Gourmetrestaurant Lerbach (geschlossen)

[Morchel]

Aber Sie sagen uns schon, was hier zu diskutieren ist und was nicht, gell Morchel!

Gruß, M.

Nein. So sehe ich mich hier nicht. Ich sage halt meine Meinung.
Wie sich die Teilnehmer hier sonst darstellen ist deren Sache. Ich bin aber nach wie vor der Überzeugung, dass wir hier nicht über interpretatorische Befindlichkeiten von anderen Menschen diskutieren sollten.

[Tofu]

Na ja!
Erstens stand Amador offenbar nicht vor einer Abstufung, so dass es nicht "mehrerer" Testessen bedurfte [...]

Sie irritieren mich, werter merlan.

Hr. Flinkenflügel bestätigte neulich in einem Interview, dass unabhängig von Hoch- oder Runterstufung alle *** Restaurants wesentlich häufiger getestet werden, als * und **.Und in dieser Häufigkeit wohl nur durch "Hoffnungsträger" überboten werden.

Im Falle Amador gehe ich, man möge es mir nachsehen, von sehr gutmütigen "Vorschusslorbeeren"(@ morchel "ausser Konkurenz" ) aus, da in der Tat vor Redaktionsschluss wohl kaum mehr als ein Besuch stattfinden konnte. Diese Vorgehensweise befremdet mich jedoch, wenn man den Spirit des Michelins - nämlich ein Gästeführer zu sein - weiterhin ernst nehmen möchte.

Gruß
T.

[Gast]

... und jetzt vertragen wir uns wieder!
s.
PS: mir tut Herr Henkel schon leid. Seine Abwertung hat ja auch einen ganz anderen Charakter, als die Herabstufungen, die üblicherweise - speziell im Drei-Sterne-Bereich - vorgenommen
werden, wo es doch mehr darum geht, eine gewisse Bequemlichkeit, halt, so weit muß es gar nicht gehen, eher Mangel an Originalitaet abzustrafen, was ja nun auf N.Henkel überhaupt nicht zutrifft.

[Gast]

PPS: mit dem "sich vertragen" waren Sie, werter tofu, nicht gemeint; das ging an die Adresse m&m
s

[bernard]

Abwertung Henkel schwer nachvollziehbar

Seine Abwertung hat ja auch einen ganz anderen Charakter, als die Herabstufungen, die üblicherweise - speziell im Drei-Sterne-Bereich - vorgenommen
werden, wo es doch mehr darum geht, eine gewisse Bequemlichkeit, halt, so weit muß es gar nicht gehen, eher Mangel an Originalitaet abzustrafen, was ja nun auf N.Henkel überhaupt nicht zutrifft.

Mir hat der - im Übrigen von Schnecke sehr gut beschriebene - Clubabend nochmals gezeigt, dass genau die von Schlaraffenland genanten Gründe für eine Abwertung in der Tat nicht zutreffen. Mir hat es ausgesprochen gut gefallen und die Eigenständigkeit des Konzeptes überzeugt mich. Über Umsetzugsdetails kann man auf hohem Niveau immer streiten - aber das tun wir hier ja auch bei (fast) allen Dreisternern.

Also kann ich Nils Henkel nur zurufen: angreifen! Ich gehe davon aus, dass der dritte Stern irgendwann wieder da ist.

[QWERTZ]

Dieses Mal konnte ich leider nicht beim Clubabend selbst dabei sein, aber nur wenige Tage nach der großen Runde konnte ich das gleiche Menü samt Weine genießen und so die Küche von Nils Henkel kennen lernen. An die Möglichkeit, die Menüs den ganzen Monat über zu buchen, möchte ich an dieser Stelle ausdrücklich nochmal erinnern.

Und so begann das Menü mit den Amuses Bouches, die unauffällig blieben. Von den ersten ist mir geschmacklich nichts hängen geblieben, die zweiten drei waren schon interessanter, ohne, dass ich sie genau benennen könnte.

