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Haus Stemberg

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  • #16
    Die Foie gras als Surplus ließe ich mir allenfalls in der Vintage-Version namens "Rossini" gefallen. Drunter mach ich's nicht!

    KG

    Tobler

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    • #17
      Nix gegen den Gänseleberschnee, zumindest manchmal: Eine frische Jakobsmuschel anbraten, mit einer Mikroreibe tiefgekühlte Gänseleber grosszügig drüberreiben; und schon ist ein höchst einfach zuzubereitendes, doch vorzügliches Minigericht fertig

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      • #18
        Vielen Dank für den Kochtipp – ein schönes Amuse allemal! Allein die gefrorene Gänseleber hat man vielleicht nicht immer als Grundnahrungsmittel im Gefrierfach...

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        • #19
          Ja, leider, die gefrorene Gänseleber ist ein wohl noch unterschätztes Grundnahrungsmittel

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          • #20
            Gibt es als fertiges Produkt im wiederverschließbaren Beutel und muss dringend wieder aufgefüllt werden, nach Verbrauch in der letzten Woche :heulen:.

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            • #21
              Von Rougie oder woher beziehen Sie es? Auch die Gänseleber zum Anbraten habe ich noch nirgendwo frisch bekommen, selbst im Elsass nicht, wo es meistens hieß: "Nur an Weihnachten." Für einen Tipp wäre dankbar mit

              kG

              Tobler
              Zuletzt geändert von Tobler; 08.05.2017, 08:54.

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              • #22
                Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                Von Rougis oder woher beziehen Sie es?
                Wie wäre es mit TK Ware von Bosfood.

                Gruß
                Jürgen

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                • #23
                  Stimmt, Bosfood ist eine tolle Quelle. Just die Lebern von Rougie werden da ja vertrieben. Sind wahrscheinlich nicht schlechter als frische. Danke, Jürgen!

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                  • #24
                    Bosfood hat aber nicht den von schnecke genannten Schnee...
                    Selbst einfrieren bringt nichts, beim Reiben auch mit gekühlter Reibe schmilzt es gleich.
                    Einen Pacojet habe ich leider nicht, aber schnecke wird vielleicht ihre Quelle preisgeben?

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                    • #25
                      Nein von Schnee war hier nicht die Rede, es war von geriebener gänseleber zur Jakosmuschel die Rede und da ist das Rougie Produkt anwendbar, gibt es auch beim Frischeparadies, ist aber geschmacklich nicht mit den frischen Produkten vergleichbar.

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                      • #26
                        Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
                        Nein von Schnee war hier nicht die Rede, es war von geriebener gänseleber zur Jakosmuschel die Rede und da ist das Rougie Produkt anwendbar, gibt es auch beim Frischeparadies, ist aber geschmacklich nicht mit den frischen Produkten vergleichbar.
                        Außer im Primärpost 11, sowie in Post 14, 15 und 17.

                        Und was wäre der Unterschied zwischen gefrorener geriebener GL und Schnee ?

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                        • #27
                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190316 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg1.jpg Ansichten: 0 Größe: 44,9 KB ID: 63070

                          Das Haus Stemberg liegt gar nicht so weit vom Wohnort meiner Eltern entfernt, keine Stunde ist es mit dem Auto. Aber bislang waren wir noch nie dort, obwohl wir gerade für unsere gemeinschaftliches vorweihnachtliches Essen immer gern ein Restaurant besuchen, das auch mittags geöffnet hat. So war ich gespannt, auf das Haus Stemberg.

                          Das Restaurant strahlt eine Atmosphäre bodenständiger Gastlichkeit aus, die durch über mehrere Generationen gewachsener Strukturen entsteht. Seit einigen Jahren ist das Restaurant mit einem Stern ausgezeichnet. Das allein hebt es aber noch nicht heraus unter den Einsternern, aber es gibt verdächtig häufig Postings von Köchen und Sommeliers, die das Haus Stemberg besuchen – das kann an den gastronomiefreundlichen Öffnungszeiten (Ruhetage Donnerstag und Freitag) liegen, aber sicher auch an der besonderen Art der Küche, die Fine Dining- und traditionelle Kompositionen gleichwertig behandelt. Aus den verschiedenen Angeboten lässt sich so das Menü beliebig kombinieren. Für unsere große Club-Tafel haben sich die Stembergs eine Mischung überlegt, die das Spektrum gut zeigen sollte.

