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Ox & Klee, Köln

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  • Ox & Klee, Köln

    Und wieder ein Restaurant, bei dem es viel zu lange gedauert hat, bis ich es endlich mal besucht habe. Und dafür hätte es noch nicht mal des Michelin-Sterns gebraucht, der seit letztem Jahr über diesem kleinen Souterrain-Restaurant prangt.
    Nein, die Karte las sich schon immer spannend, wann immer ich dran vorbei ging und einen Blick darauf warf. Nun denn: lieber spät als nie.
    Was Daniel Gottschlich und sein Team aus der Küche schicken, ist jeden Besuch wert. Es gibt ein Menü, bei dem der Gast die Anzahl der Gänge zwischen 4 und 9 wählen kann. Das klingt arg reglementiert, aber natürlich kann man Abneigungen vorab bekannt geben und durch die vor nahezu jedem Gang gereichten Kleinigkeiten kommt so schnell das wohlige Gefühl von überbordender Vielfalt auf, so dass die vorherige Einschränkung gar nicht mehr als solche wahr genommen wird.

    Die Gerichte sind durchweg spannend und überraschend, modern kombiniert mit einem deutlichen Hang zur Gemüseküche. Außer beim Hauptgang sind Fisch und Fleisch eher gleichberechtigte Nebendarsteller. Und das ist gut so. Auch gänzlich fleischlose Gerichte wie der ganz ausgezeichnete Topinambur, der in Schale weich gegart in einem extrem intensiven Zwiebelsud baden darf, überzeugen auf ganzer Linie.
    Gleich darauf folgt als weiterer Gruß aus der Küche eine kleine Buchtel, die mit Karotte und Apfel cremig und schlotzig daher kommt und dennoch, wie alle Gerichte, alle Texturen bedient. Dies ist so eine Kleinigkeit, die manchen eigentlichen Gang nahezu übertrifft.
    Das gilt auch für das erste richtige Amuse, eine leckere Spielerei von Endivien, Joghurt und Kartoffeln. Vermeintlich einfache Zutaten werden hier raffiniert kombiniert und auf ein spannendes Niveau gehoben.

    Klarer Höhepunkt für mich war das Hauptgericht (was nicht immer der Fall ist in einem Menü). Das Iberico-Schwein kommt in verschiedenen Varianten, gegrillt und als geschmorte Praline . Aber die eigentliche Sensation ist der kräftige, leicht angelierte Sud vom Eisbein. Ein kleiner, aber fein ausgewogener Salat dazu und fertig ist eine klug kombinierte Komposition - sehr gut.
    Fast schon klassisch, aber extrem harmonisch und dazu noch ausgesprochen schön angerichtet das Dessert: eine Variation von belgischer Schokolade, mit Erdnuss in diversen Konsistenzen und Passionsfruchtsorbet- und -sauce als fruchtig frische Komponente. Das alles passt!

    So ist dies ein sehr unterhaltsamer Abend, zu dem die Köche im wörtlichen Sinne beitragen, denn alle Gerichte werden von ihnen selbst serviert und erläutert. Und offenbar ist dies nicht eine unangenehme Pflichtübung, sondern scheint Spaß zu machen. Und der überträgt sich auf die Gäste. Die Stimmung ist ausgelassen, der Lärmpegel im oberen Bereich. Genau so darf es sein, genau so muss es sein.

    Bericht und Bilder auch hier:
    https://www.facebook.com/thomas.west...=3&pnref=story

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    Zuletzt geändert von thomashaj; 07.04.2016, 18:54.

  • #2
    Willkommen im Forum, thomashaj, und besten Dank für den interessanten Bericht!
    Wie sieht es denn im Ox&Klee getränkemäßig aus?

    Grüße, mk

    Kommentar


    • #3
      Weinkarte ist relativ überschaubar, sprich ausbaufähig. Vornehmlich Deutschland, Österreich, Frankreich. Je 2 offene Weiße und Rote, die Weinkarte im niedrig- bis mittelpreisigen Segment eher dünn bestückt. Weinbegleitung wird angeboten, kann ich aber nicht beurteilen, da ich Flasche getrunken hatte.

