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Vendome, Bergisch Gladbach

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  • Joachim Wissler ist ein außergewöhnlicher Koch – für mich einer der größten seiner Zunft überhaupt. Daher muss ich gelegentlich ins Vendome kommen (Ich kann sogar mit dem Bus dorthin fahren - daher immer „Lunch“, damit ich auch wieder heim komme).

    Ich finde schon, dass das Vergnügen nicht „billig“ ist, aber es ist es mir persönlich schon die Kosten mehr als wert.

    Man sollte also nach meiner Meinung v o r jedem Restaurantbesuch die Speise- und Getränkekarte studieren und den eigenen Rahmen abstecken. Beim Besuch selber - finde ich – möchte ich dann keinen Gedanken mehr ans Geld verschwenden: Sternerestaurants im Dreisterne-Bereich verursachen Ausgaben für die man auch einen kleinen Urlaub machen könnte.

    Aber bei mir kommt kein Sozialneid auf gegen die Menschen, die sich das leichter und/oder öfter leisten können: Ich bin mit meinem eigenen Leben völlig zufrieden und teile mir mein Budget entsprechend meiner Einkünfte ein.

    Um es vorweg zu nehmen: Heute habe ich wieder einmal das erlebt, was ich mir von einem Restaurantbesuch grundsätzlich erhoffe und manchmal wirklich erlebe.

    Mein Motto zum Genießen: „Ich besuche ein Restaurant nie, um es zu testen.
    Ich besuche ein Restaurant in der Hoffnung und Erwartung, genüsslich essen und trinken zu können. Ich möchte dabei erleben, wie Gerichte in Perfektion zubereitet und angerichtet werden, wie sie duften und wie sie schmecken und mit welchen Getränken sie harmonieren.“

    Ich habe solch einen persönlich großartigen Augenblick in meinem Leben heute gehabt, von dem ich sicher noch lange zehren werde.

    Die verkosteten Speisen

    Komposition Frühling JW

    Auftakt

    Toffee
    Gänseleberkaramell – Piemonteser Haselnuss

    Beim Anbiss ergoss sich eine halbflüssige Creme in den Mund und erfüllte den Mund mit den Leber-Nuss-Aromen (habe ich mir sagen lassen, denn wegen der Nüsse habe ich verzichtet).

    Borschtsch
    Macaron

    Ein sanfter aber deutlicher Rote-Bete-Anklang war in den luftigen Schaumschalen außen zu bemerken und verband sich dann mit dem Gemüse im Inneren zu einem kleinen Ausflug in den Osten.

    Shisoblatt
    Eiweiß-Meerrettichcreme – Saiblingskaviar

    Das dunkle große Blatt mit feinen Bittertönen war fest mit der knusprigen Baiserkomposition mit einem Rettichgeschmack verbunden. Ich habe vorsichtig den Rand abgeknabbert, um dann den Mittelhappen mit dem Kaviar und der Creme im Mund ankommen zu lassen und die Vielfalt zu spüren.

    Thunfisch
    Krabbenbrot – Avocado

    Der Thunhappen war mit zweierlei Kaviarperlen und Dill zusätzlich gewürzt. Die Avocadocreme und eine helle Majonaise ergaben Kontraste zum aromatischen Fisch. Dazu wurde ein „Cracker“ mit Krabbengeschmack gereicht und war ebenfalls mit Avocado und zwei winzigen Meerestieren, Perlen und Dill dekoriert.

    Das alles waren also Grüße aus der Küche.

    Selbstverständlich waren auch dreierlei Brot und Salz-Butter vorhanden.

    Menü

    Blauer Hummer & Walbecker Spargel
    Kokos-Spargelcreme – Holunderblütenkaviar – Sojavinaigrette

    Vom Hummer wurden drei verschiedene Teile serviert. Die Auswahl ermöglichte unterschiedliche Geschmackserlebnisse. Der Spargel war nicht als Stange zu sehen, sondern zu einer Mousse verarbeitet. Die Aromen vom Gemüse und der Kokosnuss ergaben einen neuen Geschmack, wobei der Spargel zu erschmecken war. Die kleinen Kügelchen waren diesmal aus Holunder fabriziert. Die Sojasauce wurde am Tisch zugefügt und machte das Gemüse und die winzigen Blüten zusammen zu einem aromatischen Salat.

