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Vendome ***, Bergisch Gladbach

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  • #76
    Also, wir waren kürzlich ebenfalls im Vendome – und es war ganz großartig. Aber ich fand jetzt nicht, dass man so sehr "gefordert" wird, von den Kreationen. Natürlich ist alles sehr durchdacht, dennoch war eigentlich alles sehr zugänglich, auch auf einer simplen "schmeckt toll"-Ebene. Das hätte ich so nicht erwartet und das meine ich ausdrücklich positiv.

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    • #77
      Vendome Nachtrag

      Wir waren gestern im Vendome,
      Teile die Meinung von Brigante,es war alles sehr zugänglich,für uns war leider keine Götterspeise dabei,ein Restaurantbesuch ohne bleibende Erinnerungen,schade.

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      • #78
        Zitat von Viader2001 Beitrag anzeigen
        für uns war leider keine Götterspeise dabei,ein Restaurantbesuch ohne bleibende Erinnerungen,schade.
        Werter Viader,

        ich glaube, gerade wenn man sehr selten hier postet und quasi "nicht bekannt" ist, sollte man solch eine Meinung detaillierter begründen. Dann wird sie für alle hier nachvollziehbarer. Sonst bleibt Ihr Posting im luftleeren Raum stehen. Danke,

        Morchel

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        • #79
          Nachtrag

          Werte Morchel,vielleicht lag es an unserer Bereitschaft und Erfahrung um die laut aller Medien spektakuläre Küche bzw. auch die gerichte zu würdigen und kulinarisch zu verstehen.
          Wir fanden jedenfalls keinen Zugang zu den Gerichten bzw. zum Menü .
          Nun ja,zum Essen .Wir waren zum Lunch dort , insgesamt 3 Tische waren besetzt,im vorderen Teil noch eine seperate Gesellschaft inclusive Weindegustation.
          Es wurden 3 Karten auf den schlicht gedeckten Tisch gestellt(A la Carte ,kleines Menü und das Lunch Menü) ,das mittlere und große Menü bekamen wir nur auf Nachfrage nachgereicht.Der Maitre kümmerte sich hauptsächlich um die seperate Stammgästegesellschaft.
          Wir entschieden uns dann für die mittlere Menüfolge,welche ja auch hier im Forum schon sehr gut beschrieben wurde.
          Den Cocktail aus Gurkenschaum und Mandarine-ich fand den Gurkenschaum zu füllig und die Mandarine hatte zu viel Bitterkeit ,besonders die noch dazu servierte eingelegte Mandarine in Sake harmonierten nicht,Rossini danch klassisch modern gute Fleischqualität-geht voll in Ordnung,Coquilles -zu viel Ingwerbierschaum im Verhältnis zur Muschel die deutlich in den Hintergrund fällt ,Bouillon-bester Gang des Tages sehr sehr gut,Schnecken -Harmonie mit dem Hecht (leider mit einigen Gräten ) kaum schmeckbar-Schnecken aber von sehr gutem Geschmack,Horsemakrele-schöner Gang wobei wenig kreativ,Hase -klassisch gut,Wildente-etwas zu kaltes Fleisch mit zu intensiven Orangenschalenpüree MisoCreme geht leider unter.
          **Der Service war sehr geprägt von Routine ,Erläuterungen zu den Speisen kurz und bündig die *
          **begleitenden Weine wurden mehrmals eingeschenkt als die Speisen schon serviert waren.
          **Für die nächste Zeit wird es der letzte Besuch dort sein.Insgesamt 3 Besuche in den letzten 4 Jahren .
          **

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          • #80
            Werter Viader,

            herzlichen Dank, dass Sie sich die Mühe gemacht haben, Ihre Eindrücke zu präzisieren. So sind sie einfach transparenter geworden.

            Einen schönen Abend noch,
            M.

