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Vendome ***, Bergisch Gladbach

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  • Sehr geehrter „Max.Vanderveer“!

    Die kleine Rückmeldung hat mich sehr erfreut.

    So war ich denn nun mit meiner Gattin nach etwa 15 Monaten wieder einmal zu Gast.
    Wir haben den Gourmet Lunch am Mittag gewählt.

    Und ich muss sagen, es hat uns wunderbar gut getan. Die Speisen scheinen mir wesentlich mehr von asiatischen Eindrücken geprägt als noch beim letzten Besuch.

    Es wird ein "liebevoller" Aufwand auch mit „Zubehör“ betrieben (den ich überaus schätze). Hier denke ich vor allem an den Tischräuchergrill, welcher einen Duft nach Weihrauch im angenehmen Sinn verbreitete – am Nachbartisch meinten zwei Herren sogar den „Rauch von Drogen“ zu verspüren.

    Was vor dem Menü bereits aufgetischt wird, ist mit dem Begriff „Gruß aus der Küche“ nicht zu fassen. Es sind „unzählige“ herrliche Dinge: Es beginnt mit einem „Oreo“ aus dunklem Olivenmürbeteig mit Ziegenfrischkäse. Leider kann ich mir gar nicht alle Namen und Zutaten merken (daher sind die folgenden Beschreibungen nur unzugänglich) , denn eine „Creme“ auf Eis in einer Art Soße mit feinen Blüten folgte danach. Weitere "Meeresfrüchte" verspielt angerichtet auf einer durchsichtigen Schale über einem Muschelschalenbett folgten. Nun folgte besagter „Grill“ auf dem „Garnele oder anderes aus dem Meer“ zu weiteren Köstlichkeiten auf einem Stein platziert wurde. Auf einem dunklen und polierten Holzstück kam die nächste asiatisch-wirkende Speise und in einem Körbchen zwei kleine Kunstwerke. Das war großartig und für uns viel Neues in den Aromen (besonders das Spiel mit süßen Anklängen).

    Erst an dieser Stelle kamen die Brotspezialitäten, die wir von früher kannten.

    Jetzt kamen die Gänge aus dem Menü. Wobei „Bachkrebse“ und „Bachforelle“ weiterhin „fernöstlich“ auf uns wirkten. Beim „Rehbock“ (Hauptgang) kam uns dann wieder mehr bekannt vor.

    Die Nachtische „Misocreme“ und „Schwarzbeerenauslese“ waren ebenso eine Mischung aus bekannten und neuen Aromen. Die alkoholfreie Schwarzbeerenauslese „Tiefgang“, die für das Haus eigens kreiert wurde, war wunderbar dazu.

    Das so genannte Naschwerk folgte zum Abschluss in herrlicher (und bekannter) Üppigkeit.

    Wir lernten im Laufe des Tages den neuen Sommelier Marco Franzelin kennen. Seine Weinauswahl hat mir ausgezeichnet zugesagt. Auch der junge Restaurantleiter Markus Claas war aktiv. So war der Service eine reine Freude (jede „Kraft“ kommt zum Zuge und präsentiert Teile der Gänge).

    Der Tag war also ein Highlight – und rückt die Maßstäbe an Küche und Service wieder zurecht (einige andere „Sternetempel“ haben uns bei Besuchen sehr erfreut, aber „Vendome“ ist und bleibt eine Liga für sich).

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    • Zitat von kgsbus Beitrag anzeigen
      Die Nachtische „Misocreme“ und „Schwarzbeerenauslese“ waren ebenso eine Mischung aus bekannten und neuen Aromen. Die alkoholfreie Schwarzbeerenauslese „Tiefgang“, die für das Haus eigens kreiert wurde, war wunderbar dazu.
      Lieber kgsbus,

      vielen Dank für Ihren Bericht. Herr Wissler hat dieses Dessert auf der Chefsache vorgestellt und mich interessiert sehr, ob Ihnen vom Service auch etwas Hintergrundwissen zum Getränk vermittelt wurde oder Sie "nur" auf Ihren Geschmack angewiesen waren. LG Cynara

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      • Der Hinweis war: es wird tagesfrisch (etwa 6 Flaschen) aus Beeren direkt für das Haus hergestellt, es ist alkoholfrei, man kann es zur Zeit nicht kaufen. Es sind die Früchte, die auch im Dessert analog verwendet werden.
        Die Flasche wurde auf den Tisch präsentiert: Tief.gang No. 4 Schwarzbeerenauslese 30.09.2013 – 12 Früchte bzw. Aromen in Farbangaben – Ernte seit Jul. – das sind die Infos auf dem Etikett.