    Kalbshirn-Piccata & Bachkrebse
    Strauchtomatenjus – Spitzmorcheln – Masala-Tandoori

    Eine solche Piccata kannte ich noch nicht: Kalbshirn als Grundlage. Beim ersten Bissen waren meine Vorbehalte gegen Gehirn überwunden und weggefegt. Es erinnerte mich irgendwie an Bries – und Bries ist eine Innerei die ich schon früher zu schätzen wusste. Ein Erlebnis.
    Morcheln haben eine ungemein eigentümliche Pilz-Aromatik, die ähnlich wie Steinpilze für mich unvergleichlich köstlich-kräftig auf der Zunge wirken. Selbst kleinste Stückchen beeinflussen zusammen mit anderen Komponenten den Geschmack. Einige Erbsen und etwas wilder Broccoli brachten nicht nur grüne Farbe, sondern auch weitere Würznoten ins Spiel. Die Tomatensauce passte für mich gut zu den Krebsen.

    Glattbutt & Gebundener Kalbsfußsaft
    Kleine Steckrübchen – Wasabi-Erbsencreme

    Der Fisch war fest in der Struktur und war für mich zusammen mit der Paste bzw. einem Lack obenauf ebenfalls köstlich – irgendwie asiatisch-orientalisch. Den Kalbsfußsaft kannte ich bisher auch nicht. Zusammen mit Kapern eine harmonische Vereinigung. Die Cremekugel bestach ebenfalls mit weichen Aromen; ich habe jedenfalls keine Schärfe geschmeckt. Rübchen und Schoten mit Sprossen vermittelten mir erdige Noten.

    Wagyu Entrecote „Primeur“
    Mixed Pickles – Kopfsalatherz – Sauce Bearnaise

    Das Fleisch machte mir schon optisch Freude. Bisher hatte ich jedoch meist geschmacklich Probleme mit Wagyu gehabt; es war bisher überwiegend weich durch langes Garen bei niedrigen Temperaturen und konnte mich nicht überzeugen. Heute war das Fleisch jedoch unheimlich aromatisch und trotzdem noch fest in der Struktur. Dazu konnte ich zwei Saucen kombinieren: die Bearnaise und die Fleischjus.

    Das kleine Gemüse-Potpourri (hier mixed pickles genannt) wurde im separaten Schälchen gereicht. Mir sind leicht geschmorter Blumenkohl und kleine längliche Radieschen in Erinnerung geblieben.

    Das Salatherz war aufgespießt und steckte in einer Marinade in einem weiteren Glas. Durch Drehen der Gabel wurden die Gewürze am Boden aufgewirbelt und verbanden sich so mit den Blättchen.

    Challans Ente
    Geflügeljus – Bouillon chinoise

    Wegen meiner Nussallergie wurde meine Ente nicht mit einer Knusperschicht und Erdnusscreme serviert, sondern gegart und mit Salzkristallen und Gewürzen abgeschmeckt

    Das Stück war fest in der Struktur, da keine krosse Haut auf dem Fleisch war, erinnerte es mich sogar optisch und in der Konsistenz irgendwie an eine Étoufféetaube.
    Dreierlei Saucen ergaben verschiedene Kombinationsmöglichkeiten. Die Beilage aus Pilzen, Tomate, und Wurzelgemüse gab frische Aromen dazu.

    Dann wurde noch ein „Klößchen“ mit Füllung aus feinen Fleischstückchen, der asiatisch in einem Bambusgefäß gegart worden war, gereicht. Die Außenhülle war ganz dünn und hielt die Füllung zusammen. Diese Kugel war umwerfend schmackhaft und aromatisch.

    In einer dritten Schüssel war dann noch eine Bouillon. Sie strotzte vor Kraft und Aromen. Jeder Löffel ein Genuss.

    Waldmeister, Bier & Schokolade

    Auf dem Hauptteller waren Schokoladenwürfelchen, verschiedene Saucen, die nach Waldmeister, Karamell und anderen (die Fülle war so groß, dass ich nicht alles behalten habe) Zutaten schmeckten.

    In einer eigenen Schüssel war ein Bierschaum mit Waldmeisteruntergrund angerichtet.

    In einem weiteren Glas war noch ein Waldmeister-Wackelpeter mit zwei Schichten aufgegossen.

