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Haus Stemberg *, Velbert

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  • QWERTZ
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    Ein heißer Sommermittag im Haus Stemberg mit meinen Eltern – wir sitzen zum Glück im Innern des Gebäudes, wo es länger kühl bleibt, während es draußen immer schwüler wird. Nach der Corona-Hand-Desinfektion und geht es an den Tisch. Gegenwärtig bietet das Haus Stemberg „nur“ eine Auswahl an a la Carte Gerichten und ein Degustationsmenü an – vor Corona gab es ein regionales und ein an der „Gourmet“-Küche orientiertes Menü. Wir wählen das Menü… Meine Eltern ersetzen den ersten Gang im Menü durch ein Thunfisch Tataki – ich bekomme eine Probierportion.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Stemberg_06_20.jpg Ansichten: 10 Größe: 91,3 KB ID: 66895Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Stemberg_06_20-2.jpg Ansichten: 10 Größe: 109,0 KB ID: 66896Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Stemberg_06_20-5.jpg Ansichten: 11 Größe: 105,5 KB ID: 66898
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    „Königsmatjes in Kräutern mariniert“ Schnittlauchcreme mit Sailbingskaviar, Wiesenkräuter, grüner Apfel, Gekühlte Röstzwiebelvinaigrette mit Soja & Schüttelbrot passt schön zum sommerlichen Wetter. Die Kräuter mit feinen Bitterstoffen sind das geschmacklich kräftigste Element. Die Vinaigrette gibt dem Gericht eine angenehme Komplexitä, das ansonsten dem klassischen Geschmacksbild verpflichtet ist.

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    „Farör Lachs lauwarm mariniert“ Geflämmte Ochsenherztomate von Theo Fings, weißer Tomatensud mit Limette, Creme von Avocado & Jalapeno: Der Lachs hat eine schöne Konsistenz, wunderbar wachsig-glasig, eher zu glasig, als zu sehr gegart. Großartig ist der Geschmack der Tomate. Ihr Fleisch ist leicht denaturiert, so dass die süßlichen Aromen intensiviert werden – voller Tomatengeschmack eben. Hintergründiger ist der Tomatengeschmack in dem Sud, nicht nur aufgrund der Limettensäure, sondern auch durch die Cremigkeit, ist dieser einfach runder. Die grüne Creme setzt einen ganz feinen Schärfe-Akzent, der eher im „Abgang“ fein nachzieht. Ein sehr stimmiger, schöner Gang.

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    „Kalbsbries in brauner Butter gebraten jungen Erbsen“, Café de Paris-Aromen, Belper Knolle & Eingelegte Zitrusschale ist natürlich ein Wohlfühlgericht. Die kleinen Briesstückchen sind mit einer feinen Kruste schön knusprig im Biss . Vor allem die Zitrusschalen setzen einen merklichen und angenehmen Säureakzent. Etwas blass bleiben die Erbsen im Geschmack, sie sind eher für einen knackigen Biss dabei. Mit der Sauce rundet sich der Gang perfekt ab – gerade die Gewürze ziehen hier fein nach. Angesichts der Außenmperaturen muss ich allerdings sagen, dass die Intensität eher an einen Wintergang erinnert.


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    Rehrücken aus bayerischer Jagd Wilder Brokkoli, Morcheln, Rhabarber & Knollenselleriecreme ist für den heißen Sommertag sehr barock angelegt: reichlich Sauce, kräftige Morcheln. Der Sellerie schiebt die Kombination in eine gewisse Üppgikeit. Der Rhabarber ist gut eingebunden, aber nicht prägend. Angesichts der Wetterlage hätte ich mir allerdings eine feinere und filigranere Umsetzung gewünscht, die mehr an die aus dem Gourmet-Menü vor Weihnachten erinnert. – das ändert aber nichts an dem guten Geschmack des Gerichts.


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    „Karamellisierte weiße Schokolade“ Karamell, Erdnuss, Sylter Meersalz, schwarze Johannisbeere, Pottkorn (dabei handelt es sich um ein „Premium Popcorn“). Die Kombination funktioniert wunderbar. Trotz der deutlichen Säure der Johannisbeeren ist diese nie zu kräftig und die karamelligen und schokoladigen Noten kommen gut zum Tragen, nicht unwichtig sicher dabei das Salz, das der Schokolade und dem Karamell die notwendige Breite gibt.