        Mehr habe ich mir nicht gemerkt bzw. als Information erhalten.

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        • Wir haben vor einigen Tagen den Abend genutzt um uns das Vergnügen eines herrlichen Essens im Vendome zu gönnen.

          Trotz eines hervorragenden Abends sehen wir durchaus noch Steigerungsmöglichkeiten, wir reden hier trotzdem von einem der wohl besten Essen der letzten Jahre

          Wir begannen mit einem schönen Sekt aus dem Hause Raumland.

          Das Menu ist wie KGsbus es bereits schrieb in drei Teile aufgeteilt Auftakt mit fünf mehr oder weniger großen Kleinigkeiten:

          Oreo – Ziegenkäse [schwarze Olive : Zitruskaviar]

          Gänseleber [Eiscreme: Holunderblütengranite´: Kapuzinerkresse]

          Hamatchi [mild geräuchert : Sushikrokant : Apfel-Wasabicreme]

          Langoustine [ grüne Walnusscreme : weisser Algensalat]

          Satee´[ vom Milchferkel : Blutwurstfalafel]

          Alles sehr gut, einzig bei der Gänseleber war uns der Gang zu kalt, auch angesichts der Tatsache das wir nicht gerade durchgewärmt waren.

          Der Hamachi war herausragend, tolle Produktqualität mit dem Krokant eine weitere Textur mit der Creme genau die Frische die das Amuse brauchte.

          Auf die Langoustine musste ich leider verzichten, Schneckenfrau schwärmte von zwei wunderbar auf Lemongras geräucherten Stücken.

          Das Satee´ war wiederum hervorragend.

          Danach folgte das eigentliche Menu mit

          Horse Makrele [Mixed Pickels : Limonen-Sardinencreme]

          Bachkrebse [ Tandoori – Marsala : Kohlrabi ]

          Saint Pierre [ Palourdemuschelsalat : schwarze Aioli ]

          Drei wirklich herausragende Fischgänge. Bei der die Makrele mit der Essignote der Pickels und der etwas erdigen Note der Creme etwas klassischer war, die Bachforellen etwas asiatischer und der Saint-Pierre den absoluten Höhepunkt des Abends darstellte. Hier habe ich einfach nur genossen und den Merkverstand ausgeschaltet.

          Kalbsbries [ Zitrus erfrischt : schwarzer Spargel : Zuckererbsen]

          Dieser Gang funktionierte einfach nicht, der Bries natürlich auf den Punkt gegart wurde mit einem sehr klebrigen Fond, wie ich fand zu schwer, das Stück Zitrusgelee war uns zu sauer und die Funktion der Erbse war uns nicht klar, da wir Sie geschmacklich nicht wahrgenommen hatten.

          Rehbock royal [ Cassis : Rübstiel : Birnen – Selleriepüree]
          Ein großes Stück Reh mit einem großen Stück Gänsestopfleber war uns leider etwas zu groß und zu schwer. Vielleicht war zu diesem Punkt auch ein gewisser Grad an Übersättigung vorhanden.

          Schwarzbeerenauslese [ Holunder : Roggen-Wacholderpudding: Schokoladengranite´]

          Schneckenfrau sagte über die Auslese, so was gab es immer mittags vorm Essen zu Hause bei Muddern, dies war natürlich vielschichtiger und runder, weil aus mehr Beerensorten, viel spannender war da der Pudding und das sehr leckere Granite.

          Und danach süsser Abschluss, den ich hier nur aufführen möchte, da ich nicht mehr aufmerksam genug war. Alles was ich gegessen habe war sehr lecker und dabei dezent süß.