    Süßer Abschluss

    Schaumkuss
    Waldmeister

    Ein Schokokuss mit Waldmeistergeschmack war ebenfalls neu für mich.

    Macaron
    Kaffeeganache

    Was soll ich dazu sagen? Ein lockeres Gebäck mit köstlicher Creme in der Mitte.

    Magnum
    Milchkaffee

    Das V-Eis ist immer wieder köstlich. Heute waren Kaffeegeschmack und Schokoladenstückchen zu erkosten.

    Luftschokolade
    Minze & Zitronengras

    Cremige, lockere, leichte Stücke konnten aus einem Topf entnommen werden.

    Und damit noch nicht genug: Es folgten Espresso und Petit fours.

    Getränke

    Marco Franzelin wäre nicht mehrfacher Sommelier des Jahres, wenn er langweilige Weine öffnen würde.

    Schäfer-Fröhlich – Nahe - 2014 Riesling Kupfergrube GG
    Der Wein begleitete die ersten Gänge. Er schmeckte frisch mit blumigen und fruchtigen Noten. Sicher steht er noch am Anfang seiner Entwicklung. Gerne möchte ich ihn in etwas höherem Alter nochmals verkosten.

    Tondonia Viña – Rioja - Tondonia Blanco Reserva 2003
    Rebsorten: Viura, Malvasía – 12,5%
    Dieser Wein, der nach 60 Monaten im Fass nochmals mindestens 10 Jahre auf der Flasche reift, bevor der Kellermeister den Wein für den Markt frei gibt, war für mich eine tolle Erfahrung.

    Friedrich Becker – Pfalz – 2009 Spätburgunder Sankt Paul GG
    Schon vorher habe ich dieses Weingut kennen gelernt. Aus diesem Hause kommen wohl nur prächtige Weine. Von dieser Abfüllung bin ich einfach nur begeistert.

    J. J. Prüm – Mosel – Riesling 2010 Wehlener Sonnenuhr Spätlese
    Die Rieslinge von Prüm haben einen guten Ruf – und wer (wie ich) zum Nachtisch gerne Süßwein trinkt, ist hier genau richtig.

    Fazit

    5: unbedingt wieder.
    Ich habe in den letzten Jahren oft gut gegessen, aber nie besser als bei Joachim Wissler.

    (1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

    Datum des Besuchs: 06.05.2017 – Lunch

    einige Bilder - http://kgsbus.beepworld.de/

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    • Das klingt nach einem tollen Lunch!! War der Becker Sankt Paul GG Teil der Weinbegleitung? Den würde ich gerne auch wieder mal irgendwo kosten!

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      • Ja, die vier aufgeführten Weine wurden zum Essen gereicht (Weinbegleitung).

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        • Immer diese Kinder im Sternerestaurant... !

          Mit der Straßenbahn oder dem Bus erreichen wir von zuhause aus das Vendome nicht, hatten Dank dem Anlaß entsprechend guter Motorisierung dennoch eine schöne Anreise.
          Anlaß war für den sechsjährigen Junior und mich der Abschlußtag der "Schloß Bensberg Supersport Classics" mit Concours d´Elégance. Diesmal verzichteten wir auf die guten Bratwürste und Pulled Pork Burger im Innenhof zu Gunsten der nahegelegenen Wirtschaft.
          Nach ausgehender Sichtung des Fuhrparks und reger Diskussion bei nicht immer kongruentem Geschmack v.a. bezüglich Zylinderzahl kehrten wir beide pünktlich zu Regenbeginn im Vendome ein.
          Nach freundlicher Begrüßung wurden wir zu einem diesmal zentral gelegenen Tisch begleitet. Man machte es sich gemütlich, hatte noch Diskussionsstoff (s.o.) und wir wählten beide den Gurmehlansch.
          Bitte ? Ja, für die Neueren im Forum, die kulinarische Integration ist seit langem abgeschlossen.
          Der ganz junge Herr wählte jedoch abweichend von der Karte statt Ruinart rosé (sehr schön, daß der mit im Angebot ist, es wurde extra eine frische Flasche geöffnet; Danke!) den besten non alc, einen Traubensecco von Raumland. Eine gute Wahl. Zudem tauschte er in der Vorspeise wegen Kaviarabhängigkeit den Thun gegen gelierte Wagyu-Rinderbuillon mit eben Kaviar, Wildkräutern und Wagyutatar. Der Fischgang wurde vom aufgehenden Formel1-Stern ausgelassen, im Hauptgang hatten wir beide Reh mit Sanddorn.