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    Sascha Stemberg konzentriert sich coronabedingt nur auf ein Degustationmenü. Dies geht mehr in die Richtung der früheren regionalen Speisefolge, da die Aromen und Geschmacksbilder etwas rustikaler wirken, aber nicht weniger ausgefeilt sind. Die Küche ist unverändert unkompliziert, aber präzise zubereitet – und einfach ein entspannter und entspannender Genuss. Das Haus Stemberg ist und bleibt ein Gasthaus für den sorgrenfreien Genuss, auch in diesen Zeiten.






    Zuletzt geändert von QWERTZ; 16.09.2020, 09:25.

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  • Tilla
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    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Wenn ich mich richtig erinnere hatte ich das Tatar gegen den ersten Menügang getauscht, in sofern dürfte es die a la Carte-Portion gewesen sein...
    Laut Karte war dies der erste Gang. In Beitrag #33 (dort allerdings anders angerichtet; bei einem Besuch Ende November 2019 sah es wie bei Ihnen aus) erwähnte ich bereits die große À-la-carte-Portion. Wenn Sie nun wirklich diese Größe im Menü hatten, ist das echt beachtlich und wäre mir zu viel – trotz des guten Geschmacks.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Wenn ich mich richtig erinnere hatte ich das Tatar gegen den ersten Menügang getauscht, in sofern dürfte es die a la Carte-Portion gewesen sein...

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  • Tilla
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    Danke für einen weiteren familiären Essbericht (die ich immer gerne lese).

    Das Hummersüppchen mit Champagner ist übrigens eine Hommage an Sascha Stembergs Lehrmeister Peter Nöthel vom ehemaligen Hümmerstübchen in Düsseldorf. Diese Köstlichkeit sollte man eigentlich bei jedem Besuch bestellen.

    Wenn ich die Menügröße vom Tatar sehe, stelle ich wenig Unterschiede zur Version à la carte fest. Fanden Sie die Portionierung, wenngleich das regionale Menü nur aus vier Gängen besteht, nicht zu großzügig?

    Den Brotpudding habe ich leider nicht probieren können, aber meine Frau war regelrecht begeistert von diesem Dessert.

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  • QWERTZ
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    Diesen Bericht habe ich unmittelbar nach dem Restaurantbesuch im Dezember 2019 verfasst:

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    Schon lange im Voraus hatten meine Eltern und ich im Haus Stemberg einen Platz zum Mittagessen am vierten Advent reserviert. Wir hatten das direkt nach dem Club-Abend im März 2019 dort festgemacht und es war eine wunderbare Entscheidung. Gerade für einen weihnachtlichen Lunch ist das Konzept der Kombination der regionalen und der Fine Dining-Karte, die zudem noch mit allerhand a la Carte-Gerichten ergänzt lässt, optimal.
    Ich wähle das regionale Menü.
    Zunächst bekommen wir aber in drei Runden Einstimmungen: dem gebeizten Lachs mit einem frischen Wasabi-Apfel-Shot, der Frucht und Schärfe sehr gut balanciert, folgt eine gebackene Fleischpraline und ein feiner Jus vom Rehbock, wenn ich letzteres richtig in Erinnerung habe. Diese Kombinationen sind allesamt stimmig. Besonders gut gefällt mir der Hummerfond, der mit Champagner verfeinert wurde, so dass eine feine Säure schmeckbar ist.
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    Mein erster Gang: „Tatar vom Simmentaler Fleckrind“ Wiesenkräuter / Estragonmayo / Gewürzgurkensud / gehobeltes Landei – das Tatar ist recht fein geschnitten und eher dezent gewürzt. Die Fleischigkeit kommt gut zur Geltung. Für die Würze ist die Mayo bzw. der Gewürzgrukensud da. Ein Klassiker, sehr fein mit den traditionellen Aromen aufbereitet.
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    Meine Mutter hat ein Tataki vom Thunfisch u.a. mit Algensalat gewählt. Ich probiere, davon finde aber den Algensalat nicht so lecker, wie den Salat bei meinem Tatar.

