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Ox & Klee **, Köln

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  • #16
    Ich finde es schon interessant, wie unterschiedlich ambitionierte Köche Ihre Take-away-Angebote gestalten: Von "Hausmannskost" bei Andreas Krolik (Lafleur**) bis zu Luxusprodukte-Menüs von Thomas Bühner (ehemals La Vie***), der diese von einer "Delikatessen-Manufaktur" fertigen und versenden lässt. Interessant auch die Preisgestaltung: Während Krolik für seine hervorragende "Hausmannskost" im Weckglas (z.B. Ochsenbäckchen, Coq au vin) gerade mal 23 € aufruft, geht Bühner bei einem 4-Gang-Menü (gebeizter Lachs mit Kaviar, Hummer, Hereford-Rind, Dessert) mit 296 € für 2 Personen schon sehr die Vollen. Für das vielteilige Menü im Ox & Klee lediglich 75 € aufzurufen, finde ich nicht nur angemessen, sondern geradezu sensationell.

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    • #17
      Zitat von merlan Beitrag anzeigen
      Ich finde es schon interessant, wie unterschiedlich ambitionierte Köche Ihre Take-away-Angebote gestalten: Von "Hausmannskost" bei Andreas Krolik (Lafleur**) bis zu Luxusprodukte-Menüs von Thomas Bühner (ehemals La Vie***), der diese von einer "Delikatessen-Manufaktur" fertigen und versenden lässt. Interessant auch die Preisgestaltung: Während Krolik für seine hervorragende "Hausmannskost" im Weckglas (z.B. Ochsenbäckchen, Coq au vin) gerade mal 23 € aufruft, geht Bühner bei einem 4-Gang-Menü (gebeizter Lachs mit Kaviar, Hummer, Hereford-Rind, Dessert) mit 296 € für 2 Personen schon sehr die Vollen. Für das vielteilige Menü im Ox & Klee lediglich 75 € aufzurufen, finde ich nicht nur angemessen, sondern geradezu sensationell.
      Insgesamt bin ich schwer beeindruckt was viele der guten Gastronomen in Deutschland da auf die Beine stellen. Was ich im Netz so sehe sieht eigentlich immer sehr gut und oft geradezu sensationell aus. Und zu fast immer sehr fairen Preisen. Das sieht hier auf meiner Seite des Teiches ganz anders aus. Burger, Burger, Burger. Weit darüber hinaus geht es fast nie. So kochen wir halt selber.

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      • #18
        Ich muss glauer beipflichten, was in Deutschland während der Coronazeit von Gastronomen im Take-away-Bereich bzw. in Form von versendeten Kochboxen angeboten wird, ist oftmals aller Ehren wert und äußerst kreativ komponiert... über "Burger, Burger, Burger" geht dies in der Tat weit hinaus!

        Leider gilt die vor allem für das To-go- bzw. Take-away-Segment, denn die deutschlandweite Versendung von Kochboxen ist (bei dem dahintersteckenden Aufwand logischerweise) nicht sonderlich verbreitet .

        Ich z.B. hätte mir für meinen Geburtstag am 01.02. liebend gern zweimal das oben von merlan angesprochene Menü des "Ox und Klee" für 75 Euro pro Person für meine Frau und mich für einen feierlichen Abend nach Hause bestellt, aber verständlicherweise liefert Herr Gottschlich nicht zu uns nach Hamm (130 km pro Strecke sind dann doch etwas weit ) und selber abholen wollte ich die Box an meinem Geburtstag aufgrund dieser Entfernung dann auch nicht...

        Nun meine Frage an die hier versammelten Connaisseure (auch wenn dies den Rahmen dieses Threads vielleicht ein wenig sprengen mag): Wer hat eine lohnenswerte Empfehlung für mich bezüglich einer Kochbox aus dem gehobenen Segment (die Angebote von Alexander Herrmann z.B. haben mich für nächste bzw. übernächste Woche weniger angesprochen), die deutschlandweit versendet wird und Frau Grande und mir meinen Geburtstagsabend ein wenig "versüßen" könnte?

