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Vendome, Bergisch Gladbach

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  • Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Sie haben auch vollkommen Recht, dass sich ein Vergleich mit der Kunst verbietet... „schmecken“ (gefallen) tun sie mir dennoch nicht. Aber das ist ein weites Feld und gehört nicht hierhin.

    Schönen Gruß, Merlan
    https://www.youtube.com/watch?v=RAx0P-8n5K4



    Gute Nacht Passeprtout

    PS: Ich liebe euch

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    • Der 11. September, an dem ich das Vendome besuchte, war ein sehr sonniger Tag. Bei gleißendem Abendlich betrat ist das Restaurant, dass in vollstes Sonnenlicht getaucht war. Der Sonnenuntergang im Laufe des Abends war wunderschön – auch mit einem tollen Blick über Köln. Wahrscheinlich waren die vergangenen Tage die sommerlichsten, während das Sommermenü von Joachim Wissler im Angebot war, inzwischen musste es dem Herbstmenü weichen. In die Tischdecke war das Vendome-V eingebügelt... Ein für mich neues Gimmick, das beim Gast Eindruck macht, auch, oder gerade weil es keinen wirklichen Sinn hat.



      Zu Beginn gab es einen alten Bekannten, der inzwischen sicher einer der Klassiker der Wissler-Küche ist: TOFFEE [Gänseleberkaramell : Piemontester Haselnuss] – der Geschmack ist einfach großartig tief und intensiv.



      Die BRETONISCHE SARDINE „ESCABECHE“ [Gazpacho verde : Rettich & Avocado] war mit einer klassischen Escabeche-Sauce gestaltet. So bekam er eine würzig-frische, leicht scharfe Anmutung. Diese Sardinen boten mit ihrem typischen intensiven Geschmack und ihrer Fetttextur so einen kontrastierenden Rahmen. Außerdem gab es dazu noch einen sehr leckeren Cracker.


      BLAUER HUMMER & GELIERTE KAMILLENINFUSION [Fenchelcrème : Salzgraskräuter : Pfifferlinge] war für mich ein typisch komplexer Wisslergang, aufgrund der Leichtigkeit der Aromen war er aber auch sehr zugänglich. Der Hummer war gedämpft und an den Schnittstellen scharf angebraten. Dadurch hatte vor allem der Schwanz eine leicht weiche Konsistenz, der es etwas schwer machte, mit dem Messer kleinere Stücke abzuschneiden. Aromatisch fügten sich das Kamillen- und das Fenchelaroma perfekt zusammen. Dadurch bekam der Gang eine kräutrige, sommerlich leichte Anmutung. Dieser ergänzte sich sehr schön mit der Creme der Salzgraskräuter. Einen auffälligen, dunkelgrünen Ton setzten die wenigen Blätter der Kräuter. Auch die Pfifferlinge passten ganz genau zu dem Geschmacksbild. Eine sehr vielschichtige und dennoch leichte Kombination. Der Alvarinho von Soalheiro aus Portgual war für mich überraschend aromatisch, er wirkte fast wie ein feinherber Wein, war aber trocken. Die Mineralität war nicht so ausgeprägt, dadurch passte er besonders gut zu der Kamillie und vor allem dem Fenchel.


      MILCHFERKELSCHNÄUZCHEN & GESCHMOLZENE GÄNSELEBER [Räucheraal : Shiso-Plfaumen : Gurkentatar] war ebenso hochklassig. Die Gänseleber war nur minimal durch den Salamander erwärmt um schwebte ohne jeglichen Röststoff als cremiger Intensitätsverstärker über dem Gericht. Ähnlich funktionierten die krosse Haut des Schweinefleischs und der intensive Räucheraal. Eigentlich sehr viele fette Texturen, die in verschiedenen Intensitäten sehr unterschiedliche Aromen zeigten. Die säuerlichen Pflaumen und die Gurke brachten den Gang ins Gleichgewicht, sowohl aromatisch als auch durch das Gegengewicht zu den fetthaltigeren Teilen. Sie gaben ihm eine angenehme sommerliche Anmutung. Dass dieser Gang nicht zu schwer wurde, lag auch am Wein: einem 2014er Kirsten Wurzelecht 1904 von der Mosel – ein feinfruchtiger Riesling, der erneut vor alle die Aromatik des Gangs fein aufnahm und weniger mit Mineralität dessen Struktur.