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      • #4
        Das Ox & Klee zieht im September um.

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        • #5
          Absolut einen Besuch wert

          Daniel Gottschlich, der Chef des Hauses, hatte 2010 im Belgischen Viertel sein erstes kleines Lokal eröffnet. Schnell wurde Leuten, die einerseits moderne kreative Küche suchten aber nicht viel Geld ausgeben konnten, ein Besuch empfohlen (Zwischen Bistro und Studentenkneipe – titelte zum Beispiel Carsten Henn 2013 im Kölner Stadtanzeiger).

          Und dann kam Ende 2015 sogar der Stern ins Haus. Mitte des Jahres 2016 verbreitete sich auch die Nachricht, dass das Restaurant umzieht und sich vergrößert - in eines der Kranhäuser (eine angesagte Gegend).
          Diesen Namen bekamen die drei Hochhäuser am Rheinauhafen in der Altstadt-Süd, weil ihre Form architektonisch an die großen Verladekräne für Schiffe am damaligen Hafen erinnern soll.
          Heute ist in dem Bereich ein Gewerbe- und Wohngebiet mit einigen gastronomischen Einrichtungen entstanden.
          In der Nummer 1 liegt das Restaurant und das ist (warum auch immer) das mittlere Gebäude.
          Der Name Ox & Klee kommt übrigens wohl von einem spanischen Sprichwort, welches besagt: Wenn der Ochse Klee findet, wird die ganze Herde satt (Das glaube ich mal, aber ich habe keine spanische Beleg-Quelle gefunden).

          Ambiente

          Das Restaurant ist ja gerade erst eingezogen und daher logischerweise rundum neu ausgestattet.
          Es hat zwei Bereiche: man kann entweder an rustikalen und edlen Holztischen oder im modernen und schlichten Séparée Platz nehmen. Ein Chef´s Table wurde auch eingerichtet.
          Und einen schönen Blick auf den Hafen gibt es obendrein.

          Die Einrichtung vermittelt irgendwie skandinavische oder japanische Gefühle, ist auf jeden Fall aber minimalistisch. Platz ist für 48 Gäste.
          Man betritt das Haus durch die Bar, die ebenerdig liegt, und geht über eine Treppe zum Restaurant in der ersten Etage. Die Sanitäranlagen passiert man dabei auch schon einmal (und kann sich den Weg merken).
          Wir saßen an einem runden Tisch zentral im Lokal. Die Stühle erschienen zuerst recht bequem. Doch im Laufe der Zeit bekam ich leichten Druck im Rückenbereich.
          Das Besteck gefiel mir gut; aber die weißen Stoff-Servietten dürften schon etwas größer sein (so riesig wie im Vendome müssen sie ja nicht sein).
          Nachdem das Restaurant voll besetzt war, nahm der Geräuschpegel ordentlich zu. Gespräche am Tisch waren schon noch möglich. Aber die Ansagen des Service zu den Speisen waren mitunter (für mich) nicht komplett zu verstehen (aber die Damen wiederholten gerne jedes Detail).

          Service

          Die Kräfte haben alle ein einheitliches schlichtes Outfit für ihre Aufgaben, das aber nicht wie eine Uniform erscheint. Man kann daher auf einen Blick sofort erkennen, ob die Mitarbeiter*innen zum Service, zur Küche oder zur Bar gehören.

          Alle Beschäftigten zeigen große Arbeitsfreude und Einsatzbereitschaft. Sie bleiben stets freundlich, aufmerksam und erfüllen eigentlich jeden Wunsch (Darf ich Sie nochmals mit einer Frage löchern? – Kein Problem, schießen Sie los! – Ich kann mir die Ansagen leider nicht alle merken, gibt es vielleicht eine Menükarte? – Selbstverständlich drucke ich Ihnen am Ende gerne eine Übersicht aus).

