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Vendome ***, Bergisch Gladbach

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  • #91
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ID: 47869
    Auf diesen Clubabend war ich besonders gespannt: Mein bisher einziger Besuch im Vendome liegt immerhin schon mehr als zwei Jahre zurück und zumindest damals hatte ich das Menü nicht als so spannend empfunden, dass ein früherer Besuch unumgänglich gewesen wäre.Zunächst möchte ich sagen, dass ich es das erste Mal bedauert habe, mir keine Notizen während des Essens gemacht zu haben, zum einen weil ich den geschmacklichen Eindruck von einigen Gängen nur noch unbedingt wiedergeben kann und weil so auch hier nicht alle Dinge auf dem Teller ausreichend zu würdigen vermag, ich hoffe also, nichts vertauscht oder mir falsch gemerkt zu haben und hoffe – wie immer – auf Ergänzungen seitens der weiteren Clubadendbesucher.
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ID: 47870
    Diese kleinen „Mundschmeichler“ bildeten den Auftakt des Menüs. Alle ganz in Ordnung, aber – vor allem wenn ich im Nachhinein wenn ich sehe, was noch kam, auch zu vernachlässigen. Wenn es keinen Champagner gegeben hätte, hätte man auch darauf verzichten können.
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ID: 47871
    Der Menüreigen begann mit „Chatreuse [Infusion: Gänseleber: Algenrokant]“ Der Algenkrokant war das dünne Blättchen auf dem die Gänseleber gab. Nur mit gewisser Vorsicht konnte ich es in den Mund führen, zu viel Druck mit den Fingern und fragile Meisterwerk wäre zerbrochen. Geschmacklich war die Kombination sehr schön, die Gänselebercreme gut dosiert, um nicht alles zu übertünchen, die anderen Aromen nicht zu dominant, um ihr Konkurrenz zu machen. Der Geschmack der Chartreuse in Verbindung mit der Gänseleber assozierte ich mit Melone, was wahrscheinlich nicht mit den tatsächlichen Zutaten überein stimmt, aber so war mein Eindruck auf der Zunge. Der 2011er Riesling Quarzit von Peter Jakob Kühn aus dem Rheingau verlor in der Begleitung etwas von seiner jugendlichen Frische und zeigte eine gewisse Kraft, die gut zu dem Gang passte.
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ID: 47872
    Der nächste Wein sollte und die nächsten drei Gänge begleiten: von der Loire ein 2008er von Francois Chidanine der Mont Louis. Ich denke, Schnecke wird dazu mehr sagen können. Ein wirklich sehr guter Wein, der zu allen drei Gängen gleich gut passte, aber jetzt auch nicht mit einem besonders hervorstach.
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ID: 47873
    Nun folgte mein erstes wirkliches Highlight: „Raviolo [Kablskopf: Bries: Kesselfleisch – Bouillon]“ mit einer senfig-säuerlichen Sauce, ganz fein abgestimmt, kraftvoll ohne – zu dieser frühen Phase des Menüs – zu kräftig zu sein, einfache Aromen, aber trotzdem ein komplexes Geschmacksbild. Wirklich große Klasse. Als Cracker dazu Zunge und ein weiteres Innereien-Teil (welches war es nur?)...
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ID: 47874
    Nun ging es in die "wässrige" Richtung...
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ID: 47875
    Das „Süsse Wasser [Forelle: Mandelbutter: Saiblingskaviar]“ und dem „falschen Brokkoli“ (bei dem uns nicht offenbart wurde, was dort außer wieder zu einem optisch echt wirkenden Brokkoli-Röschen zusammengefügten Brokkoli-Teilchen es dann sonst gewesen sein soll) lebte für mich von der bemerkenswerten Qualität des Fischs und der Wirkung der Mandelbutter. Ganz schön, ohne mich aber in Begeisterung zu versetzen.
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ID: 47876
    Es folgte „Salziges Wasser [Rochen: Cidresauce]“ war deutlich geschmacksintensiver als die voran gegangenen Gänge. Bei dem Gang passte alles für mich.
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ID: 47877
    Schon etwas provokanter angelegt war sicherlich der „Aal [Sojalack: confiertes Feilandschwein: Cennelini-Bohnensud]“. Deutlich der üppigste Gang bisher in dem Menü, spielte für mein Empfinden ein wenig mit den Fetttexturen, was sehr interessant war. Dazu gab es einen 15 Jahre alten Sherry Sacromonte von Jerez de la Frontera, den wir auf Hinweis des Sommeliers Mattieu Müller nach und nicht zu einem Aal-Happen probierten, der Erlebnis des Gangs schön erweiterte.