          Zu meinem Vorteil mochte meine Begleitung das Toffee von der Gänseleber nicht. Umso besser gefiehl ihm das Croque Monsieur in der Eierschale mit gerösteten Briochewürfelchen, einem süffig-leichtem (Käse-Bellota-?)Schaum und obenauf Wachteleigelb.
          Die größte Erheiterung des Tages (abgesehen von dem Foto, daß er für seinen kleinen Bruder auf der Heimfahrt beim Überholen von der Rennleitung schoß) war der aufklärende Hinweis mir und dem Service gegenüber, daß es sich aufgrund des zugetanen Wachtelspiegeleis nicht um ein Croque Monsieur, sondern vielmehr um ein Croque Madame handeln würde. O.k., wußte ich nicht.
          Anbei ein kleines Stückchen "Pizzabrot" mit ebenso kleinem Stückchen Bellota. Sehr lecker fanden wir beide auch den Borschtsch-Macaron. Die kleinen Dim Sum von Weinbergschnecken schmeckten dem Nachwuchs, waren aber mMn zu klein portioniert, um einen durchdringenden Geschmack abzugeben.

          Für Herrn Senna: GELIERTE RINDSUPPE & D´AQUITAINEKAVIAR [faschiertes Rind : gepickelte Gurken]
          Die gelierte Bouillon wurde wie von vielen Bildern bekannt im Halben Knochen serviert, intensiv, gescheidig, ausreichend zurückhaltend, um nicht den Kaviar zu überlagern. Am besten fand der Junior die fantastische Tatarqualität, habe ergo davon leider nichts abbekommen. Die Wildkräuter unter dem Knochen mit einer Zitrusmarinade gab den Frischekick. Ein ausnehmend ästhetisch angerichteter Gang.

          Für mich: SASHIMI VOM BLUE FIN THUNFISCH [Wasabi-Rettich : Tomaten-Ponzu-Vinaigrette : Avocadocrème]
          Es kammen dünne Scheiben eines rundum kurz angeflämmten Stückes Thun in einer frischen Marinade, der Rettich mit schönem Biß und allenfalls milder Schärfe. Das war für mich der schwächste Gang. Nicht das er schlecht war, aber das bekomme ich so fast überall, etwas belanglos.

          Weiter ging es für mich (Herr Prost hatte bis auf ein paar Probiergabeln eine kleine Pause) mit : BRETONISCHER GLATTBUTT & WALBECKER SPARGEL [Spitzmorcheln : Bouchotmuscheln : Estragonbutter]
          Ein perfekter klassischer Gang mit schönem Schmelz, leichter Erdigkeit durch die Morcheln, etwas knackige Textur durch den Spargel und mediterran durch die beigegebenen Muscheln. Herr Alonso lobte insbesondere die Fischqualität.

          Im Hauptgang hatten Herr Lauda und ich: REHRÜCKEN & SCHULTER [Sanddorn : Waldorfsalat : Shii-Take Pilze]
          Das Fleisch war von tadelloser Qualität, vor allem die wunderbare geschmorte Schulter, dazu gab es ein paar kleine Stücke von Sanddorn, eine Sanddornvelutée (beide steuerten eine angenehme Säure bei, Herrn Fangio etwas zu sauer) und in der Tellervertiefung (Pordamsa ?) Zudem ein kleiner Gänselebercanellono sowie Geschmortes/Gebratenes u.a. mit Leber in einer intensiv-dichten Sauce. Die Pilze klassische Begleiter, der kleine Waldorfsalat brachte leichte Frische, aber keinen Mehrwert. Herr Ickx lobte v.a. die Schulter.

          Im Dessert wurde mir zuteil: FERMENTIERTE HIMBEERLIMONADE [Basilikumsorbet : Ingwergelee]
          Der Himbersaft wurde lt Service mit Kefir fermentiert...nun ja, es schmeckte wie ein guter Himbeer-Trinkjoghurt, frisch und lecker. Sehr fein und erfrischend war auf einem folgenden Teller das Sorbet sowie die Himbeeren selbst und nach meiner Erinnerung ein Milcheis. Nicht so spektakulär wie angekündigt, aber sehr lecker alles.

