Vendome ***, Bergisch Gladbach

[kuechenreise]

Fazit:
Das Vendôme steht zu Recht mit an der Spitze der deutschen Top-Gastronomie und kann seinen Gäste unvergleichlich angenehme Stunden bereiten, die durch keinerlei kulinarische oder atmosphärische Irritationen getrübt werden.

Dem Fazit von Merlan möchte ich mich anschliessen! Wir haben vor kurzem das identische Mittagsmenü genossen. Ein langer, sehr entspannter und genussvoller Sonntag-Mittag, um genau zu sein! Mit EUR 120 (inkl. Champagner, Wasser und Kaffee) preislich attraktiv und kulinarisch supertoll!

[QWERTZ]

Lesenswertes Zeitungsinterview mit Vendôme-Maître Markus Klaas. Dort ist zu lesen, dass am Sonntag nach dem letzten Service der offene Chamapgner aufgebraucht wird. Vielleicht gibt es morgen ja auf etwas mehr anzustoßen als auf eine abgeschlossene Arbeitswoche.

[kgsbus]

Aus GaultMillau:

"Was machen eigentlich... Ansgar Fischer und Miguel Calero?"

2013 verabschiedeten sich gleich zwei der besten Maîtres Deutschlands in ein Sabbatical. Jetzt sind sie wieder da.

23. Mai 2014

Calero schied 2013 nach 11 unumstrittenen Erfolgsjahren als Maître an der Seite Joachim Wisslers auf der Suche nach größerer beruflicher Herausforderung aus dem Vendôme in Bensberg aus. Nach einer Asientour hilft er derzeit in freundschaftlicher Verbundenheit dem niederländischen Ausnahmekoch Sergio Herman, der mit seinem im März eröffneten The Jane in Antwerpen nahtlos an den überragenden Erfolg seines Ende letzten Jahres geschlossenen Oud Sluis (wo er als einziger Koch 20 Gault&Millau-Punkte führte) anknüpft. Calero unterstützt Herman tagesgeschäftsmäßig in dessen Zweitrestaurant Pure C im Badeort Cadzand und konzeptionell bei der Vorbereitung eines großangelegten Um- und Ausbaus des Strandhotels, in dem das Restaurant liegt. Damit soll sich Hermans Reich noch um drei bis vier gastronomische Outlets vergrößern, so dass es sinnvoll wäre, wenn dem großen Kreativen ein Alter ego den Rücken bei Organisation und Service freihielte. Zum 1. Juli wollen die beiden entscheiden, ob daraus etwas Festes wird.

Fischer, ebenfalls 2013 und aus gleichen Gründen wie sein Freund Calero nach 14 Jahren als beglückender Maître der Schwarzwaldstube in Tonbach mit einem One-Way-Ticket nach Buenos Aires aufgebrochen, kehrte in Vater(vor)freude zurück. Da seine Nachfolge langfristig geregelt ist, fängt er am 1. Juni als Maître im Park-Restaurant des Brenners in Baden-Baden an. Seine Lebensgefährtin ist wieder in der Traube Tonbach.

www.brenners.com


www.pure-c.nl "

Quelle: http://gaultmillau.de/aktuelles/2730...uel-calero.php

[Sphérico]

Genau, denn wenn das Öl flüssig auf dem Teller gewesen wäre, (so war es meiner Erinnerung zumindest bei meiner Fisch-Meerrettich-Version im Dezember) wäre es schnell viel zu dominant geworden. Ein Joachim Wissler mach eben keine (kulinarischen) Witze

Ich bleibe beim albernen (in diesem fortschrittlichen Retsaurant schon anachronistischen) Gag. Im besten Falle war es ein schmunzelnde Referenz an die Blüten der Spherisierungen. Eine kleine Überraschung* war es allemal. Unser (ebenfalls Mittags-)Menue war unbesehen davon großartig, ich habe mich auch ein bißchen ins Toffee verliebt.

*Stets findet Überraschung statt, da wo man`s nicht erwartet hat. (Dabbljuh B.)

[Jürgen3D]

Werter rocco,

Wo ist denn eigentlich Raoul Steinbach jetzt hin?

Raoul Steinbach ist Restaurant Operation Manager im Burj Rafal Hotel Kempinski, Riyadh (Saudi Arabien)

Gruß
Jürgen

[kgsbus]

Raoul Steinbach ist nach kurzer Pause ganz schnell zum Restaurant Operation Manager at Kempinski Hotels Saudi-Arabien gewechselt.

Auf der Homepage stehen beim Team: Catharina Boll Restaurant Manager und Marc Almert Junior Sommelier.

