habe ich hierzu noch: »süffig ohne Ende«. Bitte mehr davon – besonders im Degustations-Menue.
„Käse vom Brett“
von Maître Affineur Waltmann aus Erlangen
mit Früchtebrot von Enrique Rosales & Stemmi’s Chutneys
Ich freue mich jedes Mal beim Betreten des Restaurants den Käsewagen zu sehen und könnte dort eigentlich gleich stehenbleiben sowie einen Aperitif einnehmen. Der Geschmack der ausgewählten Stücke ist auf beiden Seiten, wie es zu erwarten war, vorzüglich. Sascha Stemberg kauft gerne bei regionalen Erzeugern erstklassige Produkte ein – früher übrigens auch Käse –, darunter ist das Früchtebrot (leider ohne Foto) vom örtlichen Biobäcker Enrique Rosales sicherlich an exponierter Stelle zu nennen. Seit Ende 2018 gibt es zum Käse drei Chutneys des Hauses (Zwiebel und 1864 Gin, Pflaume-Olive, Schwarze Johannisbeere), die in den Endverbrauchergläsern präsentiert werden. Diese kleine »Werbung« stört jedoch überhaupt nicht, dafür schmecken die Chutneys einfach zu gut. Und wenn etwas gut schmeckt, wieso sollte man es dann nicht auch käuflich erwerben können? Mein Favorit ist die Sorte mit Zwiebel und 1864 Gin, den man übrigens auch kaufen kann – und sofern man Gin mag auch kaufen sollte. Auf dem anderen Teller ist Pflaume-Olive das Chutney der Wahl; dabei dürfte man auch alle drei Sorten probieren.
„Edelweiss 40% Schokolade“
Himbeeren / Sauerampfer / Roter Shiso
Bei diesem Dessert habe ich, wegen der nicht wirklich präferierten Himbeeren, erst übergelegt es gegen „Erdbeeren & Rhabarber“ (Tonkabohne / Estragon / Aperol / Hafer) auszutauschen. Im Endeffekt wäre der eingetauschte Gang bestimmt ebenso lecker gewesen, dann hätte ich jedoch diesen hier verpasst. Das Spiel mit der Säure der Zutaten ist gut gelungen. Ein erfrischendes Sommerdessert.
„Süßer Abschied“
Zum Abschluss gibt es noch einen kleinen Joghurt mit Heidelbeeren. Lecker, aber nicht weiter erwähnenswert.
Petits Fours
Die altbekannten Petits Fours zum Kaffee sind moderne Klassiker des Hauses. Schaut man sich an, was die Küche noch vor ein paar Jahren zum Ende reichte, verwundert dieser Schritt einerseits. Andererseits kocht Sascha Stemberg seinen Weg konsequent weiter und legt auf die Petits Fours mit seiner Mannschaft aus diversen Gründen wohl ein geringeres Augenmerk. Dennoch ist es schade, da diese süßen Kleinigkeiten als letzte Küchenleistung besonders in Erinnerung bleiben.
Fazit
Wieder einmal verlasse ich rundum glücklich die Familie Stemberg mitsamt einer kleinen Tafel Schokolade (ohne Foto), die mit der Rechnung kam. Das Essen hatte, bis auf die meiner Meinung nach nicht mehr allerbesten Tomaten von Theo Frings, ein konstant hohes Niveau. Eine richtige Wohlfühlküche mit entsprechendem Service und äußerst fairer Weinbegleitung, die ich mir auch in meiner Heimstadt wünsche.
Wer noch nie im Haus Stemberg war, sollte für 2020 auf jeden Fall einen Besuch einplanen (vorher ist das Restaurant nämlich komplett ausgebucht)!
Wir wählen das Degustations-Menue, allerdings werden „Ceviche von der Fjordforelle“ (Koriander / Avocado / Kalamansi / Tomate / Piment / Tequila) und „Sanft gegarter Rücken vom Bayrischen Rehbock“ (Gänseleber / Spitzkohl / Rhabarber / Sellerie) gegen Gänge aus dem Regional-Menue ausgetauscht.
