Maibeck*, Köln

[firpo21]

Vielen Dank für deinen Bericht.
Ich freue mich immer, wenn Restaurants den Anspruch haben, "normale" Gerichte qualitativ hochwertig anzubieten.
Bitte mehr davon.

Ich werde Anfang März mal vorbei schauen.

[kgsbus]

2014 und 15 war ich bereits hier Lunch-Gast gewesen und auch recht angetan. Da war es an der Zeit wieder einmal dort zu speisen (Anfang August 2017).

Die beiden Köche sind ihrem Konzept – das höchst erfolgreich in Köln angenommen wird – bis heute treu geblieben. Ich finde es zusätzlich großartig, dass die Preise seit der Eröffnung - auch nach Erringung eines Michelin-Sterns - nahezu unverändert geblieben sind und nur moderat der allgemeinen Wirtschaftsentwicklung angepasst wurden. Aktuell gibt es immer noch für günstige 46 Euro das Vier-Gang-Überraschungsmenü.

Im Querschnitt der „Gastro-Führer“ belegt maiBeck einen respektablen Platz neun zur Zeit in Köln.
Ich schaue mir gerne im Vorfeld die Einschätzung anderer Genießer an; schließlich möchte ich mein Geld ja vernünftig anlegen.
Doch in Abwandlung des Spruches von Alfred Preißler aus dem Fußball-Bereich: „Grau ist alle Theorie – entscheidend is auf’m Teller“, halte ich mich am Ende doch an meine eigenen Eindrücke, denn es muss mir schmecken.

Ambiente

Das ganze Rheinufer von der Deutzer-Brücke bis zur Hohenzollern-Brücke ist eine einzige Gaststättenkette – meist mit Außengastronomie. Vom Heumarkt aus bin ich an allen Einrichtungen vorbeigegangen um dann am Ende der Strecke vor dem eher unscheinbaren Eckhaus anzukommen. Auch innen gibt es keine spektakulären Blickfänge.

Mit einem „gleichgesinnten“ Bekannten (der einige Hobbys von mir teilt) traf ich mich vor dem Eingang.

Das Lokal ist minimalistisch ausgestattet. Die Tische sind auf zwei Personen ausgerichtet, relativ klein und haben eine blanke Platte. Durch die sichtbaren silberfarbenen Lüftungsrohre an der Decke wird ein Industrie-Design erzeugt. Die Abstände zwischen den Plätzen sind nicht allzu groß. Der Lärmpegel kann schnell ansteigen, weil es wenig Dämmmaterial zum Geräuschschlucken gibt.
Aber es gibt ordentliche weiße Stoffservietten und feine Weingläser von Stölzle aus der Lausitz, die mir sehr zusagten.

Service

Die Damen und Herren machten einen guten Job. Sie sind freundlich und beantworten gerne alle auftretenden Fragen. Rasch wird man an seinen Platz gebracht und erhält die Karte gereicht. Die ersten Bestellungen werden sofort erledigt. Die Gerichte werden beim Servieren angesagt und die Weine werden vorgestellt. Es gibt einen Probeschluck aus der Originalflasche. Der ganze Service war überzeugend und sympathisch.

Die Karte(n)

Die Karte ist saisonal ausgerichtet. Zu den à la carte Angeboten kommen noch aktuelle Tagesgerichte und das „Überraschungsmenü“: Die Küchencrew stellt, unter Berücksichtigung eventueller Unverträglichkeiten* oder besonderer Wünsche des Gastes, vier Gänge zusammen. Dazu wird auch eine glasweise korrespondierende Weinbegleitung angeboten.

Wir haben uns ganz in die Hände von Küche (46,00 €) und Sommelier (29,00 €) begeben. Für mich aber Gerichte* ohne Haselnuss und Mandeln.

Schon konnte es losgehen.

Die verkosteten Speisen

Vorweg wird etwas Brot serviert. Es sind zwei Sorten in der Schachtel: ein weiches helles und ein dunkles knuspriges. Dazu etwas Butter, die anfangs noch eine Kühlschrankfestigkeit aufweist. Der „Korb“ wird auch bei Bedarf im weiteren Menüverlauf nachgefüllt.

Dann kam auch zügig der erste Gang: Lachs / Spitzkohlsauerkraut / Aprikose / Senf

Farblich schon ansprechend, schmeckten auch die Komponenten einzeln und auch in Kombination recht gut. Der Lachs war mariniert und sanft gewürzt. Im Mund saftig und mürbe. Der fermentierte Kohl war sehr fein geschnitten und hatte eine angenehme Säure. Gedünstete Schalottenabschnitte passten gut dazu. Grobe körnige Krümel aus gerösteter Zwiebel ergänzen mit Brataromen. Senf und Aprikose ergeben ein weiteres Spiel mit unterschiedlichen Formen von Süße und Säure.

