Vendome ***, Bergisch Gladbach

[Mohnkalb]

Das Winter-Menü, das wir kürzlich im Vendome essen durften, ist von Qwertz schon ausführlich beschrieben worden. Darum möchte ich hier nur eine Abweichung zum Besten geben, die für mich gleichzeitig auch ein echtes Highlight des Menüs war:

Statt Kalbsbries gab es ein Wagyu-Rippenstück. Eine dünne, beinahe rohe, mit Fett durchwachsene Scheibe des Rippenstücks wurde begleitet von etwas Kartoffelpüree, einer leichten Vinaigrette, Mixed Pickles und einer karamellisierten Hollandaise, die seperat im Schälchen kam. Die Mixed Pickles waren schon für sich unglaublich köstlich, aber ganz fantastisch im Zusammenspiel mit dem Fleisch und der Karamellhollandaise. Das Kartoffelpüree gab es in medizinischer Dosis, wirkte aber so, als hätte man das Aroma einer großen Portion in eine Fingerhutgröße hineingezaubert. Ein wenig wirkte dieser Gang auf mich als hätte ich vorab harte Drogen genommen, welche die Wahrnehmung - auf angenehme Weise! - verschieben.

Das ganze Menü hat uns großartig gefallen, fast alles schmeckte außergewöhnlich gut und gab uns zugleich manches Rätsel auf: wie ist wohl dies gemacht, was ist denn das hier genau etc.? Auch Ahnungslosigkeit, habe ich an diesem Abend im Vendome gelernt, kann viel Freude machen!

[QWERTZ]

Ach jaaa, dass war wirklich ein großartiges Menü. Danke für die Erinnerungsauffrischung an dieses vorweihnachtliche Top-Erlebnis.

[Degustare74]

Wir genossen im April zum ersten mal die grosse Reise (Frühling) bei Hr. Wissler. Es war ein wirkliches Erlebnis, dass auch durch die immer wechselnden, aber durchweg sehr aufmerksamen und freundlichen Servicemitarbeiter, untermalt wurde. Die Erklärungen der einzelnen Gänge waren gut verständlich und auf einzelne Nachfragen wurde eingegangen.

Es gab den zum Auftakt:

BORSCHTSCH [Tatarsandwich:Gemüseasche&Leinsamensabayon]
„HIMMEL & ÄÄD“ [Blutwurst : Kartoffel & Apfel]
T O F F E E [Gänseleberkaramell : Piemonteser Haselnuss]
WEISSE KOKOSNUSS [Yuzu : indonesischer Pfeffer]
WILDLACHS [mildgeräuchert:Algenkrokant&Sojakaviar]

Alle Auftakte waren wirklich sehr gut, wobei sich die Toffees und die Kokosnuss zu unseren Lieblingen entwickelten.

Danach das eigentliche Menü

COQUILLE SAINT JACQUES [Miso gebeizt : Topinambursalat & Liebstöckelvinaigrette]

in sich sehr stimmiger , klasse Gang

GEBRATENE GÄNSELEBER [eingelegtes Bittergemüse : Räucheraal & Curry – Nusscrème]

auch die Gänseleber war ein Gedicht

VERLORENES ENTENEI [Bärlauchzwiebeln : Kresse – Spinatjus & kleine Champignons]

Das Verlorene Entenei war dann die erste Überraschung im Menü. Eine Tolle Kreation die bis ins letzte Detail überzeugte und auch eine wahre Augenweide war.

LECHTAL - SEEFORELLE [Wacholder geräuchert : gebundene Tafelspitzbouillon & Douglasienkaviar]
BRETONISCHER GLATTBUTT [Eisbeinbutter : Amalfi – Zitronentapioka : Artischocken & Gillardeau Auster]

Beide Fischgänge waren traumhaft.

SCHÖNMOORER FREILANDHUHN [Albufeirajus : Brathähnchencrème & karamellisierte Aubergine]

Das Huhn wurde in 2 Etappen serviert. Zuerst die Brust auf dem Teller, und "dramaturgisch" kurz nach den ersten bissen, die Keule in Form eines Ragouts .
Hier mit Champagnerhollandaise und Trüffel.

WAGYU RIPPENSTÜCK [rosa gegrillt : gepickeltes Gemüse & geräucherter Kartoffelstück]

Das Wagyu Stück mit den Beilagen war für mich ein interessanter Gang das lange Garen brachte einen sehr schmackhaften Sud , der dazu gereicht wurde heraus.
Das Gemüse und der Hauch von Püree wahnsinnig intensiv in den Aromen.

BRIE DE MEAUX [Burgunder Trüffel : Petersilie & Preiselbeeren]

Der Brie wurde unter einer Haube mit Heu serviert, hat gut gepasst.

HIMBEERRHABARBER [Rührkuchencrème : Ingwereis]
KONFIERTER SPARGEL [Weizengras – Olivenölsorbet : dehydriertes Schokoladenparfait]
CHICORÉE [mariniert : Kaffeegelee & Graubrot – Eiscrème]

Die drei Desserts waren alle ausnahmslos gut und jeweils in sich stimmig, wobei mich persönlich der Spargel am meisten begeisterte.Gerade die Kombination mit dem Olivenölsorbet schmeckte mir vorzüglich.

danach gab es noch weiteres Süsses zum Abschluss

MACARON [Zitrone : Pistazie] CROISSANT [Schokolade]
M A G N U M [Kokos : Passionsfrucht]
CUPCAKE [Apfel : Zimt]
SCHAUMKUSS [Grapefruit]
G E L E E [Himbeere : Litschi]

Jedes Einzelne eine gelungene Einzelleistung.(Auch wenn der Bauch dann schon sehr voll ist)

Alles im allem , eine wirklich tolle Reise die uns 4,5 Stunden voller Genuss brachten. Wir können nichts negatives berichten, und werden für eine solche Reise sicherlich wieder die "Anreise" auf uns nehmen und wiederkommen.

