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Vendome ***, Bergisch Gladbach

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  • Was gibt es schöneres als das Genießen - Danke, dass wir teilhaben dürfen!
    KG
    Chess

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    • Auch von mir herzlichen Dank für das "Update", ihren wunderbar schwärmenden Bericht. Es weckt genießerische Erinnerungen an den März 15, wo auch ich im Vendome ins Schwärmen geraten bin.

      Leider kann ich das nicht so häufig wieder haben.

      Oder vielleicht ist es doch in Ordnung, schließlich bleibt es dann immer etwas Besonderes.

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      • Lieber kgsbus,
        schönen Dank für Ihren schwelgerischen Bericht !
        Das Vendome ist doch immer etwas sehr besonderes, allein die unfaßbare Konstanz des Niveaus, da halte ich Wissler für den neuen Wohlfahrt (jetzt nur betreffs Konstanz).
        Und das Mittagsmenue ist natürlich immer ein Kracher. (Die Geschichte von Mutterns Garten finde ich persönlich etwas albern und gewollt, aber das tut der Kochkunst ja kein Abbruch.)
        MkG, S.

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        • Immer wieder schön, von den Leistungen im Vendôme zu lesen, insbesondere, wenn man eigene Erinnerungen damit verbinden kann.

          Ja, die Küche von Joachim Wissler ist schon etwas ganz Besonderes!

          Gefallen haben mir auch die von Ihnen, werter kgsbus, gewählten Zitate.

          Gar nicht gefallen hat mir allerdings der in Anführungsstriche gesetzte Begriff:
          Zitat von kgsbus Beitrag anzeigen
          Ich danke daher den oben genannten „Suffmeister*innen“ für ihre Leistungen und Anregungen.
          Diese despektierliche Bezeichnung für einen Sommelier oder eine Sommelière mag vielleicht zum Jargon von "Gestirnsfressern" passen, in diesem Forum hat sie aber dankenswerterweise noch nicht Einzug gehalten. Es wäre sehr angenehm, wenn es so bliebe.

          Ansonsten, danke für Ihren Bericht.

          Schönen Gruß, Merlan

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          • Das finde ich definitiv auch!

            Wein ist Kultur. Punkt.

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            • Vielen Dank für diesen Bericht, werter kgsbus, ich ahne, wieviel Zeit Sie Sich dafür genommen haben.
              Gruß
              s.
              PS: ich glaube. ich hatte an anderer Stelle schon einmal nachgefragt, aber der Name "Franzelin" erinnert mich immer an die Krone in Aldein. Gibt es da wohl familiäre Beziehungen? (immerhin hat es einer aus der Aldein'schen Sippe zum Kardinal gebracht)

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              • PS II: bei meinem letzten Paris-Besuch hatte ich mich mehrfach auf verschiedene Boscholä eingelassen; da war alles dabei, von absoluten Unharmonikern bist zu Maul-voll-Wein- Erlebnissen
                PS III: einen sehr modernen Naturbeaujolais, den ich bei einem Naturwein-Spezialisten in der rue Daguerre zu sündteuren sechzig Euro/Magnum erstanden hatte, wollte bei einer privaten Weinverkostung niemand so richtig wertschätzen, die Flasche blieb, im Gegensatz zu einigen anderen, zu sechssiebtel ungeleert. Ganz in der schwäbischen Wein-Kultur-Sprache hieß es: so an Soich saufa mir net.

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                • Werter kgsbus,

                  mir läuft nach Ihren Schilderungen schon förmlich das Wasser im Munde zusammen, habe ich doch für den kommenden Samstag ebenfalls eine Reservierung für den wisslerschen Gourmetlunch. Bin jetzt schon gespannt, ob sich meine Eindrücke mit denen von Ihnen decken werden, aber eigentlich gehe ich sicher davon aus....

                  Melde mich dann nach meinem Besuch nächste Woche mit hoffentlich ebenso begeisterten Einschätzungen zurück!

                  Mit kulinarischem Gruß

                  El Grande

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                  • Da gibts kein Pardon, dass Sie ebenso begeistert sein werden!! Sure...

                    MkG

                    HeikeMünchen

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                    • Hier der von mir versprochene Bericht über den Gourmetlunch im „Vendome“, den meine werte Gattin und ich am Samstag vor einer Woche genießen durften. Ich dachte, ich könnte mich kurzfassen, da „kgsbus“ eine Woche vor mir dort geluncht und darüber berichtet hatte, aber da sich drei der vier Gänge des Menüs von jenen unterschieden, welche von „kgsbus“ verkostet worden waren, macht eine detaillierte Einzelbeschreibung der einzelnen Gerichte durchaus Sinn.

