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Haus Stemberg

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  • #31
    Einführende Worte zum Haus Stemberg sind weder hier im Forum noch anderswo vonnöten, da der herausragende Ruf dieses familiengeführten Gasthauses längst den Tälern des Bergischen Landes enteilt ist. Daher direkt zur Beschreibung des Besuchs von Mitte August 2019:

    Wir wählen das Degustations-Menue, allerdings werden „Ceviche von der Fjordforelle“ (Koriander / Avocado / Kalamansi / Tomate / Piment / Tequila) und „Sanft gegarter Rücken vom Bayrischen Rehbock“ (Gänseleber / Spitzkohl / Rhabarber / Sellerie) gegen Gänge aus dem Regional-Menue ausgetauscht.

    „Kleine Einstimmung“
    Dazu Bauernbrot & geschlagene Braune Butter mit Meersalz

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7650.jpg Ansichten: 99 Größe: 1,04 MB ID: 64624Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7651.jpg Ansichten: 94 Größe: 1,44 MB ID: 64625Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7653.jpg Ansichten: 106 Größe: 957,1 KB ID: 64626

    Leider ist momentan noch keine Gänsezeit, sodass es zum Brot (ohne Foto) kein Schmalz, sondern Butter gibt. Diese schmeckt nicht schlecht, gerät aber deutlich zu luftig.

    Zur Einstimmung werden ein homogenes kaltes Melonensüppchen, sehr guter Entenschinken mit Kalamansi und Möhren sowie Waller mit einem schönen Kontrast von Dill und Apfel gereicht.

    Doch bevor der erste Gang serviert wird, grüßt die Küche erneut mit einem Blumenkohlsüppchen, welches mit Zitronenzesten unerwartet stimmig abgerundet wird.

    „Die besten Tomaten von Theo Frings aus der Eifel“
    Brunnenkressecreme / Klarer Tomatenauszug / Wiesenkräuter / Belper Knolle

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    Ein Gericht mit den besten Tomaten von Theo Frings hatte mich bereits letztes Jahr von der Karte angelacht – leider kam ich dafür dann einige Tage zu spät. Daher steht der Gangtausch an dieser Stelle bereits länger fest. Wenngleich die Tomaten jeglicher Couleur alles andere als schlecht schmecken, fehlt ihnen doch ein stärker wahrnehmbarer Eigengeschmack. Damit habe ich nicht gerechnet und bin leicht enttäuscht. Gleiches gilt für die Belper Knolle, die stärker dosiert werden müsste. Der klare Auszug aus den Tomaten gerät dafür doppelt lecker und ist zum Fingerlecken.

    Hummersüppchen

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    Überraschend serviert der Service hiernach einen weiteren Gruß: das klassische Hummersüppchen. Hiervon bitte gleich eine ganze Suppe!

    „Mild geräucherter Aal von Harald Rolf“
    „Geröstetes Schwarzbrot / gepickelte Zwiebeln / Rauchaalemulsion mit Schwarzwald Miso“

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    Der Aal weist ein angenehmes Raucharoma auf und ist von sehr guter Qualität. Das geröstete Schwarzbrot in der Tellermitte saugt sich jedoch mit der Zeit mit Flüssigkeit voll, sodass die krosse Textur etwas verschwindet. Dennoch ein super stimmiges Gericht.

    „Bretonischer Seeteufel“
    Artischocke / Bohne / Salzzitrone / Chorizzofumet

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7664.jpg Ansichten: 93 Größe: 1,01 MB ID: 64630Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7665.jpg Ansichten: 91 Größe: 910,2 KB ID: 64631

    Nun folgt kein weiterer Gruß (der Magen dankt), sondern der auf den Punkt gegarte bretonische Seeteufel. Das Zusammenspiel mit dem Chorizzofumet hebt den Teller in ungeahnte Höhen. Auch die Artischocke präsentiert sich als perfekter Begleiter; die Salzzitrone hingegen scheint kaum durch.

    Das Niveau ist bis hierhin schon sehr hoch.

