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Haus Stemberg

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  • Haus Stemberg

    Im Bergischen Land gibt es unendlich viele Restaurants mit sehr unterschiedlichen Angeboten; dass erfreut uns, denn so gehen die Gelegenheiten für neue Erlebnisse nie aus.

    Das Haus Stemberg hat seit Jahrzehnten einen guten Ruf und nun auch einen Stern.

    Das Restaurant liegt an einer viel befahrenen Straße. Um das Haus herum gibt es eine Menge Parkplätze, auch eine Bushaltestelle befindet sich direkt vor der Gaststätte.

    Die Besitzerfamilie war immer sichtbar präsent und hatte alles im Auge. Das gefällt mir; denn es zeigt den Willen zur Qualität und trotzdem war es auch nie aufdringlich (es wird nicht „überwacht“ – „man“ ist aber bei Bedarf sofort zur Stelle).

    Auch die Geschäftszeiten sind prima: mittags und abends – und montags ist offen (dieser Tag ist bei Sterneköchen fast bundesweit zu).

    Das Restaurant hat mehrere Bereiche für seine Gäste: Gaststube, Kaminzimmer, Wintergarten, Terrasse.
    Wir waren im Wintergarten. Hier hat man auch bei schlechtem Wetter gutes Licht und eine freie Sicht auf die Straße.
    Aber der Raum ist relativ eng mit Plätzen ausgestattet. Schnell wird es laut, wenn alle Tische belegt sind.

    Die Räume sind perfekt gepflegt. Die Sanitäranlagen haben mich besonders überzeugt; insbesondere die perfekte hygienische Klobrille, die auf Knopfdruck neue Folie erhält – das ist vorbildlich gelöst.

    Schon lange wollte ich also diese „Bergischen Institution“ besuchen. Die beiden Köche sind mir durchs Fernsehen auch wie „Bekannte“ vorgekommen.

    Aktueller Anlass war ein Geburtstag in der Familie auf einem Montag. Also schon vor längerer Zeit reserviert – und große Vorfreude.

    Das Lokal war auch im Bereich Wintergarten gut besucht – einige Tische wurden sogar mehrfach belegt. Die Gäste scheinen oft ein Stammpublikum zu sein; schnell einige Gänge und wieder los.

    Der Service ist tadellos. Wir wurden freundlich begrüßt, zu unserem Platz geführt und die Garderobe wurde sofort versorgt.
    Der Kellner brachte schnell die Karte und annoncierte weitere tagesaktuelle Gerichte. Beim Essen wurden wir dann überwiegend von zwei Servicekräften betreut, die die Speisen und Getränke einstellten und vorstellten. Das geschah alles unaufdringlich, routiniert und korrekt. Es fehlte nur ein wenig Konversation zur Auflockerung.

    Der Tisch war klassisch dekoriert und das Besteck wurde nach der Bestellung komplett eingedeckt.

    Alle Wünsche und Fragen wurden sachkundig beachtet bzw. beantwortet. Gerne wurden Vorlieben oder Unverträglichkeiten berücksichtigt.
    Besonders Walter Stemberg versorgte uns am Ende mit ausgezeichnetem Informationsmaterial und zeigte mir seinen „Felsenweinkeller“. Auch Sascha Stemberg machte eine Runde zu den Gästetischen.
    Essen
    Da wir eine möglichst breite Palette der Gerichte des Hauses kennen lernen wollten, bestellten wir das Degustations-Menü (Sieben Gänge).

    Sofort wurde der Teller mit drei Brotsorten und zwei Aufstrichen gebracht.


    Gruß aus der Küche

    1. Lachs-Tartar – gut gemacht
    2. Tafelspitz – lecker
    3. Maissüppchen - prima

    „Languste“
    Krustentier-Tapioka, Avocado, Algensalat & Grüner Spargel

    „Tapioka ist eine nahezu geschmacksneutrale Stärke, die aus der Maniokwurzel hergestellt wird. Es kommt in Form von feinen, weißen Kügelchen oder als dünne, getrocknete Flocken zu Anwendung.“ (wikipedia)

    Das Kalt-Gericht bekam durch die Zutaten für mich eine asiatische Richtung und wies ein breites Aromenspektrum auf, die ich nicht alle vorher gekannt habe. Die Cremepunkte und der Spargel haben mir gut geschmeckt. Das Langustenfleisch war mir jedoch zu gel-artig und elastisch.