Als zweiter Teller wurde gereicht: Ricotta-Tortellini / Romana-Tomate

Der Teig war hauchdünn ausgerollt worden. Die Füllung schmeckte auch nach Frischkäse. Jeder Tortellino war formschön, aber für mich etwas eindimensional im Geschmack. Hier bevorzuge ich kräftigere Sorten wie Parmesan oder Pecorino.
Die Tomatenstücke waren von ausdrucksstarkem Geschmack, feine Süße und Säure gepaart. Sie waren leicht angetrocknet worden. Das Dressing aus kleinen grünen Ringen, Öl, Essig und einer leichten Bindung passte ausgezeichnet dazu.

Der Hauptgang bestand aus: Ochsenbacke / Blumenkohl³ / Pfifferlinge / Bulgur / Sonnenblumenkerne (es wären sonst Haselnüsse gewesen)

Das Fleisch war saftig und zart und mit einer würzigen Sauce glaciert; sie glänzte auch ansprechend. Der Blumenkohl zeigte sich in drei Variationen: kross, gegart und als Nocke. Gebratene Röschen mag ich besonders gerne, wenn sie noch Biss haben. Aber auch die gegarten, gespritzten und gebackenen „Makrönchen“ waren nicht weich. Die Nocke bestand aus rohem Kohl. Die grüne Farbe entstand durch die zusätzliche Verwendung von etwas Blattwerk des Kopfes. Die kleinen Pilze waren leicht angebraten und brachten fruchtige und pfeffrige Noten ins Spiel.
Die Beilage Bulgur war gewürzt und locker. Eigentlich sollten Nüsse eine orientalische Richtung noch verstärken; aber auch die gerösteten Sonnenblumenkerne passten zur Getreidegrütze.

Himmelskuchen (hatte Nüsse als Zutat – dafür eine Variation als Ausgleich) / Rhabarber&Erdbeere / Himbeersorbet / Kerbel

Der Himmelskuchen war ein echter Hingucker. Optisch habe ich einen gebackenen braunen Teig mit mehreren flambierten Baiserhabkugeln ausgemacht. Bei mir gab es an dieser Stelle einige Baiserhörnchen als Ersatz; ohne den direkten Vergleich war das eine gelungene Lösung. Das Himbeersorbet war fruchtig und erfrischend. Die große Nocke genau im richtigen Zustand. Sie hatte Schmelz und Lockerheit. Erdbeere und Rhabarber bildeten eine Art stückiges Kompott. Die Konsistenz war gut gewählt bzw. getroffen. Die süßen und sauren Anteile waren ansprechend ausbalanciert. Die herzhafte Kerbelcreme mit leicht herzhafter Ausrichtung passte ebenfalls harmonisch zum Teller.

Petit fours (alle mit Hasel und/oder Nuss)

Die kleinen Plätzchen konnte dann mein Begleiter alleine verkosten, weil darin Zutaten enthalten waren, die ich nicht vertrage. Das ist nicht neu für mich. Dieses Gebäck wird nicht frisch zubereitet, sondern ist fertig vorhanden. Manchmal habe ich Glück und das Haus hat Pralinen ohne diese Zutaten vorrätig. Aber wenn nicht, komme ich damit auch zurecht; es ist ja eine Zugabe aus der Küche.

Der Espresso war dann der Abschluss des Menüs. Ordentlich kräftig im Geschmack.

Getränke

Weinbegleitung

2016 Riesling „Grauschiefer“ trocken Schmitges, Erden – Mosel
Der Riesling war gut gekühlt. Der junge Wein zeigte seine ganze Frische und feine Mineralik. Ein guter Einstieg ins Menü.

2016 Rolona Gavi di Gavi DOCG Castellari Bergaglio (Rebsorte: Cortese), Piemont
Für uns eine richtige Entdeckung: Er hatte ebenfalls fruchtige aber auch blumige Noten. Die Säure war präsent und zeigte noch etwas Cremigkeit. Es gab manche Ähnlichkeit zum Riesling aber auch diverse Unterschiede. Der Wein war irgendwie stärker auf der Zunge und beim Abgang – sicher durch die Zitrus-Aromen erzeugt. Der Alkoholgrad war jedoch mit 12,5 Prozent bei beiden gleich.

2014 Château Pesquié Terrasses Rouge - Côtes du Ventoux (Rebsorten 60% Grenache, 40% Syrah mit Spuren von Carignan und Cinsault)
Weine von der Rhone profitieren von der Sonne und brauchen daher nicht so viel Holzausbau, um Geschmack zu bekommen. Die ausgewogene Cuvée des Gutes vereint Frische und dezente Tannine mit Aromen von roten Früchten, Gewürzen und floralen Noten. In meinen Augen war der Syrah-Anteil sicher ausschlaggebend für den Gesamtgeschmack. Der Ausbau geschah zu einem Drittel in gebrauchten Barrique-Fässern. Zum Fleisch ein guter Begleiter.