                      Nachdem wir von der Tiefgarage durch die Hotellobby und ewig lange, hochherrschaftliche Gänge „gelustwandelt“ waren, betraten wir gegen 13.00 Uhr endlich das „Vendome“, das mit seinem hellen und klaren Interieur einen angenehmen Kontrapunkt zum doch sehr üppig daherkommenden Schlossambiente setzte, durch welches wir zehn Minuten geirrt waren und welches uns mit seinem Pomp und Prunk ein wenig erschlagen hatte. Nach einer freundlichen Begrüßung durch den Service wurden wir zu unserem Tisch direkt am Fenster mit Blick auf die Kölner „Skyline“ geleitet, wobei die Domtürme aufgrund des grauen „Schmuddelwetters“(wie der Hanseat in mir zu sagen pflegt) nur schemenhaft zu erahnen waren. Sei´s drum, wir waren zum Schwelgen und Genießen hier, da brauchte es keine Ablenkung durch etwaige architektonische Glanzpunkte am Horizont. Kurz darauf ging es los mit dem Hauschampagner als Aperitif sowie folgenden Amuse Gueules:

                      Toffee: Gänseleberkaramell - Piemonteser Haselnuss: Ein Signature Dish von Joachim Wissler, über das man nicht mehr allzu viele Worte verlieren muss. Toll die an einen „Klassiker“ der deutschen Süßwarenkultur erinnernde Optik (ansonsten erinnerte zum Glück nichts an ihn…), außerdem geschmacklich hervorragend aufgrund der perfekten Proportionen der einzelnen schmelzigen, süßen und nussigen Komponenten. Endlich mal ein „Toffifee“, der nicht nach ranziger Butter, sondern nach purem Glück schmeckte (***)

                      Liaison in Weiß: erdig und frisch: Auch hier ergänzten sich eine spannende Präsentation sowie eine geschmackliche sowie sensorische Ausgewogenheit. Auf einem Glaskasten, in dem Moose eingelagert waren, wurde eine essbare Landschaft aus kleinen Pilzen, Trüffeln und vielen anderen Mikroelementen um ein Wachtelei herum präsentiert, zusammengehalten wurde die ganze Kreation durch eine grüne Kräuterjus. Je nachdem, wie man die einzelnen Elemente zusammen kombinierte, ergaben sich jeweils andere, aber jedes Mal erdige und spannende Geschmacksbilder (***)

                      Kalbskopf und Zunge: Kapernaioli und grüne Bohnen: Hier nun nahm unser Menü eine andere Abzweigung als das von „kgsbus“ beschriebene: Dies war der einzige Gang, der mich nicht vollends überzeugen konnte, sei es durch meine (natürlich komplett subjektiv geprägte) leichte Abneigung gegen Kalbskopf und Kalbszunge oder sei es durch die recht kräftige und knoblauchlastige Kapernaioli, welche man nur sehr zaghaft dosieren bzw. einsetzen durfte, ansonsten überdeckte sie sehr schnell den Eigengeschmack der anderen Komponenten auf dem Teller. Durch diese Nivellierung der einzelnen Elemente tendierte das Gericht zu einem etwas einseitigen Geschmacksbild, wobei jede Komponente für sich tadellos zubereitet war (**)

                      Zander und Bergwiesenheu: Weinbergschnecke – Amalfi-Zitronenbutter und Hanfsalat: Hier fand die Küche wieder zu ihrer unbestreitbaren großen Klasse zurück: Der Zander begeistere durch eine hervorragende Produktqualität und gewann noch durch das Räucheraroma des Bergwiesenheus, welches ihm ausgezeichnet stand. Durch die Amalfi-Zitronenbutter wurde das etwas strengere Räucheraroma etwas „domestiziert“ bzw. abgemildert, da so die Gesamtkomposition durch eine leichte Fruchtsäure austariert wurde (***)

                      Hasenrücken: Schwarzwurzel – Fichtensprossengelee – Selleriepüree: Jetzt wurde ein Gericht zum Niederknien serviert: Der sous-vide gegarte und geschmacklich unglaublich ausdrucksstarke Wildhase, der mit den nichts sagenden und faden Karnickeln, die ich so oft vorgesetzt bekommen habe, ungefähr so viel gemein hatte wie der eingangs servierte Toffee mit einem profanen Toffifee, wurde am Tisch noch durch eine sensationelle dunkle Jus geadelt. Ein Gericht, bei dem mit vielen klassischen Versatzstücken gespielt wurde (Wild, dunkle Soße, Selleriepüree), welches aber durch das intensive Fichtensprossengelee einen modernen, durch die leichte Zitrusnote des Selleriepürees einen extravaganten sowie durch die Schwarzwurzeln und kleine geröstete Zwiebelchen einen leicht erdig-rustikalen Touch erhielt, sodass eine spannende und süffige Komposition der Extraklasse das Ergebnis war (***)

                      Zartbitter Schokoladensouffle: exotischer Früchteaufguss: Ein Dessert zum Schwelgen: Das fluffige und geschmacksintensive Souffle harmonierte bestens mit den exotischen Früchten in ihrem Sud, aber die Gleichung Schokolade plus Frucht geht ja meistens auf, vorausgesetzt, beide Elemente sind - wie in diesem Fall - nicht zu süß gearbeitet (***)