    Dazu als Wein einen Weißburgunder Selektion Stemberg von Poss an der Nahe.

    Als weitere Gruß ein Hummersüppchen – schmackhaft und erfrischend.

    „Jakobsmuschel“
    Kalbsmarkkruste, Erbscreme, Grapefruit, Jalapeno & Vadouvan

    Das Erbsenpüree, die Fruchtstücke, die Paprika (Jalapeno ist eine mexikanische Züchtung – wikipedia) mit einer Würzmischung (Vadouvan ist die französische Feinschmeckervariante des südindischen "Vadagam". Es handelt sich dabei um fermentierte Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen, die mit Rizinöl haltbar gemacht werden - http://wildweb-pfeffersack.de/rezepte/vadouvan.php) haben mir wiederum prächtig zugesagt. Die Kruste auf der Jakobsmuschel war mir zu weich und schmeckte mir wie Paniermehl mit Markgeschmack (früher die Markbällchen bei meiner Mutter hatten dies Aroma). Die Jakobsmuschel esse ich persönlich lieber etwas krosser gebraten – war lecker.

    Dazu als Wein einen Grauburgunder ebenfalls aus der Selektion Stemberg.

    „Schwarzer Kabeljau“
    Miso, cremiger Sellerie, Frühlingsgemüse & Japanische Brühe

    Die Miso-Suppe wurde von der Kellnerin zugeschüttet und daher baten wir um einen Gourmetlöffel, der sofort gebracht wurde. Dieses japanische Nationalgericht schmeckte mir sehr gut. Die Gemüsekreation passte sehr gut zum Selleriepüree. „Schwarzer Kabeljau“ wird im Internet oft mit „Kohlenfisch“ gleichgesetzt, ist es aber wohl nicht (http://www.alaskaseafood.de/pages-de.../Black-Cod.php). Gleichwohl hat mir das „Fleisch“ gut geschmeckt. Und somit hat mit dieser Gang komplett zugesagt.

    Dazu als Wein einen Sauvignon Blanc von Peth.

    „Geeiste Wiesenkräuter“
    Orangenschale & Brogsitter’s Demi-sec

    Dieser Zwischengang war ebenfalls köstlich – ein wirklich gelungenes Gericht. Der Kellner goss den Sekt zum Sorbet am Tisch dazu. Sehr erfrischend für mich; ich hätte es sogar ohne Sekt noch authentischer gefunden.

    „U.S. Short Rib 36/65° “
    geräucherte Kartoffel, Powerade, Rote Zwiebel & Ceasar’s salad

    Dieser Gang hat mir im Nachgang noch lange im Kopf geschwirrt. Das Fleisch war sicher von hoher Qualität. Der Fettanteil war sehr hoch, es wird im Rohzustand sicher gut durchmasert gewesen sein. Gerne wüsste ich, wie solch ein Stück gebraten bzw. geschmort schmeckt. Hier war es nach der „Ansage“ 36 Stunden bei 65 Grad Celsius Sous-vide gegart worden. Dadurch erhält das Fleisch ein außergewöhnliches Aroma und durch die lange Verarbeitung wird es mehr als butterweich und saftig ohne Ende. Wie schon bei Besuchen in anderen Restaurants haben wir festgestellt, dass wir wirklich keine Fans von diversen Bäckchen und Ochsenschwänzen oder Onglet werden (können). Ich kann es nicht in passende Worte fassen: glibberig, super-weich, den Fettanteil stark schmeckend. Aber perfekt gemacht!
    (Ich liebe jedoch grundsätzlich Niedergarmethoden – meist jedoch nur eine Stunde und dann in der Pfanne noch einige Röstarmoen schaffen.)

    Warum gab es zu diesem weichen Fleisch ein Laguiole-Steakmesser? Diese scharfen Werkzeuge waren zum Schneiden wirklich nicht nötig.

    Die Beilagen waren außergewöhnlich: Powerade ist eine italienische Artischockenart (wikipedia) und war sehr schmackhaft. Die gefüllten Kartoffeln habe ich so auch noch nicht gegessen – klasse gemacht.

    Dazu als Wein einen Cabernet Sauvignon aus dem Languedoc.


    „Käse vom Brett“
    von Affineur Waltmann & den Windrather Bio-Höfen
    mit Birnensenf, Feigensenf & Früchtebrot

    Hier waren wir in der klassischen Küche auf Besuch. Das Angebot war groß und abwechslungsreich. Ich habe jedes Stück genossen. Beiden Herstellern gehört großes Lob.