2016 Heiligenberg Riesling Faubel, Maikammer - Pfalz (halbtrocken)
Aus dem Gut Faubel werden im maiBeck seit Anfang an diverse Produkte eingesetzt. Auch dieser Riesling in seiner leicht-süßen Art passte harmonisch zum eingesetzten Nachtisch; denn er war nicht besonders süß, sondern hatte fruchtige und auch saure Noten.
Den Wein hatte ich beim letzten Besuch ebenfalls zum Dessert erhalten.

Zwei oder drei der Weine würde ich mir jederzeit auch für zu Hause anschaffen. Somit habe ich für mein Geld aus meiner Sicht eine angemessene Gegenleistung erhalten. Ich habe schon mehr für weniger schmackhafte Weine berappen dürfen.

0,7 Liter Mineralwasser

Espresso

Fazit

4 – gerne wieder. Besonders zum Lunch für mich eine gute Adresse.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Bilder gibt es dazu bei -> http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

[thomashaj]

Was gibt es über ein Restaurant noch zu schreiben, über das ich auf meinem Blog bereits zweimal berichtet habe und das erklärtermaßen eines meiner liebsten in Köln ist?
Zugegeben: Das wird jetzt hier heute nichts Neues. Denn es hat sich nichts geändert. Sachlich, coole Location, Konzept mit kreativer Küche und regionalem Einschlag, günstige Preise, entspannte Atmosphäre – alles wie gehabt. Nun gut, das täglich wechselnde Viergang-Menü kostet mittlerweile 46 Euro. Nach mehreren Jahren der Preiskonstanz eigentlich ein Wunder, dass es nicht längst angepasst wurde und noch immer eines der besten Schnäppchen, die man in der Stadt bekommen kann.
Vor der Tür steigt der Pegel des Rheins. Nehmen wir den Bericht heute also als eine Art Wasserstandsmeldung.

Wir sind zum Mittagessen hier und wählen einmal das Menü und einmal à la Carte.

Von der Karte starten wir mit Bismarck-Hering. Dieser Gang ist ein schönes Beispiel, wie aus vermeintlich einfachen Zutaten ein kreatives und originelles Gericht komponiert werden kann. Der Bismarck-Hering vom ominösen Herrn Inken, der auch für den ebenfalls schon hier gegessenen Rollmops oder Matjes verantwortlich zeichnet, angenehm säuerlich, der Rettich in relativ dicken Scheiben kräftig mariniert und gewürzt, dazu Lauch, etwas Creme und geröstete Erdnüsse für den Crunch. Ein abwechslungsreicher Start.


Bester Bismarck-Hering von Herr Inken / Lauch / Rettich / Erdnüsse

Die Vorspeise aus dem Menü kombiniert Tartar von der Lammhüfte mit Bohnen, schwarzem Bohnenpüree und Paprika in Art italienischer Antipasti. Winzige Croutons liefern hier den nötigen Texturkontrast. Eine lockere Schafskäsecreme rundet den mediterranen Grundcharakter des Gerichtes ab. Als ausgewiesener Bohnenfan bin ich allein deshalb schon angetan, aber auch insgesamt gefällt mir das ausgesprochen gut.


Tartar von der Lammhüfte / Bohnen / Bohnenpüree / Schafskäse

Nicht sonderlich komplex konzipiert, aber dafür sehr lecker, ist der Zwischengang aus der Karte. Blumenkohl als Püree, Tartar und gekocht begleitet die dünn aufgeschnittene Ochsenzunge. Kresse und Sonneblumenkerne steuern leichte Schärfe und erneut etwas Biss bei. Das ist regional raffiniert und einfach gut.


Ochsenzunge / 3x Blumenkohl / Sonneblumenkerne / Gartenkresse

In meinem Menü wird es optisch ein wenig grobmotorisch. Spitzkohl, geschnitten und als eine Art angedeuteter Wickel liefert den Rahmen für Sashimi von der Meerlachsforelle. Das ist nicht ungeschickt gemacht, denn der rohe Fisch gart auf dem heißen Kohl ganz zart . Der Sud nur leicht gebunden und mit Linsen und Sesam aromatisch ergänzt. Das schmeckt nicht schlecht, bleibt für mich aber etwas hinter der Ochsenzunge zurück, die für mich feiner und eleganter ist.


Spitzkohl / Sashimi von der Meerlachsforelle / Linsen

Das KIKOK Huhn, eine langsam wachsende, ohne Antibiotika aufgezogene und klassisch mit Getreide gefütterte Rasse ist wunderbar saftig, der Grünkohl dazu mit schönem Biss gegart. Gerade wenn man, wie ich aus dem Norden kommt, kennt man Grünkohl in der Regel nur in der Stunden vor sich hingekochten, deftigen Variante, die mehr pampig als irgendwas anderes daher kommt und bestenfalls als guter Grund dient, viel klaren Schnaps dazu zu trinken. Es ist den jungen Köchen zu verdanken, dass Grünkohl in vielfältiger Form auch auf elegante Art Einzug in die feine Küche gefunden hat. So wie hier. Erfreulicherweise findet er sich auch fein geschnitten im begleitenden Hartweizen als Beilage wieder.

