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Danke für das Update. Hast auch im Menü eine stilistische Veränderung festgestellt?
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Demnächst veröffentliche ich einen Bericht über das Menü, das ich vor Weihnachten im Vendôme genossen habe- den Besuch konnte ich mit der Aufzeichnung eines Interviews mit Joachim Wissler für unseren Podcast verbinden. Die Folge ist nun online gegangen. Wenn Sie auf den Link gehen, können Sie sich Ihren Lieblingsplayer auswählen und die Folge anhören.Kommentar
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Zum Jahresausklang sollte es noch mal ein Besuch in einem Drei-Sterne-Restaurant sein und so hatte ich Glück, dass ich mit einem ohnehin geplanten Besuch in Köln noch einen Platz im Vendôme reservieren konnte – gleichzeitig habe ich die Gelegenheit genutzt und mit Joachim Wissler ein Interview für unsere Podcast-Reihe aufzunehmen. Die Folge gibt es hier.
Das Setting des Restaurants ist unverändert, auch wenn sich seit meinem vorherigen Besuch im Mai 2018 auf den Schlüsselpositionen im Service einiges getan hat. Mit Maria Rehermann hat das Vendôme eine versierte Sommelière gewinnen können, die ich von einem Besuch im Reinstoff kannte und die zuletzt ihre internationale Erfahrung ausgeweitet hat – das merkt man der Weinbegleitung auch an. Diese enthält alle aktuell wichtigen Elemente, wie Sake und Orange-Weine, aber das wirkt nicht so aufgesetzt modisch, sondern stimmig.
Mit Restaurantleiter Christoph Lange, der sich an dem Abend zunächst im Restaurant etwa rarer ist, da noch eine Gruppe in einem anderen Raum zu betreuen ist, tritt dann im weiteren Verlauf mit angenehmer, lockerer Präsenz auf. Es wirkt vom Ablauf alles sehr gut eingespielt, wie man es sich in einem solchen Hause wünscht.
Das Menü beginnt mit einem Vierklang, der in einem Rutsch serviert wird. Ich beginne mit dem Zuckererbsen-Wasabi Macaron & Langoustine. Das fein-fettige Tatar wird von einer dezenten Frische und leichten Schärfe begleitet. Ein sehr guter Opener. Escabeche von der Makrele & Apfel-Gurkenkrokant setzt dieses frische Element gut fort. Durch eine Creme unten im Teller hat diese Einstimmung bereits mehr Volumen. Ganz hervorragend gelungen ist der gebackene Kalbskopf & Dehydriertes Bries. Das Fleisch ist sehr schön saftig und die Hülle knackig. Zudem hat das Fleisch eine minimale Säure, so dass es nicht üppig im Mund wird. Mit dem Klassiker – Toffee von karamellisierter Gänseleber – beende ich den „Auftakt“.
„WALDMEISTER“ REHRÜCKEN IN GEWÜRZPFEFFERBEIZE [Weintrauben : Spitzkohl : Maikrautgelee] ist ein extrem komplexer Gang, mit diversen Kontrasten. Einerseits ist Frische im Spiel durch das Spitzkraut und das Kräutergelée. Die Beize hat eine fast weihnachtlich wäremende Note, ist aber auch so leicht, dass der Rehgeschmack ausreichend stark zur Geltung kommt. Schon recht üppig in ist die falsche Walnuss aus Gänselebercreme, in der sich etwas Traubenkompott befindet. Dazu kommt noch der gehobelte Trüffel, der hier mit einer minimalen Menge Creme auf dem Teller gehalten wird. So ist er zwar aromatisch intensiv, aber nicht üppig mundfüllend, wie in einem warmen Gericht. sondern kommt akzentuiert zur Geltung. Immer wieder probiere ich die verschiedensten Kombinationsmöglichkeiten und stets ergibt sich eine sinnvolle Harmonie, oder ein spannender Kontrast – ein sehr, sehr starker Auftakt.
Bemerkenswert ist der Wein dazu: eine Scheurebe trocken von Bastian vom Mittelrhein, den ich nach dem ersten Schluck allenfalls zugetraut habe, Waldmeister und Maikraut mit seiner primären Aromatik begleiten zu können. Aber Wein hat eine gute mineralisch „dunkel“ wirkende Struktur, die sehr gut zur Beize und auch zur Süße der Lebercreme passt. Ich bin schon jetzt begeistert.