Umso fulminanter dann der Auftakt des Menüs: Die KÖNIGSKRABBE mit GEWÜRZGURKE, BORRETSCH, GURKENSAFT REMOULADE. Der Teller eine Augenweide, die Deklination der Gurke in verschiedenen Texturen und Geschmäckern sehr frisch, die Krabbe dezent im Hintergrund und lauwarm. So einen guten ersten Gang habe ich länger schon nicht mehr gegessen. Eine perfekte Unterstützung war der Eschendorfer Lump Silvaner von Horst Sauer.



Wie von Schnecke schon beschrieben ging der zweite Gang in die harmonische Ecke:
ROCHENFLÜGEL und BOUILLABAISSE MIT BOHNENKRAUT HERZMUSCHELN PALBOHNEN. Die Bohnen gaben Textur, die Bouillabaisse den intensiven Geschmack und der Tabula Rasa-Wein von der Domaine des Enfants einen sehr angenehmen Begleiter.


Der MILD GERÄUCHERTER SEESAIBLING mit HOLUNDERKAPERN-VINAIGRETTE KRESSEPÜREE SAIBLINGSKAVIAR fiel für mich etwas ab, obwohl der Saibling ein Signiture Dish von Nils Henkel ist. Der Saibling war toll: wirklich angenehm geräuchert, sehr schöne Konsistenz, toller Geschmack. Auch die Vinaigrette passte absolut, aber das Kressepüree hat für mich nicht viel dazu gegeben. Aus meiner Sicht schöpft der Gang nicht alle aromatischen Möglichkeiten aus, die er haben könnte. Der Albarino de Ferreiro passte optimal.



Ähnlich ist mein Fazit zum KAISERGRANAT AUS ISLAND mit KREUZKÜMMEL, VIOLETTEN MÖHREN, PISTAZIENPÜREE. Die Möhren und der Sud mit dem Kaisergranat passte sehr gut, das Pistazienpüree bleib für mich ähnlich wie die Kresse etwas eindimensional und oberflächlich. Der schön gereifte Riesling Ruppertsberger Reiterpfad 2007 vom Reichsrat von Buhl (wie mir beim Abtippen gerade auffällt in der Karte als Reichsgraf bezeichnet, na – wenn der alte Reichsrat Graf gewesen wäre, dann wäre die politische Verstrickung der Deidesheimer Weingüter beim Aufkeimen demokratischer Strukturen in Deutschland wohl eine andere gewesen, aber das nur als kleiner Geschichtslink am Rande) unterstrich das Gericht auf das Angenehmste.

Eine ganz andere Meinung als Schnecke habe ich zur TAUBENBRUST IM LORBEERSUD mit KARAMELLISIERTER ZWIEBEL, ROMANESCO und SCHWARZEM KNOBLAUCH. Die Kombination aus der Zwiebel und dem Romanesco hat für mich ganz hervorragend zu dem Charakter des Taubenfleischs gepasst und der Sud hat dies so wunderbar ergänzt, dass dies für mich einer der schönsten Taubengänge in unserem Club-Menü-Reigen war. Für mich einer stärksten Gänge des Abends. Der 2007er Lindenburg Lagrein unterstützte diesen Gang sehr angenehm.



Auch den Hauptgang empfand ich sehr gelungen: LAMMRÜCKEN AUS DER EIFEL mit
BERGPFEFFERJUS, SELLERIECHIABATTA, KICHERERBSEN und SCHAFSJOGHURT. Toll war der Bergpfefferjus mit einer sehr feinen Pfeffernote. Das Selleriechiabatta musste für mich nicht unbedingt sein, dafür aber der die kleinen Staudenselleriestückchen. In so aromatischer Klarheit habe ich dieses Gemüse noch nie gegessen. Da hat sich Pure Nature mit am deutlichsten gezeigt. Die Kichererbsen stützen den Gang ordentlich. Der 1999er Domaine de Trevallon Rouge hat mir sehr gut gefallen, da die Tannine optimal gereift waren und eine unglaublich schöne Harmonie mit dem Jus bildeten.