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ID: 47878
    Die „Essbare [Kräuterlandschaft: Ziegenquarkbruch: Löwenzahnhonig]“ war ein weiteres Highlight für mich. Der Quark recht präsent, gab ein bisschen Breite, die Kräuter die dezente Würze. Ein wahrliches Frühsommerfeeling stellte sich bei mir ein (schließlich war es das Frühsommermenü). Dazu kam dann der 2010er Chablis Bel Air et Glardy von Alice und Oliver de Moor zum (passenden) Einsatz.
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ID: 47879
    Zum „Rindermark [„gestockt á la Quique“: d´Aquitainekaviar]" fehlt mir etwas die Erinnerung, außer, dass mir die Verbindung zwischen den beiden auf dem Bild sichtbaren Komponenten nicht gang eingängig erschien. Die Suppen-Situation vorne, war eher kräftiger und bestimmender für das Gesamtbild, aber geschmeckt hat es!
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ID: 47880
    Nun kam „Spanferkel [Erbsen –Koriandergemüse Münchner Nockerl]" auf den Tisch. Ein schöner Schweinefleischgang, wunderbar gegart, verschiedene Zubereitungen, sehr natürlich im Geschmack. Mit dem 2007er Château Simone Palette kam ein wunderbarer Rotwein hinzu.
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ID: 47881
    Zum „Hauptgang“ gab es „Rehrücken [Fichtensprossengelee: Bucheckerner Sprösslinge]". Das Reh als Filet und geschmort, die Bucheckern mit einer gewissen Erdigkeit boten eine interessante Spannung und ein für mich neues Geschmackserlebnis. Die beigelegten Schupfnudeln hatten für mich eher etwas Nebensächliches. Nun ging es weintechnisch zum 1999er Dorsheimer Pittermännchen von Diel.
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    Es folgte „Büffel [Ricotta: Wiezengras: Birkenwassergelee]“ ein erstaunlich frischer und in die süßlich-fruchtige Richtung gehender Gang, was mich etwas überraschte, aber positiv, für mich der stärkste Gang der Dessert/Käse-Riege.
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ID: 47883
    „Chicorée [geschmort: Orangensalat: Estragon – Olvenöleis]“ ist mir leider nicht mehr genauer im Gedächtnis.
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ID: 47884
    Die Geeiste [Maibowle]“ war erbeerig, in einer Eiskugel serviert und sehr erfrischend, eher dezent, als hochintensiv. Hierzu begleitete uns der Triple Zéro von der Domaine La Taile aux Loups von der Loire ganz bemerkenswert gut.
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ID: 47887
    "Süßes [Naschwerk]" schloss dann das Menü ganz vorzüglich ab. Auch wenn ich nicht mehr jeden Gang en Detail hier analysieren kann, heißt das nicht, dass mich das Menü nicht begeistert hat – ganz im Gegenteil. Das Besondere waren hier für mich nämlich nicht die einzelnen Gänge, sondern das „Mannschaftsspiel“. Ein Menü in einer exzelleten Gesamtqualität und einer unfassbar starken Dramaturgie. Die Lust auf den nächsten Gang hat mich nie, wirklich nie, verlassen und das bei 15 Menüpositionen!!! Die Spannung aufzubauen und immer im rechten Maß zu halten bzw. zu forcieren, die Zunge nicht zu überfordern und gleichzeitig ausdifferenzierte Gänge ohne Schwächen zu präsentieren war aus meiner Sicht die große kulinarische Qualität dieses Menüs. Das war wirklich großartig!!! Sehr angenehm war übrigens auch unsere sonntägliche Tischrunde, einige Teilnehmer kannten sich schon, zwei bisher hier im Forum nicht bekannte Teilnehmer ergänzten die Runde, trotzdem kam von Anfang an ein mal lustiges, mal interessantes Tischgespräch zu Stande, das macht auch wirklich viel Freude, zu der auch Maitre Miguel Calero als ein passionierter und reflektierter Fürsprecher der deutschen Spitzenküche mit interessanten und launigen Einwürfen beitrug. Von seinen Kolleginnen und Kollegen insgesamt fühlte ich mich zudem bestens umsorgt. Ich kann also sagen: es wird nicht nochmal zwei Jahre dauern, bis ich ins Vendome zurückkehre, dazu war dieses Menü einfach zu gut!
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 24.08.2012, 20:07.

