Vendome ***, Bergisch Gladbach

[knurrhahn]

MENU FRÜHLING 2011

Kleine Mundschmeichler
1. Korianderbeerencreme mit Taschenkrebs
2. Krabbenbrot mit eingelegter Sardine und roter bete
3. Limettenararant mit einem Gin Tonic Schnee
4. Zitronenhörnchen mit Saiblingskaviar und Kokos.

Alle sehr anregend für den Gaumen und ein guter Anfang, einzige Kritik das Limettenamarant mit Gin Tonic Schnee, das eindeutig zu kalt, deshalb schmeckte man keine Aromen mehr.

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GÄNSELEBER [Sushi „kross“ : rehydrierte Gurken]
Eine kleine Portion, sozusagen ein mundvoll cremiger Gänseleber mit etwas Gurke, das eine tolle frische Note mit in Spiel brachte. Die Unterlage zum Essen leider etwas unpraktisch.

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S E P I A [Tatar : gegrillter Frühlauch : Oktopusbouillon]
Für uns die erste Offenbarung was sowohl Qualität als auch die Kreativität betrifft.
Tolles Tatar von Sepia mit gegrilltem Frühlingslauch und
schwarzem Knoblauch, dazu extra eine Oktupusboullion mit Ravioli , die zusammen im Gaumen explodierten, speziell die Bouillon sehr intensiv, während das Tatar vor allem die Frische des Meeres sehr gut zum Ausdruck brachte.

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WILDKRÄUTER [aus Boltenhagen : getrüffeltes Landei]
Ein spezieller Wissler Gang, bestehend aus einem Champignontartar, Sommertrüffel, Kräutercreme, Speck und einer am Tisch zugegeben Champignonessenz mit Estragonöl. beim Anstechen des Eigelbs verband sich die Flüssigkeit mit dem Tatar und schmeckte dann mit dem darüber liegenden Trüffel im Mund sehr gut, der Trüffel sicherlich Sommertrüffel reichte dabei völlig aus und überdeckte die restlichen Komponenten nicht.
Fazit: ein Gang sehr experimentell, nicht in jedem 3 Sternen zu Hause, eigenwillig aber sehr interessant und für uns auch sehr gut.

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BACHKREBSE [Tandoori – Masalacrème: Zitronen Cous Cous
Diesen Gang hatten wir ohne Probleme gegen Bachforelle (süsser Senf: Hanfsamen: Aalschmalz) ausgetauscht.
Dieser Gang war über jeden Zweifel erhaben und ich war froh meiner Frau Folge geleistet und auch diesen Gang bestellt zu haben.
Die Qualität und Frische der Bachkrebse war sensationell und die Verbindung mit der Tandoori-Marsalacreme berauschend, Schärfe und Süße zu den Bachkrebsen, eine tolle Verbindung.
Absoluter Highlight oder mit Brigante „Götterspeise“.

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SUPRÊME [vom Holzberghof – Schwein : Gillardeau – Austernsaft]
Dieser Gang ist was das Supreme betrifft nicht mehr so neu, nur die Verbindung mit der Auster und dem Austernsaft scheint mir neu kombiniert.
Das Schwein war natürlich vom Feinsten und passte auch sehr gut zu den andern Komponenten Gewürzlinsencreme, dicke Bohnen und Liebstöckelsauce.
Die (halbe!) Auster schien mir irgendwie leicht gegart, aber nicht die Frische und die Konsistenz verändernd mit einem Algenblatt.
Die beiden Hauptprodukte Auster und Schweinekinn bildeten hier für mich einen Kontrapunkt des Gerichts und ergänzten sich hierbei durch ihre Verschiedenheit und nicht durch eine Verbindung von beiden, nach dem Motto Meer und Land.