          Macaron [ Zartbitterschokolade : Kreuzkümmel ]
          Marshmallow [Orangenblüte]
          Magnum [ Vendome : Cru de cacao ]
          Pate de Fruit [Bergamotte]
          Cupcake [Apfel:Zimt]



          Der Service ist sehr aufmerksam und souverän. Insbesondere der unkomplizierte Tausch der Weinbegleitung, nachdem uns der erste Wein enttäuschte und der zweite nicht zusagte, wurde auch mit einer leicht ungehaltenen Schnecke (die sich über sich selber ärgerte, weil sie schlecht zugehört hatte) geriet sehr souverän.

          Der Abend war das diesjährige Highlight, trotz der kleinen Schwächen.

          Als gute Alternative zur Übernachtung im Schloss hat sich übrigens das Hotel Malerwinkel entpuppt, das direkt unterhalb des Vendome am Marktplatz von Bensbeg liegt.

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          • Zitat von QWERTZ
            Ein Menü mit insgesamt 21 Positionen so zu komponieren, dass nicht eine Sekunde das Gefühl von Reiz-, Aromen oder am Ende Kalorienüberflutung aufkommt ist schon etwas ganz Besonderes.
            ...
            So möchte ich keinen Gang aus dem Menü als besonders gelungen hervorheben, weil ich der Meinung bin, dass mehr als üblicherweise die Qualität von Gängen hier auch in ihrer Funktion liegt, Brücken zu schlagen, zwischen dem was davor war und was noch kommt.
            Lassen Sie mich diese beiden Aussagen herausgreifen, lieber QWERTZ, um die Besonderheit Ihres Berichtes zu unterstreichen. Der von Ihnen gewählte Ansatz wird wohl der Küche von Joachim Wissler am ehesten gerecht und lässt die Bedeutung dieses Koches spürbar werden. Ich möchte nicht verhehlen, dass so viele Positionen im Menü für mich persönlich problematisch sind und ich deshalb in den letzten Jahren eher einen Bogen um das Vendôme gemacht habe, doch steigt nach Ihrem Bericht durchaus der Reiz, mal wieder in Bensberg vorbei zu schauen.

            Ich finde es übrigens ganz reizvoll, dass Sie noch keine Fotos eingestellt haben; schauen wir mal, ob das Kopfkino mit der Realität übereinstimmt. Ich bin gepannt.

            Schönen Gruß, Merlan

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            • Vielleicht mach ich das mit den Bildern künftig immer so - ich hab ja manchmal den Eindruck, als würden viele nur Bilder gucken und den Text nur überfliegen... Mengenmäßig ist das große Menü nach meinem Empfinden nicht umfangreicher, als das anderer Köche.

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              • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                Vielleicht mach ich das mit den Bildern künftig immer so - ich hab ja manchmal den Eindruck, als würden viele nur Bilder gucken und den Text nur überfliegen...
                Gute Idee!

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                • Lieber Quertz,

                  wie nett, dass Sie Ihr Rezept verschusselt haben und Ihren Bericht nun früher als geplant eingestellt haben. Vielen Dank für Ihre hervorragenden Formulierungen und eine Quintessenz, die ich auch so empfunden habe, aber nie hätte so ausdrücken können.

                  Und auch das (vorläufige) Weglassen der Fotos finde ich prima. Ich brauche sie nicht.

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                  • Vielen Dank lieber Qwertz für den schönen Bericht, erstellt im vorweihnachtlichen Streß ?! Und ich freue mich auch auf die Fotos.

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                    • Lieber qwertz,
                      interessant das du die Menge als nicht zu umfangreich empfunden hast. Ich war trotz der Wahl einer geringeren Menge von Gängen ja durchaus anderer Meinung. Wobei ich so manchen Gang deiner Gänge vielleicht gern gehabt hätte. Ich finde die Unterschiedliche Wahrnehmung sehr spannend.

