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Vendome ***, Bergisch Gladbach

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  • Wir haben mit Herrn Calero und Herrn Wissler ein Interview zu seinem Abschied geführt, was wir in den nächsten Tagen online stellen werden.

    Zusätzlich haben wir die Gelegenheit genutzt, das seit heute erhältliche Frühjahrs-Menü zu probieren, das endlich wieder komplett neu kreiiert wurde. Bevor der ausführliche Bericht folgt, anbei schon mal ein paar Impressionen:

    Auszüge aus dem Frühlings-Menü 2013 von Joachim Wissler

    Die Hasen haben Ostern im übrigen wohlbehalten überlebt, es gab nur (Oster)Lamm

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    • Zum Abschied von Miguel Calero im Vêndome auf Schloss Bensberg haben wir mit ihm ein Interview geführt über seine persönliche Zukunft, die des Service im Allgemeinen und warum Deutschland zu wenig internationale Gäste anzieht.

      Wir bitten die etwas verminderte Tonqualität zu entschuldigen, die u.a. daran liegt, daß das Interview in Herrn Wisslers Geheimlabor mit recht lauten Wunderkesseln stattfand

      Interview mit Miguel Calero zum Abschied im Vêndome

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      • Dankeschön, leider hat mir nach seinem engagierten Plädoyer zum Thema Vermarktung und zur allgemeinen Servicequalität die Abschlussfrage gefehlt, ob er seine berufliche Zukunft in diesem Spannungsfeld sieht. Am Anfang hat er ja nur etwas angedeutet...Aber wir werden sehen...

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        • Sein Auskunftsbereitschaft hinsichtlich seiner Zukunft im Interview hatte verständlicherweise Grenzen und er hat schon mehr angedeutet, als er ursprünglich erzählen wollte. Von daher haben wir aus Gründen der Fairness auf weitere Nachfragen verzichtet.

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          • Das ist nachvollziehbar, er ist ja auch kein Politiker, den man als Fragesteller auf eine Ausage festdübeln sollte. Es war auch mehr der Wunsch, dass diese Gedankengänge und vor allem ihre klare Vermittlung der Branche nicht verloren gehen, Vater des Gedanken.

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            • Werter highebdFood,
              danke dür das Video.

              Drei sinngemäße Antworten von Herrn Calero:
              1.)Wir haben oft junge und von der Qualität gute Leute,
              aber es fehlt an Lebenserfahrung


              Das heißt doch, daß man von den jungen Leuten gut oder sehr gut bedient wird.
              Jeder mag das anders sehen:
              Uns reicht es gut und freundlich bedient zu werden.
              Ob die Bedienung über Lebenserfahrung verfügt,
              das ist uns eher egal.
              Keine Frage ist allerdings, dass auch uns beispielsweise die Souveränität
              und der Charme eines Herrn Kiefer immer erfreut hatte.

              2.)In Franfurt landende Leute fahren mit dem Zug nach Paris,
              umd dort in einem ***Restaurant zu essen,
              was an unzureichender Imformation und Vermarktung liegen soll
              ...:


              Meine Erfahrungen (über Jahrzehnte) mit Gourmets aus und in diversen Ländern
              (F / I /E / B / NL / USA) sehen ganz anders aus.
              Die wissen und wussten ganz genau, wo sich in Deutschland *** und ** Restaurants befinden.

              3.) ....wenn man sieht, dass wir vor 15 Jahren in Deutschland nur eine Handvoll Restaurants hatten...

              Folgt man den weiteren Sätzen, dann sind damit nicht unsere damaligen *** Restaurants gemeint.
              Auch vor 15 Jahren konnte man in Deutschland sensationell gut essen.
              Im Ruhrgebiet sogar deutlich besser als heute.:heulen:
              Jahre zuvor in München ebenfalls.
              Herr Calero hätte nur den Michelin 1997 oder den GM zur Hand nehmen müssen....

              Gruß
              Soriso

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              • Die verminderte Tonqualität stört bei diesem sehr sehr sensationellen Interview überhaupt nicht.