          Herr Barrichello bekam ein Erdbeer-Ricotta-Dessert. Darunter als kleiner Gag "falsche" Erdbeeren, frische Erdbeeren, ein knuspriger Ricotta-Canellono, Erdbeereis und Sahne. Dem Junior war das alles viel zu süß, da ging leider die Hälfte zurück.

          Am Ende kapitulierte Herr S. jun. vor den Patisseriegrüßen, alle bekannt und fein, die Pralinen mußten wir beide dann für die Daheimgebliebenen mitnehmen.


          Alles in allem ein ***-Lunch zu einem sehr guten PLV (135€, ohne Fisch und mit Secco statt Champagner für den Junior immerhin noch 100€).
          Kein Innovationsfeuerwerk, aber eine sichere Bank für sehr hohes Niveau.


          MkG, S.


          P.S. Ein älterer vollbärtiger Herr, offensichtlich aus der Genußfraktion, gesellte sich während des Menues kurz zu uns, um die Feinschmeckerei des Nachwuchses zu loben um sich dann an seinem Tisch ausgiebig mit Herrn Wissler, der sich zu ihm setzte, über das aktuelle Menue zu unterhalten. (für Dollase waren die Haare zu kurz)
          Zuletzt geändert von Sphérico; 11.07.2017, 16:46. Grund: Rächtsschraibung

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          • Mein Gott, wie herrlich! Die beste Lektüre des Tages.

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            • Goldig. Besondere Grüße an den jungen Herrn S.

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              • Ein solchen kleinen Gourmet wünsche ich mir auch. Gerne dann ohne die Autoaffinität .

                Toller Bericht! Danke!
                M

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                • ...einfach herrlich...

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                  • Vielen Dank Ihnen allen für die freundliche Rückmeldung !

                    MkG, S.

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                    • Vor zwei Wochen hat mich ein Artikel in der Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung ziemlich genervt, in dem der Autor die alte Leier von der sakralen Stimmung in Sternerestaurants mal wieder zum Besten gab und eine neue Lockerheit in den kulinarischen Tempeln einforderte. Daran musste ich denken, als wir an einem Sonntagmittag im vollbesetzten Vendôme saßen und nichts, aber auch gar nichts von dieser unterstellten Stille verspürten, in der man nach des Autors Ansicht auch möglichst das Hüsteln und laute Sprechen vermeiden sollte.

                      Da war sie nun versammelt, die Gästeschar, die sich in einem der besten Restaurants Deutschland zum Mittagessen eingefunden hatte – alt und jung, beschlipst und im Pullover, im Kleid und mit Jeans, alles war vertreten. Und die Geräuschkulisse? Es wurde munter geplaudert, gelacht, angestoßen und gestikuliert. Wunderbar!

                      Und der vermeintlich steife Service in Sternerestaurants? Fehlanzeige! Mit einem „Wie geht es Ihnen?“ wurden wir von einer jungen Service-Dame freundlich und entspannt in Empfang genommen, obwohl sie uns sicherlich nicht kannte. Hier ein freundliches Wort, dort eine charmante Geste, dann wieder eine kompetente Beratung und ein lockerer Plausch. So geht Spitzengastronomie, werte FAS!!!

                      Ach, zum Essen von Joachim Wissler muss ich doch auch noch etwas schreiben! Aber eigentlich ist schon alles gesagt und seine Auszeichnungen sprechen für sich. Wissler arbeitet mit der Präzision eines Uhrwerks, er ruht sich nicht aus, er lässt nicht nach. Im seinem seit Jahren gesteckten Rahmen aus vier Amuses, mehrgängigem Menü und vier süßen Abschlüssen streut er immer wieder Neues, Bewährtes, Klassisches, Überraschendes und Kreatives ein, ohne einem Zeitgeist oder einer Mode zu folgen. Wie eigentlich alle Großen bleibt auch Joachim Wissler sich treu und vertraut auf sein Können und die Qualität seiner Produkte, die von seiner Küchenmannschaft optimal behandelt und veredelt werden.

                      So freut man sich schon bei der Tischreservierung, dass einen sicherlich wieder der „Toffee von karamellisierte Gänseleber“ erwartet, und ist äußerst angetan von den daneben gereichten Kleinigkeiten zum Auftakt, die auch dieses Mal wieder von außerordentlicher Raffinesse sind, wie zum Beispiel das „Lachstatar in einer Gurken-Wasabilimonade“ oder „Tempura von Shiso-Kresse“. Unbeschreiblich gut; muss man probieren.