    Mein Vater bekommt „Kraut & Rüben“ Mild geräucherter Saibling mit Rübchen & Beten / Sauerkrautdashi / Schüttelbrot.
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    „Waldpilztee“ Mild geräucherter Aal von Harald Rolf / kleine Gemüse / fermentierte Buchenpilze / Sherry gefällt mir ebenso gut. Der Aal schmilzt in dem Tee leicht an und sein Fett verbindet sich mit dem leichten, erdig-waldigen Pilz-Aroma. Dies ergibt ein wunderbares, leichtes Umami-Feeling auf der Zunge. Als Gemüse sind ein paar Möhrenstreifen und Bohnen auf dem Teller, die einen leichten Biss ergeben.
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    Mein Vater bekommt: „Bretonischer Adlerfisch Finkenwerder Art“ Nordseekrabben / Lardo vom Wollschwein/ Petersilienöl / Sud & Creme von Wiesenchampignons

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    Sascha Stemberg serviert und dann ein kleines Extra etwas Spinat mit weißem Trüffel… No more words needed

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    „Zander aus dem Ijselmeer“ Kuhlendahler Birne / Speck / Bohnen / Kartoffelpüree / Schinkensud ist eine sehr fein abgestimmte Version dieser klassischen Kombination. Mal wirkt es durch den Speck etwas fleischiger, mal fruchtiger.
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    „Rehrücken aus Bayerischer Jagd“ Topinambour / Birne aus dem Kuhlendahl / Spitzkohl – ich probiere etwas vom Reh, das einen sehr schönen Biss hat.

    „Karamellisierter Brotpudding“ Zimtduft / Elstar Apfel aus unserem Garten / Cremeeis vom Kuhlendahler Honig / Milchmädchen - der Brotpuddig hat eine leichte Bissfestigkeit und gute Saftigkeit. Die weiteren Komponenten passen sehr gut – es entsteht ein an Apfelstrudel oder Kuchen erinnerndes Aromenbild im Mund. Der Pudding steht klar im Mittelpunkt, meine Mutter findet ihn etwas zu groß, im Verhältnis zu den anderen Zutaten. Aus meiner Sicht passen die Proportionen, größer dürfte er aber nicht sein.
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    „Piemonteser Haselnuss & Edelweiss Schokolade“ Zitrusfrüchte / Kerbel ist das Dessert aus dem Menü meines Vaters.

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    Für mich war das ein optimales Restauranterlebnis. Die verschiedenen Karten und Extra-Angebote erlauben es, ganz nach Gusto kreuz und quer zu kombinieren. Die regionalen Gerichte sind mit der gleichen Sorgfalt und Finesse zubereitet, wie die Gerichte aus dem Degustationsmenü. Das ist Casual Fine Dining par excellence.









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  • QWERTZ
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    Danke für den Bericht, gerade mittags überzeugt das Konzept der verschiedenen Richtungen und Auswahlmöglichkeiten des Hauses besonders, finde ich.

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  • Tilla
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    Etwas anachronistisch möchte ich heute kurz und knapp von einem spontanen Mittagessen (daher ohne Notizen) im Haus Stemberg Anfang März 2019 berichten.

    Gruß

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_6436.jpg Ansichten: 0 Größe: 1,13 MB ID: 65828

    Zu den drei Brotvarianten mit luftig aufgeschlagener Butter (ohne Foto) kann ich meinen beiden bisherigen Berichten vom 21. und 29. November 2019 Nullkommanichts hinzufügen, da die Zubereitungen unverändert sind.


    Auf dem hinteren Löffel ist die »asiatische Ente« durch Rote Bete ersetzt worden, damit auch der Vegetarier einen Gruß bekommen kann. Das mag nicht sonderlich originell sein, ist aber immerhin aufmerksam. Geschmacklich gibt es auf allen Seiten nichts auszusetzen, sodass der Lunch nun gerne beginnen kann.

    Kartoffel-Lauchcrèmesuppe / Schnittlauch / Croûtons / Zitronenöl

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_6437.jpg Ansichten: 0 Größe: 1,26 MB ID: 65829

    Suppen oder Salate sind wohl immer der erste Gang im Lunch-Menue. Ich habe hier schon einige Suppen verkostet. Meinen Favoriten zu bestimmen dürfte daher sehr schwierig werden. Von dem Lauch nimmt man weniger wahr als von der Kartoffel. Dafür sorgt das Zitronenöl für eine frische Note, die der Schnittlauch unterstützt. Durch die Croûtons hat man eine kleine texturelle Abwechslung. Die Crèmesuppe ist angenehm heiß – viel zu selten bekommt man richtig heiße Speisen serviert. Dennoch reicht es bei der großartigen Konkurrenz insgesamt nicht für einen Platz auf meinem Stemmi-Suppen-Podest.

