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Vendome ***, Bergisch Gladbach

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  • Liebe Morchel,

    vielen Dank für den wundervollen Bericht - da könnte man glatt wieder zu einem Fischessenden Vegetarier werden. Aber ich glaube, Herr Calero und sein Team scheuen keine Mühen, damit man mit vollster Zufriedenheit das Haus verlässt.

    Viele Grüsse aus Bayern
    Schink

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    • kuzes eindrücke zu vendome die vorhergehenden bericht.

      letzten sonntag haben wir auch das clubmenü mit weinbegleitung genossen und anschließender übernachtung(vielen dank für die orga weter hannes ).
      das vergnügen dauerte ca.5 stunden und zu keinem zeitpunkt kam langweile auf.hr.wissler den ich einmal jährlich besuche war auf absolutem top-niveau und setzte tolle kontrstpunkte bei den einzelnen gängen.hervorheben möchte ich das über das gesamte menü hohe niveau.
      besonders erwähnen möchte ich die etwas aussergewönlichen gänge wie z.b.auch oben beschrieben ,raviolo,rindermark,als eine art sorbetersatz essbare kräuterlandschaften und das spanferkel.
      zu den desserts kann ich mich mal wieder ganz morchel anschließen,in dieser art schlicht perfekt und auch abseits gewohnter pfade.
      wir hatten einen tollen entspannten abend und haben den abend zur höchsten zufriedenheit genießen können,so macht das spaß.
      vielen dank auch nochmal an das team vom vendome.
      kg knurrhahn

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      • Der bebilderte, komplette Bericht wie immer auf kuechenreise.com:
        http://kuechenreise.com/2013/02/17/r...ch-gladbach-d/


        Teil 2 unseres 5-Sterne Tages; nach einem Lunch bei Nils Henkel im Schloss Lerbach steht nun Dinner im Restaurant Vendôme in Schloss Bensberg bevor.

        Bei einem Glas Champagner studieren wir die Menükarte, wählen die grosse Entdeckungsreise (leicht gekürzt nach dem ausgiebigen Lunch):

        KLEINE [Mundschmeichler]

        Ein Menü im Vendome startet immer mit 'Kleinen Mundschmeichlern'. Da gab es ein Würfelchen aus Granny Smith mit Apfelessig - toll! Dann Lachs, sowie Gänseleber und einen Reiscracker mit Calamaretti - auch allesamt auf sehr hohem Niveau!

        STILL [Leben im Herbst]

        Eigentlich ist ja schon Winter. Draussen liegt Schnee. Doch dieser Gang ruft uns den Herbst wieder in Erinnerung.

        Stellen Sie sich vor, sie spazieren durch den Herbstwald. Laub liegt am Boden. Der ganz charakteristische Duft des feuchten Waldes steigt in Ihre Nase.

        Genau diese Eindrücke finden Sie am Teller wieder. Geschmäcker, Gerüche, Konsistenzen, welche intensiv an Herbst erinnern. Da sind Blätter, Früchte und Erde, welche sie weiter in diesem Spiel verstricken, welche Sie manchmal täuschen (die Erde ist eine Trüffelcreme), manchmal verblüffen.

        Fragen Sie uns nicht, welche Zutaten hier genau auf dem Teller waren. Probieren Sie es aus! Ein beeindruckender, ein sinnlicher Gang! Eine Wunderwelt...

        BACHKREBSE [Tonda di Chioggia : Zitronen – Kefir]

        Die Tonda di Chioggia ist eine rot-weiss geringelte Variante der Roten Rübe. Auf unserem Teller wird Sie mit Bachkrebsen kombiniert und mit einem Tupfen Kefir. Am Tisch dazugegossen dann eine Krebsnage "Berliner Art" mit Kartoffeln und Würzelgemüse - intensiv und wunderbar die Geschmäcker der verschiednen Komponenten zusammenfügend. Toll!

