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Vendome ***, Bergisch Gladbach

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    Zum Jahresausklang sollte es noch mal ein Besuch in einem Drei-Sterne-Restaurant sein und so hatte ich Glück, dass ich mit einem ohnehin geplanten Besuch in Köln noch einen Platz im Vendôme reservieren konnte – gleichzeitig habe ich die Gelegenheit genutzt und mit Joachim Wissler ein Interview für unsere Podcast-Reihe aufzunehmen. Die Folge gibt es hier.

    Das Setting des Restaurants ist unverändert, auch wenn sich seit meinem vorherigen Besuch im Mai 2018 auf den Schlüsselpositionen im Service einiges getan hat. Mit Maria Rehermann hat das Vendôme eine versierte Sommelière gewinnen können, die ich von einem Besuch im Reinstoff kannte und die zuletzt ihre internationale Erfahrung ausgeweitet hat – das merkt man der Weinbegleitung auch an. Diese enthält alle aktuell wichtigen Elemente, wie Sake und Orange-Weine, aber das wirkt nicht so aufgesetzt modisch, sondern stimmig.
    Mit Restaurantleiter Christoph Lange, der sich an dem Abend zunächst im Restaurant etwa rarer ist, da noch eine Gruppe in einem anderen Raum zu betreuen ist, tritt dann im weiteren Verlauf mit angenehmer, lockerer Präsenz auf. Es wirkt vom Ablauf alles sehr gut eingespielt, wie man es sich in einem solchen Hause wünscht.

    Das Menü beginnt mit einem Vierklang, der in einem Rutsch serviert wird. Ich beginne mit dem Zuckererbsen-Wasabi Macaron & Langoustine. Das fein-fettige Tatar wird von einer dezenten Frische und leichten Schärfe begleitet. Ein sehr guter Opener. Escabeche von der Makrele & Apfel-Gurkenkrokant setzt dieses frische Element gut fort. Durch eine Creme unten im Teller hat diese Einstimmung bereits mehr Volumen. Ganz hervorragend gelungen ist der gebackene Kalbskopf & Dehydriertes Bries. Das Fleisch ist sehr schön saftig und die Hülle knackig. Zudem hat das Fleisch eine minimale Säure, so dass es nicht üppig im Mund wird. Mit dem Klassiker – Toffee von karamellisierter Gänseleber – beende ich den „Auftakt“.

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    „WALDMEISTER“ REHRÜCKEN IN GEWÜRZPFEFFERBEIZE [Weintrauben : Spitzkohl : Maikrautgelee] ist ein extrem komplexer Gang, mit diversen Kontrasten. Einerseits ist Frische im Spiel durch das Spitzkraut und das Kräutergelée. Die Beize hat eine fast weihnachtlich wäremende Note, ist aber auch so leicht, dass der Rehgeschmack ausreichend stark zur Geltung kommt. Schon recht üppig in ist die falsche Walnuss aus Gänselebercreme, in der sich etwas Traubenkompott befindet. Dazu kommt noch der gehobelte Trüffel, der hier mit einer minimalen Menge Creme auf dem Teller gehalten wird. So ist er zwar aromatisch intensiv, aber nicht üppig mundfüllend, wie in einem warmen Gericht. sondern kommt akzentuiert zur Geltung. Immer wieder probiere ich die verschiedensten Kombinationsmöglichkeiten und stets ergibt sich eine sinnvolle Harmonie, oder ein spannender Kontrast – ein sehr, sehr starker Auftakt.
    Bemerkenswert ist der Wein dazu: eine Scheurebe trocken von Bastian vom Mittelrhein, den ich nach dem ersten Schluck allenfalls zugetraut habe, Waldmeister und Maikraut mit seiner primären Aromatik begleiten zu können. Aber Wein hat eine gute mineralisch „dunkel“ wirkende Struktur, die sehr gut zur Beize und auch zur Süße der Lebercreme passt. Ich bin schon jetzt begeistert.
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    RINDERBOUILLON „CHINOISE“ [Röstbrot & Kräuter-Markkruste : Imperialkaviar] ist ähnlich überzeugend. Die Bouillon lässt die Stücke vom Rindfleisch leicht anschmelzen, wie bei einem Shabu-Shabu, aber hier befinden wir uns aromatisch ganz in der europäischen Welt. Die Bouillon hat eine gewisse Bindung und bringt so ihre Tiefe gut in den Mund. Das knackige Brot mit den frischen Aromaten gibt dem Gericht mehr Volumen und Vielfalt, ist für das Aromenhauptspiel aber nicht ganz so entscheidend.
    Dazu gibt es einen Lezèr ein Rosé-Wein von Elisabetta Foradori aus dem Trentino. Der Wein aus der Teroldego Traube hat eine gute Frische und Leichtigkeit, was vor allem zur Struktur der Bouillon gut passt.
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    HIMMEL & ÄÄD 2019 [Limm’s Delikatess Blutwurst geröstet & Schweineöhrchen] sowie ein weiteres Stück Schweinefleisch (ich glaube Schulter) mit wunderbarer Kruste sind auf dem Teller. Die Ohren mit den frischen Elementen, wie den Radieschen und Kräutern haben, in Kombination mit dem säurerlich-süßen Apfelmus eine leicht asiatische Anmutung. Die angebratene Scheibe von der Blutwurst als eine schöne fluffige Konsistenz und bringen den Gang aromatisch wieder voll auf die „rheinische“ Schiene. Das Gericht ist wunderbar gelungen, komplex und spannend.

    Der Wein, ein Muskat Ottonel von Martin Lichenberger aus dem Weinland ist ein „dezenter“ Orange Wein. Hier passt vor allem zum Apfelmus die Aromatik optimal.
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    Der vorherige und der nächste Gang kommen in sehr kurzer Folge, so dass ich danach darum bitte, nicht ganz so flott zu servieren. Aber eventuell hat durch kurze Pause zum herausragenden Himmel un Ääd die Wirkung der folgenden Forelle etwas gelitten:


    LECHTALFORELLE IN TOMATENVINAIGRETTE [Blumenkohlcarpaccio : Saiblingskaviar : Buchweizenoblaten] gefällt mir unter textureller Hinsicht nicht so gut. Die Forelle ist sehr glasig gegart, was kein Problem ist. Aber die Vinaigrette hat eine leichte Bindung, so das alles sehr weich und wabbelig auf der Zunge ist. Aromatisch ist es ein aber ein schöner, harmonischer Gang, in dem alle Geschmäcker der einzelnen Zutaten gut verschmelzen. Ich denke, dieser Gang ist auch nicht ganz so komplex angelegt, wie die vorherigen.
    Der 2018er Nossa Calcário von Filipa Pato & William Wouters ist sehr gut strukturiert und passt somit vortrefflich.
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    KALBSBRIES IN KALAMANSI [gepickelter Muskatkürbis : Ingwer : Kürbiskerncrème] überzeugt mit seiner aromatischen Frische. Die Säure der Kalamasi ist nicht zu kräftig. Das Gel um das Kalbsbries-Stück nimmt ihm gleich etwas von der typischen Üppigkeit. Die Stücke vom Kürbis sind frisch und haben leichten Biss. Die Kürbiskerncreme hat einen leichte Bitternote. Was mir hier aber nicht so gut gefällt: Das einzig warme Element auf dem Teller ist das Bries, somit kühlt das Gericht insgesamt schnell aus und es fällt mir schwer, es so schnell zu essen, dass am Schluss das Bries noch warm ist (vielleicht kam es auch nicht optimal temperiert aus der Küche…).
    Ein Highlight ist der 2015er Oberflachs Auf der Mauer – ein Spätburgunder aus dem Aargau der deutlich an einen Premier Cru aus dem Burgund erinnert, eher von der kräftigen Seite. Er hat eine feine Struktur und offene Aromatik, obwohl er sicher auch noch gut reifen könnte.
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    HASENRÜCKEN & HASENPFEFFER [Kombucha-Rübchen : getrüffelter Rahmwirsing : Sauce Rouennaise] ist wieder deutlich komplexer und ein wirklicher Menühöhepunkt. Auf dem Teller ist noch eine Nusscreme, die das leicht „dreckige“ bzw. blutige Aroma der Sauce und des Hasens – insbesondere des Hasenpfeffers gut aufnimmt, aber mit einer gewissen Herbheit auch in der Üppigkeit eingeschränkt. Eine gute frische Note kommt ebenso von den Rübchen. Dadurch wirkt der Teller in der Intensität sehr gut ausgewogen: er hat sehr tiefe, hochintensive Noten, die aber immer wieder gut ausgeglichen werden. So wird er nicht zu schwer. Dazu gehört auch der auf einem getrennten Teller gereichte Rahmwirsing. Dieser hat wirkt, als sei er weniger mit Rahm, sondern mit einem leicht milchsaureren Element angemacht, Schmand vielleicht. Der Trüffel ist auch nicht zu kräftig – alles greift hier optimal ineinander.
    Der Phincalali aus dem Rioja Alvesa passt mit einer gewissen Kraft und auch Frische hier sehr gut.
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    SALZZITRONENBUTTERMILCHSORBET [Kopfsalat-Gazpacho : schwarze Nüsse : Petersiliengranité] ist ein willkommene Erfrischung. Die bitteren Aromen der Salzzitrone, frische Element des Salats und der Petersilie werden durch das cremige Eis gut eingerahmt.
    Dazu gibt es einen schönen Sparkling Sake, der mit seiner Klarheit eine schöne Ergänzung ist.
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    „PURE DARK CHOCOLATE“ [Grapefruit Granité : Bergamottegelee] ist die manchmal etwas schwierige Kombination aus straffen Fruchtsäuren und dunkler Schokolade. Hier ist aber die Schokolade zwar so üppig, aber gleichzeitig auch herb genug, dass der Kontrast gut gelingt, aber besonders harmonisch finde ich das Dessert nicht.
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    Zum Abschluss wird ein „Magnum“ und eine Metallschachtel mit leckeren Naschereien serviert.
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    Kurz vor dem Start ins 20. Jahre des Vendôme präsentiert sich Joachim Wisslers Küche, als das was sie immer war: am Puls der Zeit, oder gar dieser einen Schritt voraus. Die ersten beiden Gänge und das Hauptgericht waren für mich Highlights – extrem komplex, aber trotzdem zugänglich und spannend. Da merkt man, wie viel Detailüberlegungen und den Gerichten stecken und es macht einfach Spaß, diese nachzuverfolgen - auch weil es nicht angestrengt wirkt. Zwischendrin fällt die Qualität nicht unbedingt ab, aber die beiden genannten aromengeprägteren Gänge zeigen diese Brillianz nicht in allen Details, sondern es wirkt, als ob in einem Gang das Texturspiel und in dem anderen die Bedeutung der Temperatur nicht die Bedeutung eingeräumt würde, um diese bis ins letzte Detail zu optimieren. Das ist das schon verwunderlich und natürlich eine Kritik auf dem allerhöchsten Niveau. Insgesamt war dieses Menü eines der besten des vergangenen Jahres.

    Die Weinbegleitung hat mir zudem überaus gut gefallen. Obwohl zeitgeistig im Orange-Weinen und Sake gearbeitet wird, wirkt dies überhaupt nicht gewollt, sondern stimmig.





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  • QWERTZ
    antwortet
    Demnächst veröffentliche ich einen Bericht über das Menü, das ich vor Weihnachten im Vendôme genossen habe- den Besuch konnte ich mit der Aufzeichnung eines Interviews mit Joachim Wissler für unseren Podcast verbinden. Die Folge ist nun online gegangen. Wenn Sie auf den Link gehen, können Sie sich Ihren Lieblingsplayer auswählen und die Folge anhören.

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  • Schink
    kommentierte 's Antwort
    Stilistisch eher marginal, etwas reduzierter mit dennoch auch spielerischen spannenden Elementen.

  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für das Update. Hast auch im Menü eine stilistische Veränderung festgestellt?

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  • Schink
    antwortet
    Für mich nach wie vor eines der imposantesten und feudalsten Hotels mit 3-Sterne-Restaurant in Deutschland, das Schloßhotel Bensberg mit dem Vendome.
    Mein erster Besuch nach dem Wechsel im Service, die neue Sommiliere war leider nicht im Hause, Herr Lange jedoch ein würdiger Nachfolger, der mit seinem Team einen kurzweiligen Abend bescherte.
    Und noch eine Änderung. Statt dem Tofifee nun unter anderem zum Auftakt eine Gänseleber Veese`s, eine kleine Gänseleber-Praline, mit dezentem Aroma der Leber, stark ausgeprägt dagegen die Aromen von Erdnuss, Salzkaramell und Schokolade.
    Nun zum Menü:
    1. "Götterspeise" marinierte Gänseleber & Waldmeister: die Gänseleber fein im Geschmack und gar nicht mächtig, fruchtige Komponente durch die Erdbeeren, dazu ein gegrilltes Brioche
    2. Octopus in Rote Bete: der Octopus wurde in der Roten Bete gegart, dazu gab es einen würzig abgeschmeckten Bulgur mit einer samtigen Tunfisch-Creme und Muscheln
    3. Landei und Blue fin Tunfisch: Sehr schmelzig, noch unterstützt durch eine perfekt gereifte Avocado
    4. Gegrillter blauer Hummer: komponiert mit Melone, die für Fruchtigkeit sorgte, dazu gab es einen aromatischen Tomaten-Jus mit Vanille
    5. Felsenrotbarbe und Gilardeau Auster: der Fisch perfekt, dazu die fleischige Auster, komponiert mit Mandeln, spannend durch den Jus
    6. Gegrillte Wagyu Ochsenrippe: das Fleisch superb, dazu eine Mais-Creme sowie ein geröstetes Brot mit grüner Sauce
    7. Rehbock und geschmorter Fenchel: hier war besonders die Gewürz-Kruste auf dem Reh hervorzuheben, dazu gab es ein Rehleber-Aal-Kompott und gepickelte Aprikosen, die jedoch nur eine marginale Süsse beisteuerten
    8. Buchweizen-Krapfen: noch warm und gefüllt mit Fourme d`Ambert, die Birne sorgte für die fruchtigen Akzente
    9. fermentierte Ivoire Schokolade und Himbeeren: interessant insbesondere das Kamillenblüteneis
    10. Pure dark Chocolate: die Mächtigkeit wurde durch die Grapefruit und das Bergamotte-Gelee abgemildert
    Insgesamt wieder ein sehr beeindruckendes spannendes Menü.