          Die Karte

          Das Haus schreibt dazu: „Unser Tasting Menü ist eine Carte Blanche. Das Kon¬zept ist, unsere Gäste zu überraschen. Dafür brauchen wir keine Karte, nur Informationen darüber, was Sie nicht essen möchten oder nicht vertragen.
          Gerne begleiten wir Ihr Menü mit den passenden Weinen!
          Als Gast stehen Sie in direktem Kontakt zu dem Küchenteam um Daniel Gottschlich, denn bei uns brin¬gen die Köche die Gerichte an den Tisch.
          Zusätzlich zum Tasting Menü bieten wir Ihnen Kä¬se vom Maître Affineur Waltmann aus Erlangen á la carte an.“
          Die Ansprüche klingen schon recht hoch. Man will sich sogar an Sergio Hermans Topadresse "The Jane" in Antwerpen messen. Wenn das stimmt (es stand so in der Presse: Jutta Göricke - 25. November 2016 – Süddeutsche Zeitung), ist das schon eine selbstbewusste Ansage.

          Aber warum soll ich die Messlatte dadurch höher legen?

          Das Lokal hat einen Stern (und GaultMillau 16/20 Punkte oder Gusto 6+/10 Pfannen). Das ist doch schon respektabel.
          Auch die Preise von 69 bis 144 Euro für vier bis neun Gänge sind durchaus angemessen. Zumal noch einige Grüße zusätzlich kommen. Vergleichbare Restaurants nehmen gelegentlich auch mehr.

          Für mich wird es unter anderem wichtig sein, in wie weit zum Beispiel in meinen Augen die Aussage zutrifft: „Die Gerichte sind durchweg spannend und überraschend, modern kombiniert mit einem deutlichen Hang zur Gemüseküche.“, die der von mir geschätzte RR-Gourmet thomashaj weiter oben hier nach seinem Besuch zu Protokoll gab (aber noch bei der alten Adresse).

          Im Rückblick finde ich, dass Daniel Gottschlich tatsächlich eine eigene Handschrift hat und das Konzept für mich stimmig ist.

          Die verkosteten Speisen

          Nach kurzer Beratung durch den Service und Überlegung untereinander entschieden wir uns für sechs Gänge.

          Gruß aus der Küche
          Saibling – Macadamia – Entenleber

          In drei formschönen Gefäßen kommen schon vor der endgültigen Bestellung die ersten Gerichte. Sofort fällt mir auf, dass hier mutig gewürzt wird (Salz wird offensiv aber passend eingesetzt; wenn einmal einzelne Komponenten stark auffallen, werden sie durch andere wieder relativiert).

          Die kleinen Fischstreifen im Zusammenspiel mit den Kräutern und dem Dressing lassen sofort die Freude auf das weitere Essen in die Höhe schnellen.

          Im zweiten Schälchen haben mich die gedörrten Champignons überzeugt. Ihr Aroma war sehr kräftig und blieb lange im Mund präsent. Auch hier ergab das Zusammenspiel mit den anderen Zutaten unterschiedliche und erfreuliche Noten.

          Die dritte Komposition bringt Räuchernoten an meinen Gaumen. Die weiteren Gewürze und der vielschichtige Sud passen wunderbar. Mit etwas Brot tunke ich die Rest auf.

          Die angesagten Bestandteile konnte ich nicht alle erschmecken. Lebergeschmack zum Beispiel blieb mit verborgen. Aber ich denke, dass die Einzelteile gar nicht in den Vordergrund sollen, sondern das Zusammenspiel wirken soll. Bei mir war das auch der Fall.