    Dazu als Wein einen Rioja Crianza.

    Als Vordessert gab es leckeren Marshmallow.

    „Kefir“
    Rhabarber, Rose, Zitronenverbene & Hafer

    Der Nachtisch war der Höhepunkt der Speisen für uns. Jede Komponente war herrlich lecker – und es war ein Feuerwerk an Vielfalt. Dem Pâtissier gehört unsere Hochachtung und größtes Lob.

    Als Wein gab es Dr.Muth Gewürztraminer.

    Die Weinbegleitung war abwechslungsreich und schmackhaft zu den Gerichten. Das Haus verfügt über einen schönen Weinkeller und der Preis für alle Weine zusammen ist unfassbar günstig und äußerst fair.

    Zum Abschluss haben wir noch Espresso und Gebäck verzehrt.

    Fazit:

    Sehr hochwertige Produkte werden zu anspruchsvollen Gerichten bei großer Präzision verarbeitet. Leider haben mir trotzdem ganz persönlich einige Speisen nicht völlig zugesagt.

    Daher zitiere ich mich selbst: „Ich besuche ein Restaurant nie, um es zu testen. Ich besuche ein Restaurant in der Hoffnung und Erwartung, erfreulich essen und trinken zu können. Ich möchte erleben, wie Gerichte in Perfektion zubereitet und angerichtet werden, wie sie schmecken und mit welchen Getränken sie harmonieren. Wenn ich Glück habe, erlebe ich dann einen persönlich großartigen Augenblick in meinem Leben, von dem ich vielleicht lange zehren kann.“

    Das Haus Stemberg hat meinen Kopf erreicht, aber nicht mein (ganzes) Herz. Ich kann nichts besonders negativ sehen, aber ich war nicht zufrieden.

    Oder nach Marcel Reich-Ranicki, der jede Sendung mit dem abgewandelten Brecht-Spruch beendete "Und so sehen wir betroffen
    den Vorhang zu und alle Fragen offen".

  • #2
    Zitat von kgsbus Beitrag anzeigen
    das Besteck wurde nach der Bestellung komplett eingedeckt.
    Bei sieben Gängen empfinde ich das als nicht ideal. Hatte man wenigstens ausreichend große Tische? Danke für den Bericht.

    Grüße, mk

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    • #3
      Das war ok - natürlich wirkt der Zwischenraum für die Teller ein wenig eng. Doch die Gerichte passten schon dazwischen - ggf- wurden die länglichen Teller in eine "Diagonale" gedreht.

      Im Teil "Wintergarten" sind die Tische nicht zu groß - es kommt eine "Bistroatmosphäre" auf, weil auch die Bestühlung eng auf mich wirkte. Doch der Service konnte mit Geschick trotzdem "klassisch" servieren.

      Aber ich persönlich mag es gerne, wenn das Besteck nur zum Gang eingedeckt wird.

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      • #4
        Wir weisen auf unserer Facebook-Präsenz ja auch auf neue Berichte im Forum hin, um dadurch ein paar Leser zu gewinnen. Auf den Bericht von kgsbus hat dort auch Sascha Stemberg reagiert. Ich kopiere das Posting hier hin:

        Vielen Dank für die Anregung mit dem Besteck Kgsbus.Diese Kritik haben wir uns zu Herzen genommen und ab sofort werden in unserem Hause die Bestecke einzeln nachgedeckt um mehr Platz am Tisch zu ermöglichen!Die anderen Anmerkungen,sind wie Sie ja schon selbst erwähnten Geschmackssache.
        Wir hoffen Sie bald nochmals bei uns begrüßen zu dürfen!

        Mit besten Grüssen

        Sascha Stemberg

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        • #5
          Sehr schöne und offener Bericht.
          Ein Sterne-Restaurant in dieser Ecke hat es ja auch nicht leicht. Ist sicher immer eine Gratwanderung.

          Die Reaktion von Herrn Stemberg finde ich vorbildlich.


          Gruß!
          der joe

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          • #6
            Nach meiner Einschätzung braucht sich das Haus keine Sorgen zu machen. Hier gibt es nach meiner Einschätzung viele Stammgäste. Der ganze Ort ist stolz auf "sein" Restaurant (150 Jahre Tradition).
            Und die Familie ruht sich ja auch nicht auf ihren Lorbeeren aus. Es wird am Konzept gearbeitet - und das ist heute auch gut so und nötig.
            Vater und Sohn scheinen immer vor Ort zu sein - die Medienauftritte sind auf die Ruhetage gelegt.