                      Besonderer Erwähnung bedarf der Fleischgang, der mit so wunderbaren Komponenten angereichert ist, dass die hervorragende Ente fast in den Hintergrund tritt, würde nicht noch eine Buchtel beigestellt, die mit zartem Geschmorten von der Ente gefüllt ist. Der Fischgang fällt dafür weniger spektakulär auf, ist vielleicht ein bisschen arg klassisch und mit der Beigabe von grünem Spargel im Oktober nicht ganz Jahreszeiten gemäß. Aber geschmeckt hat´s, so wie alles, was auf den Tisch des Vendôme kommt, das stets mit Perfektion und oft mit dem Schuss Genialität präsentiert wird, die aus einem guten Essen ein ausgezeichnetes machen.

                      Das Vendôme steht ohne jeden Zweifel zu Recht an der Spitze der Restaurant-Rangliste in Deutschland. Besonders empfohlen sei der Lunch am Wochenende, der zu einem tollen Preis-Leistungsverhältnis angeboten wird (4-Gang-Menü mit 4 Amuses und süßem Abschluss inklusive Champagner zum Aperitif, Wasser und Kaffee zu 135 €).

                      Interessant, dass am Abend unseres Besuchs Jan Hartwig vom Atelier**, München, bei und mit Joachim Wissler gekocht hat. Hier haben sich zwei getroffen, die aus unserer Sicht derzeit auf Augenhöhe arbeiten. Ich bin gespannt, ob der Michelin dies im November auch so sehen wird.

                      Unser Menü:

                      Toffee von karamellisierter Gänseleber
                      Lachstatar in Gurken-Wasabilimonade
                      Tempura von Shiso-Kresse & Macadamianuss
                      Krustenschinken-Pastetchen & Eisbergsalat-Tacco

                      BLUE FIN THUNFISCHCARPACCIO
                      (gegrillte Tomatenvinaigrette, Avocado, Sojakaviar)

                      BRETONISCHER GLATTBUTT IN AFRAN-BASILIKUMBUTTER
                      (Bouchotmuscheln, grüner Spargel)

                      CHALLANS ENTE MIT FENCHELKROKANT
                      (süß-saurer Beerensalat, Steinpilze, Selleriecrème)

                      HIMBEERGRANITÈ
                      (Basilikumsorbet & Ingwer)

                      Liebesapfel
                      Macaron (Popcorn & Schokolade)
                      Magnum(Vanille & Blaubeer)
                      Luftschokolade (gebrannte Mandel)


                      Schönen Gruß, Merlan




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                      • Zitat von merlan Beitrag anzeigen
                        Vor zwei Wochen hat mich ein Artikel in der Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung ziemlich genervt, in dem der Autor die alte Leier von der sakralen Stimmung in Sternerestaurants mal wieder zum Besten gab und eine neue Lockerheit in den kulinarischen Tempeln einforderte. Daran musste ich denken, als wir an einem Sonntagmittag im vollbesetzten Vendôme saßen und nichts, aber auch gar nichts von dieser unterstellten Stille verspürten, in der man nach des Autors Ansicht auch möglichst das Hüsteln und laute Sprechen vermeiden sollte.

                        Da war sie nun versammelt, die Gästeschar, die sich in einem der besten Restaurants Deutschland zum Mittagessen eingefunden hatte – alt und jung, beschlipst und im Pullover, im Kleid und mit Jeans, alles war vertreten. Und die Geräuschkulisse? Es wurde munter geplaudert, gelacht, angestoßen und gestikuliert. Wunderbar!

                        Und der vermeintlich steife Service in Sternerestaurants? Fehlanzeige! Mit einem „Wie geht es Ihnen?“ wurden wir von einer jungen Service-Dame freundlich und entspannt in Empfang genommen, obwohl sie uns sicherlich nicht kannte. Hier ein freundliches Wort, dort eine charmante Geste, dann wieder eine kompetente Beratung und ein lockerer Plausch. So geht Spitzengastronomie, werte FAS!!!
                        Mir ist es ehrlich gesagt öfter so untergekommen wie es die FAS beschreibt als wie Sie es beschreiben, werter merlan. Aber das Vendome zählte auch bei meinem Besuch definitiv zu letzterem.