          Brotvariationen

          In einer Art Jeanstasche kommt das frische Brot an den Tisch. In dem Beutel befinden sich mehrere Brotsorten. Besonders auffällig ist dabei ein Schokoladenbrot. Die Scheiben bekommen von Kakao die entsprechende Farbe. Es ist nicht süß, sondern feinherb – eine Überraschung. Am Tisch fand es drei Liebhaber und zwei gebremste Genießer: mir selbst schmeckte ein Stück ganz gut, das reichte mir dann aber auch. Aber bei den kleinen Brötchen und dem Sauerteigbrot habe ich immer wieder zugegriffen (Brot wird auch nachgereicht). Eine leicht salzige Butter mit Zitronenarmomen hat mich ebenfalls überzeugt.

          Jakobsmuschel
          Dry agend beef – Fenchel-Dillcreme

          Die feine Muschel war mariniert und von kleinen Zutaten umhüllt. Der Sud war für mich wieder das stärkste Element.

          In einer neuen Schüssel war nun das Gericht mit den rohen Rindfleischstückchen bzw. Röllchen. Die aromatischen grünen Blätter im Zusammenspiel mit der hellen Kräutercreme brachten neue Eindrücke an den Gaumen.

          Fjord Forelle
          Geflügeltapioka – Löwenzahn – Trüffel

          Der konfierte Fisch war von erlesenem Geschmack. Er zerging auf der Zunge. Selten hast mir Forelle so zugesagt. Die Löwenzahnblättchen passten gut dazu. Auch die Kügelchen waren ausgezeichnet mit dem Geflügelgeschmack angereichert worden. Sicher hat dazu der Trüffel beigetragen, obwohl ich den typischen Geschmack und Geruch nicht selber feststellen konnte. Auch hier habe ich alle Reste vom Sud mit Brot aufgenommen.
          Dieser Gang war für mich eine besonders gelungene Kombination.

          Maggi Ei

          Dieses Gericht stellt wohl einen Klassiker des Hauses dar. Der Eischaum mit dem Liebstöckelaroma mundete mir. Optisch war das Gericht auch ein Hingucker. Die Eischalen kommen aus dem Großhandel. Sie sind sozusagen ein Abfallprodukt bei der Verwendung von Roh-Eier in Fabriken. Sie werden leer und gereinigt z.B. an die Gastronomie weiter verkauft. Hier werden sie dann mit der köstlichen Masse gefüllt. Das Gewürz Liebstöckel wird im Volksmund auch Maggikraut genannt und war daher der Namensgeber.

          Variation Sellerie
          Parfait – Salat – Apfel-Kaffeegel

          Der braune Sud war äußerst kräftig bis salzig im Geschmack. Dazu bildete eine grüne Sauce, die hauptsächlich aus den Blättern von Staudensellerie erstellt wurde, einen milden Gegensatz. Zusammen waren sie die Grundlage für die Sellerie-Komponenten. Ein Teilnehmer unserer Runde gilt als „Sellerie-Hasser“; aber diesen Teller fand er völlig harmonisch und schmackhaft. Das zeugt davon, dass das ursprüngliche Aroma fast gänzlich verwandelt worden war. Ich vermute, dass der Stangensellerie mehr als die Knollensellerieknolle prägend war.
          Hier zeigte die Küche nochmals, dass sie mit Gemüse umgehen kann und auch sicher reine vegetarische oder sogar vegane Gerichte ausgezeichnet umsetzen kann.

          Makrele
          Ingwer – Kokos – grüner Pfeffer

          Dieser Gang konnte uns (alle) am wenigsten überzeugen. Die Makrele sollte kross gebraten sein. Sie war es in meinen Augen nicht. Das Fleisch sagte mir ebenfalls in seiner Konsistenz nicht besonders zu. Der Sud wurde vom Service am Tisch angegossen und auch das kann für mich den Fisch nur noch weiter weich machen. Dieser Guss, der aus Ingwer und Pfeffer (vermute ich) bereitet war, hätte mir vielleicht als Begleiter anderer Zutaten durchaus geschmeckt – so jedoch weniger. Auch die weichen weißen Stückchen aus Kokosgelee (sah aus wie ein Stückchen Frühlingszwiebel) und knackigen Streifen von grüner Paprika konnten für mich keinen Umschwung bringen.
          Sicher ein solider Gang – aber nicht für mich gemacht.
          Schwamm drüber; denn der Hauptgang war eine großartige Geschichte:

          Minéal Perlhuhn
          Zitronengras – Pastinake – Sardellenschaum

          Die Perlhuhnbrust war saftig, weich und aromatisch. Die Haut war hier großartig kross. Zusammen mit den Gewürzen schmeckte sie wie ein Chip und knackte auch so. Das vielfältige Gemüse bzw. die Beilage dazu hatte einige kräftige Gewürze und ergab weitere herrliche Eindrücke im Mund. Der feine Knoblauchgeschmack, den ich feststellte, war die Brücke zu allem, glaube ich.

          Dazu wurde eine Art Salat mit einem feinen lockeren Schaum mit vielen Luftbläschen als Emulgat separat gereicht.

          Vordessert

          Der Nachtisch wurde mit einem Schälchen Ziegenmilch-Eis und gebräunten Brotkrumenstückchen (Gewürzbrioche) eingeleitet. Das Eis war cremig und weich. Es konnte die Ziege auf keinen Fall leugnen, denn sie meckerte kräftig durch.

          Noch ein Gruß folgte. Es gab eine Art Geleekügelchen (Passionsfrucht) in einer relativ festen Creme (weiße Schokolade) gelagert und mit Teilen von Stiefmütterchenblüten bekrönt. Feine gestoßene bzw. gemahlene Gewürze wie Kardamon oder Muskat waren locker darüber gestreut. Auch dieses Gericht setzte neue Akzente und leitete den letzten Teller ein.

          Weizengras
          Buttermilcheis – Apfel – Weizengrassud – Milchhaut

          Die krosse Milchhaut fiel zuerst ins Auge. Sie war knackig wie ein Chip und schmeckte köstlich. Das Buttermilcheis darunter war ebenfalls von ausgezeichneter Güte. Der Apfel hatte wohl den grünen Sud auf dem Tellerboden nicht eingefärbt, sondern das Weizengras. Die kleinen Blutampferblättchen passten gut dazu. Weiterhin gab es noch kleine Zutaten, die wie ein Müsli wirkten. Das schmeckte etwas „gesund“, störte mich aber nicht weiter. Ob es ein Gewinn war, sei dahingestellt – ich hätte es nicht vermisst.
          Insgesamt war das Dessert ein würdiger Abschluss.

          Kaffee
          Macaron

          Zum Espresso gab es einen Minikeks und einen feinen Macaron mit Cremfüllung.
          Damit schloss das Menü – und als Gast hatte ich mit der Bezahlung nichts zu tun. Auch mal eine entspannte Situation (wobei ich stets vor einem Restaurantbesuch die Kosten plane und dadurch kaum Überraschungen erlebe und geschockt werde).

          Brioche

          Zum Abschied bekam jeder Gast bzw. Paar eine Tüte. Darin war eine bzw. zwei Brioche mit Nougatfüllung eingepackt. Beim Frühstück soll dieses Geschenk noch einmal Freude am Morgen bereiten und an den Abendbesuch erinnern. – Eine geniale Idee!

          Getränke

          Winzersekt

          Mineralwasser

          Weinbegleitung

          - Chateau de Saint Cosme Cotes du Rhone Blanc 2015 - 30% Viognier, 30% Marsanne, 30% Picpoul de Pinet und 10% Clairette.

          - Rudolf Fürst Weißer Burgunder Pur Mineral trocken 2015

          - Groiss Gemischter Satz Braitenpuechtorff 2015

          - Pflüger Blanc de Noir Trocken, Pfalz - Eine weiß gekelterte Cuvée aus Pinot Noir und Pinot Meunier.