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            • #7
              Hatte im Frühling diesen Jahres ebenfalls einen Besuch im Haus Stemberg und war sehr angetan. Freundlicher Service, herzliches Ambiente, ein wohlschmeckendes Menü (besonders Fjordforelle mit Widkräutern und Salzzitrone) und ein hervorragendes Preis/Leistungs-Verhältnis. Die Umsetzung bezüglich des Eindeckens kann ich bestätigen ;-)
              Zuletzt geändert von Junggaumen; 06.11.2015, 16:32.

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              • #8
                Eine eigene Bushaltestelle hat man schon und wenn man wollte, könnte man auch mit dem Hubschrauber anreisen. Ein entsprechendes Schild auf dem Parkplatz und eine große Wiese hinterm Haus gibt es bereits.

                Dabei passen derlei Extravaganzen eigentlich gar nicht zu diesem im besten Sinne gutbürgerlichen Haus im Bergischen Land. Und irgendwie dann wieder doch, denn auch die Speisekarte schafft den Spagat zwischen Weltläufigkeit und Rustikalität. Wer hier ein Wiener Schnitzel, eine Blutwurst oder eine Perlgraupensuppe möchte, wird genau so fündig wie der Gast, der die weite Welt und Kreativität sucht. Wobei man festhalten muss, dass viele der Klassiker-Gerichte alleine schon beim Lesen der Beilagen weit über das normale Maß eines ordentlichen Landgasthauses hinausgehen. Es scheint, dass auch bei den vermeintlich einfachen Gerichten eine mindestens genau so hohe Sorgfalt gepflegt wird wie beim großen Degustationsmenü.

                Bei unserem Mittagessen, das unser erster Besuch bei den Stembergs ist, wählen wir zum einen aus den zahlreichen mündlich annoncierten Tagesempfehlungen und aus eben jenem Degustationsmenü.

                Vorab gibt es als Grüße aus der Küche eine schön intensive Rehessenz, ein dezent frisches Tatar vom Hamachi und eine ebenfalls tatarähnliche Zubereitung von der marinierten Wagyu-Zunge, die einen deutlich herzhafteren Einschlag hat.

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                Schon der Feldsalat mit üppig portionierten Nordseekrabben zeigt, wo der Qualitätsmaßstab angelegt wird. Die Zutaten fein, der Salat akkurat zubereitet, das Dressing köstlich. Das kann man bei aller Simplizität auch richtig schlecht hinbekommen. Hier nicht.

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ID: 50588

                Das Menü startet mit einem veritablen Stück vom Ikarimilachs in einem frisch-säuerlichen, leicht gelierten Staudenselleriesud. Das sieht nicht nur elegant aus, das schmeckt auch so. Textur durch Kohlrabischeiben, Radieschen und Sesam, eine dezente Schärfe. Der Lachs fabelhaft gegart - alles ist da. Alles ist sehr gut.

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                Bei den Tagesempfehlungen geht es weiter mit gegrilltem Pulpo, Feldsalat und Parmesan. Das Salatbouquet erinnert in der Aufmachung an den Vorspeisensalat, aber erneut sind die Zutaten sehr sorgfältig zubereitet und der Pulpo zart und köstlich.

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                Eindeutiger Punktsieger beim zweiten Gang ist allerdings die Karotte, die gleichberechtigt neben der leicht abgeflämmten roten Salzwassergarnele von etwas Grapefruit und Haselnüssen begleitet ist. In den Sternehimmel gehoben wird das Gericht aber durch einen sensationellen Mumbai-Curry-Sud, der unglaublich fein Fülle und Schärfe vereint und die Süße der Karotte und der Garnelen einfängt.

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                Das dann folgende sehr fruchtige Erdbeersorbet ist lecker und klassisch. Wir bräuchten es an dieser Stelle nicht unbedingt, aber es passt irgendwie zum Haus und da es draußen warm ist, kommt es auch uns gelegen.

                Auf der gegenüberliegenden Seite des Tisches folgt nun das Secreto vom Iberico-Schwein mit Steinpilzen, grünem Spargel und kleinen Knödeln. Die Fleischqualität ist hervorragend, das Stück auf den Punkt gebraten (oder doch gegrillt?) und die Beilagen sehr stimmig.