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                        • Zum kulinarischen Jahresausklang mit meinen Eltern hatte ich mir den Gourmet-Lunch ins Vendôme ausgesucht. Der Tisch war frühzeigt gebucht. Ich bin sonntags früh mit der Bahn hin und meine Eltern sollten mich dann dort mit dem Auto mit nach Hause nehmen. So war es geplant, aber hinkommen konnte dann nur mein Vater. Der Lunch meiner Mutter besteht seit einigen Wochen aus mäßiger Krankenhauskost (dazu später mehr)

                          Am vergangenen Adventssonntag ist der Innenhof des Schlosses durch einen Weihnachtsmarkt, für den Eintritt verlangt wird, Eintritt blockiert – aber eine Liste der Vendôme-Gäste liegt am Eingang vor, so dass es kein Problem ist, ins Restaurant zu kommen. Dieses ist komplett ausgebucht, kein Wunder bei Angebot, den der Sonntagslunch bietet, vier Gänge incl. Wasser, Kaffee und Champagner für 146 Euro .
                          Der Auftakt, in zwei Runden serviert, besteht auf fünf kleinen Snacks.

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                          Hervorzugeben sind natürlich:
                          T O F F E E V O N K A R A M E L L I S I E R T E R H A S E L N U S S ist der Klassiker des Hauses und er darf wahrscheinlich nie wieder aus dem Programm genommen werden. Auch beim dritten Mal, den ich ihn essen kann, ist die Gänseleber mit Rieslinggelee, Haselnuss und Schokolade perfekt
                          Sowie der säuerlich angemachte Salat aus, wenn ich mich richtig entsinne, Kalbskopf und die Kartoffel- und Bete-Chips. Auch das Schinkenbrot ist nicht zu verachten.

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                          Der erste Gang ist ein Tatar einer Lechtal-Forelle mit entsprechendem Kaviar, die zusammen eine seidige Textur entwickeln. Dazu kommt eine Meerrettich-Creme – dies ergibt ein gängiges Geschmacksbild. Dieses wird dann aber aufgebrochen und deutlich komplexer: mit der Säure von Maracuja und einigen Himbeer-Segmenten, der erdigen Süße von roter Bete, zudem werden Fichtensprossenöl und eine weitere Sauce angegossen, irgendwo nehme ich noch leichte Räucher- bzw. Schinkenfettaromen wahr. Der Gang fächert sich also sehr schön und vielschichtig auf.
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                          Der zweite Gang scheint mir rein für den Gourmet-Lunch gestaltet zu sein, jedenfalls kann ich ihn aktuell auf keine der anderen Menükarten im Netz finden. Er besteht aus sanft in Öl gegartem Kabeljau, der sich dadurch sehr saftig und in wunderbarer Konsistenz zeigt. Darum herum befinden sich einige kleine Muscheln, etwas Spinat, eine Champagnersauce und eine Topinamburcreme, die ein bisschen den „Aromenstörer“ in einem ansonsten harmonisch-gefälligen Geschmacksbild gibt. Der Gang wirkt für Wissler-Verhältnisse schon ziemlich brav, hat aber doch auch eine gewisse Komplexität und Feinheit.

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                          C H A L L A N S E N T E M I T F E N C H E L K R O K A N T F E N C H E L K R O K A N T [asiatische Rübchen : Erdnusscrème : Iyokan-Zitrusgelee] ist dem regulären Menü entnommen. Die Ente bekommt unter dem Krokant einen leichtes Anis- bzw. fast lakritziges Aroma. Direkt daneben befindet sich ein stark reduziertes Gel, das dieses Aroma sehr gut aufnimmt und einfängt, aber auch eine gewisse fruchtige Komponente hat – so befindet man sich komplett in einer typischen Enten-Geschmackswelt. Diese wird gebrochen mit Hilfe säuerlich-scharfen Rübchen und damit auf eine neue Ebene. Weitere Komplexität und einen cremig-vollmundiger Geschmack kommt vom Entenherz in einer Erdnusscreme dazu. Zusätzlich gibt es noch einen Dumpling mit geschmortem Entenfleisch und einer schönen, dezent exotischen Würzung. Dieses Gericht zeigt eine sehr hohe Komplexität und ist aromatisch spannend gestaltet und somit perfekt.
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                          Als Dessert wird G U A N A J A S C H O K O L A D E N G A N A C H E [Bitterorange : Kumquat : Sauerrahm-Champagnereis] serviert. Das Champagnereis ist ziemlich fetthaltig und sehr cremig – hier war sicher nicht nur Sauerrahm im Spiel… Aber der Geeschmack ist gut und das Eis muss sich ja gegen den Schokoladenriegel mit seiner kompakter Strutkur behaupten. Dies kombiniert sich klassisch zu den orangeorientierten Aromen. Nicht unbedingt hochspannend, aber sehr lecker.