          - Jean Luc Colombo-Les Fées Brunes 2015 Crozes Hermitage - 100 % Syrah aus alten Reben

          - Juliusspital Würzburger Stein Riesling Auslese 2015 edelsüß

          Die junge Dame, die hauptsächlich den Wein einschenkte, zeigte jeweils die Flasche und stellte die Tropfen kurz vor.
          Die Weine waren alle jung, passten aber gut zu den Gerichten und waren auch pur angenehm auf der Zunge. Die Weißen wurden jeweils in einem Gabriel-Glas präsentiert. Dieses leichte Gefäß lässt die Aromen gut entwickeln.

          Fazit

          5 – unbedingt wieder. Es war großartig. Wir wurden fünf Stunden lang einfach verwöhnt.

          (1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

          Datum des Besuchs: 15.12.2016 – 5 Personen - abends

          Fotos: http://kgsbus.beepworld.de/

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          • #6
            Ziemlich genau drei Jahre ist es her, seit ich das letzte Mal das „Ox & Klee“ besucht habe, seinerzeit noch in der alten Location im Souterrain in der Richard-Wagner-Straße. Einiges ist seitdem passiert. Noch im selben Jahr zog Gottschlich in das mittlere Kranhaus im Zollhafen, vergrößerte das Platzangebot deutlich und richtete mit dem „Bayleaf“ im Erdgeschoss gleich noch eine Bar ein, in der es eine kleine, aber durchaus ebenfalls ambitionierte Speisekarte gibt.

            Einschub:
            Einen Michelin-Stern hielt das „Ox & Klee“ auch damals schon. Mittlerweile leuchtet sogar der zweite Stern über dem Haus. Unser Besuch fand vor der Verleihung statt und dieser Bericht war zu dem Zeitpunkt auch bereits geschrieben. Ich habe – außer diesem Absatz – nichts mehr daran verändert. Die Auszeichnung kam für mich zwar überraschend, aber der Eindruck unseres Abends hätte sich dadurch ja ohnehin nicht verändert. Und im Nachhinein schon sowieso nicht.
            Einschub Ende. Weiter im vorgesehenen Text:

            Wie bereits bei meinem ersten Besuch gibt es nach wie vor keine feste Karte, sondern nur ein Überraschungsmenü von 5 bis 8 Gängen (99,--€ - 153,--€). Auf Abneigungen und Allergien wird natürlich Rücksicht genommen, aber wenn man sich schon komplett in die Hände eines Kochs begibt, ist das auch das Mindeste, das man erwarten sollte. Wir haben keine Einschränkungen und entscheiden uns heute für 6 Gänge.

            Zum festen Programm im „Ox & Klee“ gehören die Einstimmungen, in denen die fünf Geschmacksrichtungen plus noch zusätzlich Fett in Form von kleinen Appetizern präsentiert werden. Die sind durchweg präzise ausgearbeitet und klar erkennbar. Dass dabei nicht alles gleichermaßen geschmacklich überzeugt, ist vielleicht erwartbar, aber auch nicht tragisch. Das recht süße Bananenbrot mit Speck und Süßholz kann nichts dafür, dass Banane nun mal nicht mein allerliebstes Obst ist. Und auch Rooibos-Tee, selbst wenn mit Mandarine aromatisiert, gehört nicht zu meinen Favorites. Aber unstrittig ist, dass süß und bitter deutlich präsent sind.
            Im Gegenzug hat mir die Krokette mit kräftiger Brathuhn-Mayonnaise (Umami) und der Würfel mit Tomaten-Passionsfrucht-Geschmack (sauer) ausgesprochen gut gefallen.

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            Sauer - Tomate / Passionsfrucht / Basilikum
            Süß - Bananenbrot / Speck / Süßholz
            Umami - Brathuhn-Mayonnaise / schwarzer Knoblauch

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            Bitter - Rooibos-Tee / Mandarine
            Fett - Vacherin Mont d'Or / Ahornsirup
            Salzig - Zwiebel BBQ / gebeiztes Eigelb

            Um das Namensthema aufzunehmen, gibt es im „Ox & Klee“ die Butter in Ochsen- und Kleeform mit Ochsenmark bzw. Sauerampfer aromatisiert. Das ist durchaus originell und auch das dazu servierte Focaccia, Currybrot und Knäckebrot sind allesamt sehr gut.