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                Gleiches gilt, nur in noch viel besserer Form, für den Fleischgang aus dem Menü. Das Shortrib vom Jack's Creek Wagyu hat einen wunderbaren Fettanteil und ist perfekt gegrillt. Dazu ein ebenfalls gegrillter Cesar's Salad, Parmesancreme, Zwiebel und ein Ofenkartoffelstampf. Ich habe lange nicht so ein köstlich gegrilltes Fleisch gehabt und auch die Beilagen waren originell und passend.

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                Den dann servierten Marshmallow und Geleewürfel hätte ich mir lieber als Petits Fours gewünscht. Da hätten sie gut hingepasst, aber als Pré-Dessert, wie angekündigt, wirkte es etwas befremdlich. Warum nicht an dieser Stelle das Sorbet servieren? Das hätte besser gepasst.
                Im Menü geht es für mich weiter mit "Schwarzwald", einer - wenn man so wollte - sehr verfremdeten Version der Schwarzwälder Kirschtorte. Hier als Schokoladen-Parfait aus Piura Porcelana 75%, Kirsche als Sorbet und Schaum und Pistazieneis. Das ist clever komponiert, handwerklich perfekt gemacht, abwechslungsreich und sehr harmonisch. Lecker!

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                "Schneeweiß" wird seinem Namen sehr gerecht und kommt optisch eher monochrom, aber geschmacklich sehr vielfältig daher. Es ist eine Variation von der Zitrone mit Buttermilch, etwas Mandelsand und bedient ebenfalls gekonnt verschiedene Texturen. Dass die Gesamtaromatik insgesamt eher säuerlich ausfällt, ist zwar logisch und sicher auch gewollt. Insgesamt hätte ich mir aber noch einen Kontrapunkt gewünscht. Der Ausflug in den Schwarzwald zumindest war etwas abwechslungsreicher.

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                Die Petits Fours zum Kaffee waren dann wieder auf der etwas rustikaleren, aber nicht weniger leckeren Seite. Und so geht eine ausgesprochen erfreuliche Landpartie zu Ende. Wir waren zum ersten Mal im Haus Stemberg und haben uns von Anbeginn wohl gefühlt. Einen großen Anteil daran hat der sehr dem Gast zugewandte Service, dem die Lust am Job anzumerken ist und mit dem sich auch scherzen lässt.

                Die Weinkarte listet eher wenig bekannte Namen, dafür viel Bezahlbares auf, wie überhaupt das Preisgefüge im „Stemberg“ sehr moderat ausfällt. Uns begleitete an diesem Tag ein Chassagne-Montrachet 1er Cru Clos Saint-Jean von Lamy-Pillot. Ein eleganter, aber kraftvoller Wein, der auch die Fleischgänge noch meisterte.

                Sascha Stembergs Küche hat uns ebenfalls in all seinen Facetten voll überzeugt und mir kam als Adjektiv als erstes "geradlinig" in den Sinn. Alle Gerichte, die wir probiert haben, ob bürgerlich oder kreativ, sind klar strukturiert, leicht zugänglich und haben großes Spaßpotential.

                Nach diesem Besuch ist klar, dass dies nicht unsere letzte Landpartie nach Velbert gewesen sein wird. Auf die Anreise per Hubschrauber werden wir aber auch in Zukunft wohl verzichten (müssen).

                Bericht und alle Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/haus-stemberg-velbert/ oder https://www.facebook.com/thomas.west...=3&pnref=story
                Zuletzt geändert von thomashaj; 02.02.2017, 10:50.

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                • #9
                  Schön mal wieder eine aktuelle Stimme aus Velbert zu hören. Würde dort auch jederzeit wieder einkehren.

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                  • #10
                    Vielen Dank für den Bericht.

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                    • #11
                      Wiederbesuch bei Sascha Stemberg. Im vergangenen Jahr bescherte uns der erste Besuch in diesem familiären Haus einen höchst vergnüglichen Lunch, nach dem ziemlich schnell klar war, dass ein Ausflug ins Bergische durchaus öfter stattfinden sollte.

                      Dafür haben wir uns nun den Ostersonntag ausgesucht, ausgerechnet also auch noch einen Großkampftag für die Küche, denn natürlich ist an diesem Tag auch zur Mittagszeit kein Tisch unbelegt. Das ändert nichts daran, dass trotzdem das volle Programm geboten wird: ein Regional- sowie ein Degustationsmenü , diverse Klassiker, auf einer separaten Karte Spargelgerichte und obendrein noch diverse mündlich angesagte Tagesempfehlungen. Respekt für so ein umfangreiches Angebot, mit dem man den zahlreichen Stammgästen auch weiterhin sowohl eine verfeinerte bürgerliche Küche als auch das Kreativprogramm bieten möchte.