      Als LECHTAL SEEFORELLE IN ZEDERNHOLZ GEGRILLT [Butterbohnen & Mangalitza Speck : Lauchherzen] verbreitete sich ein feiner Rauchgeschmack über dem Teller. Aber beim Essen bleib der Räuchergeschmack wahrnehmbar, aber so dezent im Hintergrund, dass die Forelle vor allem viel mehr Ausdruck bekam. Die Forelle war sehr saftig und hatte auch durch das Grillaroma keine trocknende Wirkung im Mund. Die frische Vegetabilität wurde vor allem durch den Geschmack der Butterbohnen bestimmt. Aber auch die Kombination aus dem Lauch, der Vegetabilität mit einer leichten Schärfe verknüpfte und der durch den Schinken noch mehr Intensität bekam, passt sich wunderbar ins Geschmacksbild. Dazu gab es noch ein Blini, mit Saiblingskaviar und etwas Fleisch, aber hier war für mich etwas zu viel Teig im Spiel, um den Fischgeschmack richtig zu zeigen.
      Dieser Gang war aber weniger von der Aromatik geprägt, sondern auch durch eine gewisse Struktur. Insofern war der Wein passenderweise dazu auch durch Mineralik und Holz eher ein „Struktur-Wein“, als ein Aromenwein. Es gab einen 2012er Wachter-Wiesler Welschriesling und Weißburgunder-Cuvee, der eine sehr gute Wahl war.



      Da ich am nächsten Tag leider nicht ausschlafen konnte, hatte ich „nur“ das 5-Gang-Menü gewählt, dieses aber um einen ergänzt: R O C H E N F L Ü G E L G E Z U P F T „ C E V I C H E “ [Limonen-Sepiafumet : Kartoffelscheiben grüne Oliventapenade]. Aus meiner Sicht war dies der schwächste Gang des sehr starken Menüs. Über den Gang wurde frisch etwas Limettenschale gerieben, so dass diese den Duft zunächst stark bestimmte. Der Sud war sehr intensiv und vollmundig, einzelne Aromen waren weniger klar herausgearbeitet. Aufgrund des Zuschnitts der Rochenflügelstücke blieben diese stark im Hintergrund. Insgesamt war dieser Gang also etwas eindimensionaler und weniger komplex als die übrigen, bei erhöher Aromenintensität, vor allem aber auf der Ebene des Zitrusduftes.


      REHBOCKRÜCKEN & SCHULTER [Piment-Melonensalat : Waldmeisterpesto : Schwarzwurzeln] war ein spannender Hauptgang. Diese Spannung ergab sich durch den Kontrast der verschiedene intensiven Reh-Stücken – etwas Rehleber war auch mit dabei – mit den fruchtigen Melonen und dem vegetabil-frischen Waldmeisterpesto. Dieses erhöhte die Frischewirkung der Melonen, ohne das Aroma zu sehr Richtung Fruchtigkeit rutschen zu lassen. Interessant war auch wie die verschiedenen Melonensorten unterschiedlich intensiv und markant im Geschmack waren – die höchste Intensität hatte ein sensationelles helles Melonengel. Als Wein gab es dazu einen 2004er Tondonia. Diesen klassischen Rioja sah ich zunächst stark in der Harmonie mit dem Rehfleisch, allerdings nahm er auch ganz dezent die Frische des Waldmeisters auf.



      Auch hier gab es wieder einen zweiten kleinen Teller: Schaum und Rehfleisch. Optisch schön und lecker mit einem durchaus eher klassischen Geschmacksbild.