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            • #81
              Werter Viader,
              auch von mir herzlichen Dank für die Ergänzung. Sie waren ja - wie Sie schreiben - durchaus in einer gewissen Regelmäßigkeit im Vendome. Wie sehen Sie die Ihren Besuch im Vergleich zu den vorangegangenen?

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              • #82
                werter viader,
                auch von mir herzlichen dank und auch die bitten ihren besuch vielleicht in zusammenhang mit ihren früheren zu stellen.ich persönlich finde es sehr gut mal einen koch über jahre hinweg zuverfolgen,habe das bei bau gemacht und deutliche unterschiede gesehen und erlebt,vorallem was seine entwicklung in diesen 5 -jahren zeigte.
                kg knurrhahn

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                • #83
                  Ich weiß nicht, welcher Teufel mich reitet, mich hier einzumischen; aber mein Dank an Herrn Viader fällt deutlich weniger herzlich aus, eigentlich fällt er ganz aus; spannender - um auch mal "spannend" zu sagen - spannender finde ich, wenn in Persien gerade ein Teppich umfällt. Allenfalls die nahezuarnoschmidtige Kombination aus "Teile die Meinung von Brigante, es war alles sehr zugänglich" und "Wir fanden jedenfalls keinen Zugang zu den Gerichten" hat einen gewissen Charme.
                  Gruß
                  s.
                  PS: neinneinnein, nix "Platzhirsch"-Gehabe, vielmehr sorge ich mich um einige meiner Lieblingsautoren, die allmählich die Lust verlieren, hier mitzumischen. Gibt es eigentlich einen Zusammenhang zwischen kulinarischaufirgendeineweiseinteressiert und Legasthenie?

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                  • #84
                    Auch wir waren kürzlich im Vendôme essen. Und wenngleich ich manche (nicht alle) Kritikpunkte von Viader2001 nachvollziehen kann (wenn man das Menu kennt, weiß man mit seinen knappen Beschreibungen wohl wesentlich mehr anzufangen), fielen sie angesichts der enormen Gesamtleistung bei weitem nicht so ins Gewicht.

                    Hier der fast komplette Bericht, zahlreiche Fotos wie immer unter sternefresser.de

                    Viel Spaß!
                    Grüße
                    b.


                    Bereits das Vorfahren auf Schloss Bensberg im weitläufigen Innenhof ist eindrucksvoll und zeigt die imposanten Ausmaße des Grandhotels auf. Man mag kaum glauben, dass die Bauten im frühen 18. Jahrhundert als reines Jagdschloss für Fürst Johann Wilhelm II. errichtet wurden. Stilistisch ist der dem Schloss Schönbrunn nachempfundene Barockstil sicher nicht jedermanns Sache – repräsentativ ist das Ganze allemal!

                    Das Restaurant "Vendôme" hingegen gehört den schönsten, die wir bisher kennenlernen durften. Insbesondere mittags ist die Wirkung beeindruckend, da das natürliche Licht – im Idealfall Sonnenschein – die gedeckten Farben auf wundersame Weise zum Strahlen bringt. Die Einrichtung ist stilsicher, modern und vergleichsweise zeitlos, wobei der eine oder andere individualisierende Akzent die Atmosphäre sicher noch verstärken könnte.

                    Was den Küchenstil betrifft, hat Joachim Wissler in seinen Bensberger Jahren eine enorme Entwicklung genommen. Waren seine Kreationen zunächst noch sehr klassisch ausgerichtet, bewegte er sich immer mehr in Richtung Moderne. Eine seiner Spezialitäten ist es, ungewöhnliche, rustikal anmutende Produkte zu verwenden – etwa Innereien oder Schweinekinn –, die noch vor zehn Jahren in kaum einem deutschen Spitzenrestaurant denkbar gewesen wären. Heute bildet Joachim Wissler die Speerspitze der deutschen Avantgarde, was auch in gleichem Maße auch für Ausnahme-Pâtissier Andy Vorbusch gilt. Komplettiert wird das große Team durch den humorvollen wie charmanten Maître Miguel Calero, der uns kenntnisreich durch den Mittag geleitete, und Sommelier Markus Berlinghof, welcher das Vendôme allerdings verlassen wird.