        Auf Antworten bzw. Tipps freut sich

        El Grande

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        • #19

          Nun meine Frage an die hier versammelten Connaisseure (auch wenn dies den Rahmen dieses Threads vielleicht ein wenig sprengen mag): Wer hat eine lohnenswerte Empfehlung für mich bezüglich einer Kochbox aus dem gehobenen Segment (die Angebote von Alexander Herrmann z.B. haben mich für nächste bzw. übernächste Woche weniger angesprochen), die deutschlandweit versendet wird und Frau Grande und mir meinen Geburtstagsabend ein wenig "versüßen" könnte?

          Auf Antworten bzw. Tipps freut sich

          El Grande [/QUOTE]

          Vielleicht einmal bei Reuter in Rheda-Wiedenbrück anfragen. Die bieten für den Valentinstag ein Take-away-Menü an:
          https://www.facebook.com/HotelRestaurantReuter/



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          • #20
            Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
            Nun meine Frage an die hier versammelten Connaisseure (auch wenn dies den Rahmen dieses Threads vielleicht ein wenig sprengen mag): Wer hat eine lohnenswerte Empfehlung für mich bezüglich einer Kochbox aus dem gehobenen Segment (die Angebote von Alexander Herrmann z.B. haben mich für nächste bzw. übernächste Woche weniger angesprochen), die deutschlandweit versendet wird und Frau Grande und mir meinen Geburtstagsabend ein wenig "versüßen" könnte?
            Selbst noch nicht ausprobiert, aber die Boxen von Tim Raue klingen teilweise sehr interessant. Aktuell hat man auch eine im Angebot mit etwas kostspieligeren Zutaten:
            https://gutscheinshop.online/fuh-kin...am-28.01.21-de

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            • #21
              Das Sosein hatte Boxen die sensationell aussahen und auch verschickt wurden. Die nächste ist allerdings take out only.

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              • #22
                Vielen Dank für die Tipps an die werten escoffier, thomashaj und glauer!

                Für das Menü zum Valentinstag aus dem "Reuter" müsste ich mein Geburtstagsessen leider eine Woche nach hinten verschieben, zum "Sosein" wollte ich dann doch nicht jeweils fünf Stunden hin- und wieder zurückfahren, um die Take-Away-Box abzuholen , und die Raue-Boxen, welche Frau Grande und mich durchaus ansprachen, waren nichts für meinen Schwiegervater, der auch beim Geburtstagsessen dabei ist. Diesen würde ich nämlich eher als konservativen Esser bzw. Freund der westfälischen Schnitzelküche bezeichnen, der sich mit Süßwassergarnelen, Wasserkastanien, Ingwer, Ginseng und anderen, für ihn äußerst exotisch anmutenden Zutaten, leider doch ein wenig schwer tut...

                Wir werden jetzt ein servierfertiges Drei-Gang-Menü aus dem Münsteraner Lokal "Brust oder Keule", welches ca. 40 Autominuten von uns entfernt liegt, bestellen und abholen, das auch Schwiegervater zutatentechnisch nicht "überfordert" ...

                Mit kulinarischem Gruß,

                El Grande

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                • #23
                  Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
                  Vielen Dank für die Tipps an die werten escoffier, thomashaj und glauer!

                  Für das Menü zum Valentinstag aus dem "Reuter" müsste ich mein Geburtstagsessen leider eine Woche nach hinten verschieben, zum "Sosein" wollte ich dann doch nicht jeweils fünf Stunden hin- und wieder zurückfahren, um die Take-Away-Box abzuholen , und die Raue-Boxen, welche Frau Grande und mich durchaus ansprachen, waren nichts für meinen Schwiegervater, der auch beim Geburtstagsessen dabei ist. Diesen würde ich nämlich eher als konservativen Esser bzw. Freund der westfälischen Schnitzelküche bezeichnen, der sich mit Süßwassergarnelen, Wasserkastanien, Ingwer, Ginseng und anderen, für ihn äußerst exotisch anmutenden Zutaten, leider doch ein wenig schwer tut...

                  Wir werden jetzt ein servierfertiges Drei-Gang-Menü aus dem Münsteraner Lokal "Brust oder Keule", welches ca. 40 Autominuten von uns entfernt liegt, bestellen und abholen, das auch Schwiegervater zutatentechnisch nicht "überfordert" ...