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    • #92
      Lieber QUERTZ, vielen Dank für die gelungene Zusammenfassung des Abends!

      Auch die Einschätzung, dass bei diesem Menü das Gesamterlebnis größer ist als die "Summe" seiner Einzelgänge, teile ich.

      Ein sehr schöner kulinarischer Abend in sehr angenehmer Begleitung.

      Gruß
      bernard

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      • #93
        lieber QWERTZ .vielen dank für ihren bericht und die bilder .
        da wir noch im vendome speisen werden ,bin ich schon gespannt auf das erlebnis,kann ihre einschätzung über das gesamterlebnis aber sehr gut nachvollziehen ,was wir bei unseren besuchen im vendome auch schon so erlebt haben.
        vielen dank
        knurrhahn

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        • #94
          Vielen Dank für deinen Bericht, lieber Qwertz. Auch die versammelte Runde am Samstagmittag war sich neben extrem leckeren Aromenkompositionen auf den Tellern einig über diese excellente Dramaturgie in diesem Menü. Ich möchte behaupten, dass ich in noch keinem Menü eine deratig gelungene Steigerung in den einzelnen Gängen erlebt und vorallem auf der Zunge genossen habe. Das war ganz grosses Kino!
          Sehr gelungen war ausserdem, dass nicht zu jedem Gang ein anderer Wein gereicht wurde. Denselben Wein über bis zu 3 Gänge zu geniessen, war für mich in einem solchen Menü mit dieser Dramaturgie eine besonders interessante Erfahrung. Das macht, wie ich finde, die Begleitung nicht einfacher, sondern auf eine Art und Weise sehr spannend.
          Besonders gelungen jedoch war der Sherry in Kombination mit dem Aal. Ganz neu, ganz toll, einfach Klasse.

          Auch mein Dank geht an die sehr sympathische Runde, einen Herrn Wissler, der ein paar interessante Eindrücke zu den Gängen schildern konnte und dem ganzen Serviceteam geführt von einem sehr umsorgten und in jeder Hinsicht professionell und charmant aufgelegten Herrn Calero!


          MKG Schmackofatz

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          • #95
            Vielen Dank für die Berichte. Kann ich nur bestätigen, ein 3-Sterne-Erlebnis par excellence. Ein Restaurant in einem so imposanten Gebäude, die wunderschöne Menükarte, die Qualität, der Service ausserordentlich, obwohl auch eine Hochzeitsgesellschaft im Separee des Vendome zu bewirten war.
            Meinen besonderen Dank gilt auch Herrn Calero, der mir trotz meines monatelang vorbestellten Tisches nach Vorabsprache das Club-Menü servierte.

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            • #96
              Mittlerweile sind alle Bilder des Menüs in guter Qualität bei FB online. Wenn also jemand die Gänge nochmals Revue pasieren lassen möchte, hat er jetzt die Möglichkeit.

              Darüber hinaus hätte ich aber eine Frage an die Runde:

              Hatten Sie bei aller Begeisterung nicht den Eindruck, daß sich die Elemente einiger Gänge nicht sinnvoll verbanden (z. B. beim Krustentierfond) ?

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              • #97
                Ich bin erst demnächst da, und kann das deshalb (noch) nicht beantworten. Aber wenn Sie für sich solche Fragen haben, warum posten Sie dann nur Bilder via Link und nicht einfach einen detaillierteren Text, in dem Sie Ihre Zweifel nachvollziehbar darlegen? Das würde eine Diskussion einfacher machen.

                Gute Nacht,
                M.

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                • #98
                  "nicht sinnvoll" trifft meinen Eindruck nicht. Ich habe kein Element in Erinnerung, dass ich als unpassend empfunden hätte. Aber ich kann mich auch nicht an einen Krustentierfond erinnern, was schon zeigt, dass sich nicht jedes Element in meine Erinnerung eingebrannt hat, wohl aber die großartige Menüdramaturgie, weswegen ich von meinem positiven Gesamteindruck auch keine Abstriche machen möchte.

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                  • #99
                    Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                    Ich bin erst demnächst da, und kann das deshalb (noch) nicht beantworten.
                    Dann waren Sie auch nicht Adressat der Frage. Diese ging an die, die vor kurzem dort waren.