        RAVIOLO [Kalbskopf :Bries:Kesselfleisch–Bouillon]

        Joachim Wissler integriert lokale, integriert "einfache" Produkte jenseits von Kaviar und Foie Gras gerne in seine Gerichte. Ein Beispiel sei dieser Gang:

        Da ist ein offener Raviolo vom Kalbskopf. Dazu eine Bouillon vom Kesselfleisch (Kesselfleisch, das ist das gekochte Kopf- und Bauchfleisch vom Schwein, z.Teil auch die Innereien). Und zwei Kalbsbries-Chips. Ein Teller der intensiven Aromen, ein spannender Teller, fast schon ein wenig verwegen. Mit Sicherheit polarisierend.

        Dazu gibt es noch separat Stückchen von der getrockneten Kabszunge, das Muskelfleisch noch gut erkennbar. Für uns ein wenig zu trocken vom Mundgefühl.

        SÜSSES WASSER [Zander : Kerbelrübchen : Aalschmalz]

        Aus dem süssen Wasser wurde uns dann der Zander gebracht. Begleitet haben ihn Fjordshrimps, ein ausgezeichneter Aalschmalz, ein wenig Schneckenkaviar,Kerbelrübchen und ein Champignonsud. Gut, doch für uns nicht so spektakulär wie die vorherigen Gänge.

        SEEIGEL [Flan:Graupenvinaigrette]

        Sodann folgte ein gelungener Flan vom Seeigel mit Graupen, einer Graupenvinaigrette und der Zunge des Seeigels.

        SALZIGES WASSER [Kabeljau : Zitronellbutter – Arroz Bomba]

        Wir reisen weiter zu salzige Gewässern: Auf den Punkt der Kabeljau, dazu mit Zitronella aromatisierte Butter, ein wunderbarer leicht geräucherter spanischer Reis (Arroz Bomba - eine alte spanische Reissorte, welche recht aromatisch ist). Über dem Reis ein dünnes Gelleeblatt mit Tomate und Sardelle - fein und zurückhaltend und damit genau richtig im Geschmack. Einen guten Kontrapunkt liefern die Bittergemüse wie Raddicio und Chicorée. Ausgezeichnet!

        TOFU [Sonnenblumekerne : Artischoken : Wintertrüffelsalat]

        Der nun folgende Teller war schon optisch ein Meisterwerk, ein Design-Stück quasi. Der Tofu wurde mit einem Wintertrüffelsalat, mit Artischocken und Sonnenblumenkernen kombiniert und überzeuge auch geschmacklich.

        COQUILLES [Saint Jacques : gestocktes Rindermark]

        Der nächste Gang ist der Beweis, dass Jacobsmuschen und gestocktes Rindermark eine 'perfekte Marriage' eigehen können. Vor allem, wenn Sie wie hier einen Selleriesud als Trauzeugen haben.

        GÄNSELEBER [Chinoise : Schweineöhrchen : Erdnüsse] Gaenseleber lackiert

        Wieder kommt uns die Wunderwelt in den Sinn. Was ist hier bezaubernd am Teller angerichtet? Da sind mal goldene Aschanti / Erdnüsse: Nein, der Anblick täuscht, Gänselebercreme ist es, golden lackiert. Dann noch ein Stück gebratene Gänseleber, Erdnüsse, ein kleines, viereckiges Stück vom Schweinsohr - Gänseleber, China Style. Gelungen!

        LAMMNACKEN [BBQ : Cranberries : karamellisierter Spitzkohl]

        Wir sind bei den Fleischgängen angekommen. Der Lammnacken im BBQ Style ist ganz toll. Sehr fein auch die Nierchen dazu.Ergänzt wird das ganze mit Mais, Mais-Sponge (Sponge: Neu-Deutsch für Schwamm) so wie einem karamelisierten Spitzkohl.

        WILDENTE [Quittensirup : Gewürzlack : Sauce Rouennaise]

        Als zweiter Fleischgang kommt nun die Wildente, und zwar deren Brust und Leber. Dazu Rübchenpürree sowie eine Sauce Rouennaise (eine klassische französische Sauce, basierend auf einer Sauce Bordolaise, welche mit Entenleber ergänzt wird).

        Im zweiten Gang dann noch ein Pot au Feu, ein Eintopf mit den Innereien von der Ente. Wir lieben Innereien sowieso, und auch dieser Gang ist vorzüglich!