                  Mit kulinarischem Gruß,

                  El Grande
                  vielleicht doch noch das "Niveau" auf 3Sterne heben

                  https://www.victors-fine-dining.de/bau-box

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                  • #24
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                    Mit dem Ox & Klee hat Daniel Gottschlich in den vergangenen zehn Jahren einen mehr oder minder kontinuierlichen Aufstieg in den Bewertungen erreicht, bis hin zum zweiten Stern, den das Restaurant 2019 erhielt. Dennoch hatte ich es nicht unbedingt so auf dem Schirm wie manch anderen Aufsteiger, ob es an der starken Konkurrenz Vendôme und Le Moissonnier und den vielen Casual Fine Dining-Angeboten in der Stadt liegt? Anfang August konnten wir unseren eigentlich für den April geplanten Gourmet-Club-Termin nachholen. Was die Aussicht aus dem Restaurant auf den Kölner Rheinauhafen angeht, sicher kein Fehler, in der hellen Jahreszeit im Ox & Klee einzukehren. Das Restaurant insgesamt hat ein sachlich-klares, aber nicht ungemütliches Ambiente, es passt zu der geradlinigen Architektur der Umgebung.


                    Daniel Gottschlich hat seine Menüs, die vorab nicht kommuniziert werden, die Überschrift Experience Taste gegeben. Dabei geht es ihm und die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und Umami. Hinzu nimmt er noch Fett, der seit einigen Jahren auch von manchem als sechster Geschmack gesehen wird, wie er erklärt. Dies wird vor allem bei den Amuses und den Pralinen zum Schluss genau dekliniert – je eine Kleinigkeit in jeder Richtung. Auch die Gänge sollen mehr oder minder deutlich damit spielen.

                    Sauer Kirchblüte / Frankfurter 7 Kräuter: der Kirschsaft ist wirklich fruchtsauer und erinnert an Kirschblütenessig, hat also auch eine rotfruchtige Note. Beim Kräuterschaum wirkt der Dill dann besonders präsent. Richtig sauer ist nur die Kirschflüssigkeit, um die richtig aus dem Glas zu bekommen, muss man den Kopf schon etwas in den Nacken nehmen und an der Kehle wirkt die Säure dann besonders markant. Eigentlich kontert nämlich der Kräuterschaum die Säurewirkung recht gut.

                    Süß Estragon / Tomate: In der Tat ist der Macaron deutlich süß und vor allem kräutrig.
                    Umami: Wachtelei / Shitake : das Eiweiß ist nach der Art eines Teeeis aromatisiert. Durch den Pilz und eine erdige Creme kommt der Umami-Effekt auf.
                    Bitter Pimentos / Sesam : ist angenehm bitter.
                    Fett Époisses / Pistazie / Traube: der Käse ist geschmacklich nicht unbedingt im Vordergrund. Hier geht es eher um Textur.
                    Salz Sucuk / Sardelle ist salzig, hat für mich aber nicht ganz die Ausdrucksstärke der vorherigen Kombinationen

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                    Als Ersatz fürs Brot gibt es einen Tomaten-Bun, etwasPulled Beef und schöne säuerliche Kräuter, sowie eine Miso Mayonnaise, um daraus einen Burger zu bauen. Das ist natürlich verspielt, schmeckt aber auch wunderbar.
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                    Makrele + N25 Kaviar Rindermark / Black Beam / Kopfsalat: Die Bohnencreme hat einen intensiven Umami-Faktor und ist sehr präsent im Aromenbild. Gerade der Kaviar sollte nicht mit der Creme kombiniert werden, sonst geht weder der Kraft der Creme unter. Aber wenn abwechselnd gegeessen, ergibt sich ein attraktives, volles Geschmacksbild, das eher einen rustikal-iodigen als feinen Charakter hat. Dies kommt gerade der Makrele sehr entgegen. Der Salat setzt zudem dezent bittere Akzente. Ein Gericht mit Charakter.
                    Dazu gibt es einen 2018er Keller Riesling RR, der noch etwas unentwickelt ist, aber mit seiner Struktur gut die frischen Akzente im Gericht betont.
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                    Forelle weißer Tee / Banane / Eisenkraut ist schon eine spezielle Kombination. Die Banane hat einen leicht süßlichen Geschmack. Dieser passt aber gerade zu den kräutrig-frischen Note der Sauce. Ein aromatisch spannendes Gericht, das den Horizont erweitert.
                    Hier gibt es einen Rosé vom Châtau d’Esclans auf der Provence. Der Wein hat Substanz, aber er macht deutlich, dass die Küche von Daniel Gottschlich wegen ihrer Würze es einer Weinbegeltung nicht unbedingt leicht macht. Auch hier geht es eher um Struktur, die dem Gericht hilft.
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                    Das Maggiei ist ein Klassiker von Daniel Gottschlich. Die Liebstöckel-Note und das Fett fügen sich schön zusammen.