                    Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                    Aber wenn Sie für sich solche Fragen haben, warum posten Sie dann nur Bilder via Link und nicht einfach einen detaillierteren Text, in dem Sie Ihre Zweifel nachvollziehbar darlegen? Das würde eine Diskussion einfacher machen
                    Ich weiß nicht, warum ich einen Bericht schreiben sollte, wenn ich eine einfache Frage stelle. Die Bilder hatten im Übrigen nichts mit meiner Frage zu tun (denn das Bild mit dem Fond ist dort gar nicht zu sehen). Ich wollte lediglich wissen, ob der eine oder andere auch den von mir geschilderten Eindruck hatte.

                    @QWERTZ
                    Danke für die offene Antwort.

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                    • Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                      Hatten Sie bei aller Begeisterung nicht den Eindruck, daß sich die Elemente einiger Gänge nicht sinnvoll verbanden (z. B. beim Krustentierfond) ?
                      Wenn ich helfen darf: der erwähnte Krustentierfond wurde zu diesem Gang "BACHKREBSE [risolierter Spargel : Pinienkernjoghurt] a part gereicht.


                      Der Geschmack dieses Fonds war überaus köstlich und meinem Gusto nach auch kein sinnloser Mitspieler. Ich vermute, dass Sie, werter Herr Vanderveer, hier die Kombination mit dem Spargel meinen!? Ich weiß nicht, wie Sie diesen Gang verkostet haben aber ich habe es so gehalten, diesen sehr aromatischen Fond immer abwechselnd zum Teller zu genießen. Bei dieser Vorgehensweise hatte ich das Gefühl durch den intensiven Geschmack des Fonds und einen damit lange verbundenen Nachhall am Gaumen, den Spargel bzw. die Bachkrebse sehr angenehm, wohlschmeckend und passend zu empfinden.

                      MkG Schmackofatz

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                      • Der abwechselnde Genuß ist ja der Sinn und Zweck einer solchen Kombination und mich interessierte in diesem Beispiel, wie Sie den intensiven Fond in Kombination mit dem restlichen Gericht wahrgenommen haben.

                        Danke für die ausführliche Antwort, die meine Frage somit beantwortet.

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                        • Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                          Der abwechselnde Genuß ist ja der Sinn und Zweck einer solchen Kombination und mich interessierte in diesem Beispiel, wie Sie den intensiven Fond in Kombination mit dem restlichen Gericht wahrgenommen haben.

                          Danke für die ausführliche Antwort, die meine Frage somit beantwortet.
                          Für mich eine perfekte Kombination und einer meiner liebsten Gänge.

                          M. (auf einer Chaiselongue, sich den Bauch haltend und schwelgend)

                          Ps. Verdammt, war das gut. Freude pur.

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                          • Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                            auf einer Chaiselongue
                            besser als unterm Tisch:cheers:

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                            • Ich bräuchte nur noch jemanden, der mir mit dem Palmenwedel Luft zufächelt -))))))

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                              • Ein heftiges Gewitter tobte während unseres Lunchs im Vendome, die Servicekräfte schauten ein ums andermal besorgt nach draußen. Es wäre nicht das erste Mal gewesen, dass ein Blitz ins hoch gelegene Schloss Bensberg einschlägt. Doch wir hatten Glück.

                                War mir im Moment etwas unwohl damit, fand ich es aus der Retrospektive fast schon symbolisch. Wie ein Blitzschlag kam Wisslers Menü in mein Gourmetleben und fast donnernd fanden einige Gerichte Nachhall in meinem Gaumen. Ehrlich gesagt, ist es mir ein wenig peinlich, erst jetzt das erste Mal dort gewesen zu sein. Was für ein Können!

                                Wir hatten das Menü des Monats Juni, hier schon einige Male erzählt. Wobei – der Ehrlichkeit halber sei korrigiert – ICH hatte es in Auszügen. Die Urspungsversion ist ja ziemlich fleischig. Auch hier wieder mein Dank an Küche und Service, die sehr charmant mit mir umgingen. „Wir haben ein paar kleine Änderungen vorgenommen ;-)“ – wobei ich es auch verstehen würde, wenn mal jemand zu mir sagen würde: „Du blöde Tussi, weißt Du eigentlich, wieviel zusätzliche Arbeit Du uns machst?“ Ich weiß es im Detail natürlich nicht, aber ein wenig kann ich es erahnen. Ich werde das nie für selbstverständlich hinnehmen.