                      Litschi: Popcorn; Macaron: Erdbeere – Lakritz; Magnum Royal: Marc de Champagne; Zuckerschnäuzchen: Schnauze voll: Dieser süße Abschluss versammelte ebenfalls wieder einige Klassiker des Hauses, u.a. das Magnum, bei dem wieder wie beim Toffifee-Double gekonnt und ironisch mit Zitaten aus der Mainstream-Massenproduktion gespielt wurde. Zwar war unser Magnum nicht wie angekündigt mit Marc de Champagne, sondern mit Bananeneis gefüllt, hatte der Macaron Passionsfrucht und nicht Erdbeere sowie Lakritz zum Inhalt und waren einige Elemente (z.B. der Zuckerschnäuzchen-Marshmallow) im Gegensatz zum Hauptdessert doch sehr süß gehalten, trotzdem machten die neckischen Naschereien größtenteils Spaß (**)

                      Überflüssig zu erwähnen ist eigentlich, dass der Reigen aus der Patisserie danach nicht beendet war, wurden doch noch hervorragende Petit fours zum Kaffee gereicht!

                      Man muss nicht lange drum herum reden: Dies war über weite Strecken ein Mittagessen auf Weltklasseniveau, über die drei Michelin-Sterne und alle weiteren Höchstbewertungen muss man hier nicht diskutieren. Im Vorfeld war eigentlich (aufgrund von Publikationen im Internet und in der Presse) unsere einzige Befürchtung gewesen, dass die wisslersche Küchenperformance zu technisch-verkopft daherkommt, also zu viel Wert auf modernste Kochtechniken gelegt wird, wobei der schwelgerische Genuss teilweise auf der Strecke bleibt und die Kreationen nicht mehr richtig zugänglich sind. Diese Befürchtungen lösten sich ab dem ersten Bissen in Luft auf: Die einzelnen Gerichte lebten von grandiosen Grundprodukten und variierten klassische Geschmacksbilder, die teilweise mit modernsten Küchentechniken so weiterentwickelt wurden, dass sich daraus immer ein Mehrwert ergab. Klassische und moderne Elemente wurden also perfekt miteinander kombiniert, sodass es eigentlich immer hervorragend schmeckte und dabei nie langweilig oder gewöhnlich wurde. Hier ruht ein Meister in sich, der seinen Stil gefunden hat und sinnvoll weiterentwickelt!

                      Der perfekt und zugewandt agierende Service (hervorzuheben sind hier vor allem der zurückhaltend und kenntnisreich beratende Sommelier Marco Franzelin sowie der jung und unverkrampft auftretende Dennis Schacht) und das klare, nicht überladene Ambiente machten das Esserlebnis perfekt. Manches Restaurant im unteren Sternesegment kann sich eine (oder mehrere) Scheibe(n) davon abschneiden, was hier mittags für 135 Euro (inklusive Aperitif, Wasser und Kaffee) geboten wird – nämlich Weltklasse in allen Belangen zu einem durchaus bezahlbaren Preis!
                      Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 07.02.2016, 20:10.

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                      • Herzlichen Dank für die Eindrücke und die genauen Beschreibungen.
                        Mit großer Freude habe ich jede Zeile gelesen.
                        Ich denke, dass sich auch der weite Weg gelohnt hat.

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                        • Fast zeitgleich finde ich im Netz diesen nicht so günstigen Bericht

                          http://www.troisetoiles.de/2016/01/29/vendome-jw-vs-jw/

                          Ich nehme ihn zur Kenntnis - aber bleibe bei meiner Einschätzung - über Geschmack lässt sich (nicht) streiten.

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                          • Na, ja - zwei Jahre alt!

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                            • Zitat von escoffier Beitrag anzeigen
                              Na, ja - zwei Jahre alt!
                              Wieso? 29.01.2016!

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                              • So, ich habe mir die zitierte Seite von "Trois Etoiles" mal durchgelesen. Nachdem El Grande, kgsbus und ich in den letzten Wochen ähnliche Menüs gegessen und genossen haben, irritieren folgende Sätze von Julien Walther schon sehr:

                                ".... Ein Rotkohl mit Rotkohlschaum schmeckt nach roten Gummibärchen, ein separat servierter „Blini“ ist massig und säuerlich..."

                                "Ich finde dieses Gericht nicht besonders ansprechend angerichtet."

                                "…zusammen mit einer viel zu extremen Erdnusscreme, einem wässrigen Jus und merkwürdigen grünen Schwämmen…"

                                "...dass das ganze Dessert ungenießbar nach Knoblauch schmeckt, obwohl vermutlich nicht einmal Knoblauch dabei ist. "

                                "Ich habe, vor allem auf Drei-Sterne-Niveau in Deutschland, noch nie so inkonsistent gespeist."

                                Ich will das nicht weiter kommentieren, aber offenbar war Herr Walther in einem anderen Film als wir drei!

                                Schönen Gruß, Merlan

                                Kommentar

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