Auch in diesem Gang arbeitet die Küche mit Cremetupfen, ein beliebtes Stilmittel im maiBeck, in diesem Fall einem Topinamburpüree. In Summe ist das ein sehr ausgewogener, stimmiger und gut in die Jahreszeit passender Hauptgang.


Brust und Keule vom KIKOK-Huhn / Grünkohl / Mannis Topinambur / Schalotte

Im Menü geht es weiter mit einem super zart und weich geschmorten Stück aus der Kalbsschulter und zwei Stücken rosa gebratenen Filets. Begleiter sind Pastinaken, als Chips und Püree, Lauch und Birne, die eine angenehme Süße beisteuert und trotz Garung noch erstaunlich kompakt und nicht zu weich ist. Diese Kombination gefällt mir ausnehmend gut, aber vor allem bin ich vom fabelhaften Fleisch begeistert, das zudem sehr üppig portioniert ist. Separat gibt es hier Kartoffel-Lauch-Püree und wie immer auch die sehr gute Sauce zum Selbstnachlegen.


Geschmorte Kalbsschulter & Filet / Pastinake / Lauch / Birne / Kartoffel-Lauch-Püree

Im süßen Teil wählt mein Mann aus der Karte den bretonischen Sablé mit Chicoree und Orange auf einer Mohncreme, das Ganze mit einer Baiserhaube abgeflämmt. So verwegen das klingen mag, so gut funktioniert es. Chicoree ist mittlerweile ohnehin weitestgehend von allen Bitterstoffen befreit und kann, ähnlich wie Fenchel, auch gut karamellisiert werden, so dass er sich in süße Speisen harmonisch einfügt.Die Kombination mit Orange funktioniert sowieso gut. Zusammen mit dem sehr guten Eis, wenn ich mich noch recht erinnere, war es Vanille, ist das ein schöner Abschluss auf der á la Carte Seite des Tisches.


Bretonischer Mürbteig / Chicoree / Mohn / Orange

Auch ich kann mich nicht beschweren. Die Schokoladenschnitte mit Eis von gebrannter Milch ist feinstes Patissierhandwerk in mehreren Schichten und optisch schön präsentiert.


Schokoladenschnitte / Eis von gebrannter Milch

Was soll ich sagen? Auch bei diesem Besuch wurden wir nicht enttäuscht. Das Essen punktet mit guten Zutaten, sorgfältiger Zubereitung und immer einem gewissen kreativen Twist. Es mag sicher elaboriertere Küche geben, aber darum geht es Jan Cornelius Maier und Tobias Becker wohl gar nicht, sondern um eine leichte Zugänglichkeit, Nachhaltigkeit und unkomplizierten Genuss. Genau das funktioniert hier immer wieder aufs Neue. Und wird auch vom sympathischen, lockeren Service gelebt.

In der Weinkarte fanden wir dieses Mal einen Wein, über den wir uns beim letzten Mal mit dem Sommelier unterhalten hatten, den es da aber noch nicht gab. Die Cuvée „105% Rheinblick“ vom rheinhessischen Weingut Knewitz wird in der Karte mit 90% Chardonnay und 15% Weißburgunder ausgewiesen. Das ist offensichtlich in einer Weinlaune entstanden, als am exklusiv mit und für das „maiBeck“ komponierten Wein getüftelt wurde. Das Endergebnis ist füllig, aber nicht fett, hat merklich, aber nicht zu viel Holz gesehen und entwickelt sich mit zunehmend Luft immer besser. Auf jeden Fall hat sich die Zusammenarbeit gelohnt.

Draußen steigt der Pegel des Rheins gerade wieder, es regnet. Typisch usseliges Januar-Wetter in Köln. Grund genug also, eigentlich lieber noch bleiben zu wollen. Aber dafür bräuchte es nicht mal die miese Wetterlage. Dass es hier immer gleich gut ist, reicht mir schon.


Bericht wie immer auch auf http://tischnotizen.de/maibeck-koeln-3/

[Tobler]

Lunch im „maiBeck“ an einem heißen Sommermittag. Die Lage am Rhein ist natürlich herrlich, also freut man sich über einen Tisch im Freien. Das Lokal selbst: unprätentiös, very casual fine dining, sodass flanierende Pärchen ohne Scheu die Speisekarte studieren und sich spontan für einen Besuch entscheiden können, möglicherweise ohne vom Michelin-Stern zu wissen. Ein „Sei-wie-du-bist-Bistro“ hat ein Blogger dieses Restaurant treffend genannt.