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  • Katja;Frank
    antwortet
    Hallo,
    habe mit meiner Frau eigentlich schon alle 3* Lokalitäten in DE durch.
    Im Januar 2019 an meinem Geburtstag haben wir zu wiederholten mal das Schloss Bensberg besucht.
    2 Ü 1* essen in der Enoteca am Freitag und am Sa. ein 8 Gang bei Herrn Wissler!
    Perfekter geht es nicht mehr!

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  • Frab
    antwortet
    An einem schönen Mittag an einen der vergangenen Wochenenden haben wir abermals das Vendôme besucht. Die Kulisse (das Schloss) ist atemberaubend und ich träume nun davon hier mal zu übernachten. Diesmal werden wir von Herrn Wissler beim Einlaufen begrüßt. Wenig später steht er in der Küche und richtet am Pass an. Auch sehr erfreut bin ich Herrn Franzelin - den Sommelier des Hauses - wieder zu sehen, für mich einer der besten in der deutschen Gastronomie. Auch diesmal ist er wieder wortgewandt, witzig, serviert auch selber gerne mal den ein oder anderen Teller und generell ist bei ihm in Puncto Wein nichts unmöglich. Die Flexibilität die hier gelebt wird finde ich großartig! Die anderen Mitarbeiter im Service kann ich gegenüber meinem letzten Besuch von vor 2 Jahren nicht wiedererkennen. Am Tisch liegt schon das Mittagsmenü in 4 Gängen mit Amuses und Petit Fours bereit (€145 inklusive Wasser, Kaffee, Glas Champagner). Das Haus ist gut besucht aber nicht voll - diesmal sind auffällig auch mehrere Tische von jeweils nur einem Besucher besetzt (wertungsfrei, lediglich eine Beobachtung).

    Das Menü beginnt im Auftakt mit mehreren Tellern, die an unserem Tisch angerichtet werden:

    "WAGYU BEEF "JERKY" & GAZPACHO MARSHMELLOW"

    "RÄUCHERAAL & DEHYDRIERTE OKRASCHOTE"

    "SALZWASSERGARNELE & CHORIZOCREME"

    Alle drei Gänge sind etwas knabberlastig (das Beef Jerky liegt auf einer kleinen Packung Popcorn) und die Produkte sind schön hervorzuschmecken. Am besten gefällt mir das Wagyu Beef Jerky aber auch die Salzwassergarnele in einer wirklich cremigen Chorizocreme sind schön. Alles nichts was einen aus den Socken haut aber zu einem Glas Champagner (inkludiert im Mittagsmenü) ist das ein stimmiger Start.

    Wenig später wird separat "TAPIOKA CROUTON & GEPICKELTE PILZE" serviert - ebenfalls sehr knusprig und knabberlastig, die Pilze leider nicht so deutlich hervorzuschmceken wie ich es mir gewünscht hätte. Trotzdem weiterhin sehr fein.

    Kurz darauf folgt nun der erste Gang "BLUE FIN THUNFISCHTATAR & KÖNIGSKRABBE [Shiitake-Pilze : Wildkräuter : Satécrème]". Auf dem Teller wird kreisrund ein schönes Thunfischtatar angerichtet, obenauf mit kreisrunden Klecksen die Satécrème. Die Wildkräuter entpuppen sich als eingelegten Rettich. Angegossen wird ein Sud, der nicht weiter bemerkenswert ist und den ich auch nicht mehr weiter im Kopf habe. Auf dem Thunfischtatar liegt ein schönes Stück Königskrabbe. A part wird auf einem Cracker (langsam wird es sehr knabberlastig) ein Tatar von Königskrabbe angerichtet. Dieser separaten Darbietung kann ich jetzt nicht so viel abgewinnen außer dass die Küche demonstrieren wollte, dass sie eine Krabbe auf mehr als nur eine Weise anrichten kann. Insgesamt ist der Teller gut gelungen und zugänglich aber für mich unterscheidet er sich außer mit der Königskrabbe nicht so sehr von anderen Thunfischtatars die man hin und wieder bekommt (* bis **).

    "GLASIERTES KALBSBRIES [Mandarinen-Essigjus : Pak Choi : Muskatkürbis]" ist der Folgegang. Das Kalsbries ist erwartungsgemäß der Star des Teller und geht mit einem kleinen Kürbis-Püree eine gute Verbindung ein und auch der Jus ergänzt gut. Das Kalbsbries ist von außen knusprig, von innen hingegen sehr cremig fast schon weich. Das geht etwas an die Grenze, ist aber (wenn es genauso gewollt ist wovon ich hier jetzt einmal wohlwollend ausgehe) perfekt gelungen. Pak Choi liegt kreisrund auf dem Teller, aber der Star ist wie gesagt das Bries. (**)

    Nichts für schwache, deutsche Nerven (aber die sind hier wahrscheinlich prinzipell falsch) ist der Folgegang "LIMOUSIN LAMMRÜCKEN "STROGANOFF" [Rote Bete : Gewürzgurkenkaviar : Kartoffelblini : Cognac-Rahmsauce]" - denn, was der Titel nicht verrät, es wird in einer Tellermulde das gewürfelte Lamm-Innenleben in allen Formen serviert (ich meine Kopf, Zunge, Niere). Auf dem Teller kommt ein schön gegrilltes Stück geschmacksintensives Lammrücken, separat ein geschmortes Stück. Die restlichen Beilagen liegen reihum in einzelnen Stücken - nahezu wie ein Kunstwerk. Der Gewürzgurkenkaviar ist interessant aber erwartungsgemäß sauer und passt damit für mich nicht 100% zum Lamm. Insgesamt ein Teller, der Lamm in verschiedenen Formen zelebriert. Einer in unserer Gruppe mag kein Lamm, spricht dies zu Anfang beim Durchlesen des Menüs an, und kriegt Rinderfilets mit einer Bearnaise serviert. Ebenfalls gut gelungen, aber die Rindfleischqualität übertrifft trotz sehr ansprechender Röstaromen nicht die Top-Qualitäten, die ich zuletzt in Südafrika probiert habe. Sehr gut gefällt mir a part der Kartoffelblini an dem etwas Jus angegossen wird und der ebenfalls mit einem Klecks Creme Fraiche (?) und Gewürzgurkenkaviar versehen ist - schön luftig und nahezu cremig (**).