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                      • Zum Ausklang des kulinarischen Jahres hatte ich mir das Vendôme ausgesucht. Zuletzt war ich anlässlich unseres Club-Menüs im Juni 2012 dort. Damals war mir die unglaublich ausgefeilte Menüdramaturgie aufgefallen. Das war auch dieses Mal die hervorstechende Besonderheit. Ein Menü mit insgesamt 21 Positionen so zu komponieren, dass nicht eine Sekunde das Gefühl von Reiz-, Aromen oder am Ende Kalorienüberflutung aufkommt ist schon etwas ganz Besonderes. Deswegen möchte ich in meinem Bericht auf diesen Aspekt einen Schwerpunkt legen.

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ID: 48717

                        Fotos habe ich selbstverständlich auch gemacht, ich pflege sie ein, wenn ich wieder am heimischen Schreibtisch bin, ebenso Informationen zur Weinbegleitung.

                        Das große Menü beginnt mit fünf relativ eigentständigen Amuses. Zunächst der Weiße Borschtsch [Tatarsandwich : Gemüseasche] – über die gelartige Masse vom Borschtsch lag eine verhältnismäßig große Menge an Schaum, der aus weißer und roter Bete gemacht wurde und der Asche. Dazu das Tatarsandwich. Das Sandwich hat eine leichte Würze und das Fleischaroma kam aufgrund der Portionierung dezent zum Tragen. Alles überwölbte der Schaum mit dem leichten Raucharoma, wodurch letztendlich die Funktion der aromatischen Neutralisierung mit der kleinen Einstimmung umsetzt wurde.
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                        Himmel & Äad [Blutwurst : Kartoffel & Apfel] als Abwandlung der regionalen Spezialität zeigten diese in drei Umsetzungen, wobei eine durch eine ziemliche kräftige Würzung auffiel.

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                        Nach dieser Abwandlung des bodenständischen folgte zunächst ein optisches Highlight: Toffee [Gänseleberkaramell : Piemonteser Haselnuss], das in der Optik und dem Aufbau der industriell gefertigten Süßigkeit nachempfunden ist. Auch das Texturenspiel aus Karamell und Nuss kam dem sehr nahe. Aromatisch war es aber natürlich weniger zuckersüß, sondern eher gänseleber-würzig-süß unterstützt von einem Riesling-Gelée, also auch geschmacklich eine großartige Umsetzung.

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                        Etwas ruhiger wurde es dann mit dem Oreo [Ziegenkäse : schwarze Oliven & Zitronenkaviar]. Beim Oreo handelt es sich um ein mir nicht näher bekanntes Keksprodukt. Die Oliven waren in dem Teig eingebacken. Der Ziegenkäse war ziemlich frisch, der Zitronenkaviar blieb fast unmerklich im Hintergrund. Eine kleine Kreation, die den Gaumen wieder beruhigte bzw. entspannte nach dem üppigen Aroma des Toffee, was für das folgende Amuse unbedingt notwendig war.

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                        Wildlachs [mild geräuchert : Algenkrokant & Sojakaviar]
                        war eine kleine Sushivariation. Der Soja-Kaviar war hochintensiv und recht soja-salzig. Der Algenkrokant dann klein und fragil, aber trotzdem aromatisch. Der Lachs wirkte im ersten Moment eher intensiv als mild geräuchert, aber der Eindruck verflog schnell, auch in Verbindung mit der Schärfe des daneben liegenden Radieschens. Eine sehr feinsinnige und auf dem kleinen Raum top abgezirkelte Trilogie.

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                        Nun kommen wir zu dem Einstieg ins eigentliche Menü: Coquille Saint Jaques [Miso gebeizt : Topinambursalat & Liebstöckelvinaigrette] machte den Auftakt. Hier gab der Salat und die Vinaigrette für mich den leicht miso-vegetabilen Ton an. Die Cremigkeit der Muschel schmeichelt dazu. Der Gang wirkte etwas opulenter als der Lachs zuvor, aber nicht so intensiv wie der folgende.

                        Die Amuses und die Jacobsmuschel begleitete ein Wein vom Nahe-Weingut Schäfer-Fröhlich. Nicht der allerjüngste Jahrgang, ich meine es war 2009, dadurch etwas Reife, aber genug Frische und Leichtigkeit für den Einstieg in das Menü.