RINDERBOUILLON „CHINOISE“ [Röstbrot & Kräuter-Markkruste : Imperialkaviar] ist ähnlich überzeugend. Die Bouillon lässt die Stücke vom Rindfleisch leicht anschmelzen, wie bei einem Shabu-Shabu, aber hier befinden wir uns aromatisch ganz in der europäischen Welt. Die Bouillon hat eine gewisse Bindung und bringt so ihre Tiefe gut in den Mund. Das knackige Brot mit den frischen Aromaten gibt dem Gericht mehr Volumen und Vielfalt, ist für das Aromenhauptspiel aber nicht ganz so entscheidend.
Dazu gibt es einen Lezèr ein Rosé-Wein von Elisabetta Foradori aus dem Trentino. Der Wein aus der Teroldego Traube hat eine gute Frische und Leichtigkeit, was vor allem zur Struktur der Bouillon gut passt.
HIMMEL & ÄÄD 2019 [Limm’s Delikatess Blutwurst geröstet & Schweineöhrchen] sowie ein weiteres Stück Schweinefleisch (ich glaube Schulter) mit wunderbarer Kruste sind auf dem Teller. Die Ohren mit den frischen Elementen, wie den Radieschen und Kräutern haben, in Kombination mit dem säurerlich-süßen Apfelmus eine leicht asiatische Anmutung. Die angebratene Scheibe von der Blutwurst als eine schöne fluffige Konsistenz und bringen den Gang aromatisch wieder voll auf die „rheinische“ Schiene. Das Gericht ist wunderbar gelungen, komplex und spannend.
Der Wein, ein Muskat Ottonel von Martin Lichenberger aus dem Weinland ist ein „dezenter“ Orange Wein. Hier passt vor allem zum Apfelmus die Aromatik optimal.
Der vorherige und der nächste Gang kommen in sehr kurzer Folge, so dass ich danach darum bitte, nicht ganz so flott zu servieren. Aber eventuell hat durch kurze Pause zum herausragenden Himmel un Ääd die Wirkung der folgenden Forelle etwas gelitten:
LECHTALFORELLE IN TOMATENVINAIGRETTE [Blumenkohlcarpaccio : Saiblingskaviar : Buchweizenoblaten] gefällt mir unter textureller Hinsicht nicht so gut. Die Forelle ist sehr glasig gegart, was kein Problem ist. Aber die Vinaigrette hat eine leichte Bindung, so das alles sehr weich und wabbelig auf der Zunge ist. Aromatisch ist es ein aber ein schöner, harmonischer Gang, in dem alle Geschmäcker der einzelnen Zutaten gut verschmelzen. Ich denke, dieser Gang ist auch nicht ganz so komplex angelegt, wie die vorherigen.
Der 2018er Nossa Calcário von Filipa Pato & William Wouters ist sehr gut strukturiert und passt somit vortrefflich.
KALBSBRIES IN KALAMANSI [gepickelter Muskatkürbis : Ingwer : Kürbiskerncrème] überzeugt mit seiner aromatischen Frische. Die Säure der Kalamasi ist nicht zu kräftig. Das Gel um das Kalbsbries-Stück nimmt ihm gleich etwas von der typischen Üppigkeit. Die Stücke vom Kürbis sind frisch und haben leichten Biss. Die Kürbiskerncreme hat einen leichte Bitternote. Was mir hier aber nicht so gut gefällt: Das einzig warme Element auf dem Teller ist das Bries, somit kühlt das Gericht insgesamt schnell aus und es fällt mir schwer, es so schnell zu essen, dass am Schluss das Bries noch warm ist (vielleicht kam es auch nicht optimal temperiert aus der Küche…).
Ein Highlight ist der 2015er Oberflachs Auf der Mauer – ein Spätburgunder aus dem Aargau der deutlich an einen Premier Cru aus dem Burgund erinnert, eher von der kräftigen Seite. Er hat eine feine Struktur und offene Aromatik, obwohl er sicher auch noch gut reifen könnte.
HASENRÜCKEN & HASENPFEFFER [Kombucha-Rübchen : getrüffelter Rahmwirsing : Sauce Rouennaise] ist wieder deutlich komplexer und ein wirklicher Menühöhepunkt. Auf dem Teller ist noch eine Nusscreme, die das leicht „dreckige“ bzw. blutige Aroma der Sauce und des Hasens – insbesondere des Hasenpfeffers gut aufnimmt, aber mit einer gewissen Herbheit auch in der Üppigkeit eingeschränkt. Eine gute frische Note kommt ebenso von den Rübchen. Dadurch wirkt der Teller in der Intensität sehr gut ausgewogen: er hat sehr tiefe, hochintensive Noten, die aber immer wieder gut ausgeglichen werden. So wird er nicht zu schwer. Dazu gehört auch der auf einem getrennten Teller gereichte Rahmwirsing. Dieser hat wirkt, als sei er weniger mit Rahm, sondern mit einem leicht milchsaureren Element angemacht, Schmand vielleicht. Der Trüffel ist auch nicht zu kräftig – alles greift hier optimal ineinander.