Der VACHERIN MONT D´OR mit SCHWARZWURZEL, ALBATRÜFFEL und BIRNE hat mir auch sehr gut gefallen. Aber da könnte man mit einem intensiveren Birnenaroma auch sicher noch etwas mehr machen.

Die Nachspeise, die BROMBEEREN & ROTE BETE mit GIANDUJAKUGEL und MASCARPONE-HASELNUSSEIS war eines der besten Desserts, das ich in diesem Jahr gegessen habe. Eine perfekte Harmonie der Roten Beete mit allen anderen klassischen Dessertkomponenten, eine unglaublich cremige Giandujakugel. Ein winziges Detail, zwei Kerbelblättchen, haben mich nochmal begeistert, weil auch sie die Harmonie stärkten und gleichzeitig etwas Besonderes in das Gericht brachten. Das Hügelland-Cuvée passte gut.

Die SÜSSE NASCHEREI am Ende war nicht weiter der Rede wert.

Im Gespräch am Tisch hat Herr Henkel den Willen erkennen lassen, sich nicht mit dem Verlust des dritten Sterns abzufinden, aber auf jeden Fall will er weiter auf das Pure Nature-Konzepts setzen, was ich nur begrüßen kann, da es aus meiner Sicht noch viel Potenzial bietet.
Auf der Heimfahrt im Zug hatte ich genug Zeit zu überlegen, wo der dritte Stern wohl auf der Strecke geblieben sein mag. Eine müßige Überlegung zwar, aber im Zug hat man ja eben Zeit. Mir ist doch insgesamt aufgefallen, dass die Amuses am Anfang und die Nascherei am Ende des Menüs nicht unbedingt auf der Höhe waren und auch mancher Gang eben im Detail – für meinen Geschmack – nicht das Optimum gezeigt hat. Aber mir ist dann gewahr geworden, dass Nils Henkel zwei Menüs, a la Carte-Gerichte plus Gourmet-Lunch usw. hat, also ein unglaublich umfangreiches Angebot bereit hält. Im Vergleich zu den anderen ***-Restaurants hat er sicher die meisten Gerichte im Angebot und das mit einem Konzept, das er ja auch erst verhältnismäßig kurz fährt. Vielleicht liegt hier Schlüssel: weniger Varianz und mehr Arbeit im Detail. Bevor ich meine Überlegung kritisch hinterfragen konnte war der Zug auch schon am Ziel und mir bleibt nichts anderes zu sagen, als das dies ein sehr schöner Abend für mich war mit einem spannenden Menü mit deutlichen Höhepunkten und keiner wirklichen, objektiven Schwäche. Positiv erwähnen möchte ich nochmal die Weinbegleitung, die im wahrsten Sinne des Wortes eine BEGLEITUNG und immer eine gute Unterstützung des jeweiligen Gerichts war.

[passepartout]

Vielen Dank für diese Zusammenfassung. Folgenden Satz kann man allerdings auf nahezu alle "Althoffköche" anwenden.

mir ist dann gewahr geworden, dass Nils Henkel ... ein unglaublich umfangreiches Angebot bereit hält. Im Vergleich zu den anderen ***-Restaurants hat er sicher die meisten Gerichte im Angebot und das mit einem Konzept, das er ja auch erst verhältnismäßig kurz fährt.

Unwichtig ob * oder *** eine Diversifikation des Angebotes, sowie gelegentliche stilistische Neuausrichtungen, erlebt man beim "Herrn der Sterne" allerorts.

Herr Diers team kocht 4 unterschiedliche Menüs, 2 mittags 2 abends,
in Celle gibt es zwei Menüs, + Entenversper + Landhausküche, zudem schrieb EuT vor einiger Zeit über ein amuse-menü und das motto war "grand cuisine aromatique". Nicht "mediterane Aromen, mit Leichtigkeit serviert", welches auf die Fahne kam, kurz nachdem Herr Sobotka (zeitgleich mit Bau) angefangen hatte, spürbar nach Japan zu schauen.
Herr Jürgens kocht "nur" zwei Menüs, gibt aber wie eben auch Herr Henkel Kochkurse.