      ROTER BEERENSALAT & TOPFENSOUFFLÉ war das Dessert. Dieses war geprägt vom Kontrast aus der Säure der Beeren und dem warmen und mundfüllenden Geschmack des Soufflés – ein zunächst nicht allzu kompliziertes Dessert mit einem eher bekannten Geschmacksbild, aber die Säurewirkung der Beeren war so genau gesteuert, dass auch dieser aus meiner Sicht eine meisterliche Konstruktion darstellte.



      Ein SCHAUMKUSS [Waldmeister], MACARON [Kaffeeganache], Magnum [Milchkaffee] und LUFTSCHOKOLADE [Minze & Zitronengras] bildete den süßen, vollmundigen Abschluss



      Meines Erachtens ist Joachim Wissler ein wunderbares Sommermenü gelungen. Alle Gänge hatten eine gewisse Leichtigkeit, aber auch eine große Substanz. Manche Konstruktion wirkte auf mich selbstverständlicher und schlüssiger und weniger gewollt, als ich es von unserem Club-Menü im Frühjahr 2015 in Erinnerung habe.

      Sehr perfekt war aus meiner Sicht auch der Service, sowie die Weinauswahl – Marco Franzelin verstand es haargenau passende Ergänzungen, Erweiterungen oder Gegenspieler zu den Gerichten zu finden (obwohl ich nur die kleine Weinbegleitung genommen hatte, wurde großzügig nachgegeossen).
      Der komplette Service, allen voran natürlich Herr Klaas, strahlten viel Ruhe und dadurch eine große Natürlichkeit aus. Lockerheit durch Selbstverständlichkeit.



      Insgesamt war es ein großartiger Abend im Vendôme. Übrigens hat ich die Länge des Menüs (bzw. die kürzere Fassung) sehr gut gefallen. Es war nicht zu viel und nicht zu wenig und so entstand bei mir ein großes Glücksgefühl.
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      Zuletzt geändert von QWERTZ; 12.10.2016, 21:21.

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      • Vielen Dank lieber Qwertz für das Update, da wäre man gerne dabei gewesen.

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        • Vielen Dank für den schönen Bericht, der die Vorfreude auf meinen Besuch Ende November noch steigert.

          Ich habe mir gestern das neue Herbstmenü angesehen und war etwas überrascht.
          Auswahloptionen bei rund der Hälfte der Gänge, das ist neu oder? Ich habe schon etwas länger nicht mehr nachgesehen.
          Außerdem klingen die Gänge für mich auch etwas weniger gewagt bei der Komponentenauswahl als ich es für das Vendome abgespeichert hatte.
          Ich war das letzte Mal vor 2 Jahren zur ähnlichen Zeit dort.

          Seht ihr das auch so oder täusche ich mich?

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          • Ja, diese Auswahlmöglichkeiten selbst im großen Menü sind neu. Ob es jetzt weniger gewagt ist, wird man wohl bei Wissler erst beurteilen können, wenn der Teller vor einem steht...

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            • Da hast du wohl Recht
              Bald weiß ich mehr.

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              • Marco Franzelin - Somelier des Jahres Rolling Pin

                Die Auszeichnung des Rolling Pin (https://www.restaurant-ranglisten.de...r-koch-geehrt/) für Herrn Wissler ist schön, noch viel mehr - weil meiner Meinung nach bisher zu wenig so gewürdigt - freut mich aber die für Marco Franzelin als Somelier des Jahres. Für mich persönlich ist er mehr als der Somelier des Jahres. Seine Kommunikation mit dem Gast über Wein und mit dem Wein als Medium ist großartig. Das, was er einschenkt, hat Hand und Fuß. Ein kongenialer Partner der Küche Wisslers. Ich habe seinen Namen in letzter Zeit im Reigen der Gastro-Preise sehr vermisst.