        BRIN D ́AMOUR [Leinsamen – Lavendel : Sabayon]

        Zeit für Käse - der Brin D'Amour (ein Rohmilichkäse aus Schafsmlich) ist unter einer Sabayon versteckt; dazu passt die Tomatenvinaigrette sowie Leinsamen und Lavendel.

        SCHOKOLADE [Aniscremeaux : Williams Crist Birnensorbet]

        Nun werfen wir noch einen Blick in die süsse Wunderwelt von Wissler: Schlicht "Schokolade" heisst unser Dessert. Da ist eine Schokoladecreme mit Anis, da ist ein Schokolandensponge (Sponge - wissen Sie's noch?). Da sind geeiste Preiselbeer-Kügelchen sowei ein auf einem Blatt platziertes Birnensorbet. Ausgezeichent!

        SÜSSES [Naschwerk]

        Der Abend neigt sich dem Ende zu. Als 15. Gang und Abschluss folgt nun das Naschwerk zum Kaffee. Gelungene Kleinigkeiten wie ein Mini-Magnum-Eis oder wunderbare 'Mohenköpfe'/'Schwedenbomben'.


        Unser Resümee:

        Wir genossen einen Abend auf durchgängig hohem Niveau! Die kreativität der Speisen, die Integration regionaler Kompnenten, der Einbezug von "Nicht-Luxusprodukten", die durchgängig tolle Produktqulität haben uns beeindruckt.

        Manchmal wird die Küche von Wissler als 'anspruchsvoll', als 'kopflastig' bezeichnet. Wir würden Sie eigenständig nennen und empfehlen, einfach einzutauchen und zu geniessen. Für uns klar eines der allerbesten Restaurants in Deutschland!

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        • Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
          Der bebilderte, komplette Bericht wie immer auf kuechenreise.com:
          http://kuechenreise.com/2013/02/17/r...ch-gladbach-d/


          Für uns klar eines der allerbesten Restaurants in Deutschland!

          Vollste Zustimmung, werte Kuechenreise, und vielen Dank für diesen ausführlichen Bericht, der sehr schön die Wisslerschen Entwicklungslinien der neuesten Zeit aufzeigt.

          Aus was für einem Kreativitätspotential dieser Künstler anscheinend ohne Ende schöpfen kann! Von meinem Besuch vor ca. 2 Jahren kann ich kaum etwas wiederfinden.

          MkG
          lagomaggiore

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          • Besten Dank für die netten Worte! Und ich schliesse mich Ihrem Kommentar an - Wissler verändert sich, Wissler entwickelt sich. Während an dem einen oder andere Ort vieles im Menü über lange Zeit oft konstant bleibt, findet man im Vendome nur wenig 'schon früher so ähnlich' gegessenes..

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            • Wertes Forum,

              mit grosser Sicherheit bin ich hier nicht der Einzige, der die langen und kalten Wintertage satt hat und den Frühling endlich herbeisehnt. Fast pünktlich zum Start des Frühlings aus meteorologischer Sicht, durfte ich gestern die ersten Sonnenstrahlen in Bergisch Gladbach geniessen und hatte einen wundervollen Tag.

              Wie eigentlich immer ein wenig zu früh angereist, nutzte ich die Gunst der Stunde, um die Kulisse von einem in Sonnenlicht getauchtes Schloss Bensberg auf mich wirken zu lassen und die Kraft der Sonnenstrahlen förmlich aufzusaugen.
              Der Start für ein Menü hätte wahrlich kaum besser ausfallen können.

              Voller Frühlingsgefühle und Vorfreude sollte es dann losgehen. Die Begrüßung war wie immer sehr herzlich und mir wurde ein Tisch am Fenster angeboten. Das Licht der Sonnenstrahlen machte auch vor dem Vendome keinen Halt, so dass der Raum mit schönem Tageslicht durchflutet wurde.

              Eine Flasche Bollinger wurde bereits am Tisch gekühlt und die Wahl, diesen schönen Tag mit einem Gläschen zu würdigen, fiel nicht schwer.
              Bei der Menüauswahl entschied ich mich diesmal ganz spontan für eine Zusammenstellung aus dem á la carte Angebot.