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                    Ein 2018er Herade Dos Grous Rerva hat Frische und Schmelz, auch hier dürfte es darum gehen, etwas Frische in das Gericht zu bringen.
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                    Jakobsmuschel Wasabi / Sanddorn / Wiesen-Pappau : Die Muschel ist in dünne Scheiben geschnitten, dadurch ist sie auf diesem erneut aromenstarken Teller zu einem Nebendarsteller degradiert. Dies liegt an den betörend intensiven, aber auch leckeren Saucen. Fruchtige Säure prägt das exotisch wirkenden Geschmack, der durch die Kombination der fruchtigen Säure des Sanddorns mit der Schärfe des Wasabi eine asiatische Anmutung bekommt.
                    Jos Meyer Gewürztraminer aus dem Elsaß mit klarem Rosenduft und trockener Struktur passt hier auch mit seiner Straffheit.

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                    Schweinekinn rote Linse / Chipotle/ Grapefruit das weiche, saftige Fleisch eignet sich gut als Grundlage für die scharf-fruchtige Aromenwelt des Gerichts. Die warmen Komponenten sind so intensiv und kräftig, dass das Grapefruit-Eis hier nicht als Aromenstopper wirkt, sondern einen angenehmen Gegenpunkt setzt.
                    Loimer Brut Rosé ist ein interessanter Sekt, eine sehr ungewöhntliche Kombination wie ich finde, der aber auch angenehm erfrischend zur Geltung kommt.

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                    Perlhuhn Melange Noir/ Steinpilze / Endivie sind in diesem Gang vereint. Die Pilze sind sehr intensiv waldig-erdig und werden durch die Gewürze gut gepusht. Die Endivie, die hier wie Blattspinat angerichtet ist, ergibt leicht bittere Akzente.
                    Der Mas d’Andrum Costières de Nîmes ist mir zu dick für dieses Gericht.
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                    Vor dem Hauptgang gibt es noch Halver Hahn en miniature mit einen erfrischenden Mini-Kölsch

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                    Der 2016er Pinotage von Jonathan’s Ridge trägt auch nicht dazu bei, die aromatische Dichte zu verringern.

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                    Ein erfrischendes Predessert stimmt auf die süßen Teile des Menüs ein.
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                    Mais Dulcey / Safran / weiße Johannisbeeren ist ein sehr interessantes Dessert. Der Mais passt sehr gut zur weißen Schokoladencreme. Der Safran lässt auch in diesem Gang die Gewürzkraft nicht vermissen und sorgt zusammen mit den Johannisbeeren dafür, dass das Gericht nicht zu süßlich wird.
                    Der Moscato d’Asti von G.D. Vajra ist ein guter, auflockernder Schaumwein für dieses Gericht
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                    Dann werde bei den Pralinen noch mal die verschiedenen Geschmacksrichtungen durchgegangen:
                    • Sauer Sanddorn / Senf – sehr interessante Kombination
                    • Süß Röstzwiebel / Aprikose – nicht minder spannend
                    • Umami Kichererbse / Raz el Hanout
                    • Bitter Bratkruste / Rübenkraut beide Komibnationen finde ich nicht ganz so eingängig wie die vorherigen.
                    • Salz Lakritz / Kirsche schön, wenn man Lakritz mag
                    • Fett Koskusnuss / weißer Trüffel