[rocco]

Vielen Dank an merlan für den wie immer sehr gelungenen Bericht, der Lust macht, auch mal nach Bergisch-Gladbach zu fahren. Zu Marco Franzelin: ich wusste gar nicht, dass er jetzt im Vendome ist. Im Haerlin fand ich seinen Weinservice auch sehr gut gelungen. Wo ist denn eigentlich Raoul Steinbach jetzt hin? Und wer ist der neue Sommelier im Haerlin, wenn Franzelin weg ist?

[QWERTZ]

Herr Franzelin war ja zuvor im Haerlin tätig und stammt - meines Wissens - aus österreichischen Gefilden.

a) dieser qwertz/merlan'sche Dialog ... für so was liebe ich unser Forum.
b) "Mir scheint besonders Herr Marco Franzelin ein wahrer Glücksgriff."
Franzelin, das ist doch die Familie von der Krone in Aldein. (einer aus dieser Familie hat immerhin hohe vatikanische Weihen erleben dürfen). Gehört Herr Marco F. auch zu dem Clan?

[kgsbus]

Das Vendome halte ich für großartig - immer wieder werde ich dort (postiv) überrascht.
Danke für den Bericht - meine Lust auf einen Besuch am Mittag wächst sofort.

Mein letzter Besuch war noch im Jahr 2013 (aber der neue Maitre und der Sommelier waren schon da).

Von den Grüßen war ich damals überaus angetan.

Mir scheint besonders Herr Marco Franzelin ein wahrer Glücksgriff.

Doch in der Pâtisserie gibt es seit 2014 einen Wechsel - ist der Weggang von Herrn Andy Vorbusch zu bemerken?

[QWERTZ]

Genau, denn wenn das Öl flüssig auf dem Teller gewesen wäre, (so war es meiner Erinnerung zumindest bei meiner Fisch-Meerrettich-Version im Dezember) wäre es schnell viel zu dominant geworden. Ein Joachim Wissler mach eben keine (kulinarischen) Witze

[merlan]

Mit dem Abtun des "grünen Kaviars" als bloßen Gag bin ich wohl etwas voreilig gewesen, lieber QWERTZ. Meine Frau hat Ihre Beschreibung als treffender bezeichnet, während ich dem "Kaviar" zumindest das Geschmacksbildende absprechen wollte. Aber mit dem sich langsam verteilenden Öl......, ja, hat was! Danke für die Erhellung!

Schönen Gruß, Merlan

[QWERTZ]

Lieber merlan,
vielen Dank für den - wie immer - profunden Bericht. Ich möchte aber an einer Stelle entweder widersprechen bzw. nachfragen, ob ich Sie richtig verstanden habe:

...wird durch „grünen Kaviar“ gekrönt, der tatsächlich in einer Blechdose gereicht wird und nach Kaviar aussähe, wenn er nicht so giftgrün wäre. Der liebenswürdige Service erläutert diese „Erfindung“ als Produkt aus Kräutern, Douglasienöl und irgendeiner chemischen Zauberei. Sieht schön aus, ist ein Gag, mehr aber auch nicht...

Ich hatte bei meinem Menü zu einem etwas anderen Gang ja auch den grünen Kaviar. Dabei habe ich das langsam schmelzende und sich so verteilende Öl als sinnvoll empfunden, das sicher anders gewirkt hätte, wenn es von vornherein über den Teller verteilt (schon wegen der Temperatur) oder in flüssiger Form am Tisch über den Fisch geträufelt worden wäre.
Wenn sich Ihr Empfinden eines Gags aber lediglich auf die Verwendung der Kaviardose bezieht, sind wir einer Meinung - da hätte es natürlich auch ein neutrales Gefäß den gleichen Zweck erfüllt.

[merlan]

Ich muss gestehen, dass wir das Vendôme ein bisschen aus den Augen verloren haben, seit es nur noch extrem vielteilige Menüs angeboten hat, die dann in verschieden große „Reisen“ unterteilt waren und um die 20 Gänge umfassten. Das ist nicht so unser Ding! Inzwischen gibt es „nur“ noch ein 7- und ein 11-gängiges Menü, das lediglich abends angeboten wird.

Mittags gibt es ein Lunch-Menü, das aus vier Gängen besteht, aber mit den Amuses und Leckereien am Schluss einen guten Eindruck der aktuellen Wissler´schen Küche vermittelt. Besonders attraktiv ist dabei das PLV, denn im Menü-Preis von 120 € sind ein Glas Champagner, Wasser und Kaffee enthalten.