              Zum Start wurden 4 kleine Mundschmeichler gebracht und als Amuse ein wirklich sinnlicher Gang mit dem Namen "STILL" [Leben im Herbst]. Zeitlich gesehen nicht mehr wirklich aktuell, machte der Gang aber trotzdem Spaß. Pilzkomponenten, Nüsse und Trüffel waren Hauptbestandteile dieses Gangs.
              Küchenreise ist hier schon näher drauf eingegangen.

              Meine Wahl für die Vorspeise sollte Spaghetti vom Tafelspitzsud á la Carbonara und d'Aquitainekaviar (15 Gramm) sein.
              Was soll ich sagen, einfach ganz grosses Kino und zusammen mit einem 2011 Riesling Steilhang, Weingut Seebrich aus Rheinhessen perfekt begleitet. Ein junger Riesling, mit schöner Frucht in der Nase und dank seiner 13,5% auch mit ausreichend Volumen und subtiler Säure ausgetattet, so dass Kaviar, Käsearomen und Wein hervorragend miteinander harmonierten.

              Weiter ging es nun mit einem Zwischengang, der da hiess: Mascarponeravioli (marmoriert), Périgordtrüffel und weisse Strauchtomate. Angegossen wurde dazu bei Tisch ein alter Balsamicoessig, der das Gericht in andere Sphäre katapultierte -->KÖSTLICH. Dazu war unter dem Ravioli noch Blattspinat zu finden.
              Aber, einen kleinen Kritikpunkt habe ich trotzdem. Das Gericht wird lauwarm serviert. Der, über das Gericht, in feinste Streifen gehobelte Trüffel, konnte sein Aroma leider kaum entfalten. Ich liebe Trüffel aber hier hätte ich ihn nicht gebraucht. Für den Genuss den dieses Gericht mit sich bringt aber nicht schlimm, sondern eher schade.
              Begleitet wurde ich hier mit einem 2009 Coto de Gomariz - Seleccionada, Ribeiro der Spaß machte zu trinken und dank eines Ausbaus in Barrique ausreichend Kraft besaß. Sehr köstlich auch in Verbindung mit dem Balsamico.

              Als weiteren Zwischengang (eigentlich handelt es sich hier um einen Hauptgang) fiel meine Wahl auf Felsenrotbarbe aus der Bretagne, Gillardeau-Auster, Curry, Apfel, Gurkensalat und Basmatireis.. Köstlich die Rotbarbe, mal nicht auf der Haut gebraten, sondern eher gedünstet und dazu toll gesalzen. Zusammen mit einem köstlichen Currysud und einzelnen, lustig aussehenden, kleinen Basmatireisröllchen sehr schmackhaft. Einzig die Konsistenz der Röllchen verwirrte mich zunächst. Der Reis ist hier nicht in Körnerform sondern nur als sehr flüssige Creme in den Röllchen zu finden. Spannend! Die Kombination, Auster, Apfel und Gurke war ebenfalls sehr gut.
              Spannend auch der Wein hierzu. Ein 2004 Grüner Veltliner-Tradition, Weingut Schloss Gobelsburg, Kamptal überraschte hier dank seiner Reife mit eher untypischen Aromen, zumindest im Vergleich zu einem "jungen" Veltliner. Sehr kraftvoll durch eine gereifte Struktur wurde die Frucht des Weins mehr in den Hintergrund gestellt, war aber trotzdem noch erkennbar. Meine Bedenken, ob der Wein gegen den intensiven Currysud und seiner subtilen Schärfe mithalten würde, wurden eines besseren belehrt. Erneut eine vorzügliche Begleitung!