                    Daniel Gottschlich und sein Team sind mit diesem Menü wirklich ‚all in‘ gegangen. Es war ein Feuerwerk der Aromen und Kombinationsfreude. In jeden Gang hat er geschmacklich Vollgas gegeben. Da die Intensität mal mehr Richtung Schärfe, mal mehr Richtung Säure oder mal mehr Richtung Cremigkeit ging, war dies für mich trotz der Menge der Gänge nicht ermüdend. Die Kombinationen waren für mich alle schlüssig und stimmig. Die Hauptprodukte und ihr Eigengeschmack steht hier nicht im Vordergrund - gerade wenn dann feine und filigrane Produkte verwendet werden, zeigt sich die Küche nicht optimal, bei herzhafteren, vermeintlich "einfacheren" Produkten spielt sie dann ihre Stärken aus. Es sind die Gewürze und Cremes, die die erste Geige auf dem Teller spielen und die Wirkung auf der Zunge bestimmen. Wer das so mag, der hat im Ox & Klee richtig Spaß.

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                    • #25
                      In den "Gourmet News" dieses Portals findet sich u.a. das neue Konzept des Kölner Restaurants Ox & Klee**.

                      Irritierend finde ich in dieser Meldung folgende Passagen:

                      "Das neue Menükonzept umfasst zwei Menüs pro Jahr: das „Menü Ox“ und das „Menü Klee“. Für beide Menüs gilt: Jedes Gericht wird sechs Hauptkomponenten enthalten, die jeweils für eine der sechs Geschmacksrichtungen „Sauer“, „Süß“, „Umami“, „Bitter“, „Salzig“ und „Fett“ stehen. Die Anzahl der Gänge erweitert sich von acht auf 14 Speisen.
                      ...

                      "Für das, was wir erreichen und bieten möchten, werden wir aus logistischen und küchentechnischen Gründen davon absehen, Änderungen im Menü vorzunehmen und deshalb nicht mehr auf Allergien und Unverträglichkeiten eingehen. Damit möchten wir keine Gäste ausschließen. Wir freuen uns aber über jeden, der offen für Neues ist und das Unbekannte liebt. Nur so kann das Überraschungsmenü seine volle Wirkung entfalten.“


                      Soweit ich das verstehe, bedient Küchenchef Gottschlich die sechs Geschmacksrichtungen - getrennt voneinander - nicht mehr nur in den Amuses und den Petit fours, was ich recht spannend fand, sondern durchgehend in jedem der 14 Gänge. Das stelle ich mir zwar schwierig und nicht unbedingt stimmig vor, doch hinzu kommt, dass Änderungen im Menü kategorisch abgelehnt werden und auf Unverträglichkeiten und Allergien keine Rücksicht genommen wird. Ob damit wirklich "eine neue Ära der Menügestaltung in Deutschland" (Gottschlich) eingeläutet wird, wage ich zu bezweifeln.

                      Vielleicht ist dies ja mal eine Gelegenheit für dieses Forum, in eine Diskussion einzutreten.

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                      • #26
                        Leider muss ich mich den Befürchtungen anschließen. Menü bleibt unverändert (6 Monate lang); keine Rücksicht auf Unverträglichkeiten; Schwerpunkt auf internationale Gäste.
                        Schade vorher hat es mir dort einige Male gut gefallen - auch die Abhol- und Bring-Menüs in Corona-Zeiten waren Spitze.
                        Mal sehen, was andere schreiben, wenn sie wirklich vor Ort waren.

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                        • #27
                          Es geht wohl nach dem Motto "Augen zu und durch"!
                          Das muss man mögen und vor allem bereit sein, gegebenenfalls gesundheitliche Risiken in Kauf zu nehmen.
                          Die "Allesesser" sind im Ox & Klee deutlich im Vorteil. Alle anderen werden wohl eher draußen bleiben.

                          Aber im Ernst, ich verstehe nicht, wieso ein Gast nicht mit der Küche reden kann, dass er zum Beispiel eine Eiweißallergie hat und man bitte auf Muscheln und Austern verzichten möge. So flexibel muss doch ein professionell geführtes Restaurant sein, oder?