Das Überraschungsmenü „Für Dich“ – vier Gänge zu sehr anständigen € 46,00 – begann leider erst eine halbe Stunde, nachdem ich Platz genommen, mich dann halt am guten Brot gütlich getan und gezwungenermaßen den etwas überkandidelten Fernsehschaffenden am Nebentisch gelauscht hatte, und zwar mit



Geflämmter Makrele / Trauben / Schalotten

Hübsch anzuschauen, in der Zubereitung ähnlich einem Matjes-Gericht. Den Fisch hätte ich mir allerdings zarter vorstellen können. Die Traubenbeigabe sollte vermutlich einen Kontrapunkt setzen, den ich als Idee auch stimmig fand, doch sie kam gegen die zu deutliche Säurenote des Suds nicht recht an. Hier fehlte etwas lockender Charme zum Einstieg. Als sommerlicher Gang zwar durchaus passend und die Geschmacksnerven belebend, ansonsten aber nicht ganz mein Fall.

Für sich genommen, immerhin, ein Genuss, der

Schmitges Grauschiefer Riesling 2017, Weingut Thanisch (Lieser, Mosel)

mit fast kräftigen Zitrusnoten und doch einer runden Frucht. Rasse und Säure: ein schönes Paar.

Als nächste Kreation gefiel mir



Hausgemachter Raviolo mit Schafskäse / Auberginen / Tomate

schon viel, viel besser. Dieses einfach erscheinende Gericht war schlichtweg gut komponiert und jeder Bestandteil erfreulich: der Teig um den Raviolo von kapitaler Größe war wunderbar dünn – da wird der Hobbykoch wieder mal kleinlaut –, dessen Schafskäsefüllung salzig-würzig-schlonzig, die frittierten Auberginen schafften es hier, die Idee des Kontrapunkts in textureller wie aromatischer Hinsicht tatsächlich zu setzen, und das Sößchen schmeckte nach reiner Tomate. Eine runde Angelegenheit!

Der

FRANCOIS 1655, Chardonnay & Weißburgunder, Weingut Braunewell (Essental, Rheinhessen)

schmiegte sich daran an, trotz seiner deutlichen Mineralität und einer kräftigen Holznote.

Der Hauptgang



Geschmorte Ochsenbacke / Mangold / Totentrompeten / Mandarine / Polenta

war ein durchaus opulentes Vergnügen! Zu meinem Erstaunen wurde die Ochsenbacke als Quader von ordentlicher Größe gereicht. (Wie kriegt man den wohl geschnitten?) Ich probierte ihn als erste Komponente und freute mich über einen fast schon krossen Mantel und ein umso saftigeres Interieur. Schön und durchaus ungewöhnlich ausgewählt fand ich auch die Beilagen, die überraschend komplexe Aromen beisteuerten. Besonders auf die leicht süßlichen Totentrompeten, die möglicherweise mariniert waren, traf das zu. Simpel, aber effektvoll als Ergänzung: die Mandarinenstückchen. Die Polenta hatte Würze, die Soße, die ich zu meiner Freude selbst angießen durfte, ebenfalls. Ein Treffer!

Dazu eine schöne Neuentdeckung, der

Cara Nord Tinto 2015, D.O. Conca de Barberà

als dunkelviolette, kühle Cuvée (Shiraz, Garnacha und Garrut bzw. Monastrell) mit subtilem Kirsch- und Beerenton, der die Aromen des Gerichts nicht weiter erhitzte, sondern sie eher wieder in eine gute Balance brachte. Eine perfekte Wahl also.



Schwarzwälder Torte / Kirschsorbet

erwies sich als ebenfalls mächtig, da zu den schweren Schokoladentönen noch eine unter dem Törtchen versteckte Sauce hinzukam. Einfach gut gemacht – nicht mehr, aber keineswegs auch weniger!

Süßweine zu Desserts bringen mir nach wie vor wenig Gewinn. Die kundige Servicedame war also so freundlich, mir als Alternative den

Turbullent, Rosé petillant naturel, Domaine Sérole

zu reichen. Sanft moussierend, leicht erdbeerfruchtig und trotzdem trocken – das war nun wirklich eine überzeugende Korrespondenz! Rückblickend hätte ich aber auch den Roten weitertrinken können, denn oft genug passt ein solcher ja auch zum Süßgang. Ich habe jedenfalls eine gewisse Vorliebe für diese Kombination entwickelt.

Kurzum: Nach dem sehr zögerlichen Beginn (lange Wartezeit und nur bedingt überzeugender Fischgang) hatte ich noch einen recht vergnüglichen Mittag im bzw. vor dem „maiBeck“, das mit seiner tollen Lage, dem nonchalanten Service und der unkomplizierten Freude an gutem Essen und Trinken, der man sich dort in völliger Entspannung widmen darf, punkten konnte. Gerne wieder!

[QWERTZ]

Wodurch ergab sich die lange Wartezeit zu Beginn? Ist ja eigentlich eher unüblich, gerade beim Lunch.