„Kleine Einstimmung“
Dazu Bauernbrot & geschlagene Braune Butter mit Meersalz
Leider ist momentan noch keine Gänsezeit, sodass es zum Brot (ohne Foto) kein Schmalz, sondern Butter gibt. Diese schmeckt nicht schlecht, gerät aber deutlich zu luftig.
Zur Einstimmung werden ein homogenes kaltes Melonensüppchen, sehr guter Entenschinken mit Kalamansi und Möhren sowie Waller mit einem schönen Kontrast von Dill und Apfel gereicht.
Doch bevor der erste Gang serviert wird, grüßt die Küche erneut mit einem Blumenkohlsüppchen, welches mit Zitronenzesten unerwartet stimmig abgerundet wird.
„Die besten Tomaten von Theo Frings aus der Eifel“
Brunnenkressecreme / Klarer Tomatenauszug / Wiesenkräuter / Belper Knolle
Ein Gericht mit den besten Tomaten von Theo Frings hatte mich bereits letztes Jahr von der Karte angelacht – leider kam ich dafür dann einige Tage zu spät. Daher steht der Gangtausch an dieser Stelle bereits länger fest. Wenngleich die Tomaten jeglicher Couleur alles andere als schlecht schmecken, fehlt ihnen doch ein stärker wahrnehmbarer Eigengeschmack. Damit habe ich nicht gerechnet und bin leicht enttäuscht. Gleiches gilt für die Belper Knolle, die stärker dosiert werden müsste. Der klare Auszug aus den Tomaten gerät dafür doppelt lecker und ist zum Fingerlecken.
Hummersüppchen
Überraschend serviert der Service hiernach einen weiteren Gruß: das klassische Hummersüppchen. Hiervon bitte gleich eine ganze Suppe!
„Mild geräucherter Aal von Harald Rolf“
„Geröstetes Schwarzbrot / gepickelte Zwiebeln / Rauchaalemulsion mit Schwarzwald Miso“
Der Aal weist ein angenehmes Raucharoma auf und ist von sehr guter Qualität. Das geröstete Schwarzbrot in der Tellermitte saugt sich jedoch mit der Zeit mit Flüssigkeit voll, sodass die krosse Textur etwas verschwindet. Dennoch ein super stimmiges Gericht.
„Bretonischer Seeteufel“
Artischocke / Bohne / Salzzitrone / Chorizzofumet
Nun folgt kein weiterer Gruß (der Magen dankt), sondern der auf den Punkt gegarte bretonische Seeteufel. Das Zusammenspiel mit dem Chorizzofumet hebt den Teller in ungeahnte Höhen. Auch die Artischocke präsentiert sich als perfekter Begleiter; die Salzzitrone hingegen scheint kaum durch.
Das Niveau ist bis hierhin schon sehr hoch.
„Raviolo vom geschmorten Kalbsschwanz“
Junge Erbsen / Pfifferlinge / Belper Knolle
Was gleich auffällt: Im Vergleich zum ersten Gang wurde die Belper Knolle großzügiger portioniert, sodass jede Gabel von einem angenehmen Pfeffergeschmack begleitet wird. Der mit hervorragend geschmortem Kalbsschwanz gefüllte Raviolo in Kombination mit den fantastischen Pfifferlingen schmeckt äußerst süffig; die jungen Erbsen liefern eine knackige Frische.
Blutwurst
Und noch ein Gruß von Sascha Stemberg… Kann man da wirklich Nein sagen, wenn man die Signature Ingredient des Hauses serviert bekommt? Zumindest wir können und wollen es nicht! Die halbe Scheibe von der Blutwurst wird diesmal kombiniert mit Apfel, ist wie immer schön kross angebraten und schmeckt wahrscheinlich nirgendwo besser.
„Rücken & Backe vom Wuppertaler Freilandschwein“
Zwei Wochen trocken gereift von Marc Sonnenschein
Junges Gemüse / Selleriepüree / Liebstöckelemulsion / Champignons
Was für ein Hauptgang! Wieso den eigentlich vorgesehenen bayrischen Rehbock nehmen, wenn man ein regionales Wuppertaler Freilandschwein bekommen kann? Die Kooperation mit der Metzgerei Sonnenschein ist ein voller Erfolg. Die drei Scheiben vom Rücken sind bereits sehr zart, aber die Backe zerfällt regelrecht bei nur leichtem Druck. Die Möhre ist fast schon die dritte Hauptdarstellerin auf dem Teller. Zudem rundet eine Liebstöckelemulsion diesen Gang gelungen ab. Ein absolutes Wohlfühlessen! Notiert habe ich hierzu noch: »süffig ohne Ende«. Bitte mehr davon – besonders im Degustations-Menue.