                      Wir entscheiden uns heute für Letzteres und ordern das 7 Gang Degustationsmenü. Es ist schließlich Ostern. Und wenn es das Wetter draußen schon nicht gut meint, darf dafür gerne auf dem Teller ein bisschen Frühling sein.

                      Den eher kühlen Temperaturen angemessen, gibt es als ersten Gruß jedoch erst einmal eine sehr schöne Kartoffelcremesuppe, samtig und perfekt in Konsistenz und Geschmack. Auch so etwas simples wie eine Kartoffelsuppe muss man erst mal so gut hinbekommen. Dagegen haben es die beiden Löffel mit Tatar vom Lachs und Tafelspitz, obwohl natürlich ebenfalls fein abgeschmeckt, heute für mich etwas schwerer. Mir ist halt mehr nach Süppchen. Und prompt gibt es noch eine als abschließenden Gruß. Mit der Hummercremesuppe, die sehr präzise den Krustentiergeschmack herausarbeitet, macht sich ein ausgesprochen wohliges Gefühl breit.


                      Kartoffelcremesuppe


                      Tatar vom Lachs & Tafelspitz


                      Hummercremesuppe

                      Im ersten Gang des Menüs hat eine stattliche Tranche vom Polar Saibling ihren Auftritt. Sous vide gegart und nur ganz kurz abgeflämmt beeindruckt der Fisch mit saftig rosafarbenem Fleisch. Kohlrabi und Rettich steuern eine dezente Schärfe bei, ein Gurkengranité sorgt für Frische und einen schönen Temperaturkontrast. Schnittlauchöl und Salzzitrone setzen weitere Akzente und etwas Räucherschmand für Cremigkeit. Ein runder und harmonischer Start, der bei aller Vielseitigkeit auch erfrischend leicht bleibt.


                      „Polar Saibling“
                      Kohlrabi / Rettich / Schnittlauchöl / Gartengurke / Salzzitrone /
                      Räucherschmand


                      Das nächste Gericht liest sich zunächst etwas wild. Die derzeit allerorten gehypte Blaue Garnele aus Bayern wird mit Passionsfrucht, Blumenkohl, Gänseleberschnee kombiniert und mit einer Garnelenbisque aufgegossen. Grundsätzlich verträgt sich das süßliche Aroma der Garnele gut mit der fruchtigen Note der Passionsfrucht und mit der Bisque sowieso. Der Gänseleberschnee löst sich im Sud ohnehin recht schnell auf und dient damit eher als zusätzliches Würzmittel für die Bisque. Der Blumenkohl hat jetzt für mich keinen nennenswerten Mehrwert geboten, aber insgesamt geht der Gang mit seinem leicht süßlich, fruchtigen Ton gut auf. Auch die Qualität der bayrischen Zuchtgarnele ist gut, wenngleich ich sie jetzt nicht unbedingt Tiefseeexemplaren vorziehen würde.


                      „Blaue Garnele aus Bayern“
                      Passionsfrucht / Blumenkohl / Gänseleberschnee / Garnelenbisque


                      Aromatisch haut die Küche mit dem nächsten Gang einen absoluten Knaller raus. Ein dickes, perfekt gegartes Stück Kabeljau, thront auf schlotzig, würzigen Bärlauchgraupen. Würziger Kalbskopf und Croutons geben dem Fisch einen deftigen Touch und Crunch. Nun ist die Kombination von Land und Meer nichts ungewöhnliches mehr, aber hier vereinen sich für mich eine Menge Komponenten, die ich sowieso einfach gerne esse. Und die Kombination aus deftig und trotzdem fein ist heute für mich der absolute Winner.