[Tobler]

Das war mir unerklärlich und wurde mir auch nicht erläutert. Erst als ich die Abfahrtszeit meines Zuges angab, begann die Küche Gas zu geben, als hätte sie einen Weckruf gebraucht. Dann aber immerhin im Wortsinne durchgängig!

[El Grande Gourmet]

Werter Tobler, haben Sie Dank für diesen wieder einmal sehr anschaulichen und differenzierten Bericht!

Das "MaiBeck" habe ich schon länger auf dem Zettel (46 Euro für vier Gänge mittags wie abends in einem besternten Lokal gibt es ja nun wirklich nicht alle Tage...), zumal es auch von meinem Wohnort Hamm per Bahn in weniger als 90 Minuten zu erreichen ist. Vor allem die kapitale Ochsenbacke lacht mich an, aber auch der Raviolo (das "MaiBeck" ist ja bekannt für seine großartigen Pastakreationen) würde wahrscheinlich mein Gefallen finden...

[Tobler]

Ja, lieber El Grande Gourmet, gehen Sie hin, genießen Sie! Beide von Ihnen angesprochenen Gerichte waren wirklich eine Wucht!

[El Grande Gourmet]

Über das „Maibeck“ ist hier eigentlich alles Relevante schon geschrieben worden, trotzdem möchte ich auch noch kurz meinen (Monschauer Ur-) Senf dazugeben, jetzt, wo ich es auch endlich einmal in diese Oase in der kulinarischen Wüstenei der Kölner Altstadt geschafft habe…

Anlass des Besuchs war die Lesung Rene Redzepis über das „Noma“ und Fermentationstechniken am 21. März dieses Jahres im Rahmen der „lit.COLOGNE“ auf der „MS Rheinenergie“. Da das Event erst um 21.00 Uhr begann, bot es sich förmlich an, vorher noch einen Abstecher ins nahe „Maibeck“ zu machen, das von der Anlegestelle ca. fünf Minuten Fußweg entfernt liegt. Mit einem ebenso kulinarikversessenen Kollegen (meine Frau hatte im Vorfeld erstaunlicherweise abgelehnt, als ich ihr vorschlug, einen abendfüllenden Vortrag über Fermentation in Köln zu besuchen…) betrat ich gegen 18.30 Uhr das Lokal, das zwar nicht gerade als Hort der Gemütlichkeit in die gastronomischen Annalen der Domstadt eingehen wird, aber mit zunehmender Fülle (gegen 19.00 Uhr war jeder Tisch besetzt) und anschwellendem Geräuschpegel durchaus eine heitere und urbane Atmosphäre entwickelte. Wie fast alle Gäste wählten wir das angebotene Viergang-Überraschungsmenü für 46 Euro, an dem man bei diesem (für das Abendgeschäft in einem deutschen Sternerestaurant) konkurrenzlos günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis einfach nicht drum herum kam… Zusammen mit einem Hellers Kölsch zum Aperitif, einer Flasche Wasser und der Weinbegleitung (29 Euro) kam ich am Ende des Abends auf ca. 85 Euro (für das Geld bekommt man bei Herrn Schnurr in Leipzig noch nicht einmal die Dessertvariation serviert…).

Mit Küchengrüßen hielt man sich bistronomique-like (abgesehen von leckerem Brot vorweg) nicht lange auf und servierte zügig (aber nicht hastig) die folgenden Gänge:

Gnocchetti von der Laura / Bärlauch / Pecorino staggionato / Buchweizen

Seeteufelbäckchen / Miesmuscheln / Zitrus-Kräuter-Sud

Schulter und Rücken vom Livar-Klosterschwein / Sellerie / Kartoffel-Stampf mit Monschauer Ur-Senf

Linzer Törtchen / Orangencreme / Petersilieneis

Insgesamt konnten alle Gänge überzeugen, allen voran die Gnocchetti, sie waren eine (keine allzu große Überraschung bei den maibeckschen Pasta-Profis…) perfekte Kombination aus Biss und Schmelz, der Buchweizen sorgte für spannende Texturkontraste und die Bärlauchemulsion steuerte Würze und Säure bei, sowie die Kreation vom Klosterschwein, bei der vor allem die perfekte Fleischqualität (himmlisch die krachende Schwarte…) und der süffige und schön einreduzierte Bratenfond zu überzeugen wussten; aber auch die Seeteufelbäckchen und das Dessert, bei dem zuvorderst das eigenwillige, aber – da es die Süße der anderen Komponenten ausglich – kongenial kombinierte Petersilieneis einen gelungenen Kontrapunkt setzen konnte.