    Den Schlusspunkt setzt "HIMBEERRHABARBER KOMPOTT & TOPFENSOUFFLÉ [Kartoffel-Rahmeis : RazelHanout-Schokoladengranité]". Die Gemüse- und Gewürz-Aspekte die erwähnt werden (Kartoffel? RazelHanout?) tun sich nicht merkenswert hervor, die Schokolade suche ich zuerst auf dem Teller - aber schlicht und einfach deswegen, da uns weiße Schokolade serviert wird. Separat wird das Topfensoufflé serviert auf dem ein Saft aus Himbeer-Rhabarber angegossen wird. Das Dessert ist toll, insbesondere das Eis ist mit seiner Cremigkeit (Weiße Schokolade-Rahmeis hätte ich in der Bezeichnung treffender gefunden) ist hier diesmal der Star. Aber auch das Topfensoufflé ist luftig und etwas sauer, klasse! Fast grenzwertig sauer sind hier mehrere Rhabarberstücke, aber es setzt einen guten Gegenpol. Aus diesem Menü empfinde ich diesen Gang am Stärksten (** bis ***).

    Den süssen Abschluss setzen die Petit Fours: "LIEBESAPFEL", "MACARON [Popcorn & Schokolade]", "MAGNUM [Vanille & Blaubeer]", "LUFTSCHOKOLADE [gebrannte Mandel]" von denen insbesondere der "Liebesapfel" noch ein Ausrufezeichen setzt. Im Gegensatz zu früher gibt es keine Auswahl an Pralinen mehr, dafür wird dies durch deutlich mehr Petit Fours als letztes Mal kompensiert.

    Zum Trinken haben wir uns diesmal unisono für die Weinbegleitung entschieden. Abgesehen von einem alten Riesling war die Weinbegleitung diesmal aber eher unspektakulär und hat sich hinter das Essen angestellt.

    Ich bin diesmal mit offenen Erwartungen hingegangen und habe mich überraschen lassen. Technisch und handwerklich hat vieles gut funktioniert (Kalbsbries, Eis, Topfensoufflé). Geschmacklich auf dem Teller hingegen habe ich für mich versucht zu beantworten: Wie würde ich dieses Essen einwerten, wenn ich es woanders gegegessen hätte? Zum Beispiel im Adlon Esszimmer Berlin? Wenn ich diesen Quervergleich bemühe fällt es mir schwer zu sagen was bei diesem Mittagessen den dritten zusätzlichen Stern gegenüber den vergleichbaren Zweisternen ausgemacht hat. Was sind die Momente gewesen die man mehrfach nachbestellen wollen würde? Von denen man die Teller abschlecken möchte? Die man fiebrig bis spät in die Nacht nachkochen wollen würde? Ich lasse mir gerne vorwerfen die Küche von Herrn Wissler abermals nicht verstanden zu haben, aber mehr als zwei Sterne könnte ich auf Basis dieses - ohne zweifel sehr schönen und entspannten - Mittags nicht vergeben. In Summe schlägt das Menü mit ca. €800 für vier zu Buche, was ich persönlich ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis empfinde.

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  • kgsbus
    antwortet
    Manchmal muss es einfach Vendome sein

    Das Restaurant und sein Konzept haben mich von Anfang an begeistert. Die Mitglieder des Teams wechseln zwar gelegentlich, aber der Chef Joachim Wissler hält die Fäden sicher in der Hand und sorgt für Speisen, die mich immer wieder in Freude versetzen.

    Bei der Getränkeversorgung stehen stets außergewöhnliche Persönlichkeiten als Sommelier bereit: Jeder Wechsel hatte zwar Stiländerungen zur Folge, aber immer stimmig im Ergebnis. Und der Service war auch jedes Mal hervorragend.

    Das spricht für eine gute Hand bei der Auswahl der Kräfte und wahrscheinlich auch für ein gutes Betriebsklima; denn viele Mitarbeiter bleiben längere Zeit hier tätig – und das ist gerade im Gastronomiegewerbe nicht unbedingt die Regel.

    Ambiente

    Seit meinem letzten Besuch wurde die Einrichtung (Fußboden und Raumteiler) ein wenig geändert bzw. erneuert. Jedoch scheint mir dadurch der Stil grundsätzlich erhalten geblieben zu sein. Manche mögen die Wirkung des Raumes als kühl oder unpersönlich bezeichnen. Ich finde sie jedoch klar und zeitlos.


    Am Platz ist nur das Nötigste: eine weiße Tischdecke, eine riesige Serviette, das Besteck für den aktuelle Gang und eine dezente Blume in einer kleinen Vase. Mehr brauche ich auch nicht.

    Ebenso möchte ich die bequemen Sitze noch erwähnen; denn das gehört für mich auch zum Wohlfühlen.

    Service

    Die Damen und Herren sind weiterhin einheitlich gekleidet; das mag ebenfalls manche Menschen abschrecken. Mir gefällt das, so kann ich klar erkennen, wer hier seinen Dienst verrichtet.


    Die Abläufe sind eingeübt und funktionieren wie ein Uhrwerk. Mich erheitert gelegentlich diese Präzision. Ein Beispiel: Der junge Kellner steht am Rand der Lauffläche und hält ein Tablett mit Speisen brusthoch in den Händen und wartet. Andere Kräfte huschen vorbei, um Getränke an anderen Tischen nachzuschenken oder sonst die Gäste zu verwöhnen. Er aber steht fest an seinem Platz.

    Nach dieser bewegungslosen Wartezeit kommen dann zwei oder drei Kellner*innen und holen den Kollegen ab. Eine kleine Prozession zum Tisch mit dem nächsten Gang beginnt. Nun werden vom Tablett aus die Teller eingestellt und die „Hauptkraft“ sagt die Speisen an oder schwingt noch eine Sauce um ein Gericht herum.

    Aber sonst ist der Service keineswegs steif oder altmodisch. Die Kellner*innen reden locker mit den Gästen und geben gerne Auskünfte. Die Sprache ist locker und teilweise humorvoll.

    Darüber hinaus sorgen auch der Restaurantleiter Markus Klaas und der Sommelier Marco Franzelin für das Wohlbefinden der Gäste.

    Der Service ist aufmerksam, aber ich fühle mich trotzdem nicht „überwacht“.

    Die Karte(n)

    Es werden fünf unterschiedlich umfangreiche Menüs angeboten.

    Die verkosteten Speisen

    In der Regel (ein- oder zweimal im Jahr) komme ich zur Mittagszeit ins Haus und wähle dann auch den Lunch in vier Gängen mit der Weinbegleitung dazu aus.

    Zusammen mit den Grüßen, die hier Auftakt heißen und den Zugaben beim Abschluss kommen über zwölf Speisefolgen zum Gast.

    Das hat mir bisher allemal völlig gereicht; um das aber auch zu prüfen habe ich zweimal ein umfangreicheres Menü gewählt: Das war schon großartig, aber auch etwas anstrengend (das große Menü hatte damals 16 Gänge, die Grüße nicht mitgezählt).

    Auch heute wählten wir den Lunch inklusive ein Glas Champagner, Wasser und Kaffee.

    Selbstverständlich wird auch Brot und Butter angeboten und auch bei Bedarf schnell nachgereicht.

    AUFTAKT

    W A G Y U B E E F „ J E R K Y “ & G A Z P A C H O M A R S H M E L L O W

    Jerky ist eine besondere Zubereitungsart, bei dem das Fleisch hauchdünn aufgeschnitten, meist mariniert, gesalzen und abschließend getrocknet wird.