                    Unser Menu beginnt mit kleinen Mundschmeichlern, einer Auswahl an einstimmenden Petitessen, die allesamt hochfein gearbeitet sind und einen deutlichen Spannungsbogen von lieblich bis herzhaft schlagen. Das macht Lust auf mehr,…

                    … welche durch den Cocktail als anregende Erfrischung aus säuerlicher Limone und Gurkenschaum nochmals gesteigert wird. Allein die rehydrierten (also zunächst leicht dehydrierten und dann in Sake wieder "hydrierten") Sake-Mandarinen finden wir in ihrer Bitternote etwas gewöhnungsbedürftig.

                    Das Black-Angus-Filet "Rossini" mit Gänseleber und Trüffelvinaigrette ist der entgegen aller (ungeschriebenen) Regeln servierte erste Gang. Joachim Wissler wagt hier viel und gewinnt auf ganzer Linie. Das wunderbare Fleisch zerfällt auf der Zunge, umspielt von einer luftig-lockeren Gänselebercreme und der erdig-würzigen Vinaigrette. Die perfekt austarierte Intensität führt am Gaumen zu einer wahren Explosion. Dem Klassiker "Rossini" wird hier jede Schwere und Schwerfälligkeit genommen, es schmeckt herrlich leicht, jeder Bissen wird zu einer kleinen Offenbarung. Einfach perfekt und somit eine frühzeitige Götterspeise.

                    Mit Saint Jaques, Muskatkürbis, Yuzu-Ingwerbier bleibt der allzu oft empfundene kritische Moment nach einem solchen Genuss aus. Im Gegenteil erleben wir hier eine anregende Erfrischung. Das Yuzu-Ingwerbier sorgt für eine subtile, scharf-säuerliche Grundierung für die Jakobsmuscheln und den süß-würzigen Kürbis. Schön dabei auch, dass die Jakobsmuscheln einmal nicht gebraten, sondern a point gargezogen sind, was ihre dezent süßliche Nussigkeit stärker betont und eine willkommene Abwechslung zum redundant erlebten Arbeiten mit Röstaromen darstellt.

                    Die Säurestruktur dieses Ganges wirkt wie ein ausgerollter roter Teppich für die…

                    Bouillon: Garnelen, Schneekrabben und Bouchotmuscheln – erneut eine Kreation, die uns einen Moment puren kulinarischen Glücks beschert. Krabben und Muscheln sind angenehm zart, wirken dennoch lediglich wie eine sensorische Stütze für die sensationelle Krustentier-Bouillon. Diese ist dicht, intensiv, zugleich aber auch leicht und schmiegt sich förmlich an die perfekt zubereiteten Garnelen an, die damit in ihrem süßlichen Eigengeschmack erst richtig beschleunigt werden. Ob das belassen des Darms in sämtlichen Exemplaren der Krustentiere zum Konzept gehört, vergaßen wir leider zu erörtern. Dennoch ein exzellenter Gang.

                    Auch der nächste Gang fällt nicht ab. Hier wird die Jodigkeit der Gillardeau-Auster durch die originelle Verbindung von Meerrettich und gegrilltem Wacholder flankiert. Das mag beim Lesen etwas sperrig wirken, geht geschmacklich aber vollkommen auf. Beide Komponenten sind in ihrer Wucht gemildert, was zu einem im besten Sinne interessanten Einklang zwischen Meer, Holznoten und Schärfe führt.

                    Beim Raviolo mit Basilikum-Schinkensaft, Parmesan, Saiblingskaviar und Kartoffelstroh handelt es sich um eine Geschmacksbombe erster Güte: Einmal durch die hauchdünne Hülle des Raviolo gedrungen, vermengt sich der rauchige Schinkensaft mit Parmesan und Kaviar zu einer süffigen, schier dekadenten Liaison – süchtig machend, unvergesslich und erneut eine blitzsaubere Götterspeise!