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                          Der Abschluss fällt gewohnt vielteilig aus. Mir gefällt vor allem die extrem leichte Luftschokolade sehr gut.
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                          Der Lunch ist eine absolute Empfehlung. Die Stimmung im Restaurant ist gelöst, das Menü hat genau den richtigen Komplexitätsgrad und Länge. Ein, zwei Elemente scheinen gegenüber den regulären Menüs in der Komplexität etwas reduziert, aber dies gilt nicht für den Geschmack.

                          Wie ich anfangs schrieb, konnte meine Mutter uns nicht begleiten, weil sie seit einigen Wochen im Krankenhaus ist. Sie hatte daher vorher Herrn Wissler per Mail kontaktiert und erfragt, ob es möglich wäre, einen abgewandelten Gourmet-Lunch „to go“ zu bekommen. Und es war möglich – Bei der Verabschiedung sagt uns Herr Wissler, es sei schon eine Herausforderung gewesen und er drückt uns die Styropor—Kiste in die Hand. Fest verklebt, so dass wir dann im Krankenhaus das Geheimnis gelüftet haben:


                          Natürlich sind die Gerichte weniger deutlich vereinfacht, sie mussten ja die Autofahrt und die Wiedererwärmung in der Mikrowelle verkraften. Die Kiste war reichlich gefüllt und nach acht Wochen Krankenhausküche sind sie für meine Mutter ein kulinarischer Hochgenuss. Die Saucen haben den Transport nicht nur bestens überstanden, sondern sie haben die volle Geschmacksqualität eines Top-Restaurants.


                          Und das ist in der Kiste:
                          Grüner Spargel mit Meersalz gebeiztem Wagyu Beef mit reichlich und sehr aromatischen Trüffelvinaigrette
                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_0787.jpg Ansichten: 1 Größe: 72,7 KB ID: 59414

                          Bretonische Seezunge mit Spinat, Artischocken und Romesco Creme und Estragonbutter – meine Mutter hat es in Rekordtempo verputzt, Dazu (nicht im Bild) eine feine Beurre Blanc.
                          Rinderlende mit Wintertrüffel, Broccoli und Rosenkohl mit Kalbsauce und Sauce Bernaise gab es auch noch.

                          Geschmorte Rehschulter mit Spätzle – hier hat Herr Wissler ein Gericht gewählt, dass meine Mutter dann noch am Folgetag essen konnte, und das hat sie auch getan.

                          Und das Dessert ist weihnachtlich angehaucht: Schokoladenkuppel mit Weihnachtlichen Impressionen gefüllt war das Dessert, der mit einem Glühweinsud übergossen wurde und so Schmelz entfaltet:


                          Ein paar Petit Fours waren auch noch im Paket, mit denen überbrückt meine Mutter nun die Zeit bis zu den Weihnachtstagen, zu denen sie hoffentlich für eine Therapiepause nach Hause kann.

                          Mich hat das jedenfalls sehr gefreut, dass das Team von Herrn Wissler sich diese Extra-Mühe gemacht hat und dieses Menü möglich gemacht. Es hat wirklich einem Menschen ein einen glücklichen Moment gegeben – und gleichzeitig wünsche ich an dieser Stelle schonmal allen Gourmets für 2018, dass sie von Krankenhausnahrung verschont bleiben.
                          Angehängte Dateien
                          Zuletzt geändert von QWERTZ; 12.05.2018, 12:21.

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                          • Sensationeller Service vom Vendôme für Deine Mutter! Ich wünsche ihr gute Besserung!

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                            • Ja, das war wirklich toll WIr müssen nur die Teller wieder zurück in Schloss Bensberg bringen - zum Glück ist ja bald der Club-Abend dort...

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                              • Und der Gast ist doch noch König. Chapeau, Herr Wissler!

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