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                        Landei gekrönt [weißer Trüffel : Spinatcrème & Nussbutter] – da kann sich wahrscheinlich jeder den herrlichen Geschmack vorstellen, einfach großartig die Cremigkeit und die Intensität, vor allem getragen von dem Nussbutterschaum. Hierzu passte wunderbar ein reduktiver, aber nicht zu extremer Wein aus Südfrankreich, bestehend aus einigen mir nicht bekannten Rebsorten und Grenache gris oder blanc.

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                        So steigerte sich die Intensität weiter und kommt zum ersten Intensitäts-Höhepunkt:

                        Eintopf [Langoustine : Oktopus & Sobrassada] – der Teller wurde zunächst ohne den Sud serviert. Dazu auf dem Salzstein noch ein schmackhafter Chip. Daneben liegt auf einem Holzlöffel eine eisgekühlten Spähre aus Sobrassadaöl. Nachdem der Sud angegossen wurde, gibt man den Holzlöffel in die Suppe und das Öl verteilt sich. So vermischte sich die Schärfe der Sobrassada nur nach und nach mit dem Krustentiersud. Dies ist eine gute Umsetzung, denn sowohl mit, als auch ohne Schärfe war die Kombination einfach lecker. Etwas mehr Breite im Geschmack und Knackigkeit in der Textur kam durch Sojabohnen, die praktisch neben dem Meeresgetier die Suppeneinlage bildeten.

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                        Mit mehreren Gängen sollte ein Chenin blanc von der Loire harmonieren. Ein guter Tropfen zwar, aber zu keinem der Gänge war er ein besonders guter oder schlechter Partner. Natürlich muss bei einem so langen Menü ein Wein mehrere Gänge zusammen fassen. Vielleicht wäre es hier mal eine Möglichkeit, auf ein BEGLEITUNG zu verzichten und statt dessen einen interessanten Wein anzubieten, der eher ZWISCHEN den Gängen getrunken werden könnte (zumindest als Angebot für besonders vinophile Gäste).

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                        Den Thunfisch erfrischte ganz vortrefflich ein großartiger Champagner (und ich bin nicht unbedingt ein Schaumwein-Fan, jedenfalls als Aperitif). Mit Holzfasslager und Frische bekam dieser Gang die notwendige Leichtigkeit.

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                        Zum Bries und dem folgenden Hauptgang gab es einen schönen kalifornischen Syrah. Er roch recht fruchtig und ich dachte, er passt nicht zum Bries. Allerdings zeigte der Wein dann viel Frische und eine gewisse Minz-Note, die den Bries-Gang wunderbar abrundete. Zum folgenden Hasen passte der Wein auch gut, war aber hier aber nicht ganz so markant.


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                        Beim Hasenrücken [Hasenpfeffer : Blaumohnschmelze & Orange] kam nämlich die eher fruchtig-bittere Orangenschalenaromatik durch. Etwas mehr Bitterstoffe und Säure zeigten auch noch die Ebereschen. So kulminieren Säure und Bitterstoffe hier so, dass ich das Gericht schon polarisierend fand. Mir hat es durchaus gefallen, vor allem weil ich nach diesen zwei Fleischgängen meine Esslust auf Käse und den großen Dessertreigen voll geöffnet wurde.

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                        In der Anlage gut, aber nicht ganz so gelungen fand ich den Vacherin Mond d´Or [Wiesen-Aromenrauch : Windertrüffel & Kartoffelsalat]. Hier war mir der Trüffel etwas zu intensiv. Der Kartoffelsalat war angenehm und ziemlich säuerlich angemacht. Der Rauch war unter einer Glasglocke gefangen, als der Käse serviert wurde. Meines Erachtens verfolg diese Wirkung aber sehr schnell.
                        Eine hervorragende Wahl war auch der Wein zum Käsegang. Ich denke, es war ein Vin naturelle, jedenfalls ziemlich reduktiv, schon fast wie ein Sherry, konnte er die Säure des Kartoffelsalats abpuffern und den Trüffel gut dazu verbinden. Absolut passend und für das Gelingen des Gangs essentiell.