                                Was für mich hervorstach bei einem Menü, dessen Gänge ich eigentlich alle hervorstechend fand:

                                Die Bachkrebse mit risoliertem Spargel, Pinienkernjoghurt und dem Krustentierfond. Was auf der Karte nicht erwähnt war: Dabei waren auch Stücke vom Weinbergspfirsich und Gurke. Für mich eine Hammerkombination! Mit jedem Stück Gurke oder Pfirsich im Mund veränderte sich der Geschmack des Gerichts. Wahnsinn. Ich flippe normalerweise nicht aus, wenn ich ein Stück Gurke oder Pfirsich im Mund habe, aber Sie können sich nicht vorstellen, was das mit dem Gericht gemacht hat. Den beigefügten Krustentierfond empfand ich immer als eine gewisse Erdung. Es war einfach großartig.

                                „Mein“ Raviolo, gefüllt mit Ricotta (oder ähnlichem), belegt mit Tomatengelee und ein wenig Trüffel. Ein weiteres Seelenessen in meinem Feinschmeckerleben, bei dem ich immer versucht bin, das ganze Besteck beiseite zu legen, und einfach nur zu löffeln. Manche Gerichte bedürfen in meinen Augen nur eines Suppenlöffels. Kennen Sie Mr. Ego aus Ratatouille, wenn er Selbiges isst? Genauso ging’s mir bei dem Raviolo.

                                Der Aal mit dem Sojalack!!! Ähm, ich mag Aal nicht besonders, aber DIESEN Aal liebte ich. Allein der Geruch, der vom Teller aufstieg, war sensationell.

                                Meine drei Fischgänge, die alternativ zu den Fleischgängen kamen! Auch wenn ich kein Fleisch esse, mag ich es durchaus gerne auch mal herzhaft, und diese Gänge entsprachen genau meinem Geschmack. Als erstes eine Rotbarbe, eher asiatisch angehaucht (ich erinnere mich an eine Art gepoppten Reis und eine umwerfend aromatische Currysauce). Danach eine Seezunge in zwei „Akten“. Ich meine, das war MEIN Fisch. Ich war nachgerade ein bisschen gerührt, dass diese Seezunge ganz allein für mich bestellt war, und ich die beiden Filets ganz unterschiedlich zubereitet hintereinander bekam. (Ich erinnere mich nicht an jedes Detail, aber ein Filet lag auf einem Spinatbett, dazu ein Kartoffelpüree mit geschmortem Kopfsalat. Beim zweiten Filet kann ich mich an Erbsen erinnern.)

                                Für mich einmalig und sensationell: Der „Abgang“ des Menüs. Normalerweise geht es mir oft so, dass ich nach dem Hauptgang eher satt bin, und ich mich dann von den folgenden Desserts erschlagen fühle. Das ist mir oft zu viel, und irgendwann fühle ich mich, als ob mir der Mund zusammenklebt.

                                Bei Wissler? WOW! Zunächst der Ricotta mit Weizengras und Birkenwassergelee. Ein Mischding zwischen Käsegang und Dessert, für mich irgendwie eher ein wenig schon Dessert. Aber was für eins! In meinen Augen genial. Dann der Chicoree mit Orangensalat und Estragon-Oliveneis. Gar nicht süß, aber so orangig, eher wieder bitter, oder dann doch süß. Ach, alles miteinander. Ich hab nach dem Gang den Tisch kurz verlassen. Und ob Sie es glauben oder nicht, bei jedem Schritt, machten die Aromen noch DONG in meinem Mund. Was für ein Nachhall.

                                Danach noch die geeiste Maibowle. Auch nicht wirklich süß, einfach frisch. Und dann das süße Naschwerk. Jetzt endlich süß, oder? Ne, da war dieses Wahnsinns-Dilleis, auch wieder nicht süß. Einfach frisch.

                                Eine dermaßen umwerfende, gekonnte, perfekte Inszenierung eines Menüendes habe ich noch nie erlebt. Und da war ich ja auch wieder „gleichgeschaltet“ mit dem normalen Monatsmenü, kann also umfassend mitreden.

                                Danke auch für die tolle Weinbegleitung, den angenehmen Umgang miteinander, das gemeinsame Lachen. Danke für einen wunderbar lukullischen Mittag/Nachmittag, den ich nie vergessen werde.

                                M.

                                PS: Es waren sehr viele Gänge und Aromenbomben, und auch ein wenig Wein. Wenn ich was verwechselt habe, pardon dafür.

                                PPS: Ach ja, und ganz am Anfang waren im Tee diese bearbeiteten Rosinen. Allein dafür würde ich wieder nach Bergisch-Gladbach fahren.
                                Zuletzt geändert von Morchel; 30.06.2012, 18:03.

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