    Hier war es in eine Röhrenform gebracht worden. Es war knusprig wie ein Chip. Der Geschmack war für mich mild und aromatisch.
    Unter dem Rind – als Teppich - waren Popcornstücke mit einem Tomatenaroma angerichtet.

    Auf einer kleinen runden Papierserviette lag der zweite Teil dieses Grußes. Unten war eine getrocknete krosse Tomatenscheibe. Darauf befand sich die Scheibe Marshmellow. Eine weiche Masse aus roten Früchten. Einige Kräuter waren ebenfalls darin verarbeitet und als kleine Blättchen auch als Dekoration zu finden.

    R Ä U C H E R A A L & D E H Y D R I E R T E O K R A S C H O T E

    In einer Art Petrischale bedeckten aufgepoppte kleine Perlen (vielleicht Amaranth) den Boden und darauf lag die halbe Schote. Sie war aufgeschnitten und getrocknet. Bisher hatte ich dieses Gemüse als Beilage nur in indischen Lokalen gegessen. Sie war angenehm weich trotz des Wasserentzuges. Das Stücklein Fisch darauf habe ich geschmacklich nicht genau bestimmen können; jedoch die beiden Cremekügelchen obenauf hatten ein kräftiges Aroma.

    Es hat mir geschmeckt; aber die Absichten der Küche habe ich nicht ganz herausgefunden.

    S A L Z W A S S E R G A R N E L E & C H O R I Z O C R E M E

    Dieses Gericht war in einem offenen Kugelglas angerichtet. Die Garnelenstücke waren weich, saftig und köstlich im Geschmack. Die Wurstcreme gab dem Ganzen noch zusätzliche Kraft. Einige knusprige hauchdünne chipsaritige Brotstückchen brachten auch noch knackige Elemente an den Gaumen. Kleine Blättchen oder Sprossen erzeugten Frische-Aromen.

    Auf jeden Fall hat mir dieser Gruß sehr zugesagt.

    T H U N F I S C H I N S A L Z P F L A U M E N V I N A I G R E T T E & C H I L L I A I O L I

    Der Thunfisch war wie ein Carpaccio auf dem Grund des Tellers postiert. Darauf war die Salzpflaumenmasse vertzeilt. Obenauf waren winzige Gurkenstücke, Sprossen und Kokos-Schaum-Kügelchen malerisch verteilt. Einige Kaviarperlen aus rötlichen Zutaten ergänzten das Bild. Der Kellner goss dann noch die Chili-Sauce an.
    Vorsichtig habe ich versucht kleine Happen mit unterschiedlichen Zutaten auf die Gabel zu bringen. Und das hat sich gelohnt; denn jeder Biss brachte neue Geschmacksvarianten.
    Somit war auch dieser Gruß sehr erfreulich für mich.
    Mit dem Gourmetlöffel bzw. kleinen Brotstücken habe ich alle flüssigen Komponenten gut verkosten können.

    MENU

    R I N D E R C A R P A C C I O

    [gegrillte Tomatenvinaigrette : Kaperncrème : gegrilltes Gemüse]

    Die größere runde Scheibe vom rohen Rindfleisch war schön gemastert und hatte für mich einen Geschmack wie ein feines Tatar. Die Kaperncreme war als kleine Kugeln auf den Teller getupft worden und sehr aromatisch. Als Gemüse habe ich Tomate, Zucchini, grünen Spargel und Fenchel wahrgenommen. Dazu waren noch Stücke von Kräutern und Sprossen angeordnet. Durch die Vielzahl kleiner Zutaten waren wieder unterschiedliche Geschmackskombinationen möglich. Die gegrillte Tomatenflüssigkeit um das Rind herum habe ich verkostet, aber den tieferen Sinn auch nicht nachvollzogen. Sie war da und störte mich nicht; der Tomatengeschmack war deutlich bemerkbar.

    Dazu wurde noch ein flaches Gebäck in Tortenstückform, das mich in der Konsistenz an feines Knäckebrot erinnerte, gereicht. Es war mit Cremekügelchen versehen und mit winzigen Blüten dekoriert.
    Diese Beilage habe ich sehr genossen.

    L A B E L R O U G E L A C H S C O N F I E R T

    [Bouchotmuscheln : Calamaretti : weißer Spargel]

    Eigentlich bin ich gar kein Freund von konfierten Gerichten. Aber dieser ausgezeichnete Lachs, der in Olivenöl gegart wurde, hat mich überzeugt, dass auch ohne Röstaromen ein feiner Geschmack entstehen kann. Sicher haben die Gewürze (unter anderem Safran) sicher dazu beigetragen.

    Die kleinen Muscheln und die winzigen Tintenfische gemischt mit akurat geschnittenen Gemüseteilen haben mir ebenfalls gut gemundet.

    Die zwei weißen Spargelstangen waren genau auf den Punkt gegart und harmonierten geschmacklich ebenfalls mit den Saucen und Cremes auf dem Teller.

    R E H R Ü C K E N & R E H L E B E R – B L A N K E T T

    [Fichtensprossen-Kirschkompott : Kräuter-Selleriepüree]

    Das Reh kam auf drei Arten zum Teller-Einsatz. Ein größeres Stück kurzgebraten und ein kleines Teil geschmort. Aus weiteren Rehteilen (Leber) war eine Art helleres Ragout gezaubert worden, das wurde separat serviert. Das Kirschkompott passte sehr gut zum Wild. Die Fichtensprossen habe ich bewusst nicht wahrgenommen oder erschmeckt. Aber sie werden sicher irgendwie zum Gesamtergebnis beigetragen haben. Kleine Pilze komplettierten den Geschmack und die Optik sehr angenehm.

    H I M B E E R R H A B A R B E R K O M P O T T & T O P F E N S O U F F L É

    [Kartoffel-Rahmeis : Raz-el-Hannout-Schokoladengraniteé]

    Wir waren recht froh, dass der Nachtisch relativ klassisch daherkam; denn zwanghaft Gemüse zu verarbeiten, um modern zu sein, kann auch angestrengt wirken.
    Heike Thalhofer heißt die junge Kraft, die hier die Verantwortung trägt.

    Himbeeren und Rhabarber waren also mengenmäßig und augenscheinlich im Mittelpunkt. Sie waren als Stücke und als Cremes in Form von Kugel vertreten.
    Aber es war noch einiges mehr auf dem Teller. Das Kartoffel-Rahmeis schmeckte jedenfalls kräftig nach Sahne und war auch herrlich cremig; die Kartoffel konnte ich nicht erspüren.
    Das Granite aus Schokolade und Raz el Hanout (die Gewürzmischung kann sehr unterschiedlich zusammengesetzt sein; hier waren wohl die süßen Töne im Vordergrund) muss direkt daneben positioniert gewesen sein, weil es körnig aussah. Es hat uns auch zugesagt.