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ID: 48710


                        Das Kaffeesorbet [Artischocke : marrokkanische Kräuter] gefiel mir durch die Kombination mit dem Wein. Es wirkte wie ein schöner aromatisierter Kaffee, cremig, leicht und etwas würzig.
                        Noch essentieller als der voran gegangene Wein war der, der aus dem Kaffeesorbet erst die volle Kraft gab. Leider weiß ich so gar nicht mehr, was es war, außer dass es ganz großartig war.

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                        Der Winterapfel 2014 [Apfelmostsabayon : Gewürzeis] kam zunächst im Glas sehr leichtfüssig und frisch daher. Mit der Tarte Tatin ging es dann in eine etwas breitere, bratapfeligere Richtung, was aber mit dem Eis gut abgerundet wurde.
                        Ein Apfelwein passte hierzu fast perfekt. Ich fand ihm zum Sorbet einen Tick zu kräftig und zur Tarte einen Hauch zu schwach. Wahrscheinlich würde das aber nicht auf auffallen, wenn beide Bestandteile des Gerichts unmittelbar nacheinander gegessen würde. Aber dieser Punkt betrifft wirklich die letzten 2 bis 3 Prozent zu einer perfekten Kombination.

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                        Als süße Köstlichkeiten schlossen der Macaron [Vollmilchschokolade : Kastanienhonig] – der mit der kastanientypischen süßlichen Bitterkeit überzeugte -, Heidelbeere [Rührkuchencrème], Pate de fruit [Bergamotte] und Cupcake [Apfel : Zimt] überzeugend ab. Es gab aber noch einige schöne Pralinen zur Auswahl. Trotz der Länge des Menüs hatte ich noch Lust und Kapazität mich dabei zu bedienen.

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                        Das Menü setzte also an verschiedenen Stellen verschiedene Höhepunkte: Schärfe (Eintopf-Kabeljau), Intensität (Thunfisch, Käse) und Frische (Fleischgänge), Fruchtigkeit (Winterapfel, Schwarzbeerenauslese). So wirkte es nicht zu viel, nicht ermüdend oder überladen. Sondern perfekt inszeniert.
                        Sicher gehört Joachim Wissler zu den kreativsten Köchen des Landes, aber ich finde, da stehen ihm andere nicht (mehr) nach. Sicher ist es handwerklich perfekt, wie woanders auch. Aber das Besondere sehe ich in dem Menüaufbau, den er mit dieser Form der vielen Gänge gefunden hat und die wesentlich mehr ist, also eine bloße Steigerung von Intensität zu einem süßen Finale, sondern eine wahre Inszenierung. So möchte ich keinen Gang aus dem Menü als besonders gelungen hervorheben, weil ich der Meinung bin, dass mehr als üblicherweise die Qualität von Gängen hier auch in ihrer Funktion liegt, Brücken zu schlagen, zwischen dem was davor war und was noch kommt.

                        Die Weinbegleitung von Marco Franzelin fand ich sehr gelungen, vor allem ab dem Champagner passte es perfekt zu den Gängen und konnte ihr ohnehin hohes Niveau weiter heben. Wegen der Problematik, die sich bei dem Chenin blanc zeigte, war ich kurz davor, mal eine Flasche zu wählen und sie zwischen den Gängen zu trinken. Ich bin froh, das nicht getan zu haben, ich hätte was verpasst.

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ID: 48708

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                        • So, der Betirag zum Vendôme ist nun komplett. Die ergänzenden Inforamtionen zur Weinbegleitung, die mir leider in den Einzelpositionen nicht vorliegt, habe ich kursiv gesetzt, damit alle, die den Bericht schon gelesen haben, schnell die ergänzten Passagen identifizieren können.

                          Ich hoffe, das Warten auf die Bilder hat sich gelohnt...

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                          • Ganz großes Kino, lieber QWERTZ! Danke dafür!

                            Schönen Gruß, Merlan

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                            • Lieber Qwertz, ein toller Einstieg für die weihnachtlichen Feiertage. Danke für die nach gereichten Bilder, die einem das Wasser im Munde zusammen laufen lassen.

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                              • Besten Dank gleichfalls für den Bericht - die zwei Schritte bei der Publikation haben es noch spannender gemacht! Der Text lässt einem wahrlich "mit-essen" bzw. mit-fiebern, und die Bilder sind wie immer vorzüglich!

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