                    Den Gang Schnecken – Salat, glasierter Hecht, Sherrynage erwarten wir mit gewisser Skepsis, haben uns die kleinen Weichtiere selbst in manch kulinarischem Tempel nicht immer überzeugen können. Diesmal aber erleben wir einen Moment großer Küche. Die Schnecken sind von bester Qualität, zart und von angenehmem Biss. Die grüne Frische des Salates wie auch die Sherrynage erweisen sich als treffsichere Begleiter.
                    Allein den Hecht hätten wir nicht gebraucht, verfälscht er doch etwas die Harmonie der anderen Elemente. Dennoch, ein sehr guter Gang.

                    Die Horsemakrele mit Liebstöckel-Bouillabaisse, Birne und Aal ist dann auf den Punkt arrangiert. Eine köstliche Komposition, bei der die Finesse in den perfekt balancierten Kontrasten liegt. Die typische Note des Liebstöckels steht den markant-fettigen Naturen von Makrele und Aal gegenüber, während die Süße der Birne einen auflockernden Gegensatz zum gesamten Rest darstellt. Dabei sind die Elemente ideal proportioniert, so dass das Gericht vielschichtig ist und zugleich von runder Harmonie.

                    Mit "Hase, Maronenreibekuchen, Rosenkohlblätter und Arganöl" erreicht uns dann ein schwereres Gericht. Der Hase ist mit Rücken und Hasenpfeffer facettenreich präsentiert und findet in der nussig-kohlig konturierten Begleitung einen schönen aromatischen Widerhall. Vom Rosenkohl, den wir uns wie so oft im Ganzen gewünscht hätten, einmal abgesehen, ein äußerst gelungenes Gericht.

                    Zum Hauptgang dann Wildente mit Orangenschalenpüree und schwarzen Miso-Bohnen. Einmal mehr ein einnehmender Teller. Fast überflüssig zu erwähnen, dass die Entenbrust durch beste Qualität und Zubereitung glänzt und im Hin und Her zwischen süßlich-bitterem Schalenpüree und fermentartigen Bohnen nochmals gewinnt. Wirklicher Star des Tellers ist aber das Entenklein, ein wonnig-kraftvolles Innereienragout, inklusive einem fantastischen Bries von der Ente (!).

                    Danach freuen wir uns auf etwas Süßes, wobei dieser Begriff für die Kreationen von Andy Vorbusch fast schon zu kurz gegriffen ist, hat er uns bei unserem letzten Besuch doch mit einer ganzen Arie an Götterspeise für sich eingenommen. Die Spannung ist also hoch…

                    …und wird mit Topinambur – Milchschaum, Cerealien, Buchweizeneis nicht enttäuscht. Bereits beim letzten Cooktank in Osnabrück haben wir diese Kreation genießen dürfen, und auch heute begeistert sie. Durch die Verarbeitung des Erdgemüses in Milch eröffnen sich Nuancen von Kokos und Cornflakes, die in Verbindung mit dem cremigen Milchschaum, dem Crunch unterschiedlicher Cerealien und den fruchtigen Säureakzenten von getrockneten Himbeeren zum vermutlich besten Müsli unseres Lebens avancieren. Vollendet wird dieses ungewöhnliche und zugleich so eingängige Dessert durch ein mildwürziges Topinambur-Eis mit Rübenkraut. Herrlich...

                    …wie auch das "Apfelholz" mit Champagnerrosinen und Printenlaub. Hier spielt Vorbusch das Thema Bratapfel, zerlegt es komplett und hebt es auf eine Ebene ungemeiner Leichtigkeit. Apfelschaum und Apfelsud mit feinen Holzaromen sind fruchtig, aromatisch und von intensivem Bouquet. Aber erst die Bereicherung mit den champagner-prickelnden Rosinen und dem hauchfeinen Printenkrokant ist es, die uns sprachlos glücklich macht. So balanciert und filigran, dabei gleichzeitig „warm“, war kaum ein winterliches Dessert zuvor.