Selbst der offiziell beste Koch des Landes, tanzt auf mehreren Hochzeiten mit Lunch, alc, Bankett und zwischendurch gab es mal das "ALinea Konzept".
Zudem kochen die ***/** Brigaden 10 Service pro Woche (amador - elverfeld 5, Bau 7, erfort - wohlfahrt 9, sonnora und barreis 10), stellen sie sich das vor cynara!!

Ich bin in jedem Fall gespannt wie es in Lerbach weitergeht.

Gute Nacht.

Passepartout

[cynara]

Zudem kochen die ***/** Brigaden 10 Service pro Woche (amador - elverfeld 5, Bau 7, erfort - wohlfahrt 9, sonnora und barreis 10), stellen sie sich das vor cynara!!Passepartout

Lieber Passepartout,
vorstellen kann ich mir mittlerweile viel. Die Auslastung einer Brigade an der Anzahl der Services zu messen ist mir aber zu grob, ich würde eher die Zahl der komplexen Komponenten, die für ein Menü bereitet werden müssen, heranziehen. LG. Cynara.

[merlan]

Danke für Ihre Einschätzung, werter QWERTZ. Ihr Bericht gibt mir Fingerzeige für die Beantwortung meiner hier und da gestellten Fragen zur Abwertung des Restaurants Nils Henkel.

Beste Grüße, Merlan

[Rouget]

Kann die Quintessenz aus Querzens Bericht aus eigener Erfahrung bestätigen und demnach prinzipiell die Bewertung ** schon sehr gut nachvollziehen. Der Zeitpunkt des Sternentzugs ist nur völlig absurd und spiegelt zeigt wieder mal ganz deutlich die Schwächen des Michelinführer. Das mit den grundsätzlich zig Testbesuchen bei Sterneveränderung, oder überhaupt im ** und ***-Bereich halte ich übrigens für Grimms Märchen, jedes Jahr tiptop gepflegt von der hölzernen Michelin-Presseblabla.

Rouget

[MichaelStromberg]

Einleitung
Das Menü des Monats von Nils Henkel stellte für uns den perfekten Vorwand dar, um einmal im Gourmetrestaurant Lerbach einzukehren. Bereits bei der Ankunft beeindruckte die Optik des Schlosshotels, das von einer üppigen Parkanlage umgeben ist. Dieser positive Eindruck setzte sich auch im Restaurant fort, welches sehr elegant und geschmackvoll eingerichtet ist. Die einem Wintergarten ähnelnde Verglasung mit Blick in den Park und die grünen Farbtöne der Einrichtung bei ansonsten eher puristischem Ambiente spiegeln dabei das Pure Nature Konzept angemessen wieder.

Ebenfalls gut gefallen hat uns der Service, der von der ersten Minute an sehr freundlich und unverkrampft agierte, ohne dabei in irgendeiner Form aufdringlich zu erscheinen. Auch die ja schon im Vorfeld bekannt gegebenen Weine begleiteten das Menü sehr passend. Gegen Ende des Abends stellte sich Nils Henkel noch persönlich bei den Gästen vor und präsentierte sich mit seiner bescheidenen und ausgesprochen freundlichen Art als sehr angenehmer Gesprächspartner.

Das Menü
Zum Aperitif wurde jeweils zwei kleine Häppchen gereicht, die lecker waren, aber im Detail nicht so in Erinnerung blieben. Zu den Brötchen, die immer wieder während des Menüs vom Service präsentiert wurden, gab es gesalzene Butter und eine Rucola-Creme.



Den Auftakt bildete ein Amuse-Gueule, das Grünkohl in drei Variationen vorstellte. Links finden sich zum Grünkohl Kalbsbäckchen und eine Scheibe Brotknödel, in der Mitte Blutwurst und Espuma, sowie rechts ein kleines Stück Kabeljau. Jede dieser modernen Interpretationen eigentlich rustikaler Gerichte überzeugte durch unerwartete Leichtigkeit bei gleichzeitig angenehm pikanten Aromen. Mit diesem Auftakt, der auch unseren persönlichen Geschmack gut traf, hatte die Küche unsere Neugierde geweckt.