    „Raviolo vom geschmorten Kalbsschwanz“
    Junge Erbsen / Pfifferlinge / Belper Knolle

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    Was gleich auffällt: Im Vergleich zum ersten Gang wurde die Belper Knolle großzügiger portioniert, sodass jede Gabel von einem angenehmen Pfeffergeschmack begleitet wird. Der mit hervorragend geschmortem Kalbsschwanz gefüllte Raviolo in Kombination mit den fantastischen Pfifferlingen schmeckt äußerst süffig; die jungen Erbsen liefern eine knackige Frische.

    Blutwurst

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    Und noch ein Gruß von Sascha Stemberg… Kann man da wirklich Nein sagen, wenn man die Signature Ingredient des Hauses serviert bekommt? Zumindest wir können und wollen es nicht! Die halbe Scheibe von der Blutwurst wird diesmal kombiniert mit Apfel, ist wie immer schön kross angebraten und schmeckt wahrscheinlich nirgendwo besser.

    „Rücken & Backe vom Wuppertaler Freilandschwein“
    Zwei Wochen trocken gereift von Marc Sonnenschein
    Junges Gemüse / Selleriepüree / Liebstöckelemulsion / Champignons

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7675.jpg Ansichten: 94 Größe: 1,20 MB ID: 64635Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7676.jpg Ansichten: 94 Größe: 1,12 MB ID: 64636

    Was für ein Hauptgang! Wieso den eigentlich vorgesehenen bayrischen Rehbock nehmen, wenn man ein regionales Wuppertaler Freilandschwein bekommen kann? Die Kooperation mit der Metzgerei Sonnenschein ist ein voller Erfolg. Die drei Scheiben vom Rücken sind bereits sehr zart, aber die Backe zerfällt regelrecht bei nur leichtem Druck. Die Möhre ist fast schon die dritte Hauptdarstellerin auf dem Teller. Zudem rundet eine Liebstöckelemulsion diesen Gang gelungen ab. Ein absolutes Wohlfühlessen! Notiert habe ich hierzu noch: »süffig ohne Ende«. Bitte mehr davon – besonders im Degustations-Menue.

    „Käse vom Brett“
    von Maître Affineur Waltmann aus Erlangen
    mit Früchtebrot von Enrique Rosales & Stemmi’s Chutneys

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7678.jpg Ansichten: 93 Größe: 1,08 MB ID: 64637Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7679.jpg Ansichten: 92 Größe: 738,4 KB ID: 64638Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7682.jpg Ansichten: 91 Größe: 758,3 KB ID: 64639

    Ich freue mich jedes Mal beim Betreten des Restaurants den Käsewagen zu sehen und könnte dort eigentlich gleich stehenbleiben sowie einen Aperitif einnehmen. Der Geschmack der ausgewählten Stücke ist auf beiden Seiten, wie es zu erwarten war, vorzüglich. Sascha Stemberg kauft gerne bei regionalen Erzeugern erstklassige Produkte ein – früher übrigens auch Käse –, darunter ist das Früchtebrot (leider ohne Foto) vom örtlichen Biobäcker Enrique Rosales sicherlich an exponierter Stelle zu nennen. Seit Ende 2018 gibt es zum Käse drei Chutneys des Hauses (Zwiebel und 1864 Gin, Pflaume-Olive, Schwarze Johannisbeere), die in den Endverbrauchergläsern präsentiert werden. Diese kleine »Werbung« stört jedoch überhaupt nicht, dafür schmecken die Chutneys einfach zu gut. Und wenn etwas gut schmeckt, wieso sollte man es dann nicht auch käuflich erwerben können? Mein Favorit ist die Sorte mit Zwiebel und 1864 Gin, den man übrigens auch kaufen kann – und sofern man Gin mag auch kaufen sollte. Auf dem anderen Teller ist Pflaume-Olive das Chutney der Wahl; dabei dürfte man auch alle drei Sorten probieren.

    „Edelweiss 40% Schokolade“
    Himbeeren / Sauerampfer / Roter Shiso

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    Bei diesem Dessert habe ich, wegen der nicht wirklich präferierten Himbeeren, erst übergelegt es gegen „Erdbeeren & Rhabarber“ (Tonkabohne / Estragon / Aperol / Hafer) auszutauschen. Im Endeffekt wäre der eingetauschte Gang bestimmt ebenso lecker gewesen, dann hätte ich jedoch diesen hier verpasst. Das Spiel mit der Säure der Zutaten ist gut gelungen. Ein erfrischendes Sommerdessert.