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                          • #28
                            Zitat von merlan Beitrag anzeigen
                            Es geht wohl nach dem Motto "Augen zu und durch"!
                            Das muss man mögen und vor allem bereit sein, gegebenenfalls gesundheitliche Risiken in Kauf zu nehmen.
                            Die "Allesesser" sind im Ox & Klee deutlich im Vorteil. Alle anderen werden wohl eher draußen bleiben.

                            Aber im Ernst, ich verstehe nicht, wieso ein Gast nicht mit der Küche reden kann, dass er zum Beispiel eine Eiweißallergie hat und man bitte auf Muscheln und Austern verzichten möge. So flexibel muss doch ein professionell geführtes Restaurant sein, oder?
                            einerseits ja, andererseits nein. Wenn man hört, das es Herrschaften gibt, denen während des Menüs noch einfällt, was sich für angebliche Allergien haben, dann muss man sich nicht wundern. Leidtragende sind die tatsächlichen Allergiker und das finde ich dann schon tragisch

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                            • #29
                              Ich bin mir auch nicht ganz im Klaren, was Herr Gottschlich mit diesem recht radikalen Kurswechsel bezwecken will... mir hat es bei ihm vor einem Dreivierteljahr (in Bezug auf das alte Konzept) hervorragend gefallen, aber bald scheint man ja auf Gäste wie uns nicht mehr angewiesen zu sein, da man anscheinend ja eher auf internationales Publikum schielt...

                              Auch bezüglich der Tatsache, dass man auf keinerlei Unverträglichkeiten mehr Rücksicht nehmen will, schneidet man sich ins eigene Fleisch: So verprellt man (Stamm-) Gäste, auf die man vor allem nach den mageren Coronamonaten wahrscheinlich dringend angewiesen ist (und damit meine ich jetzt nicht die fragwürdige Klientel, der plötzlich ganz spontan vor dem ersten Küchengruß einfällt, dass sie angeblich auf alles und jedes allergisch reagiert und weder Nüsse, Sesam, Gluten, Eiweiße noch Alkohol zu sich nehmen darf )!

                              Dieses unflexible Vorgehen greift anscheinend aber immer mehr um sich:

                              In Bezug auf den Besuch unserer schulinternen Gourmetcrew bei Christian Bau auf Schloss Berg vor wenigen Tagen wurde bei der Mail- und Telefonkommunikation im Vorfeld eine Person aus unserer Runde, welche äußerst ungern Fisch und Meeresfrüchte isst, mehrfach förmlich dazu gedrängt, doch bitte den Steinbutt zu nehmen, der angeblich kaum fischig schmecken würde (aber mit einer Entourage aus Algenöl, Kaviar und Razor Clams daherkommen sollte (!)), obwohl uns schon ein halbes Jahr vorher zugesichert worden war, dass es für diesen Gast fleischliche Alternativen geben würde... nach langem Hin und Her konnte man dann schlussendlich Herrn Bau davon überzeugen, diesen Gang durch die auf der Karte stehende Taube zu ersetzen (und den einen Gang vorher servierten Gamberoni durch die ebenfalls a la carte verfügbare Gänseleber), was aber ein ziemlicher Akt war!

                              Zur Ehrenrettung sei aber gesagt, dass am Abend selbst dann alles reibungslos klappte, unserem "Fleischesser" sogar bezüglich aller fischlastigen Amuses (und das waren wahrlich nicht wenige...) großartige Alternativen angeboten wurden und insgesamt ein kulinarisches Feuerwerk gezündet wurde, welches seinesgleichen sucht (dazu später mehr in meinem Bericht, den ich demnächst hier im Forum einstellen werde)!
                              Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 18.08.2021, 22:21.

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                              • #30
                                Sorry, aber genau ihr Beispiel zeigt doch das Problem: wer ist denn bitteschön so bescheuert und geht zu Bau, wenn er keinen Fisch essen mag? Scheinbar ihr Kollege wa?
                                Und dass Sie hier noch das Wort Ehrenrettung auf Baus Leistung in Bezug zu solch überflüssigen Gästen in den Mund nehmen, schlägt dem Fass der Unverfrorenheit eigentlich dann den Boden aus.
                                Insofern...wen man so etwas liest...

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