                      Kabeljau aus Island“
                      Geschmelzter Kalbskopf / Bärlauchgraupen


                      Als Überbrückung zum Hauptgang gibt es ein Sorbet aus Wiesenkräutern, das mit einem Sud aus Blue Gin von Reisetbauer und Gingerbeer aufgegossen ist. Das Sorbet changiert gekonnt zwischen einer leichte Süße und der Würzigkeit der Kräuter, bleibt aber immer auf der etwas herberen Seite, so dass es an dieser Stelle des Menüs durchaus Sinn macht. Mit den oft noch anzutreffenden Fruchtsorbets vor dem Fleischgang tue ich mich schon seit langem schwer. Denn erstens brauche ich in der Regel nichts zum "Neutralisieren". Warum auch? Ich freue mich, wenn ich einen guten Geschmack noch eine Weile im Mund nachspüren kann und in der Regel vergeht eh genug Zeit zwischen Fisch und Fleisch, dass der Wein bereits ausreichend neutralisiert hat. Sollte der Zweck ein Erfrischen des Gastes sein: dafür gehe ich üblicherweise in die Villeroy-Ausstellung, wenn es nötig sein sollte. Aber wie gesagt: dieses Sorbet hat mir ausgesprochen gut gefallen. Die Präsentation war überdies sehr geschickt gewählt.


                      „Geeiste Wiesenkräuter“
                      Blue Gin / Gingerbeer


                      Erfreulich ist, abweichend von der üblichen Lamm-, Reh, Rind-Routine im Hauptgang mal Schwein zu bekommen. Hier ist es ein 22 Tage trocken gereiftes Landschwein aus Leer, dessen Rücken sehr saftig gegart wurde. Obwohl der Eigengeschmack des mutmaßlich glücklich aufgewachsenen Tieres deutlich prägnanter ist als bei weniger bevorzugt aufgewachsenen Artgenossen, braucht das Fleisch dennoch starke Begleiter. Und die bekommt es in Form einer deftigen Blutwurstscheibe, Selleriepüree und einer kräftigen Jus, die mit einer Creme aus grobem Senf angereichert wird. Mit grünem Spargel, gerösteten roten Zwiebelelementen sowie einer weiteren Creme, die ich nicht mehr erinnere, finden sich tendenziell mindestens ein bis zwei Komponenten zu viel auf dem Teller, die es nicht zwingend bräuchte, die aber das Gesamtbild auch nicht stören. Dennoch hätte mir eine reduziertere Version durchaus genauso viel Vergnügen bereitet.


                      „Landschwein aus Leer 22 Tage trocken gereift“
                      Rücken / Blutwurst / Rote Zwiebel / Senf / Sellerie / Grüner Spargel


                      Im Haus Stemberg wird, was ebenfalls sehr erfreulich ist, noch eine schöne Käseauswahl gepflegt. Hier kommt sie vom Star Affineur Volker Waltmann aus Erlangen sowie einige regionale Käse von den Windrather Bio-Höfen.


                      „Käse vom Brett“ -
                      von Maître Affineur Waltmann & den Windrather Bio-Höfen


                      Vor dem eigentlichen Abschluss unseres Ostermenüs serviert die Küche noch ein Eis am Stiel, quasi als Pré-Dessert. Danach allerdings dreht die Patisserie mit einer Kombination aus weißer Schokolade, Rhabarber, Himbeeren und Sauerampfer noch mal mächtig auf. Auf dem Teller findet sich in einer langen Straße eine ausgiebige Vielfalt von Cremes, Gels, Sorbets und texturellen Elementen. Das wirkt ein wenig wie eine Leistungsschau dessen, was man alles beherrscht. Aber letztlich zählt ja nur, ob es schmeckt und harmoniert. Und das tut es. Wobei mir vor allem das Sauerampfersorbet in Kombination mit der weißen Schokolade extrem gut gefällt. Auf jeden Fall ist dies ein erfrischender und abwechslungsreicher Abschluss eines schönen Menüs, das deutlich mehr Frühling vermitteln konnte als der Blick aus dem Fenster.


                      „Edel Weiß 40% Schokolade“
                      Rhabarber / Himbeere / Sauerampfer


                      Die Petits Fours zum Kaffee belegen noch einmal die sehr bürgerliche Basis des Hauses und fallen etwas bodenständiger aus, was am guten Geschmack aber nichts macht.

                      Familie ist alles im Haus Stemberg. Sascha Stemberg in der Küche, seine Frau im Service und auch die Eltern sind sehr präsent. Vater Walter, ganz Senior-Patron des Hauses, sucht das Gespräch mit dem Gast, erzählt von der gelungenen Schnellrenovierung des Hauptgastraums, der ein dezentes, aber zeitgemäßeres Facelift bekommen hat.