    „Süßer Abschied“

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7691.jpg Ansichten: 86 Größe: 1,16 MB ID: 64642

    Zum Abschluss gibt es noch einen kleinen Joghurt mit Heidelbeeren. Lecker, aber nicht weiter erwähnenswert.

    Petits Fours

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    Die altbekannten Petits Fours zum Kaffee sind moderne Klassiker des Hauses. Schaut man sich an, was die Küche noch vor ein paar Jahren zum Ende reichte, verwundert dieser Schritt einerseits. Andererseits kocht Sascha Stemberg seinen Weg konsequent weiter und legt auf die Petits Fours mit seiner Mannschaft aus diversen Gründen wohl ein geringeres Augenmerk. Dennoch ist es schade, da diese süßen Kleinigkeiten als letzte Küchenleistung besonders in Erinnerung bleiben.

    Fazit

    Wieder einmal verlasse ich rundum glücklich die Familie Stemberg mitsamt einer kleinen Tafel Schokolade (ohne Foto), die mit der Rechnung kam. Das Essen hatte, bis auf die meiner Meinung nach nicht mehr allerbesten Tomaten von Theo Frings, ein konstant hohes Niveau. Eine richtige Wohlfühlküche mit entsprechendem Service und äußerst fairer Weinbegleitung, die ich mir auch in meiner Heimstadt wünsche.

    Wer noch nie im Haus Stemberg war, sollte für 2020 auf jeden Fall einen Besuch einplanen (vorher ist das Restaurant nämlich komplett ausgebucht)!
    Zuletzt geändert von Tilla; In den letzten 2 Wochen.

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    • #32
      Danke für den Bericht, da kann ich mich ja glücklich schätzen, ein Platz für einen vorweihnachtlichen Lunch im Haus Stemberg sicher zu haben....

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      • #33
        Ganze zwei Wochen nach meinem letzten Besuch im Haus Stemberg (Bericht siehe oben) bekomme ich an einem Samstagabend spontan wieder Lust auf die »zwei Küchen von einem Herd«. Leider sind jedoch keine Plätze mehr frei, sodass ein erneuter Versuch Anfang September 2019 gestartet wird – nun sogar erfolgreich.

        Man genießt als Gast der Familie Stemberg sämtliche Freiheiten bei der Bestellung, daher wählen wir einmal das Lunch-Menue erweitert um eine Vorspeise von der Klassikerkarte auf der einen Seite und eine Vorspeise von der Tageskarte, eine Vorspeise von der Klassikerkarte, den Hauptgang aus dem Regional-Menue sowie eine Nachspeise aus der Dessertkarte auf der anderen Seite. Wer in anderen Restaurants schon einmal schief angesehen wurde, weil ein Gang aus dem einzig verfügbaren Menü ausgetauscht werden sollte, der wird diese Freiheit nicht mehr missen wollen.

        Amuse-Gueules

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        Zu Beginn erreicht uns eine Gruß-Trilogie: Das Fenchelsüppchen mit Zitronenöl weiß wie alle Suppen des Hauses zu gefallen. Der Waller mit Dill, Apfel und Meerrettich schmeckt genau so gut wie zweieinhalb Wochen zuvor. Beim als »Resteessen« bekannten Teufelssalat vom Kalbstafelspitz fehlt hingegen eine gegensteuernde Säure.

        An dieser Stelle kommt die Frage auf, ob die Speisenkarte neben der Erwähnung einiger (lokaler) Erzeuger noch weitere Hinweise vertrüge. Würde es für den Gast ein gewinnbringendes Esserlebnis schaffen, wenn er wüsste, warum diese »Reste« nun auf seinen Teller gelangt sind und für welches Gericht die Urzutat hauptsächlich gebraucht wurde? Dem Zeitgeist scheint dies zu entsprechen, allein am Mut in der (gehobene) Gastronomie dürfte es fehlen. Von meiner Seite aus würde ich diesen Schritt hin zu einer konsequenteren Nose-to-Tail-Küche jedoch begrüßen.