    Rotbarsch aus Island mit Blutwurstkruste
    Cremiges Kartoffel-Rote-Bete-Risotto

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_6442.jpg Ansichten: 0 Größe: 876,9 KB ID: 65830Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_6445.jpg Ansichten: 0 Größe: 731,6 KB ID: 65831

    Im ersten Moment stutze ich, da der isländische Rotbarsch ein wenig wie ein reifes Stück Capriolo Rustico aussieht – dabei kommen wir erst später zum Käsegang. Dieses Gericht gehört für mich zu den überraschendsten von Sascha Stemberg. Bisher habe ich noch nie einen Fisch mit einer Blutwurstkruste gegessen, dabei ist die Kombination (zumindest mit dem Rotbarsch) phänomenal. À part wird noch eine kleine Menge für zwei Personen von dem cremigen Kartoffel-Rote-Bete-Risotto (wirklich Risotto?) gereicht, wobei auf dem Teller bereits eine Portion davon angerichtet ist. Durch diese Zugabe und eine leichte helle Sauce wird das Ganze erst so richtig abgerundet und wohlschmeckend. Auf jeden Fall ist das Dargebotene unvergesslich.

    Pasta mit Morcheln

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_6443.jpg Ansichten: 0 Größe: 916,3 KB ID: 65832

    Da von der reichlich portionierten Pasta nicht alles aufgegessen wird, bietet sich mir eine kleine Verkostungsgelegenheit an. Das Haus Stemberg bietet das Lunch-Menue regulär als vegetarische Alternative an (leider kann man diese Karte nicht online einsehen). Wer rein vegetarisch/vegan auf Sterne-Niveau essen möchte, ist woanders sicherlich besser aufgehoben und kann dort auch auf diese Lebensweise abgestimmte Menüs verkosten. Doch zurück zum Teller: Die Morcheln sind absolut frisch und erstklassig zubereitet. Die Rahmsauce passt gut dazu. An der Optik könnte man meiner Meinung nach noch etwas arbeiten. Dass der Parmesan (der nicht vegetarisch ist) bereits über die Spaghetti gestreut wurde, stört uns jedoch nicht.

    Joghurtcrème / Confierte Ananas / Schokoladeneis

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_6447.jpg Ansichten: 0 Größe: 1,05 MB ID: 65833

    Das Lunch-Menue endet mit einem stimmigen Dessert. Die Joghurtcrème fängt die Süße vom Schokoladeneis und der conferierten Ananas gekonnt ein, sodass man zum Ende hin keinen Zuckerschock erleiden muss. Auf die bereits aufgezählten weicheren Zutaten kommen drei Zutaten mit Crunch, dadurch ist jeder Löffel anders und immer wieder spannend.

    „Käse vom Brett“
    von Maître Affineur Waltmann aus Erlangen
    mit Früchtebrot von Enrique Rosales & Stemmi’s Chutneys

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_6448.jpg Ansichten: 0 Größe: 1,30 MB ID: 65834

    Es ist ungewohnt nur drei Gänge zu essen, daher ordern wir wenigsten noch etwas Käse. Zum letzten Mal komme ich, ohne es zu diesem Zeitpunkt zu wissen, in den Genuss des genialen Früchtebrotes des lokalen Bäckers Enrique Rosales, der kurze Zeit später seinen Betrieb aufgeben wird. Wenigsten wird der Käse von Maître Affineur Waltmann weiterhin angeboten, der natürlich pur auch ein Genuss sondergleichen ist.

    Petits Fours

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_6449.jpg Ansichten: 0 Größe: 1,03 MB ID: 65835

    Ausbaufähig – wieso, steht in meinem Bericht vom 21. November 2019.