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                • Das kann ich - dank meines frischen Eindrucks aus dem Vendome - nur unterstreichen.

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                  • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                    Das kann ich - dank meines frischen Eindrucks aus dem Vendome - nur unterstreichen.
                    Meine Erinnerung an Juli sind vielleicht nicht mehr ganz frisch, aber ich habe eine Hand voll anderer Sommeliers im Kopf, die mir mehr Spaß bereitet haben.
                    Vielleicht lag es auch am mal wieder servierten Orange-Wein in der Weinreise, dessen halbes Restglas bis zum nächsten Wein hartnäckig auf dem Tisch blieb, obgleich ich erwähnte, daß er mir überhaupt nicht schmeckte (für Plauderei war offenbar nicht genug Zeit). Der venetianische Rosésüßwein zum Dessert war (im Gegensatz zu z.B. andernorts genossenen Frey) auch eher belanglos...insofern für mich doch keine Weinreisen mehr.

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                    • Und nicht nur 2016 ist Marco Franzelin "Sommelier des Jahres" - beim Leaders of the Year Award von Rolling Pi - 2017 ist er es auch, gewählt vom Gault&Millau.

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                      • Für gute Restaurants nehmen wir häufig weite Wege auf uns. Manchmal in andere Länder, manchmal in die abgelegensten Gegenden, die kaum von einem Navigationssystem erfasst sind.
                        Eines der weltbesten Restaurants allerdings liegt quasi vor der Haustür meines Zweitwohnsitzes und ist bequem mit der Straßenbahn zu erreichen. Was für ein Luxus!

                        Heute gönnen wir uns den mal wieder in Form des Mittagsangebots, das es im Vendôme immer samstags und sonntags gibt. Hat man erst mal den Berg zum imposanten Schloss Bensberg erklommen und das Kavaliershaus zur Rechten betreten, ist klar, dass die nächsten drei Stunden dem puren Verwöhnen gewidmet sein werden. Vorbei an der Glasfront, die den Blick in die Küche erlaubt, werden wir von Joachim Wissler begrüßt, bevor es in den eleganten, hellen Speiseraum geht.

                        Beim Champagner werden die ersten Grüße serviert und zu meiner großen Freude gibt es auch dieses Mal wieder Wisslers hinreißende Version eines Toffifees. Hier in Form eines zart schmelzenden Gänseleberkaramells mit einer Piemonteser Haselnuss. Mit Sicherheit ist dies mittlerweile der bekannteste Snack zum Apéritif in Deutschlands Spitzengastronomie.


                        T O F F E E [Gänseleberkaramell : Piemonteser Haselnuss]

                        Begleitet wird dies separat von zwei Nationalgerichten, die Joachim Wissler auf originelle Weise uminterpretiert. Der Borschtsch kommt als Macaron, der die erdigen Aromen dieses russischen Eintopfs typisch transportiert. Der Croque Monsieur findet sich als schlotzige Angelegenheit im Ei mit Schaum, Creme, krossen Miniwürfeln, dazu ein luftig, knuspriges Gebäck – stark!

                        Bevor es mit dem Menü losgeht, noch zwei filigran gearbeitete Dim Sums vom Pulled Pork, die in einem dezent scharfen Sud aus Kimchi-Ibericosaft baden. Ebenfalls sehr schön.


                        B O R S C H T S C H [Macaron] – C R O Q U E M O N S I E U R [im Ei]


                        D I M S U M V O M P U L L E D P O R K [Kimchi-Ibericosaft]


                        Mit der Vorspeise befinde ich mich augenblicklich an einem Frühlingstag am Meer. Das Thunfischtatar ist fein abgeschmeckt, die Jakobsmuschel als Rosette obenauf nur ganz kurz abgeflämmt, aber noch weitestgehend roh. Darüber leicht salziger Sojakaviar. Das Ganze wunderschön umrahmt von Avocadocreme, Gurke, Salat und einigen sehr prägnanten und unterschiedlich schmeckenden Algenspitzen. Angegossen wird eine leicht gelierte Tomaten-Ponzuvinaigrette. Das changiert zwischen frisch, säuerlich, salzig, jodig und ist ausgesprochen harmonisch komponiert.