        Drei Sorten Brot mit aufgeschlagener Butter (ohne Foto) stehen natürlich auch mit auf dem Tisch; es hat sich daran jedoch seit dem letzten Besuch nichts Erwähnenswertes geändert.

        „Feldsalat“
        Nordseekrabben / Balsamico Vinaigrette

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        Feldsalat. Das ist der schlichte Titel der ersten Vorspeise (gewählt als kleine Portion). Serviert wird ein äußerst schmackhafter und gutgeputzter Feldsalat, dem man seine Frische ansieht. Umrandet wird der mit einer erfrischenden Balsamico-Vinaigrette angemachte Feldsalat durch Nordseekrabben von sehr feiner Güte. Ein eher »einfacheres« Gericht, bei dem man dennoch merkt, dass man nicht an der Nordsee ist. Denn wenige Wochen zuvor waren wir noch dort und haben insbesondere Krabben einer schlechteren Qualität bekommen als jetzt hier in Velbert.

        „Schaumsüppchen vom Atlantik-Hummer mit Champagner“

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        An dieser Stelle soll eigentlich die Vorspeise von der Tageskarte serviert werden, jedoch ist das wohl bei der Bestellaufgabe untergegangen – im Endeffekt aber nicht weiter schlimm.

        Einen Vorgeschmack auf diesen Klassiker bekam ich schon bei meinem letzten Besuch, darum freue ich mich ganz besonders auf mehr (als nur ein kleines Gläschen voll) von diesem Gaumenschmaus. Zu meiner Überraschung sind noch acht Hummerbeine als Einlage unter dem Schaum versteckt. Der Geschmack ist süffig und die Schüssel leider viel zu schnell geleert.

        Melonensüppchen

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        Das kalte Melonensüppchen ist ebenso bereits vom letzten Besuch als Gruß bekannt. In der verfeinerten Ausführung mit Croûtons, Schnittlauch sowie Feta und Olivenöl (beides von Jordan) entsteht eine stimmige Verbindung zu einem Sommergericht.

        Tatar vom Simmentaler Rind

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        Zu den Gerichten, die ich hier immer einmal probieren wollte, gehört das Folgende: Tatar vom Simmentaler Rind. Es ist, ich habe es nicht anderes erwartet, erstklassig abgeschmeckt. Für mich gehört das Tatar definitiv auf die Klassikerkarte – am besten sofort! Neben dem zusätzlich gereichten Brot sind ein paar dünne krosse Brotscheiben mit angerichtet. Dieses Spiel mit den Texturen ist angebracht, da das Tatar mehr oder weniger eine einheitliche Maße ist bzw. auf die Dauer recht eintönig schmeckt. Gerne hätten es also noch mehr krosse Elementen seien können.

        Die Portion ist fast schon riesig und reicht darum auch für zwei. Die einzige Kritik an diesem Gang ist seine Opulenz. Klar, à la carte sind die Portionen größer. Aber wenn man an dieser Stelle schon ein erstes Anzeichen von Sättigung verspürt, ist weniger manchmal doch mehr. Andererseits soll die heterogene Kundschaft nach dem Verzehr einer Vor- und Hauptspeise nicht hungrig nach Hause gehen, so Sascha Stemberg. Dem stimme ich zu: darum sollte ich, Notiz an mich selbst, demnächst à la carte vielleicht einen Gang weniger bestellen…

        Maracujasorbet mit Stemmi’s 1864 Gin

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        Bevor die Hauptgänge an den Tisch gebracht werden, grüßt die Küche noch einmal in Form eines Maracujasorbets, das am Platz mit Stemmi’s 1864 Gin angegossen wird. Dieser Gin schmeckt so, wie Sascha Stemberg sich ihn gewünscht hat: »ehrlich und klar« und vor allem lecker; die Säure der Maracuja und die Kälte des Sorbets sind dazu stimmige Begleiter.