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GEEISTER [Tomaten – Kräutersalat ]
Dieser Gang war für mich als Alternative zu dem früher überstrapazierten Sorbet-Gang konzipiert und bestand aus Mascarponecreme, Granitee von weißem Tomatensaft, getrockneten Tomatenkernen und getrocknete Zwiebelhaut, als Sauce Olivenöl und Balsamessig mit Vanille abgeschmeckt.
Sehr gut als Übergang zu den folgenden Fleischgängen, vielleicht etwas zuviel in der Menge, aber dafür ein sehr krossen Element, die Zwiebelhaut.

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KALBSBRIES [Schwarzwurzel : Trüffelerde]
Der zweite Überflieger für meinen Geschmack, das Kalbsbries, perfekt knusprig gegart mit schönen Röstaromen und einer sensationellen Misocreme die das Kalbsbries perfekt ergänzte. die restlichen Produkte vor allem Pfifferlinge, Trüffelerde, Schwarzwurzel und Trüffelspäne, waren eine gute Begleitung. Die Verbindung Kalbsbries Misocreme war einfach perfekt.

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REHBOCKRÜCKEN [Essenz des Waldes]
Auch hier perfekte Qualität des Grundproduktes (Reh). der Rücken butterzart, ein Schmorstück etwas fester aber von tollem Geschmack. die Ergänzung waren Pilze (kleine Mousseron ), gegrillter Chicoree und eine Petersiliencreme und extra gereicht eine Essenz des Waldes, d.h., eine Art Sud bzw. Bouillon vom Reh. Wie ich schon an anderer Stelle geschrieben habe (Margaux) finde ich dies eine absolut gute Ergänzung und hebt meiner Meinung nach noch einmal den Geschmack des Gerichtes an.


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KOPFSALAT [Stiele : grüner Apfel : Kondensmilch – Crèmeeis]
Wieder ein Gang, neu, nicht schon x-mal gegessen, experimentell zusammengesetzt und als Vordessert einen neue Geschmackserfahrung von Gemüse, hier Salatherzen und -Stiele und süßen Elementen wie Cremeeis und Äpfelstücken. ein perfektes Pre-Dessert.

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PFIRSICH [auf Holzkohle gegrillt : Joghurt – Lavendelsorbet]
Auch hier wieder eine recht eigenwillige Kombination für ein Dessert.
Gegrillter Pfirsich - Buttermilch-Lavendelsorbet – und ein Verben-Aufguss mit Thymianöl.
Die einzelnen Komponenten verbanden sich hier sehr toll zusammen und waren optimal aufeinander abgestimmt. Was fehlte, die sonst bei Dessert häufig zu findende, übertriebene Süße, was für uns aber eindeutig besser erscheint.


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Zum Schluss gab es dann noch reichlich süßes u.a. in Form von“ Negerkuss“ mit Süßholzcreme, das altbewährte Vendome-Magnumeis und die obligatorische Pralinenauswahl.


Fazit: Wissler auf dem Zenit seiner Kochkunst mit eigener Handschrift und immer neuen Ideen neben altbewährtem, das neu interpretiert oder überarbeitet wurde. Seine Küche vielleicht nicht für jeden geeignet und vor allem nicht zum Einstieg in die drei Sterne Küche.
Für uns aber vor allem wegen seiner Eigenwilligkeit und Kombinationsgabe ein absoluter Top-Koch in Deutschland. Service und Ambiente ohne Kritik und ein (wie immer) sehr angenehmer Maitre machten aus diesem Lunch in 4 Stunden eine kurzweilige Reise ins Universum des Essens.

[bernard]