    Fazit

    Für »nur« 36,00 € durften wir ein erstklassiges Mittagessen erleben, das somit nicht nur einen Bib Gourmand verdient gehabt hätte, sondern auch den Michelin-Stern rechtfertigt. Da meine beiden vorherigen Berichte zu diesem Restaurant zeitlich nach diesem Besuch liegen, sehen Sie: Ich komme immer wieder gerne zur Familie Stemberg und nehme die Familie Tilla jederzeit gerne mit.
    Zuletzt geändert von Tilla; 19.04.2020, 22:37.

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  • Tilla
    antwortet
    Ich habe es leider nicht rechtzeitig geschafft mir ein Ostermenü vom Haus Stemberg zu sichern. Sonst hätte ich Sie gerne an meinen Zubereitungskünsten teilhaben lassen. Nichtsdestotrotz habe ich mir gerne die Kochanleitung dazu angesehen (Tutorial Sascha Stemberg für das Ostermenü). Die vier Gänge plus Brot und Praline kosteten pro Person 68,00 Euro – ab zwei Personen gab es noch eine Flasche Weißwein dazu. Die Lieferung innerhalb Velbert war ebenso mit im Preis inbegriffen. Auch ohne es probiert zu haben, war dies sicherlich ein faires Angebot.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Erste Eindrücke aus den Folgen der Corona-Epidemie für die Gastronomie gibt es in der aktuellen Folge unseres Podcasts mit Sascha Stemberg.
    Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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  • QWERTZ
    antwortet
    Tilla ich strebe es jedenfalls an.

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  • Tobler
    antwortet
    Sie lassen es ja ordentlich krachen, werte Tilla – und schreiben kompetent über Ihre Erlebnisse, hier die im "Haus Stemberg". Das kann dieses Forum gut gebrauchen, also bleiben Sie ihm möglichst lange erhalten!

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  • Tilla
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Danke auch für diesen Bericht, jetzt weiß ich gar nicht, was ich wählen soll....
    Ende November war ich erneut dort – der Bericht folgt. Ob er aber vor Ihrer Reservierung erscheint und die zu treffende Auswahl noch komplizierter macht, kann ich jedoch nicht sagen. ;-)

    Wird es von Ihnen denn auch einen Bericht geben? Einen Abgleich der subjektiven Empfindungen finde ich immer sehr spannend...

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke auch für diesen Bericht, jetzt weiß ich gar nicht, was ich wählen soll....

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  • Tilla
    antwortet
    Ganze zwei Wochen nach meinem letzten Besuch im Haus Stemberg (Bericht siehe oben) bekomme ich an einem Samstagabend spontan wieder Lust auf die »zwei Küchen von einem Herd«. Leider sind jedoch keine Plätze mehr frei, sodass ein erneuter Versuch Anfang September 2019 gestartet wird – nun sogar erfolgreich.

    Man genießt als Gast der Familie Stemberg sämtliche Freiheiten bei der Bestellung, daher wählen wir einmal das Lunch-Menue erweitert um eine Vorspeise von der Klassikerkarte auf der einen Seite und eine Vorspeise von der Tageskarte, eine Vorspeise von der Klassikerkarte, den Hauptgang aus dem Regional-Menue sowie eine Nachspeise aus der Dessertkarte auf der anderen Seite. Wer in anderen Restaurants schon einmal schief angesehen wurde, weil ein Gang aus dem einzig verfügbaren Menü ausgetauscht werden sollte, der wird diese Freiheit nicht mehr missen wollen.

    Amuse-Gueules

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7805.jpg Ansichten: 336 Größe: 1,28 MB ID: 64689 ​ ​ Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7807.jpg Ansichten: 323 Größe: 1,20 MB ID: 64690Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7808.jpg Ansichten: 323 Größe: 1,27 MB ID: 64691

    Zu Beginn erreicht uns eine Gruß-Trilogie: Das Fenchelsüppchen mit Zitronenöl weiß wie alle Suppen des Hauses zu gefallen. Der Waller mit Dill, Apfel und Meerrettich schmeckt genau so gut wie zweieinhalb Wochen zuvor. Beim als »Resteessen« bekannten Teufelssalat vom Kalbstafelspitz fehlt hingegen eine gegensteuernde Säure.