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                • Die Entwicklung der Küche von Joachim Wisssler begleiten wir nun schon seit weit über einem Jahrzehnt und er hat es in der Vergangenheit fast immer geschafft, uns zu begeistern. Sein Talent sich zu verändern, ohne seinen klaren Stil zu verleugnen, sorgte immer wieder für Überraschungen, die in der Mehrzahl positiv waren. Umso gespannter waren wir, nun das Frühlingsmenü zu probieren, in dem offensichtlich jeder Gang neu war. Hier der Bericht

                  Joachim Wissler, Frühlingsmenü 2013

                  Fazit:
                  Wir haben im Vendôme in den letzten Jahren immer wieder sehr gut gegessen, aber stets auf eine andere Weise. An Joachim Wissler 2013 gefällt uns besonders die Leichtigkeit seiner Gerichte. Modernste Techniken sind immer noch vorhanden, aber man nimmt sie kaum wahr, denn sie sind nie Selbstzweck. Das alles spielt auf einem Niveau, wie man es in Deutschland kaum und in Europa nur selten findet. so dass der Top10-Platz bei den „World’s 50 Best Restaurants“ sicherlich kein Zufall ist. Sehr eigenständige Kreationen, meist nicht mehr als eine Handvoll Elemente auf dem Teller und extreme Perfektion in der Detailarbeit suchen ihres Gleichen. Joachim Wisssler versteht es immer wieder, sich neu zu erfinden, ohne dabei seinen grundsätzlich eingeschlagenen Weg zu verlassen. Man spürt regelrecht, dass hier jemand innerlich mit sich im Reinen ist und scheinbar ohne Mühe kleine Geniestreiche auf den Teller zaubert. Diese Leichtigkeit überträgt sich auch auf den Gast, so dass es einfach Spaß macht diese Entdeckungsreise anzutreten und sie uneingeschränkt zu empfehlen ist.

                  Kommentar


                  • Wir hatten am Wochenende ein wirklich wundervolles Abendessen im Vendome.
                    Eine Zusammenstellung aus Alc und Menue.
                    Die Kombination der zwei unterschiedlichen Stile für uns als bewusst gewählte Herausforderung.
                    Es hat sich gelohnt.
                    Mehr als das.
                    Mark und Bein nun ganz anders konzipiert - Tee von Algen als geschmackliche Brücke - für uns der Höhepunkt.
                    Herr Steinbach schon wieder weg.
                    Es hat wohl nicht harmoniert.
                    Bis zur Sommerpause kein Ersatz.
                    Der Rest des Teams agiert zwar prima.
                    Aber ein wirklich raumausfüllender Gastgeber fehlt.
                    Frau Berlinghoff zwar sehr sehr reizend, charmant und überaus kompetent,
                    Sie kann aber nicht überall gleichzeitig sein.
                    Mathieu Müller an diesem Abend krank.
                    "Müller 2" als wertvoller Stellvertreter - Coche Dury Bourgogne Blanc und Heinrich Steinberg 2007.
                    Wir denken: der kann richtig was.
                    Herr Wissler fröhlich auf dem Hof, lächelnd am Pass und mit festem Händedruck am Empfang - toll.
                    Plan für die Zukunft: meinen Fernseher zu Hause ersetze ich baldest möglich durch die große Glasscheibe zur Küche dort - ein Traum.

                    Ach, noch was: Saucenlöffel statt Messer, wann immer möglich. Haben wir da etwa etwas verpasst?
                    Und Herr Fischer ist nicht mehr in der Schwarzwaldstube - hat man uns gesagt.
                    Und nein, er hat wohl in kein anderes Restaurant gewechselt.

                    Fast hätten wir es vergessen: Blogger sind wohl doch sehr wichtig, haben wir auch noch gelernt.
                    Nein, nicht von Herrn Wissler selbst oder einem Boten.
                    Zwischen den Zeilen vernahmen wir da aber auch noch was anderes. Wir dachten es uns schon.
                    Und sind froh, einfach nur gerne gut zu essen zu wollen.

                    KG
                    Besseresser

                    Kommentar


                    • Freut mich, dass es Ihnen geschmeckt hat.

                      Zitat von besseresser Beitrag anzeigen
                      Zwischen den Zeilen vernahmen wir da aber auch noch was anderes. Wir dachten es uns schon.
                      ?

                      PS: falls Sie das nicht erleutern wollen, koennten Sie es evtl. einfach loeschen.

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                      • Lieber Zeitblom,

                        meine Aussage schließt an die zurückliegende Diskussionen um die Rolle und Bedeutung von Bloggern in der Gastronomie hin an. Wir hatten uns hierüber kurz mit Frau Berlinghoff unterhalten, da wir einmal eine direkte Meinung aus der Gastronomie hören wollten.

                        Schon vor den Antworten von Frau Berlinghoff beschlich uns der Verdacht, dass - wie so oft im Leben - die Wahrheit auch bei dieser Frage in der Mitte zwischen "Segen" und "Fluch" liegt. Um dies klarzustellen: Frau Berlinghoff hat sich an keiner Stelle negativ über Blogger geäußert, sondern lediglich einen kleinen Einblick in ihr (von uns als positiv wahrgenommenes) Verhältnis zu diesen gestattet.