Wir haben uns gegen das Frühlings-Menü entschieden und „a la carte“ gegessen. Das ist preislich im Vendome im Rahmen des Menü-Preises möglich. Dafür gibt es natürlich weniger Gänge als in den „Genussreisen“, bei größeren Einzelportionen. Und man bekommt wohl einen etwas klassischeren Wissler, ohne auf die spezielle Handschrift zu verzichten. Die Gerichte aus dem Menü sind übrigens alle auch als Einzel-Gang zu bestellen. Wir hatten Gänseleber, Kalbskopfsülze. Seezunge, Lamm und Reh – und auch noch Käse. Jeder Gang ein absolutes Geschmackserlebnis, mir gefällt die Küche von JW ausgesprochen gut, handwerklich geht wohl nicht viel mehr und wenn auch nicht alle „modernen“ Umsetzungen für mich zwingend sind, möchte ich keine missen.
Die rehydrierte Gurke gehört dazu. Meiner Mit-Esserin war es etwas peinlich, dass ich die Gurke mit den Fingern aus dem Gericht zerrte (Besteck war, wie hier schon gepostet, bei diesem Gang nicht vorgesehen), um festzustellen, dass sie bestimmt nicht mit Wasser re“hydriert“ wurde. Ich habe Zitrusaromen geschmeckt, aber das ohne Gewähr.
Gut gefallen hat uns auch die auf die einzelnen Gänge abgestimmte Weinbegleitung, die großzügig ausgeschenkt wurde und mit 55 Euro für je vier Gänge zu Buche schlug.
Eine etwas mulmige Lektion in Hochgastronomie-Kalkulation musste ich allerdings beim Winzer-Sekt hinnehmen, der bei ca. 17 Euro Flaschen-Einkaufspreis mit 15 Euro pro Glas auf der Rechnung stand, deren Gesamtbetrag ich dennoch gerne gezahlt habe.

[Jürgen3D]

Trotzdem muss natuerlich nicht alles zu Chips und Puder verarbeitet werden. Da geht in etlichen Kuechen gerade die Freude an den neuen Spielzeugen mit den Koechen durch.

Das gilt auch für Puffreis und Co finde ich, aber das scheint im Moment gerade populär zu sein. Es gibt zwar ein paar Knuspereffekte aber wenn ich Popkorn essen will gehe ich ins Kino.

Die Wissler-Küche ist allerdings eine große kulinarische Herausforderung. Wir waren nunmehr viermal bei Wissler...

Da bewundere ich Sie, diese Gedult hätte ich nicht. Da gibt es zu viele weitere Restaurants die ich gerne besuchen möchte.

Verblüffend, denn so ungewöhnlich sehen die Kreationen gar nicht aus. (Ich war zugegebenermaßen noch nie bei Wissler zum Essen).

So viel hat mich ja auch nicht gestört, die beiden Fleischgänge waren perfekt und auch eher klassisch als experimentell. Ohne die Auster wäre das Schwein auch toll gewesen (gibt es hier jemand der das mögen würde?). Gefehlt hat mir halt ein klassisches Dessert, das ist für mich immer der Höhepunkt eines Menüs.
Ich dachte die Sternefresser wären mal im Vendome gewesen.

Gruß
Jürgen

[marais]

Lieber glauer !

Fühlen Sie sich eingeladen. In USA oder Deutschland.

Alba Trüffel oder andere Trüffel.

Ihr Beitrag ist es mir wert.

Seien Sie mein Gast.

Marais

[brigante]

Ohne zu sehr vom Thema abzukommen – aber ich empfinde speziell den Perigord-Trüffel als sehr unangenehm und penetrant im Geschmack. Alba ist für mein Empfinden wesentlich dezenter, wenngleich auch dieser für mich nur ganz sparsam dosiert sein darf.

Wenn ich immer diese Fotos von Wintermenus sehe, speziell aus klassischen franz. 3*-Restos, wo auf fast jeden Gang nicht hauchdünne, sondern dicke Scheiben schwarzer Trüffel geklatscht werden, wird mir schon vom Anblick schlecht. (Kein Scherz: zuviel Trüffel löst bei mir heftige Übelkeit aus).

Das mit den Austern dachte ich mir im Nachhinein auch.

Aber wie gesagt: lieber bei Wissler bleiben, sorry für das Abschweifen...

[glauer]

wobei, wenn es hier Sommertrüffel ist, ist er wenigstens nicht so abstoßend penetrant wie der schwarze im Winter.

Langsam mache ich mir Sorgen mein lieber....