Über die Frage, ob der Michelin-Stern für das „Maibeck“ nun berechtigt ist oder nicht (die Meinungen gehen hier in der Fachwelt ja ein wenig auseinander), haben wir nicht lange sinniert. Solange es hier so gut mundet und beste regionale Produkte so einfach wie gekonnt in wohlschmeckende Gerichte umgewandelt werden, ist diese Frage für mich auch relativ unerheblich. Ich kann nur mit Sicherheit sagen, dass ich in einigen besternten Adressen schon deutlich weniger zufrieden vom Tisch aufgestanden bin (und dabei das drei- oder vierfache der hiesigen Kurse bezahlt habe). Auf jeden Fall waren mein Kollege und ich uns nach diesem Ma(h)l einig, diese Lokalität gerade in Anbetracht der guten Erreichbarkeit per Bahn von unserem Heimatort Hamm aus nicht zum letzten Ma(h)l besucht zu haben. Ein „Comebeck“ wird es also mit Sicherheit geben…

P.S.: Um noch einmal auf den Anfang meiner Ausführungen und damit auf das eigentliche Highlight dieses Abends zurückzukommen: Der werte Herr Redzepi hatte vor seiner Lesung anscheinend die gleiche Idee wie wir gehabt und einen Tisch im „Maibeck“ gebucht. Er setzte sich, kurz nachdem wir unsere Bestellung abgegeben hatten, mit seiner Frau direkt an unseren Nachbartisch (wer weiß, wie eng die Tische im „Maibeck“ stehen, kann sich vorstellen, dass wir ungefähr Schulter an Schulter mit den beiden dinierten…) und sorgte damit bei uns, aber natürlich auch beim Service, für eine gewisse Aufregung. Wir outeten uns ihm gegenüber schnell als Fans und er schien doch ein wenig überrascht, erkannt worden zu sein. Weiterhin war es sehr amüsant zu beobachten, wie die studentische (?) Aushilfskraft, nachdem der berühmte Gast auch von der Serviceseite aus „enttarnt“ worden war, relativ schnell vom Redzepi-Tisch abgezogen und von der Restaurantleiterin abgelöst wurde; auch Jan Cornelius Maier, einer der Köpfe des „Maibeck“, kam wenig später aus der Küche herausgeeilt, um Herrn Redzepi gegenüber zu betonen, wie „proud“ man doch sei, ihn als Gast im eigenen Restaurant zu haben… Kurz bevor sich der Noma-Mastermind in Richtung Lesung verabschiedete, baten wir noch seine Frau, ein Foto von uns Dreien zu schießen, eine Bitte, der sie freundlich nachkam.

Wenig später auf der Lesung wurde Rene Redzepi vom Moderator Christoph Teuner gleich zu Beginn gefragt, ob er hier in Köln denn schon erkannt worden sei, und er antwortete, dass „two guys“ am Nebentisch bei seinem kurz vorher erfolgten Essen im „Maibeck“ ihn zu seinem eigenen Erstaunen sofort erkannt und angesprochen hätten. Das mit den „two guys“ spezifizierte er kurz darauf noch, indem er süffisant anmerkte, dass es auch ein „couple“ gewesen sein könnte, man sei hier ja schließlich in „Cologne“…. Unser Protest von den oberen Rängen, dass das mit dem „Couple“ nicht der Realität entsprechen würde, verhallte dann aber - von Redzepi ungehört - im weiten Bauch des Schiffes…

[QWERTZ]

Danke für den Bericht und die Schilderung des "Drumherums"...

[schnecke]

Ich hoffe Sie haben das Tolle Buch erworben.

[El Grande Gourmet]

Welches Buch meinen Sie, werte schnecke? Den "Geländegang" der Maibeck-Macher oder das "Noma-Handbuch Fermentation" von Rene Redzepi und David Zilber? Ich kann Ihnen auf jeden Fall mitteilen, dass ich weder das eine, noch das andere Werk erworben habe...

[schnecke]

Ich meinte das Noma Handbuch, ich hab noch nicht daran gearbeitet aber schon mal intensiv reingeschaut.

[thomashaj]

Es ist Valentinstagswoche und was dem Blumenhandel recht ist, ist der Gastronomie nur billig. Viele Restaurants, die Take Away-Menüs anbieten, haben für diesen Tag besondere Gerichte kreiert, häufig mit hochwertigeren Zutaten und daher natürlich auch entsprechend bepreist. Kaum ein Dessert, das nicht in Herzform daherkommt. Daran ist nichts Verwerfliches, denn schließlich gibt es dafür genug Nachfrage - auch in Corona-Zeiten halt nicht anders als sonst.

Auch bei Jan Maier und Tobias Becker vom „maiBeck“ in Köln, die nach wie vor ihr 4 Gang-Menü für 49 Euro pro Person anbieten, ist es in der Valentinstagswoche nicht anders als in anderen Jahren – normal eben. Keine Polenta in Herzform, keine Preisaufschläge, einfach nur ein gutes „maiBeck“-Menü.