                          Als wir kamen war alles bestens vorbereitet – Walter Stemberg hatte sogar unsere lange Tafel und die Weinbegleitung in „unberührtem“ Zustand für uns festgehalten.
                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 587297ab-93ff-4c05-b030-774269b21f7f.JPG Ansichten: 0 Größe: 69,1 KB ID: 63071

                          Das Menü beginnt vier Kleinigkeiten: Tatar mit Kaviar, ein Garnelen-Chip, sowie zwei Löffeln mit mariniertem Fisch. Das zeigt schon, wohin die Richtung in dem Menü gehen wird: bekannte Geschmackskombinationen werden mit einer harmonischen, aber gut wahrnehmbaren Würzung interessant gestaltet. Dazu trinken wir den schönen Lanson Black Label Brut Champagner aus der Doppelmagnum
                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190316 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg2.jpg Ansichten: 0 Größe: 71,4 KB ID: 63072Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190316 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg3.jpg Ansichten: 0 Größe: 79,1 KB ID: 63073
                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190316 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg4.jpg Ansichten: 0 Größe: 50,5 KB ID: 63074Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190316 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg5.jpg Ansichten: 0 Größe: 56,7 KB ID: 63075

                          Marinierter Kalbstafelspitz Kernöl | gehacktes Landei | Schnittlauch ist die modernisierte Version eines Klassikers von Vater Stemberg, wie dieser uns merklich stolz erklärt. Die dünn aufgeschnittenen Scheiben des kalten Kalbfleisches werden mit Salat und leicht scharfen Zutaten, wie Radieschen kombiniert. Dazu kommt eine feinsäuerliche Vinaigrette, so dass der Eindruck eines sehr feinen Fleischsalats entsteht, der durch das gehackte Ei eine angenehme Fülle gewinnt. Das ist für mich ein modernisierter Klassiker par Excellence.
                          Der 2018er Nachschlag Cuvee Stemmis Liebling vom Weingut Stahl – der Wein ist noch sehr frisch, gerade gefüllt, passt hier gut, aber ein Tick mehr Reife wäre schon angenehmer gewesen.
                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190316 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg6.jpg Ansichten: 0 Größe: 78,1 KB ID: 63076

                          Mild geräucherter Polarsaibling Buttermilchvinaigrette | Wiesenkräuter | Saiblingskaviar klingt natürlich so, als habe man das schon x mal gegessen. Aber das Stück Saibling ist wunderbar wachsig in der Textur und zergeht auf der Zunge. Dazu kommt die feine Säure der Buttermilchvinaigrette und ein Hauch Schärfe, die gleichauf liegt mit der Säure, vor allem wohl durch den verarbeiteten Sauerampfer. Das Gericht ist so wunderbar gelungen, sehr zugänglich, aber trotzdem auch interessant in der Abstimmung der Aromen, dass es einfach Spaß macht, es zu essen.
                          Dazu passt der 2016er Vogelfrei Riesling vom Weingut Poss von der Nahe sehr gut, bleibt aber ein Begleiter am Rande.
                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190316 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg7.jpg Ansichten: 0 Größe: 89,6 KB ID: 63077

                          Gänseleber & Pfefferapfel Rauchaalvelouté ist eine bekannte und geschätzte Kombination. Die Gänseleber ist schön luftig. Der geräucherte Aal schmiegt sich aromatisch optimal an und die Velouté gibt dem ganzen einen runden Rahmen. Der aromatische Apfel stammt zwar aus eigener Ernte, für meinen Geschmack könne er hier aber noch einen Tick mehr Säure ins Spiel bringen. Aber das ist nur minimal – insgesamt ist auch dieses Gericht sehr gut umgesetzt und gelungen.
                          Der 2016er Schloss Vollrads Riesling Kabinett passt sehr gut dazu. Das macht in der Kombination Spaß.
                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190316 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg8.jpg Ansichten: 0 Größe: 72,2 KB ID: 63078

                          „Winterkabeljau & Weinbergschnecken aus Moers“ Petersiliengraupen | Grünkohl | Sauce Foyot ist eine richtig schöne, harmonische Kombination. Die Texturen sind schlotzig und cremig. Durch die Schnecken und die Sauce, aber auch die Graupen, bekommt das Gericht eine gute Fülle. Allerdings sind durch die üppigen Aromen der Sauce die Schnecken als fleischiges Element so integriert, dass ihr Eigengeschmack nicht gesondert wahrnehmbar ist – aber das ist kein Problem, das Gericht ist ingesamt stimmig.
                          Der 2016er Guntersblumer Weiburgunder vom Weingut Rappenhof wird von der Winzerin persönlich präsentiert, die Familie war wegen der anstehenden ProWein ebenfalls im Restaurant. Der Weißburgunder ist eher karg und mineralisch und bildet hier den Gegensatz zu dem schlotzigen Gericht.
                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190316 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg9.jpg Ansichten: 0 Größe: 53,9 KB ID: 63079