Perigordtrueffel ist doch genau das Gegenteil von penetrant, gerade die Fluechtigkeit des herrlichen Geschmacks macht ihn doch so spannend.

Albatrueffel finde ich da eher mal problematisch, wobei das dann fast immer ein Trueffeloelproblem ist.

Was Sommertrueffel angeht, die muessen nicht per se schlecht sein. Wir hatten letzten Sommer in einem Agriturismo in Ligurien einen Teller Pasta mit einem am Morgen gefundenen Trueffel daruebergerieben, daran koennte ich mich durchaus gewoehnen.

Austernsaison ist doch aktuell ebenfalls nicht, oder? Gerade gestern las ich auf der Website des Inter Scaldes (2*, 19,5GMP), dass im September wieder die Austernsaison eröffnet wird...

Das mit den Monaten ohne R ist heute nur noch bedingt richtig.Das war frueher doch auch eher ein Transportproblem denn ein Problem der tatsaechlichen Austernqualitaet.

[brigante]

Verblüffend, denn so ungewöhnlich sehen die Kreationen gar nicht aus. (Ich war zugegebenermaßen noch nie bei Wissler zum Essen).

Warum es aber im Juli Trüffel sein muss, begreife ich nicht. Warum überhaupt auch im Winter so viel mit Trüffel zugeballert wird, entzieht sich ebenfalls meinem Verständnis – wobei, wenn es hier Sommertrüffel ist, ist er wenigstens nicht so abstoßend penetrant wie der schwarze im Winter.

Austernsaison ist doch aktuell ebenfalls nicht, oder? Gerade gestern las ich auf der Website des Inter Scaldes (2*, 19,5GMP), dass im September wieder die Austernsaison eröffnet wird...

Grüße
b.

[chess]

Die Wissler-Küche ist allerdings eine große kulinarische Herausforderung. Wir waren nunmehr viermal bei Wissler, die ersten 2 Besuche waren uns schlicht zu viel "Essensmasse" und wir verstanen diese auch großteils nicht.

Die letzten beiden Besuche (nach zuvor Amador, Bau, Bühner und Elverfeld) waren aber sehr beeindruckend und wir konnten Herr Wisslers in der Tat sehr herausfordernde Küche zumindest gut nachvollziehen und schon ganz gut geniessen, die nächsten Besuche sind dann hoffentlich dem reinen Genuss gewidmet ;-)

Unseres Erachtens ist Wissler mit dieser sehr eigenständigen Küche in Deutschland einzigartig!

KG Chess

[glauer]

OK, ganz einfach, aber in einem ***-Restaurant für mein Empfinden ganz furchtbar!

Das kann man nicht beurteilen ohne es gegessen zu haben. Es ist nunmal so, dass ein grosser Teil der Techniken, die im Rahmen der "modernen", "molekularen" oder wie auch immer genannten Kueche angewandt werden auf technologischen Entwicklungen der Nahrungsmittelindustrie beruhen. Manchmal mit grossem Erfolg und manchmal eher nicht...

Gerade das dehydrieren finde ich prinizipiell deutlich weniger problematisch als andere Manipulationen. Trotzdem muss natuerlich nicht alles zu Chips und Puder verarbeitet werden. Da geht in etlichen Kuechen gerade die Freude an den neuen Spielzeugen mit den Koechen durch.

[merlan]

Ganz einfach: Zuerst dehydriert, dann rehydriert. Im Prinzip nichts anderes als was man auch teilweise im Supermarkt kaufen kann: ZB gefriergetrocknete Blaubeeren, die einfach mit Wasser versetzt wieder zu Beeren werden. Oder auch das altbekannte Kartoffelpuereepulver, das einfach rehydriert wird.

OK, ganz einfach, aber in einem ***-Restaurant für mein Empfinden ganz furchtbar!