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            Brot & Butter

            Der erste Gang naht und präsentiert fünf kleine Stückchen Pulpo in kunstvollem Arrangement mit Topinamburchips und Kokosnuss. Einen tollen Akzent setzt die würzige Mojo Rojo und generell ist die Kombination schon gut, aber leider leidet das Gericht unter der mäßigen Pulpo-Qualität. Nach unser beider Einschätzung am Tisch ist der eindeutig zu fest, was wirklich schade ist.

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ID: 63105
            Pulpo / Kokosnuss / Topinamburchips

            Ambivalent lässt mich der folgende Teller zurück. Die Jakobsmuschel ist von prächtigem Format und genau mit dem Maß an Röstaromen versehen, wie ich es gerne mag. Die Topinamburcreme ist mit weißer Schokolade verfeinert, was nur marginal zu schmecken ist, aber in jedem Fall für eine schöne Fülligkeit sorgt. Probleme habe ich immer mit zu viel warmer Frucht in herzhaften Gerichten. Deshalb trifft die gebratene Ananas nicht primär in mein Genusszentrum, aber mein Mann findet's klasse. Die mit Eukalyptusöl aromatisierte Jus dazu hinterlässt bei mir auch eher einen leicht medizinischen Touch, so dass unterm Strich eine ausgezeichnete Jakobsmuschel und eine schöne Creme bleibt. Aber irgendwie wirkt das in Summe gewollt kreativ.

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ID: 63103
            Jakobsmuschel / Ananas / Eukalyptusöl

            Zu den Klassikern im „Ox & Klee“ gehört seit Jahren das Maggi-Ei, das die Küche an dieser Stelle als Extra-Gruß einschiebt. Eigelbcreme und -schaum und Liebstöckelperlen verbinden sich zu einem köstlichen, süffigen Genuss.

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            Maggi-Ei

            Sehr überzeugend macht sich das lauwarme Kalbskopfragout mit einem Salat von Kalbszunge und Petersiliencreme. Die angekündigte Yuzu ist für mich nicht explizit schmeckbar, kann sich aber auch als geschmacksunterstützendes Element diskret im Hintergrund befinden. In jedem Fall ist das würzig, deftig und lecker.

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ID: 63106
            Kalbskopfragout, Kalbszunge, Petersiliencreme

            Eine weitere aromatische Schippe legt die Küche mit dem Fischgang zu. Die schön gebratene Meeräsche suhlt in einem Sud von Massaman-Curry , der mächtig Wumms hat. Das ist nichts für zarte Gemüter, sondern bringt den Stoffwechsel ordentlich in Wallung, gefällt mir aber ausgesprochen gut. An der Seite findet sich ein lauwarmes Süßkartoffelpüree sowie kalte Kumquats und Kerbelwurzel. Diese Temperaturkontraste scheinen zum Konzept zu gehören, denn sie ziehen sich wie ein roter Faden durch nahezu jeden Gang und das mag auch erklären, warum bis hierher kein Teller angewärmt an den Tisch kam.

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ID: 63107
            Meeräsche, Massaman-Curry, Süßkartoffel, Kumquat

            Vor dem Hauptgang schickt die Küche noch einen weiteren Gruß und zwar ihre Interpretation des kölschen Klassikers „Halver Hahn“. Für Nicht-Kölner muss man erklären, dass man hier keine halben Hähnchen, in welcher Form auch immer, erwarten darf. Tatsächlich handelt es sich im Original um ein Roggenbrötchen mit mittelaltem Gouda, Gurken und Senf. Gottschlich verarbeitet Käse und Senf (aus der lokalen Senfmühle gegenüber) zu Cremes und versieht dies mit Essiggurken. Das ist eine nette, kleine Spielerei.