              Es folgte der Hauptgang. Herr Calero offerierte mir zu Beginn des Menüs, dass derzeit ausserhalb der Karten in der Küche perfektes Rindfleisch auf den Verzehr warten würde. Das hörte sich spannend an, ließ der Küche freie Hand bei diesem Gang und sollte nicht enttäuscht werden.
              Im Einzelnen handelte es sich um zwei grosszügige, zarte und auch hier wieder perfekt gewürzte Stücke von der Rinderlende, verschiedenen Pilzen, Pilzerde (Crumble), gestocktes Rindermark, etwas Soße und köstlichen Kartoffelpüree.
              Zum Abschluss meiner Weingebleitung wurde ein 2009 Valinière Faugères, Domaine Leon Barral aus dem Languedoc gereicht. Ein guter Rotwein, der den Gaumen sehr schön auskleidet ohne zu aufdringlich, sprich pelzig zu sein. Eine schöne Runde Sache.

              Zu guter Letzt sollte das köstliche Menü noch mit einem Dessert abgeschlossen werden. Zartbitter-Schokoladensoufflé, geeister Brombeerschaum und Kaffee Panna Cotta war meine Wahl diesbezüglich. Ein lustiger Teller, da der Brombeerschaum fast den ganzen Teller auskleidete. Stellen Sie sich Zuckerwatte vor, nur eben geeist und Sie wissen, was ich meine. Der Schaum aber gar nicht süß, schmeckte einfach nach purer Beere. Neben dem Schaum befand sich ein 4x4 cm runder Kreis mit kleinen Minzblättchen: Das Kaffee Panna Cotta, was mich aber irgendwie nicht überzeugen konnte. Auf einem Extrateller wurde das Soufflé gereicht, welches sehr gut gelungen war. Dazu wurde noch ein geschmackvoller Brombeersud gegossen.

              Nach einem, wirklich leckeren, Capuccino und diversen Petit Fours verliess ich das Vendome nach knapp 2 1/2 Stunden froh und seelig. Das war, mit wenigen, eigentlich nicht nennenswerten Abstrichen, verdammt gut und ich könnte heute wieder hinfahren und das selbe bestellen. Wirklich beeindruckend, auch dank einer herausragenden Weinbegleitung für 40 €!
              Da der Champagner aufs Haus ging, waren es dann am Ende mit Capuccino (6€) und einer Flasche Evian (10€) €260,- und das war es mir auch Wert!



              Bei der Gelegenheit und da es sonst hier im Forum auch noch niemand verkündet hat, möchte ich zum Ende noch eine (traurige) Nachricht verkünden.
              Maitre Herr Miguel Calero (35) wird das Vendome Ende April nach 10-jähriger Zugehörigkeit verlassen. Sein Nachfolger wird Raoul Steinbach aus dem Hamburger Haerlin. Im Haerlin folgt Christian Schäfer, zuvor im Süllberg engagiert.

              Ich hatte die Gelegenheit zu einem längeren und offenen Gespräch mit Herrn Calero und möchte nur soviel erwähnen. Herr Calero ist vollkommen im Reinen mit sich und wird sich erstmal eine mehrmonatige Auszeit gönnen um dann zu schauen, wie es für Ihn weiter geht. Mit dem Erreichten, national und international auf dem Zenit angekommen, ist es am Besten aufzuhören.

              Seinem Nachfolger, Herrn Steinbach, wünsche ich auf jeden Fall alles erdenklich Gute und viel Erfolg.


              Mit kulinarischen Grüßen
              Schmackofatz
              Zuletzt geändert von Schmackofatz; 03.03.2013, 11:36.

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              • Lieber Schmackofatz, Danke für den Bericht über dass Essen (schön, überhaupt mal wieder was längeres von dir lesen zu können), vor allem aber für die Informationen zu den personellen Veränderungen. Ich kann mir Herrn Steinbach sehr gut im Vendome vorstellen, das modernere Ambiente wird gut zu seinem Stil passen, glaube ich. Auf jeden Fall bin ich gespannt, was wir von Herrn Calero hören werden, der, wie ich bei zwei Besuchen im Vendome empfunden habe, nicht zu Unrecht von vielen als einer unserer besten Maitre gesehen wird. Seine scharfsinningen Einschätzungen zur Lage der deutschen Spitzenküche und Gästeschaft (s. die Diskussion auf der Chefsace 2012 http://youtu.be/NmCOWZL6Iic) bleiben hoffentlich auch künftig nicht ungehört.