Wir haben unseren Aufenthalt im Vendôme sehr genossen, wurden wir doch selbst mit diesem kleinen Menü 3,5 Stunden lang kulinarisch auf Topniveau verwöhnt und von einem charmanten, unaufdringlichen Service bestens umsorgt und unterhalten:

AUFTAKT
B O R S C H T S C H
[Tatarsandwich : Gemüseasche & Leinsamensabayon]
„ H I M M E L & Ä Ä D “
[Blutwurst : Kartoffel & Apfel]
T O F F E E
[Gänseleberkaramell : Piemonteser Haselnuss]

MENÜ
T h u n f i s c h
[Coquille Saint Jacques : Mango & Limonen-Austernvinaigrette]
L E C H TA L – F O R E L L E
[Tafelspitz – Meerrettichbutter : weißer Spargel & Douglasienöl]
R E H B O C K
[[Dunkelbiersauce : saure Süßkirschen : Pistaziencrème & kleine Pfifferlinge]
R O T E B E E R EN - G A Z P A C H O
[Ricottagnocchi : Basilikumeis & Blaumohntapenade]

SÜSSER ABSCHLUSS
M A C A R O N
[Zitrone : Pistazie]
C U P C A K E
[Apfel : Zimt]
C R O I S S A N T
[Schokolade]
S C H A U M K U S S
[Grapefruit]
M A G N U M
[Kokos : Passionsfrucht]
G E L E E
[Himbeere : Litschi & Rose

Zu den Amuses muss ich nicht allzu viel sagen, da sie hier schon des öfteren beschrieben und zu Recht hoch gelobt wurden. Herausheben möchte ich allerdings den „Toffee“, der äußerlich diesem süßen Konfekt „Toffifee“ nachempfunden ist. Man hat drei davon auf einem kleinen Tablett und wünschte sich, es gäbe mehr Vertiefungen darin, die diese köstlichen Petitessen aufnehmen könnten.

Das fein abgeschmeckte Thunfischtatar ist mit dünnen Scheibchen der Jakobsmuschel belegt, die in dieser Kombination allerdings etwas untergehen. Geschmacklich getragen wird dieser Gang aber von einem kleinen Salat, der seine Würzung durch die Süße kleinster Mangowürfel und die feine Säure der Limone erhält. Die leicht salzige Austernvinaigrette rundet diesen guten ersten Gang würdevoll ab.

Die schmelzig-zart gegarte Lachsforelle bekommt ihren Pfiff durch eine Sauce, die ein leichtes Rindfleisch-Meerettich-Aroma hat. Der Spargel ist kurz angebraten und wird durch „grünen Kaviar“ gekrönt, der tatsächlich in einer Blechdose gereicht wird und nach Kaviar aussähe, wenn er nicht so giftgrün wäre. Der liebenswürdige Service erläutert diese „Erfindung“ als Produkt aus Kräutern, Douglasienöl und irgendeiner chemischen Zauberei. Sieht schön aus, ist ein Gag, mehr aber auch nicht.

Ein Stück Filet und Geschmortes vom Reh gibt es als Hauptgang. Selbstverständlich in Top-Qualität! Die sauer eingelegten Süßkirschen und die Pistaziencrème kontrastieren wunderbar zur dichten Dunkelbiersauce. Ein ausgezeichneter Fleischgang.

Ein auf das Wesentliche konzentrierte Dessert bildet den Abschluss dieses Lunch-Menüs: Über die Ricottagnocchi und das Basilikumeis wird eine Beeren-Gazpacho gegossen, der durch die Hinzugabe von Roter Bete ein wenig die Süße genommen wird und damit ausgezeichnet mit dem Basilikumeis harmoniert.

Die süßen Abschlüsse muss ich ebenfalls nicht beschreiben; sie sprechen für sich und sind hier und da schon erwähnt worden.

Der Service bedarf noch einer besonderen Erwähnung, da er in seiner neuen Besetzung hier und da als etwas unauffällig dargestellt wurde. Ja, er ist unauffällig, aber auf eine sehr angenehme Art und Weise. Er ist dennoch präsent und hellwach, wenn er gebraucht wird, und auskunftsfreudig, wo es erforderlich ist. Dies ist kein Service, der sich in den Vordergrund spielt, sondern mit sichtbarer Freude die Küche von Joachim Wissler präsentiert und kommentiert.

Fazit:
Das Vendôme steht zu Recht mit an der Spitze der deutschen Top-Gastronomie und kann seinen Gäste unvergleichlich angenehme Stunden bereiten, die durch keinerlei kulinarische oder atmosphärische Irritationen getrübt werden.

Schönen Gruß, Merlan

[Degustare74]

Wir hatten den MORGON Cote DU PY noch nicht leer da er grosszügig nachgeschenkt wurde
Zum Brie , war er grenzwertig, da der Brie sehr mild war.