    Es waren auch einige süße Kaviarperlen verarbeitet worden. Sie entstehen meines Wissens dadurch, dass die Zutaten mit Agar-Agar vermischt und erhitzt werden. Mit einer Pipette wird die erhitzte Flüssigkeit auf eiskaltes Öl getropft und geliert dabei sofort. Die fertigen Perlen können dann vom Öl befreit direkt oder später verwendet werden, weil sie nur bei großer Hitze wieder flüssig werden. Dieser Kaviar ist optisch reizvoll, kann aber auch geschmacklich zusätzliche Aromen in die Speise bringen, vor allem wenn sie im Kern nicht fest sind.

    Auf einem Extra-Teller wurde dann gleichzeitig noch das Souffle serviert. Ein klassisches Gericht, das ich gerne verspeise. Hier war es auch perfekt gelungen: schön aufgegangen und luftig und cremig. Einfach lecker.

    SÜSSER ABSCHLUSS

    L I E B E S A P F E L

    M A C A R O N
    [Popcorn & Schokolade]

    M A G N U M
    [Vanille & Blaubeer]

    L U F T S C H O K O L A D E
    [gebrannte Mandel]

    Die kleinen Naschereien zum Ende sind noch einmal sehr vielfältig und unterschiedlich im Geschmack. Jedes kleine Kunstwerk setzt eigene Akzente und rundest das Menü ab. Die Namen erscheinen sich seit längerer Zeit nicht zu ändern, aber die Zutaten sind schon von Mal zu Mal anders zusammengesetzt. So ergeben sich auch hier neue Akzente.

    Dazu wird noch der Kaffee gereicht.

    Und dann ist wieder ein prächtiges Menü zu Ende.

    Getränke

    Champagner Ruinart Rosé (Rebsorten: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen und 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut)


    Mineralwasser medium von S.Pellegrino

    Die Getränkebegleitung (65 Euro) umfasst eigentlich vier Gläser Wein – wobei aber gerne nachgeschenkt wurde.

    Fuoripista - Pinot Grigio - Vigneti delle Dolomiti IGT 2016 - Elisabetta Foradori -Trentino
    (Ausbau: 8 Monate Amphore, 2 Monate Edelstahl) Durch die lange Verarbeitung auf der Maische erhält der Wein einen Rose-Farbton. Es ist also ein Naturwein. Nicht alle Winzer, die so arbeiten, erhalten am Ende einen anständigen Tropfen. Dieser Wein war aber gelungen.


    Equipo Navazos La Bota de Florpower MMXV 77 - Jerez-Manzanilla (Spanien)
    Ein Weißwein aus 100% Palomino Fino, der wie ein Sherry hergestellt wird und keinen zusätzlichen Alkohol erhält. 20 Monate unter einer Florhefe-Schicht, 8 Monate in Sherryfässern und 12 Monate im Lagertank. Am Ende steht ein sehr trocken Stillwein mit12 Prozent Alkohol.

    Jürgen Ellwanger - Nikodemus trocken HADES 2013 – Württemberg
    Die Cuvee wird aus den Sorten Merlot, Cabernet Sauvignon und Zweigelt hergestellt. Die intensiv rote Farbe erhält er durch eine 14-tägige Maischegärung. Dann reift er für 24 Monate im Barrique: zu 70% im neuen Eichenfass und zu 30% in Holzfässern die zum zweiten Mal befüllt sind. Nach der Reifung wird der Wein ohne Filter abgefüllt.
    Der Wein machte beim ersten Schluck auf mich einen ausgewogenen Eindruck; beim Abgang verspürte ich jedoch leichte Bitternoten. Jedoch bei jedem weiteren Probieren gefiel mir der Rotwein immer besser. Die leichten Ecken und Kanten machten ihn spannend.

    2010 Weingut Seehof Cuvée Hügelland Beerenauslese (Riesling, Scheurebe, Huxelrebe) – Rheinhessen
    Ein Alleskönner für Nachtisch. Ohne besondere Höhen und Tiefen – ordentlich eben.

    Kaffee

    Jose Cuervo Reserva de la Familia Tequila
    So einen komplexen und angenehmen Tequila habe ich noch verkosten können.

    Fazit

    5 – unbedingt wieder. Joachim Wissler wird für mich wohl nie langweilig werden, sondern stets ein Erlebnis; wenn auch einige Gerichte für mich Ecken und Kanten haben – oder gerade deswegen.

    (1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)


    Datum des Besuchs: 19.05.2018 – Lunch – zwei Personen.


    Bilder sind zu sehen auf: http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

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  • QWERTZ
    antwortet
    Liebe Schink, danke für die Zustatzinfos. Ich denke, es ist gar kein Nachteil, dass Du das reguläre Menü hattest. Frab bringt das Stichwort "Kopf-Menü". Dem würde ich tendenziell zustimmen, Aber wenn ich Schinks beschreibungen lese, fehlten bei uns diese vielleicht in der Komplexität etwas zurückgenommenern Gänge, die einem so langen Menü gut tun. Aber den Gourmet-Club darf man gern auch mal fordern, zumal wenn das Menü so gut war, wie das war wir genießen durften.

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  • Schink
    antwortet
    Entgegen dem obigen Menü gab es bei meinem "Menü des Monats" das reguläre Menü mit den bekannte Wahlmöglichkeiten. So entgingen mir zwar 4 der Gänge vom Club-Abend, jedoch kam ich in den Genuss folgender Gerichte:

    Landei "Curry Flavour" (gelbe Bete, Selleriecreme, Basilikumpesto): Ich mag sowieso diese schlotzigen Eier-Gerichte, und dies war wirklich ein Highlight, das Ei pochiert, die kräuterigen Aromen des Pestos, würzig unterstützt von kleine Speck-Würfelchen

    Wagyu Beef Tea & Tapioka-Waldpilzcrouton (gegrilltes Rindermark): das herrliche Wagyu auf einen knackigen Cracker, veredelt mit einer Pilzcreme, der Tea sehr kraftvoll

    Hüttenkäse und Baumtomate (gegrillte Tomatenvinaigrette, schwarzes Olivenchutney): Herrlich würzig, dazu etwas Schüttelbrot

    Himbeerrhabarber Kompott (Kartoffel-Rahmeis, Razel Hanout, Schokoladengranite): das Kompott ungewöhnlich durch eine leichte Schärfe, das Highlight war das sahnige Eis
    Zuletzt geändert von Schink; 14.05.2018, 21:26.

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  • Frab
    antwortet
    Vielen Dank, lieber QWERTZ, für den Bericht. Ich werde in ein paar Wochen mit offenem Geist auch wieder vor Ort sein und bin schon gespannt. Ihr Menü wirkt beim Betrachten der Bilder auch wieder nach einem "Kopf"-Menü anstelle eines "Bauch"-Menüs aber ich gehe mit offener Erwartungshaltung hin.

    Die Crystallum-Weine haben wir vor 2 Wochen in einer Weinprobe mit dem Winzer in Johannesburg verkostet. Sehr angenehm zu trinkende und sehr zugängliche Weine.

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  • Schink
    antwortet
    Danke für diesen herausragenden Bericht, lieber Qwertz. Die Vorfreude steigt auf dieses wunderbare Menü.