                          „Königsberger Klopse“ Eingemachte Rote Bete | Kapernsud | Zitronenschale ist aromatisch sehr gut gelungen. Die Rote Bete, die noch mit Himbeere verstärkt wird und die Zitrone betonen die Säurekomponenten der Klopse, zurückhaltender sind die Kapern. Der Klops selber ist sehr luftig, fast wie ein Leberknödel. Für meinen Geschmack hätte es einen Tick fleischiger sein können, aber in der insgesamt ist das dennoch eine sehr gelungene Fine Dining-Adaption eins klassischen Gerichts.
                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190316 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg10.jpg Ansichten: 0 Größe: 79,8 KB ID: 63080

                          „Taube aus der Vendée“ Stammi s Blutwurst | Knollensellerie | Innereiensandwich | Wirsing überzeugt zunächst mit der sehr gut gebratenen Taubenbrust und den Schenkeln. Das Fleisch hat einen schönen Biss. Die weiteren Aromen sind typisch und harmonisch, für mich hätte es hier noch einen Tick cremiger zugehen können, um den Wohlfühlfaktor noch etwas zu intensivieren, den das Gericht verströmt.
                          Der 2009er Chinait Calssico Baida a Coltibuono ist ein fein gereifter Wein, der rund und schön das Gericht begleitet, aber auch allein richtig gut schmeckt.
                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190316 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg11.jpg Ansichten: 0 Größe: 66,0 KB ID: 63081

                          „Edelweiß 40% Schokolade“ Maracuja | Kaffee | Topinambur verbindet Säuren von Maracuja und Kaffee. Gleichzeitig gibt es schöne Brücken zwischen den herben Aromen des Kaffees und der Topinambur, die sich aber auch wiederum gut mit der Ganache von der weißen Schokolade arrangieren kann – das Dessert ist also eine richtig runde Sache.
                          Der 1994er Guntersblumer Eiserne Hand Gewürztraminer Auslese vom Weingut Rappenhof, wieder von der Winzerin präsentiert, hat eine kräutrige Note, die auch hier gut passt.
                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190316 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg12.jpg Ansichten: 0 Größe: 54,6 KB ID: 63082

                          Mit diesen süßen Kleinigkeiten endet das Menü:
                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190317 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg1.jpg Ansichten: 0 Größe: 83,9 KB ID: 63083Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190317 Menü des Monats März 2019 Haus Stemberg2.jpg Ansichten: 0 Größe: 59,7 KB ID: 63084

                          So stelle ich mir ein Ein-Sternerestaurant in Deutschland vor – klassische Gerichte Wirtshausküche und Kreationen aus dem Fine Dining Bereich auf einem Level mit gleicher Liebe und Präzision zubereitetet – das macht richtig Spaß. Da muss man nicht groß drüber nachdenken, denn die Gerichte sind zugänglich, aber nicht gewöhnlich. Man liest die Komponenten und hat schon eine gute Vorstellung, wie das Gericht schmeckt. Aber mit Schärfe oder Säure werden doch interessante und Geschmacksbilder aufgebaut, die den Gerichten genau die richtige Prise Spannung geben, ohne sich irgendwie zu verkünsteln.

                          Der Abend war auch deswegen sehr gelungen, weil wir die Qualitäten eines funktionierenden Familienbetriebs erlebt haben. Jeder Gang wurde entweder von Vater oder Sohn Stemberg mit Stolz präsentiert. Wir saßen mit 16 Leuten an einer großen Tafel und ohne Ruckeleien für den Gesamtbetrieb des Restaurants kamen unsere Gerichte auf den Tisch.

                          Das ist funktionierende Wirtshauskultur auf Sterneniveau – das macht richtig Spaß und erreicht in erster Linie das kulinarische Herz.

                          Würde mich also nicht wundern, wenn das vorweihnachtliche Essen mit meinen Eltern dieses Jahr in Velbert stattfindet...



                          Zuletzt geändert von QWERTZ; In den letzten 4 Wochen.

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                          • #28
                            Ein äußerst stimmiger Bericht, den das Restaurant Stemberg mehr als verdient hat.

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