[glauer]

Danke für die Klarstellung, lieber Jürgen. Ich dachte mir schon so etwas, da mir der "neue Wissler" mehr und mehr von der Spur zu gehen scheint. Aber er muss letztlich selber wissen, welch verschlungene Pfade er tatsächlich gehen will. Mir jedenfalls war der "alte Wissler" deutlich lieber.

Es mag mir aber bitte jemand erklären, was denn um alles in der Welt "rehydrierte Gurken" sind.

Beste Grüße, Merlan

Ganz einfach: Zuerst dehydriert, dann rehydriert. Im Prinzip nichts anderes als was man auch teilweise im Supermarkt kaufen kann: ZB gefriergetrocknete Blaubeeren, die einfach mit Wasser versetzt wieder zu Beeren werden. Oder auch das altbekannte Kartoffelpuereepulver, das einfach rehydriert wird. Ob es die Muehe auf hoeherem Niveau wert ist, da muesste man halt die Wissler Version probiert haben.

[merlan]

Das war kein Tippfehler, da bin ich zu 100 % sicher weil ich die Menükarte mitgenommen habe.

Danke für die Klarstellung, lieber Jürgen. Ich dachte mir schon so etwas, da mir der "neue Wissler" mehr und mehr von der Spur zu gehen scheint. Aber er muss letztlich selber wissen, welch verschlungene Pfade er tatsächlich gehen will. Mir jedenfalls war der "alte Wissler" deutlich lieber.

Es mag mir aber bitte jemand erklären, was denn um alles in der Welt "rehydrierte Gurken" sind.

Beste Grüße, Merlan

[Jürgen3D]

Verzeihen Sie die Nachfrage, werter Jürgen, aber ist das ein Tippfehler oder hieß das wirklich so?

Das war kein Tippfehler, da bin ich zu 100 % sicher weil ich die Menükarte mitgenommen habe.

Die küche von hr. wissler ist auch nach meinen besuchen manchmal etwas schwer zu verstehen und es fehlt die spontane begeisterung. das soll keine kritik sein, sondern nur meine subjektive empfindung zum ausdruck bringen .

Es freut mich das wir nicht die einzigen sind die das so empfunden haben. Ein paar Sachen haben mich ja auch begeistert, ein Reinfall war es natürlich nicht.

zum schluß noch eine bitte, vielleicht noch ein paar worte zu den weinen.

Das ist schnell getan, wir haben keinen Wein getrunken. Ich mußte noch Auto fahren (500 km durch strömenden Regen). Ich trinke relativ selten Wein zum Essen, bei größeren Menüs ist mir das zu anstrengend, schon von der Menge her. Und ich bringe es nicht fertig bei einem guten Wein ein halbvolles Glas stehen zu lassen.
Eine Weinbegleitung zu dem Menü hätte 90 € gekostet und ehrlich gesagt, dafür bin ich dann doch zu geizig.

Gruß
Jürgen

[knurrhahn]

vielen dank für ihren bericht.
durch ihre beschreibung und die bilder kann mann sich ein gutes bild machen.
die küche von hr. wissler ist auch nach meinen besuchen manchmal etwas schwer zu verstehen und es fehlt die spontane begeisterung.das soll keine kritik sein,sondern nur meine subjektive empfindung zum ausdruck bringen .
mir ging es in anderen restaurants auch mal so z.b.noma in kopenhagen,wo ich auch etwas ratlos war nachdem essen.
zum service ,habe ich auch einmal so erlebt ,war auch dem umstand geschuldet,daß nur wenige tische besetzt waren und mann einen gang zu schnell im service bzw küche war,bei gut besetzem hause ist das nicht der fall.
zum schluß noch eine bitte,vielleicht noch ein paar worte zu den weinen.
kg knurrhahn

[merlan]

...rehydrierte Gurken

Verzeihen Sie die Nachfrage, werter Jürgen, aber ist das ein Tippfehler oder hieß das wirklich so? Wenn ich an die legendären "dekaramelisierten Zesten" von Jürgen Dollase denke, wäre so ein Einfall auch nicht aus der Welt, oder?

Beste Grüße, Merlan