                    Das Soufflé von Zartbitterschokolade mit Rote-Bete-Salat und Aquaviteiscreme präsentiert sich ähnlich pointiert. Wieder ist jede Komponente durchdacht und fügt sich mit ihren Begleitern in ein rundes Gesamtbild. Das gelingt auch hier so perfekt, dass es uns leicht fällt, den Kopf einfach auszuschalten und uns, nun ja, hinzugeben: dem süffigen Soufflé, dem kühlend-kraftvollen Aquavit und der süßlich-erdigen Rübe. Was bleibt, ist Freude.

                    Neuschnee im Spätherbst ist dann der letzte Streich und erweist sich von gänzlich anderem Charakter als die „mild“ arrangierten Desserts zuvor. Sperriger und kantiger zeigt sich dieser "Spätherbst", bei dem Walnüsse die aromatische Szenerie bestimmen, um mit dem kühlen Schnee eine wohlige Verbindung einzugehen. Es schmeckt hervorragend. Dennoch wirkt dieser Gang deplatziert, da er uns mit seinen vielen Kontrasten in Textur und Temperatur sowie der schroffen Struktur eher aufwühlt, als einen runden Abschluss zu bilden. An sich ein sehr gutes Gericht, welches aber vielleicht den süßen Auftakt hätte markieren sollen.

                    Zu guter Letzt noch süßes Naschwerk, welches durch seine milden Facetten dann doch noch den weichen Ausklang des Menus bildet.

                    Ohne Umschweife: Selten waren wir nach einem Essen derart euphorisiert, und noch seltener haben wir ein Menu auf einem derart durchgängig hohen Niveau erlebt. Dies alles vor dem Hintergrund, dass zwei von uns nach ihrem letzten Besuch im Herbst 2010 das Gefühl hatten, die Küche von Joachim Wissler nicht zu verstehen. Sie schien zu technisch orientiert und streckenweise auch zu vergeistigt.

                    Davon kann anno 2012 keine Rede mehr sein. Wisslers Kreationen sind noch immer in jedem Detail genau durchdacht, bleiben aber zugänglich. Man merkt, dass hier jemand mit dem Kopf für den Gaumen kocht. Die Gerichte begeistern denn auch vor allem durch eine Geschmackstiefe, die finessenreich und komplex ist, ohne auch nur im Ansatz überfordernd zu wirken. Alles ist auf den Punkt komponiert und von einer erquickenden Leichtigkeit.

                    Darüber hinaus erleben wir in so manchem Menu nach einer Götterspeise ein deutliches, wenn auch subjektiv empfundenes Nachlassen des Niveaus. Nicht so bei Joachim Wissler, bei dem jedes Gericht für sich genommen überzeugen kann. Die einzelnen Gänge bilden eine Reihung von Genussmomenten, die in der Summe zu den absoluten Top-Erlebnissen der letzten zwölf Monate zählen.

                    Fazit: Wir machen es kurz: Joachim Wissler und sein Team bescherten uns ein prägendes Genusserlebnis und zeigten eindrucksvoll, weshalb man dieses Restaurant zu einem der besten Europas (wenn nicht gar der Welt) zählen muss.

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                    • #85
                      Danke für diesen wunderbaren Bericht.

                      Beim Durchlesen bekommt man schon Lust, das alles bald selbst mal wieder auszuprobieren.

                      Auch wenn Sie nicht der Meinung sind, fühle ich mich schon beim Lesen bestätigt, dass man sich auf H. Wisslers Küche einlassen muss. Wenn ich mich so in meinem Freundeskreis umschaue würde mit keinem zu Herrn W. fahren, aber jederzeit zu Herrn Thieltges.
                      Damit will ich nicht werten, aber ich bin schon der Meinung, dass Wisslers Küche gewisse Vorkenntnisse erfordert und man auch eine Offenheit für Außergewöhnliches mitbringen muss.