Der Phincalali aus dem Rioja Alvesa passt mit einer gewissen Kraft und auch Frische hier sehr gut.
SALZZITRONENBUTTERMILCHSORBET [Kopfsalat-Gazpacho : schwarze Nüsse : Petersiliengranité] ist ein willkommene Erfrischung. Die bitteren Aromen der Salzzitrone, frische Element des Salats und der Petersilie werden durch das cremige Eis gut eingerahmt.
Dazu gibt es einen schönen Sparkling Sake, der mit seiner Klarheit eine schöne Ergänzung ist.
„PURE DARK CHOCOLATE“ [Grapefruit Granité : Bergamottegelee] ist die manchmal etwas schwierige Kombination aus straffen Fruchtsäuren und dunkler Schokolade. Hier ist aber die Schokolade zwar so üppig, aber gleichzeitig auch herb genug, dass der Kontrast gut gelingt, aber besonders harmonisch finde ich das Dessert nicht.
Zum Abschluss wird ein „Magnum“ und eine Metallschachtel mit leckeren Naschereien serviert.
Kurz vor dem Start ins 20. Jahre des Vendôme präsentiert sich Joachim Wisslers Küche, als das was sie immer war: am Puls der Zeit, oder gar dieser einen Schritt voraus. Die ersten beiden Gänge und das Hauptgericht waren für mich Highlights – extrem komplex, aber trotzdem zugänglich und spannend. Da merkt man, wie viel Detailüberlegungen und den Gerichten stecken und es macht einfach Spaß, diese nachzuverfolgen - auch weil es nicht angestrengt wirkt. Zwischendrin fällt die Qualität nicht unbedingt ab, aber die beiden genannten aromengeprägteren Gänge zeigen diese Brillianz nicht in allen Details, sondern es wirkt, als ob in einem Gang das Texturspiel und in dem anderen die Bedeutung der Temperatur nicht die Bedeutung eingeräumt würde, um diese bis ins letzte Detail zu optimieren. Das ist das schon verwunderlich und natürlich eine Kritik auf dem allerhöchsten Niveau. Insgesamt war dieses Menü eines der besten des vergangenen Jahres.
Die Weinbegleitung hat mir zudem überaus gut gefallen. Obwohl zeitgeistig im Orange-Weinen und Sake gearbeitet wird, wirkt dies überhaupt nicht gewollt, sondern stimmig.
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Was der Lockdown alles möglich macht, jetzt war Joachim Wissler zu Gast in einer Unterhaltungssendung im deutschen Fernsehen:Kommentar
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Manchmal sagt ja ein Bild mehr als 1000 Worte.
Ob dieses hier aber dem Vendôme gerecht wird...?!Kommentar
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Ich fand den (Augenzeugen-) Bericht von Katja; Frank zum "Vendome" auch ziemlich aussagekräftig
Das Foto hätte auch von der nachmittäglichen Kaffeetafel zum achten Geburtstag meines Sohnes stammen können 
Höchstens Eingeweihte und Stammgäste erkennen vielleicht die beiden kleinen "Magnums" links im Bild, die ja gerne einmal von Herrn Wissler als Petitesse zum Ausklang des Menüs kredenzt werden...
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Das ist doch des Rätsels Lösung, werter El Grande! Es war der Kindergeburtstag von Katja und Frank im "Café Vendôme".
Man sieht das ja auch schon an den angebissenen Magnums und den vielen bunten Smartees. Konnten die beiden doch wieder nicht abwarten!
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Die Vermutungen haben sich bestätigt: Das Vendôme verliert den dritten Stern. Man ist halt nur so gut wie sein Team.Kommentar
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Na ja: Restaurantleiter und Sommelier realtiv neu, Sous Chef Dennis Melzer ins Cumberland, Küchenchef Denis Jahn nach 15 Jahren mit weiteren Mitarbeitern ins Hohenhaus, die Patissiere ins Aqua - das muss auch ein Joachim Wissler erstmal kompensieren...Kommentar
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Das Vendôme hat eine neue Sommelière:Kommentar
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Und sie macht einen tollen Job, war am Sonntag eine superbe Weinbegleitung zum Menü.Kommentar
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