Nach wie vor besticht schon die liebevolle Aufmachung der Box, die in Punkto Nachhaltigkeit auch weiterhin exemplarisch ist. Vorspeise und Dessert sind bereits fertig in Pappschachteln angerichtet und müssen nur unfallfrei auf den Teller befördert werden. Der Pastagang kommt in einer Pappschachtel, der Hauptgang in Bambusschalen, in denen das Gericht im Backofen direkt erwärmt werden kann. Sauce und Topping kommen ebenfalls in kleinen Pappdöschen. Lediglich Raddicchiogemüse und Selleriepüree kommen im Vakuumbeutel. Sehr viel weiter lässt sich der Plastikeinsatz wohl kaum reduzieren.


Die Komponenten

Nach dem ausgezeichneten Brot, das auf der Oberfläche mit einigen Kräutern aromatisiert ist,


Brot & Butter

starten wir mit dem Tatar vom Prümer Rind mit Garnele und diversen Cremes, das in „maiBeck“-Manier sehr kompakt angerichtet ist. Gepickeltes Gemüse und Röstzwiebel-Kartoffel-Crunch steuern Säure und Textur bei. Das fein gewolfte Fleisch ist nur dezent gewürzt. Dafür lässt es sich mit den diversen Komponenten in vielfältiger Weise kombinieren und gibt so mit jedem Bissen eine andere Nuance frei.


Tatar vom Prümer Rind / Mittelmeergarnele / Frankfurter Kräuter / Röstzwiebeln

Während die frischen Ricotta Tortelli für nur wenige Minuten im sprudelnden Wasser kochen, wird das Raddicchio-Gemüse im Topf erwärmt. Das geschmorte Gemüse hat noch eine angenehme Bitterkeit, etwas das ja mittlerweile gerne vermieden wird, aber im Zusammenspiel mit dem cremigen Ricotta schön eingebunden wird. Die Heidelbeeren bleiben im Radicchio verhältnismäßig unauffällig. Aber ganz wunderbar macht sich die Salsa aus Cashewkernen, die mit etwas Öl etwas Flüssigkeit beisteuert, die ansonsten fehlt. Und auch das Nussige ergänzt sich vorzüglich mit der Pasta und dem Radicchio.


Ricotta-Tortelli / Cashewkern-Salsa / geschmorter Radicchio Trevisiano mit Heidelbeeren

Den Hauptgang haben Jan Maier und Tobias Becker ebenfalls bereits so vorbereitet, dass man die Bambusschale nur im Ofen erhitzen muss. Auf einem Gemüsebett aus Wirsing und Wurzelgemüsen ist ein vorgegartes Stück Kalbsschulter mit einer Kruste versehen.
Separat dazu wird im Wasserbad das Selleriepüree erwärmt und die hochkonzentrierte, stichfeste Sauce wird mit etwas Wasser im kleinen Topf ebenfalls erwärmt. Davon hätte es durchaus etwas mehr sein dürfen, denn abgesehen davon, dass sie ausgezeichnet schmeckt und perfektes Saucenhandwerk demonstriert, ist auch bei sanftestem Erhitzen die Gefahr gegeben, dass sie binnen kürzester Zeit immer weiter einreduziert. Vielleicht sollte ich mir aber auch einfach nur für diese Gelegenheiten mal einen Kleinsttopf zulegen.
Auf dem Teller haben wir dann wunderbar bissfestes Gemüse, ein Stück Fleisch, das sich superzart bereits mit der Gabel löst. Die Kruste ist an die Füllung angelehnt, die man auch von einem Filet Wellington kennt, also vor allem auf Basis von feinst gewürfelten Champignons. Zusammen mit dem auch sehr guten Selleriepüree ein mehr als befriedigendes Gericht.


Kalbsschulter aus dem Münsterland / Wellingtonkruste / feines Ragout von Wirsing & Wurzelgemüse / Kartoffel-Selleriepüree

Auch das Dessert hat die Küche bereits fertig vorbereitet. Will man es nicht gleich direkt aus dem Becher essen, muss man es also nur noch einigermaßen ansehnlich auf einen Teller befördern. Ähnlich unkompliziert, aber deshalb nicht minder lecker, präsentiert sich dann auch die Kombination aus Topfencreme, Baiser, Würfeln von Mandelbiskuit und Kompott von Rhabarber und Himbeeren, in denen der bissfeste Rhababer deutlich vorherrschend ist. Ein schöner Abschluss.


Mandelbisquit / Topfen / Baiser / Rhabarber und Himbeere aus 2020

Auch dieses Menü aus der „maiBeck“-Küche hat wieder einmal bewiesen, was den Stil dort ausmacht: hervorragende Zutaten, überwiegend aus der Region, gerne kompakt kombiniert und angerichtet, immer mit einem kreativen Twist. Dazu kommt ein Konzept, das mit möglichst wenig Plastikmüll auskommt und zuhause nur wenige Handgriffe erfordert. Von daher ist dies wahrscheinlich von allen Angeboten, die wir bisher in Anspruch genommen haben, das mit dem geringsten Arbeitsaufwand – aber vom Genussfaktor sicher alles andere als einfach, sondern immer eine sichere Bank.

#supportyourlocalrestaurants


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/maibeck-koeln-4/