                        Im Glas dazu ein 2011 Riesling Saarburger Rausch Diabas vom Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken, der mit seinem ausgewogenen Säure-Süße-Spiel den Gang hervorragend begleitet.


                        T H U N F I S C H T A T A R & J A K O B S M U S C H E L N [Avocado-Wasabicrème : Sojakaviar : Tomaten-Ponzuvinaigrette]


                        Es folgt Saibling aus dem Lechtal, von wo Joachim Wissler häufig seine Fische bezieht. Und auch dieses leicht geräucherte Exemplar ist von ausgezeichneter Qualität und perfekt gegart. Das Gericht ist von grünem Spargel und einer milden Topinambur-Meerrettichbutter relativ klassisch eingefasst. À part gibt es, wie häufig zu den Lechtal-Fischen, den fluffigen Blini, diesmal mit Saiblingstatar, aber wie so oft, unter der mit Rauch gefüllten Glasglocke.

                        Auch dieser Gang ist absolut stimmig und sofort zugänglich. Wissler stellt hier ein ausgezeichnetes Produkt in den Mittelpunkt und gibt ihm Begleiter an die Seite, die ergänzen, aber nicht irritieren.

                        In der Weinbegleitung geht es nach Kalifornien ins südliche Napa Valley. Der füllige Chardonnay mit der etwas kryptischen Bezeichnung SR/246 vom Weingut Zotovich hat eine ausgeprägte Barriquenote, die gut zum Rauchton des Fisches und des Blinis passt, ist aber nicht fett, sondern trotz seines ordentlichen Alkoholgehaltes von 14,5% noch mit einer relativ kühlen Aromatik ausgestattet.


                        L E C H T A L S A I B L I N G M I L D G E R Ä U C H E R T [Topinambur-Meerettichbutter & grüner Spargel]



                        à part Blini & Saiblingstatar


                        Im Hauptgang bin ich dankbar, nach zahllosen Reh- oder Hirschgängen mal eine veritable Alternative zu bekommen. Es gibt Hasenrücken, und nach der Farbe zu urteilen, muss es sich um einen Wildhasen gehandelt haben. Dazu etwas geschmorte Schulter und eine Scheibe von der Leber. Wir sind noch im Winter und da sind die gefüllten Rosenkohlblätter und die Scheibe Butterkürbis die geeigneten Begleiter. Die Rouennaiser Sauce, mit Blut abgebunden, ist dicht, dunkel und konzentriert. So zeitgemäß die Optik des Tellers ist, so klassisch ist erneut die Kombination – und so gut gelungen ebenfalls.

                        Im Glas dazu ein 2009 Saint-Emilion Grand Cru vom Château Teyssier. Die Cuvée aus Merlot und Cabernet Franc unterstützt mit seiner leichten Kräuterwürze das Gericht sehr schön, erschlägt den Gang aber nicht.


                        H A S E N R Ü C K E N & S C H U L T E R [Butterkürbis in Kreidebier : Rosenkohlblätter : Rouennaiser Sauce]


                        Zum Abschluss des Menüs folgt ein Teller, der mich erneut überrascht, weil ich bei Wissler in der Vergangenheit oft Verspielteres erlebt habe. Hier kommt eine beeindruckend perfekte Passionsfruchttarte und ein fabelhaftes Basilikum-Sauerrahmeis. Angegossen ein fruchtiger, aber dennoch leicht würziger Safran-Aprikosenjus. Die übrigen Beilagen, vor allem den zwar optisch auffälligen, aber ansonsten auch hier geschmacklich eher entbehrlichen Sponge, hätte ich gar nicht unbedingt benötigt, denn die drei Hauptkomponenten waren für sich bereits perfekt. Aber natürlich ist der Anspruch eines Dreisterne-Hauses wie diesem, dass es jetzt auch nicht zu reduziert sein darf...