                        Will heißen: Blogger wurden uns als wichtig beschrieben, weil sie (wohl doch) in der Breite wahrgenommene Multipilkatoren sind, denen Auslastungsrelevanz zugeschreiben wird. Auch wenn dies nichts mit den Bloggern zu tun hat: auch die Pelegrino Liste wurde als deutlich auslastungsrelevant beschrieben, insbesondere für die - nach Eigenaussage des Service - für das Vendôme nicht ganz so einfachen Tage Mittwoch und Donnerstag.

                        Es bestehen aber wohl auch Abhängigkeiten von den schreibenden Gästen. Genannt wurde etwa der Nachwuchs in Küche, Keller und Service, der die (veröffentlichten) Meinungen der Blogger inzwischen als eine der wesentlichen Grundlagen für ihre kurz- und mittelfristige Karriereplanung heranziehe. Dies gilt selbstverständlich nur für die (auch hier im Forum aktiven) großen Blogger(gruppen). Deren Namen sind gefallen, ich will sie hier aber nicht wiederholen.

                        Dass wir froh sind, einfach nur gut essen zu wollen, heißt schlicht, dass wir diese Verantwortung nicht tragen wollten. Gleichwohl haben wir Respekt vor denjenigen, die dies - dann hoffentlichen mit ausreichend Bedacht - tun.

                        KG
                        Besseresser
                        Zuletzt geändert von besseresser; 17.06.2013, 14:55.

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                        • Lieber besseresser, vielen Dank für Ihre neben dem Essen gewonnenen Erkenntnisse. Gibt es denn auch ein paar kulinarische Eindrücke/Highlights, über die es sich lohnt, noch ein paar Zeilen zu verlieren?

                          Kommentar


                          • Sicher das neu konzipierte "Mark und Bein" sowie "das Käsekuchsoufflé".

                            Letzteres lässt die hier unlängst stattgefunden habenden Diskussionen über Klassik und Moderne bzw. deren scheinbare Gegensätze obsolet erscheinen. Hier kam in einem Gang beides und überzeugte uns, wie selten ein süßer Abschluss zuvor.

                            Mehr gerne, wenn die Eindrücke ein wenig verfestigt sind und mehr Zeit zum Schreiben bleibt.

                            KG
                            Besseresser
                            Zuletzt geändert von besseresser; 17.06.2013, 14:55.

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                            • Seit Herr Calero nicht mehr Restaurantleiter ist, gibt es viel Wechsel - aber ich bekomme nichts an Hintergrund heraus. Herr Steinbach war weg, ehe etwas zu hören war. Dann kamen Stellvertreter: Frau Berlinghof, Frau Bernthaler - und jetzt steht Markus Claas auf der Kontaktliste als Leiter. Wo kommt er her?

                              Ich halte die Küche natürlich für die Nummer eins - aber der Service kommt direkt danach. Frei nach Oscar Wilde: Es kein Trost für mich, wenn der Mensch, der mir ein schlechtes Essen oder einen minderwertigen Wein auftischt, sonst ein tadelloses Leben führt und einen guten Charakter hat.

                              Bitte Eindrücke vom Service nach Calero beschreiben.

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                              • Zitat von kgsbus Beitrag anzeigen
                                schlechtes Essen oder einen minderwertigen Wein
                                Ein ziemlich eigenartige Assoziation mit dem Vendome

                                Wir waren vor wenigen Tagen im Rahmen der CHEFS NextGeneration dort und ich kann Ihnen versichern, dass es dem Service weder an Humor noch Kompetenz mangelt. Eine gewisse Frische und Jugendlichkeit ist im Team weiterhin vorhanden, so dass der "Geist" von Herrn Calero weiter in den Räumen zu spüren ist. Dies ist für jeden potentiellen Nachfolger sicher eine Herausforderung, denn die Fußstapfen, die Herr Calero hinterlassen hat, sind schon sehr groß und nicht jedem passen ebensolche Schuhe. Hier die passenden Nachfolge zu finden, ist eine schwierige Aufgabe, die aber auch in absehbarer Zeit gelöst sein dürfte.

                                Bis dahin kann ich auch ohne prominenten Maître das Vendôme uneingeschränkt empfehlen, auch vom Service her. In kaum einem deutschen *** kann man so ungezwungen Wein und Essen genießen wie dort, denn der Service ist weiterhin (im positiven Sinne) sehr unterhaltsam.

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