Das eigentliche Menü begann dann mit Königskrabbe, Gewürzgurke, Borretsch, Gurkensaft und Remoulade. Hier präsentierte die Küche verschiedene aromatische Variationen der Gurke, die durch das erfrischende Sorbet auch in unterschiedlichen Temperaturen daher kamen. Unterstützt wurde die Komposition durch die glasig gegarte Krabbe und die würzig abgeschmeckte Remoulade. Wenngleich Gurke nicht zu meinen Lieblingszutaten zählt, empfand ich dieses Gericht kompositorisch auf sehr hohem Niveau. Einzig der zum Teller gereichte Gurkenshot war mir zu salzig. Meine Begleitung fand ihn hingegen genau richtig abgeschmeckt.



Mit Rochenflügel, Bouillabaisse, Herzmuscheln, Palbohnen folgte mein persönlicher Favorit des Abends. Der perfekt gegarte Fisch harmonierte wunderbar mit der würzigen Bouillabaisse und erzeugte einen absolut abgerundeten Geschmackseindruck im Mund. Die dazu gereichten Bohnen waren bissfest gegart und gaben dem Gericht noch eine knackige Komponente.



Als nächsten Gang gab es Seesaibling, Holunderkapern-Vinaigrette, Kressepüree, Saiblingskaviar, der das vorgelegte Niveau durchaus zu halten vermochte. Der Fisch war mild geräuchert und hatte ein feines Raucharoma. Die dazu gereichte Vinaigrette zeigte ein sehr gut gelungenes Spiel von Säure, Süße und Fruchtigkeit. Durch den Kaviar und das kräftig abgeschmeckte Püree bekam das Gericht noch zusätzliche Konsistenzen und weitere pikante Geschmackskomponenten.



Es folgte Kaisergranat, Kreuzkümmel, violette Möhren, Pistazienpüree, dessen Komponenten alle gut zusammen passten, mir im Gesamteindruck aber nicht so ausdrücklich im Gedächtnis blieben, wie die beiden vorherigen Gänge.



Mit Taubenbrust im Lorbeersud, karamellisierte Zwiebel, Romanesco, schwarzer Knoblauch kam der erste Fleischgang. Die Taube war rosa gebraten und harmonierte sehr angenehm mit dem Lorbeersud. Auch der süßliche Geschmack der Zwiebel und der knackig gegarte Romanesco passten sehr gut. Der Knoblauch gab dem Gericht dann noch einen weiteren aromatischen Aspekt.



Beim folgenden Lammrücken aus der Eifel, Bergpfefferjus, Selleriechiabatta, Kichererbsen, Schafsjoghurt waren sich meine Begleitung und ich in Teilen uneinig. Das Fleisch war zart rosa gebraten und wurde durch die würzige Bergpfefferjus hervorragend begleitet. Der Sellerie hatte ein wunderbar kräftiges und natürliches Aroma. Sehr stark schmeckte man auch den Schafsjoghurt, den man etwas zurückhaltend auf die Gabel nehmen musste. Richtig dosiert empfand ich das Aroma des Schafsjoghurts aber als sehr gut passend zum Lammrücken, meiner Begleitung war es zu dominant.



Der süße Teil des Menüs wurde durch Zitrusfrüchte, Kalamansisorbet, Koriandertapoika, Sesamschaum eingeläutet. Hier hatten wir bereits im Vorfeld den Käse aus dem Originalmenü ausgetauscht. Sehr erfrischend präsentierte sich das Sorbet, welches durch eine leichte Kräuternote und den Cracker aus Tapoika wunderbar ergänzt wurde.