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            "Halver Hahn"

            Mit neuseeländischem Lammrücken und -bries geht es weiter und beides ist vorzüglich gegart. Steckrübenpüree und ein Kürbiskernnougat, der sowohl süß als auch würzig ist, ergänzen das Ensemble, das seinen Reiz aber vor allem durch die mit Kaffee aromatisierte Sauce erhält. Die ist ausgezeichnet austariert und lässt den Kaffee zwar deutlich, aber nicht penetrant hervorstechen. Das ist wirklich stimmig und originell.

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            Lammrücken und -bries, Steckrübe, Kürbiskern, Kaffeesauce

            In punkto wilder Kombinationen übertreibt es die Küche beim Pré-Dessert für meinen und unseren Geschmack. Rosenkohl, Erdnusseis, Kefirschaum, Limette, Speckcrumble und Bananencreme klingen für mich schon in der Aufzählung der Komponenten wie ein Stück Zwölftonmusik. Das will und will für mich nicht harmonisch werden. Gut, dass es nicht das eigentliche Dessert war.

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            Rosenkohl, Erdnusseis, Speckcrumble

            Glücklicherweise ist der folgende Teller von deutlich ausgewogenerem Charakter. Als Interpretation einer süßen Caprese ist Burrata mit einer Passionsfruchtschokolade überzogen. Dazu gibt es ein Tomaten-Mango-Sorbet mit Karamellkern. Hier passen die fruchtigen und etwas herberen Noten sehr gut zusammen, so dass dies ein nicht zu süßes und sehr originelles Dessert ist.

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            Burrata, Passionsfruchtschokolade, Tomaten-Mango-Sorbet

            Um den Bogen zum Beginn des Abends zu schlagen, werden mit den Petits Fours noch einmal die sechs Geschmackserlebnisse wiederholt, aber mit anderen Aromen. Sauer wird zum Beispiel mit Paprika und Sanddorn repräsentiert, süß mit Süßkartoffel und Frischkäse, Umami als Saté-Geschmack, bitter in Form von Himbeere und Rosmarin, salzig mit Ziegenkäse und Fett durch Macadamia-Nougat.
            In ähnlicher Form haben wir dies auch schon mal in Amsterdam im Librije's Zusje (mittlerweile „Spectrum“) erlebt, als die Pralinen die Aromen des Menüs noch einmal wiederholten.
            Unabhängig davon funktioniert das auch im „Ox & Klee“ sehr gut und die Geschmacksrichtungen sind klar erkennbar.

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ID: 63113
            Petits Fours (sauer, süß, Umami, bitter, Salz, Fett)

            Das war ein spannendes Menü, das den Gast durchaus fordert. Nicht alles ging für mich immer auf, weil manche Zusammenstellung doch sehr gewagt war. Andererseits habe ich ja durchaus Sympathie für Köche, die sich was trauen und auch in Kauf nehmen, dass einige Kombinationen mal nicht so funktionieren. An diesem Abend hat für mich das Menü eher schwach begonnen, aber dann merklich zugelegt. Sowohl Kalbskopfragout, als auch Meeräsche, Lammrücken und Dessert waren sehr überzeugend. Die Vorspeise hätte man auch noch dazu zählen können, wenn es dort nicht den Makel des zu festen Pulpos gegeben hätte.

            In Summe also mehr gute Gänge und damit eine überzeugende Leistung, die belegt, warum Daniel Gottschlich zu den besten Köchen in Köln gehört. Und vielleicht auch, warum der unvergessene Anthony Bourdain in einer Folge seines Formats „Parts Unknown“ über Köln auch das „Ox und Klee“ und Daniel Gottschlich portraitierte.

            Der Service schafft es, auch bei vollem Haus, alles im Blick zu haben und immer mit einem Lächeln am Tisch zu agieren. Das sorgt zusätzlich für einen vergnüglichen Abend.
            Im „Ox & Klee“ muss man sich auf Überraschungen einlassen. Wer das kann und darauf Lust hat, kann spannende Entdeckungen machen.


            Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/ox-klee-koeln-2/



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