„Käse vom Brett“
von Maître Affineur Waltmann aus Erlangen
mit Früchtebrot von Enrique Rosales & Stemmi’s Chutneys
Ich freue mich jedes Mal beim Betreten des Restaurants den Käsewagen zu sehen und könnte dort eigentlich gleich stehenbleiben sowie einen Aperitif einnehmen. Der Geschmack der ausgewählten Stücke ist auf beiden Seiten, wie es zu erwarten war, vorzüglich. Sascha Stemberg kauft gerne bei regionalen Erzeugern erstklassige Produkte ein – früher übrigens auch Käse –, darunter ist das Früchtebrot (leider ohne Foto) vom örtlichen Biobäcker Enrique Rosales sicherlich an exponierter Stelle zu nennen. Seit Ende 2018 gibt es zum Käse drei Chutneys des Hauses (Zwiebel und 1864 Gin, Pflaume-Olive, Schwarze Johannisbeere), die in den Endverbrauchergläsern präsentiert werden. Diese kleine »Werbung« stört jedoch überhaupt nicht, dafür schmecken die Chutneys einfach zu gut. Und wenn etwas gut schmeckt, wieso sollte man es dann nicht auch käuflich erwerben können? Mein Favorit ist die Sorte mit Zwiebel und 1864 Gin, den man übrigens auch kaufen kann – und sofern man Gin mag auch kaufen sollte. Auf dem anderen Teller ist Pflaume-Olive das Chutney der Wahl; dabei dürfte man auch alle drei Sorten probieren.
„Edelweiss 40% Schokolade“
Himbeeren / Sauerampfer / Roter Shiso
Bei diesem Dessert habe ich, wegen der nicht wirklich präferierten Himbeeren, erst übergelegt es gegen „Erdbeeren & Rhabarber“ (Tonkabohne / Estragon / Aperol / Hafer) auszutauschen. Im Endeffekt wäre der eingetauschte Gang bestimmt ebenso lecker gewesen, dann hätte ich jedoch diesen hier verpasst. Das Spiel mit der Säure der Zutaten ist gut gelungen. Ein erfrischendes Sommerdessert.
„Süßer Abschied“
Zum Abschluss gibt es noch einen kleinen Joghurt mit Heidelbeeren. Lecker, aber nicht weiter erwähnenswert.
Petits Fours
Die altbekannten Petits Fours zum Kaffee sind moderne Klassiker des Hauses. Schaut man sich an, was die Küche noch vor ein paar Jahren zum Ende reichte, verwundert dieser Schritt einerseits. Andererseits kocht Sascha Stemberg seinen Weg konsequent weiter und legt auf die Petits Fours mit seiner Mannschaft aus diversen Gründen wohl ein geringeres Augenmerk. Dennoch ist es schade, da diese süßen Kleinigkeiten als letzte Küchenleistung besonders in Erinnerung bleiben.
Fazit
Wieder einmal verlasse ich rundum glücklich die Familie Stemberg mitsamt einer kleinen Tafel Schokolade (ohne Foto), die mit der Rechnung kam. Das Essen hatte, bis auf die meiner Meinung nach nicht mehr allerbesten Tomaten von Theo Frings, ein konstant hohes Niveau. Eine richtige Wohlfühlküche mit entsprechendem Service und äußerst fairer Weinbegleitung, die ich mir auch in meiner Heimstadt wünsche.
Wer noch nie im Haus Stemberg war, sollte für 2020 auf jeden Fall einen Besuch einplanen (vorher ist das Restaurant nämlich komplett ausgebucht)!
– und schreiben kompetent über Ihre Erlebnisse, hier die im "Haus Stemberg". Das kann dieses Forum gut gebrauchen, also bleiben Sie ihm möglichst lange erhalten!
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