        Flanksteak

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        Das Flanksteak aus dem Lunch-Menue ist nicht unser Favorit. Woher das Problem des leicht zähen Fleischs resultiert, kann retrospektiv nicht mehr geklärt werden. Wir nehmen jedoch an, dass es noch etwas länger abgehängt gehört hätte. Der Goulaschsud unterstreicht das Flanksteak allerdings sehr gut. Der angebratene Wirsing ist ein kleiner Höhepunkt auf diesem Teller.

        „Knuspriger Bauch vom Wuppertaler Freilandschwein“
        Kartoffel-Schnittlauch-Püree / Grüne Bohnen / Goulaschsud

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        Da ich vor zweieinhalb Wochen bereits „Rücken & Backe vom Wuppertaler Freilandschwein“ genießen konnte, möchte ich heute einen anderen Teil dieses regionalen Freilandschweins probieren. Erneut erschlägt mich die Größe dieser À-la-carte-Bestellung. Optisch steht das Hauptprodukt klar im Fokus. Spielereien gibt es auf diesem Teller nicht und die braucht man auch nicht. Der Bauch ist schön kross, bleibt geschmacklich aber hinter dem Rücken und der Backe zurück. Die grünen Bohnen sind knackig und der Goulaschsud zeugt von gutem Handwerk.

        À part wird für beide Hauptgerichte das Kartoffel-Schnittlauch-Püree gereicht. Dieses ist locker, aber nicht voller Butter wie bei Joël Robuchon, dafür allerdings mit Croûtons garniert. Passt jedenfalls zum Essen.

        Mirabellen-Crumble

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        Beim Dessert aus dem Lunch-Menue mit leckeren Mirabellen kontrastiert das kalte Vanilleeis wunderbar mit dem warmen Crumble. Solch ein Dessert versteckt sich in einem – zumindest nur vor Ort einsehbaren – Menü und das überrascht. Vielleicht könnte man die Lunch-Karte in Zukunft online veröffentlichen, wobei das Haus dann sicherlich noch voller würde und man in Zukunft weit im Voraus reservieren müsste.

        „Omas Schokopudding“
        Grand Cru Virunga 70% Schokolade aus dem Kongo
        Kakaosand / Vanilleeis

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        Bei solch einem Namen ist der Wohlfühlgeschmack gleich vorprogrammiert. Durch die verwendete Schokolade aus dem Kongo (Grand Cru Virunga 70%) mundet dieser Dessertklassiker natürlich besser als der Schokopudding von meiner Oma respektive Dr. Oetker. Zusammen mit dem intensiven Kakaosand und dem Vanilleeis dennoch erneut mächtiger als erhofft.

        Petits Fours

        Die Petits Fours (ohne Foto) sind wie beim letzten Mal.

        Fazit

        Bei meinen bisherigen Besuchen im Haus Stemberg hatte ich immer eines der diversen Menüs gegessen. Dieses Mal stand ganz im Zeichen der anderen Karten (Klassiker und Tagesangebote), die ich bisher viel zu sehr vernachlässigte. Dass das ein großer Fehler war – denn sonst wären es ja keine Klassiker –, hat Sascha Stemberg mit seinem Team heute eindrucksvoll bewiesen. Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch und die nächsten Klassiker…
        Zuletzt geändert von Tilla; vor einer Woche.

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        • #34
          Danke auch für diesen Bericht, jetzt weiß ich gar nicht, was ich wählen soll....

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          • #35
            Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
            Danke auch für diesen Bericht, jetzt weiß ich gar nicht, was ich wählen soll....
            Ende November war ich erneut dort – der Bericht folgt. Ob er aber vor Ihrer Reservierung erscheint und die zu treffende Auswahl noch komplizierter macht, kann ich jedoch nicht sagen. ;-)

            Wird es von Ihnen denn auch einen Bericht geben? Einen Abgleich der subjektiven Empfindungen finde ich immer sehr spannend...

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            • #36
              Sie lassen es ja ordentlich krachen, werte Tilla – und schreiben kompetent über Ihre Erlebnisse, hier die im "Haus Stemberg". Das kann dieses Forum gut gebrauchen, also bleiben Sie ihm möglichst lange erhalten!

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              • #37
                Tilla ich strebe es jedenfalls an.

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