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  • QWERTZ
    antwortet
    FELSENROTBARBE & KOKOS-RAHMERBSEN [Gillardeau-Auster : Soja Sauce : Mumbai-Currynage] zeigt ein spannendes Spiel zwischen der Austerniodigkeit und dem Geschmack von Kokos und der leichten Frische der Erbse - Ein Spiel zwischen Exotik und mediterranen Aromen. Für mich ist bemerkenswert, wie präsent der Austerngeschmack ist. Er gibt dem Gericht mehr Frische, aber auch texturell spielt die Auster eine nicht zu vernachlässigende Rolle. Sie macht den Gang für mich spannend.
    Der La Bota der Florpower 77 MMXV ist ein Weißwein, der im Grunde ein nicht aufgespriteter Sherry. Die Aromatik und die Trockenheit erinnern an diese Herkunft. Das schmeichelt gerade der Auster und verstärkt ihren Effekt.


    MILCHKALBSBRIES In MANDARINENESSIG GLASIERT [kleine Spitzmorcheln : grüner Spargel : Muskatkürbis] soll das Bries mit gewissen Säuren bzw. Frisch kombinieren, wird beim Servieren verkündet. Das Briesstück ist recht groß und ziemlich weich gegart (etwas mehr Biss wäre für mich angenehmer gewesen). Die feinen Morcheln und kleinen eher rohen Spargelstückchen passen sich sehr gut an, aber der Säureeffekt ist für mich eher dezent. Im Grund ist die Kombi aus Spargel, Morcheln und Bries ja auch nicht so ungewöhnlich. Etwas (für mich ein Tick zu viel) Üppigkeit und Breite kommt durch den Kürbis und die Würzigkeit der Sauce dazu. Aufgrund des weichen Bries, wäre mir noch ein festeres Element zum Kauen sehr angenehm gewesen.. Aber aromatisch ist der Gang vielschichtig und sehr gelungen.
    Dazu gibt es einen einen 2015er Lousas Vinas de Aldea mit viel Struktur – eine gute Verbindung.


    LIMOUSIN LAMMRÜCKEN „STROGANOFF“ [Rote Bete : Gewürzgurkenkaviar : Kartoffelblini : Cognac-Rahmsauce] zeigt das Lamm in einem sehr gut gegarten Rücken- und einem sensationell zarten Schulterstück, sowie der Niere, die fein-säuerlich auf der Cognac-Rahmsauce liegt. Die Stroganoff-Aromen sind nicht zu dominant und wirken mit einer feinen Säure sehr schön. Die Rahmsauce ist schon ziemlich üppig mit einer präsenten Säure. Der Blini toll fluffig, aber bei der Größe muss ich die Waffen strecken… Insgesamt leidet an meiner Sättigung etwas der Gesamteindruck vom Gang. Aber es ist schon ein starker Lammgang in einer nicht unbedingt lammtypischen Aromenumgebung.
    Entsprechend etwas weniger gerbstoffbetont als üblich zum Lamm ist die Weinauswahl, ein 2009er Sgarzon von Foradori aus dem Trentino. Der Wein hat nicht ganz die Tiefe bzw. Konzentration eines Granato aus dem Hause, ist aber sehr schön, gerade zu dem Gericht.



    Glücklicherweise sind die beiden Desserts sehr leicht und luftig. Eine große Dessertinszenierung ist das nicht, was aufgrund des Vorprogramms aber genau richtig ist, nicht nur von der Üppigkeit, sondern auch von der Komplexität tut die Entspannung gut.

    BRUCHSAALER SPARGELGRANITE & EISCREME [Limonen-Champagneraufguss] zeigt, wie gut sich Spargel für Desserts eignet. Der Spargelgeschmack ist präsent, ebenso die Säure der Limone.


    HIBSKUSSORBET [Hafermilch-Schokoladencreme : Leinsamen Sabayon] ist ein Hauch von Nichts, könnte man sagen, denn so leicht und luftig sind die Cremes. Der Hibskusgeschmack ist dezent, aber gut wahrnehmbar.Der nur leicht süße Riesling von Kirsten unterstützt die frische Wirkung des Gerichts.


    Mit dem Liebesapfel, Macaron [Popcorn : Schokolade], Magnum [Vanille & Blaubeer] und Luftschokolade [gebrannte Mandel] endet das Menü deutloich nach Mitternacht. Ein kulinarischer Marathon – Glücksgefühle inclusive.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08867.jpg Ansichten: 1 Größe: 50,3 KB ID: 60521

    Seit unserm vorherigen Club-Dinner im Vendôme vor drei Jahren war ich ein Mal zum Lunch und ein Mal zu einem verkürzten Menü dort. Aber so ein Komplettprogramm zeigt doch noch einmal deutlich, wie sehr sich die Küche von Joachim Wissler in den vergangenen drei Jahren verändert hat. Statt, wie damals, mit vielen kleinen Extra-Tellern, Grills und ähnlichen Inzenierungen ein Universum um den Teller aufzubauen, sind nun fast alle Gänge aufs Zentrum des Tellers gerichtet. Diese Form der Konzentration führt keineswegs zu weniger Komplexität. Ein weiterer Vorteil, der gerade bei uns als Gruppe zum Tragen kommt: der Service läuft sehr viel flüssiger, einfach weil allenfalls ein oder zwei Saucen / Öle u.ä. angegossen wird.

    Für mich war das Menü eines der Extraklasse – quantitativ und qualitativ. Die Küche wirkt in sich weiter gereift. Die Gerichte sind komplex, manchmal auch fordernd aber in einem entspannten Maß, so dass ein Menü über zehn Gänge nicht zu anstrengend wird. Dazu kommt die sehr gute Weinbegleitung, die Marco Fanzelin voll in den Dienst der Gerichte stellt. Für mich war der gesamte Abend – natürlich auch dank des entspannten Service sowie unserer netten Tischrunde – ein Genuss allerhöchster Güte.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08869.jpg Ansichten: 1 Größe: 119,8 KB ID: 60522
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 12.05.2018, 15:49.

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  • QWERTZ
    antwortet

    Wunderschöner Sonnenschein lässt das Grandhotel Schloss Bensberg richtig strahlen am Abend unseres Gourmet-Club-Treffens im Vendôme. Auch durch die Fenster des Restaurants scheint die Abendsonne in den Gastraum, der nach einer kleinen Renovierung vor einiger Zeit luftiger und großzügiger wirkt.
    Für unser Club-Menü hat Joachim Wissler sein Frühlings-Menü, so wie es jedenfalls aktuell noch im Netz steht, etwas abgewandelt. Im 10-Gang-Menü werden an mehreren Menüpositionen zwei Gerichte zur Auswahl angeboten. Die Auswahl ist für uns bereits getroffen. Der Käsegang entfällt zu Gunsten eines weiteren Zwischengerichts.