Weiter ging es mit Brombeeren & Rote Bete, Giandujakugel, Mascarpone-Haselnusseis. Das Eis war wunderbar cremig und hatte einen sehr feinen Haselnussgeschmack. Auch der Nougat hatte einen feinen Schmelz und ein wunderbares Aroma. Abgerundet wurde dieses wunderbare Dessert durch die fruchtigen Aromen von Brombeere und Rote Bete, sowie einige knusprige Streusel als knackiges Element.



Zum Kaffee gab es neben einigen Pralinen noch eine mit Streuseln bedeckte Creme im Glas. Die Süße Nascherei war von sehr guter Qualität und schloss das Menü mit klassischen Geschmacksnoten ab.



Fazit
Seit Erscheinen des Guide Michelin 2012 wird ja immer wieder nach Gründen für die Abwertung der Küche von Nils Henkel gesucht. An diesem Abend konnten wir jedenfalls keine finden. Für uns befand sich das Menü sowohl vom Konzept an sich, als auch von der geschmacklichen Umsetzung auf dem Teller auf 3-Sterne-Niveau, Anders als QWERTZ empfanden wir auch Gruß aus der Küche und Petit Fours auf ähnlich hohem Niveau wie den Rest des Menüs. Die Konstanz der Küchenleistung lässt sich mit einem einzelnen Besuch aber natürlich nicht einschätzen. Wie bereits diskutiert muss in diesem Zusammenhang erwähnt werden, dass im Gourmetrestaurant Lerbach bei 65 Plätzen drei verschiedene Menüs plus Auswahl á la carte angeboten werden. Zudem scheint auch die Begrenzung auf einheitliche Menüwahl am Tisch nicht mehr zu bestehen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir unseren Abend in Lerbach sehr genossen haben und gespannt sind, wie sich die Küche von Nils Henkel im nächsten Jahr noch so entwickeln wird.

[malbouffe]

Danke für Ihren Einblick, den ich mit großem Interesse gelesen habe. Beachtlich ist für mich wieder der Umfang des Programms, das Henkel sich und seinen Kollegen zumutet - aber darüber wurde ja hier schon diskutiert.

Beim Betrachten Ihrer Fotos (und Henkel ist da nur Stellvertreter für viele seiner Kollegen) frage ich mich allerdings Dreierlei:

- Wann hört die gehobene Gastronomie endlich mit der ausgelutschten Deko-Marotte des verschmierten Püreestrichs auf?
- Sind Gläser mit JRE-Brandig einem pot. Dreisterner würdig? (Man hat ja auch keine Moet-Gläser auf dem Tisch...)
- Produziert wirklich niemand geschmackvolle Klapperdeckchen?

Ungeachtet dieser persönlichen Anmerkungen (die natürlich weder Herrn Henkel noch sonstwen interessieren müssen) hoffe ich, dass Sie den Abend genossen haben - aber da bin ich mir nach Ihrer Schilderung sicher, und das bleibt die Hauptsache.

[schnecke]

[U][SIZE=3]
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir unseren Abend in Lerbach sehr genossen haben und gespannt sind, wie sich die Küche von Nils Henkel im nächsten Jahr noch so entwickeln wird.

Das freut mich sehr, interessant finde ich das sie mit Ihrer Begleitung ähnliche Nuancen diskutiert haben wie am Club abend.

@malbouffe
Wie wäre es den mit einem großem Löffel Püree aus dem Topf mittig plaziert.
Darüber hinaus frage ich mich bei Ihren Anmerkungen nur noch zweierlei:
-wer mag schon Moet
-müßte es nicht Anti - Klapperdeckchen heißen

[kuechenreise]

Danke für den interessanten Bericht! Schloss Lenbach steht für irgendwann mal (hoffentlich eher früher als später) auf der Wunschliste, und die Kommentare und Bilder helfen, ein gutes Bild über das Restaurant zu bekommen und Vorfreude aufzubauen!

[Trüffelschwein]

Auch Siebeck findet in seinem Blog http://wo-isst-siebeck.de/2012/03/nils-henkel-lerbach/:

Da stellte sich sofort die Frage, warum Nils Henkel den dritten Stern nicht behalten durfte.

Grüße
ts