    An dieser Stelle kommt die Frage auf, ob die Speisenkarte neben der Erwähnung einiger (lokaler) Erzeuger noch weitere Hinweise vertrüge. Würde es für den Gast ein gewinnbringendes Esserlebnis schaffen, wenn er wüsste, warum diese »Reste« nun auf seinen Teller gelangt sind und für welches Gericht die Urzutat hauptsächlich gebraucht wurde? Dem Zeitgeist scheint dies zu entsprechen, allein am Mut in der (gehobene) Gastronomie dürfte es fehlen. Von meiner Seite aus würde ich diesen Schritt hin zu einer konsequenteren Nose-to-Tail-Küche jedoch begrüßen.

    Drei Sorten Brot mit aufgeschlagener Butter (ohne Foto) stehen natürlich auch mit auf dem Tisch; es hat sich daran jedoch seit dem letzten Besuch nichts Erwähnenswertes geändert.

    „Feldsalat“
    Nordseekrabben / Balsamico Vinaigrette

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7813.jpg Ansichten: 331 Größe: 1,25 MB ID: 64692

    Feldsalat. Das ist der schlichte Titel der ersten Vorspeise (gewählt als kleine Portion). Serviert wird ein äußerst schmackhafter und gutgeputzter Feldsalat, dem man seine Frische ansieht. Umrandet wird der mit einer erfrischenden Balsamico-Vinaigrette angemachte Feldsalat durch Nordseekrabben von sehr feiner Güte. Ein eher »einfacheres« Gericht, bei dem man dennoch merkt, dass man nicht an der Nordsee ist. Denn wenige Wochen zuvor waren wir noch dort und haben insbesondere Krabben einer schlechteren Qualität bekommen als jetzt hier in Velbert.

    „Schaumsüppchen vom Atlantik-Hummer mit Champagner“

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7812.jpg Ansichten: 325 Größe: 1,40 MB ID: 64693

    An dieser Stelle soll eigentlich die Vorspeise von der Tageskarte serviert werden, jedoch ist das wohl bei der Bestellaufgabe untergegangen – im Endeffekt aber nicht weiter schlimm.

    Einen Vorgeschmack auf diesen Klassiker bekam ich schon bei meinem letzten Besuch, darum freue ich mich ganz besonders auf mehr (als nur ein kleines Gläschen voll) von diesem Gaumenschmaus. Zu meiner Überraschung sind noch acht Hummerbeine als Einlage unter dem Schaum versteckt. Der Geschmack ist süffig und die Schüssel leider viel zu schnell geleert.

    Melonensüppchen

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7817.jpg Ansichten: 325 Größe: 1,25 MB ID: 64694

    Das kalte Melonensüppchen ist ebenso bereits vom letzten Besuch als Gruß bekannt. In der verfeinerten Ausführung mit Croûtons, Schnittlauch sowie Feta und Olivenöl (beides von Jordan) entsteht eine stimmige Verbindung zu einem Sommergericht.

    Tatar vom Simmentaler Rind

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7816.jpg Ansichten: 329 Größe: 1,55 MB ID: 64695

    Zu den Gerichten, die ich hier immer einmal probieren wollte, gehört das Folgende: Tatar vom Simmentaler Rind. Es ist, ich habe es nicht anderes erwartet, erstklassig abgeschmeckt. Für mich gehört das Tatar definitiv auf die Klassikerkarte – am besten sofort! Neben dem zusätzlich gereichten Brot sind ein paar dünne krosse Brotscheiben mit angerichtet. Dieses Spiel mit den Texturen ist angebracht, da das Tatar mehr oder weniger eine einheitliche Maße ist bzw. auf die Dauer recht eintönig schmeckt. Gerne hätten es also noch mehr krosse Elementen seien können.

    Die Portion ist fast schon riesig und reicht darum auch für zwei. Die einzige Kritik an diesem Gang ist seine Opulenz. Klar, à la carte sind die Portionen größer. Aber wenn man an dieser Stelle schon ein erstes Anzeichen von Sättigung verspürt, ist weniger manchmal doch mehr. Andererseits soll die heterogene Kundschaft nach dem Verzehr einer Vor- und Hauptspeise nicht hungrig nach Hause gehen, so Sascha Stemberg. Dem stimme ich zu: darum sollte ich, Notiz an mich selbst, demnächst à la carte vielleicht einen Gang weniger bestellen…

    Maracujasorbet mit Stemmi’s 1864 Gin

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7819.jpg Ansichten: 334 Größe: 1,15 MB ID: 64696

    Bevor die Hauptgänge an den Tisch gebracht werden, grüßt die Küche noch einmal in Form eines Maracujasorbets, das am Platz mit Stemmi’s 1864 Gin angegossen wird. Dieser Gin schmeckt so, wie Sascha Stemberg sich ihn gewünscht hat: »ehrlich und klar« und vor allem lecker; die Säure der Maracuja und die Kälte des Sorbets sind dazu stimmige Begleiter.