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                • Zitat von Schmackofatz Beitrag anzeigen
                  Gang mit dem Namen "STILL" [Leben im Herbst]. Zeitlich gesehen nicht mehr wirklich aktuell, machte der Gang aber trotzdem Spaß. Pilzkomponenten, Nüsse und Trüffel waren Hauptbestandteile dieses Gangs.
                  Finde ich zum Frühlingsbeginn ein sehr befremdliches Amuse. Warum machen die das?
                  Lieber Schmackofatz, Danke für den lebendigen und interessanten Bericht!

                  Grüße, mk

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                  • Naja, es ist Bestandteil des herbstlichen Wintermenüs, was derzeit immer noch auf der Karte zu finden ist. Nach meinen Erfahrungen im letzten Jahr, ändert Wissler seine Karte mit dem Frühlings/Sommer Menü erst im April.
                    Überlegen Sie mal, warum ich mich u.a. für ALC entschieden habe !

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                    • Lieber Schmackofatz,

                      besten Dank für den Bericht. Schade, dass Herr Steinbach dem Haerlin den Rücken kehrt. Ich fand, dass er mit seiner sehr gesprächigen, formellen, aber auch lockeren Art dem Haerlin eine persönliche Note gegeben hat, die die ansonsten etwas steife Atmosphäre gut vertragen konnte. Aber wenn ein ***-Restaurant als nächste Station winkt, ist natürlich der Schritt dorthin auch verständlich.

                      Gruß, rocco

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                      • Zitat von rocco Beitrag anzeigen
                        Schade, dass Herr Steinbach dem Haerlin den Rücken kehrt. Ich fand, dass er mit seiner sehr gesprächigen, formellen, aber auch lockeren Art dem Haerlin eine persönliche Note gegeben hat, die die ansonsten etwas steife Atmosphäre gut vertragen konnte.
                        Lieber rocco, der Verlust in Person von Herrn Steinbach für das Haerlin ist sicherlich sehr gross aber mit den von Ihnen beschriebenen Adjektiven natürlich auch ein überaus guter Ersatz für Herrn Calero im Vendome. Das muss man schon sagen. Und wie Sie schon erwähnten: wer kann da schon "nein" sagen wenn das Vendome die Stelle des Maitre zu vergeben hat.

                        Gruß
                        Schmackofatz
                        Zuletzt geändert von Schmackofatz; 03.03.2013, 17:26.

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                        • Laut Gourmet Report soll der Wechsel im Vendome wohl schon am 10.April vollzogen werden.

                          http://www.gourmet-report.de/artikel...Steinbach.html

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                          • Schade - aber nach so langer Zeit auch verständlich -, dass Herr Calero geht. Er hat dem Vendome schon eine eigene Note gegeben. Ich habe ihn immer ein bisschen als den Außenminister der Küche wahrgenommen. Hat mir sehr gut gefallen. QUERTZ hat aber bestimmt Recht, dass wir bald wieder Gutes von ihm hören werden.

                            Herrn Steinbach, den ich von rocco sehr treffend charakterisiert finde, alles Gute für den Start!

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                            • Ich wünsche Herrn Calero auf jeden Fall alles Gute für seine Zukunft und bedanke mich nochmals für den wunderbaren Abend im letzten Jahr. Gleichfalls wünsche ich Herrn Steinbach einen guten Start.

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                              • Der Wechsel in der Gastronomie ist wohl der normale Fall. Ich bin nun wahrlich kein Stammgast im Vendome. Aber Herrn Calero habe ich auch als "Seele" des Betriebs gesehen. Wie er die "Soßen" mit Schwung auf den Teller brachte, ist einzig für mich - viele haben das kopiert, aber nie erreicht. Seine Art der "Unterhaltung" hat mich stets beeindruckt (aber natürlich kenne ich einen Menschen nicht durch einige Begegnungen - aber es gab schon beim ersten Besuch eine "Vertrautheit).

                                Sommeliers wechseln hier fast noch öfter: Frau Echensperger (hat mich sehr beeindruckt - was macht sie jetzt eigentlich?), Herr Berlinghof (ihm verdanke ich herrliche Ideen zur Weinbegleitung - und vermisse seine Beratung schon) und nun Herr Mathieu Müller.

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