                      Nochmal Danke für Ihre Zeilen, die, zumindest meiner Meinung nach, alles wieder ins rechte Licht rücken.


                      Gruß!

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                      • #86
                        werter brigante,
                        vielen dank für ihren tollen bericht,mann kann ihn sehr gut nachvollziehen wenn mann bereits dort war.speziell ihre götterspeise haben wir auch schon genossen ,perfekt.macht viel lust auch dieses jahr dort zu essen.
                        kg knurrhahn

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                        • #87
                          Zitat von Viader2001 Beitrag anzeigen
                          Werte Morchel,vielleicht lag es an unserer Bereitschaft und Erfahrung um die laut aller Medien spektakuläre Küche bzw. auch die gerichte zu würdigen und kulinarisch zu verstehen.
                          Wir fanden jedenfalls keinen Zugang zu den Gerichten bzw. zum Menü .

                          Den Cocktail aus Gurkenschaum und Mandarine-ich fand den Gurkenschaum zu füllig und die Mandarine hatte zu viel Bitterkeit ,besonders die noch dazu servierte eingelegte Mandarine in Sake harmonierten nicht,

                          Rossini danch klassisch modern gute Fleischqualität-geht voll in Ordnung,

                          Coquilles -zu viel Ingwerbierschaum im Verhältnis zur Muschel die deutlich in den Hintergrund fällt ,

                          Bouillon-bester Gang des Tages sehr sehr gut,

                          Schnecken -Harmonie mit dem Hecht (leider mit einigen Gräten ) kaum schmeckbar-Schnecken aber von sehr gutem Geschmack,

                          Horsemakrele-schöner Gang wobei wenig kreativ,

                          Hase -klassisch gut,

                          Wildente-etwas zu kaltes Fleisch mit zu intensiven Orangenschalenpüree MisoCreme geht leider unter.

                          **Der Service war sehr geprägt von Routine ,Erläuterungen zu den Speisen kurz und bündig die *
                          **begleitenden Weine wurden mehrmals eingeschenkt als die Speisen schon serviert waren.
                          **Für die nächste Zeit wird es der letzte Besuch dort sein.Insgesamt 3 Besuche in den letzten 4 Jahren .
                          **
                          Danke für den sehr kritischen Bericht - werter Viader2001.

                          Unsere mehrfachen (letzten) Besuche seit der Eröffnung bei Wissler liegen 5 Jahre zurück.
                          Da macht es keinen Sinn darüber etwas zu schreiben,
                          warum wir danach nicht mehr bei Wissler waren.....

                          Aufgrund der in letzter Zeit hier erfolgten euphorischen Berichte durch offensichtliche Kenner,
                          hatte ich Ihren Negativbericht allerdings nicht erwartet .
                          Gruß
                          Soriso

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                          • #88
                            Vielen Dank für die ausführliche Eindrucke in den letzten Berichten, die Lust auf einen Besuch im Vendome machen. Darf ich fragen, wie Sie das Serviertempo empfunden haben? Gelegentlich liest man, dass das Team zeitweise besonders beim großen Menü die Abstände zwischen zwei Gängen doch arg kurz hält.

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                            • #89
                              Uns schien das Serviertempo angemessen, doch sicher bei 20 (kleineren) Gängen etwas flotter als bei 5 (grossen) Gängen. Dennoch war der Abend ein langer und es war schon spät, als wir uns gut gesättigt und sehr zufrieden verabschiedeten.

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                              • #90
                                Wir waren vor einigen Tagen dort und konnten genau das Menü geniessen, was auch demnächst am Clubabend serviert wird.

                                Der Bericht benötigt zwar noch ein paar Tage, aber die Photos dürften vielleicht schon anregen
                                Einige Impressionen aus dem MENU FRÜHSOMMER 2012

                                Insgesamt ein spannendes Menü, allerdings auch mit kleineren Schwächen. Lassen Sie sich überraschen ......

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