                      Generell herrscht eine sehr familiäre Stimmung in diesem sympathischen Haus, das jedem Gast gleichermaßen das Gefühl vermittelt, ein Stammgast zu sein. Dass es hiervon offenbar viele gibt, liegt ohne Frage auch daran, dass man seine bürgerlichen Wurzeln nicht verleugnet, sondern diese mit kreativem Schwung weiterentwickelt. Die Gourmetlinie, in der sich Sascha Stemberg vollständig austoben kann, ist da nur eine folgerichtige Ergänzung. Dass beide Linien gut miteinander funktionieren und die Grenzen mitunter fließend sind, hat auch damit zu tun, dass man bei der Qualität keine Kompromisse eingeht. Ob der Spargel vom auf der anderen Straßenseite beheimateten Hof kommt oder Fleisch und Fisch von weiter her – stets muss es überdurchschnittlich sein.

                      Die Weinkarte kann hier durchaus noch etwas aufholen, aber dieses Mal muss ich eh den Fahrer geben, so dass unser Weinkonsum etwas eingeschränkter ausfällt. Der Gemahl ordert die Weinbegleitung, die mit 38 Euro mehr als fair kalkuliert ist. Nun sind dies zwar keine großen, aber sorgfältig und passend ausgewählte Weine aus den speziell fürs Haus gefüllten Linien.

                      Auch dieser Ausflug ins Bergische hat alle Erwartungen erfüllt. Angesichts der handwerlich einwandfreien und kreativen Leistung sitzt der Michelin-Stern für mich bombenfest. Aber unabhängig davon fühlen wir uns bei freundlichen Gastgebern, die die Stembergs nun mal sind, einfach sowieso wohl. Und so hat uns der Regen draußen an diesem Ostersonntag nichts ausgemacht, weil drinnen ohnehin die Sonne schien.

                      Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/haus-stemberg-velbert-2/
                      Angehängte Dateien
                      Zuletzt geändert von QWERTZ; 13.05.2017, 15:37.

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                      • #12
                        Wieder mal glänzend formuliert und beeindruckend detailliert in der Darstellung, lieber thomashaj - und zugleich beweisen Sie derzeit eine beachtliche Schlagzahl an Restaurantbesuchen. Hut ab!

                        Muss bzw. darf man sich das "Haus Stemberg" als das gehobene Landgasthaus par excellence vorstellen?

                        KG

                        Tobler

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                        • #13
                          Lieber Tobler,

                          ja, in der Tat trifft die Beschreibung es wohl sehr gut. Im Haus Stemberg gibt es alles das, was man in einem guten Gasthaus erwartet, also durchaus auch deftigere und im besten Sinne bürgerliche Gerichte und darüber hinaus eben auch das Kreative. Wir haben bei unserem ersten Besuch einige Gäste erlebt, die offenbar häufig kommen und nur ein oder zwei Gänge essen. Und auch das ist bei Stembergs überhaupt kein Problem. Nicht zu Unrecht betont man, dass man ein Gasthaus ist und bleiben will.

                          Und was die Schlagzahl angeht: ja, das wundert mich mitunter manchmal selbst. Aber dann siegt doch wieder die Neugier und Lust über die Vernunft...

                          KG
                          Thomas aka Tischnotizen

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                          • #14
                            Zitat von thomashaj Beitrag anzeigen
                            Der Gänseleberschnee löst sich im Sud ohnehin recht schnell auf und dient damit eher als zusätzliches Würzmittel für die Bisque.
                            Diese Verarbeitung der Foie gras kennen wir beispielsweise aus dem "Bareiss" bzw. dem "Gourmetrestaurant Schlossberg", um nur zwei Beispiele zu nennen. Fast schade, wenn sie zu einem zusätzlichen Würzmittel fast schon verkommt, wie Sie es beschreiben, statt als Produkt selbst glänzen zu dürfen... Wie sehen Sie es?

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                            • #15
                              Ich kenne Gänseleberschnee auch in anderen Zusammenhängen, wo die Leber tatsächlich mehr für sich glänzen kann. Das ist mir persönlich auch lieber. Vielleicht war es hier auch anders gedacht als ich es wahrgenommen habe. Unterm Strich fand ich es in diesem Gang eher entbehrlich, weil die Bisque alleine geschmackvoll genug war. Grundsätzlich empfinde ich aber den Einsatz von Foie Gras als Würzmittel nicht als Degradierung, wenn es sinnvoll ist. Wenn eine Sauce damit angereichert wird, beschwert sich ja auch niemand...

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