                        In der Weinbegleitung geht es nach Andalusien. Der 2012 Málaga MR von Telmo Rodriguez ist erstaunlicherweise nicht so süß, wie ich es erwartet hätte. Sehr gut, aber trotzdem hätte ich mir hier eher einen deutschen Süßwein mit etwas mehr Säurespiel gewünscht.


                        P A S S I O N S F R U C H T - P A S S I O N S F R U C H T - T A R T E T A R T E T A R T E [Basilikum-Sauerrahmeis : Safran-Aprikosenjus]


                        Mit der üblichen Parade an Petits Fours sowie der schon obligaten Trüffelkollektion geht ein höchst entspannter und genussreicher Mittag zuende.


                        M A G N U M [Milchkaffee]



                        S C H A U M K U S S [Waldmeister] & F R U C H T G E L E E


                        Das Duo Markus Klaas als Gastgeber und Marco Franzelin als Sommelier funktioniert wie immer sehr harmonisch und professionell. Der Service agiert effizient, herzlich und aufmerksam, aber dezent. Selbst bei der zweiten Nachfrage zu den Algen in der Vorspeise kam die Antwort nach Rückfrage postwendend.

                        Dass das Essen auch dieses Mal wieder ausgezeichnet sein würde, hatte ich von Anfang an nicht bezweifelt. Überrascht war ich jedoch über die in meinen Augen durchaus klassische Anmutung aller Gänge. Sicher waren sie modern und zeitgemäß präsentiert. Und auch die Kombinationen waren bestimmt nicht durchweg konventionell. Aber in Summe folgten alle Gänge einem konsequent harmonischem Gesamtbild.
                        Da verschiedentlich darüber diskutiert wird, ob Wisslers Küche immer noch zu intellektuell sei (was ich schon seit einiger Zeit nicht mehr finde) und auch ohne entsprechende „Vorerfahrung“ zu verstehen sei, kann ich heute für mich mehr denn je feststellen, dass dies ohne Frage so ist.

                        Joachim Wissler kocht souverän, mitunter auch mit einem deutlichen Augenzwinkern, komplex ja, aber auf jeden Fall leicht verständlich. Sollte diese Entwicklung nicht nur eine Momentaufnahme sein, sondern eine generelle Ausrichtung auf eine modernisierte Klassik bedeuten – ich wäre dabei. Aber da ich ja eh nur in die Straßenbahn steigen muss, kann ich das sowieso beizeiten wieder überpüfen.

                        Bericht und sämtliche Bilder auch auf: http://tischnotizen.de/vendome-bergisch-gladbach-3/
                        Angehängte Dateien
                        Zuletzt geändert von QWERTZ; 23.08.2017, 23:59.

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                        • Der Lunch im Vendome ist auch für mich einfach großartig - danke für den lebendigen Bericht. Er macht Vorfreude auf den eigenen Besuch (demnächst aber erst).

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                          • Interessante Entwicklung. Vor allem die Opitik des Saiblings und des Desserts sieht schon wirklich sehr klassisch auf - auffällig, dass auch der klassische weiße Teller dazu gehört. Ist das mehr ein optischer Eindruck, oder schienen auch die Kombinationen etwas klassischer? (Harmonisch muss ja nicht unbedingt klassisch sein).

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                            • Betrachtet man im Internet Wisslers komplettes aktuelles Menü kann man sicherlich nicht von gebremster Kreativität oder Kombinationsfreude sprechen. Von daher mag es vielleicht Zufall sein, dass gerade die Gänge bei diesem Lunch nicht nur optisch, sondern auch von den Kombinationen etwas klassischer anmuteten.

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                              • Auf jeden Fall sieht es optisch klassischer und weniger technisch aus.

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