    Flanksteak

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7826.jpg Ansichten: 331 Größe: 870,0 KB ID: 64697

    Das Flanksteak aus dem Lunch-Menue ist nicht unser Favorit. Woher das Problem des leicht zähen Fleischs resultiert, kann retrospektiv nicht mehr geklärt werden. Wir nehmen jedoch an, dass es noch etwas länger abgehängt gehört hätte. Der Goulaschsud unterstreicht das Flanksteak allerdings sehr gut. Der angebratene Wirsing ist ein kleiner Höhepunkt auf diesem Teller.

    „Knuspriger Bauch vom Wuppertaler Freilandschwein“
    Kartoffel-Schnittlauch-Püree / Grüne Bohnen / Goulaschsud

    ​​ Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7823.jpg Ansichten: 330 Größe: 760,7 KB ID: 64698Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7828.jpg Ansichten: 321 Größe: 1,06 MB ID: 64699

    Da ich vor zweieinhalb Wochen bereits „Rücken & Backe vom Wuppertaler Freilandschwein“ genießen konnte, möchte ich heute einen anderen Teil dieses regionalen Freilandschweins probieren. Erneut erschlägt mich die Größe dieser À-la-carte-Bestellung. Optisch steht das Hauptprodukt klar im Fokus. Spielereien gibt es auf diesem Teller nicht und die braucht man auch nicht. Der Bauch ist schön kross, bleibt geschmacklich aber hinter dem Rücken und der Backe zurück. Die grünen Bohnen sind knackig und der Goulaschsud zeugt von gutem Handwerk.

    À part wird für beide Hauptgerichte das Kartoffel-Schnittlauch-Püree gereicht. Dieses ist locker, aber nicht voller Butter wie bei Joël Robuchon, dafür allerdings mit Croûtons garniert. Passt jedenfalls zum Essen.

    Mirabellen-Crumble

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7834.jpg Ansichten: 329 Größe: 1,26 MB ID: 64700

    Beim Dessert aus dem Lunch-Menue mit leckeren Mirabellen kontrastiert das kalte Vanilleeis wunderbar mit dem warmen Crumble. Solch ein Dessert versteckt sich in einem – zumindest nur vor Ort einsehbaren – Menü und das überrascht. Vielleicht könnte man die Lunch-Karte in Zukunft online veröffentlichen, wobei das Haus dann sicherlich noch voller würde und man in Zukunft weit im Voraus reservieren müsste.

    „Omas Schokopudding“
    Grand Cru Virunga 70% Schokolade aus dem Kongo
    Kakaosand / Vanilleeis

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7830.jpg Ansichten: 324 Größe: 917,4 KB ID: 64701

    Bei solch einem Namen ist der Wohlfühlgeschmack gleich vorprogrammiert. Durch die verwendete Schokolade aus dem Kongo (Grand Cru Virunga 70%) mundet dieser Dessertklassiker natürlich besser als der Schokopudding von meiner Oma respektive Dr. Oetker. Zusammen mit dem intensiven Kakaosand und dem Vanilleeis dennoch erneut mächtiger als erhofft.

    Petits Fours

    Die Petits Fours (ohne Foto) sind wie beim letzten Mal.

    Fazit

    Bei meinen bisherigen Besuchen im Haus Stemberg hatte ich immer eines der diversen Menüs gegessen. Dieses Mal stand ganz im Zeichen der anderen Karten (Klassiker und Tagesangebote), die ich bisher viel zu sehr vernachlässigte. Dass das ein großer Fehler war – denn sonst wären es ja keine Klassiker –, hat Sascha Stemberg mit seinem Team heute eindrucksvoll bewiesen. Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch und die nächsten Klassiker…
    Zuletzt geändert von Tilla; 01.02.2020, 12:09.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den Bericht, da kann ich mich ja glücklich schätzen, ein Platz für einen vorweihnachtlichen Lunch im Haus Stemberg sicher zu haben....

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