[kuechenreise]

Was für eine schöne Frühlingsreise, werter Degustare! Danke für den Bericht, und ein herzliches Willkommen im Forum!

Haben Sie zum Menü auch die Weinbegleitung gewählt? Falls ja, wie war diese?

[Degustare74]

Vielen Dank für das herzliche Willkommen;
Entgegen der "normale" Gewohnheit , haben wir an dem Tag, inspiriert durch den Vorabend bei Nils Henkel (über diesen wollte ich auch noch schreiben), ein Mix aus Wein, und "ohne Alkohol" genossen. Bei der Anzahl der Gänge war mir im Voraus schon fast etwas bange , wenn wir nur beim Wein bleiben würden.
So hatten wir:

Riesling Auslese Trocken 2011 Seebrich Rheinhessen

War nicht schlecht, habe aber schon bessere getrunken

APFELQUITTE : Van Nahmen 2014
Scheurebe: Van Nahmen 2014

Die Säfte passten zwar gut , sind aber nach dem Abend bei Nils Henkel weit weg von überraschend in der "ohne-alkohol" Abteilung.


MORGON "Cote DU PY" 2006 Foilliard Burgund

war sehr angenehmen


Poire Granit 2013 Eric Bordelet

Unserer "Lieblingsbirne" zu den Süssen Gängen

RIVSALTES 1996 Domain de la Rectorie


Das nächste mal werde ich wohl im Vendome ganz auf die Weinreise setzen. Die Weine empfang ich hier definitiv besser als die "ohne-Alkohol Alternative".

[Spica]

Lieber degustare74,

bitte lassen Sie uns nicht allzu lange auf den Bericht über Schloß Lerbach warten. Besonders die aktuelle nicht-alkoholische Getränkebegleitung interessiert mich brennend!

Gruß, Spica

[kuechenreise]

Ja, dem schliesse ich mich an - bei Nils Henkel würde mich auch die Kombination von Menü mit Nicht-Alkoholischer Getränke-Begleitung interessieren!

[Sphérico]

Wir waren im April im Vendome und waren auch recht angetan.
Technische Perfektion, klare Aromen. Aus ganz persönlicher Sicht aber auf einem Level mit Bau und Erfort, kein Primus inter pares.
Öl in Minikügelchen geliert (der o.g. Douglasienkaviar, jedoch keine Sphären) und aus der Kaviardose gereicht empfanden wir als entbehrliche Spielerei im Gegensatz zu "sinnvollem" Mimikri wie dem tollen Gänseleber-Toffee. Überhaupt waren bereits die Amuses technisch sehr aufwendig und zugleich schmackhaft.

Es gibt ja übrigens aktuell von Dollase auch einen ganz euphorischen GourmetVisions-Bericht aus Schloß Lerbach zu einem rein vegetarischen Menue.
Nach der Schließung des Margaux scheint das ja die erste vegetarische Adresse zu sein.

MkG, S.

O.T.: Interessant in diesem Zusammenhang ist auch Prüßmanns (ein Henkel-Eleve) Küche im Schloßgartenrestaurant in Stuttgart, dessen vegetarisches Menue wir mit Abstand am besten fanden (allein der Service war leider zum Davonlaufen).

[Spica]

Es gibt ja übrigens aktuell von Dollase auch einen ganz euphorischen GourmetVisions-Bericht aus Schloß Lerbach zu einem rein vegetarischen Menue.

Lieber Sphérico,

danke für diesen Hinweis. Das ist mir glatt entgangen. Wissen Sie, wann das genau erschienen ist?

[Sphérico]

Müßte letztes Wochenende in der FAZ gewesen sein,

MkG, S.

[Spica]

Merci!

Gruß, Spica

[QWERTZ]

steht hier auch im Netz http://www.faz.net/aktuell/feuilleto...-12941460.html

[Gast]

Mich würde noch interessieren, welcher Wein zum Brie (mit Burgunder-Trüffel), reifer, gelbfleischiger Brie hat ja oftmals schon so leichte Trüffelaromen, angeboten wurde.
Gruß
s.
PS: unsere Versuche, zum Brie den passenden Wein zu finden, waren alle nicht besonders erfolreich gewesen. Ganz interessant fanden wir zuletzt einen Junmai Ginjo, eine Empfehlung aus dem übrigens empfehlenswerten Buch: Sake - Das Getränk der Götter

[rocco]

Mich würde noch interessieren, welcher Wein zum Brie (mit Burgunder-Trüffel), reifer, gelbfleischiger Brie hat ja oftmals schon so leichte Trüffelaromen, angeboten wurde.

Mich auch. Was zum Brie passt, ist m.E. stark davon abhängig, wie reif affiniert er ist. Bei wirklich reifen Bries ist für mich roter Bordeaux gar keine so schlechte Wahl, bei jungen schmeckt er fürchterlich.

[Degustare74]

Wir hatten den MORGON Cote DU PY noch nicht leer da er grosszügig nachgeschenkt wurde
Zum Brie , war er grenzwertig, da der Brie sehr mild war.