    Zur Einstimmung gibt es einen guten Sekt des Weinguts Kirsten von der Mosel mit mehreren kleinen Amuses. Auffällig: das seit einigen Jahren zum Standardprogramm gehörende Toffifee fehlt.
    WAGYU BEEF „JERKEY“ & GAZPACHO MARSHMELLOW – das Wagyu rehydriert sich auf der Zunge und gibt seine Fetttextur und den Fleischgeschmack nach und nach preis. Dazu etabliert der Marshmellow rote Aromen, die rotfruchtigen und kräutrigen Aromen sich auch in den weiteren Snacks teilweise wiederzuentdecken.


    RÄUCHERAAL & DEHYDRIERTE OKRASCHOTE schmeckt wegen des Aals kräftig. Der Entzug von Flüssigkeit verstärkt den typischen Geschmack der Okraschote.
    SALZWASSERGARNELE & CHORIZOCREME hat eine große Geschmackstiefe und eine dezente Kraft.


    Als größeres Amsues gibt es THUNFISCH In SALZPFLAUEMVINAIGRETTE & CHILI AIOLI. Mir schmeckt das Gericht hervorragend, Sehr fein und komplex. Den Thunfisch als solchen schmecke ich aber weniger. Es dominieren die Fruchtigkeit der Vinaigrette und die dezente Schärfe und Cremigkeit der Aioli. Dazu gibt es npch einen festen Kokos-Schaum, der Styropor-Konsistenz hat, die aber schwieriger aussieht als sie schmeckt, denn die feste Konsistenz löst sich im Mund schnell auf und hat einen wirklich gut wahrnehmbaren Kokosgeschmack.


    GLASIERTE GÄNSELEBER & MUSKATKÜRBIS [Hanselnusscrème : rote Verjusvinaigrette] überträgt Teile der Geschmacksidee des Wissler-Klassikers Toffifee, nämlich die Nussigkeit und eine gewisse Säure mit Gänseleber zu kombinieren, in ein größeres Gericht. Dies besteht aus einer sehr gut gebratenen Gänseleber, die mit einem Sojalack überzogen ist und so eine schöne Würze zur Süße bekommt. Hinzu kommt etwas Terrine (das kleine Viereck). Was beim Toffifee das Rieslingsgelée sind hier die Vinaigrette und die confierte Zitronenscheibe. Die Säure ist präsent und fruchtig und erhöht die Wirkung von Leichtigkeit. Die Nusscreme ist dazu ein merklich herber Kontrast. Ich finde Gang extrem stark. Sehr gut passt der leichte und dezent süße 2015er Trittenheimer Apotheke Riesling feinherb von Clüsserath-Weiler von der Mosel.


    LECHTAL SEEFORELLE & SCHWARZE SESAMVINAIGRETTE [Glücksrübensalat : Saiblingskaviar] ist ein ganz fein gestalteter Gang. Die Forelle ist von einem leichten Räucheraromen umgeben und die übrigen Bestandteile etablieren diese Mischung aus Rauch- und Waldaromen filigran und dezent weiter. Es ist bemerkenswert, wie dieser Gang mit einem zurückgenommenen Aromendruck auskommt, aber dennoch Komplexität vermittelt. Die Feinheit nimmt der Porer Pinot Grigio von Alois Lageder gut auf, der ebenso zurückgenommen wikt, gleichzeitig aber trotz einer gewissen Breite gut definiert wirkt.


    LANGOUSTINE & SÜSSKARTOFFEL [Karotten: Ingweremulsion : Masala-Tandori : Kernöl] wirkt optisch wie ein Revival aus der Zeit Schäumchen-Küche. Doch unter der üppigen Wolke kommt ein recht bekanntes Geschmacksbild hervor, das die Süße der Möhre und die Schärfe des Ingwers mit Seafood gut kombiniert. Hier hat diese an sich plakative Kombination auch Feinheit, ohne an Kraft zu verlieren und wirkt differenziert. Eine neue Dimension gibt das Kernöl dazu, das leicht bitter schmeckt. Das passt perfekt zur Langoustine in einem Gang, den ich eher als aromen- denn als produktorientieret einstufe. Bemerkenswert dazu der Gut Oggau Rosé, der die Kraft des Gerichts gut mitgeht und trotzdem fein wirkt.


    OCTUPUS & WASSERMELONE [gepickelter Verveine-Spargel : Ernusscrème : Octupusbouillon] ist etwas unentschieden, ob es ein Octupus- oder Spargel-Gang sein will. Zunächst wird uns am Tisch der gepichkelte Spargel präsentiert, der in einer Glasschale mit Vakuumdeckel auf einem Locheinsatz liegt unter dem sich die Kräuter befinden. Der Tat ist sehr gleichmäßig mit leichtem Biss gegart und das Verveine-Aroma ist präsent. Dies passt zur Bouillon und den kleinen Pulpo-Stückchen. Der Pulpo geht mit der Ernusscrème aber eine ebenso markante Kombination ein, die für mich nicht so gut zum Verveine-Aroma passt. Spannend und sehr gelungen finde ich den Effekt der kleinen Wassermelonen-Kügelchen. Sie geben der Pulpo-Nuss-Kombination mehr Spiel, passen aber auch gut zum Spargel. Sie sind wegen ihrer Dimensionierung eine schmale Brücke, die einen zeitweisen Übergang zwischen den beiden Harmonien zulässt. Insgesamt ist der Gang vom Kontrast geprägt, weil hier zwei sehr gute Aromenkombinationen sich voneinander absetzen, für mich aber weniger klar in der Aussage als die beiden vorherigen, aber nicht minder interessant.
    Der 2015/16 Lluerna Blanco von Els Vinyeron Vins Naturals Ist dann schon in der Aromatik stark zurückgenommen, hat aber Struktur um hier alles gut zu begleiten.



    ZANDER IN SEDAMÖL CONFIERT [Speck-Hollandaise : violettter Kartoffel-Shrimpsalat : Sauce Gribiche] setzt für mich hauptsächlich auf die Aromenwelt des Shrimpsalats, trotz des sehr fleischigen Stücks Zander. Cremigkeit durch die Hollandaise, etwas Kartoffel und Säure geben mir diese Assoziation. Die Shrimps sind überraschend wenig präsent. Ein runder Gang.
    Der 2015er Crystallum Chardonnay „The Agnus“ aus Südafrika hat wahrnehmbares Holz, aber durchaus Eleganz aufgrund einer gewissen Straffheit.


    Teil 2 folgt in Kürze....

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  • bernard
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Ich sollte noch erwähnen, dass meine Mutter und Herr Wissler doch vorher ein, zwei Mal hin und her gemailt haben, um die Einschränkungen bei den Produkten und die Möglichkeiten der Erwärmung zu klären. Jedenfalss hat er am Schluss eine Mail geschrieben, in der ganz geanu erklärt war, welche Sauce wie in der Mikrowelle der Station erwärmt werden sollte.Das zeigt wirklich die Mühe, die er sich in der Sache gegeben hat!
    Normalerweise bin ich im Vendome kulinarisch - und auch vom Service - begeistert. Aber das hier ist einfach menschlich ganz großes Kino verbunden mit dem Willen, es kulinarisch so gut wie irgendmöglich zu machen unter fast unmöglichen Umständen. Das sind ***+, toll!
    Zuletzt geändert von bernard; 20.12.2017, 18:01.

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